23. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XII: Sauerteig ansetzen

Sauerteig

Sauerteig ist die älteste Methode, um ein Brot zu lockern. Sobald man Mehl und Wasser miteinander verrührt und für einige Zeit stehen lässt, vermehren sich die Hefen und Milchsäure-Bakterien, die beim Mahlen von der Oberfläche des Getreidekorns in das Mehl gelangen. Schon bald sieht man, wie sich im Mehlbrei Blasen bilden. Es bildet sich jetzt eine stabile Mikrofauna aus, wobei sich die Mikrofauna von Dinkel- und Weizensauerteige gleicht, sich aber von der von Roggensauerteig unterscheidet. Das merkt man auch am Geschmack: Ein Weizen- oder Dinkelsauerteig ist immer milder als ein Roggensauerteig. Wer aber normalerweise nur mit einer Sorte Sauerteig Brot bäckt (Ich verwende z.B. zu 90% Weizensauerteig), muss darum aber nicht gleich zwei Sauerteige im Kühlschrank haben. Auch ein mit einem Weizensauer angesetzter Roggensauerteig wird eine kräftigere Säurenote entwickeln als ein Weizensauerteig, da durch das Roggenmehl auch hier andere Bakterien die Oberhand gewinnen.

Um einen Sauerteig anzusetzen braucht man nur wenige Dinge: Ein sauberes Gefäß (Einmachgläser mit 500ml Fassungsvermögen sind hier sehr empfehlenswert), Vollkornmehl, Wasser, einen Löffel, eine Waage, Wärme und Zeit. Wie man einen Sauerteig ansetzt, dazu gibt es viele verschiedene Methoden. Und ich finde es wichtig, sich klar zu machen, dass viele Wege zum Ziel führen. Es gibt keine ultimative Methode, sondern einfach nur unterschiedliches Herangehen an die gleiche Sache. Für mich hat sich folgende Methode gut  bewährt und ich habe damit  schon etliche Male Sauerteig erfolgreich angesetzt. Und sie funktioniert sowohl sortenrein (s. unten) als auch mit einer Getreidemischung (s. hier).

Und ja, es wird bei dieser Methode tatsächlich  immer die Zweidrittel des Ansatzes weggeworfen. Das fällt vielen nicht leicht, auch mir nicht. Aber andererseits hilft es, die Ansatzmenge gering zu halten und nicht am Ende mit einem Kilogramm backfertigen Sauerteig dazustehen. Ich habe die Mehlmenge für den Ansatz inzwischen soweit wie möglich reduziert und so kommt man mit gerade einmal 180g Mehl zu seinem Sauerteig.

Der Sauerteig gelingt am sichersten, wenn er bei etwa 25°C angezogen wird. Es lohnt sich, sich mit einem Thermometer bewaffnet in der Wohnung nach wärmeren Orten umzusehen. Das können ganz unterschiedliche Stellen sein:

  • Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
  • Heizungsnähe
  • Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
  • Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
  • Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke

Sauerteig ansetzen

Die Angaben für einen Roggensauerteig stehen jeweils in Klammern. Auf den Bildern beinhaltet das linke Glas (mit den geraden Seiten) den Weizensauerteig, während das rechte, bauchige Glas den Roggensauerteig enthält.

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1. Tag morgens

  • 30g Weizenvollkornmehl ( oder Roggenvollkornmehl), am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser (30°C)

Wasser und Mehl miteinander verrühren, abdecken und an einen warmen Ort stellen (z.B. Mikrowelle mit angeschalteter Beleuchtung oder in die Nähe der Heizung).

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2. Tag morgens

  • 30g Sauerteigansatz vom 1. Tag
  • 30g Weizenvollkornmehl (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Nach 24 Stunden sollten sich die ersten Bläschen zeigen. Manchmal kommt es auch zu einem starken Schäumen. Das ist alles normal. Nun werden 30g des  Sauerteigansatzes abgewogen, der Rest wird entsorgt. Den Sauerteigansatz wird mit Mehl und Wasser verrührt, abdecken  und wieder an einen warmen Ort (ca. 25°C) gestellt.

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3. Tag morgens

  • 30g Sauerteigansatz vom 2. Tag
  • 30g Weizenvollkornmehl (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Den Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken  und an einen warmen Ort (ca. 25°C)  stellen. Alles, von einem starken Schäumen bis zu wenigen Bläschen sind im Moment möglich.

3. Tag abends

  • 30gSauerteigansatz vom 3. Tag, morgens
  • 30g Mehl Type 550 (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Den Starter mit Mehl und Wasser verrühren und wieder abgedeckt an einen warmen Ort (ca. 25°C) gestellt.

DSC_56974. Tag morgens

  • 30g Sauerteigansatz vom 3. Tag, abends
  • 30g Mehl Type 550 (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Den Teig wieder mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken  und an einen warmen Ort (ca. 25°C) stellen.

4. Tag abends

  • 30g Sauerteigansatz vom 4. Tag, morgens
  • 30g Mehl Type 550 (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Den Teig wieder mit Mehl und Wasser verrühren und abdecken. Er sollte jetzt in der Lage sein, bei 25°C innerhalb von 12 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. Braucht der Teig länger,wird er solange mit den Angaben von Tag 4 weiter gefüttert, bis er sich in diesem Zeitraum verdoppelt.

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66 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XII: Sauerteig ansetzen

  1. Michel-J 26. Mai 2015

    Hallo Stefanie,

    ich denke bei dir hat sich der fehler Teufel eingeschliechen oder ist es richtig das man immer den Ansatz von ersten tag nehmen muss. Denke es soll vor Tag heisen.

    Danke für deine Tolle Seite und super Rezepte. Würd mich über mehr Rosinen Rezepte Freuen (deinen Mann wird das wohl ärgern).
    Gruß
    Michel-J

    Antworten
    1. Stefanie 26. Mai 2015

      @Michel-J: Wo du recht hast, hast du recht 🙂 Das hat man davon, wenn man zu faul ist, den gleichen Text dreimal zu schreiben! Ich habe es direkt mal korrigiert.
      Und was Rosinen angeht, da habe ich auf jeden Fall in nächster Zeit noch einen kartoffeligen Rosinenstuten in der Planung und der Liebste wird solange mit Croissants abgelenkt 😉

      Antworten
  2. Fussel 27. Mai 2015

    Noch einmal Fehlerteufel: Ich denke, in dem Satz vor der Beschreibung des 1. Tages wurde rechts und links vertauscht.

