19. Januar 2017

Häufige Fragen zum Brotbacken

Panousi Fotografie

Inzwischen sind es schon einige Monate her, dass  mir eine Leserin vorschlug, eine “Hilfe”-Seite aufzubauen, auf der ich die häufigsten Fragenzusammenfassen und beantworten kann.  Das war eine gute Idee, auch weil ich diese Seite auch als “Wegweiser”  verwenden kann, denn der eine oder andere informative Beitrag der vergangenen acht Jahre verbirgt sich in den rund 740 Beiträgen (Stand Januar 2017).

Ich hoffe, ihr findet hier Antworten auf eure Fragen. Wenn nicht, dann ist das hier auch ein guter Ort, um allgemeine Fragen zu stellen 🙂

 


Verwendest du Trockenhefe oder frische Hefe? Die Hefemengen sind so gering!

Ich nehme tatsächlich frische Hefe. Durch die – im Vergleich zu den herkömmlichen Rezepten- sehr geringen Mengen an Hefe kann und muss der Teig länger gehen. Das hat den Vorteil, dass die Hefen mehr Zeit haben, Aromastoffe, die als Stoffwechselnebenprodukt anfallen, an den Teig abzugeben. Das Brot ist dann sehr aromatisch, aber ohne den starken Hefe-Geschmack, den man bei 42g Hefe auf 500g Mehl feststellen kann. Auch die Krume profitiert durch die langsame Fermentation und das Brot schmeckt auch am nächsten Tag noch lecker.


Welche Temperatur sollten die Zutaten (Wasser, Milch, Mehl, etc.) haben bzw. bei welcher Temperatur soll der Teig gehen?

Wenn es im Rezept keine weiteren Angaben gibt, ist immer Raumtemperatur (20°C) gemeint.


Wofür braucht man Vorteige und welche Vorteige gibt es?

Vorteige bringen mehr Aroma in den Teig und sorgen für eine bessere Haltbarkeit. Eine Übersicht über die verschiedenen Vorteige gibt es hier.


Mein Sauerteig geht kaum auf oder meine Sauerteigebrote brauchen sehr lange (etliche Stunden) un aufzugehen und schmecken sehr sauer. Was kann ich machen?

Der Sauerteig ist sehr triebschwach. Einige Hefeführungen werden hier helfen.


Wie fütterst du deinen Sauerteig?

Bitte hier entlang…


Mein Sauerteig hat ein Problem. Was kann ich da machen?

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Kann ich meinen Roggensauerteig einfach auf einen Weizensauerteig umzüchten (oder umkehrt) und muss ich Vollkornmehl verwenden oder geht auch helles Mehl?

Zum Umzüchten kann man sowohl Vollkornmehl als auch helles Mehl verwenden. Nach drei, vier Fütterungen sollte sich die typischen Charakteristika (z.B. stärkere Säurenote bei Roggen, milder Geschmack bei Weizen, etc.)  einstellen. Es dauert dann zwar noch ein bisschen, bis sich die Bakterienflora entgültig umgestellt hat, aber das kommt mit der Zeit ganz von alleine.


Was ist Gerstenmalz und was ist der Unterschied zwischen aktiven und inaktivem Malz?

Malz entsteht, wenn Getreidekörner (Gerste, Roggen, Dinkel, Weizen …) erst zum Keimen gebracht und dann gedarrt werden. Beim Keimen werden vom Getreidekorn verschiedeneEnzyme  produziert. Ein Teil dieser Enzyme, die sogenannten Amylasen, bauen den Stärke-Speichers des Getreidekorns ab, um die für das Wachstum benötigte Energie zu produzieren. Beim Darren wird dem Getreide dann das Wasser entzogen und der Keimungsvorgang somit unterbrochen. Je nach Temperatur wird das Malz dabei heller oder dunkler. Hobby-Bierbrauer kennen das: es gibt für den Brauer verschiedenenes Malze (Braumalz, Karamellmalz, Röstmalz…) zu kaufen. Wird das Malz beim Darren auf über 78°C erhitzt, verlieren die Enzyme ihre Funktionsfähigkeit, sie werden also inaktiv. An diesem Punkt kann das Malz gemahlen werden. Es kommt dann als Malzmehl (meistens enzymaktiv) oder als Färbe- bzw. Röstmalz (immer inaktiv)auf den Markt. Oft folgt aber noch ein zweiter Schritt, durch dem ein Malzextrakt entsteht, das sogeannte Maischen.

