14. Dezember 2015

Handbrot

Handbrot (1)Auf Weihnachtsmärkten überrascht mich immer wieder, für welche Unsummen kleine Portionen an Schupfnudeln, gebratenen Pilzen oder geschmolzener Raclettkäse verkauft werden. Und so bleibt die Versuchung bei mir klein, wenn ich mit Kollegen an den Buden vorbeischlendere. Inspirationen nehme ich aber gerne mit, wie etwa die Idee für Handbrote. Die Version, die auf dem Kölner Weihnachtsmarkt verkauft wurde, kam für meinen Geschmack ziemlich blass daher. Aber das Konzept gefiel mir, und noch auf dem Weihnachtsmarkt fing mein Kopf an, Rezeptideen zu prüfen. Als wir nach Hause fuhren, hatte ich einen Plan.

Als Grundlage diente mir mal wieder mein Lieblingsbrot-Rezept, diesesmal mit ein wenig zusätzlicher Kartoffel im Teig für eine noch saftigerere Krume. In den Teig wird dann ein Käsestreifen und Pilze plus knusprig gebratene Räuchertofu-Stückchen eingeschlagen. Wer nicht vegetarisch isst, kann natürlich stattdessen auch Speck verwenden. Noch warm aus dem Ofen sind die Handbrote dann ein Hochgenuss mit geschmolzenen Käse. Aber auch kalt sind die Brote eine Köstlichkeit, bei dem das vielschichtige Aroma des Teiges gut zu tragen kommt. Bereits beim Essen fing der Liebste und ich an, laut über weitere Füllungen nach zu denken: Feta und getrocknete Tomate etwa, oder Raclettkäse anstelle des Goudas. Es tun sich viele Möglichkeiten auf …

Handbrot

ergibt 10 Handbrote

Pâte fermentéeHandbrot

  • 75g Mehl Type 550
  • 55g Wasser
  • 1g Salz
  • 1g Hefe

Sauerteig

  • 50g Wasser
  • 50g Mehl Type 550
  • 5g Sauerteig

Teig

  • Pâte fermentée
  • Sauerteig
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 125g mehligkochende Kartoffel
  • 275g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 10g inaktives Gerstenmalz
  • 10g Butter
  • 10g Salz
  • 7g Hefe Handbrot (3)

Füllung

  • 200g Champignons
  • 200g Räuchertofu (oder Speck )
  • 300g Gouda

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Godu in 2 cm breite und 1 cm dicke Streifen schneiden. Den Räuchertofu fein würfeln und kross anbraten. Die Champignons ebenfalls würfeln und anbraten.

Den Teig nun halbieren und jede Hälfte zu einem Rechteck von 40 cm x 16 cm ausrollen. Die Hälfte der Gouda-Streifen in die MItte legen, mit der Hälfte des Räuchertofus und den angebratenen Pilzen bestreuen. Den Teig von links und rechts über die Füllung klappen. Mit dem Stiel eines  Kochlöffel alle 8 cm eindrücken. Auf ein Backblech setzen.

Handbrot formen

90 min gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C aufheizen.

Nun die Handbrote über Kreuz einschneiden und das Backblech in den Ofen schieben. Bei 250°C etwa 20-25 min mit Dampf backen.

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22 Gedanken zu Handbrot

  1. Susanne 14. Dezember 2015

    Das ist toll… gibt es hier demnächst.
    Und meine Beobachtungen decken sich mit Deinen. Wir waren am Wochenende hier im München mit den Kindern unterwegs. Und leicht hungrig. es ist tatsächlich so, dass uns angesichts der Warteschlangen (bis dahin bin ich eh verhungert) und auch der Preise (Waaaaaas? Echt? ) der Hunger verging…ist immer so. Ich vergesse es nur jedes Mal wieder.

    Antworten
    1. Stefanie 14. Dezember 2015

      @Susanne: Ich verdränge die Preise auch jedes Jahr aufs Neue. Bei mir kommt auf dem Weihnachtsmarkt auch immer die Überlegung auf: Wenn ich jetzt zum nächsten Falaffel-Imbiss gehe, bekomme ich eine größere Portion zum halben Preis (plus: weniger Wartezeit).

      Antworten
  2. Reka Herberth 14. Dezember 2015

    Stimmt genau!
    Und ich frage mich dann noch was ich wohl für eine Lebensmittelqualität für mein gutes Geld bekomme.
    Immer wieder staune ich darüber wie Kritiklos viele Menschen alles in sich hineinfuttern.
    Fazit : Ich gehe nicht hungrig los und
    kann so Düften, die nicht halten was sie versprechen, widerstehen.
    Und wieder Zuhause wartet dann was leckeres Selbstgebackenes auf mich.😊

    Antworten
  3. Ulla 17. Dezember 2015

    Hallo Stefanie, der Link zu Deinem Lieblingsbrot läuft in die falsche Richtung – schaust Du bitte mal nach?
    Danke und liebe Grüße
    Ulla

    Antworten
  4. christine 28. Dezember 2015

    Liebe Stefanie,
    Die Idee liest sich köstlich, sicherlich auch der perfekte Reiseproviant.
    Ich wünsche dir einen guten Start ins neue Jahr. Mach weiter so ich freue mich immer auf
    Deine Rezepte.

