25. September 2016

Onjeschwedde

Onjeschwedde (2)Ich bin ganz begeistert, welch kleine Juwelen ich durch die “Regionalen Brote”-Reihe kennenlernen darf (ich sammle  auch immer noch Rezeptvorschläge!). Von Annette bekam ich die Beschreibung für ein “Onjeschwedde”, eine Rosinenbrot-Spezialität aus Rheydt (seit 1975 ein Stadtteil von Mönchengladbach).  Der Name “Onjeschwedde” bedeutet – wie ich nach einer kurzen Recherche erfuhr – “ungeschwitzt” und bezieht sich darauf, dass dieses Brot mit frisch gemahlenem Mehl aus gerade geernteten Getreide gebacken wird. Das Mehl ist zu diesem Zeitpunkt noch etwas feuchter als wenn es abgelagert ist und die Feuchtigkeit “ausgeschwitzt” hat. Eine kurze Anfrage bei meiner lokalen Mühle und es war klar, dass ich im September frisch gemahlenes Mehl aus der aktuellen Ernte bekommen könnte. Und da ich mich zu dieser Zeit für den Brotbackkurs noch mit Mehl eindecken musste, habe ich gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Möglich, dass das Orginal Onjeschwedde mit noch frischerem Mehl gebacken wird, doch näher komme ich gerade nicht an das Orginal heran.

Die zweite Besonderheit bei diesem süßem Brot ist die Tatsache, dass es einen hohen Anteil an Roggenmehl enthält – genauer gesagt 40%. Onjeschwedde ist das erste süße Brot, das mir begegnet, dass mit so viel Roggenmehl gebacken wird! Daher kommt als Vorteig hier auch ein Sauerteig zum Einsatz. Der Sauerteig gibt dem Aroma Tiefe, Korinthen fügen dem Teig Süße hinzu. Abgerundet wird der Geschmack von einer dezenten Zimtnote im Hintergrund. Gebacken werden die Brote “angeschoben”, also so, dass sich ihre Seiten beim Backen berühren. Typisch ist auch die “Rheydter Blume”, ein langer, geschwungene Einschnitt mit den kurzen Einschnitten an den Seiten. Rein optisch sticht es zwar nicht hervor, hebt sich aber dafür geschmacklich aus dem Reigen der süßen Brote hervor.  Ein tolles Brot, das wieder einmal nur Butter als Aufstrich braucht!

Auch beim 6. Schwarzmarkt hat das Onjeschwedde seine Liebhaber gefunden. Ich habe es gegen Honig und Honigwabe, Energiekugeln, verschiedene, aromatiserte Buttersorten und das eine oder ander mehr getauscht – es war ein toller Nachmittag!

Onjeschwedde

ergibt 4 Brote a 500gOnjeschwedde (1)

Sauerteig

  • 150g Roggenmehl
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteig

Rosinenquellstück

  • 200g Korinthen
  • 100g Orangensaft

Teig

  • Sauerteig
  • 600g Mehl Type 550
  • 250g Roggenmehl Type 1150
  • 410g Wasser
  • 5g Zimt
  • 5g Anis (optional)
  • 20g Hefe
  • 18g Salz
  • 120g Zucker
  • 150g Butter

Zum Bestreichen

  • 30g Butter, geschmolzen

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 16 Stunden bei 25°D gehen lassen.

Für das Quellstück die Korinthen mit dem Orangensaft mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig zubereiten. Dazu werden alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.  Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Nun die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Währenddessen das Rosienquellstück gut abtropfenlassen und mit etwas Mehl bestäuben. Nun in den Teig einarbeiten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig in Portionen von etwa 500g abwiegen, und rund formen. Etwa 5 min ruhen lassen, dann zu länglichen Broten formen (25cm lang) und auf ein Backblech setzen, so dass etwa 1-2 cm Abstand zwischen den Broten ist. Mit geschmolzener Butter bestreichen, dabei darauf achten, dass die Seiten besonders sorgfältig eingestrichen werden.

60 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Onjeschwedde einschneiden und 60 min bei 180°C mit Dampf backen. Nach dem Backen nochmals mit Butter abstreichen.

