3. September 2016

Brotbacken für Anfänger: Roggenmischbrot 60/40

Roggemischbrot 60 40 (4)Das eine oder andere Mal wurde es bereits für die Blogreihe “Brotbacken für Anfänger” gewünscht: Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Ich habe bisher gezögert, da ich der Meinung bin, dass so ein Brot eher für den fortgeschrittenen Anfänger geeignet ist. Ein Roggenmischbrot, welches nur mit Sauerteig getrieben wird, erfodert nunmal ein wenig Erfahrung in der Beurteilung des Gare-Zustands des Teiglings und im Handling von Roggenteigen. Um erste Erfahrungen mit dem klebrigen Roggenteig zu sammeln ist es darum empfehlenswert, zuerst das Roggenmischbrot ohne Sauerteig zu backen.

Um das Brot zuverlässig aufgehen zu lassen, benötigt man zudem einen triebstarken Sauerteig. Eine Hefeführung am Vortag ist sinnvoll, wenn der Sauerteig lange im Kühlschrank gelagert wurde oder etwas triebschwach ist. Für ein ausgewogenes Aroma und genügend Triebkraft wird bei diesem Rezept zudem eine zweistufige Sauerteigführung durchgeführt. Hierbei nutzt man aus, dass Lactobakterien und Sauerteighefen unterschiedliche Temperaturen bevorzugen. In dem kühleren, festen Grundsauer fühlen sich die Laktobakerien besonders wohl, und es entwickelt sich über Nacht eine feinbalancierte Mischung aus Milchsäure und Essigsäure. Die Triebkraft hingegen entwickelt sich im warmen, weich geführten Vollsauer, da sich die Sauerteighefen bei diesen Bedingungen besonders gut vermehren.

Das Brot, das mit diesem Sauerteig gebacken wird, ist ein klassisches Roggenmischbrot, welches durch die zweistufige Führung einen fein-säuerlichen, herzhaften Brotgeschmack entwickelt, während in den Brotkorb gestreute Brotgewürze für eine würzige Note sorgen.

Roggenmischbrot 60/40 mit Sauerteig

ergibt 1 Brot

Grundsauer Roggemischbrot 60 40 (1)

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 35g Wasser
  • 5g Sauerteig

Vollsauer

  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 115g Wasser
  • Grundsauer

Brühstück

  • 70g Semmelbrösel, vorzugsweise Vollkorrn-Semmelbrösel
  • 175g Wasser

Teig

  • Vollsauer
  • Brühstück
  • 150g Roggenvollkornmehl
  • 200g Mehl Type 550
  • 190g Wasser
  • 10g Salz

Zum Bestreuen (optional)

  • Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel)

Am Abend den Grundsauer ansetzen: Dazu die Zutaten zu einem festen Teig verrühren und für 14 Stunden bei 23°C gehen lassen

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Vollsauer verrühren und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen des Sauerteiges und er wölbt sich konvex nach oben.

Für das Brühstück die Semmelbrösel mit kochendem Wasser verrühren und 5 min quellen lassen.

Nun das Mehl auf das Brühstück geben, und die anderen Zutaten hinzufügen. Zuletzt den Sauerteig hinzufügen. Mit einem Löffel gründlich mischen (ca. 5 min).

30 min gehen lassen.

Den Teig zu einen runden Brot wirken. Dies funktioniert am Besten auf einer feuchten Arbeitsfläche mit nassen Händen. Das Brot mit Mehl bestäuben und mit dem Teigschluss nach unten in ein sehr gut ausgemehltes und mit Gewürzen ausgestreutes Gärkörbchen oder mit einem Tuch ausgelegte Schüssel setzen.

90-150 min gehen lassen. Wenn sich auf der Oberfläche Risse bilden, wird das Brot auf ein sehr gut bemehlten Brotschieber gestürzt und darf ohne Abdeckung weitere 15 min gehen. Dabei bilden sich Risse auf der Oberfläche.

Währenddessen den Ofen mit einem Backblech bei 250°C aufheizen.

Das Brot in den Ofen einschießen, nach 30 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 8 – 10 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 50 min backen.

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20 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger: Roggenmischbrot 60/40

    1. Stefanie 4. September 2016

      @Maru: Das kannst du grundsätzlich machen, du wirst aber wahrscheinlich einen Schluck Wasser mehr brauchen (ca. 10g), da Vollkornmehl mehr Wasser bindet.

