19. Januar 2017

Häufige Fragen zum Brotbacken

Panousi Fotografie

Inzwischen sind es schon einige Monate her, dass  mir eine Leserin vorschlug, eine “Hilfe”-Seite aufzubauen, auf der ich die häufigsten Fragenzusammenfassen und beantworten kann.  Das war eine gute Idee, auch weil ich diese Seite auch als “Wegweiser”  verwenden kann, denn der eine oder andere informative Beitrag der vergangenen acht Jahre verbirgt sich in den rund 740 Beiträgen (Stand Januar 2017).

Ich hoffe, ihr findet hier Antworten auf eure Fragen. Wenn nicht, dann ist das hier auch ein guter Ort, um allgemeine Fragen zu stellen 🙂

 

 


Verwendest du Trockenhefe oder frische Hefe? Die Hefemengen sind so gering!

Ich nehme tatsächlich frische Hefe. Durch die – im Vergleich zu den herkömmlichen Rezepten- sehr geringen Mengen an Hefe kann und muss der Teig länger gehen. Das hat den Vorteil, dass die Hefen mehr Zeit haben, Aromastoffe, die als Stoffwechselnebenprodukt anfallen, an den Teig abzugeben. Das Brot ist dann sehr aromatisch, aber ohne den starken Hefe-Geschmack, den man bei 42g Hefe auf 500g Mehl feststellen kann. Auch die Krume profitiert durch die langsame Fermentation und das Brot schmeckt auch am nächsten Tag noch lecker.


Wofür braucht man Vorteige und welche Vorteige gibt es?

Vorteige bringen mehr Aroma in den Teig und sorgen für eine bessere Haltbarkeit. Eine Übersicht über die verschiedenen Vorteige gibt es hier.


Mein Sauerteig geht kaum auf oder meine Sauerteigebrote brauchen sehr lange (etliche Stunden) un aufzugehen und schmecken sehr sauer. Was kann ich machen?

Der Sauerteig ist sehr triebschwach. Einige Hefeführungen werden hier helfen.


Wie fütterst du deinen Sauerteig?

Bitte hier entlang…


Mein Sauerteig hat ein Problem. Was kann ich da machen?

Bitte hier entlang…


Kann ich meinen Roggensauerteig einfach auf einen Weizensauerteig umzüchten (oder umkehrt) und muss ich Vollkornmehl verwenden oder geht auch helles Mehl?

Zum Umzüchten kann man sowohl Vollkornmehl als auch helles Mehl verwenden. Nach drei, vier Fütterungen sollte sich die typischen Charakteristika (z.B. stärkere Säurenote bei Roggen, milder Geschmack bei Weizen, etc.)  einstellen. Es dauert dann zwar noch ein bisschen, bis sich die Bakterienflora entgültig umgestellt hat, aber das kommt mit der Zeit ganz von alleine.


Was ist Gerstenmalz und was ist der Unterschied zwischen aktiven und inaktivem Malz?

Malz entsteht, wenn Getreidekörner (Gerste, Roggen, Dinkel, Weizen …) erst zum Keimen gebracht und dann gedarrt werden. Beim Keimen werden vom Getreidekorn verschiedeneEnzyme  produziert. Ein Teil dieser Enzyme, die sogenannten Amylasen, bauen den Stärke-Speichers des Getreidekorns ab, um die für das Wachstum benötigte Energie zu produzieren. Beim Darren wird dem Getreide dann das Wasser entzogen und der Keimungsvorgang somit unterbrochen. Je nach Temperatur wird das Malz dabei heller oder dunkler. Hobby-Bierbrauer kennen das: es gibt für den Brauer verschiedenenes Malze (Braumalz, Karamellmalz, Röstmalz…) zu kaufen. Wird das Malz beim Darren auf über 78°C erhitzt, verlieren die Enzyme ihre Funktionsfähigkeit, sie werden also inaktiv. An diesem Punkt kann das Malz gemahlen werden. Es kommt dann als Malzmehl (meistens enzymaktiv) oder als Färbe- bzw. Röstmalz (immer inaktiv)auf den Markt. Oft folgt aber noch ein zweiter Schritt, durch dem ein Malzextrakt entsteht, das sogeannte Maischen.

