4. Dezember 2010

Sauerteig ansetzen

Seit ich das letzte Mal mit Sauerteig gebacken habe, sind Monate vergangen. Die Zeit war knapp und so stand da Gläschen mit Sauerteig ganz hinten im Kühlschrank. Da es bei mir jetzt wieder ruhiger geworden ist, bekam ich auch wieder Lust, mit Sauerteig zu backen. Der Inhalt meines Gläschens sah allerdings schon etwas seltsam aus und der Geruch ließ mich Böses ahnen: Tod durch Vernachlässigung.

Gut, dass ich keine besonders enge Bindung zu meinem Sauerteig habe, einer Ansammlung aus Hefen und Bakterien einen Namen zu geben käme mir nie in den Sinn. Und eigendlich ist das Ansetzen eines neuen Sauerteigs doch auch der spannenste Teil bei der Sauerteig-Bäckerei. Wenn aus einer Mischung aus Mehl und Wasser die ersten Bläschen aufsteigen, der Geruch sich ändert und man schliesslich sehen kann, wie der Teig durch die Aktivität der Hefen beginnt aufzugehen, dann geht mir das Herz auf. Ich mag es, wenn es in meiner Küche blubbert und gärt, das freut mein Biologen-Herz. Und wie man einen Sauerteig ansetzt, wollte ich schon seit langem mal verbloggt haben. Also frisch ans Werk, raus das Mehl, wir machen Sauerteig!

Sauerteig

Tag 1 (abends)

  • 25g Weizen, frisch gemahlen
  • 25g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 2g Backmalz (optional)

 

Tag 2(abends)

  • 75g vom Starter von Tag1
  • 12,5g Weizen, frisch gemahlen
  • 12,5g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Backmalz (optional)

 

Tag 3(morgens)

  • 75g vom Starter von Tag 2
  • 12,5g Weizen, frisch gemahlen
  • 12,5g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Backmalz (optional)

Tag 3(abends)

  • 75g vom Starter von Tag 3 (morgens)
  • 12,5g Weizen, frisch gemahlen
  • 12,5g Dinkel, frisch gemahlen
  • 50g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Backmalz (optional)

Tag 4 &5 (morgens und abends)

  • 50g Starter vom Vortag
  • 50g Mehl Type 550
  • 50g Wasser

Tag 1: Alle Zutaten miteinander verrühren, und den Teig an einem warmen Ort (z.B. Mikrowelle mit angeschalter Beleuchtung und angelehnter Türe) 24 Stunden gären lassen.

Tag 2& 3: Den Starter mit Mehl und Wasser verühren. Alles, von einem starken Schäumen bis zu wenigen Bläschen sind im Moment möglich.

Tag 4& 5: Nun wird der Sauerteig von Vollkornmehl auf weißes Mehl umgestellt. Dafür den Starter wieder mit dem Mehl verrühren. Am Tag 5 sollte er in der Lage sein, innerhalb von 12 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. Braucht der Teig länger, noch 2 Tage weiter füttern, mit den Angaben von Tag 4&5.

Nun ist der Teig soweit, dass man mit ihm einen Sauerteig zum Brotbacken ansetzen kann.

Wer mehrmals die Woche bäckt, kann den Teig 2 mal täglich mit 25g Sauerteig, 50g Mehl und 50g Wasser füttern, dadurch hat man immer einen triebstarken Sauerteig zur Hand.

Für längere Pausen empfiehlt es sich, den Sauerteig in einem Glas im Kühlschrank aufzubewahren.

95 Gedanken zu Sauerteig ansetzen

  1. Stéphanie 27. Februar 2017

    Hallo Stefanie,

    Ich bin neu in der Sauerteigherstellung, will es aber unbedingt versuchen. Ich habe mich fleissig durch das Rezept und die Kommentare gelesen. Jetzt stellt sich mir aber eine Frage. Wenn ich bei Tag 4 angekommen bin und mein Sauerteig schön geworden ist. Dann nehme ich ja einen Teil zum backen des Brotes, in deinem Rezept Weizenmischbrot Nummer 2 sind das ja nur 5 g. Was mache ich mit dem Rest nehme ich 30 g raus und stelle den zB in den Kühlschrank und werfe den Rest weg oder bewhre ich Ihn ganz auf ? Ich nehme an wenn ich dann wieder backen will nehme die den Sauerteig aus dem Kühlschrank füttere ihn dann mit 30 g Mehl und Wasser? Muss ich das dann auch wieder 4 Tage lang machen bevor ich den Teig nutzen kann.
    Ich hoffe das ist jetzt keine dumme Frage.

    LG Ste

    Antworten
    1. Stefanie 27. Februar 2017

      @Stéphanie: Ich habe immer etwa 100g Sauerteig im Kühlschrank, da größere Mengen stabiler sind und man manchmal ja auch mehr als nur 5g Anstellgut braucht (z.B. 30g Sauerteig für dieses Rezept). Wenn du das nächste Mal backen möchtest, kannst du den Sauerteig direkt mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank ansetzen, wenn die letzte Fütterung weniger als 14 Tage her ist. Ansonsten würde ich den Sauerteig einmal auffrischen (füttern) bevor ich den Sauerteig für das Brot ansetze. Wenn der Sauerteig als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden soll, sollte man bei einem jungen oder triebschwachen Sauerteig ein, zwei sogenannte Hefeführungen machen, bevor der Sauerteig angesetzt wird.