    Antworten
    1. Stefanie 27. Mai 2015

      @Fussel: Oh nein, nicht auch noch das! Ich meine natürlich „das andere Links“! Danke für das aufmerksame Lesen, da hatte ich wirlich ein Brett vorm KopF! Aber wenigstens habe ich auch im Englischen konsequent 😉 links und rechts verwechselt

      Antworten
      1. Fussel 7. Juni 2015

        Dafür hast Du ja Pingelchen wie uns 😉

        Mein Sauerteig blubbert gerade vor sich hin. Wäre es eigentlich sinnvoll, auch an den Tagen 3 und vier nur Vollkornmehl (ich habe Dinkel verwendet) zu nehmen?

        Antworten
  3. Christiane 7. August 2015

    Hallo Stefanie, dein Blog ist wirklich super, habe schon einige Brote & Brötchen, bisher immer ohne Sauerteig, nachgebacken, aber nun möchte ich mich an der Sauerteig wagen 🙂
    Weil mir die Sachen alle so gut gefallen, hab ich mir auch dein Buch gekauft, manchmal ist es ja doch schön etwas zu blättern & Papier in der Hand zu haben 😉
    Jetzt habe ich zwei Fragen zum Ansetzen: welcher Sauerteig ist einfacher oder vielmehr idiotensicherer, der hier beschriebene oder aus deinem Buch, der ja aus verschiedenen Getreidesorten besteht?
    & mein Sauerteig soll im Backofen bei angeschalteter Beleuchtung reifen. Wenn ich aber nun zwischendurch mal etwas anderes backen möchte & den Ansatz für ne Stunde oder zwei aus dem Backofen nehme & dann nur noch zimmerwarm stehen habe, wirkt sich das nach deiner Einschätzung schon negativ auf den Reifungsprozess aus?
    Viele Grüße
    Christiane

    Antworten
    1. Stefanie 7. August 2015

      @Christiane: grundsätzlich sind beide Arten narrensicher 🙂 etwas Roggenmehl kann aber helfen, die Gärung zu beschleunigen. Darum setzte ich Sauerteig meist wie im Buch an. Da aber auch die Frage nach “ Artenreinen“ Sauerteig aufkam, habe ich für den Brotbackkurs dann den Weizen- und Roggensauerteig gewählt.
      Du kannst den Sauerteig ohne Bedenken auch ein paar Stunden bei niedrigerer Temperatur stehen lassen. Da passiert nichts, außer das sich die Bakterien einen kleinen Ticken langsamer vermehren. Und bei den hochsommerlichen Temperaturen ist es in der Küche wahrscheinlich auch ohne zusätzliche Wärmequelle warm genug für den Sauerteig:-)

      Antworten
      1. Christiane 7. August 2015

        Super, vielen Dank für die schnelle Antwort, dann geht’s heute mit dem gemischten Sauerteig los 🙂 ich bin schon sehr gespannt 😉

        Antworten
  4. Peter 15. August 2015

    Hallo Stefanie,
    ich habe einen Weizensauerteig nach deinen Angaben angesetzt.
    Heute ist der 5.Tag, aber der WST zeigt nur kleine Blasen, geht aber nicht hoch so wie beim Roggensauerteig.
    Die Temperatur von 25° habe ich genau eingehalten(Gärbox).Muss ich mir Sorgen machen?
    Wenn ich Baguette backen möchte, wieviel WST sollte ich für 1000g Weizenmehl nehmen?

    Gruss
    Peter

    Antworten
    1. Stefanie 15. August 2015

      @Peter: Solange du Aktivität (=Blasen) beobachtest, musst du dir keine Sorgen machen. Dann braucht dein Sauerteig nur ein wenig länger. Das kann passieren. Füttere ihn noch ein paar Tage weiter, bis er fitter ist, dann mach noch ein, zwei Hefeführungen und dann sollte es passen.
      Für ein Baguette au levain mit einer Gesamtmehlmenge von 1000g würde ich 600g Sauerteig verwenden (300g Mehl im Sauerteig, 700g Mehl für den Teig). Führe den Sauerteig aber am Besten zweistufig, wenn du keine zusätzliche Hefe verwenden möchtest, dann ist der Sauerteig triebstärker.

      Antworten
      1. Peter 18. August 2015

        Hallo Stefanie,
        entschuldige, dass ich mich erst so spät bedanke, aber ich war beruflich unterwegs.

        Gruss
        Peter

        Antworten
  5. Carina 7. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,

    hab nun schon einiges von Dir nachgebacken und alles ist bisher super geworden. Hab nun meinen ersten Sauerteig nach dieser Anleitung angesetzt, bin aber gerade etwas irritiert. Beim 3. Tag abends steht, man soll den Sauerteigansatz vom 2. Tag morgens nehmen. Den habe ich aber schon verworfen :-/. Ich hoffe, das war auch nur ein Kopierfehler, denn dann müsste es vom 3. Tag morgens heißen.

    Nochmals vielen Dank für diese tolle Homepage, sie erleichtert mir das Einsteigen ins Brotbacken immens!

    Viele Grüße,
    Carina

    Antworten
    1. Stefanie 7. Oktober 2015

      @Carina: Ja, dass ist ein Tippfehler! Es soll natürlich 3. Tag morgens heißen, sonst macht das ja keinen Sinn. Ich korrigiere gleich mal!

