September 3rd, 2016

Sourdough bread with 60% rye

Roggemischbrot 60 40 (4)I was asked more than once to publish a sourdough rye bread recipe for the “Bread baking for Beginners” post series. I hesitated as a rye bread is not so easy to handle as a wheat one and to know when a pure sourdough loaf is ready to bake needs some experience. But with the Rye bread without sourdough we had already the right starting point to step into the world of sticky rye dough – practising this bread before switching to sourdough is highly advisable.

To rise the bread with only sourdough in a reliable way, the sourdough has to be very active. If it is not so active or was in the fridge for a longer period, making a refreshment to activate the sourdough yeast the day before is a must. The rye sourdough is then build in two stages to archive a well balance flavour and a high activity. The two stages make use of the fact that lactobacteria and yeast differ in their temperature optima. The first, cooler and firmer stage is perfect for the growth of bacteria , which produce lactic acid and acetic acid. The warm and soft stage then favours the yeasts which are needed for a good oven spring.

The recipe, which I created for this post contains 60% of rye and 40% of wheat flour which makes the dough sticky but still good to handle. It is a classical german “Roggenmischbrot” (literally mixed rye bread), with a slight sour and hearty flavour. Different bread spices which are sprinkled into the bread form add a spicy note to its taste.

Sourdough bread with 60% rye

yields 1 Bread

Sourdough Stage I

Roggemischbrot 60 40 (1)

  • 50g Whole Rye Flour
  • 35g Water
  • 5g Sourdough

Sourdough Stage II

  • 100g Whole Rye Flour
  • 115g Water
  • Sourdough Stage I

Soaker

  • 70g (whole grain) Bread crumbs
  • 175g Water

Dough

  • Sourdough Stage II
  • Soaker
  • 150g Whole Rye Flour
  • 200g flour Type 550
  • 190g Water
  • 10g Salt

Topping (optional)

  • Bread spices(fennel, coriander and caraway seeds)

The night before, prepare the sourdough stage I: Mix all ingredients to a firm dough and let it rise for 14 hours at 23°C.

The next morning mix all ingredients for sourdough stage II and let it rise at 30°C for 3 hours. The sourdough should double its volume during this time span.

For the soaker bring water to boil and stir in the bread crumbs. Let it rest for 5 min.

Now add flour, water and salt to the soaker, add the sourdough last, so that it does not touch the warm soaker. Mix all ingredients for 5 min (either by hand or with kitchen machine).

Let the dough rest for 30min.

Form the dough to a round loaf (works best on a wet surface), flour its surface and place it seam side down in a well floured and with bread spice sprinkled proofing basket.

Proof for 90-150 min, until the surface shows cracks.

In the meantime preheat the oven together with a baking sheet to 250°C.

Turn the loaf on a well floured bread peel and let proof for another 10 min uncovered. Cracks on the surface will form during this time.

Place the loaves in the oven. Bake for 30 seconds, then produce steam in the oven. After 10 min, release the steam and reduce the temperature to 180°C and bake for another 50 min.

 

20 Responses t_on Sourdough bread with 60% rye

  1. Doris April 10th, 2017

    Hi Stefanie,

    Thank you for this lovely recipe! I baked one yesterday, it was so delicious, my husband and I finished half of them at once! Today I tried double the recipe, until the final dough recipe, the dough is not holding all together like the one i baked yesterday! They are really soft and I cannot really handle for shaping! Do you have idea what was happening and where was the mistake?

    Thank you for your help!

    Cheers,
    Doris

    Reply
    1. Stefanie April 10th, 2017

      @Doris: Doubling the recipe should not cause such a problem, I often bake these kind of recipe in bigger batches. My first guess would be a wrong measurement either for flour or water. You can try to bake the wet dough in a bread pan, that should yield a fine bread, too.