      Antworten
    2. Rita Maria Conus 13. Oktober 2016

      hallo stepanie

      habe gerade obiges Brot gebacken, ich muss schon sagen eine sehr klebrige Angelegenheit
      habe den teig nicht kneten können nur mit der teigspachtel wenden , habe schlussendlich den
      teig in den topf geschaufelt und als topfbrot gebacken
      habe ich da etwas falsch gemacht dass der teig so klebrig war
      mal sehen wie das Brot morgen zum anschnitt aussieht
      vielen dank für dein feedback

      Antworten
      1. Stefanie 14. Oktober 2016

        @Rita: der Roggenteig ist schon eine klebrige Angelegenheit. Wirklich kneten ist da nicht möglich, eher ein ausführliches Mischen mit dem Löffel. Zum Formen macht man am besten Arbeitsfläche und Hände nass, dann geht es besser.

        Antworten
    3. Daniela 20. Dezember 2016

      Hallo
      Zuerst mal ganz toll das hier gefunden zu haben .Tolle Sache und tolle Rezepte die ich schon ausprobiert hab und bin begeistert.
      Ich habe einige fragen.
      Zuerst ich lebe in der Karibik und die Temperaturen hier liegen zwischen 28 und 35 grad Zimmertemperatur.
      ich habe mich am weizen asg versucht .
      1. muss ich evtl. die zeiten zum füttern verkürzen da es ja wärmer ist oder doch eher zur Kühlbox greifen um die temperturen zu senken?
      2. kann ich dein Roggenmischbrot (sauerteig) auch als Topfbrot (gusstopf) backen. Ich hab das schon mit deinem Roggenbrot Rezept mit Hefe versucht und hat super geklappt.
      3. muss ich reines roggen asg für das roggenmisch nehmen oder kann ich auch mein weizen asg umzüchten?
      Ich lese immer wieder das viele ihr roggen asg zu weizen umzüchten wolllen aber nie umgekehrt.
      4. und zu allerletzt bei den Temperaturen ist die Zimmertemperatur gemeint oder die Teig Temperatur?
      Vielen Dank für eine evtl. Antwort

      Antworten
      1. Stefanie 21. Dezember 2016

        @Daniela: Schön, das dir der Blog gefällt 😀
        Zu deine Fragen:
        1) Mit „Füttern“ meinst du die 2-Stufen-Führung im Rezept? Da würde ich nicht zu sehr die Zeit kürzen, da der Roggensauerteig doch viel Säure entwickeln muss, um das Roggenmehl ausreichend zu säuern. Du kannst also zum einen die Sauerteigtemperatur über die Wassertemperatur (4°C kaltes Wasser) steuern und tatsächlich vielleicht mit einem Kühlakku auf dem Sauerteig arbeiten.
        2) Das sollte klappen. Den Deckel würde ich aber relativ früh wieder abnehmen, da Roggenbrot nicht so viel Dampf braucht.
        3) Du kannst ruhig dein Weizen-Anstellgut verwenden bzw. es auf Dauer auf Roggen umzüchten. In Deutschland wird Sauerteig halt klassischerweise mit Roggen angesetzt und manchen ist wahrscheinlich nicht mal klar, dass das auch mit Weizen funktioniert. Und so haben viele zuerst einen Roggensauer im Haus.
        4) Ich gebe die Zimmertemperaturen an, da ich davon ausgehe, dass die wenigsten ein Teig-Thermometer besitzen.

        Antworten
        1. Daniela 21. Dezember 2016

          Vielen Dank Stefanie,

          Ja ich meinte die Stufenführung.
          Ich benutzte ein teigthermometer da die tempaeraturen hier doch sehr schwanken und es auch of t über 35 werden können . Ich werde es also mit dem kühlakku versuchen .
          Wieviel roggenmehl muss ich beim umzüchten benutzten? Habe etwa 200 gramm starter aus der hefeführung . Und wie geh ich am besten vor bei mometan 30 grad zimmertemperatur.
          Mein asg ist noch nicht sehr ausgereift da ich heute erst mit der hefeführung fertig wurde . Möchte aber keine Hefe zufügen bzw.kann das nicht da es hier keine hefe gibt auf der Insel .
          Vielen Dank für deine Hilfe 🙂