    Antworten
  5. Martina 31. März 2016

    Hallo Stefanie,
    kann ich die geformten Handbrote auch länger gehen lassen, kalt so ca. 3-4std?

    Müsste man da Hefe reduzieren?

    Dankeschön

    Antworten
  6. Stefanie Harding 18. Juni 2016

    Hallo Stefanie ich möchte am 21.06 Abend etwas in diese Richtung backen. Es ist Fußball mein Freund hat Geburtstag und bei uns ist immer Public viewing, also die Menge der Menschen nicht so richtig absehbar. Essen soll es nach dem Spiel geben.
    Kann man das Handbrot auch gut vorbereiten ? Ich würde gerne das meiste am Montag machen und am Dienstag möglichst wenig Zeit aufbringen. Ich muß bis mittags arbeiten und am Nachmittag eventuell noch Kohl beim Gemüsebau Pflanzen.
    Ich Brauche denk ich so 15- 20 Portionen , werde noch eine Nachspeise oder Kuchen machen und vielleicht grünen Salat.
    Oder wie ist es mit Pide? Welchen Teig lässt sich am besten ausrollen das ist nämlich nicht so mein Ding.
    Vielleicht hast du ja noch was anderes leckeres in diese Richtung was noch nicht gepostet ist.
    LG steffi

    Antworten
    1. Stefanie 18. Juni 2016

      @Stefanie: Du kannst das Handbrot am Vortag zubereiten und etwas kürzer backen (16-18 min). Am nächsten Tag bäckst du die Handbrote dann nur noch fertig, bei 250°C, etwa 10 min.
      Aus der doppelten Rezeptmenge bekommt man 20 Handbrote, aber ich würde schon 2 pro Nase veranschlagen.
      Der Teig lässt sich gut ausrollen, wichtig ist nur, dass der Teig nicht durchgeknetet wird, bevor du ihn ausrollst. Sollte er sich beim Ausrollen trotzdem etwas sträuben, hilft es, ihn 10 min entspannen zu lassen, bevor man weiter ausrollt.
      Die Hydrofunktion im Backofen benutze ich immer beim Brotbacken, und zwar so: Ich hitze den Ofen auf der Hydrofunktion schon auf, schiebe das Brot ein und schwade ganz normal (Metallschüssel am Boden wurde mit aufgeheizet, Handvoll Eiswürfel oder 1/2 Tasse Wasser (50-60ml) in die Schüssel und Ofen schnell zumachen). 15-10 min vor Backende lasse ich den Dampf aus dem Ofen und schalte auf normale „Ober- und Unterhitze“. Da der Ofen in der Hydrofunktion keinen Dampf entweichen lässt, bekommt man sehr schöne Resultate. Ansonsten unterscheidet sich das Vorgehen aber nicht vom Backen im „normalen“ Ofen, darum gebe ich dazu auch keine Extra-Anweisungen im Rezept 🙂

      Antworten
  7. Stefanie Harding 18. Juni 2016

    Ach ja und was mir noch einfällt wollte dich schon länger fragen die Brote oder Brötchen die mit Dampf gebacken werden, nutzt du die hydrofunktion deines Backofens oder bei was setzt du sie ein, leider fehlt diese Angabe. Ich habe auch so einen Ofen.
    Steffi

    Antworten
  8. Stefanie Harding 20. Juni 2016

    Hallo es ist vollbracht sieht ganz gut aus und geht auch einfach. Sind etwas unterschiedlich groß die stränge aber macht nix. Ist es nicht besser mit Backstein zu backen, sind zum Teil etwas weich/ nicht gar von unten. Würde sie morgen mit Backstein aufbacken vielleicht untere Schiene ?
    LG steffi

    Antworten
    1. Stefanie 20. Juni 2016

      @Steffi: Bei mir war das Backblech kein Problem, aber wenn sie nicht schön gebräunt sind, ist der Backstein bestimmt eine gute Lösung. Und die unterste Schiene ist beim Backstein immer Pflicht 🙂

      Antworten
  9. Stefanie Harding 21. Juni 2016

    Wie auch bei den Brötchen ? Habe den Backstein immer auf einem gitterrost 2te Schiene dann hat die obere Kante Backstein ziemlich genau die höhe zwischen 2 und mittlerer Schiene . Die Brötchen sind von oben schon gebräunt aber von unten nicht so meintest du das.
    Soll der Backstein immer und bei allen Rezepten wo er auftaucht auf die unterste ? Sorry , für mich wäre oben ein extra Reiter „Hilfe“ klasse da ich immer alles genau hinterfrage.
    Ach ja Brötchen schmecken super, habe noch mit gebratenen lauchzwiebeln, gebratenen zuccini/ Paprika, Mais, Schafskäse, Röstzwiebeln, gewürfeltem Schinken, kochschinken ( kann man sicher auch die Hawaii Variante nehmen) , und Mangold experimentiert.