      Reply
  2. Jil April 4th, 2017

    Hi Stefanie,

    vielen Dank für die ganzen tollen Rezepte! Ich hab am Wochenende eins ausprobiert und irgendwie ist das Brot schneller weg als geplant… 😀
    Ich würd mich gerne an dem hier versuchen, weiß allerdings nicht, wie ich es hinkriege, bestimmte Temperaturen nur für den Teig zu machen? Der Ofen heizt nicht bei so niedrigen Temperaturen und in meiner Wohnung ist es zu ‘kalt’.
    Vielen Dank!

    Reply
  3. Dor. October 29th, 2016

    Hello Stefanie,

    I try your recipe and follow all step you said but until the final stage, the dough become very watery which it is very hard to form a dough, is it normal?

    Cheers,
    Dor.

    Reply
    1. Stefanie October 29th, 2016

      @Dor.: Is the dough sticky or liquid-like? The dough is very sticky and is not as easy to handle as wheat doughs. It can be formed best when both countertop and hands are wet to prevent the dough from sticking.

      Reply
      1. Dor. October 29th, 2016

        Hi Stefanie,

        Thank you for your reply! The dough was sticky and I did as you mention, wet hand and wet counter! At the end I need to worked very fast to shape the dough then put it to the banneton for proofing! When I put it out after proofing before baking, the dough was not hold the shape! Is it normal? because this is my very first sourdough bread baking! I am full of question in my head! HaHa…..

        Cheers,
        Dor.

        Reply
        1. Stefanie October 29th, 2016

          @Dor.: Starting with rye sourdough breads IS challenging. The soft dough holds the shape not so much, that’s why you get the characteristic cracks on the surface. These kind of breads have a bit lower height, but the soft dough helps to great a good moist crumb. When you take a look on the photo you can see the height of my bread. When the dough is dryer, you get a bread with another character, like this bread . The crumb is tighter and firmer (but still good). So maybe this would be an alternative for you! And if you have more question, please ask 🙂

          Reply
          1. Dor. October 29th, 2016

            The high of my bread is only half of yours! 😅😆 My husband and I can’t resist the temptation of fresh bread! We tried it as late evening snack! It is very moist as you said and the taste is very very good! 😊 Thank you for your delicious recipe that you share! Definitely i will try make it again, when i have more experience about bread baking!

  4. Ellie September 27th, 2016

    Hallo Stefanie!
    Dein Roggenbrot landete wie dein Bauernstuten auch auf meinem Kollegenfrühstückstisch. Allerdings hatte ich, inspiriert von einem anderen Roggenbrot, noch zusätzlich ca. 200 g leicht geröstete Walnüsse unter geknetet.
    Es kam super an. Saftig und lecker und nichts blieb übrig.
    Viele Grüße
    Ellie

    Reply
  5. Maru September 4th, 2016

    Hallo Stefanie,

    kann ich das 550 Mehl mit Dinkelvollkorn ersaetzen?

    Liebe Gruesse,

    Maru

    Reply
    1. Daniela December 20th, 2016

      Hallo
      Zuerst mal ganz toll das hier gefunden zu haben .Tolle Sache und tolle Rezepte die ich schon ausprobiert hab und bin begeistert.
      Ich habe einige fragen.
      Zuerst ich lebe in der Karibik und die Temperaturen hier liegen zwischen 28 und 35 grad Zimmertemperatur.
      ich habe mich am weizen asg versucht .
      1. muss ich evtl. die zeiten zum füttern verkürzen da es ja wärmer ist oder doch eher zur Kühlbox greifen um die temperturen zu senken?
      2. kann ich dein Roggenmischbrot (sauerteig) auch als Topfbrot (gusstopf) backen. Ich hab das schon mit deinem Roggenbrot Rezept mit Hefe versucht und hat super geklappt.
      3. muss ich reines roggen asg für das roggenmisch nehmen oder kann ich auch mein weizen asg umzüchten?
      Ich lese immer wieder das viele ihr roggen asg zu weizen umzüchten wolllen aber nie umgekehrt.
      4. und zu allerletzt bei den Temperaturen ist die Zimmertemperatur gemeint oder die Teig Temperatur?
      Vielen Dank für eine evtl. Antwort

