4. Dezember 2010

Sauerteig ansetzen

Seit ich das letzte Mal mit Sauerteig gebacken habe, sind Monate vergangen. Die Zeit war knapp und so stand da Gläschen mit Sauerteig ganz hinten im Kühlschrank. Da es bei mir jetzt wieder ruhiger geworden ist, bekam ich auch wieder Lust, mit Sauerteig zu backen. Der Inhalt meines Gläschens sah allerdings schon etwas seltsam aus und der Geruch ließ mich Böses ahnen: Tod durch Vernachlässigung.

Gut, dass ich keine besonders enge Bindung zu meinem Sauerteig habe, einer Ansammlung aus Hefen und Bakterien einen Namen zu geben käme mir nie in den Sinn. Und eigendlich ist das Ansetzen eines neuen Sauerteigs doch auch der spannenste Teil bei der Sauerteig-Bäckerei. Wenn aus einer Mischung aus Mehl und Wasser die ersten Bläschen aufsteigen, der Geruch sich ändert und man schliesslich sehen kann, wie der Teig durch die Aktivität der Hefen beginnt aufzugehen, dann geht mir das Herz auf. Ich mag es, wenn es in meiner Küche blubbert und gärt, das freut mein Biologen-Herz. Und wie man einen Sauerteig ansetzt, wollte ich schon seit langem mal verbloggt haben. Also frisch ans Werk, raus das Mehl, wir machen Sauerteig!

Sauerteig

Tag 1 (abends)

  • 25g Weizen, frisch gemahlen
  • 25g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 2g Backmalz (optional)

 

Tag 2(abends)

  • 75g vom Starter von Tag1
  • 12,5g Weizen, frisch gemahlen
  • 12,5g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Backmalz (optional)

 

Tag 3(morgens)

  • 75g vom Starter von Tag 2
  • 12,5g Weizen, frisch gemahlen
  • 12,5g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Backmalz (optional)

Tag 3(abends)

  • 75g vom Starter von Tag 3 (morgens)
  • 12,5g Weizen, frisch gemahlen
  • 12,5g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Backmalz (optional)

Tag 4 &5 (morgens und abends)

  • 50g Starter vom Vortag
  • 50g Mehl Type 550
  • 50g Wasser

Tag 1: Alle Zutaten miteinander verrühren, und den Teig an einem warmen Ort (z.B. Mikrowelle mit angeschalter Beleuchtung und angelehnter Türe) 24 Stunden gären lassen.

Tag 2& 3: Den Starter mit Mehl und Wasser verühren. Alles, von einem starken Schäumen bis zu wenigen Bläschen sind im Moment möglich.

Tag 4& 5: Nun wird der Sauerteig von Vollkornmehl auf weißes Mehl umgestellt. Dafür den Starter wieder mit dem Mehl verrühren. Am Tag 5 sollte er in der Lage sein, innerhalb von 12 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. Braucht der Teig länger, noch 2 Tage weiter füttern, mit den Angaben von Tag 4&5.

Nun ist der Teig soweit, dass man mit ihm einen Sauerteig zum Brotbacken ansetzen kann.

Wer mehrmals die Woche bäckt, kann den Teig 2 mal täglich mit 25g Sauerteig, 50g Mehl und 50g Wasser füttern, dadurch hat man immer einen triebstarken Sauerteig zur Hand.

Für längere Pausen empfiehlt es sich, den Sauerteig in einem Glas im Kühlschrank aufzubewahren.

Print Friendly

83 Gedanken zu Sauerteig ansetzen

  1. Reka 15. Dezember 2010

    Hallo mein lieber Schatz,
    na das es in deiner Küche blubbert und gärt ist wirklich nicht sehr überraschend für mich. Wird dieser Sauerteig die ganze Zeit warm geführt?

    Mama

    Antworten
  2. Rosa Be 18. Januar 2011

    Hallo Stefanie,
    ich stehe auf der Leitung – mir ist nicht klar, was jeweils mit dem Rest passiert, wenn immer nur 75g des Starters vom Vortag genommen werden?!
    Danke und schöne Grüße
    Rosa

    Antworten
  3. Stefanie 18. Januar 2011

    Hallo Rosa,
    der Rest landet auf dem Kompost. Man kann zwar theoretisch auch kleinere Mengen ansetzen, aber ein etwas größer Ansatz ist nicht so empfindlich.
    Viele Grüße,
    Stefanie

    Antworten
  4. Lethe 24. Februar 2011

    Ich habe eine Sauerteigstarter nach diesem Rezept angesetzt. Bisher sieht er auch ganz gut aus, denke ich.
    Allerdings habe ich noch eine Frage:
    Wenn ich zum backen immer einen Teil vom Starter wegnehme, wird er ja immer weniger bzw. man braucht ihn irgendwann ganz auf. Wird er zwischendurch weiter gefüttert?
    Da ich nicht so oft backe (d.h. max. 2 mal pro Woche), kommt eine tägliche Fütterung ja nicht in Frage.

    Antworten
    1. Stefanie 24. Februar 2011

      @Lethe: Wenn ich längere Zeit nicht backe, füttere ich den Starter zwischendurch schonmal (falls ich es vor lauter Stress nicht vergesse). Aber eher nach Bedarf, vielleicht einmal im Monat oder wenn ich dass, was ich verbraucht habe, ersetzen möchte. Ich nehme dann wie für das tägliche Füttern 25g Sauerteig, 50g Mehl und 50g Wasser, gebe alles in ein frisches Glas und stelle das Glas über Nacht an einen warmen ORt (~25°C). Am nächsten Morgen wandert es wieder in den Kühlschrank.

      Antworten
  5. silke 3. Juni 2011

    Kann ich den Sauerteig auch nur mit Weizenmehl machen und muss ich dann was bei der Wassermenge beachten?

