4. Dezember 2010

Sauerteig ansetzen

Seit ich das letzte Mal mit Sauerteig gebacken habe, sind Monate vergangen. Die Zeit war knapp und so stand da Gläschen mit Sauerteig ganz hinten im Kühlschrank. Da es bei mir jetzt wieder ruhiger geworden ist, bekam ich auch wieder Lust, mit Sauerteig zu backen. Der Inhalt meines Gläschens sah allerdings schon etwas seltsam aus und der Geruch ließ mich Böses ahnen: Tod durch Vernachlässigung.

Gut, dass ich keine besonders enge Bindung zu meinem Sauerteig habe, einer Ansammlung aus Hefen und Bakterien einen Namen zu geben käme mir nie in den Sinn. Und eigendlich ist das Ansetzen eines neuen Sauerteigs doch auch der spannenste Teil bei der Sauerteig-Bäckerei. Wenn aus einer Mischung aus Mehl und Wasser die ersten Bläschen aufsteigen, der Geruch sich ändert und man schliesslich sehen kann, wie der Teig durch die Aktivität der Hefen beginnt aufzugehen, dann geht mir das Herz auf. Ich mag es, wenn es in meiner Küche blubbert und gärt, das freut mein Biologen-Herz. Und wie man einen Sauerteig ansetzt, wollte ich schon seit langem mal verbloggt haben. Also frisch ans Werk, raus das Mehl, wir machen Sauerteig!

Sauerteig

Tag 1 (abends)

  • 25g Weizen, frisch gemahlen
  • 25g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 2g Backmalz (optional)

 

Tag 2(abends)

  • 75g vom Starter von Tag1
  • 12,5g Weizen, frisch gemahlen
  • 12,5g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Backmalz (optional)

 

Tag 3(morgens)

  • 75g vom Starter von Tag 2
  • 12,5g Weizen, frisch gemahlen
  • 12,5g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Backmalz (optional)

Tag 3(abends)

  • 75g vom Starter von Tag 3 (morgens)
  • 12,5g Weizen, frisch gemahlen
  • 12,5g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Backmalz (optional)

Tag 4 &5 (morgens und abends)

  • 50g Starter vom Vortag
  • 50g Mehl Type 550
  • 50g Wasser

Tag 1: Alle Zutaten miteinander verrühren, und den Teig an einem warmen Ort (z.B. Mikrowelle mit angeschalter Beleuchtung und angelehnter Türe) 24 Stunden gären lassen.

Tag 2& 3: Den Starter mit Mehl und Wasser verühren. Alles, von einem starken Schäumen bis zu wenigen Bläschen sind im Moment möglich.

Tag 4& 5: Nun wird der Sauerteig von Vollkornmehl auf weißes Mehl umgestellt. Dafür den Starter wieder mit dem Mehl verrühren. Am Tag 5 sollte er in der Lage sein, innerhalb von 12 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. Braucht der Teig länger, noch 2 Tage weiter füttern, mit den Angaben von Tag 4&5.

Nun ist der Teig soweit, dass man mit ihm einen Sauerteig zum Brotbacken ansetzen kann.

Wer mehrmals die Woche bäckt, kann den Teig 2 mal täglich mit 25g Sauerteig, 50g Mehl und 50g Wasser füttern, dadurch hat man immer einen triebstarken Sauerteig zur Hand.

Für längere Pausen empfiehlt es sich, den Sauerteig in einem Glas im Kühlschrank aufzubewahren.

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83 Gedanken zu Sauerteig ansetzen

  1. Stéphanie 27. Februar 2017

    Hallo Stefanie,

    Ich bin neu in der Sauerteigherstellung, will es aber unbedingt versuchen. Ich habe mich fleissig durch das Rezept und die Kommentare gelesen. Jetzt stellt sich mir aber eine Frage. Wenn ich bei Tag 4 angekommen bin und mein Sauerteig schön geworden ist. Dann nehme ich ja einen Teil zum backen des Brotes, in deinem Rezept Weizenmischbrot Nummer 2 sind das ja nur 5 g. Was mache ich mit dem Rest nehme ich 30 g raus und stelle den zB in den Kühlschrank und werfe den Rest weg oder bewhre ich Ihn ganz auf ? Ich nehme an wenn ich dann wieder backen will nehme die den Sauerteig aus dem Kühlschrank füttere ihn dann mit 30 g Mehl und Wasser? Muss ich das dann auch wieder 4 Tage lang machen bevor ich den Teig nutzen kann.
    Ich hoffe das ist jetzt keine dumme Frage.

    LG Ste

    Antworten
    1. Stefanie 27. Februar 2017

      @Stéphanie: Ich habe immer etwa 100g Sauerteig im Kühlschrank, da größere Mengen stabiler sind und man manchmal ja auch mehr als nur 5g Anstellgut braucht (z.B. 30g Sauerteig für dieses Rezept). Wenn du das nächste Mal backen möchtest, kannst du den Sauerteig direkt mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank ansetzen, wenn die letzte Fütterung weniger als 14 Tage her ist. Ansonsten würde ich den Sauerteig einmal auffrischen (füttern) bevor ich den Sauerteig für das Brot ansetze. Wenn der Sauerteig als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden soll, sollte man bei einem jungen oder triebschwachen Sauerteig ein, zwei sogenannte Hefeführungen machen, bevor der Sauerteig angesetzt wird.

      Antworten

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