      Reply
      1. Stefanie December 21st, 2016

        @Daniela: Schön, das dir der Blog gefällt 😀
        Zu deine Fragen:
        1) Mit “Füttern” meinst du die 2-Stufen-Führung im Rezept? Da würde ich nicht zu sehr die Zeit kürzen, da der Roggensauerteig doch viel Säure entwickeln muss, um das Roggenmehl ausreichend zu säuern. Du kannst also zum einen die Sauerteigtemperatur über die Wassertemperatur (4°C kaltes Wasser) steuern und tatsächlich vielleicht mit einem Kühlakku auf dem Sauerteig arbeiten.
        2) Das sollte klappen. Den Deckel würde ich aber relativ früh wieder abnehmen, da Roggenbrot nicht so viel Dampf braucht.
        3) Du kannst ruhig dein Weizen-Anstellgut verwenden bzw. es auf Dauer auf Roggen umzüchten. In Deutschland wird Sauerteig halt klassischerweise mit Roggen angesetzt und manchen ist wahrscheinlich nicht mal klar, dass das auch mit Weizen funktioniert. Und so haben viele zuerst einen Roggensauer im Haus.
        4) Ich gebe die Zimmertemperaturen an, da ich davon ausgehe, dass die wenigsten ein Teig-Thermometer besitzen.

        Reply
        1. Daniela December 21st, 2016

          Vielen Dank Stefanie,

          Ja ich meinte die Stufenführung.
          Ich benutzte ein teigthermometer da die tempaeraturen hier doch sehr schwanken und es auch of t über 35 werden können . Ich werde es also mit dem kühlakku versuchen .
          Wieviel roggenmehl muss ich beim umzüchten benutzten? Habe etwa 200 gramm starter aus der hefeführung . Und wie geh ich am besten vor bei mometan 30 grad zimmertemperatur.
          Mein asg ist noch nicht sehr ausgereift da ich heute erst mit der hefeführung fertig wurde . Möchte aber keine Hefe zufügen bzw.kann das nicht da es hier keine hefe gibt auf der Insel .
          Vielen Dank für deine Hilfe 🙂

          Reply
          1. Stefanie December 21st, 2016

            @Daniela: Du musst nur einen Teil des Sauerteiges mit Roggenmehl anstelle von Weizenmehl füttern und das einige Male wiederholen (ich würde 1 Teil Sauerteig und 2 Teile Mehl nehmen). Dabei sollte sich das Aroma langsam eine stärkere Essigsäurenote bekommen und insgesamt die Säure stärker werden. Wenn es bei dir so warm ist, kann es auch eine gute Idee sein, den Sauerteig mit Eiswasser anzusetzen und fest zu führen, also auf 1 Teil Mehl nur 0,7 Teile Wasser verwenden.

    2. Rita Maria Conus October 13th, 2016

      hallo stepanie

      habe gerade obiges Brot gebacken, ich muss schon sagen eine sehr klebrige Angelegenheit
      habe den teig nicht kneten können nur mit der teigspachtel wenden , habe schlussendlich den
      teig in den topf geschaufelt und als topfbrot gebacken
      habe ich da etwas falsch gemacht dass der teig so klebrig war
      mal sehen wie das Brot morgen zum anschnitt aussieht
      vielen dank für dein feedback

      Reply
      1. Stefanie October 14th, 2016

        @Rita: der Roggenteig ist schon eine klebrige Angelegenheit. Wirklich kneten ist da nicht möglich, eher ein ausführliches Mischen mit dem Löffel. Zum Formen macht man am besten Arbeitsfläche und Hände nass, dann geht es besser.

        Reply
    3. Stefanie September 4th, 2016

      @Maru: Das kannst du grundsätzlich machen, du wirst aber wahrscheinlich einen Schluck Wasser mehr brauchen (ca. 10g), da Vollkornmehl mehr Wasser bindet.

      Reply

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