Beim Maischen wird das geschrotete Malz wieder mit Wasser gemischt und Schrittweise von 50°C auf Temperaturen zwischen 73°C und 76°C gebracht (s. hier). Dabei bauen die verschiedenen Amylasen die verbliebene Stärke nach und nach zu Maltose ab. Wenn keine Stärke mehr vorhanden ist, kann der Maischvorgang beendet werden und die Maische abgeläutert (gefiltert werden). Die gefilterte Flüssigkeit (beim Bierbrauen Würze genannt) wird nun zu einem Sirup einreduziert und komplett getrocknet.

Auch hier kommt es jetzt wieder auf die Temperatur an. Wird das Malzextrakt bei über 78°C eingedickt oder getrocknet, werden die Enzyme deaktiviert – es entsteht als flüssige Form inaktives Malzextrakt (bzw. Sirup) oder inaktives Backmalz in der getrockneten Form.  Passiert das Eindicken bei niedrigeren Temperaturen, ist das Produkt ein aktives Malzextrakt.

Das Malzextrakt kann dann noch getrocknet werden und wird dann als Malzextraktpulver verkauft.


Kann ich flüssiges und pulverförmiges Malz einfach austauschen?

Der Sirup enthält ein wenig Wasser im Gegensatz zum Pulver.  Bei den verwendeten Mengen ist das aber vernachlässigbar, man kann also pulverförmiges und flüssiges Malz 1:1 austauschen.


Wie kann ich aktives oder inaktives Malz unterscheiden?

Ob ein Malz aktiv oder inaktiv ist, kannst du durch den „Puddingtest“ herausfinden. Du kennst vielleicht die Situation: Irgendjemand hat mit einem abgeleckten Löffel vom Pudding genascht und einige Stunden später ist er flüssig. Das liegt daran, dass im Speichel das gleiche Enzym wie im Malz enthalten ist: Amylase. Und die Amylase hat im Pudding die Stärke zersetzt, weshalb der Pudding flüssig wurde.
Der Test für das Malz ist ganz ähnlich: Koch einen Pudding aus Stärke und Wasser, lass ihn auf Raumtemperatur abkühlen und rühre dann etwas Malz hinein. Nach ein bis zwei Stunden sollte der Pudding flüssiger werden, falls es ein aktives Malz war.


Wo kann ich Gerstenmalz kaufen und gibt es Alternativen?

Ich verwende das Malz aus meiner lokalen Mühle, man bekommt aber auch im Bioladen Malzsirup (der meist inaktiv ist, mit Ausnahme des Reismalzsirups von Wenz) und manche Supermärkte führen aktives Roggenmalz von Seitenbacher. Als Alternative für inaktives Malz kann man reinen Malzkaffee (z.B. Bauckhof oder Alnatura) oder Honig verwenden. Für aktives Malz gibt es keinen Ersatz.


Was ist Gluten und wie erkenne ich, welche Glutenentwicklung der Teig hat?

Bitte hier entlang…


Wie erkenne ich, dass ein Brot backfertig ist?

Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sich die Kuhle langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.


Was für einen Backstein verwendest du?

Ich habe einen Schmaottstein in Backblechgröße und einer Dicke von 2,5 cm. Brötchen backe ich allerdings meist auf einem Lochblech.


Auf welcher Einschubebene schiebst du den Backstein in den Ofen und wie heizt du deinen Backstein vor?

Der Backstein kommt bei mir auf die unterste Ebene, da ein Einschieben auf höheren Ebenen ein schwächeres Aufheizen des Steines zur Folge hat. Ich heize den Backstein bei voller Leistung (gerne 275-300°C, wenn es der Ofen hergibt) für eine Stunde auf.


Mein Brot ist auf der Unterseite hell. Kann das an einem nicht ausreichend aufgeheizten Stein liegen und was soll ich dann machen?

Ja, der Stein wird zu kalt sein. Da hilft nur, den Backstein länger aufzuheizen!


Wie bekommst du das Brot auf den Backstein und benutzt du dazu Backpapier?

Ich habe Brotschieber aus Holz in verschiedenen Breiten, ich benuzte aber meistens den schmalen (20 cm breit). Damit kann ich ein Brot in den Ofen transferieren. Dazu bestreue ich das Brot im Gärkörbchen im etwas Mehl und stürze es auf den Brotschieber.  Dann kann man es noch einschneiden und dann wird das Brot mit einen beherzten Ruck auf den Stein gesetzt. Backpapier verwende ich nicht.

Brötchen setze ich von Hand auf den Stein (wenn man schnell ist, geht das 🙂 ) oder backe sie (ohne Stein) auf einem Lochblech.