      Antworten
  2. Anja Kottmann 9. Januar 2018

    Hallo Stefanie,
    nachdem ich jetzt nochmals versucht habe einen Sauerteig anzusetzten, muss ich doch mal nachfragen, was ich -vielleicht- falsch mache. Also das erste Problem war, dass er erst dick war und nach dem gehen sehr dünn wurde. Das habe ich -wie in den Tipps beschrieben- so gelöst, dass ich ihn fester geführt habe. Er ist aber mit der jetzigen Mischung nach dem gehen noch immer sehr „cremig“. Vielleicht hat mein zweites Problem ja damit zu tun, denn er geht nicht auf. Der Teig ist frisch angesetzt (Weizenvollkornmehl und dann 550er), aber er wird einfach nicht mehr beim gehen. Was mache ich falsch bzw. was sollte ich anders machen? Ich danke schon mal sehr für die Antwort :).
    Viele Grüße
    Anja

    Antworten
    1. Stefanie 9. Januar 2018

      @Anja: Bilden sich beim gehen denn Blasen? Je nach Konsistenz geht der Teig nicht so stark auf. Und wie ist der Geruch / Geschmack? Joghurtartig, essigartig oder gar nicht sauer?

      Antworten
      1. Anja Kottmann 9. Januar 2018

        Danke für die schnelle Antwort.
        Bläschen bilden sich. Der Geruch ist schwach joghurtartig, also kaum sauer. Die Konsistenz selber ist nach den 12 Stunden cremig würde ich sagen, bei 30g Ansatz, 60g Mehl 550 und etwa 45-50g Wasser (30°C). Bei der 1:1:1 Zusammensetzung war die Konsistenz sehr wässrig.
        Was ich noch nicht probiert habe ist eine Hefeführung. Da ich dazu den Herd einschalten muss, wollte ich das nicht machen, wenn ich nicht zuhause bin.

        Antworten
        1. Stefanie 9. Januar 2018

          @Anja: Dann ist ist auf jeden Fall Leben im Sauerteig, dass ist schon mal gut. Wenn der Sauerteig allerdings auch nur schwach säuert, dann ist die Anzahl an Mikroorganismen noch gering und sie brauchen ein kleines bisschen Starthilfe in der Form von mehr Mineralstoffen (= Vollkornmehl) und Wärme. Versuch darum mal folgendes:
          50g Wasser (50°C) mit 60g Mehl mischen, dann den Sauerteig-Ansatz dazugeben (30g) und gut umrühren. Durch das Mischen von sehr warmen Wasser und Mehl bekommt man eine höhere Anfangstemperatur, was die Vermehrung der Mikroorganismen anregt. Du kannst dann noch ein Glas mit kochendheißem Wasser neben die Schüssel mit dem Sauerteig stellen und beides mit einem Handtuch abdecken. Dann bleibt die Wärme auch lange erhalten.
          Nach 12 Stunden wieder nach dem gleichen Schema füttern. Die Aktivität sollte nach 1-2 Tagen zunehmen und auch deutlich wahrnehmbar sauer werden.

          Antworten
          1. Anja Kottmann 14. Januar 2018

            Hallo Stefanie,
            vielen Dank für Deine Hilfe. Er lebt!! Er blubbert und geht auf wie der Teufel und er bäckt himmlisches Brot. Es hat alles geklappt und jetzt kann ich es fast nicht erwarten das nächste Brot damit zu backen.
            Danke, danke, danke.
            Viele Grüße
            Anja

  3. Melanie 11. Februar 2018

    Hallo Stefanie!
    Vorab erstmal ein dickes Danke schön!!!
    Ich habe gestern mein erstes funktionierendes Brot mit Sauerteig aus dem Ofen geholt. :-*
    Kann ich statt frisch gemahlenem Weizen/Dinkel auch fertige Vollkornmehle verwenden?

    Antworten
    1. Stefanie 12. Februar 2018

      @Melanie: Das freut mich 😀 Und natürlich kannst du auch fertige Vollkornmehle verwenden. Ich habe beim Sauerteig ansetzen mit frisch gemahlenem Mehl aus Bio-Getreide die besten Erfahrungen gemacht, aber beim Weiterführen oder Backen ist es mit Vollkornmehl kein Problem. Auch das Ansetzen klappt normalerweise mit gekauften Vollkornmehl, es kann aber schon mal etwas länger dauern.

      Antworten
  4. Thekla Happel 14. Oktober 2018

    Hallo Stefanie,

    mein neuster frisch angesetzter Sauerteig (jetzt 3-4 Tage alt) riecht stark nach Erbrochenem. Ist das ok, kann ich ihn backen?
    VG und Danke Thekla

    Antworten
    1. Stefanie 14. Oktober 2018

      @Thekla: Bei einem jungen Sauerteig kann das schon mal vorkommen, ich würde ihn aber noch ein, zwei Tage weiterfüttern.

      Antworten
      1. Thekla Happel 31. Oktober 2018

        Es hat geklappt!
        Nicht nach zwei Tagen, aber nach 8-10 Tagen war der Teig gut. Allerdings musste ich dann 16 kg Brot backen, aber auch das ist gut gelungen!
        LG Thekla

        Antworten

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