9. April 2022

Möhren-Urkornbrot

Möhren-Urkornbrot (2)Eigentlich…. eigentlich wollte ich dieses Möhrchenbrot als Übernacht-Variante ganz nah an das Dinkel-Emmer-Haferbrot anlehnen. Doch dann war die Créme frâiche aus und im Küchenschrank lachten mich Einkornkörner an, die schwupp-die-wupp mit dem Flocker in schöne Einkornflocker verwandelt werden konnten. Statt der Creme frâiche kam etwas Joghurt und Butter zum Einsatz und der Honig lächelt mich vom Küchentisch an. Wir merken mal wieder: Ich kann mich nicht an Rezepte halten, nicht mal an meine eigenen.

Aber trotzdem – oder gerade deswegen – ist das Brot sehr lecker geworden: Saftig und mild-aromatisch passt es hervorragend zu süßem und auch zu herzhaften Belag.

Möhren-Urkornbrot

Möhren-Urkornbrot (1)Ergibt 3 Brote von ca. 800g

Kochstück

  • 150g grobe Einkornflocken (Alternativ Hafer-, Emmer- oder Kamutflocken)
  • 120g Kürbiskerne (geröstet)
  • 100g Leinsamen
  • 700g Wasser

Teig

  • Haferflocken-Kochstück
  • 400g Emmervollkornmehl
  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 300g grob geriebene Möhren
  • 300g Wasser
  • 150g Joghurt
  • 60g Butter
  • 40g Honig
  • 8g Hefe
  • 26g Salz
  • 20g Sauerteig (optional)

Zum Ausstreuen

  • Sesam und Leinsamen, gemischt

Für das Kochstück die Zutaten mit dem Wasser mischen, zum Kochen bringen und 5 min unter Rühren köcheln  lassen. Das Kochstück in ein anderes Gefäß umfülle, abdecken und auf auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1-2 Stunden).

Alle Zutaten erst 8 min bei langsamer Geschwindigkeit zu einer mittleren  Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig für 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 2,5 Stunden alle 30 min falten.

Drei Kastenformen (750g) fetten und mit Saaten ausstreuen.

Nun de Teig in ca. 970g Portionen teilen und in die Formen füllen (ja, das passt, denn Teige mit hohen Vollkornanteil gehen nicht so stark auf).

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12 Stunden).

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen schieben und 10 min mit Dampf backen. Nun die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 min backen.

6 Gedanken zu Möhren-Urkornbrot

  1. Chris 9. April 2022

    Liebe Stefanie, zuerst einmal gratuliere auch ich herzlich zum Baby und schicke die besten Wünsche für das Kleine und die Familie zu Euch! – – Dein Rezept zum Möhren-Urkornbrot liest sich gut und ich ahne, dass es mit all den guten Zutaten hervorragend schmeckt. Natürlich werde ich es probieren.
    Da ich mitunter auf Saaten und Körner beim Backen verzichten muss, stellt sich für mich oft erstens die Frage, wenn ich ausschließlich Haferflocken zum Kochstück nehme, wieviel Wasser berechne ich zum Quellen. Wäre es richtig, das Gewicht der Flocken mit 1,6 zu multiplizieren? Und zweitens, würdest du die gleiche Menge an Flocken zum Kochstück nehmen, hier 370g oder eher weniger, damit das Brot nicht trocken wird.
    Es gibt auf deiner Seite nicht nur dieses eine schöne Rezept, sondern – vielen Dank! – es gibt viele tolle Rezepte. Mithin kann ich durchaus etwas auf deine Antwort warten und danke schon im Voraus. Liebe Grüße

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    1. Stefanie 10. April 2022

      @Chris: Du kannst es dir ganz leicht machen, und das Kochstück vom Dinkel-Emmer-Brot (Link oben im Text) verwenden, dann passt die Wassermenge auf jeden Fall. Haferflocken (und andere Getreideflocken) nehmen in etwa genausoviel Wasser auf, wie sie wiegen. Ich mache das Kochstück aber weicher, da es sich dann besser einarbeiten lässt und keine Klümpchen entstehen. Entsprechend weniger Wasser verwende ich dann natürlich im Teig 🙂

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  2. Nicole 25. April 2022

    Liebe Stefanie, das Brot ist geschmacklich phantastisch. Ich habe mich exakt an Deine Vorgaben gehalten, nur Dinkelvollkorn statt Emmervollkorn genommen. Dann habe ich den Fehler gemacht, den Teig nicht in 3 sondern in 2 Kastenformen a 750 g zu füllen, die waren dann natürlich gut voll ;). Der Ofentrieb war gut, das brot ist deutlich über den Rand gestiegen- aber es ist glitschig und zu feucht geworden. Beim Rausmachen aus der Form kam mir noch etwas teig entgegen, was sich im Nachhinein durch die erhöhte teigmenge erklärt, also habe ich die brote noch 1/2h nachgebacken, sie waren dann 1,5 h im Ofen. Hast Du eine idee, warum das brot glitschig geworden sein könnte? Liebe Grüsse und alles Gute für die Krümmelchen und die ganze Familie!

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    1. Stefanie 26. April 2022

      @Nicole: Meiner Erfahrung nach ist Emmervollkornmehl durstiger als Dinkelvollkornmehl, von daher könnte das ein Erklärungsansatz sein. Die verlängerte Backzeit sollte nämlich passen. Und die Möhren können natürlich auch beim Wassergehalt schwanken. Waren es Lagermöhren oder die schönen neuen Bundmöhren? Letzere sind tendenziell auch saftiger. Ansonsten würde ich beim nächsten Mal im Hauptteig erstmal 100g Wasser zurückhalten und mich bei der Konsistenz langsam rantasten.

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      1. Nicole 26. April 2022

        Vielen Dank, weil das Brot so lecker ist, werde ich es in der kommenden Woche nachbacken mit weniger Flüssigkeit! Tatsächlich habe ich alte Lagermöhren benutzt, aber ich wusste nicht, dass das Dinkelmehl nicht so durstig ist wie das Emmermehl und halte mich mit der Flüssigkeit zurück. Sollte der Teig formbar sein? Viele liebe Grüße und danke für die rasche Antwort, obwohl du so viel zu tun hast!

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  3. Helga 14. Juni 2022

    habe das Brot gebacken Innen locker und saftig, Außen eine schöne, knusprige Krume,
    Danke für deine vielen selbsterklärenden Rezepte, leider gefallen mir soviele. Wir essen zwar vie Brot und Semmel bei 2 Personen braucht man nicht soviel. Öfter bring bei Besuchen ein frisches Brot mit das wird dankend angenommen.
    Ein tolles Hobby Brot backen. Auch Danke das du immer so schell zurückschreibst!
    vg Helga

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