23. November 2019

Hutzelbrot (Schnitzbrot)

Hutzelbrot SchnitzbrotDas Hutzel- oder Schnitzbrot ist ein Gebäck mit langer Tradition aus dem Schwabenländle. Einst wurde dafür einfach der Brotteig mit getrockneten Birnen und anderen verfügbaren Trockenfrüchten aufgewertet und zu Weihnachten serviert. Es rankte sich allerlei Brauchtum um das Hutzelbrot: von Beziehungsbarometer bis zum Schutz von Hof und Vieh war es zu gebrauchen (die Details könnt ihr hier nachlesen). In der Neuzeit sind dann allerlei weitere Trockenfrüchte und Gewürze dazugekommen und der Sauerteig wurde durch Hefe ersetzt. Dabei können sich hier (wie bei vielen Rezepten mit Tradition) die Gemüter durchaus an den Detailfragen wie Orangeat oder kein Orangeat erhitzen. Grundsätzlich gilt aber auch hier wieder: Jeder hat sein eigenes Rezept – und das ist auch gut so.

Ich habe mich bei meiner Variante für eine Mischung zwischen alt und neu entschieden. So habe ich sowohl “modernes” Trockenobst wie Aprikosen als auch Orangeat gegriffen, bin aber zu der “alten” Art der Teigbereitung zurückgegangen und habe nur Sauerteig als Triebmittel verwendet. Dadurch bekommt das Brot mehr Aroma und Charakter.

Die vielen Trockenfrüchte machen das Brot ausgesprochen saftig und lange haltbar, der Teig ist in diesem Fall nur dazu da, die Trockenfrüchte in Brotform zu halten. Das sieht man auch im Anschnitt: Fruchtstück liegt neben Fruchtstück, die Krume ist kaum erkennbar. Entsprechend süß wird das Gebäck auch, weshalb ich auf zusätzlichen Zucker oder Honig ganz verzichtet habe, denn das ist bei dieser Köstlichkeit absolut unnötig!

Vor dem Anschnitt muss das Brot eine Weile ruhen, damit es – ähnlich wie Stollen – gut durchziehen kann. Wer also zum 1. Advent Hutzelbrot servieren möchte, muss jetzt anfangen zu backen! Für die Aufbewahrung haben sich übrigens die selbstgemachten Bienenwachstücher bewährt. Darin eingewickelt ist das Brot etliche Wochen haltbar.

Hutzelbrot (Schnitzbrot)

Fruchtmischung

  • 100g Trockenpflaumen
  • 75g getrocknete Feigen
  • 75g getrocknete Datteln
  • 100g getrocknete Aprikosen
  • 50g Zitronat
  • 50g Orangeat
  • 200g Rosinen
  • 150g Haselnüsse
  • kochendes Wasser

Hutzel

  • 200g Hutzel (getrocknete Birnen)
  • kochendes Wasser

Sauerteig

  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 100g Wasser
  • 10g Sauerteig-Anstellgut

Teig

  • 200g Dinkelmehl Type 1050
  • 50g Einweichwasser  (nach Bedarf)
  • 10g Salz
  • 20 g Zimt
  • je 0,5g gemahlener Sternanis, Kardamon, Nelken, Ingwer
  • 1/2 Orange, davon die Schale
  • 1/2 Zitrone, davon die Schale
  • Fruchtmischung
  • Hutzel

Für die Fruchtmischung Trockenpflaumen, Feigen, Datteln und Aprikosen grob hacken. Orangeat und Zitronat feinst würfeln. Zusammen mit den Haselnüssen in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen.

Die Hutzel mit kochendem Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen.

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C 14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag werden die Hutzeln in  feine Scheiben geschnitten. Den Stiel und das Kerngehäuse der Birne kann man dabei entfernen. Dann lässt man sie  im Einweichwasser so lange kochen, bis sie weich sind und das Wasser verkocht ist. ACHTUNG: Gegen Enden brennt die Mischung leicht an!

Nun die Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit etwa 10 min zu einem weichen Teig verkneten. Die Konsistenz des Teiges sollte so sein, dass man eine Kugel formen und plattdrücken kann. Der Teig ist sehr klebrig, darum beim Fomen am besten mit nassen Händen arbeiten.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen. Die Volumenzunahme ist dabei sehr gering.

Nun den Teig in vier gleichgroße Stücke teilen (jeweils ca. 570g) und mit nassen Händen zu einem länglichen Laib formen. Auf ein Backblech setzen.

2 Stunden gehen lassen. Die Volumenzunahme ist auch jetzt nur sehr gering.

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 200°C vorheizen. Die Brote bei 200° für 40 min backen.

Nach dem Abkühlen in Wachstücher oder Frischhaltefolie wickeln und an einem kühlen Ort lagern. Das Brot sollte vor dem Anschnitt 1-2 Wochen lagern, damit es gut durchziehen kann. Es ist etwa 2 Monate haltbar.

5 Gedanken zu Hutzelbrot (Schnitzbrot)

  1. Mr Ginger 23. November 2019

    Das hört sich gut an, Stefanie. Ich nehme an, dass das Brot vor dem Einwickeln auf einem Gitter abkühlen sollte, oder. Danke für das schöne Rezept.

    Antworten
    1. Stefanie 23. November 2019

      @Mr Ginger: Da hast du recht, das Brot muss erst abkühlen. Ich ergänze das mal noch, bevor es zu Verwirrungen kommt. Danke! 🙂

      Antworten
  2. Angelika 23. November 2019

    Tolles Rezept, dieses Brot haben wir in meiner Kindheit immer von einer Bekannten aus dem Allgäu bekommen. Wir konnten gar nicht abwarten, bis wir es endlich anschneiden konnten. Alle gekauften Brote, kamen diese in keiner Weise geschmacklich auch nur ähnlich, weil überall die Birnen fehlten.
    nun muss ich mal sehen, , wo ich getrocknete Birnen finde.
    Wegen der Nussallergie werde ich Mandeln nehmen .
    Viele Grüße
    Angelika

    Antworten
  3. Martina 23. November 2019

    Hmm, wie gut sich das anhört. Gibt es nicht doch eine Möglichkeit das Hutzelbrot ohne Sauerteig zu backen?
    Liebe Grüße, Martina

    Antworten

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