Beim Maischen wird das geschrotete Malz wieder mit Wasser gemischt und Schrittweise von 50°C auf Temperaturen zwischen 73°C und 76°C gebracht (s. hier). Dabei bauen die verschiedenen Amylasen die verbliebene Stärke nach und nach zu Maltose ab. Wenn keine Stärke mehr vorhanden ist, kann der Maischvorgang beendet werden und die Maische abgeläutert (gefiltert werden). Die gefilterte Flüssigkeit (beim Bierbrauen Würze genannt) wird nun zu einem Sirup einreduziert und komplett getrocknet.

Auch hier kommt es jetzt wieder auf die Temperatur an. Wird das Malzextrakt bei über 78°C eingedickt oder getrocknet, werden die Enzyme deaktiviert – es entsteht als flüssige Form inaktives Malzextrakt (bzw. Sirup) oder inaktives Backmalz in der getrockneten Form.  Passiert das Eindicken bei niedrigeren Temperaturen, ist das Produkt ein aktives Malzextrakt.

Das Malzextrakt kann dann noch getrocknet werden und wird dann als Malzextraktpulver verkauft.


Kann ich flüssiges und pulverförmiges Malz einfach austauschen?

Der Sirup enthält ein wenig Wasser im Gegensatz zum Pulver.  Bei den verwendeten Mengen ist das aber vernachlässigbar, man kann also pulverförmiges und flüssiges Malz 1:1 austauschen.


Wie kann ich aktives oder inaktives Malz unterscheiden?

Ob ein Malz aktiv oder inaktiv ist, kannst du durch den „Puddingtest“ herausfinden. Du kennst vielleicht die Situation: Irgendjemand hat mit einem abgeleckten Löffel vom Pudding genascht und einige Stunden später ist er flüssig. Das liegt daran, dass im Speichel das gleiche Enzym wie im Malz enthalten ist: Amylase. Und die Amylase hat im Pudding die Stärke zersetzt, weshalb der Pudding flüssig wurde.
Der Test für das Malz ist ganz ähnlich: Koch einen Pudding aus Stärke und Wasser, lass ihn auf Raumtemperatur abkühlen und rühre dann etwas Malz hinein. Nach ein bis zwei Stunden sollte der Pudding flüssiger werden, falls es ein aktives Malz war.


Wo kann ich Gerstenmalz kaufen und gibt es Alternativen?

Ich verwende das Malz aus meiner lokalen Mühle, man bekommt aber auch im Bioladen Malzsirup (der meist inaktiv ist, mit Ausnahme des Reismalzsirups von Wenz) und manche Supermärkte führen aktives Roggenmalz von Seitenbacher. Als Alternative für inaktives Malz kann man reinen Malzkaffee (z.B. Bauckhof oder Alnatura) oder Honig verwenden. Für aktives Malz gibt es keinen Ersatz.


Was ist Gluten und wie erkenne ich, welche Glutenentwicklung der Teig hat?

Bitte hier entlang…


Wie erkenne ich, dass ein Brot backfertig ist?

Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sich die Kuhle langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.


Verwendest du Ober-und Unterhitze oder Umluft?

