Kategorien-Archiv: Übernacht

24. April 2021

Zitronige Olivenöl-Weckchen

Zitronige Olivenöl Weckchen (2)Salzzitrone ist etwas herrliches – und genau wie Sabine schreibt, ist sie geschmacklich nicht mit der Kombination Salz plus Zitrone zu ersetzen. Während der Lagerzeit verliert sie einen Teil der Bitterkeit und das Ergebnis ist unglaublich frisch und aromatisch. Ich liebe sie und setze sie regelmäßig frisch an, denn sie kommen an verschiedene sommerliche Salate und auch für Falafel und Hummus sind sie bei uns Pflicht. Dass sie gleichzeitig auch noch lange lagerfähig sind und so immer einsatzbereit sind, wenn gerade mal keine frische Zitrone zur Hand ist, ist ein weiteres Plus.

Die Idee, sie für ein Brötchen einzusetzen kam mir plötzlich und unerwartet, als ich den Kühlschrank umräumte und das Glas auf die Arbeitsfläche neben die Olivenölflasche stellte. Es gab ein “Pling” in meinem Gehirn und mein Kopf spuckte ein Rezeptgrundriss aus.

Weiterlesen

17. April 2021

Wilder Weizen

Wilder weizenDieses Brot heißt „Wilder Weizen“ weil es durch den warm geführten Sauerteig und die kalte Stock-und Stückgare eine sehr komplexes Aroma und einen wilden Ofentrieb entwickelt. Durch die doppelte kalte Gare passt sich der Teig zudem auch gut in einen etwas volleren Tagesablauf ein.

Eines ist bei diesem Brot aber wirklich wichtig: Ist der Sauerteig eher triebarm, sollte man durch ein oder zwei vorgeschaltete Hefeführungen dafür sorgen, dass er mild und hefebetont wird. Alternativ kann man den ersten Sauerteig auch mit 20g Livito madre oder süßem Starter ansetzen. Dann wird das Aroma noch etwas milder.

Weiterlesen

13. Februar 2021

Klosterkruste

KlosterkrusteFragt mich bitte nicht, wie ich auf diesen Brotnamen gekommen bin, ich weiß es nicht mehr. Vielleicht war es der kreuzförmige Einschnitt, der die Assoziation in mir geweckt hat. Das Rezept stammt wie viele der Sauerteig-Rezepte der letzten Monate aus einem auf Eis gelegten Buchprojekt, das mir momentan als Rezeptspeicher dient. Und dementsprechend ist es eine Weile her, dass ich mir den Namen ausgedacht habe.

In jedem Fall ist es aber ein leckeres Dinkelmischbrot, dass mit einem Roggensauerteig und einer kalten Stückgare ein sehr vielschichtges Aroma entwickelt.

Weiterlesen

29. Januar 2021

Körnerstangen

Körnerstangen (2)Es wird mal wieder Zeit für ein einfaches Rezept, das auch für Anfänger mit wenig Ausstattung gut geeignet ist. Es sind Körnerstangen, ein Weizenmischbrötchen mit 20% Roggenanteil. Der Roggenmehlanteil ist der gering genug, um ohne Säure auszukommen. Für das Aroma darf der Brötchenteig über Nacht im Kühlschrank gehen. Ungeduldige lassen ihn alternativ eine Stunde bei Raumtemperatur gehen – der Geschmack wird aber dann nicht ganz so fein.

Beim Formen wird die gleiche Methode wie bei den Salzstangerl angewendet. Dabei gilt: Je länger man das Oval beim Aufrollen dehnt, desto mehr Runden kann man die Stange aufwickeln und desto schöner wird die Krume. Denn durch das Aufrollen bekommt man eine besonders schöne, feinporig und langfaserige Krume.  Und wer jetzt die ganze Anfänger-Serie lesen möchte, findet hier den Überblick! Weiterlesen

23. Januar 2021

Porridge-Brot (Feierabendbrot)

Porridge-Brot (Feierabendrezept) (1)Im Moment bin ich was Feierabendbrot-Rezept angeht mal wieder selbst mein bester Kunde. Mit einem Krümmelchen, dass phasenweise sehr wenig schläft aber dafür umso mehr auf den Arm möchte, ist es hilfreich, wenn man Brotteige immer wieder im Kühlschrank parken kann. Auch bei mütterlichen Schlafmangel hilft es, wenn man das Brot auch ein paar Stunden später nach (!) dem Mittagsschlaf abbacken kann. Denn noch nie habe ich so viele Brote mit einer rustikal-dunklen Oberseite gebacken wie jetzt, weil aus dem “eben das Baby hinlegen” ein gemeinsamer Mittagsschlaf wurde und der Wecker für das Brot entweder erst gar nicht gestellt oder von mir nicht gehört wurde.

Da der Sauerteig gefüttert werden wollte und Hafer in den verschiedensten Varianten bei Krümmelchens und meinem Frühstück eine wichtige Rolle spielt, gibt es heute ein Feierabendrezept mit einem Kochstück mit Hafer und Sauerteig. Wer den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verwenden möchte, sollte bei längerer Standzeit aber vorher probieren. Schmeckt er nicht mehr angenehm, sollte er vor der Verwendung aufgefrischt werden!

