Tag-Archiv: Flohsamenschale

11. November 2018

Martinsbrezel

Martinsbrezel (2)Die Martins- oder Zuckerbrezel gehört – mal wieder – zu einem regionalen Brauchtum, dass mir nicht bekannt war. Hier im Bergischen werden – genau wie im Rheinland – Weckmänner gebacken und an Sankt Martin verteilt. Und so musste ich erstmal ein wenig recherchieren, als  mich Susanne auf die Zuckerbrezel aufmerksam machte. Interessanterweise scheint sie in verschiedenen Varianten recht weit verbreitet zu sein. Es gibt zwei Hauptvarianten: mit Hagelzucker bestreut oder in feinen Zucker gewälzt. Ich habe mich für “in Zucker gewälzt” entschieden, da dies die Variante war, von der mir Susanne erzählte.

Damit der Zucker auf der Brezel hält, wird diese nach dem Backen erst mit flüssiger Butter abgestrichen und dann in Zucker gewälzt. Das sorgt auch dafür, dass die Brezel nicht so schnell austrocknet. Da durch die Zuckerhülle die Brezel bereits süß wird, habe ich den Teig wenig gesüßt. Und dann ist die Kombination aus flauschig weicher Brezel und fein knirschend Zuckerkristallen einfach nur herrlich!

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16. Oktober 2018

Reise-Brot

Reise-Brot (2)Beim letzten “Zeit zum Brotbacken”-Kurs gab es den Wunsch nach einem Brot, dass man auch ohne  viel Equipment in einem Wohnmobil backen kann.  Da bot es sich direkt an, auf Getreide zurückzugreifen, das lange Knetzeiten nicht gut verträgt. Emmer und Dinkel war schnell als Grundlage für das Brot beschlossen. Eine Mischung aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Walnüssen gibt dem Brot zusätzlichen Biss und Aroma. Durch den Vollkornanteil und die Saaten macht das Brot auch lange satt und durch die Kastenform passt es gut in jede Brotdose- genau die richtige Voraussetzungen also für den Reiseproviant.

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23. September 2018

Kürbiskern-Kanten mit Einkorn

Kürbiskernbrötchen mit Einkorn(2)Nach einem letzten Aufbäumen des Sommers ist es ganz plötzlich richtig Herbst geworden. Und wenn es kalt und regnerisch ist, dann liebe ich es, wenn ich vor dem Ofen sitzen und den Brötchen beim Aufgehen zusehen kann. Ein wenig bedauere ich dann auch diejenigen, die für die Sonntagsbrötchen hinaus in die Kälte zu müssen.

Die Kürbiskern-Kanten folgen dabei wieder einmal meinen Standard-Schema für einfach Sonntagsbröchen: ein Übernacht-Teig, der am nächsten Morgen nur noch schnell zu eckigen Brötchen abgestochen werden muss. Damit die Brötchen beim Backen an den Seiten nicht aufreißen, ist es allerdings notwendig, sie bis zur knappen Vollgare gehen zu lassen.

Die Mischung aus Einkorn und Kürbiskernen gibt den Brötchen eine wunderbare Nussigkeit – genau das richtige Brötchen für ein herbstliches Frühstück.

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16. September 2018

Emmer-Ciabatta

Emmer-Ciabatta (4)Beim letzten Mehl-Einkauf lachte mich das helle Emmermehl an und so hüpfte es schnell mit in den Einkaufskorb. Da es – im Gegensatz zu Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen – keine DIN-Vorgaben für die Typisierung von Urgetreide-Mehlen gibt, ist die übliche Angabe “helles Mehl” nicht sehr genau und so können sich die Ausmahlgrade von Mühle zu Mühle unterscheiden. Am Besten fragt man beim Einkauf nach, welchem Ausmahlgrad das Mehl in etwa entspricht… doch genau das habe ich hier natürlich vergessen. Von der reinen Ansicht würde ich allerdings auf eine Type 812 bis 1050 tippen, denn das Mehl ist zwar heller als ein Vollkornmehl, ist aber nicht so hell wie Mehl Type 550. Aber beim nächsten Ausflug zur Mühle werde ich sicherlich nachfragen! Weiterlesen

25. August 2018

Dinkel-Emmer-Burgerbrötchen

Dinkel-Emmer-Vollkorn-Buns (2)Der Vorteil, wenn sich ein Rezept in der Entwicklung lange sperrt, ist die Tatsache, dass auf dem Weg so einige andere gute Rezepte herauskomme. Das Dinkel-Emmer-Vollkorn-Toast für den “Vergessene Getreideschätze”-Kurs war so ein ungemein wiederspenstiges Rezept. Doch auf dem Weg dahin sind einige gute Brote entstanden: Sandwichbrot mit Emmer, Dinkel-Sandwichbrot, Dinkel-Emmer-Sandwichbrot und Vollkorn-Dinkelbrioche. Und auch diese Vollkorn-Burgerbrötchen stammen aus dieser Reihe.

Wenn man fluffiges Vollkorngebäck mit Urgetreiden backen möchte, dann muss das Kleber-Gerüst gestärkt werden. Vitamin C – zum Beispiel in Form von Hagebuttenpulver – ist da eine gute Möglichkeit. Eine andere ist enzymaktives Bohnenmehl. Und so hilft es auch hier dabei, das Klebergerüste soweit zu stärken, dass die Brötchen schön groß und flauschig aufgehen können. Damit das Emmermehl genügend Zeit zum quellen hat, wird vollständig für den Poolish verwendet. Und wenn man dann noch ein wenig beim Kneten aufpasst dass der Teig nicht überknetet wird (und das geht wirklich schnell), dann steht aromatisch-nussigen Burgerbrötchen nichts mehr im Weg. Weiterlesen

26. Mai 2018

Ein-Körnchen

Ein-Körnchen (1)Wenn ich auf meine Brötchen-Rezepte der vergangenen Jahre zurückschaue, gibt es eine ganz klare Tendenz: Über-Nacht-Teige. Auch die Ein-Körnchen bilden da keine Ausnahme.

