Kategorien-Archiv: Übernacht

9. Juni 2019

Scharwaie

Scharwaie (4)Kennengelernt habe ich diese badische Spezialität vor fast zwei Jahren, als ich einen Privatkurs am Holzbackofen gab. Die Gastgeberin hatte aus Teigresten kleine Fladenbrote geformt und mit Sahne, Kümmel und Salz bestreut. Das sei ein ganz traditionelles Brot aus der Zeit, als noch im dörflichen Backhaus gebacken wurde, erzählte sie mir. Bei Aussagen wie dieser spitze ich natürlich  die Ohren, denn solche Brote sind schließlich genau das, wonach ich in der regionalen Brote – Reihe suchen.

Als ich gestern endlich wieder einmal die Zeit hatte, am Holzbackofen im Heimatmuseum mitzubacken, wollte ich etwas dabei haben, das noch vor Ort gemeinsam vernascht werden konnte. Die Reste meines Brotteiges hätten aber niemals für die ganze Truppe gereicht, und so habe ich einen eigenen Teig nur für die Scharwaie geknetet. Es ist ein simpler Weizenmischbrot-Teig mit 20% Roggenmehl-Anteil, der durch eine kalte Stockgare im Kühlschrank in Kombination mit etwas beigemischten Anstellgut ein feines Aroma entwickelt. Und gleichzeitig ist es dadruch ein Rezept, durch das man auch ganz entspannt Brote zum  Grillen backen kann.

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31. Mai 2019

Röggchen

Röggchen (2)Mir stand der Sinn nach locker-knusprigen Weizenmischbrötchen für das letzte Sonntagsfrühstück und so war die Idee für die Röggchen geboren. Wie so oft habe ich auch dieses Mal für den Teig eine Übernachtvariante gewählt. Abends den Teig kneten und morgen nur noch das Formen, Gehen und Backen zu erledigen, passt meistens gut in meinen Sonntagsplan. Und seien wir ehrlich – wir mögen es, noch lauwarme Brötchen zu genießen.

Damit die Brötchen kräftig, aber doch gleichmässig aufreißen, habe ich sie dieses Mal mit einem Brötchenstempel sehr beherzt eingedrückt. Dadurch reißen sie im Ofen fast schon blütengleich ein.

Die Brötchen erfüllen so alle meine Kriterien für gute Wochenend-Brötchen: Unkompliziert und lecker! Was braucht man mehr?

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26. Mai 2019

Pausenbrot

PausenbrotEine Leserin fragte am letzten Wochenende an, ob ich eine Idee für ein Feierabend-taugliches Pausenbrot hätte. Sie hatte eine recht genaue Vorstellung: Hauptsächlich helles Mehl, ein bisschen frisch gemahlene Sechskorn-Mischung und eine kräftige Portion Saaten. Und ich hatte ganz schnell eine Idee, wie man daraus ein Feierabendbrot machen könnte.

Da der Teig eine sehr lange Standzeit im Kühlschrank hat,habe ich auf Vorteige verzichtet. Auch die Saaten kommen unverquollen in den Teig. Bevor jetzt irgendwer entsetzt nach Luft schnappt: Die Wassermenge im Rezept ist dazu passend ausgelegt und die Samen quellen während der 24 Stunden im Kühlschrank ausreichend. Es besteht also keine Gefahr, dass sie dem Teig zu viel Wasser entziehen.

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3. Mai 2019

Frühlingskasten

Frühlingskasten (2)Endlich ist es Frühling. Die Sonne lacht gelb vom Himmel, überall entfalten sich die Blätter und die Bienen sammeln fleißig Pollen und Nektar. Und genau die gleiche Farbkombination aus gelb und grün findet sich in diesem Brot wieder. Der hohe Carotin-Gehalt des Kamutmehls sorgt für eine leicht gelbe Schimmer, während die Kürbiskerne für grüne Sprenkel sorgen. Und der Honig des Vorjahres erinnert an die fleißigen Bienchen.

Damit sich das Brot gut in den vollen Wochenend-Terminplan einpassen lässt, habe ich hier wieder mit einem “Jungen” Sauerteig und einem “schnellen” Poolish mit erhöhter Hefemenge gearbeitet. Da beide Vorteige nicht lange stehen, habe ich die Vorteigmenge dafür erhöht. Das gesamte Kamutvollkornmehl kann dadurch lange quellen. Das macht das Brot nicht nur saftig und aromatisch, sondern verbessert auch die Verträglichkeit.

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28. April 2019

Müslibrötchen (glutenfrei)

Glutenfreie Müslibrötchen (2)Glutenfreies Brot und Brötchen sind nicht meine Spezialgebiet. Wenn aber eine allergiegeplagte Leserin mich um Hilfe bittet, dann versuche ich zu helfen. Sie wünschte sich ein glutenfreie Variante der Müsli-Stangen. In diesem Fall waren die Einschränkungen beim Getreide auf Hafer und Buchweizen eine zusätzliche Herausfoderung. Doch das helle Buchweizenmehl, dass ich eigentlich für bretonische Galette gekauft hatte, lachte mich an und so habe ich mich an ein Rezept gewagt.

Die Grundzüge des alten Rezeptes sind erhalten geblieben:  Joghurt für die Säure, eine lange Stockgare bei Raumtemperatur, Haferflocken und getrocknete Früchte für Biss und Aroma. Das fehlende Gluten ersetzte ich mit Flohsamenschale. Beim Mischen war der Teig erst sehr weich, die lange Standzeit gab aber allen Zutaten genug Zeit zum Quellen. Beim Formen erinnerte mich dann die Teigkonsistenz an einen Roggenteig, weshalb ich auf die altbewährte Taktik der nassen Hände zurückgegriffen habe. Damit ging das Formen problemlos von der Hand.

