Tag-Archiv: Dinkel

28. November 2020

Schwatter Oberberger

Schwatter Oberberger (1)Es wurde im Hause Hefe und mehr mal wieder Zeit, die Brotvorräte aufzufüllen. Gerade, wenn der Tiefkühler gähnend leer ist, machen meine Mutter und ich das gerne in Teamwork im Holzbackofen, weil wir so auf eine größere Vielfalt kommen. Dabei testeten wir dieses Mal, ob die Verwendung von Kastenformen das Handling (babygerecht) vereinfachen würde. Tatsächlich kann man die Ofenfläche mit Kastenformen effizienter nutzen und das Einschießen geht auch nebenbei von der Hand. So sehr nebenbei, dass wir vergaßen, vor dem Einschießen die Temperatur der Steine mit einem Infrarot-Thermometer nachzumessen. Upps… Dadurch bekamen alle Brote einen etwas – sagen wir mal – rustikalen Anstrich.

Trotzdem sind leckere Brote entstanden. Ein Teil war (wie immer) altbekannt (Weizenmischbrot, Hamburger Feinbrot) plus ein neues Vollkornrezept. Dieses Mal hatte ich Lust auf ein Schwarzbrot mit langer Teigführung. Darum ist auch nicht allzuviel Roggen im Teig gelandet, sondern der Dinkel überwiegt, zum Teil in Form von Grünkern. Mit Buttermilch als Säurequelle und Kaffee für die Röstnoten entsteht dabei ein ausgesprochen feines, mildes Schwarzbrot. Da ein Teil des groben Roggenschrotes ohne Vorquellen in den Teig wandert, zeigt die Krume die typischen weißen Stippen, wie man es auch vom niederrheinischen Schwarzbrot kennt.

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14. November 2020

Dinkellaib mit Walnüssen

DinkellaibIch halte die Kombination aus Dinkel und Walnüssen für schlicht unübertrefflich. Das leicht nussige Aroma des Dinkels wird durch die Walnüsse aufs Beste unterstrichen. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl tut bei diesem Rezept das übrige, um das Aroma schön abzurunden.

Getrieben wird der Teig mit einem ganz milden, jungen Sauerteig, der zwei Hefeführungen hinter sich hat. Dadurch entwickelt er weniger Säure, was dem etwas empfindlichen Glutengerüst des Dinkelteiges sehr gut tut. Nach einer kalten Stückgare wird das Brot direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken und erfreut mit einemm herrlichen Ofentrieb.

Es ist mal wieder ein Brot, das ich persönlich am liebsten nur mit frischer Butter und etwas Meersalz esse!

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10. Oktober 2020

Kerniges Quarkbrot

Kerniges QuarkbrotDas Weizensauerteige zweistufig geführt werden, ist eher selten zu finden. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass man dadurch ein besonders mildes und aromatisches Brot bekommt.

Dieses Quarkbrot ist ein Dreikornbrot mit hellem Weizenmehl, etwas dunkleren Roggenmehl und Dinkelvollkornmehl. Durch Quark und ein Saatenbrühstück bekommt dies Brot eine sehr saftige Krume. Der mildgeführten Weizensauer bringt zusammen mit dem Quark eine ganz milde Säure.

 

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3. Oktober 2020

Dinkel-Einkorn-Mischbrot

Dinkel-Einkorn-Mischbrot (1)

Wenn es im Sommer in der Küche heiß ist, vermeide ich es nach Kräften, die Raumtemperaturen mit dem Ofen weiter anzuheizen. Gehen die Brotvorräte allerdings zur Neige, wird Backen unumgänglich. Die Sommertemperaturen haben aber auch einen Vorteil: der Sauerteig wird lebhaft und triebstark, ohne dass man Gärbox und Konsorten auspacken muss. Und so gab es im vergangenen August ein leckeres Sauerteigbrot aus Dinkel, Einkorn und Roggen.

Es ist ein klassisches “Reste”-Brot, denn die verwendeten Mehlmengen wurden von den Resten aus den Vorratsgläsern vorgegeben. Aber es ist auch befreiend, wenn man den Vorrat soweit aufgebraucht hat, dass man den nächsten Einkauf in der Mühle planen kann. Und die Inspirationsquelle “Reste” hat ja auch schon einige tolle Brote hervorgebracht. Dieses hier gesellt sich gerne zu dieser Reihe hinzu, denn es ist aromatisch, saftig und alltagstauglich.

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29. August 2020

Dreikorn-Kanten

Dreikorn-Kanten (2)Ich mag einfache, rechteckig abgestochene Brötchen. Und wenn man ihnen genügend Ruhezeit gibt, dann entwickeln selbst Vollkornbrötchen eine ausgesprochen schöne, grobporige Krume. Ein bisschen Trickserei zur Stärkung des Glutengerüsts tut ihnen dabei aber auch immer gut, vor allem wenn es sich um Brötchen mit Dinkel- und Emmer-Anteil handelt. So enthalten diese Brötchen sowohl enzymaktives Bohnenmehl als auch Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver –  beides ist kein absolutes Muss, es verbessert aber die Glutentwicklung erheblich und ermöglichst so eine grobe Porung. Ansonsten folgt das Rezept mal wieder dem vertrauten Schema der Luftikuss-Brötchen: lange Gare, regelmäßiges Falten des Teiges und eine schonende Aufarbeitung. Die Haferkleie als Aufstreu gibt zusätzliches Aroma und Biss und hilft, die Kruste knusprig zu halten.

