Kategorien-Archiv: Regionale Brote

15. Juni 2019

Siegerländer Bäckel

Bäckel (4)Das Buch “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” ist eine sehr interessante Sammlung aus Erfahurngsberichten über das Brotbacken zwischen 1880 und 1960. Leider gibt es keine Rezepte, aber doch viele Beschreibungen von Alltags- und Festbroten.

Eine Bezeichnung, die ich aus dem Buch gelernt habe ist “Beutelmehl” bzw. “gebeuteltes Mehl”. Der Begriff taucht in etlichen der Berichte auf und ich musste ein wenig recherchieren, bis ich eine Erklärung fand: Um das allerfeinste Mehl zu erhalten, wurde in der Mühle das Mehl im sogenannten Beutelkasten durch ein Tuch geschüttelt. Damit die feinsten Mehlteilchen durch das Tuch fiel, musste das Tuch kräftigst durchgerüttelt und geschlagen werden. Damit ist mir jetzt auch klar, woher der umgangsprachliche Ausdurck “gebeutelt werden” stammt.

Weiterlesen

9. Juni 2019

Scharwaie

Scharwaie (4)Kennengelernt habe ich diese badische Spezialität vor fast zwei Jahren, als ich einen Privatkurs am Holzbackofen gab. Die Gastgeberin hatte aus Teigresten kleine Fladenbrote geformt und mit Sahne, Kümmel und Salz bestreut. Das sei ein ganz traditionelles Brot aus der Zeit, als noch im dörflichen Backhaus gebacken wurde, erzählte sie mir. Bei Aussagen wie dieser spitze ich natürlich  die Ohren, denn solche Brote sind schließlich genau das, wonach ich in der regionalen Brote – Reihe suchen.

Als ich gestern endlich wieder einmal die Zeit hatte, am Holzbackofen im Heimatmuseum mitzubacken, wollte ich etwas dabei haben, das noch vor Ort gemeinsam vernascht werden konnte. Die Reste meines Brotteiges hätten aber niemals für die ganze Truppe gereicht, und so habe ich einen eigenen Teig nur für die Scharwaie geknetet. Es ist ein simpler Weizenmischbrot-Teig mit 20% Roggenmehl-Anteil, der durch eine kalte Stockgare im Kühlschrank in Kombination mit etwas beigemischten Anstellgut ein feines Aroma entwickelt. Und gleichzeitig ist es dadruch ein Rezept, durch das man auch ganz entspannt Brote zum  Grillen backen kann.

Weiterlesen

18. Mai 2019

Krintstuut

Krintstuut (1)Im letzten Herbst haben wir sechs Tage zur Entspannung im schönen Städtchen Leer in Ostfriesland verbracht. In unseren kleinen Ferienhäuschen gab es zwar eine hervorragend ausgestattete Küche inklusive Ofen, doch die Vermieterin hatte uns den Bäcker um die Ecke als den “besten von Leer” angepriesen. Und dort gab es, ganz unspektakulär, kleine Päckchen in Scheiben geschnittenes Rosinenbrot. Krintstuut stand auf dem Schildchen darunter. Der Name weckte meinen inneren Spürhund, denn er klang sehr nach “Regionaler Spezialität”. Am Frühstückstisch folgte eine genauere Begutachtung. Der leichte Grauschimmer der Krume lies mich schon ahnen, was der Geschmack mir dan verriet: das Brot enthielt einen nicht unerheblichen Roggenanteil. Roggenmehl im Stuten überrascht mich inzwischen nicht mehr, denn ich kenne inzwischen zu viele Beispiele bei den regionalen Rezepten. Trotzdem habe ich in der Bäckerei nachgefragt und meine Vermutung bestätigt bekommen. Weiterlesen

11. Mai 2019

Reutlinger Kimmicher

Reutlinger KimmicherSie gewinnen vielleicht nicht den Preis für die aller-hübschesten Brötchen, doch die zartknusprige Kruste, saftig-offenporige Krume und ihr herrliches Aroma sind preisverdächtig. Die Reutlinger Kimmicher sind eng mit genetzten Broten und Seelen verwandt. Genau wie diese Gebäcksorten werden sie aus einem sehr weichen Teig mit nassen Händen herausgebrochen. Ihre Größe bewegt sich dabei um die 200g, deutlich größer also als ein normales Brötchen. Namensgebend für die Kimmicher ist der Kümmel, der im Schwäbischen auch Kimmich genannt wird.