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11. März 2019

Buttermilch-Zopf

Buttermilch-Zopf (2)Was war das für ein stürmischer Sonntag. Es guckte zwar immer mal wieder die Sonne hervor, aber dabei stürmte es, dass sich die Bäume nur so bogen. Da war ich froh, dass ich drinnen bleiben und Zopf backen konnte.

Ähnlich wild wie beim Wetter geht es momentan auch bei uns  zu. Es knubbeln sich die Termine, berufliche wie auch private. Wie heißt es so schön: Erst passiert wochenlang nichts, und dann alles auf einmal. Und da es den restlichen März so auch bleiben wird, kann es gut sein, dass  in den nächsten Wochen die Zeitspanne zwischen den Posts etwas länger als normal ist und dass ich auch schon mal etwas länger brauchen werde, bis ich auf Kommentare und Emails antworte.

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1. März 2019

Ruchmehl-Weckerl

Ruchmehl-WeckerlBeim Aufräumen fiel mir ein Restchen Urlaubserinnerung in die Hände. Eine kurze Überprüfung mit der Waage und es war klar: genau 500g Ruchmehl. Kurzerhand setzte ich einen Vorteig damit an. Am nächsten Tag war die Zeit dann knapper als geplant und so kam zum Vorteig eine lange, kalte Stockgare dazu. Am nächsten Morgen wurden daraus Brötchen geschliffen. Und zwar schön straff, denn ich mag Frühstücksbrötchen mit feiner Krume lieber als grobporige Brötchen. Wer lieber eine grobe Porung möchte, der sollte den Teig sanfter behandeln und die Brötchen nur ein bisschen rundschieben. Heiß angebacken, gibt es dann wunderbar aromatische und knusprige Brötchen.

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8. Februar 2019

Kartoffelbrötchen mit Kürbiskernen

Kartoffelbrötchen mit Kürbiskernen (2)Auch so entstehen manchmal Rezepte: Beim Umfüllen von Pellkartoffelmehl passte ein Teil nicht mehr in das Vorratsglas. Was also machen? Schnell wurde die Menge gewogen, und ein Rezept damit entworfen. Da es schon etwas später am Abend war, war klar, dass es ein Brötchenrezept in meiner Lieblingsvariante, der Übernachtgare, werden würde.

Es sind sehr leckere Kartoffelbrötchen geworden, mit etwas Roggenmehl und Sauerteig für ein herzhaftes Aroma und Kürbiskernen für einen guten Biss. Da ich weiterhin die Möglichkeiten von Kokosöl als pflanzliche Alternative zu Butter teste, habe ich es auch hier eingesetzt. Wie schon beim Dinkelchen ist die leichte Kokosnote des Öls nach dem Backen nicht mehr wahrnehmbar. Wer aber kein Kokosöl zur Hand hat, kann natürlich auch Butter verwenden.

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23. September 2018

Kürbiskern-Kanten mit Einkorn

Kürbiskernbrötchen mit Einkorn(2)Nach einem letzten Aufbäumen des Sommers ist es ganz plötzlich richtig Herbst geworden. Und wenn es kalt und regnerisch ist, dann liebe ich es, wenn ich vor dem Ofen sitzen und den Brötchen beim Aufgehen zusehen kann. Ein wenig bedauere ich dann auch diejenigen, die für die Sonntagsbrötchen hinaus in die Kälte zu müssen.

Die Kürbiskern-Kanten folgen dabei wieder einmal meinen Standard-Schema für einfach Sonntagsbröchen: ein Übernacht-Teig, der am nächsten Morgen nur noch schnell zu eckigen Brötchen abgestochen werden muss. Damit die Brötchen beim Backen an den Seiten nicht aufreißen, ist es allerdings notwendig, sie bis zur knappen Vollgare gehen zu lassen.

Die Mischung aus Einkorn und Kürbiskernen gibt den Brötchen eine wunderbare Nussigkeit – genau das richtige Brötchen für ein herbstliches Frühstück.

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21. Juli 2018

Helles Vierkornbrot

Ich könnte dieses Brot auch auch ganz prosaisch “Reste-Brot” nennen. Das würde dem locker-aromatischen Brot allerdings in keinster Weise gerecht. Es stimmt aber schon, dass ich dafür allerlei Mehlreste der letzten Monate zusammengetragen habe: Da ist etwa das Einkornmehl, dass hinter die Aufbewahrungsbox gerutscht war. Oder die Tüte mit der Mini-Menge Dinkelmehl. Und einen Rest Roggenmehl konnte ich auch noch hervorzaubern. Die fehlende Mehlmenge ergänzte ich mit Weizenmehl und schon hatte ich genügend Mehl für mein Brot zusammen.

Da ich das Brot im Holzbackofen unseres Heimatmuseums backen wollte, musste ich den Vorteig so planen, dass er abends einsatzbereit war. Allerdings fühlte ich mich nicht in der Stimmung, morgens um halb sechs – noch bevor ich zur Arbeit fahre – einen Poolish anzusetzen. Und so habe ich stattdessen den Poolish bereits am Vorabend angesetzt und für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.  Den Teig konnte ich so entspannt am Freitagabend ansetzen und am nächsten Tag – nach einer kalten Gare – im Museum das Brot formen und gehen lassen. Der Arbeitsaufwand pro Tag ist minimal, es erfordert allerdings ein wenig Vorausplanung. Weiterlesen