Das Brot wird durch das Kochstück ganz wunderbar saftig und gleichzeitig locker und fluffig. Ein Brot mit dicker Nachback-Empfehlung!

Weiterlesen

9. Januar 2021

Joghurt-Vollkornbrot mit Honig (Feierabendrezept)

Joghurt-Vollkornbrot mit Honig (2)

Im vergangenen Jahr habe ich wenig freigeschobene Brote gebacken und viele der Rezepte mit freigeschobenen Brot stammen “aus der Konserve”, waren sind also 2019 oder früher entstanden. Der Hauptgrund war schlicht und ergreifen das Gewicht des Steins / Stahls – das ist höher als das, was zu Heben maximal in der Schwangerschaft und nach einem Kaiserschnitt empfohlen wird. Und immer den Liebsten zu bitten, mir den Stein in den Ofen zu heben wurde irgendwann auch lästig (also mir, der Liebste hat sich nie beschwert).  Aber jetzt darf ich wieder, wie ich will und so habe ich ein ganz schlichtes Vollkornbrot mit Joghurt und Honig in der Feierabendvariante gebacken. Das lässt sich auch mit einem momentan etwas fordernden Krümmelchen gut in den Alltag einbauen.

Das Brot überzeugt mit seiner flauschig-saftigen Krume und profitiert- wie eigentlich alle Vollkornbrote – von der langen Teigführung nicht nur geschmacklich, sondern auch im Punkt Verträglichkeit.

Weiterlesen

14. November 2020

Dinkellaib mit Walnüssen

DinkellaibIch halte die Kombination aus Dinkel und Walnüssen für schlicht unübertrefflich. Das leicht nussige Aroma des Dinkels wird durch die Walnüsse aufs Beste unterstrichen. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl tut bei diesem Rezept das übrige, um das Aroma schön abzurunden.

Getrieben wird der Teig mit einem ganz milden, jungen Sauerteig, der zwei Hefeführungen hinter sich hat. Dadurch entwickelt er weniger Säure, was dem etwas empfindlichen Glutengerüst des Dinkelteiges sehr gut tut. Nach einer kalten Stückgare wird das Brot direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken und erfreut mit einemm herrlichen Ofentrieb.

Es ist mal wieder ein Brot, das ich persönlich am liebsten nur mit frischer Butter und etwas Meersalz esse!

Weiterlesen

31. Oktober 2020

Goldies

Goldies mit Übernachtgare

Wie wichtig auch Brötchen-Rezepte ohne Hefe sein können, hat uns das vergangene Frühjahr nur allzu deutlich gezeigt. Und da die ersten Mühlen schon wieder wegen der hohen Nachfrage an Mehl die Onlineshops schließen und Trockenhefe im Supermarkt schon wieder knapp wird, kommt ein Brötchenrezept ohne Bäckerhefe gerade recht.

Für alles Gebäck, dass einen milden Geschmack haben soll, bevorzuge ich den milden Süßen Starter, der auch bei einer langen kalten Gare im Kühlschrank nur milde Milchsäurenoten mit sich bringt. Und da ich ja grundsätzlich Brötchen liebe, die über Nacht gehen und am nächsten Morgen nur wenig Aufmerksamkeit brauchen, sind die Goldies die perfekte Brötchenwahl für mich.

Weiterlesen

12. September 2020

Dornumer Haferkruste

Haferkruste_03SommerversionWenn wir an der Nordsee Urlaub machen, schleppe ich oft einige Packungen Hafergrütze mit nach Hause. Da ich ein großer Liebhaber von Hafer in allen Erscheinungsformen bin, bedauere ich es nämlich sehr, dass Hafergrütze im Bergischen quasi nicht zu bekommen ist. In Norddeutschen ist sie in Supermärkten leicht zu finden, denn sie wird dort für Eintopfgerichte verwendet. In meiner Küche hingegen sorgt sie in Broten für Saftigkeit, Aroma und einen gewissen Biss.

Der Name des Brotes ist dann auch schnell erklärt: Die Idee zu diesem Brot entstand vor ein paar Jahren während eines Urlaubs in Ostfrieslands.

Weiterlesen

8. August 2020

Dinkel-Saftkorn

Dinkel-Saftkorn (2)Mit meiner Mama backe ich gerne Brote im Holzbackofen. Entweder backen wir dann in einer größeren Gruppe im großen Museumsofen oder daheim im kleinen Holzbackofen im Garten. Die erste Backaktion nach der Ankunft des Krümmelchens fand coronabedingt im heimischen Garten statt. Bei der Rezeptauswahl haben wir auf einen Mix aus Bewährtem (Lieblings-Weizenmischbrot, Feinbrot, Baumstriezel) und einem neuen Rezept gesetzt.

Allerdings enthält auch das Dinkel-Saftkorn bekannte Elemente. Das Kern-Kochstück mit Pellkartoffelmehl und gemahlenen Leinsamen als Frischhalter hat sein Vorbild im Kamut-Körner-Kasten aus meinem “Vergessene Getreideschätze”-Kurs. Die Zusammensetzung der Saaten und die Buttermilch sind hingegen neu bei dieser Kochstück-Variante.

Weiterlesen