Ich verwende zum Backen in einem normalen Backofen immer Ober- und Unterhitze. Denn im Gegensatz zum Kuchenbacken hat man beim Backen von Brot und Brötchen Qualitätseinbußen, wenn man mit Umluft backt. Das liegt daran, dass der beständige Luftstrom die Oberfläche der Brote und Brötchen austrocknet. Dadurch kann das Brot nicht so gut aufgehen, die Krume bleibt dadurch dichter und auch die Krustenfärbung leidet.
Von daher sollte man allenfalls nur in den letzten 10 min der Backzeit Umluft verwenden, dass macht die Kruste knusprig (hier ist dann das Austrocknen erwünscht).
Nur wenn man einen Ofen mit „Klimagar-Funktion“ hat, der die Umluft braucht, um den Dampf im Ofen zu verteilen, bekommt man auch mit der Umluft gute Ergebnisse, da hier der Dampf verhindert, dass das Gebäck austrocknet. Hier sollte man aber die Temperatur des Ofens um 20°C reduzieren.

Was für einen Backstein verwendest du?

Ich habe einen Schmaottstein in Backblechgröße und einer Dicke von 2,5 cm. Brötchen backe ich allerdings meist auf einem Lochblech.


Auf welcher Einschubebene schiebst du den Backstein in den Ofen und wie heizt du deinen Backstein vor?

Der Backstein kommt bei mir auf die unterste Ebene, da ein Einschieben auf höheren Ebenen ein schwächeres Aufheizen des Steines zur Folge hat. Ich heize den Backstein bei voller Leistung (gerne 275-300°C, wenn es der Ofen hergibt) für eine Stunde auf.


Mein Brot ist auf der Unterseite hell. Kann das an einem nicht ausreichend aufgeheizten Stein liegen und was soll ich dann machen?

Ja, der Stein wird zu kalt sein. Da hilft nur, den Backstein länger aufzuheizen!


Wie bekommst du das Brot auf den Backstein und benutzt du dazu Backpapier?

Ich habe Brotschieber aus Holz in verschiedenen Breiten, ich benuzte aber meistens den schmalen (20 cm breit). Damit kann ich ein Brot in den Ofen transferieren. Dazu bestreue ich das Brot im Gärkörbchen im etwas Mehl und stürze es auf den Brotschieber.  Dann kann man es noch einschneiden und dann wird das Brot mit einen beherzten Ruck auf den Stein gesetzt. Backpapier verwende ich nicht.

Brötchen setze ich von Hand auf den Stein (wenn man schnell ist, geht das 🙂 ) oder backe sie (ohne Stein) auf einem Lochblech.


Mein Hefeteig geht nicht auf, was ist schief gelaufen?

Das kann an verschiedenen Dingen liegen: zu alte Hefe, zu heiße Schüttflüssigkeit oder zu heißer Umgebung zum Gehen. In den allen diesen Fällen ist die Hefe tot.


Der Teig ist zu klebrig, was kann ich machen?

Das kann an zu viel Wasser, an zu wenig knetern oder zu viel Kneten liegen.

Bei zuviel Wasser im Teig kann helfen, durch Falten des Teiges das Glutennetzwerk zu stärken.

Keine gute Idee ist es, mehr Mehl in den Teig zu kneten. Durch die Mischung aus bereits veknüpften Glutenproteinen und noch nicht ausreichend verquellenen “neuen” Glutenproteinen, die sich nicht mehr verknüpfen, leidet die Krume des fertigen Brotes. Dann formt man das Brot lieber so gut es geht (notfalls mit feuchten Händen und Teigschaber rundschleifen). Und wenn der Teig extrem klebrig und weich ist, dann ist es eine gute Idee, den Teig entweder in eine Kastenform zu füllen, oder geplanterweise Fladenbrote zu backen. Abhilfe kann auch eine kleine Menge Flohsamenschalen haben, die in den Teig geknetet werden. 10g Flohsamenschalen können mindestens 70g Wasser binden, darum muss es vorsichtig eingesetzt werden!

Für die Zukunft empfiehlt es sich grundsätzlich, beim Kneten zuerst 5-10% der Wassermenge zurückzuhalten, und erst nach und nach zum Teig hinzuzugeben, um die natürliche Schwankungen der Wasseraufnahme des Mehls auszugleichen.