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8. August 2020

Dinkel-Saftkorn

Dinkel-Saftkorn (2)Mit meiner Mama backe ich gerne Brote im Holzbackofen. Entweder backen wir dann in einer größeren Gruppe im großen Museumsofen oder daheim im kleinen Holzbackofen im Garten. Die erste Backaktion nach der Ankunft des Krümmelchens fand coronabedingt im heimischen Garten statt. Bei der Rezeptauswahl haben wir auf einen Mix aus Bewährtem (Lieblings-Weizenmischbrot, Feinbrot, Baumstriezel) und einem neuen Rezept gesetzt.

Allerdings enthält auch das Dinkel-Saftkorn bekannte Elemente. Das Kern-Kochstück mit Pellkartoffelmehl und gemahlenen Leinsamen als Frischhalter hat sein Vorbild im Kamut-Körner-Kasten aus meinem “Vergessene Getreideschätze”-Kurs. Die Zusammensetzung der Saaten und die Buttermilch sind hingegen neu bei dieser Kochstück-Variante.

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23. Mai 2020

Vollkorn-Dinkelspitzen

Vollkorn-Spitzen (1)

Gerollte Brötchen mag ich sehr gerne, ganz egal, ob es sich dabei um Salzstangen oder Hörnchen handelt. Und auch anderen Brötchenteigen steht das Aufrollen gut zu Gesicht, da es die Krumenstruktur positiv beeinflusst. Darum habe ich auch in vielen meiner Backkursen ein solches Rezept im Repertoire – es ist einfach eine tolle Art, um Brötchen zu formen.

Diese Dinkel-Vollkornstangen sind in Woche 2 nach der Corona-Schulschließung entstanden und – wie so oft in diesen Tagen –  ist die Teigzusammensetzung von der Vorratslage beeinflusst worden. Das macht die Brötchen aber nicht weniger köstlich. Im Gegenteil: Sie sind saftig und herrlich aromatisch mit einer für Vollkornbrötchen geradezu erstaunlich flaumigen Krume.

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28. März 2020

Dinkel-Kartoffelbrot (fast ohne Hefe)

Dinkel-Kartoffelbrot (2)Wie sagte Barney bei “How I met your mother” doch immer: Challenge accepted!

Meine Idee und damit die Herausfoderung an mich selbst war folgende: Mit möglichst wenig meiner seit einem Jahr abgelaufenen Trockenhefe ein schönes Brot backen.  Und um den Spannungsbogen direkt zu zerstören: es klappt! Man kann mit gerade mal 0,1g Trockenhefe zwei Brote von etwa 800g backen. Das bedeutet, theoretisch kann man  aus den 7g einer einzelnen Trockenhefe-Packung 140 Brote backen. Lasst euch das mal auf der Zunge zergehen! Das macht Hefe-Hamstern sowas von unnötig! Dann sollte man die offene Packung allerdings im Tiefkühler aufbewahren, dadurch behält die Trockenhefe länger ihre Triebkraft!

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14. März 2020

Dinkelmischbrot

Dinkelmischbrot (1)Ich mag sie, die simplen Mischbrote mit einer kleinen Roggenbeimischung. Auch in der Dinkelvariante ist es einfach ein klasse Alltagsbrot – perfekt vom Frühstück über das Pausebrot bis zum Abendbrot passt es unkompliziert zu allen Brotaufstrichen und –beläge.

Bei diesem Dinkelmischbrot ist noch ein klein wenig Roggenschrot mit im Teig, was der Krume etwas mehr Biss verleiht. Ansonsten ist es wie alle meine Mischbrote saftig mit flauschiger Krume – einfach ein Brot, wie wir es lieben!

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14. Februar 2020

Gewürztes Restle-Brot

Gewürztes Restle-Brot (2)Im neuen Jahr müssen wie immer verschiedenste Reste verbraucht werden. Die Mehlkiste gab helles Dinkel- und Roggenmehl sowie etwas Emmer-Vollkornmehl her. Um das Brot saftig zu halten, wanderte etwas Pellkartoffelmehl in die Teigschüssel, Hagebuttenpulver und Bohnenmehl unterstützen die Entwicklung des Glutennetzwerks. Und da sich mein Bauch momentan über entspannenden Kümmel freut, kamen auch noch etwas Brotgewürz und Kümmelkörner dazu.

Das Brot sollte Samstag früh im Holzbackofen des Bergneustädter Museums gebacken werden und so verzichtete ich auf den Vorteig und lies den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Das entspannt den Samstagmorgen ungemein!

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