    Antworten
    1. Stefanie 3. Juni 2011

      @Silke: Natürlich kann man den Sauerteig auch auf reiner Weizenbasis anziehen. Ich würde allerdings nicht auf das Vollkornmehl (am besten frisch gemahlen) verzichten, da auf dem Korn eine Vielzahl von Bakterien und Hefen sitzt, und das Vollkornmehl zusätzlich eine höhren Anteil von Mineralien in den Teig bringt. Mehr Mineralien = mehr „Futter“ für die Mikroorganismen = der Teig geht schneller/ besser auf.

      Antworten
  6. silke 3. Juni 2011

    @Stefanie: Leider habe ich keine Mühle um Mehl zu mahlen. Habe nur Weizenmehl 550, Dinkelmehl und Weizenvollornmehl (Diamant) zu hause.

    Antworten
    1. Stefanie 3. Juni 2011

      @Silke: Man kann Sauerteig auch nur mit 550er Mehl ansetzen (ich habe es ausprobiert), schneller geht es aber mit Vollkornmehl.

      Antworten
  7. Claudi 23. August 2011

    Hallo Stefanie,
    nun will ich auch mal versuchen. Jeden Morgen etwas Blubberndes füttern zu dürfen lässt sicher auch mein Bäckerherz höher schlagen :).
    Ich hab aber noch eine Frage bei der du sicher schmunzeln wirst. Wenn ich mich an deine Anleitung halte, habe ich dann am Ende einen Weizensauerteig, richtig? Kann ich den auch für Roggenbrote nehmen oder sollte ich dann einen Roggensauerteig herstellen? Ersetze ich dann dafür einfach den gemahlenen Weizen durch gemahlenen Roggen?
    LG, Claudi

    Antworten
    1. Stefanie 23. August 2011

      @Claudi: Natürlich kann man mit einem Weizensauerteig auch Roggenmehl versäuern. Aber wenn du eigendlich eh hauptsächlich Roggenbrote backen möchtest, würde ich den Teig direkt mit Roggen anstelle von Weizen ansetzen. Die Handhabung bleibt an sich aber gleich.

      Antworten
  8. Ursula Philipps 29. November 2011

    Hallo Stefanie,

    ich bin per Zufall auf Deiner Seite gelandet und bin fasziniert von der Backtheorie. Vielleicht kannst du mir ja bei meinem Problem helfen:

    Ich backe seit einiger Zeit, ich glaube zu 6. mal, mit einem Roggensauerteig ( den ich in der Zwischenzeit in der Kühltruhe aufbewahre) Schwarzbrot. Es ist bis jetzt nur ein einziges mal gut gelungen. D.h. es war nach dem Backen etwas locker. So wie es halt sein soll.

    Das letzte Mal hatte es eine Konsistenz, als wenn es zusammengefallen wär.

    Woran kann es liegen oder welche Fehler kann ich gemacht haben?
    Zu lange gegangen o. zu wenig geknetet o. zuviel Wasser?
    Oder ????

    LG Usch

    Antworten
    1. Stefanie 29. November 2011

      @Ursula: Ich muss erstmal zurückfragen: Meinst du mit Kühltruhe eine Gefriertruhe (-20°C) oder einen Kühlschrank (4°C)? Wenn man Sauerteig einfriert, sterben nämlich viele Mikroorganismen ab, und man muss ihn erstmal wieder hochpäppeln.
      Ansonsten bräuchte ich noch ein paar Rezeptinformationen, so ins Blaue hinein kann ich sonst nur Raten. Wenn es ein reines Roggenbrot ist, würde ich allerdings das Kneten ausschließen, da Roggenteig im Gegensatz zu Weizenteigen nämlich nicht so lange geknetet werden. Ich bin allerdings auch nicht die Expertin für reine Roggenbrote, da ich Roggen nur in geringen Mengen vertrage und das auch nicht immer.

      Antworten
  9. Ursula Philipps 4. Dezember 2011

    @ Stefanie
    Lieben Dank für die Antwort.
    Also:
    Ich habe den Sauerteig in der Gefriertruhe (-20 Grad C) aufbewahrt. Ich backe immer gleich drei Brote á 1,2 Kilo auf einmal. D.h. ich backe nicht so oft. Habe die Befürchtung, daß der Sauerteigansatz im Kühlschrank schimmelig wird wenn er nicht so oft „erneuert“ wird.
    Es ist ein reines Roggenbrot mit einem ganz geringen Anteil Dinkel.

    Ich gebe 4/5tel Gewichtsanteile Wasser zu 5/5tel Anteile Schrot bzw Mehl.
    Kann das auch zu nass sein? Der Teig ist ähnlich wie Kartoffelpufferteig, nur klebriger.

    Kann der Teig auch zu lange gehen? sodaß er seine Treibkraft verliert?
    Ich habe beim letzten Backen die Brote drei Stunden zu spät in den Ofen geschoben.
    Vielleicht hat ja auch die eine oder andere Bäckerin damit Erfahrung.

    herzliche Grüße Ursula

    Antworten
    1. Stefanie 4. Dezember 2011

      @Ursula: Die Wassermenge ist für ein Kastenbrot meines Erachtens in Ordnung.
      Ich denke, dass dein Sauerteig die Triebkraft verloren hat, da er im Tiefkühler aufbewahrt wurde.
      Ich bewahre meinen Sauerteig im Kühlschrank auf. Wenn ich lange nicht backe, frische ich ihn etwa einmal im Monat auf indem ich 25g Sauerteig, 50g Mehl und 50g Wasser mische, alles in ein frisches Glas gebe und das Glas über Nacht an einen warmen Ort (~25°C) stelle. Am nächsten Morgen wandert er wieder in den Kühlschrank.
      Ein Brot kann tatsächlich zu lange gehen, das nennt man dann „Übergare“. Man kann die Daumendruckprobe machen. Wenn der Teig direkt wieder zurückspringt, hat der Teigling Untergare, muss also noch gehen. Wenn die Delle sich langsam wieder füllt, muss das Brot in den Ofen. Bleibt die Delle bestehen, hat der Teigling Übergare. Das Brot geht dann auch nicht oder kaum noch im Ofen auf.