Mein Hefeteig geht nicht auf, was ist schief gelaufen?

Das kann an verschiedenen Dingen liegen: zu alte Hefe, zu heiße Schüttflüssigkeit oder zu heißer Umgebung zum Gehen. In den allen diesen Fällen ist die Hefe tot.


Der Teig ist zu klebrig, was kann ich machen?

Das kann an zu viel Wasser, an zu wenig knetern oder zu viel Kneten liegen.

Bei zuviel Wasser im Teig kann helfen, durch Falten des Teiges das Glutennetzwerk zu stärken.

Keine gute Idee ist es, mehr Mehl in den Teig zu kneten. Durch die Mischung aus bereits veknüpften Glutenproteinen und noch nicht ausreichend verquellenen “neuen” Glutenproteinen, die sich nicht mehr verknüpfen, leidet die Krume des fertigen Brotes. Dann formt man das Brot lieber so gut es geht (notfalls mit feuchten Händen und Teigschaber rundschleifen). Und wenn der Teig extrem klebrig und weich ist, dann ist es eine gute Idee, den Teig entweder in eine Kastenform zu füllen, oder geplanterweise Fladenbrote zu backen. Abhilfe kann auch eine kleine Menge Flohsamenschalen haben, die in den Teig geknetet werden. 10g Flohsamenschalen können mindestens 70g Wasser binden, darum muss es vorsichtig eingesetzt werden!

Für die Zukunft empfiehlt es sich grundsätzlich, beim Kneten zuerst 5-10% der Wassermenge zurückzuhalten, und erst nach und nach zum Teig hinzuzugeben, um die natürliche Schwankungen der Wasseraufnahme des Mehls auszugleichen.

Ist der Teig noch nicht vollständig ausgeknetet, kann er auch kleben. Hier muss man länger kneten (Glutenentwicklung überprüfen!)

Beim Überkneten kann man nichts mehr machen.  Höchstens den Teig in eine Kastenform füllen und auf das Beste hoffen… Für die Zukunft gilt: auf die Glutenentwicklung achten!


Der Teig läßt sich nicht ausrollen, was soll ich machen?

Wenn der Teig immer wieder zurückschnurrt, dann ist das Glutennetzwerk zu straff. Das passiert besonders dann, wenn man den Teig nach dem Gehen vor dem Ausrollen nochmal durchknetet. Als Akut-Hilfe kann man den Teig 15-20min ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Glutennetzwerk, und der Teig lässt sich besser ausrollen.

Für zukünftige Projekte sollte man das unterlassen 😉 und maximal den Teig vorsichtig entgasen. Es kann auch helfen, 10% des Weizenmehls durch Dinkelmehl zu ersetzen (wie z.B. beim Schweizer Butterzopf), da die Glutenzusammensetzung des Dinkels den Teig dehnbarer macht.


Welche Mehlsorten gibt es?

Für einen Überblick zum Thema Mehltypen und -Sorten bitte hier entlang


Kann ich jedes Mehl einfach gegen ein anderes austauschen?

Jein. Ein anderes Mehl ergibt immer ein etwas anderes Backergebnis, und das Rezept passt dann unter Umständen nicht mehr. Backanfänger sollten sich darum lieber an ein Rezept halten. Wer ein wenig Erfahrung hat, kann natürlich mit den Mehlsorten und den Teigparametern spielen (das mache ich ja auch 🙂 )

Gut kann man Weizen- gegen Dinkelmehl austauschen. Man muss aber beachten, dass Dinkelmehle schneller zum Trockenbacken und zum Überkneten neigen. Beim Kneten sollte man also auf die Glutenentwicklung achten und evtl. auch ein Koch- oder Brühstück für mehr Saftigkeit in das Rezept einbauen. Auch Flohsamenschalen plus etwas mehr Wasser sind eine gute Alternative für eine verbesserte Wasserbindung. Bei den alten Getreidesorten Kamut, Emmer und Einkorn muss man bedenken, dass sie ein noch schwächeres Glutennetzwerk ausbilden als Dinkel. Grundsätzlich gilt für sie das Gleiche, wie für den Austausch Weizenmehl gegen DInkelmehl.

Weizen- oder Dinkelmehl kann man aber nicht ohne weiteres durch Roggenmehl ersetzen. Roggen hat andere Backeigenschaften und braucht bei größeren Mengen (mehr als 25% des Gesamtmehls) Säure, um eine gute Krume zu entwickeln.

