25. September 2016

Onjeschwedde

Onjeschwedde (2)Ich bin ganz begeistert, welch kleine Juwelen ich durch die “Regionalen Brote”-Reihe kennenlernen darf (ich sammle  auch immer noch Rezeptvorschläge!). Von Annette bekam ich die Beschreibung für ein “Onjeschwedde”, eine Rosinenbrot-Spezialität aus Rheydt (seit 1975 ein Stadtteil von Mönchengladbach).  Der Name “Onjeschwedde” bedeutet – wie ich nach einer kurzen Recherche erfuhr – “ungeschwitzt” und bezieht sich darauf, dass dieses Brot mit frisch gemahlenem Mehl aus gerade geernteten Getreide gebacken wird. Das Mehl ist zu diesem Zeitpunkt noch etwas feuchter als wenn es abgelagert ist und die Feuchtigkeit “ausgeschwitzt” hat. Eine kurze Anfrage bei meiner lokalen Mühle und es war klar, dass ich im September frisch gemahlenes Mehl aus der aktuellen Ernte bekommen könnte. Und da ich mich zu dieser Zeit für den Brotbackkurs noch mit Mehl eindecken musste, habe ich gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Möglich, dass das Orginal Onjeschwedde mit noch frischerem Mehl gebacken wird, doch näher komme ich gerade nicht an das Orginal heran.

Die zweite Besonderheit bei diesem süßem Brot ist die Tatsache, dass es einen hohen Anteil an Roggenmehl enthält – genauer gesagt 40%. Onjeschwedde ist das erste süße Brot, das mir begegnet, dass mit so viel Roggenmehl gebacken wird! Daher kommt als Vorteig hier auch ein Sauerteig zum Einsatz. Der Sauerteig gibt dem Aroma Tiefe, Korinthen fügen dem Teig Süße hinzu. Abgerundet wird der Geschmack von einer dezenten Zimtnote im Hintergrund. Gebacken werden die Brote “angeschoben”, also so, dass sich ihre Seiten beim Backen berühren. Typisch ist auch die “Rheydter Blume”, ein langer, geschwungene Einschnitt mit den kurzen Einschnitten an den Seiten. Rein optisch sticht es zwar nicht hervor, hebt sich aber dafür geschmacklich aus dem Reigen der süßen Brote hervor.  Ein tolles Brot, das wieder einmal nur Butter als Aufstrich braucht!

Auch beim 6. Schwarzmarkt hat das Onjeschwedde seine Liebhaber gefunden. Ich habe es gegen Honig und Honigwabe, Energiekugeln, verschiedene, aromatiserte Buttersorten und das eine oder ander mehr getauscht – es war ein toller Nachmittag!

Onjeschwedde

ergibt 4 Brote a 500gOnjeschwedde (1)

Sauerteig

  • 150g Roggenmehl
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteig

Rosinenquellstück

  • 200g Korinthen
  • 100g Orangensaft

Teig

  • Sauerteig
  • 600g Mehl Type 550
  • 250g Roggenmehl Type 1150
  • 410g Wasser
  • 5g Zimt
  • 5g Anis (optional)
  • 20g Hefe
  • 18g Salz
  • 120g Zucker
  • 150g Butter

Zum Bestreichen

  • 30g Butter, geschmolzen

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 16 Stunden bei 25°D gehen lassen.

Für das Quellstück die Korinthen mit dem Orangensaft mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig zubereiten. Dazu werden alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.  Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Nun die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Währenddessen das Rosienquellstück gut abtropfenlassen und mit etwas Mehl bestäuben. Nun in den Teig einarbeiten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig in Portionen von etwa 500g abwiegen, und rund formen. Etwa 5 min ruhen lassen, dann zu länglichen Broten formen (25cm lang) und auf ein Backblech setzen, so dass etwa 1-2 cm Abstand zwischen den Broten ist. Mit geschmolzener Butter bestreichen, dabei darauf achten, dass die Seiten besonders sorgfältig eingestrichen werden.

60 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Onjeschwedde einschneiden und 60 min bei 180°C mit Dampf backen. Nach dem Backen nochmals mit Butter abstreichen.

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8 Gedanken zu Onjeschwedde

  1. Jutta 25. September 2016

    Oh!!!!! Ich bin in Rheydt geboren und ich weiß genau, wovon du schreibst. Leider hat es nie hingehauen, dass ich auch das onjeschwedde Mehl irgendwo bekommen habe, aber da wir hier in FD-Land einige Mühlen haben, werde ich das mal für das nächste Jahr groß in den Kalender schreiben.

    Antworten
  2. Milchmädchen 26. September 2016

    Das klingt in der Tat großartig und ich habe „Rosinen“ und „Orangen“ darum soeben auf den Einkaufszettel gesetzt! Danke für diese wunderbaren Stopp auf der ohnehin schönen Reise durchs Brote-Land!

    Antworten
  3. Annette Buschauer 26. September 2016

    Liebe Stefanie,
    das freut mich, dass Du dies Rezept erarbeiten konntest! Ich werde es so bald als möglich nacharbeiten, und weil ich die Mehle hier nicht bekomme (Österreich), bin ich gespannt, was daraus in meiner Küche wird…;-), aber es wird sicher lecker!

    Grüße von Annette

    Antworten
  4. BrotMeister 7. Oktober 2016

    Hallo,
    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Ich werde das Rezept auch einmal ausprobieren.
    Bin mal gespannt ob ich das so gut wie du hinkriege.

    Liebe Grüße

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  5. Ulla 16. Oktober 2016

    Hallo Stefanie, das kommt gerade wie gerufen da wir im Moment auf unserem Speiseplan den Weizen öfter mal weglassen. Ich denke wenn ich kein“frisches“ Mehl habe könnte sicherlich auch was leckeres draus werden.
    Grüße von Ulla

    Antworten

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