          Antworten
          1. Stefanie 21. Dezember 2016

            @Daniela: Du musst nur einen Teil des Sauerteiges mit Roggenmehl anstelle von Weizenmehl füttern und das einige Male wiederholen (ich würde 1 Teil Sauerteig und 2 Teile Mehl nehmen). Dabei sollte sich das Aroma langsam eine stärkere Essigsäurenote bekommen und insgesamt die Säure stärker werden. Wenn es bei dir so warm ist, kann es auch eine gute Idee sein, den Sauerteig mit Eiswasser anzusetzen und fest zu führen, also auf 1 Teil Mehl nur 0,7 Teile Wasser verwenden.

  1. Ellie 27. September 2016

    Hallo Stefanie!
    Dein Roggenbrot landete wie dein Bauernstuten auch auf meinem Kollegenfrühstückstisch. Allerdings hatte ich, inspiriert von einem anderen Roggenbrot, noch zusätzlich ca. 200 g leicht geröstete Walnüsse unter geknetet.
    Es kam super an. Saftig und lecker und nichts blieb übrig.
    Viele Grüße
    Ellie

    Antworten
  2. Dor. 29. Oktober 2016

    Hello Stefanie,

    I try your recipe and follow all step you said but until the final stage, the dough become very watery which it is very hard to form a dough, is it normal?

    Cheers,
    Dor.

    Antworten
    1. Stefanie 29. Oktober 2016

      @Dor.: Is the dough sticky or liquid-like? The dough is very sticky and is not as easy to handle as wheat doughs. It can be formed best when both countertop and hands are wet to prevent the dough from sticking.

      Antworten
      1. Dor. 29. Oktober 2016

        Hi Stefanie,

        Thank you for your reply! The dough was sticky and I did as you mention, wet hand and wet counter! At the end I need to worked very fast to shape the dough then put it to the banneton for proofing! When I put it out after proofing before baking, the dough was not hold the shape! Is it normal? because this is my very first sourdough bread baking! I am full of question in my head! HaHa…..

        Cheers,
        Dor.

        Antworten
        1. Stefanie 29. Oktober 2016

          @Dor.: Starting with rye sourdough breads IS challenging. The soft dough holds the shape not so much, that’s why you get the characteristic cracks on the surface. These kind of breads have a bit lower height, but the soft dough helps to great a good moist crumb. When you take a look on the photo you can see the height of my bread. When the dough is dryer, you get a bread with another character, like this bread . The crumb is tighter and firmer (but still good). So maybe this would be an alternative for you! And if you have more question, please ask 🙂

          Antworten
          1. Dor. 29. Oktober 2016

            The high of my bread is only half of yours! 😅😆 My husband and I can’t resist the temptation of fresh bread! We tried it as late evening snack! It is very moist as you said and the taste is very very good! 😊 Thank you for your delicious recipe that you share! Definitely i will try make it again, when i have more experience about bread baking!

  3. Jil 4. April 2017

    Hi Stefanie,

    vielen Dank für die ganzen tollen Rezepte! Ich hab am Wochenende eins ausprobiert und irgendwie ist das Brot schneller weg als geplant… 😀
    Ich würd mich gerne an dem hier versuchen, weiß allerdings nicht, wie ich es hinkriege, bestimmte Temperaturen nur für den Teig zu machen? Der Ofen heizt nicht bei so niedrigen Temperaturen und in meiner Wohnung ist es zu ‚kalt‘.
    Vielen Dank!

    Antworten
  4. Doris 10. April 2017

    Hi Stefanie,

    Thank you for this lovely recipe! I baked one yesterday, it was so delicious, my husband and I finished half of them at once! Today I tried double the recipe, until the final dough recipe, the dough is not holding all together like the one i baked yesterday! They are really soft and I cannot really handle for shaping! Do you have idea what was happening and where was the mistake?

    Thank you for your help!

    Cheers,
    Doris

    Antworten
    1. Stefanie 10. April 2017

      @Doris: Doubling the recipe should not cause such a problem, I often bake these kind of recipe in bigger batches. My first guess would be a wrong measurement either for flour or water. You can try to bake the wet dough in a bread pan, that should yield a fine bread, too.

      Antworten

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