      Antworten
  10. Ursula Philipps 5. Dezember 2011

    @ Stefanie
    Danke für die fixe Antwort.
    Die Kühlschrankmethode probiere ich auch mal aus.
    Ich versuche besser auf die Zeit zu achten und werde berichten wie es beim nächsten backen wird.
    liebe Grüße und noch eine schöne Adventszeit
    Ursula

    Antworten
    1. Gast 5. Dezember 2011

      Küchenwecker stellen!

      Ich vergesse sonst auch häufig, dass da in der Küche grade noch was wartet; selbst beim Kochen stelle ich ihn, weil sonst ein Unglück passiert.

      Antworten
  11. Elma 21. Januar 2012

    Zuerst einmal: tolle Seite, viel Neues für mich!
    Zum Sauerteig: ich setze ihn immer mit Roggenmehl 1150er an und fütter ihn 4-5 Tage. (Wenn ich vergessen habe, vom Teig abzunehmen)
    Fürs Brot nehme ich Weizenmehl 1050, Dinkel 630 und Roggenmehl 1150 – gesamt 2kg.
    Mit dieser Mischung kann ich super variieren.
    Vom fertigen Teig nehme ich dann 300gr.weg. Diese Menge kommt in eine verschließbare Schüssel und gebe Wasser darüber – knapp bedeckt und ab in den Kühlschrank.
    Hält sich so auch 14 Tage.
    Elma

    Antworten
  12. malli 27. Januar 2012

    Hallo,

    ich bin durch Zufall auf deine Seite gekommen und finde sie toll. Jetzt möchte ich mich auch mal an die Sauerteig-Herstellung machen und hätte auch gleich mal eine Frage dazu: bleibt der Sauerteig die ganzen 5 Tage im warmen Zimmer stehen? Und wird er zugedeckt? Wo bewahrt man ihn am besten auf?

    Sind wahrscheinlich etwas blöde Fragen, aber ich möchte es gleich richtig machen.

    Danke schon mal.

    Antworten
    1. Stefanie 27. Januar 2012

      @Malli: Es gibt keine blöden Fragen 🙂 und dass es direkt klappen soll kann ich gut verstehen. Ich decke die Schüssel ab, meistens verwende ich direkt kleine Schüsseln mit Deckel, oder nehme ein Küchentuch. Der Sauerteig bleibt die ganzen 5 Tage an einem warmen Ort stehen. In der Nähe der Heizung ist es zum Beispiel schön warm. Etwa 25°C wäre optimal, es klappt aber auch bei geringerer Temperatur, da geht der Vorgang nur etwas langsamer.
      Wenn der Sauerteig zum Sauerteig geworden ist, hebe ich einen Teil in einem Glas im Kühlschrank auf. Etwa einmal im Monat oder wenn ich den Sauerteigvorrat fast aufgebraucht habe, wird der Sauerteig gefüttert(wie weiter oben beschrieben).

      Antworten
      1. malli 31. Januar 2012

        Danke für deine schnelle Antwort.
        Ich habe am Sonntag Abend begonnen und hoffe jetzt mal, dass es richtiger Sauerteig wird. 🙂

        Zur Aufbewahrung hätte ich trotz allem noch eine Frage: kann/soll/darf der Deckel dicht schliessen oder sollte immer etwas Luft dazu können?

        Eingentlich hätte ich danach vor, einmal pro Woche Brot zu backen – dann brauche ich ja etwa die Hälfte des Sauerteigs. Füttere ich ihn dann noch einmal und stelle ihn in den Kühlschrank, um ihn eine Woche später wieder zu verwenden? Oder ist es besser, am Tag vor dem Backen zu füttern …

        Fragen über Fragen, die wahrscheinlich erst klarer werden, wenn man es mal eine Zeit lang macht … 🙂

        Antworten
        1. Stefanie 2. Februar 2012

          @Malii: Dieses Mal dauert die Antwort etwas länger, die Arbeit hält einem immer so von der Freizeit ab :-).
          Ich bewahre den Sauerteig in einem Twist-off Glas auf, und den Deckel schraube einfach zu.
          Wenn du den Teig am Tag vorher fütterst, ist das bestimmt gut, um einen aktiven Sauerteig zu bekommen.

          Antworten
  13. Elma 5. Februar 2012

    Wenn ich den Sauerteig so ansetze, dass ich ihn fütter, kommt er in eine höhere (aber kleine) Schüssel und decke ihn mit Frischhaltefolie ab. Er steht dann im Wohnzimmer und da ist es immer schön warm : 25-27°. :))
    Aber normal erspare ich mir diese Zeit und nehme vom Brotteig ca. 300gr weg.
    Wenn ich ihn in eine Schüssel gebe und mit Wasser abdecke, muss ich diese Flüssigkeitsmenge beim Teigansetzen berücksichtigen.
    Diese Menge nehme ich für 2kg Mehl. Und diesen Sauerteig setze ich immer schon am Vorabend des Backens an mit 300gr. Roggenmehl.
    Und nicht vergessen: die Flüssigkeitsmenge vom Sauerteig und evtl. Wasser beim Ansetzen unbedingt einkalkulieren, sonst wird der Teig zu weich.

    Antworten
    1. Stefanie 7. Februar 2012

      @Elma: Ich glaube, ich zieh in dein Wohnzimmer;-). Bei den momentanen Außentemperaturen ist es in unserem Wohnzimmer nur 18°C.
      Ich halte den Sauerteigansatz lieber vom Brotteig getrennt, da sich im Brotteig auch Salz, Gewürze etc. findet. Ich füttere den Sauerteig getrennt, um Krezukontaminationen zu vermeiden.