      Antworten
      1. Carina 8. Oktober 2015

        Ja, so hatte ich mir das dann auch gedacht, sonst wäre ja der eine Ansatz umsonst gewesen ;-).
        Hab gerade nur noch ein anderes Problem. Ich bin nun am Ende Deines Schemas angekommen und der Sauerteig riecht schön mild säuerlich und hat kleine Bläschen, aber nimmt kein bißchen an Volumen zu. In den ersten zwei Tagen ist er immer super aufgegangen und dann plötzlich nicht mehr. Ich hatte ihn zunächst auf der Heizung stehen, aber die erzeugt ja keine konstante Temperatur. Kann es sein, dass es dem Sauerteig zu heiß geworden ist und nun die Hefen abgetötet wurden. Oder reagiert er generell empfindlich auf Temperaturschwankungen?
        Meinst Du, ich kann diesem Ansatz noch eine Chance geben und ihn weiter wie an Tag 4 füttern oder sieht es hoffnungslos aus und ich verwerfe ihn besser und setze einen neuen an?
        Vielen Dank für Deinen Rat und Deine Hilfe!!

        Antworten
        1. Stefanie 9. Oktober 2015

          @Carina: Falls der Sauerteig tatsächlich zu heiß geworden ist, kann das natürlich Probleme machen. Temperaturschwankungen im Bereich zwischen 20-30°C sind hingegen kein Problem. Hefen halten auch 42°C noch ganz gut aus (Laborerfahrung: für Hefe-zwei-Hybrid-Experimente eine Temperaturschock von 42°C für bis zu 60 min gegeben). Darüber wird es dann schon kritischer.
          Da du aber noch aktivität siehst, würde ich die Hoffnung nicht so schnell aufgeben, und weiter wie an Tag 4 füttern. Wie ist denn die Konsistenz des Sauerteigs? Wird er über den Tag evtl. sehr flüssig? Dann geht er nämlich auch nicht mehr auf, weil das Gas komplett entweicht. Für Abhilfe von flüssigen Sauerteig schau mal hier

          Antworten
          1. Carina 9. Oktober 2015

            Vielen Dank für Deine Antwort! Wenn die Hefen die höchste Temperatur aushalten, ist es eher unwahrscheinlich, dass ich sie abgetötet habe, denn die Milchsäurebakterien sind eindeutig noch aktiv.
            Ja, er wird tendenziell eher flüssig, hat eine Konsistenz wie Pfannkuchenteig. Dann werde ich es mal probieren, ihn fester zu führen, mal sehen, ob es dann klappt.

  6. Carina 13. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,
    leider tut sich immer noch nicht sehr viel bei meinem Sauerteig. Er riecht nun deutlich mehr vergoren, aber Triebkraft hat er nicht wirklich. Er schafft in 12h maximal ein Viertel seiner Ausgangshöhe aufzugehen :-(.
    Soll ich ihn lieber wieder mit Vollkornmehl oder einer höheren Type füttern? Warum setzt man den Sauerteig eigentlich überhaupt auf Type 550 um und lässt es nicht beim Vollkornmehl oder Type 1050? Hat das einen speziellen Grund?
    Ich habe nun parallel einen zweiten angesetzt, aber er scheint die gleiche Entwicklung zu durchlaufen. Wahrscheinlich liegt es dann an meinem Mehl, oder? Vielleicht sollte ich dann einfach mal Deinen gemischten Sauerteig probieren, vielleicht klappt es damit. Allerdings habe ich nur Dinkel- und Weizenvollkornmehl von der Mühle und keinen frisch gemahlenen Weizen oder Dinkel.
    Ich hoffe, es klappt bald. Mein Mann kriegt langsam schon die Krise und fürchtet um unsere Mikrowellenbeleuchtung ;-).

    Viele Grüße,
    Carina

    Antworten
    1. Stefanie 13. Oktober 2015

      @Carina: Bist du sicher, das der Sauerteig nicht evtl. nach den 12 Stunden schon wieder begonnen hat, zusammenzusinken?
      Grundsätzlich kann man den Sauerteig auch vollständig mit Vollkorn oder Type 1050 führen, ganz den persönlichen Vorlieben. Ich setze meist einen hellen Sauerteig an, darum bleibe ich gerne bei Type 550. Wenn der Sauerteig schwächelt, kann Vollkornmehl aber helfen, da es mehr Mineralien enthält. Wie warm ist es denn in der Mikrowelle? 25°C oder eher 30°C? Alternativ zur Mikrowellenbeleuchtung könntest du den Sauerteig auch z.B. eine Wärmflasche mit warmen Wasser in eine Kühltasche packen. Die Temperatur sinkt zwar langsam ab, aber das ist so in Ordnung.

      Antworten
  7. Carina 14. Oktober 2015

    Vielen Dank für Deine Antwort! Ich werde nochmal genau drauf achten, aber ich denke eher nicht, dass er schon wieder zusammen gesunken ist.
    Dann versuche ich noch mal eine Fütterung mit Vollkornmehl.
    Bei angelehnter Türe hat der Mikrowelleninnenraum eine Temperatur von 25°C. Wenn ich sie schließe und nur etwas dazwischen klemme, damit das Licht nicht ausgeht, dann steigt die Temperatur auf 27-28°C.
    Ist es denn entscheidend für den Geschmack des Brotes, ob ich einen hellen oder eher einen dunklen Sauerteig führe, oder ist es nachher eher das Mehl, das ich zum Brotbacken verwende, was den Brotgeschmack bestimmt?

    Antworten
    1. Stefanie 18. Oktober 2015

      @Carina: Entschuldige, dass ich so spät antworte, dein Kommentar war mir irgendwie durchgegangen. Was die Mehltypen angeht, begünstigst du je nachdem, mit welchen Mehl du den Sauerteig führst, schon den einen oder anderen Bakterienstamm, der dann etwas zahlreicher vertreten ist. Aber meiner Meinung nach macht es im Geschmack nur Nuancen aus. Darum schreibe ich auch nie Weizen-Anstellgut oder Roggenanstellgut sondern nur „Sauerteig“ damit jeder das nehmen kann, was bei ihm im Kühlschrank steht.