    Steffi

    Antworten
  10. Stefanie Harding 21. Juni 2016

    Vielen Dank für das tolle Rezept am Ende der Spielzeit roch es dann nach dem Duft der Düfte und es hat allen gut geschmeckt. Ist zwar zum nachbacken den normales zu aufwendig ich fand es easy und das gibt’s es jetzt öfter.
    Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 22. Juni 2016

      @Stefanie: Es freut mich, dass es allen gut geschmeckt hat. Deine Füllungsvarianten klingen sehr gut! Und ich merke inzwischen oft, dass meine „leichten“ Rezepten anderen zu schwer ist – aber der Geschmack kann sehr überzeugend wirken, es doch mal auszuprobieren.
      Den Backstein heize ich immer auf unterster Ebene auf, da ich beim Stein auf der 2. Ebene von unten immer ein nicht so gutes Aufheizen beobachten konnte und in der Folge einen hellen Brotboden. In der untersten Ebene ist das kein Problem.
      Wie würdest du dir die „Hilfe“-Seite vorstellen? Ich habe gerade da keine Rechte Vorstellungen

      Antworten
  11. Stefanie Harding 24. Juni 2016

    Hallo ich lese ja auch oft die Kommentare zu deinen Rezepten es tauchen oft sehr ähnliche Fragen Unsicherheiten auf. Z.B.

    Backstein- ich habe einen einfachen Schamottestein , dieser wird immer da 1 std mit aufgeheizt,
    Wirkweise/Effekt :, bei welchen Gebäckarten dieser verwendet wird, ich verwende fast
    immer Backpapier ( Steffi Harding)

    Hefeteig- Wenig Hefe und vorteige bewirken …
    Ich verwende immer frischere
    Hilfe mein Hefeteig geht nicht auf
    Der Teig ist zu klebrig
    Der Teig läßt sich nicht ausrollen

    Brötchen. Vorgehensweise bei langen und runden Brötchen wie man zum Ergebnis kommt

    Mehlsorten evtl ganz grob beschreiben die wasseraufnahmefähigkeit sodaß man auch austauschen kann
    Man die angegebene Sorte nicht da hat.
    Siehe auch emmer, Einkorn, kastanienmehl …

    Hilfsmittel. Bei speziellen zB Gerstenmalz kann man aktive auch alternativ das und das nehmen

    Häufig kommen auch fragen dazu ob man Brötchen am vorteig formen kann, oder vorbauen / fertigbacken

    Usw usw du hast sicher auch viele Fragen mehrfach beantwortet und du machst das auch super, aber ich fände das auch cool da man einiges dann einfach sofort entscheiden kann und loslegt. Oftmals denke ich auch ups das habe ich schonmal gefragt, weiß aber dann nicht zu welchem Rezept und frage nochmal. Mann hätte dann irgendwann eine schöne Aufstellung die man sich übersichtlich ansehen kann und vielleicht auch besser merkt. Ist ja auch nur ein Vorschlag.
    Ich habe im übrigen auch gleich die hasselbackkartoffeln nachgelegt und auch super. Ich finde ich diesen den Blogs sehr ansprechend und wünsche mir ich da immer wieder mal Neues du hast sicher noch so einiges im Kämmerlein.
    Sonnige Grüße aus heckenbeck
    Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 26. Juni 2016

      @Steffi: Zum Teil sind diese Fragen in der Rubrik Brotbacktheorie abgedeckt. Aber vielleicht wird es mal Zeit, die Struktur zu überdenken und besser ansteuerbar zu machen. Der Vorschlag ist auf jeden Fall gut. Ich denke mal darüber nach, wie ich das praktisch lösen kann, es wird aber noch ein bisschen dauern, im Moment laufen hier im Hintergrund noch zwei, drei Projekte, die ich abschließen bzw. richtig am Laufen haben muss, bevor ich weitere Baustellen aufmache.
      Und die Hasselbackkartoffeln habe ich ja schon eine halbe Ewigkeit nicht mehr gemacht – gut, dass du mich daran erinnerst, dass muss ich mal ändern 🙂

      Antworten
  12. Stefanie Harding 24. Juni 2016

    Da fällt mir noch was ein ich glaube bei Lutz steht immer die Uhrzeit dabei wenn mit vorteigen gearbeitet wird und die teigausbeute finde ich persönlich hilfreich.
    Steffi

    Antworten
  13. Linda 8. März 2017

    Hallo, ich nehme mal an, es handelt sich um eine gekochte Kartoffel, oder?
    Danke für deine immer wieder guten Rezepte.

    Antworten

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