      Antworten
  14. Elma 5. Februar 2012

    Habe heute von meiner Mehlmischung (siehe weiter oben) ein Zwirbelbrot gemacht – hhhhhmmmmm leckerlecker.

    P.S. Es ist natürlich eine verschliessbare Schüssel für den Kühlschrank.:)

    Antworten
  15. Elma 7. Februar 2012

    Arme Stefanie :-((.
    Aber bitte, was sind Kreuzkontaminationen? Bzw. was passiert dann???

    Antworten
    1. Stefanie 12. Februar 2012

      @Elma: Ich habe ja eine Wolldecke 😉 Kreuzkontamination bedeutet, dass fremde Mikroorganismen in den Sauerteig eingeschleppt werden, etwa Bäckerhefe, Joghurtbakterien oder andere Mikroorganismen, die das Gleichgewicht im Sauerteig stören und, wenn man Pech hat, den Sauerteig zum kippen bringen. Daher bin ich recht pingelig, was das Füttern meines Sauerteigs angeht und füttere ihn lieber getrennt vom Brotteig.

      Antworten
  16. Elma 13. Februar 2012

    Hallo Stefanie,
    danke. Aber wenn ich nun zwischendrin ein Brot backen will, was mache ich dann? Der Sauerteig dauert doch 4-5 Tage zum ansetzen. Hast Du schon mal Fertigsauerteig und Trockenhefe verwendet???? Irgendwie trau ich mich da nicht ran.
    Am liebsten backe ich ja an den Mondtagen. Hast du das schon mal probiert?:))
    Lieber Gruß Elma

    Antworten
  17. Elma 18. Februar 2012

    @Stefanie,schon wieder ich:)). Du machst den Sauerteig mit frisch gemahlenem Mehl. Ich habe keine Mühle. Gelangt denn dann auch gemahlenes Biomehl???
    Und weil es so schön ist, noch eine Frage.
    Ich backe immer mit 2kg Mehl und nehme ca. 300gr Sauerteig und 1 Hefewürfel. Ist das zuviel und was ist da die richtige Menge??????? Der Teig geht immer super auf, aber im Backofen dann leider nicht immer.
    Ich lasse den Teig ca.1,5 – 2 Std. gehen, forme dann und nochmals 0,5Std im Korb.
    Lieber Gruß Elma

    Antworten
    1. Stefanie 19. Februar 2012

      @Elma: Jetzt komme ich auch endlich zum Antworten, im Moment bin ich da leider ein wenig langsam, da ich wie eine Wilde an meiner Arbeit schreibe.
      Zu deinem ersten Frage: Du kannst den seperat gefütterten Teig natürlich genauso im Kühlschrank aufbewahren und dann den größten Teil zu deinem Brotteig geben, und aus dem restlichen Sauerteig fütterst du dir einen neuen Ansatz an. Der ist dann aber nicht so triebstark wie ein Sauerteig der frisch gefüttert wurde und ich würde auf jeden Fall dem Teig Hefe zusetzen.
      Mit Fertigsauerteig habe ich vor langer Zeit auch schon gebacken, aber Fertigsauer gibt nur Aroma, denn es finden sich keine lebenden Bakterien oder Hefen, weshalb man dem Teig auch immer Hefe zugeben muss.
      Nach dem Mondkalender habe ich noch nie gebacken, denn für mich liegt im Mondkalender keine Logik.
      Kann es sein, dass dein „Sauerteig“ das ist, was Bertinet als „alter Teig“ bezeichnet, also Brotteig mit Hefe, der dem nächsten Brotteig für mehr Aroma zugesetzt wird? Dieser muss natürlich nicht wie ein Sauerteig gefüttert werden.
      Man braucht nicht jedes Mal Sauerteig, den man nur aus Mehl und Wasser angezogen hat, neu ansetzen, sondern hebt einen Teil als sogenanntes Anstellgut (ASG) oder, wie er im Englischen genannt wird, Starter auf und zieht daraus seinen Sauerteig für das Brot. Das dauert, je nach Führung, nur eine Nacht (ca 12-16 Stunden).
      Man kann den Sauerteig natürlich auch ohne Getreidemühle ansetzen, man sollte allerdings unbedingt Vollkornmehl verwenden.
      Bei 2 kg Mehl ist ein Würfel Hefe schon in Ordnung, weniger geht natürlich auch. Es kommt immer darauf an, was man machen will. Lässt man den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, reicht auch die Hälfte.
      Wenn dein Brot im Ofen nicht mehr oder nur wenig aufgeht, hat es wahrscheinlich Übergare. Man kann testen, ob ein Brot bereit zum backen ist, indem man es mit dem Finger leicht eindrückt. Springt die Delle sofort wieder zurück, hat das Brot Untergare, man sollte es also noch gehen lassen, denn im Ofen wäreder Trieb sonst so stark, dass das Brot unkontrolliert aufreißen würde. Füllt sich die Delle langsam, ist der perfekte Zeitpunkt für den Ofen erreicht. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Übergare und es muss sofort in den Ofen! Dann sollte man sich aber nicht mehr viel Ofentrieb erwarten.
      Du könntest auch versuchen, den Teig nur 1 Stunde gehen zu lassen, 2 Stunden scheinen mir bei der Hefemenge etwas lang, aber dafür im Korb etwas länger, vom Gefühl her würde ich eine Stunde veranschlagen. Aber mach zwischendurch den Daumentest und schau, wie sich dein Brot entwickelt. Mit ein wenig Erfahrung findet man dann den perfekten Zeitpunkt.
      Hui, dass ist jetzt eine lange Antowrt geworden 😀
      LG Stefanie

      Antworten
    2. Fussel 25. Juli 2014

      Man kann auch in vielen Bioläden Getreide kaufen und dort in einer Mühle mahlen (lassen). Solch frisch gemahlenes Mehl erzeugt auch bei mir immer den besten Sauerteig.