      Antworten
  8. Julia Gantner 11. November 2015

    Hallo Stefanie,

    ich habe schon vor einigen Tagen einen Weizensauerteig nach deiner Anleitung angesetzt. Die ersten zwei Tage liefen gut, aber dann haben, glaube ich, die Milchsäurebakterien total die Oberhand gewonnen (sehr flüssige Konsistenz und ziemlich unangenehmer Geruch – fast wie Erbrochenes?). Ich hab dann entsprechend deiner Hinweise fester geführt – das hatte aber nur wenig Konsequenzen. Etwas fester aber immer noch furchtbarer Geruch. Genervt hab ich den Teig abgeschrieben, ihn aber aus Faulheit nicht direkt entsorgt.
    Zwei Tage später (in denen er so bei 21 °C rumstand) hat er sich dann aber anscheinend gefangen, er roch jetzt nicht mehr so nach Milchsäure, sondern mehr nach Aceton.
    Beim weiteren Füttern habe ich gemerkt, dass es eventuell an der Temperatur lag. Die versuche ich mit einer Wasserflasche in einer Kühlbox zu erzeugen und ich glaube, sie war anfangs zu hoch. Seit ich die Heizquelle kühler eingestellt haben – macht der Teig fein, was er soll.

    Meine Frage ist jetzt:
    Wenn ich vor dem ersten Backversuch eine Hefeführung (mit den entsprechend höheren Temperaturen) einlege, laufe ich dann Gefahr, dass die Milchsäurebakterien wieder so aktiv werden? Und wenn ja, gibt es eine Möglichkeit, das zu verhindern?

    Viele Grüße,
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 13. November 2015

      @Julia: Entschuldige, dass die Antwort ein bisschen gedauert hat, ich hatte eine lange Woche :-/
      Zu Beginn kann der Sauerteig seltsam riechen. Der Geruch kann von Alkohol bis zum Erbrochenen reichen (wie die Kölner Innenstadt am Morgen nach dem 11.11. 😉 ). Der Geruch verschwindet nach ein paar Tagen, wenn sich erstmal eine stabile Mikroflora eingestellt hat, bei dem die Milchsäurebakterien die dominierenden Arten ausmachen.
      Der Acetongeruch ist ein „Hunger“geruch und ein Zeichen, dass der Sauerteig gefüttert werden muss.
      Eine zu hohe Temperatur mit deutlich über 30°C kann allerdings auch dafür sorgen, dass sich Essigsäurebakterien im Teig vermehren, die nichts in einem Sauerteig zu suchen haben (auch wenn bei bestimmten Foren „Essigsäurebakterien“ zu den heterofermentierenden Milchsäurebakterien gesagt wird, was biologisch richtig falsch ist).
      Für die Hefeführung sollte die Temperatur zwischen 28°C – 30°C liegen. Ein Thermometer (normales Zimmerthermometer reicht) hilft, das richtig einzuschätzen. Wenn die Temperatur stimmt, sollte die Hefeführung so auch problemlos funktionieren. Falls der seltsame Geruch wiederkommt, würde ich bei niedriger Temperatur noch ein paar Tage weiterfüttern, damit sich die Milchsäurebakterien-Flora weiter stabilisiert.

      Antworten
  9. Julia Gantner 15. November 2015

    Liebe Stefanie,

    ich finde es toll, dass du dir überhaupt die Zeit nimmst, so ausführlich zu antworten, du hast schließlich auch noch einen Beruf 😉

    Danke für deine Ausformulierung der Bakteriensorten, jetzt kann ich es besser einschätzen denke ich. Essigsäurebakterien sollten es noch nicht gewesen sein, so warm war es auch nicht =)

    Liebe Grüße,
    Julia

    Antworten
  10. Petra I. 19. April 2016

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für diese ausführliche Beschreibung. 🙂
    Ich habe bisher nur Backmischungen verwendet und probier jetzt meinen ersten Sauerteig.
    Dazu hätte ich eine Frage: Die Oberfläche meines Ansatzes sieht matt-samtig aus, nicht glänzend. Ist das normal oder ein Anzeichen von Schimmel? Riechen tut er gut, sanftsäuerlich-hefig.
    Hier 2 Fotos, auf dem zweiten sind die weißen Stellen glänzend, der Rest matt.
    http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/roggensauert19089gp0h1qlm.jpg
    http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/roggensauert18079upl1e4bi.jpg
    Viele Grüße
    Petra I.

    Antworten
    1. Stefanie 19. April 2016

      @Petra I.: An welchem Punkt des Sauerteigansatzes bist du gerade (ich gehe jetzt mal davon aus, dass du nach oben stehender Anleitung vogegangen bist)? Es handelt sich wahrscheinlich um Kahmhefen, der hefige Geruch deutet darauf hin. Es kann sein, dass sie sich bei einem noch sehr jungen Sauerteig, der nicht ausreichend Säure entwickelt hat, stark vermehren- oder bei bei einem „schlecht gepflegten“ Sauerteig, der hungert. Ich würde jetzt die nächsten ein, zweimal nach Anleitung füttern und sehen, was passiert. Wenn sich der Sauerteig stabilisiert, sollten die Kahmhefen auch verschwinden.
      Um sicher zugehen, dass es kein Schimmel ist, würde ich den Rest, der nicht gefüttert wird, auch bei Raumtemperatur stehen lassen und beobachten. Wenn er innerhalb der nächsten 24 Std. grün oder schwarz wird, dann ist es doch Schimmel und du musst leider von vorn beginnen.
      Nachtrag: Ich würde die Oberfläche mit dem Löffel abheben und die untere Schicht weiterfüttern.

      Antworten
      1. Petra I. 19. April 2016

        Ich hab erst mit 1 x tägl. je 100g angefangen, aber da ist wenig passiert. Dann hab ich ihn wärmer gestellt, da kamen die Kahmhefen. Jetzt bin ich auf dein 3 x 30 umgestiegen, das hat ihm offensichtlich gut getan, er ist jetzt sehr blasig und der Geruch ist heut abend auch strenger geworden, so nach saurem Wein, aber auch wieder diese Schicht.
        Ich mach es, wie du sagst: Füttere weiter, laß den Sauerteigrest stehen und schau mal, was passiert.
        Danke für deine Hilfe!
        Petra

        Antworten
  11. Thekla Happel 2. Mai 2016

    Hallo Stefanie,

    ich habe glutenfreien Sauerteig gekauft und ihn täglich mit Reismehl und Buchweizenmehl gefüttert. Nach 48-72 Stunden hat sich auf der obersten Schicht eine rötlich braune Verfärbung eingestellt, Schimmel ist nicht zu erkennen. Ist die rötliche Verfärbung normal ? Der Teig riecht gut und bildet ausreichend Bläschen.