Ist der Teig noch nicht vollständig ausgeknetet, kann er auch kleben. Hier muss man länger kneten (Glutenentwicklung überprüfen!)

Beim Überkneten kann man nichts mehr machen.  Höchstens den Teig in eine Kastenform füllen und auf das Beste hoffen… Für die Zukunft gilt: auf die Glutenentwicklung achten!


Der Teig läßt sich nicht ausrollen, was soll ich machen?

Wenn der Teig immer wieder zurückschnurrt, dann ist das Glutennetzwerk zu straff. Das passiert besonders dann, wenn man den Teig nach dem Gehen vor dem Ausrollen nochmal durchknetet. Als Akut-Hilfe kann man den Teig 15-20min ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Glutennetzwerk, und der Teig lässt sich besser ausrollen.

Für zukünftige Projekte sollte man das unterlassen 😉 und maximal den Teig vorsichtig entgasen. Es kann auch helfen, 10% des Weizenmehls durch Dinkelmehl zu ersetzen (wie z.B. beim Schweizer Butterzopf), da die Glutenzusammensetzung des Dinkels den Teig dehnbarer macht.


Welche Mehlsorten gibt es?

Für einen Überblick zum Thema Mehltypen und -Sorten bitte hier entlang


Kann ich jedes Mehl einfach gegen ein anderes austauschen?

Jein. Ein anderes Mehl ergibt immer ein etwas anderes Backergebnis, und das Rezept passt dann unter Umständen nicht mehr. Backanfänger sollten sich darum lieber an ein Rezept halten. Wer ein wenig Erfahrung hat, kann natürlich mit den Mehlsorten und den Teigparametern spielen (das mache ich ja auch 🙂 )

Gut kann man Weizen- gegen Dinkelmehl austauschen. Man muss aber beachten, dass Dinkelmehle schneller zum Trockenbacken und zum Überkneten neigen. Beim Kneten sollte man also auf die Glutenentwicklung achten und evtl. auch ein Koch- oder Brühstück für mehr Saftigkeit in das Rezept einbauen. Auch Flohsamenschalen plus etwas mehr Wasser sind eine gute Alternative für eine verbesserte Wasserbindung. Bei den alten Getreidesorten Kamut, Emmer und Einkorn muss man bedenken, dass sie ein noch schwächeres Glutennetzwerk ausbilden als Dinkel. Grundsätzlich gilt für sie das Gleiche, wie für den Austausch Weizenmehl gegen DInkelmehl.

Weizen- oder Dinkelmehl kann man aber nicht ohne weiteres durch Roggenmehl ersetzen. Roggen hat andere Backeigenschaften und braucht bei größeren Mengen (mehr als 25% des Gesamtmehls) Säure, um eine gute Krume zu entwickeln.

Beim Austausch helles Mehl gegen dunkleres Mehl (oder umgekehrt) muss man folgendes bedenken: je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser kann es binden. Wer also ein helles Mehl gegen ein dunkles Austauscht, der muss etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen, wer ein dunkles Mehl durch ein helles ersetzt muss die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren. Erfahrungsgemäß sind es etwa 20-30g Wasser auf 1 kg Mehl, das man mehr braucht, wenn man die gesamte Menge weißes Mehl durch Vollkornmehl ersetzt. Da es aber natürliche Schwankungen der Wasseraufnahme des Mehls gibt, sollte man die benötigte Wassermenge erst nach und nach beim Kneten zufügen und von der Teigkonsistenz abhängig machen.


Kann ich anstelle von Flohsamenschale auch Flohsamen verwenden?

Flohsamen sind leider nicht das gleiche wie Flohsamenschale, die Wasserbindefähigkeit der Samen ist deutlich geringer und beträgt nur etwa 1/4. Ich würde die Flohsamen-Menge also entsprechend erhöhen und die Samen vielleicht auch mahlen und vor dem Teigkneten mit Wasser verquellen. Und die Wassermenge im Teig muss eventuell reduziert werden.


