12. Dezember 2015

Weihnachtliche Zimtmousse-Törtchen mit Apfel-Curd

Zimtmousse-Törtchen mit Apfelcurd-FüllungFür die Mitarbeiterzeitung der Universität zu Köln habe ich für die Jubiläums-Ausgabe weihnachtliche Törtchen gebacken. Und da es bei uns, wie bei vielen, in der Zeit vor Weihnachten  hektisch zugehen  kann, ist es gut, wenn sich die Nachspeise für ein festliches Essen gut vorbereiten lässt. Diese kleinen Törtchen aus Mandelbiskuit, Zimtmousse und Apfel-Curd etwa lassen sich bereits eine Woche im Vorraus vorbereitet. Bis zu ihrem großen Auftritt warten sie dann geduldig im Tiefkühlfach. Man muss nur am Vorabend daran denken, sie zum Auftauen in den Kühlschrank zu stellen. Zum Servieren sind dann nur noch wenige Handgriffe nötig: Etwas Kakaopulver und eine kleine Apfelstern-Deko, und schon ist alles bereit.

Noch einfacher wird es, wenn man auf den Biskuit verzichtet und die beiden Cremes in einem kleinen Glas anrichtet. Die kleinen “Teelicht-Gläser” vom Möbelschweden haben dafür genau die richtige Größe.

Weihnachtliche Zimtmousse-Törtchen mit Apfel-Curd

ergibt 10 Törtchen mit 6 cm Durchmesser (oder 10 kleine Gläschen mit 120ml Fassungsvermögen)

MandelbiskuitZimtmousse-Törtchen mit Apfelcurd-Füllung (4)

  • 85g feinst gemahlene Mandeln
  • 80g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 25g Mehl Type 405
  • 2 Eier (120g)
  • 20g geschmolzene Butter
  • 2 Eiweiß (85g)
  • 20g Zucker

Apfel-Curd

  • 50g Zitronensaft
  • 100g Zucker
  • 200g Apfelmus
  • 1 Eigelb (Größe L)
  • 1 Ei (Größe L)
  • 1 Tl Zimt
  • 100g Butter, in Stücke geschnitten

ZimtmousseZimtmousse-Törtchen mit Apfelcurd-Füllung (1)

  • 250g Milch
  • 2g Agar (oder 1 Tütchen Agartine)
  • 3 Eigelb
  • 20g Zucker
  • 1,5 Tl Zimt
  • 100g Creme Fraiche
  • 150g süße Sahne
  • 70g Zucker
  • 15g Wasser
  • 2 Eiweiß

Dekoration

  • 1 Apfel
  • Kakaopulver

Für die Dekoration den Apfel in feine Scheiben hobeln und aus den Scheiben kleine Sterne ausstechen. An einen luftigen Ort bei Raumtemperatur trocknen lassen.

Für den Biskuit die Eier mit Puderzucker, Salz und geriebenen Mandeln schaumig schlagen. Das Mehl und die geschmolzene Butter unterheben.

Nun das Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen. Der Eischnee sollte dabei noch so cremig sein, dass sich die Spitzen, die sich beim Herausziehen am Rührbesen bilden, leicht zur Seite biegen. Den Einschnee unterheben.

Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180°C Umluft für 8 min backen, bis der Biskuit leicht gebräunt ist. Auskühlen lassen. Den Biskuit in Streifen von ca. 17,5 cm x 2,5 cm schneiden und in die Törtchenringe (Durchmesser 6 cm, Höhe 4 cm) einsetzen. Aus dem restlichen Biskuit Kreise mit 4 cm Durchmesser ausstechen und in die Ringe legen.

Für die Apfelcurd Apfelmus, Zitronensaft und Zucker zum Kochen bringen. Das  Eigelb und die Eier verquirlen und durch ein Sieb in den den Saft geben. Unter stetigen Rühren zum Kochen bringen. Nun von der Hitze nehmen und die kalte Butter hinzugeben. Weiterrühren, bis sich die Butter vollständig aufgelöst hat. In 10 Vertiefungen einer Silikoneiswürfelform (Kantenlänge max. 4 cm) oder einer Petit four-Silikonform (4 cm Durchmesser) geben und mindestens 2 Stunden (bis zu zwei Woche) einfrieren.