    Viele Grüße Thekla

    Antworten
    1. Stefanie 3. Mai 2016

      @Thekla: Ich habe keine Erfahrung mit glutenfreien Sauerteig, würde aber die Verfärbung eher dem Buchweizenmehl zuschreiben. Wie häufig Fütterst du den Sauerteig denn? Und kann es sein, dass er an der Oberfläche etwas angetrocknet ist?

      Antworten
      1. Thekla H. 10. Mai 2016

        Danke für Deine Antwort. Ja, zum Teil war er etwas angetrocknet, die Verfärbung ist aber, soweit ich mich erinnere, auch ohne Antrocknen entstanden. Ich habe in der Regel einmal am Tag gefüttert.

        Antworten
  12. Christine 13. Mai 2016

    Ich probiere gerade das erste Mal mit einem Sauerteigansatz herum, den ich geschenkt bekommen habe. Nach dem Backen der ersten beiden Brote scheint mir der Teig irgendwie inaktiver zu werden, blubbert nicht mehr so stark und fängt irgendwie an, nach Apfel zu riechen. Das letzte Brot mit diesem Teig ging zwar schön auf während der Gehzeit (2,5 Stunden im ganz schwach beheizten Backofen bei ca. 30-40°C), fiel dann aber während des Backens wieder in sich zusammen. Deswegen meine Frage: muss zum führen des Teiges Vollkornroggenmehl genommen werden? Das habe ich nämlich leider momentan nicht zur Verfügung und habe deswegen auf Type 1050 zurückgegriffen. Und dann noch die Frage, ob der Teig in einem luftdichtverschlossenen Gefäß in der Küche aufbewahrt oder lediglich mit einem Tuch abgedeckt werden soll? Und soll er lichtgeschützt gelagert werden oder ist das egal?
    Ich bin mir nicht sicher, ob ich da sowohl bei der Pflege als auch beim Backen einen Fehler gemacht habe, oder ob der Zusammenfall durch den veränderten Teig zustande kam… Wäre für jeden kleinen Hinweis sehr dankbar, da die ersten Ergebnisse wirklich sehr lecker waren!!

    Liebe Grüße, Christine

    Antworten
    1. Stefanie 13. Mai 2016

      @Christine: Wie fütterst du den Sauerteig genau (Temperatur, Menge Mehl/Wasser/Sauerteigansatz, Häufigkeit)? Hast du den Sauerteig dauerhaft bei Raumtemperatur? Lichtgeschützt ist nicht wichtig (ich nehme gerne Weckgläser mit lose aufgelegten Deckel für den Sauerteig). Luftdicht muss auch nicht sein, denn dann fliegt – wenn man Pech hat – irgendwann der Deckel durch die Gegend, da der Sauerteig / Brotteig ja bei der Gärung CO2 produziert und in einem luftdicht verschlossenen Gefäß sich mit der Zeit ein Überdruck entwickelt. Der Teig sollte aber auch nicht austrocknen, daher neige ich zu lose aufgelegten Deckeln.
      Beim Mehl ist es eigentlich egal, ob Vollkorn oder Type 1150/1050. Je höher der Ausmahlungsgrad (also je näher am Vollkornmehl), desto stärker wird die Säureproduktion aber sein, und ein Vollkornsauerteig kann auch etwas aktiver sein, da im Vollkornmehl mehr Mineralstoffe vorhanden sind, und sich die Bakterien besser vermehren können. Wenn der Sauerteig aber wirklich an Triebstärke verliert, dann kann eine Hefeführung helfen.
      Und nach welchem Rezept hast du das Brot gebacken (ohne Rezept ist das schwer zu beurteilen) – kommt da noch zusätzliche Hefe in den Teig? Das Zusammenfallen klingt nämlich eher nach einer Übergare – d.h. das Brot ist zu lange gegangen. 40°C ist schon sehr grenzwertig hoch, besser wären 28-30°C. Zur Beurteilung, ob das Brot bereit zum Backen ist, ist der Daumendruck-Test gut geeignet. Hier habe ich den Test beschrieben.

      Antworten
      1. Christine 13. Mai 2016

        Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort! Ich hatte ca. 20-25 Gramm auf Backpapier getrockneten Roggen-Sauerteig bekommen, den ich am ersten Tag mit je einem Esslöffel Roggenmehl (1150) und Wasser aufgelöst habe. Danach habe ich ihn einfach nach der Anleitung zum Ansetzen hier auf deiner Seite großgezogen, also immer mit 30g Mehl und Wasser. Da ich kein Thermometer zur Hand hatte, habe ich das mit der Wassertemperatur eher nach Gefühl gehandhabt. Seitdem befindet er sich in der Küche bei Raumtemperatur in einer Schüssel, die lose mit Silikondeckel und Küchenhandtuch abgedeckt ist, da ich ca. alle 3-4 Tage ein neues Brot gebacken habe. Vielleicht sollte ich noch erwähnen, dass der getrocknete Teigansatz quasi als Tourist mit in Nordamerika war und drei Monate lang das dortige gechlorte Haushaltswasser zu trinken bekommen hatte, was ihm nach Aussage seiner vorherigen Teigpflegerin nicht so gut getan hat… Im Hobbybäcker-Bekanntenkreis habe ich daher den Tipp bekommen, zunächst mit dem Teig – da er zu Beginn vermutlich noch etwas schwach sei – ein Rezept mit relativ hohem Sauerteiganteil zu versuchen. Ich habe dann dieses hier ausprobiert: http://www.chefkoch.de/rezepte/2370081376110255/Roggen-Sauerteig-Mischbrot-gebacken-im-Brotbackautomaten.html. Dazu habe ich ihn an zwei Tagen hintereinander je mit 100g Mehl und Wasser gefüttert und am dritten Tag verbacken. Verändert habe ich das Rezept nur insofern, dass ich das Backmalz weggelassen und stattdessen 1 TL gemahlenen Waldkümmel dazugegeben habe und das Ganze dann nicht im Brotbackautomaten, sondern für 10 Minuten bei 250° Umluft und dann noch mal 30 Min bei 180° gebacken habe. 1 Stunde gehen lassen schien mir zu kurz, daher habe ich’s mittlerweile auf 2,5 Stunden ausgedehnt. Aber es passiert immer dasselbe: zuerst geht der Teig super auf und sobald ich dann den Backofen auf die eigentliche Backtemperatur stelle, fällt er in der Mitte der Brotback-Kastenform zusammen. Na mal sehen, so schnell gebe ich nicht auf und werde auf jeden Fall morgen mal den Fingertest ausprobieren – vielen vielen Dank für den Hinweis 🙂
        Liebe Grüße, Christine