      Antworten
      1. Stefanie 25. Juli 2014

        @Fussel: Das stimmt, das ist zum Sauerteig ansetzen die beste Lösung. Zum Backen sollte man aber entweder das ganz frisch gemahlene Mehl verwenden (tagesfrisch) oder das Mehl einige Wochen reifen lassen, da ein unreifes Mehl zu einer Verschlechterung der Backqualität (Krumenstruktur, Volumen) führt.

        Antworten
  18. Elma 21. Februar 2012

    Hallo Stefanie,
    da hast Du mir wirklich reichlich Stoff gegeben!!
    Vielen, vielen Dank.
    Ja, meine Art Sauerteig wird als „alter Teig“ bezeichnet. Aber ich werde jetzt doch Deine Art ausprobieren. Heißt ja nicht umsonst: probieren geht über studieren.
    Morgen werde ich nochmal mit meinem Teig backen, da schon angesetzt.
    Werde ihn dann aber nur eine Stunde gehen lassen und dafür länger im Korb – mit Daumenhilfe 🙂
    Werde Dir dann wieder berichten.
    LG Elma

    Antworten
  19. Elma 14. März 2012

    Hi Stefanie,
    so, nun habe ich studiert und probiert. Bin dann wieder bei meinem „alten Teig“ gelandet. Habe aber jetzt bei der Mehlmischung weniger Roggenmehl genommen. Des weiteren habe ich den Teig zuerst nur eine Stunde gehen lassen – suuuuper.
    Dann habe ich noch einen Fehler bei mir entdeckt *schäm*. Habe bei der Wassermenge nicht den Sauerteig mit einkalkuliert, drum wurde der Teig auch immer zu weich.
    Dann habe ich in der Form eine Stunde angesetzt und immer die Daumenprobe gemacht – nochmal suuuuuuper!!!!
    Die letzten beiden Male ist das Brot so richtig lecker geworden.
    Vielen Dank nochmals für Deine Tipps.
    LG Elma

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2012

      @Elma: „Alter Teig“ im Brotteig ist auch wirklich sehr lecker, ich benutze beim Pâte Fermentée ja ein ähnliches Prinzip. Ich freue mich, dass dir die Tipps geholfen haben!

      Antworten
  20. Julia 16. September 2012

    Hallo Stefanie!
    Ich habe vor einiger Zeit deinen Sauerteig angesetzt. Leider ist bei mir nicht so richtig was passiert. Es roch und schmeckte leicht sauer, aber viel mehr geworden ist es nicht. Hast du eine Idee was ich falsch gemacht haben könnte?
    Außerdem habe ich Rezepte gefunden in denen man 600 g Sauerteig braucht. Wie bekomme ich das denn hin?
    Vielen Dank für eine Antwort!
    Viele Grüße Julia

    Antworten
    1. Stefanie 20. September 2012

      @Julia: Stand der Sauerteig vielleicht kühl? Dann kannst du versuchen, ihm ein warmes Plätzchen zu suchen. Bei mir funktioniert da die Mikrowelle mit eingeschalteter Beleuchtung gut. Ansonsten kannst du beim Ansetzen zusätzlich 1/3 des Mehls durch Roggenmehl (aus besten frisch gemahlenen Bio-Roggen) ersetzen, wenn du Roggenmehl verträgst. Auf Roggen findet man viele Mikroorganismen.
      Um an 600g Sauerteig zu kommen, gehst du wie folgt vor: Du nimmst von deinem Sauerteig (auch Anstellgut oder kurz ASG genannt) 60g und verrührst ihn mit 300g Wasser und 300g Mehl (je nach Rezept Roggen oder Weizen). Dann stellst du den Sauerteig wieder an ein warmes Plätzchen und lässt ihn 12-16 Stunden gehen, bis der Teig eine gute Aktivität zeigt.

      Antworten
  21. Julia 20. September 2012

    Vielen Dank für den Tipp!
    Ich werde es nochmal versuchen, habe aber keine Mikro.Am Besten ich warte bis man wieder heizen muss, das müsste ja auch an der Heizung klappen oder?

    Antworten
  22. Elma 14. November 2012

    Hallo, Stefanie,
    heute hätte ich wieder eine Frage.
    Würde gerne ein richtiges Schwarzbrot backen, weiß aber da gar nichts.
    Du hast doch gewiss eine Anleitung für mich. :))
    Freue mich auf Deine Antwort.
    Lieber Gruß
    Elma

    Antworten
      1. Elma 14. November 2012

        Hi Stefanie, nicht wie Pumpernickel, sondern solch ein Schwarzbrot, wie es z.B. in Ostfriesland gibt.

        Antworten
  23. mathias 12. März 2013

    Hallo Stefanie,

    ich habe mir nach deiner Anleitung nun meinen ersten Sauerteig gemacht. gleich ist der 5te Tag beendet. D.h. ich füttere ihn nun ein letztes mal und nehme für die letzte Fütterung deine Angaben 50Starter, 50g 550 Mehl und 50gWasser. Nun fahre ich übermorgen für eine Woche weg und wollte mich danach mal an ein Brot wagen. Kann ich den Teig nun ab morgen Früh im Kühlschrank stehen lassen, oder muss ich noch irgendwas beachten?

    Ich hätte hier ein Rezept von Lutz, das 10g Anstellgut, 85gWeizenmehl und 85gWasser für den Sauerteig braucht. Kann ich dann in einer Woche einfach 10g vom Basisglas aus dem Kühlschrankteig nehmen, die 85g Wasser und Mehl dazumischen und dann so 16Stunden bei Raumtemp. stehen lassen? Oder muss da vorher nochmals irgendwas gefüttert werden?

    Kennst Du schon diese ganz nette Methode von River Cottage, um Brot oder Hefeteig per Hand zu bearbeiten? http://youtu.be/RHawqN_6j-U?t=1m29s

    Schöne Grüße und Vielen Dank!

