Kategorien-Archiv: Regionale Brote

9. November 2017

Berchtesgadener Stuck zum Bloggeburtstag

Berchtesgadener Stuck (3)Wie an jedem Bloggeburtstag habe ich die Neigung, das Alter des Blogs mit den Worten “Ist das zu glauben” zu versehen. Mit mittlerweile 9 Jahren fühlt sich der Blog ein wenig wie ein Mammut in modernen Zeiten an. Ähnlich wie Micha denke ich dabei hin und wieder mit ein etwas Nostalgie an die vergangenen Zeiten, als die Bloggerwelt noch klein und übersichtlich  und oft auch werbefrei war. Hefe und mehr ist bis heute werbefrei geblieben – worauf ich schon immer sehr viel Wert gelegt habe!

Als der Blog noch in den Kinderschuhen steckt, hatte auch jeder Blog auch noch einen Blogroll. Ein Blogroll ist dabei nichts weiter als eine Linkliste mit Lieblingsblogs. Was habe ich mich stundenlang durch die Blogrolls mit den Favoriten der anderen geklickt und dabei so manchen neuen Liebling für mich entdeckt.So mancher meiner Lieblingsblog von damals ist inzwischen aber nicht mehr aktiv (ihr findet sie bei mir in einem seperaten Blogroll). Um so mehr freue ich mich auch heute noch, wenn ich auf neue, interessante Blogs stoße, die sich aus dem Masse herausheben.

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7. Oktober 2017

Neheimer Stütchen

Neheimer Stütchen (3)Über das Neheimer Stütchen bin ich – man will es kaum glauben – bei einer Führung durch den Kölner Dom gestolpert. Denn im Kölner Dom liegt Graf Gottfried IV. von Arnsberg als einziger Laie begraben . Den prominenten Begräbnisplatz hat er sich mit großzügigen Geschenken an den Kölner Bischof erkauft – er war schon ein rechter Fuchs. Zudem hat er der Stadt Neheim im Jahre 1368  einen (ertragsreichen) Wald geschenkt. Bedingung war, dass nach seinem Tode ihm (und seiner Frau) gedacht würde. Und so wird auch heute, fast 650 Jahre später, am 4. September im Dom ein Kranz für ihn niedergelegt, Graf-Gottfried-Spiele abgehalten und das Neheimer Stütchen an die Kinder der Stadt verteilt. Und mit so einer schönen Geschichte ist es wieder einmal ein Schätzchen für meine Sammlung an regionalen Broten!

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16. Juli 2017

Klever Schwarzbrot

Klever Schwarzbrot (1)

Es gibt so viele Schwarzbrot-Varianten, dass es mich immer wieder dauert, dass ich Roggenbrote nicht so gut vertrage und ich nur hin und wieder Schwarzbrot backen kann. Eine regionale Schwarzbrot-Variante, die mich sehr fasziniert, ist das Klever Schwarzbrot. Es kommt als “Hausfrauen-Variante” ohne Sauerteig aus und ist somit auch ein gutes Anfänger-Schwarzbrot. Backfähig wird der Roggen durch die Buttermilch, die dem Brot auch ein frisch-säuerliches Aroma gibt. Der großzügige Einsatz von Rübenkraut fügt eine feine Süße hinzu.

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26. Mai 2017

Salzweck

Salzweck (1)Eine weitere Entdeckung bei meiner Suche nach regionalen Broten ist der Salzweck, ein Brötchen aus dem Badischen. Das Besondere bei diesen Brötchen ist die Art, wie es geformt wird. Denn ähnlich wie bei den Kärntener Kasnudeln  wird der Rand gekrendelt. Die Technik erinnert mich auch ein wenig an Handsemmeln, nur dass der Teig nicht ganz flach gedrückt wird. Man lässt viel mehr in der Mitte eine Kuppel stehen und schlägt den Rand ein. Das ist gar nicht so schwer, und den ganzen Vorgang habe ich dieses Mal sogar im bewegten Bild festgehalten.

Die Brötchen kommen nach dem Backen gold-braun aus dem Ofen und die Krume ist besonders fein flauschig. Das liegt an der Mischung an Eigelb, Butter, aktivem Malz und dem Vitamin C aus der Hagebuttenpulver, die sowohl die Krume als auch die Kruste positiv beeinflußen. Damit das Aroma tief und vielschichtig wird, kommt zudem eine Biga zum Einsatz. Alles zusammen ergibt ein Ergebnis, dass sich sehen lassen kann: Wunderhübsche Brötchen mit duftigen Kümmel auf der knusprigen Kruste.