        Antworten
        1. Stefanie 13. Mai 2016

          @Christine: Mit einem Tütchen Trockenhefe hast du mehr (!) als genug Hefe im Teig – da braucht man den Sauerteig gar nicht für den Trieb. Wenn ich mir die Bilder anschaue, würde ich sagen, du bist nicht die einzige, bei der der Teig im Ofen eingefallen ist – so richtig toll sieht das nicht aus. Ich würde die Hefemenge im Rezept halbieren, und den Teig bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen. Wenn zusätzlich 1-2% frische Hefe (also 10-20g Hefe auf 1 kg Mehl, entspricht in etwa 3-7g Trockenhefe) im Teig ist, musst du dir normalerweise keine Sorgen wegen des Aufgehens machen.
          Anstelle der Umluft nimm besser Ober- und Unterhitze, denn die Umluft trocknet die Oberfläche des Brotes zu sehr aus, das macht keine schöne Kruste.
          Möchtest du auf jeden Fall ein Roggenmischbrot backen? Ansonsten könnte ich dir z.B. dieses Vollkornbrot anbieten, da kann man – wenn man mag- den Sauerteig auch mit Roggenmehl Type 1150 machen. Ein gutes Rezept mit größerem Roggenanteil ist auch dieses.
          Oder du trainierst deinen Sauerteig mit ein paar Hefeführungen und versuchst den Irländer .
          Fütterst du einmal oder zweimal am Tag? Falls du einmal am Tag fütterst, könnte es sein, dass du auf 2x umstellen musst- beobachte den Sauerteig mal den Tag über: Wenn er am Anfang gut aufgeht, und dann im Laufe des Tages zusammenfällt, ist er nämlich so fit, dass er zweimal am Tag etwas zu essen brauch – gerade bei den momentan etwas wärmeren Aussentemperaturen kann das sein. Und wenn du zweimal am Tag fütterst, gilt das selbe: Achte mal darauf, wie der Teig sich den Tag über verhält. Wenn er bei zweifacher Fütterung pro Tag aufgeht und zusammenfällt,kannst du probieren, die doppelte Menge Mehl und Wasser zur einfachen Menge Sauerteig zu geben (z.B. 10g Sauerteig, 20g Mehl, 20g Wasser).
          Chlor im Wasser wird dem Sauerteig nicht gut getan haben, aber wenn du ihn jetzt schon über ein, zwei Wochen jeden Tag fütterst, sollte er eigentlich fit sein.

          Antworten
          1. Christine 21. Mai 2016

            Liebe Stefanie,

            mit dem Daumendruck-Test hat es super geklappt, jetzt geht der Teig richtig schön auf beim Backen. Und erholt hat sich die Kultur nach ein paar Hefeführungen auch prima, so dass ich keine neue ansetzen muss. Jetzt blubbert der Teig nur so vor sich hin und wartet schon darauf, dass das nächste Rezept ausprobiert wird. Heute soll’s das Zwiebelbrot sein, dass ich hier auf deiner Seite entdeckt habe.

            Vielen lieben Dank nochmal für Tipps und Hinweise!!
            Christine

  13. Pingback: Schmerz, Freude und Sauerteig | The Mindmachine

  14. Nicole Waßer 14. November 2016

    Guten Morgen
    Also Weizen- und Roggensauerteig erfolgreich groß gezogen 🙂
    Jetzt habe ich eine Frage zur weiteren Verwendung. Wenn ich den Sauerteig für mein Rezept ansetze, ca. 16 – 18 Stunden, dann würde ich das über Nacht machen. Den eigentlichen Brotteig aber erst am späten Abend anfangen, da der Teig eine Gare im Kühlschrank für ca. 18 Stunden braucht und ich ihn erst Nachmittags, am Backtag, abbacken kann.
    Könnte ich den Sauerteig bis zur Verwendung, am späten Abend in den Kühlschrank stellen ? Und dann zeitig wieder auf Raumtemperatur kommen lassen ?
    Vielen Dank im voraus
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 14. November 2016

      @Nicole: Vielleicht würde sich da eher eine Salzsauerteig anbieten, der hat eine längere Stehtoleranz.
      Dazu nimmt man 20% Sauerteig aus dem Kühlschrank (Anstellgut) und 2% Salz. Die Anfangstemperatur des Sauerteigs sollte etwa 35-30°C liegen.
      Bei 100g Mehl ergibt das:

      100g Roggenmehl
      100g Wasser (50°C)
      2g Salz

      diese drei vermischen, dann

      20g Sauerteig aus dem Kühlschrank (Anstellgut) unterrühren

      Der Sauerteig hat dann etwa 32°C. Nun kann man ihn für mindestens 18 bis zu 48 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Durch das Salz werden die Mikroorganismen etwas im Wachstum gehemmt und man kann den Sauerteig länger stehen lassen. Er wird durch diese Führung mild und ausgewogen. Bei einem triebschwachen Sauerteig muss man allerdings etwas Hefe (etwa 1% = 10g pro Kilo Mehl) hinzugeben.
      Wichtig ist auch, dass man daran denkt, das Salz, das man dem Sauerteig zugibt, beim Hauptteig wieder abzieht.
      dazugeben.