    Mathias

    Antworten
    1. Stefanie 13. März 2013

      @Matthias: Du kannst den Sauerteig in den Kühlschrank stellen, das ist kein Problem. Das Rezept von Lutz ist gut so, du kannst die 10g aus dem Basisglas nehmen. Ich würde den Ansatz allerdings etwas wärmer stellen, 25°C ist optimal für die Vermehrung der Lactobakterien und Hefen. Ich benutze dafür die Mikrowelle mit angelehnter Türe (Licht an).
      Die Methode von River Cottage kannte ich noch nicht, die ist aber bestimmt klasse, so wie der Teig da gedehnt wird!

      Antworten
  24. Brotbackmama 28. März 2013

    Hallo liebe Stefanie!
    Ich bin am verzweifeln und kurz davor, das Brotbacken wieder aufzugeben – vielleicht kannst du mir ja helfen.
    Hier mein Problem: ich Backe bereits seit Jahren mit Sauerteig und habe inzwischen eine sehr stabile ST- Kultur. Führe mein ASG getrennt, frische es regelmäßig auf (komme nicht jede Woche zum Backen) und führe es zum Backen einstufig (ca. 16h bei fallender Temperatur von 30Grad auf Zimmertemperatur). Brote werden auch immer toll, gehen Super – alles bestens. Jetzt fällt mir aber auf, dass wir nach dem Verzehr der Brote mit Roggensauerteig der letzten Wochen kurz nach dem Essen Blähungen bekommen. Ist zwar nicht dramatisch, aber doch bemerkbar. Hab bewußt in der letzten Zeit das Brot auch jeweils mit unterschiedlichen Belägen probiert und auch Brot nach unterschiedlichen Rezepten aus meiner Sammlung gebacken – kein Unterschied in der Wirkung festzustellen. Das einzig Konstante scheint das ASG zu sein. Hast du eine Idee, was da falsch sei könnte? Oder fällt dir eine andere Ursache ein, die ich noch checken könnte?

    Ach ja: wenn ich mein ASG nach 1 Woche aus dem Kühlschrank hole, hat sich obenauf etwas Flüssigkeit abgesetzt und die oberste Teigschicht ist auf ca. 1 mm deutlich grauer, als der Rest des Teiges. Habe aber aus Div. Postings, die ich zu diesem Themn im Netz gefunden hab, geschlossen, dass das normal ist. Stimmst du dem zu?

    Danke für jeden Hinweis!
    Michi

    Antworten
    1. Stefanie 28. März 2013

      Hallo Michi,
      das klingt ein wenig so, als ob du entweder auf den Roggen oder auf Vollkorn (?) unverträglich reagierst. Hast du versucht, dein ASG auf Weizen oder Dinkel umzustellen (also anstelle von Roggen- mit Dinkel- oder Weizenmehl zu führen)? Falls es nicht am Roggen liegt, könntest du ein helles Sauerteigbrot ausprobieren. Manche Menschen reagieren mit Blähungen auf Vollkorn, auch auf kleine Mengen. Mein Vater etwa verträgt gar kein Vollkornmehl mehr, obwohl sich meine Eltern jahrelang vollwertig ernährt haben. Ich fürchte, du wirst ein bisschen ausprobieren müssen, was du gut verträgst und was nicht.
      Die Flüssigkeit, die sich auf dem Sauerteig absetzt, ist in der Tat ganz normal. Meiner macht das auch immer:-). Man nennt das das auch „Fussel“

      Antworten
  25. Pingback: Bei mir wurde gestern Siegfried angesetzt - Hausgemacht Forum der Huettenhilfe

  26. Pingback: Sandwich-Brot mit Sauerteig und süßem Starter | Hefe und mehr

  27. Pingback: Sauerteig – Ein Basisrezept für Anfänger | foodies.pixelfreund.ch

  28. sora 18. September 2014

    liebe stefanie! ich bin ein bisschen verunsichert, muss ich immer frisch gemahlenen roggen mehl zum ansetzen eines sauerteiges nehmen, oder geht auch ein ganz normales roggen mehl? und wenn ich ihn dann auffrischen möchte , muss es frisch gemahlenes roggen sein oder geht ein normales rogen mehl auch? lg sora

    Antworten
    1. Stefanie 18. September 2014

      @sora: Beim Ansetzen ist frisch gemahlenes Mehl zwar optimal, es funktioniert aber auch mit normalen Vollkornroggenmehl aus dem Supermarkt. Und beim Auffrischen macht es keinen Unterschied 🙂

      Antworten
  29. Annette 1. Januar 2015

    Hallo Stefanie,

    du hast ja oben schon geschrieben, dass ich mit dem Sauerteig auch Roggen- oder Dinkelbrote versäuern kann. Aber wie verändert sich ein Sauerteig wenn er mit Roggen, Dinkel oder Weizen geführt wurde? Schmecke ich den Unterschied bei den geringen Mengen ASG noch? Oder bekommt er sonstige andere Eigenschaften durch das verschiedene Mehl?

    Liebe Grüße
    Annette

    Antworten
    1. Stefanie 1. Januar 2015

      @Annette: Bei Dinkel-und Weizenmehlen gibt es keinen wirklichen Unterschied, die Bakterienflora ist faktisch identisch. Führst du den Sauerteig mit Roggenmehl, wird er säuerlicher werden, weil sich im Roggenmehl zum Teil andere Laktobakterien wohler fühlen und dadurch sich verstärkt vermehren. Das Anstellgut, das man am anfang nimmt, macht da für mich nicht den großen Unterschied. Es kann sein, dass der Sauerteig, wenn er von Roggen auf Weizen umgestellt wird, in den ersten ein, zwei Fütterungen noch etwas säuerlicher ist, aber das gibt sich dann wieder. Und je nachdem, ob man den Sauerteig kurz und warm oder lang und kühl führt, kann man den Geschmack auch beeinflussen.
      Man kann beim Sauerteigansetzen übrigens auch Roggen- und Weizenmehl mischen (wie hier bei meinen Vinschgerl), das gibt dann einen Sauerteig der irgendwo zwischen Weizensauer und Roggensauer liegt (je nach Mischungsverhältnis). Ganz früher wurde nämlich Weizen und Roggen oft in Mischkultur angebaut und geerntet und je nachdem, wie das Jahr war, enthielt die Mischung mehr Roggen oder Weizen. Nach dieser Art den Sauerteig anzusetzen ist sehr spannend, weil man dadurch mit den Aromen schön spielen kann.