Noch mehr Fragen?

Dann schau mal hier, hier oder hier hinein.


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Fotonachweis: Das obige Bild stammt von der  Lindlarer Fotografin Aliki Monika Panousi und wurde während eines meiner Backkurse aufgenommen.

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104 Gedanken zu Häufige Fragen zum Brotbacken

  1. Thaler-Bilic Ursula 21. Oktober 2017

    Guten Morgen, heute will ich das erste mal das Buttermilchbrot für Anfänger backen. Alle Zutaten stehen schon bereit. Jetzt erst fällt mir auf, dass die Hefe fehlt. Kann das sein?
    Ich finde Ihren Block super. Es gibt so viel zu tun um nur einige Sachen nachzubacken, aber ich freu mich drauf.
    Vielen Dank für Ihre Engagement.
    Ich bin aus München, und kann leider nicht an einem Kurs bei Ihnen teilnehmen.
    Liebe Grüße aus München
    Uschi

    Antworten
  2. Hella 10. November 2017

    Ich bin vor kurzem nach neu Mexiko gezogen und wohne ziemlich hoch in den Bergen mir wurde gesagt das hier anders gebacken werden muss wie soll ich das verstehen, braucht man da mehr Hef, braucht man da mehr Back Pulver oder weniger?was muss ich da beachten bitte helfen Sie mir will in Zukunft Stollen backen und mache mir etwas Sorgen um das gelegen bitte helfen Sie mir und geben Sie mir einen guten Rat . Vielen Dank im Voraus Hella

    Antworten
    1. Stefanie 10. November 2017

      @Hella: Leider habe ich noch nie bei so großer Höhe gebacken. Das Problem ist wohl der geringe Luftdruck, bei dem sich leichter große Luftblasen bilden (wie bei einem Luftballon – der wird bei geringen Luftdruck auch größer). Dadurch muss man sehr darauf achten, wann der Teigling die Gare erreicht hat. ich würde mal mit einem einfachen Brot-Rezept anfangen – am besten eines, das du in und auswendig kennst. Achte hier auf den Daumendrucktest und nicht auf die Zeit! Wenn das gut klappt, kann man sich an das Backen von Rezepten mit teuren Zutaten wie z.B. Stollen wagen.

      Antworten
  3. Stefanie harding 25. November 2017

    Hallo Stefanie hier ist stefanie ich wollte mal fragen wie du mit der Eröffnung der hilfeseiten zufrieden bist. Ich habe sie jetzt schon ein paar mal benutzt und finde die Umsetzung gut, so hatte ich mir das auch ungefähr vorgestellt.
    Liebe Grüße aus dem schönen heckenbeck.
    Steffi
    Ps backe jetzt seit ca 4 Jahren mein Brot selbst und habe schon ganz viel ausprobiert.Meine lieblingsbrote sind auch Frischlingskruste, aromabrot und Witbrood die müsssen immer im tk sein.
    Hatte letztens mal ein gekauftes Toastbrot. Schmeckte nach nix. Ich liebe diese einfachen Rezepte die über Nacht sind.
    Lg steffi

    Antworten
    1. Stefanie 25. November 2017

      @Stefanie: Ich denke, die Seite funktioniert schon – allerdings gibt es immer noch genügend Leser, die lieber direkt fragen anstatt erstmal selbst nachzulesen – aber die wird es auch immer geben. Und ich verlinke in meiner Antwort dann einfach auf den passenden Eintrag hier. Was auf jeden Fall gut funktioniert, ist das sich hier gut verschiedene allgemeine Frage in den Kommentaren bündeln lassen – was auch gut angenommen wird, wenn man sich die Anzahl der Kommentare zu diesem Eintrag ansieht. Von daher vielen Dank für deine Anregung, das war eine wirklich gute Idee 😀

      Antworten
  4. Stefanie harding 26. November 2017

    Freut mich zu hören.
    Habe durch deinen Blog viele leckere Brote gebacken.
    Daaaaaaanke steffi

    Antworten

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