      Antworten
  15. Manuela 29. November 2016

    Liebe Stefanie,

    ich kann fast weinen, da ich mein alter Sauerteig entsorgt habe, ich dachte vielleicht ist ein neuer besser, nach dem ich ihn 4 Wochen nicht gefuttert habe…. UND jetzt ist mir das passiert was andere dir geschrieben haben: nach 2 Tage wo alles schön aufgegangen ist habe ich nur ein Teig zwar mit kleine Bläschen, sehr dezent riechend, nicht so klar nach was, der GAR NICHT AUFGEHT!!!! Habe ihn dann nach deinen Vorschläge auch fester geführt, trotzdem keine Veränderung!!!! Heute sind schon 10 Tage insgesamt in dem ich jedes mal hoff dass etwas passiert… Was soll ich bloß machen? Noch immer weiter oder ganz neu anfangen? Habe Angst dass alles das gleiche Verlauf nimmt… Und die Mikrowellentür leuchtet…und leuchtet…
    Das ist ein echter “ Notfall“, wäre die sehr dankbar wenn du mir helfen könntest….

    Mit freundlichen Grüßen und Hoffnung,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 29. November 2016

      @Manuela: Das klingt gar nicht gut. Nach 10 Tage sollte sich eigentlich was tun bei deinem Sauerteig. Wahrscheinlich wäre es eine gute Idee, nochmal anzufangen. Von deinem alten hast du nicht noch irgendwo einen Rest in einem Glas? Meistens ist es einfacher, einen etwas verhungerten Sauerteig hochzupäppeln, als wenn man ganz von vorne anfängt.

      Antworten
      1. Manuela 5. Dezember 2016

        Liebe Stefanie,

        ich hatte dir schon vor Tagen auf Mail geantwortet, und heute erst kam die Benachrichtigung mailer-daemon, dass du es nicht bekommen hast! Ich hätte gern etwas von deiner Trockensicherung, da alles schief gelaufen ist….wie aber dich benachrichtigen?
        ???
        Ganz liebe Grüße,
        Manuela

        Antworten
  16. Rike 30. Dezember 2016

    Liebe Stefanie
    Ich bin am Verzweifeln: Mein SauST hatte schon wieder so eine helle feste Schicht nach 1 Woche ohne Fütterung im Kühlschrank. Vor ein paar Wochen war das schon mal der Fall. Damals hast du vermutet, dass es sich um Kahmhefen handelt. Nun wollte ich einfach auf Nummer sicher gehen und einen neuen Roggen-ST nach deiner Anleitung ansetzen. Nach den zweiten 24h Stunden hat sich das Volumen sicher verdreifacht (ist das normal, dass das so schnell geht?). Nach den nächsten 24h tut sich dann aber gar nichts mehr 🙁
    Habe es jetzt schon zweimal neu gestartet. Jedes Mal das gleiche: nach 2x24h dreifache Volumenzunahme und nach den dritten 24h tut sich nichts mehr 🙁
    Hast du eine Idee woran das liegt bzw. was ich falsch mache?
    LG Rike

    Antworten
    1. Stefanie 30. Dezember 2016

      @Rike: Beim Ansetzen eines Sauerteiges muss sich die richtige Bakterienzusammensetzung erst entwickeln. Am ersten und zweiten Tag kann es zu Aktivität von Bakterien kommen, die nicht in einen Sauerteig gehören und auch nicht im Sauerteig-Milieu überleben kann. Sie sterben ab, wenn sich mehr Milchsäurebakterien ansiedeln. Dann kann es sein, dass am dritten Tag wenig bis keine Aktivität zu beobachten ist. Hast du nach dem dritten Tag dann jeweils abgebrochen? Versuch mal, einfach weiter zu füttern, es sollte dann am vierten oder fünften Tag wieder zu Aktivität kommen.

      Antworten
      1. Rike 31. Dezember 2016

        Danke für deine umgehende Antwort! Die hat mich davor bewahrt den Ansatz zum zweiten Mal nach dem dritten Tag in den Müll zu werfen. Jetzt habe ich also heute morgen einfach mal weitergemacht. Mal sehen wie er sich entwickelt.

        Antworten
  17. Elke 5. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe noch eine Frage:
    Muss ich Sauerteig für jedes Brot neu ansetzen? Habe ich da was überlesen?
    Liebe Grüße Elke

    Antworten
  18. Elke 5. Januar 2017

    vielen Dank Stefanie, für Deine Antwort. Ich habe aber irgendwie einen Knoten im Hirn…
    Wenn ich das erstemal einen Sauerteig angesetzt habe, nehme ich diesen zum Backen (d.h. am 5. Tag), lt. Rezept 20 g Sauerteig. Was mache ich mit dem Rest vom hergestellten Sauerteig? Bleibt der im Glas aufbewahrt im Kühlschrank und füttere immer nur alle 14 Tage?
    Sorry wenn ich mich grad bissel begriffsstutzig anstelle.

    Antworten
    1. Stefanie 5. Januar 2017

      @Elke: Genau, du nimmst 20g für den Sauerteig für das Brot und die restlichen 70g wandern in einem Glas in den Kühlschrank. Da hält sich der Ansatz etwa 14 Tage, dann muss er wieder gefüttert werden. Ist der Knoten entwirrt? Wenn nicht, frag ruhig nach, manchmal hat man so einen Tag mit Knoten im Kopf 🙂

      Antworten
      1. Elke 9. Januar 2017

        So habe mir gedacht: Fang einfach mal an… schon stellt sich das nächste Problem. Ich habe die 30g Mehl und die 30 g Wasser vermischt und schon da war das nur ein Mehlklumpen. Habe dann noch ein Schlückchen Wasser hinzu gegeben aber so richtig verbessert hat sich die Konsistenz nicht. Jetzt nach 12 Stunden bei ca. 25 Grad hat sich noch gar nichts getan. Ich befürchte mal, dass wird sich auch nicht ändern 😉 Was hab ich nur falsch gemacht?