      Antworten
      1. Annette 2. Januar 2015

        Vielen lieben Dank für die ausführliche Antwort! Das hört sich ja echt interessant an. Da werde ich schon richtig neugierig auf’s ausprobieren!!!

        Antworten
  30. Renate Rieger 2. Januar 2015

    Liebe Stephenie, mein Mann schlägt jedesmal die Hände über dem Kopf zusammen, wenn er merkt, dass ich wieder Brot backe. Wenn dann das fertige Brot aus dem Backofen kommt, kann er es kaum erwarten, bis es angeschnitten werden kann.
    Dein Wurzelbrot hat es ihm besonders angetan. Ein herzliches Dankeschön für die leckeren Brotrezepte. Der Sauerteigstarter ist wunderbar. Ich füttere ihn alle 10 Tage, dann habe ich jederzeit einen gut treibendenSauerteigstarter.

    Antworten
    1. Stefanie 2. Januar 2015

      @Renate: Wenn die Familie nicht warten kann, bis das Brot angeschnitten wird, dann ist das für dich als Bäcker doch das größte Lob! Und ich freue mich, wenn euch meine Rezepte schmecken! Ein erfolgreich Jahr wünsche ich dir!

      Antworten
  31. Annette 27. Januar 2015

    Hallo Stefanie!

    Es ist mir ja schon fast peinlich, aber irgendwie stehe ich glaube auf der Leitung 😉
    Wenn ich den Sauerteig wie oben beschrieben zweimal täglich füttere kommt er doch direkt, so wie er ist, in den Brotteig? Stell ich ihn aber dann erst nochmal in den Kühlschrank verwende ich ihn als Anstellgut, oder?

    Grüße
    Annette

    Antworten
    1. Stefanie 28. Januar 2015

      @Annette: Du kannst am Ende einen Teil des Sauerteigs als Anstellgut für den Sauerteig für den Brotteig verwenden. Der Rest kommt in den Kühlschrank für das nächste Mal 🙂

      Antworten
  32. Schagglin 16. März 2015

    Hallo Stefanie
    So gerne züchte ich Sauerteige….obwohl mir momentan die Lust dazu vergangen ist. Meine Brote schmecken immer nach Weisswein nach dem Backen. Was mach ich nur falsch? Habe jedesmal neu Angesetzt da ich dachte der Sauerteig sei nicht in Ordnung? An was könnte das liegen ?
    Lg aus dem Berneroberland

    Antworten
    1. Stefanie 16. März 2015

      @Schagglin: Das ist wirklich komisch. Meinst du mit „Weißwein“ ein eher alkoholischen Geschmack? Und wie führst du deinen Sauerteig?

      Antworten
      1. Schagglin 17. März 2015

        guten Morgen
        Ja genau das Brot riecht wie eine Flasche Weisswein. Ich setzte ihn viel flüssiger an als in Deinem Rezept und ich verwendete nur Weissmehl. Heute werde ich einen ansetzen nach Deinem Rezept.
        Hoffe es klappt diesmal
        Lg Schagglin

        Antworten
        1. Stefanie 17. März 2015

          @Schagglin: In Ordnung. Wie warm steht dein Sauerteig? Und ist es immer das selbe Brotrezept? Enthält es zusätzlich Hefe? Wenn ja, dann schreib mir doch mal das Rezept auf! Es könnte evetl. an einer Übergare liegen.

          Antworten
          1. Schagglin 24. März 2015

            Hallihallo
            Mein Sauerteig wird bei Zimmertemperatur geführt und danach bewahre ich ihn im Kühlschrank auf. Ich nehme immer verschiedene Brotrezepte. In der Regel gebe ich 10 Gr Hefe dazu. (1kg Mehl)

          2. Stefanie 25. März 2015

            @ Schagglin: Vielleicht ist dein Sauerteig einfach so fit, dass diese 10g Hefe schon zuviel sind. Wenn er sich in acht bis 12 Stunden mehr als verdoppeln kann, dann würde ich die Hefe weglassen. Denn dann könnte es wirklich eine Übergare sein, die den komischen Geschmack hervorruft.

  33. sora 13. Oktober 2015

    Liebe stephani , ist dieser Sauerteig ein weizensauerteig , weil ja kein RoggenMehl mit drin ist ? Und kann ich ihn für alle Roggenbrote verwenden ? LG sora

    Antworten
    1. Stefanie 13. Oktober 2015

      @Sora: Du kannst den Sauerteig sowohl für Roggen- als auch für Weizenbrote verwenden. Ich habe normalerweise nur einen Weizensauerteig im Kühlschrank, mit dem ich Roggen- und Weizensauerteige ansetze. Da ich mehr Weizen- als Roggenbrote backe, lohnt sich ein zweiter Sauerteigansatz nicht und der geschmackliche Unterschied des backfertigen Sauerteiges ist klein. Das Mehl, dass ich verwende, macht den großen Unterschied, nicht der Ausgangssauerteig. Wenn du aber hauptsächlich oder ausschließlich Roggenbrote backen möchtest, kannst du auch einen reinen Roggensauerteig ansetzen. Die Mengen für den Roggensauerteig stehen in Klammern.