26 Gedanken zu Onjeschwedde

  1. Jutta 25. September 2016

    Oh!!!!! Ich bin in Rheydt geboren und ich weiß genau, wovon du schreibst. Leider hat es nie hingehauen, dass ich auch das onjeschwedde Mehl irgendwo bekommen habe, aber da wir hier in FD-Land einige Mühlen haben, werde ich das mal für das nächste Jahr groß in den Kalender schreiben.

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  2. Milchmädchen 26. September 2016

    Das klingt in der Tat großartig und ich habe “Rosinen” und “Orangen” darum soeben auf den Einkaufszettel gesetzt! Danke für diese wunderbaren Stopp auf der ohnehin schönen Reise durchs Brote-Land!

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  3. Annette Buschauer 26. September 2016

    Liebe Stefanie,
    das freut mich, dass Du dies Rezept erarbeiten konntest! Ich werde es so bald als möglich nacharbeiten, und weil ich die Mehle hier nicht bekomme (Österreich), bin ich gespannt, was daraus in meiner Küche wird…;-), aber es wird sicher lecker!

    Grüße von Annette

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  4. BrotMeister 7. Oktober 2016

    Hallo,
    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Ich werde das Rezept auch einmal ausprobieren.
    Bin mal gespannt ob ich das so gut wie du hinkriege.

    Liebe Grüße

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  5. Ulla 16. Oktober 2016

    Hallo Stefanie, das kommt gerade wie gerufen da wir im Moment auf unserem Speiseplan den Weizen öfter mal weglassen. Ich denke wenn ich kein”frisches” Mehl habe könnte sicherlich auch was leckeres draus werden.
    Grüße von Ulla

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  6. Isa 23. April 2018

    Liebe Stefanie,
    das Rezept habe ich mir für das nächste WE vorgemerkt, Roggenmehl und süß hört sich gut an! Ich hätte nur zwei Fragen:
    In manchen Rezepten werden die Korinthen nicht eingeweicht. Wann sollte man das machen, wann kann man es lassen? Und könnte man die Brote statt mit Butter auch mit Milch oder Ei abstreichen? Oder würdest du das nicht empfehlen?
    Toll, was du hier immer an Rezepten für uns aufstöberst 🙂
    Lieben Gruß,
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 23. April 2018

      @Isa: Wenn man Rosinen / Korinthen einweicht, werden sie weicher und saftiger. Manchmal ist es aber auch schöner fürs Mundgefühl, wenn die Rosinen noch ein bisschen mehr Biss haben. Und du kannst das Brot natürlich auch mit Mich oder Ei abstreichen. Die Buttervariante ist halt das traditionelle, abber man kann ja auch mal mit der Tradtion brechen 😉

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  7. Isa 28. April 2018

    Liebe Stefanie,
    ein SPITZEN-Rezept, ich kann gar nicht aufhören zu essen! Vielen Dank dafür!
    Ich hab es minimal abgewandelt: Etwas weniger Butter und Zucker, Cranberries statt Rosinen, und mit Milch bestrichen. Leider habe ich es (wie immer) zu früh in den Ofen geschoben und es ist (ebenfalls wie immer) stark aufgerissen, was aber nicht wirklich stört.
    Das gibt es jetzt regelmäßig bei uns.
    Noch eine Frage dazu: Könnte ich den Roggenanteil noch etwas erhöhen? Oder müsste ich dann den Teig stärker versäuern?
    Liebe Grüße,
    Isa

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    1. Stefanie 28. April 2018

      @Isa: Mit Cranberries klingt auch lecker! Höher als insgesamt 500g Roggenmehl würde ich allerdings nicht gehen, sonst musst du auf jeden Fall mehr versäuern.