        Antworten
        1. Stefanie 10. Januar 2017

          @Elke: Weizen oder Roggen? Bei Roggenmehl ist der Teig „realtiv“ fest, man sieht die Blasen dann aber auch besser. Und nach 12 Stunden wird sich bei einem frisch angesetzten Sauerteig noch nicht viel tun, schau mal, wie es nach 24 Stunden aussieht.

          Antworten
  19. Elke 10. Januar 2017

    juhuu er hat jetzt Blasen 🙂 !! Ich habe einfach heute früh mit dem 2. Tag weitergemacht und ignoriert dass er etwas anders ausschaut als gedacht. Total spannend. Ich habe mit Roggenmehl angesetzt und mache tapfer weiter. Vielen Dank Stefanie

    Antworten
    1. Stefanie 10. Januar 2017

      @Elke: Super 🙂 Manchmal braucht man einfach ein bisschen Geduld – Brotbacken ist da immer ein Feld, um Geduld zu üben 😉

      Antworten
  20. Elke 12. Januar 2017

    Hallo Stefanie, ich werde morgen mit 20 g des neu entstandenen Sauerteigs eine Hefeführung machen, den Rest in den Kühlschrank stellen. Für das Sauerteigbrot brauche ich dann etwas Sauerteig. Wieviel ist das? 1 Eßl?
    Ich in schon sehr gespannt ob das Brot gelingen wird.
    Liebe Grüße Elke

    Antworten
  21. Elke Brauer 13. Januar 2017

    Ja das werde ich backen. Ich habe aus 20g eine Hefeführung hergestellt und brauche dann 10g hiervon. Kann ich den Rest dann zum übrig gebliebenen Sauerteig geben?

    Antworten
  22. Elke Brauer 19. Januar 2017

    Hallo Stefanie, das Brot war sehr lecker, ich habe noch Brotgewürz hinzu gegeben!! Hätte vlt. noch etwas schöner aufgehen können, aber gut ich habe nur 1 Hefeführung gemacht. Beim nächsten Brot mache ich wieder eine Hefeführung aus dem restlichen Sauerteig und gebe den Rest der Hefeführung (da nur 10g gebraucht werden) wieder zum Sauerteig zurück, wie beim letzten Mal auch?

    Antworten
    1. Stefanie 19. Januar 2017

      @Elke: Super, das freut mich! Mach am Besten die Hefeführung mit einer etwas größeren Teilmenge und heb den Rest anstelle des alten Sauerteiges auf. Dann ist dein Sauerteig beim nächsten Mal direkt deutlich fitter.

      Antworten
  23. Harald 1. April 2017

    Hallo und Guten Abend Stefanie,
    ich möchte Einmachgläser zum ansetzen verwenden. Wenn Du vom „abdecken“ des Sauerteiges schreibst, kann ich dann die Einmachgläser fest verschließen oder einfach nur den Glasdeckel zuklappen? Und wie verhält es sich dann mit dem fertigen Sauerteig? Vielen Dank für Deine Mühe!

    Antworten
    1. Stefanie 1. April 2017

      @Harald: Leg den Glasdeckel einfach lose auf, dann können die Gärgase entweichen. Auch den fertigen Sauerteig hebe ich in Weckglas mit locker aufgelegten Deckel oder in einem locker verschlossenen Twist-off-Glas auf.

      Antworten
  24. Martin Wirth 19. April 2017

    Hallo Stefanie,
    mein gestern angesetzter Roggensauerteig (mit Roggenvollkornmehl) hat sich nach dem ersten neu Füttern nach wenigen Stunden bereits mehr als verdoppelt. Was soll ich jetzt damit machen? Weiter wie beschrieben oder ab in den Kühlschrank?
    Liebe Grüße, Martin

    Antworten
    1. Stefanie 19. April 2017

      @Martin: Mach weiter wie beschrieben. Diese frühe, starke Aktivität kommt normalerweise von nicht-sauerteigtypischen Bakterien, die jetzt nach und nach von der sich stabilisierenden Sauerteigfauna verdrängt werden. Bis sich die gebildet hat, braucht es aber einige Tage, in denen weitergefüttert wird.

      Antworten
  25. Jil 19. Juni 2017

    Hallo Stefanie,

    mein Sauerteig ist ganz prächtig gediehen und hat sich ganz brav verhalten! Ich habe gleichzeitig Roggen und Weizen angesetzt und sie standen immer neben einander. Der Roggen ist super gegangen, nur am 4. Tag hat sich der WeizenST erst verdoppelt und ist dann wieder zusammengefallen innerhalb von 12 Stunden. Ich habe dann einfach nochmal gefüttert und er ist wieder aufgegangen und zusammengefallen. Was ist da passiert? Und was mache ich jetzt?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Jil

    Antworten
    1. Stefanie 19. Juni 2017

      @Jil: Wenn der Sauerteig aufgeht und wieder zusammenfällt, hast du einfach eine aktiven Sauerteig gezüchtet. Steht er sommerlich warm (25°C) plus? Das mögen die Hefen und sie vermehren sich gut. Das zusammenfallen kann man sich folgendermaßen vorstellen: Die Luftblasen im Teig sind wie kleine Luftballons, die immer stärker aufgeblasen werden. Irgendwann platzen sie, und das führt zu einem zusammenfallen des Sauerteigs. Das ist aber nicht schlimm, nur ein Zeichen, dass der Sauerteig wieder gefüttert werden muss. Du kannst versuchen, das Fütter-Intervall auf 8 Stunden zu reduzieren, das solle reichen (und ist sehr gut für so einen neuen Sauerteig!)

      Antworten
      1. Jil 22. Juni 2017

        Liebe Stefanie,
        super, vielen Dank! Dann bin ich beruhigt. Ja, ich dachte, jetzt ist die perfekte Zeit, mal einen anzusetzen.

        Antworten

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