Wie bei vielen anderen traditionellen Rezepten ist das Rezept für die Kimmicher eine kleine Zeitreise. In einem alten Diamalt-Buch von 1938 findet sich folgendes “Rezept” für den Teig: “Einen weichen Wasserweck-Teig mit Kümmel lässt man in einer Schüssel gut reif werden…”. Mehr Angaben zu den Zutaten finden sich nicht, und auch das Rezept für den Wasserweck bleibt ähnlich wage. Immerhin lässt sich aus der Beschreibung des Wasserweck ableiten, dass Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe verwendet und mit einer langen, kalten Stockgare gearbeitet wurde. Ich habe mein Bestes gegeben, um aus diesen Angaben ein modernes Rezept zu bauen.

Weiterlesen

22. April 2019

Dinkel-Osterkranz

Dinkel-Osterkranz (2) Ich hoffe, alle konnten das strahlende Osterwetter in diesem Jahr genauso genießen wie wir. Gibt es etwas schöneres, als bei strahlendem Sonnenschein mit der Familie am Frühstückstisch zu sitzen? In diesem Jahr habe ich für unser Osterfrühstück einen traditionellen Osterkranz gebacken.

Um den Kranz ofenfrisch servieren zu können, habe ich wieder einmal eine Übernacht-Variante benutzt. Darum ist die Buttermenge auch gering, und ein Teil der Fettmenge kommt aus der Sahe. Durch den Joghurt kommt ausreichend gebundene Flüssigkeit, ohne dass man sich mit Kochstücken oder ähnlichem aufhalten muss.   Als Vorteig habe ich mich für einen Pâte Fermentée entschieden, denn dieser Vorteig kann auch über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wer also wenig Zeit am Osterwochenende hat, bereit ihn schon am Gründonnerstag zu. Am Karsamstag wird dann abends der Teig geknetet und nach 90 Minuten Gehzeit geformt. Ostersonntag muss der Kranz dann nur noch in den Ofen geschoben werden.

Weiterlesen

17. April 2019

Aachener Streuselbrötchen

Aachener Streuselbrötchen (2)Für den österlichen Frühstückstisch sind auch die Streuselbrötchen aus Aachen bestens geeignet. Dabei handelt es sich um süße Milchbrötchen, die nach dem Formen in Butterstreusel gedrückt werden. Dadurch bekommen die Brötchen zum einen ihre typische Form, zum anderen haften die Brösel auch gut am Gebäck. Die Streusel sehen nach dieser leicht groben Behandlung zwar erstmal etwas platt und flächig aus, das erledigt sich aber glücklicherweise während des Gehens von alleine. 

Die Brötchen sind für Streusel-Liebhaber wie mich genau das richtige: Süß, buttrig, lecker. Mit etwas Butter bestrichen sind sie ein Frühstücks-Träumchen! Warum sie nur in Aachen gebacken werden, ist mir darum auch ein Rätsel! 

Weiterlesen

30. März 2019

Kasten-Weißbrot

Kastenweißbrot (1)Praktisches Kastenbrot steht hier – aufgrund von Zeitmangel – gerade hoch im Kurs. Die Kastenbrote sind schnell geformt und können auch in fremden Küchen gut gebacken werden, ohne dass man noch mit Backsteinen und ähnlichen arbeiten muss. Und darum habe ich am letzten Wochenende ein altmodisches Kastenweißbrot gebacken. Es mag zwar nicht einer bestimmten Region angehören, ist aber ein Brot mit viel Tradition und passt darum trotzdem irgendwie in diese Reihe.

Da zuviel Säure bei Weizenbroten zu einer gummi-artigen Krume führen kann, habe ich mit einem “jungen” Sauerteig gearbeitet. Dafür ist es wichtig, dass der Sauerteig sehr triebstark ist, sonst ist er nach der kurzen Zeit noch nicht ausreichend aufgegangen. Wer bei seinem Sauerteig nicht sicher ist, der macht mit zwei oder drei Hefeführungen am Vortag keinen Fehler. Ansonsten ist es ein einfaches Brot. Ein bisschen Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver stärkt das Glutennetzwerk für eine lockere Krume, ist aber kein Muss. Auch das aktive Malz hilft bei der lockeren Krume. Ausserdem macht es die Kruste angenehm knusprig.