Es handelt sich dabei um Dinkelbrötchen mit einem 30%-Anteil Einkornvollkornmehl und 16% Saatenbeimischung. Das gibt den Brötchen einen angenehm nussigen Geschmack und ein wenig mehr Biss. Wer mag, kann die Saaten auch anrösten, darauf habe ich allerdings verzichtet, damit sie das Einkorn-Aroma nicht übertönen.

Ansonsten folgen die Brötchen dem altbewährten Schema: etwas Eigelb als Lecithin-Quelle  und ein wenig Butter für eine zarte Krume, etwas Flohsamenschale zur Wasserbindung. Und das funktioniert so gut, dass der Liebste die Brötchen als besonders lecker lobte – das passiert eher selten 😀

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27. April 2018

Knusprige Dinkel-Hörnchen

Dinkel-Hörnchen (1)Diese Hörnchen sind spontan entstanden, denn ich hatte mehr Sauerteig angesetzt als ich für das Dinkelkeimlingsbrot brauchte. Ich wollte Brötchen backen, soviel hatte ich mir am Abend überlegt. Aber was genau, das entschied ich am nächsten Tag erst in der Küche.

Nur selten backe ich, ohne mir vorher die Mengen notiert zu haben – mit einem vorherigen Plan ist es einfacher, das Rezept später  ins Reine zu schreiben. Diese Brötchen sind aber “aus dem Bauch heraus” entstanden und während der Stockgare huschte ich schnell an den Computer, um das Rezept zu notieren bevor ich es vergessen hatte. Und das ist auch gut so, denn ich bin seit langen nicht mehr so von einem Brötchen angetan gewesen.

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13. April 2018

Dinkel-Sandwichbrot mit Emmer

Dinkel-Emmer (2)Bei uns stand vor Ostern junger Besuch ins Haus. Da ich mir nicht sicher war, ob sich der kindliche Gaumen mit einem kräftigen Vollkornbrot anfreunden könnte, habe ich lieber noch ein weiches Sandwichbrot gebacken. Und weil ich ja immer noch an dem Emmer-Toast bastele, wurde es dieses Mal ein Dinkel-Emmer-Sandwichbrot mit einem Vollkornanteil von 30%. Ein bisschen Risiko war schon dabei, immerhin hatten sich die Vollkornvarianten der Dinkel-Emmer-Mischung bislang immer als schwierig erwiesen.

So zog ich alle Register, die sich bisher bei meinen Sandwichbroten als hilfreich  erwiesen hatten: Ei als Lecithinquelle und um die Krume zu stabilieren, Hagebuttenpulver als Vitamin C-Quelle um das Glutennetzwerk zu stabilisieren, Butter für eine flauschige Kurme.   Zusätzlich kam ein wenig Flohsamenschale in den Teig, um die Wasserbindung zu erhöhen.

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18. Februar 2018

Dinkel-Burgerbrötchen

Dinkel-BurgerbrötchenAn Burgerbrötchen-Rezepten herscht im Blog ja eigentlich kein Mangel. Aber da wir die Abwechslung lieben (jeden falls beim Brötchen, mein veganes ABC-Burgerpatty ist nicht verhandelbar), habe ich dieses Mal eine Dinkelvariante gebacken. Da es die Burger relativ spontan gab, dient etwas Sauerteig aus dem Kühlschrank als Aromageber. Und dank der Flohsamenschale muss man auch nicht darauf warten, dass ein Kochstück abkühlt. Alles in allem ist es also eine verhältnismäßig schnelle Variante, mit der man innerhalb von vier Stunden leckere Burger auf den Tisch zaubern kann.

Und da ich ja gerade mitten in der Vollkornwelle schwimme, ist auch in diesem Teig 40% frisch gemahlenes Vollkornmehl gelandet. Das gibt den Brötchen ein wenig Biss und eine schöne nussige Note. Und da ich mich etwas abenteuerlustig fühlte, gab es dieses Mal anstelle von Sesam auch ein paar Brötchen mit Schwarzkümmel. Und das passt hervorragend zur vegetarischen Burgervariante!

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8. Dezember 2017

Vesper-Wecken

Vesper-Wecken Meine Erkältung ist anhänglich, aber inzwischen geht es den Bakterien mit Antibiotikum an den Kragen und ich hüte weiter das Sofa. Währenddessen essen wir uns langsam durch die Brotvorräte im Gefrierschrank. Das hat ja auch Vorteile – sobald ich wieder fit bin, kann ich mich austoben 🙂

Und ich arbeite mich nicht nur durch die Vorräte im Gefrierschrank sondern finde auch weitere Juwelen in den unveröffentlichten Posts. Warum dieses Rezept aus dem Sommer aus meinem Blickfeld gerutscht ist, weiß ich nicht mehr. Vielleicht war es der Trubel vor den Sommerferien, der mich sie vergessen ließ. Aber es wäre schade, wenn es nicht veröffentlicht würde.

Die Brötchen waren nämlich ausnehmend lecker. Getrieben werden sie nur durch etwas süßem Starter und durch die kalte Stockgare bekommen sie ein tiefgründiges Aroma mit einer minimalen Säure.  Damit sind sie für mich eher für herzhaften Belag geeignet – Vesper-Wecken halt.

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