Nun die Zimtmousse vorbereiten. Dazu die Milch mit Agar und Zimt zum Kochen bringen und für 2 min unter Rühren kochen lassen. Den Topf von der Hitze nehmen.  Die Eigelb mit Zucker und 3 El heiße Milch verrühren. Nun die Masse in die heiße Milch einrühren. Unter Rühren langsam erwärmen, bis die Masse beginnt, anzudicken (zur Rose abziehen). Die Milch-Ei-Masse auf etwa 35°C abkühlen lassen. Währenddessen das Eiweiß steifschlagen. Die Masse sollte dabei noch cremig sein (s.o.) Den Zucker nun  mit Wasser zum kochen bringen, bis die Zuckerlösung mit großen Blasen kocht (118°C, Starker Flug). Den Zuckersirup mit dem Handrührer in den Eischnee einrühren und weiterschlagen, bis die Masse auf ca. 30°C abgekühlt ist.

Nun die Creme Fraiche und die steifgeschlagene Sahne in die Eier-Milch-Masse rühen. Zuletzt den Eischnee unterheben.

Die vorbereiteten Törtchenringe zu 2/3 mit der Mousse füllen. Die eingefrorenen Apfelcurd-Scheiben in die Füllung drücken und mit Zimtmousse bis zum Rand auffüllen.

Für mindestens 2 Stunden (bis zu 2 Wochen) einfrieren. Zum Auftauen die gefrorenen Törtchen aus den Ringen drücken und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Vor dem Servieren die Törtchen mit Kakao bestäuben und mit einem Apfel-Stern belegen.

Tipp: Als Mousse-Nachspeise im Glas wird zuerst der Apfelcurd in Gläser mit 120 ml Fassungsvermögen gefüllt und kurz (30 min) eingefroren, bis der Apfelcurd festgeworden ist. Dann werden die Gläschen bis zum Rand mit der Zimtmousse gefüllt.

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6 Gedanken zu Weihnachtliche Zimtmousse-Törtchen mit Apfel-Curd

  1. Martina 18. Dezember 2015

    Hallo Stefanie,
    habe kein Agar daheim, wie kann ich das in Gelatine umwandeln?

    Liebe Grüße und noch ein schönes Wochenende
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 19. Dezember 2015

      @Martina: mit einem Türchen gemahlener Gelantine oder 6 Blatt Gelantine sollte das ohne Problem auch funktionieren. Zieh Milch mit Zimt und Ei zur Rose ab, nimm den Topf vom Herd und rühre dann die Gelantine ein (Blattgelantine einweichen). Eiweiss und Geschlagene Sahne erst unterziehen, wenn die Masse anfängt zu gelieren

      Antworten
  2. Ingrid 19. Dezember 2015

    Hallo Stefanie,
    wozu braucht es die Butter im Mandelbisquit? Ich frage deshalb, weil ich mich vor einiger Zeit mittels Rezept an einem Bisquit versucht habe. „Dank“ der Butter ist mir, vermutlich durch das Fett“ alles zusammengefallen, sodass die Masse sich auf dem Backblech gerade mal einen 1/2 cm hat auftragen lassen. Das Ergebnis war für die Tonne.
    Ich weiß bis heute nicht, was ich falsch gemacht habe. Butter war zimmerwarm und wurde, meiner Ansicht nach, vorsichtig untergehoben.
    Das Rezept von dir liest sich super, aber bei Butter im Bisquit sind bei mir auf Grund der oben beschriebnen Erfahrung alle Alarmlämpchen angesprungen.

    LG
    Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 19. Dezember 2015

      @Ingrid: grundsätzlich macht die Butter den Teig etwas saftiger und biegsamer und erhöht die Frischhaltung. Wenn du aber lieber auf die Butter verzichten möchtest, ist das kein Problem, lass sie einfach weg!

      Antworten
  3. Ingrid 20. Dezember 2015

    Danke Stefanie, ich mag’s ja prinzipiell auch lieber saftig, aber momentan seh‘ ich mich auf Grund der Erfahrung nicht drüber, Butter einzurühren. Nachdem das Rezept mit Apfeln und Mousse sowieso klingt wird und ich meine Familie kenne, schätze ich mal, dass das Ergebnis keine Zeit hat, trocken zu werden 🙂
    LG
    Ingrid

    Antworten

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