      Antworten
  34. Matta 6. Februar 2016

    Hallo Stefaanie, habe meinen Sauerteig wie oben hergestellt ( habe nur beim füttern Dunkel 1050 verwendet, da ich nicht immer Weizenmehl habe) und auch schon ein paar mal wieder gefüttert. Jetzt nach ungefähr 3 bis 4 Wochen bildet sich oben auf ein graues Wasser, wenn er ein paar Tage im Kühlschrank steht. Ist er noch OK, triebig war er bisher immer und er riecht noch immer nach Yoghurt, will mich nur bei Dir absichern, ob er vielleicht nicht mehr gut ist? Ansonsten Dir, ein schönes Wochenende
    PS: hab deine Semmelknödel gemacht, Super lecker👍

    Antworten
  35. Nina 12. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    ich bin ein fleißiger, begeisteter (jedoch bisher stiller) Leser Deines Blogs – und bekam zu Weihnachten Dein Brotbackbuch geschenkt. Nach bereits vielen erfolgreichen Broten und Brötchen aus dem Anfänger-Bereich habe ich mich letzten Samstag an die Herstellung meines ersten Sauerteigs versucht (Rezept mit Roggen/Dinkel/Weizen-Vollkorn-Mischung aus dem Buch). Die ersten 3 Tage liefen super (soweit ich das beurteilen kann) – nur dann wurde er immer flüssiger. Habe die Anregung aus dem Bereich Fragen/Probleme aufgenommen und nun mehrmals 25g Sauerteig /50g 550er Mehrl /37g Wasser „gefüttert“. Jetzt wird es zwar nicht mehr ganz so flüssig, aber geht nicht auf und hat die Konzistenz eines festeren Pfannkuchenteig – vom Geruch her erinnert er mich allerdings schon an Joghurt.
    Soll ich ihn entsorgen und einfach nochmal bei Null anfangen?
    Liebe Grüße
    Nina

    Antworten
    1. Stefanie 12. Januar 2017

      @Nina: Je flüssiger ein Sauerteig ist, desto schlechter kann er aufgehen, da er dann weniger Gas „festhalten“ kann. Von daher kann es sein, dass ein „verflüssigerter“ Sauerteig nicht aufgeht, aber viele Blasen an der Oberfläche hat, was auf Aktivität hinweist.
      Bilden sich bei deinem Sauerteig Bläschen an der Oberfläche? Wenn ja, besteht keinensfalls Grund zur Sorge. Und auch wenn nicht, würde ich den Sauerteig nicht gleich wegwerfen, sondern ihn noch zwei, drei Tage weiterfüttern, manchmal hat man so eine „stille“ Phase beim Ansetzen. Nimm am Besten zur Hälfte Vollkornmehl und zur Hälfte 550er Mehl, dann haben die Mikroorganismen mehr „Futter“. Und wenn möglich, stell den Sauerteig an einen etwas wärmeren Ort (28-30°C), dann vermehren sich die Hefen besser.

      Antworten
      1. Nina 12. Januar 2017

        Hallo Stefanie,
        vielen Dank für die rasend schnelle Antwort! Ja – kleine Beulen/Bläschen sind sichtbar.
        Ok – dann gebe ich ihn noch nicht auf und versuche es heute Abend mit Vollkorn und mehr Wärme.
        Dann aber wieder 50g Sauerteig / 25g Vollkorn / 25g 550er / 50g Wasser?
        Liebe Güße
        Nina

        Antworten
        1. Stefanie 12. Januar 2017

          @Nina: Ja, wenn ich gerade online bin, kann das schnell klappen mit der Antwort 😀
          Ich würde den Sauerteig relativ fest führen, also 50g Sauerteig / 25g Vollkorn / 25g 550er / 30g Wasser. Dann sieht man besser, ob der Teig aufgeht. Viel Erfolg!

          Antworten
          1. Nina 13. Januar 2017

            Guten Morgen Stefanie,

            juhuuuuu!!! Es hat funktioniert! Der Sauerteig ist wunderbar aufgegangen! Vielen Dank für Dein Rezept, die angegebenen Problemlösungen und Deine sofortige Hilfe!
            Jetzt kann ich mich gar nicht entscheiden welches Brot ich am Wochenende backe.
            DANKESCHÖN!

            Liebe Grüße
            Nina

  36. Stéphanie 27. Februar 2017

    Hallo Stefanie,

    Ich bin neu in der Sauerteigherstellung, will es aber unbedingt versuchen. Ich habe mich fleissig durch das Rezept und die Kommentare gelesen. Jetzt stellt sich mir aber eine Frage. Wenn ich bei Tag 4 angekommen bin und mein Sauerteig schön geworden ist. Dann nehme ich ja einen Teil zum backen des Brotes, in deinem Rezept Weizenmischbrot Nummer 2 sind das ja nur 5 g. Was mache ich mit dem Rest nehme ich 30 g raus und stelle den zB in den Kühlschrank und werfe den Rest weg oder bewhre ich Ihn ganz auf ? Ich nehme an wenn ich dann wieder backen will nehme die den Sauerteig aus dem Kühlschrank füttere ihn dann mit 30 g Mehl und Wasser? Muss ich das dann auch wieder 4 Tage lang machen bevor ich den Teig nutzen kann.
    Ich hoffe das ist jetzt keine dumme Frage.

    LG Ste

    Antworten
    1. Stefanie 27. Februar 2017

      @Stéphanie: Ich habe immer etwa 100g Sauerteig im Kühlschrank, da größere Mengen stabiler sind und man manchmal ja auch mehr als nur 5g Anstellgut braucht (z.B. 30g Sauerteig für dieses Rezept). Wenn du das nächste Mal backen möchtest, kannst du den Sauerteig direkt mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank ansetzen, wenn die letzte Fütterung weniger als 14 Tage her ist. Ansonsten würde ich den Sauerteig einmal auffrischen (füttern) bevor ich den Sauerteig für das Brot ansetze. Wenn der Sauerteig als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden soll, sollte man bei einem jungen oder triebschwachen Sauerteig ein, zwei sogenannte Hefeführungen machen, bevor der Sauerteig angesetzt wird.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.