Es ist zwar ein einfaches, aber trotzdem ausgesprochen aromatisches Brot. Und soooo lecker! Wir sprechen jetzt nicht darüber, wie schnell das erste der drei Brote noch am selben Abend verschwunden war…

Weiterlesen

16. Februar 2019

Biberacher Fastenbrezel

Biberacher Fastenbrezel (2)Es ist  das Gebäck, durch das “die Sonne dreimal scheinen kann”. Neben der wohlbekannten Laugenbrezeln gibt es auch verschiedenste unbelaugte Varianten. Es gibt süße Hefebrezeln wie die Martinsbrezel, die Burger Brezel und die Neujahrsbrezel, aber auch herzhafte Varianten. Im Rahmen meiner Regionalen Rezepte habe ich euch schon die Anisbrezn aus Oberfranken vorgestellt. Heute kommt mit der Biberacher Fastenbrezel die nächste Variante der sogenannten “weißen” also unbelaugten Brezeln dazu.

Die Biberacher Fastenbrezel wird anstelle von Lauge kurz in kochendes Salzwasser getaucht. Der Legende nach entstand das Rezept, als ein fauler Bäckerlehrling vergessen hatte, die Lauge für Laugenbrezeln vorzubereiten. Sein erboster Lehrherr soll daraufhin die Brezeln in kochendes Wasser geworfen haben. Eine gute Idee, wie sich herausstellte, denn die Fastenbrezel schmeckt vorzüglich. Heutzutage wird sie in den Wintermonaten zur Fastenzeit gebacken.

Meine Recherche zu weißen Brezeln hat mir gezeigt, dass es noch mehr Varianten gibt, oft sind die Beschreibungen eher knapp. Darum brauche ich euch, meine lieben Leser! Welche “weißen” Brezeln gibt es in eurer Gegend? Ich freue mich über Brezel-Beschreibungen in den Kommentaren!

Weiterlesen

13. Januar 2019

Reutlinger Mutschel

Reutlinger Mutschel (2) Manchmal ist es doch erstaunlich, wie ein Rezept das andere ergibt. Bei der Recherche für die rheinischen Neujährchen fiel ich über die Westerwälder Variante, und dann machte mich eine liebe Leserin  bei den Neujährchen-Rezept auf eine weitere regionale Spezialität aufmerksam: Die Reutlinger Mutschel. Netterweise versorgte sie mich auch gleich mit einem Rezept, dass ich dann auf “wenig Hefe” umbauen konnte.

Eine Mutschel ist ein mürbes Brot, das eine ganz besondere Form hat: Ein achtzackiger Stern mit einer Erhöhung in der Mitte. Das Brot wird dann mit Zöpfen und kleinen Brezeln und anderen Formen geschmückt. Am Donnerstag nach dem Dreikönigstag ist der Mutscheltag. Dann wird dann tradtionell um die Mutschel gewürfelt. Wer an Spielregeln für die Würfelspiele interessiert ist, findet sie auf der Seite der Stadt Reutlingen.

Weiterlesen

4. Januar 2019

Rheinische Neujährchen

Rheinische Neujährchen (3)Neben der traditionellen Neujahrsbrezel und den Westerwälder Neujährchen habe ich für das Neujahrsfrühstück auch noch die Rheinischen Neujährchen gebacken. Erstaunlicherweise waren mir diese Neujährchen gar nicht bekannt, obwohl das Bergische Land doch direkt an das Rheinland grenzt. Aber wie das mit solchen Traditionen so ist, manchmal sind sie regional eng begrenzt. Das Neujährchen in dieser Form scheint eher in Düsseldorf und am Niederrhein heimisch zu sein.

Die Form des Gebäcks dagegen wird dem einem oder anderen vielleicht auch bekannt vorkommen: Auch Lussekatter können in dieser Form gebacken werden und auch die “einfache Form” aus nur einem Strang gibt es sowohl beim schwedischen Lussekatter als auch beim Rheinischen Neujährchen. Aber nicht nur dort findet man diese Art von Brot: auch im Südtirol bäckt man so in der Weihnachtszeit das Thomasradl. Daran sieht man, dass so geformtes Gebäck seine Wurzeln in der vorchristlichen Zeit haben. Auch die Deutung des Neujährchens als “Sonne” spricht dafür, dass sein Ursprung wohl in den vorchristlichen Traditionen des Mitwinter-Festes zu suchen ist.

Weiterlesen