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12. Mai 2017

Kieler Semmel (Brotzeit-Rezept)

Kieler Semmel (1)Die Kieler sind seitdem ich sie für mich entdeckt habe, ganz weit oben auf meiner Beliebtheitsskala. Mit einer zarten Krume und der knusprigen, leicht buttrig-salzigen Kruste mit leichter Zimtnote sind es sehr aromatische Brötchen.  Und so war klar, dass ich auch auf der Brotzeit Kieler Semmel mit den Kursteilnehmern backen würde. Die Variante, die wir dort gebacken haben, unterscheidet sich allerdings von den beiden bereits im Blog veröffentlichten: Diesesmal wird der Teig mit einem Poolish als Vorteig zubereitet und enthält für meine Verhältnisse doch schon etwas höheren Hefemenge. Die Hefemenge ist hier tatsächlich nur dem engen Zeitfenster von 60 Minuten beim Brotzeitkurs geschuldet. Die Variante für mehr Zeit und ist aber unten auch mit angegeben.

Der Teig ist relativ fest und lässt sich so gut rundschleifen (Bäckerlatein für Brötchen rund formen) – insgesamt sind es die perfekten Brötchen um das ausführlich  zu üben, denn nach dem eigendlichen Formen werden die Kieler Semmeln noch in einer Mischung aus Butter, Salz und ggf. Zimt weiter rundgeschliffen. Dabei raut das Salz die Oberfläche etwas auf und die Butter wird in den Schluß eingearbeitet. Dadurch verklebt der Schluss nicht und reißt im Ofen schön auf. Dazu muss man aber das rundschleifen üben, damit sich auch ein Schluß bildet. Aber das ist kein Hexenwerk, sonder tatsächlich nur eine Frage der Übung 🙂 ! Also ran ans Werk!

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6. Mai 2017

Göppinger Briegel (Brotzeit-Rezept)

Briegel (2)Was war das für ein Wochenende. Der Duft von Brot wehte durch die Markthalle neun und es wurde gebacken, was das Zeug hielt. Zu meiner Freude gab es beim “Get together” für alle Brotzeit-Beteiligten eine Menge Brote der angereisten Bäcker zu probieren. Besonders im Gedächtnis sind mir sind zwei Brote aus gekeimten Getreide bzw. mit gekeimten Sonnenblumenkernen haften geblieben, genau wie ein Wurzelbrot mit chilli-scharfen Oliven und ein ausserodentlich köstliche würziges dunkles Walnussbrot. Auch ein brennesselwürzige Vollkornbrot und herzhafte Roggenbrote konnte ich probieren. Diese verschiedenen Köstlichkeiten haben mir auf jeden Fall weitere Ideen für meine nächsten Kreationen gebracht. Ebenfalls sehr anregend fand ich die interessanten Gespräche über Brot, Getreide und Bienen, die ich an diesem Abend geführt habe.

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24. März 2017

Springbrötchen

Springbrötchen (3)Bei den regionalen Broten bleiben wir im nördlichen Bundesgebiet. Genauer gesagt in Osnabrück, der Heimat des Springbrötchens. Dieses Brötchen soll in Notzeiten entstanden sein, als es kein hochwertiges, backstarkes Mehl gegeben hat. Entsprechend feinporig und etwas weniger volumig kommen die Springbrötchen daher. Um denoch eine schöne Kruste zu erziehlen, wird das Brötchen mehrfach mit verschiedenen Streichen eingestrichen. Dadurch erhält die Kruste das typische aufgesprungene Muster, dass auch für den Namen des Brötchens Pate stand.

Vom Geschmack her wurde mir das Brötchen folgendermaßen beschrieben: etwas süßlicher als normale Brötchen, die Kruste aber herzhafter. Dieses herzhafte Aroma stammt von der letzten Streiche, die aus Fett und einer guten Priese Hirschhornsalz besteht. Die basischen Bestandteile des Hirschhornsalz verlaugen dann beim Backen die Oberfläche des Brötchens ein wenig und sorgen so für den typischen Geschmack.