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  8. Isa 15. Dezember 2018

    Hi Stefanie,
    ich plane gerade den Weihnachtsbrunch. Ich liebe ja Roggen, muss aber auch die anderen Geschmäcker der lieben Verwandtschaft “bedienen”. Kann ich einfach den Roggen im Hauptteig reduzieren und durch Weizenmehl ersetzen? Und sollte ich dann 550er oder eher 1050er Weizenmehl nehmen?
    Viele liebe adventliche Grüße,
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 15. Dezember 2018

      @Isa: Ich würde den Roggen im Hauptteig durch Weizenmehl Type 550 ersetzen. Allerdings kann es sein, dass du weniger Wasser brauchst, da Roggen durch die Schleimstoffe ja schon mehr Wasser bindet. Ich würde mit 350g Wasser anfangen und beim Kneten dann langsam so viel Wasser zufügen, bis die Konsistenz stimmt.

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  9. Isa 23. Oktober 2019

    Liebe Steffi,
    kann ich diesen Teig wohl auch für ein Kletzenbrot nehmen? Dietmar hat ein Rezept mit einem kräftigen Brotteig für die Füllung und einem Briocheteig für die “Hülle”, aber ich hätte gerne einen für alles. Was meinst du? Ich habe mir auch schon deni schönes Früchtebrot angesehen, aber das ist ja ein reiner Weizenteig, und ich hätte gerne Roggen drin.
    Viele liebe Herbstgrüße,
    Isa

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    1. Stefanie 23. Oktober 2019

      @Isa: Das sollte klappen.Das mit den zwei verschiedenen Teigen ist meines Wissens nach auch eher eine Österreichische Variante. Bei Kletzen- oder Hutzelbroten kenne ich eigendlich nur die Variante mit einem Teig. Trockenbirnen habe ich vom letzten Verwandtenbesuch im “Ländle” hier auch schon liegen, aber das könnte noch etwas dauern, bis ich mich an das Hutzelbrot-Rezept mache.

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    1. Stefanie 24. November 2019

      @Aprilia: It depends where you living. In Germany, you can buy them either at a mill or in the supermarket.

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  10. Gabi 27. Juli 2020

    Hallo,
    ich freue mich sehr, dieses Rezept gefunden zu haben, da es hier in Rheydt und Umgebung immer weniger Bäcker gibt, die Onjeschwedde anbieten.

    Ich werde es schon sehr bald ausprobieren. Ob es wohl möglich ist, denn Teig Unit reduzierter Hefemenge über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen? Das habe ich mit anderen Brotteigen schon öfter gemacht

    Viele Grüße

    Gabi

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juli 2020

      @Gabi: Grundsätzlich geht das, bedenke aber, das Roggensauerteig bei langer, kalter Gare mehr Säure entwickelt.

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  11. Janine Gregor 3. September 2020

    Ich habe gerade bei der Suche nach einem anderen Brot das Onjeschwedde gefunden. Ich komme aus Rheydt und vermisse das Onjeschwedde hier in Dortmund schmerzlich.
    Danke!

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  12. Isa 18. Januar 2022

    Hallo Stefanie,
    das Onjeschwedde ist immer noch in den Top 5 meiner Lieblingsbrote, gerade wieder 2 Stück aus dem Ofen gezogen 🙂
    Ich hab es ja auch mit Hilfe deiner Tipps schon mehrfach abgewandelt, jetzt würde ich es gerne mal ohne Hefe backen. Was meinst, mehr Roggensauer nehmen oder eher einen süßen Starter mit Weizenmehl aus dem Hauptteig ergänzen?
    Liebe Grüße
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 18. Januar 2022

      @Isa: Ich neige ja zu einem “kommt darauf an”. Mit süßem Starter wird der Geschmack milder / weniger sauer. Ich persönlich würde das bevorzugen. Zusätzlich kannst du den Roggensauer auch zweistufig (wie z.B. hier) führen, das erhöht die Triebkraft auch.
      Für die Variante mit süßem Starter würde ich zusätzlich 150g süßen Starter, 150g Mehl Type 550 und 75g Wasser mischen und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen. Im Hauptteig ziehst du dann entsprechend 250g Mehl und 125g Wasser ab.

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      1. Isa 18. Januar 2022

        Super, vielen Dank! Ich denke, ich werde beides mal ausprobieren, wenn meine Vorräte aufgebraucht sind.

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