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9. März 2017

Gersterbrot

Gersterbrot (3)Als ich im letzten Jahr nach Vorschlägen für regionale Brote fragte, war das Gersterbrot ganz weit oben auf der Beliebtheitsscala. Dieses Brot, das vor allem im Hannöverschen, aber auch in der Bremer Gegend gebacken wird, zeichnet sich dadurch die leicht gefleckte Kruste aus. Sie entsteht beim Abflämmen, dem sogenannten Gerstern. Dadurch entwickelt das Brot eine besonders schöne Kruste, die das herzhafte Brotaroma unterstreicht.

Um mein Gersterbrot vernünftig abflämmen zu können, brauchte ich natürlich entsprechendes Werkzeug. Der Liebste (verantwortlich für den Brandschutz im Hause “Hefe und mehr”) stimmte widerstrebend dem Kauf eines Lötbrenners zu. Irgendwie misstraute er der Vorstellung von mir und einem Flammenwerfer allein in der Küche…  Das Gerstern lief aber ohne jeden Zwischenfall ab – die Küche steht also noch! Man sollte allerdings schon darauf achten, dass man auf einer feuerfesten Oberfläche arbeitet – bei mir war es die größte meiner Gusseisen-Pfannen. Und ein feuchtes Tuch für Notfälle ist bestimmt auch keine schlechte Idee und beruhigt den Brandschutz-Beauftragten.

Durch das Abflämmen verkleistert die Brotkruste und das Brot entwickelt dadurch ein besonderes Röstaroma. Die Krume ist wie gewünscht feinporig und “Stullentauglich”.  Und auch die Kruste entspricht der Beschreibung: sie ist dünn und mittelhell gebacken mit dunklen Brandspuren. Zu Beginn ist sie leicht knusprig und wird später weich.

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26. Februar 2017

Ausgezogne

Ausgezogene (1)Bei den regionalen Rezeptvorschlägen war auch ein feines Siedegebäck dabei: Ausgezogne – kleine Hefeteig-Küchlein, die sich durch einen flauschigen Teigring mit einer knusprigen Kruste in der Mitte auszeichnen. Diese süddeutsche Speziaität wird auch Knieküchlein genannt, da – so sagt man – die Küchlein gut über die Knie ausgezogen werden können.

Damit sich die Teiglinge gut ausziehen lassen, ist es notwendig, den Teig kräftig auszukneten und auch eine Portion Pâte Fermentée unterstützt die Glutenentwicklung. Der Teig wird dabei realtiv weich gehalten, und der Teigling wird erst direkt vor dem Frittieren ausgezogen. Die Teighaut in der Mitte sollte dabei sehr dünn werden – ähnlich wie beim Strudelteig sollte man eine Zeitung hindurch lesen können. Beim Frittieren wölbt sich die Teighaut dann wie ein kleiner Hügel nach oben. Er wird dabei knusprig-kross und bildet einen herrlichen Gegensatz zum flauschig-weichen Rand. Ein köstliches Gebäck!

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17. Februar 2017

Rheinisches Schwarzbrot

Rheinisches Schwarzbrot (1)Die Großmutter des Liebsten klagt wieder einmal darüber, dass es heutzutage kein richtiges Schwarzbrot mehr gäbe. Das “moderne” sei viel zu feucht. Als ich sie fragte, wie sie sich ein “richtiges” Schwarzbrot vorstellte, sagte sie : “Na, halt so wie es früher war!” Mein Einwand, dass ich nicht wüsste, wie das Brot vor neunzig Jahren gewesen sei, brachte mir einen kritischen Blick ein. Folgende Informationen konnte ich ihr dann doch entlocken: Schon saftig, aber nicht feucht, dunkel und aus eher feinen Schrot gebacken. Mein Ehrgeiz war geweckt.

Das Schwarzbrot entstand nach bewährten Muster: Sauerteig aus feinem Schrot, ein Brühstück mit groben Schrot und gerösteten Semmelbröseln für mehr Biss und Aroma, und einer guten Portion Rübenkraut. Zusätzlich bringt noch eine kleine Menge Roggenröstmalz eine malzige Note mit ins Spiel. Die Backzeit ist Schwarzbrot-typisch lang, was auch zu der dunklen Krumenfarbe beiträgt. Beim Anschnitt am nächsten Tag waren alle zufrieden. Das Schwarzbrot schmeckt mild, die Säure-Noten wurden vom Rübenkraut gut ausbalanciert, ohne dass es sauer oder süß schmeckte. Auch des Liebsten Großmutter fand es lecker.

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