Beim Austausch helles Mehl gegen dunkleres Mehl (oder umgekehrt) muss man folgendes bedenken: je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser kann es binden. Wer also ein helles Mehl gegen ein dunkles Austauscht, der muss etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen, wer ein dunkles Mehl durch ein helles ersetzt muss die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren. Erfahrungsgemäß sind es etwa 20-30g Wasser auf 1 kg Mehl, das man mehr braucht, wenn man die gesamte Menge weißes Mehl durch Vollkornmehl ersetzt. Da es aber natürliche Schwankungen der Wasseraufnahme des Mehls gibt, sollte man die benötigte Wassermenge erst nach und nach beim Kneten zufügen und von der Teigkonsistenz abhängig machen.


Kann ich anstelle von Flohsamenschale auch Flohsamen verwenden?

Flohsamen sind leider nicht das gleiche wie Flohsamenschale, die Wasserbindefähigkeit der Samen ist deutlich geringer und beträgt nur etwa 1/4. Ich würde die Flohsamen-Menge also entsprechend erhöhen und die Samen vielleicht auch mahlen und vor dem Teigkneten mit Wasser verquellen. Und die Wassermenge im Teig muss eventuell reduziert werden.


Noch mehr Fragen?

Dann schau mal hier, hier oder hier hinein.


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Fotonachweis: Das obige Bild stammt von der  Lindlarer Fotografin Aliki Monika Panousi und wurde während eines meiner Backkurse aufgenommen.

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72 Gedanken zu Häufige Fragen zum Brotbacken

  1. Nicole 20. Januar 2017

    Danke …
    … für all die Antworten
    und das viele Herzblut das du in deinem Blog steckst 🙂

    Zwei Fragen hab ich aber noch :
    Darf man dir auch mal ein Foto schicken, zur Problemlösung, wenn ein Brot mal misslungen ist ?
    Oder auch wenn eins mal besonders gut gelungen ist ?

    Ganz liebe Grüße
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 21. Januar 2017

      @Nicole: Dankeschön 😀 Und natürlich darfst du mir Bilder schicken, ich freue mich sowohl über die „Problemkinder“ als auch über Vorzeigebrote! Und wenn du möchtest, lade ich das Bild auch in die Kommentare beim jeweiligen Rezept hoch (wie z.B. hier). Ich habe dafür nur kein Plugin installiert, weil ich bei der Bildgröße darauf achte, dass die hochgeladenen Bilder das entsprechende Format haben und nicht zu groß sind – also habe ich das lieber richtig unter Kontrolle bevor der Server wegen Platzproblemen die Grätsche macht 🙂

      Antworten
  2. Nicole 21. Januar 2017

    Hi,
    super, dann schick ich dir doch gleich mal ein Prachtstück von Brot 🙂
    Ich hoffe ich hab die richtige Adresse ?
    Ob du die Bilder einlädst überlasse ich dir.
    Grüße Nicole

    Antworten
  3. Sonja 23. Januar 2017

    Dann nutze ich direkt mal die Gelegenheit und stelle auch eine allgemein Frage 🙂

    Hast du einen Tipp was sich für Kastenformen bei Sauerteig eignen, vor allem wenn man den Teig über Nacht in der Form gehen lassen möchte?

    Eins unser Lieblingsbrote ist dein Haferflocken-Buttermilch-Brot. Das einzige was mir an dem Brot nicht so gut gefällt, ist das es beim backen auseinander läuft und dadurch sehr flach wird. Ich habe das Brot jetzt Testweise mal in einer Kastenform gebacken und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

    Ich habe eine sehr einfache, günstige Kastenbackform (Blech oder so), mit schon einigen Gebrauchspuren, weshalb ich die Form mit Backpapier auslege. Leider scheint der Sauerteig trotzdem die Form anzugreifen, auf dem Brot waren kleinere Stellen mit Verfärbungen. Daher würde ich mir gerne eine neue Form kaufen, bin allerdings etwas ratlos was sich für Sauerteig eignet…

    Antworten
    1. Stefanie 23. Januar 2017

      @Sonja: Genau so ist das gedacht 😀 : Her mit den allgemeinen Fragen!
      Ich würde eine Edelstahl- oder eine emailierte Backform nehmen, da reagiert dann nichts.

      Antworten
  4. Waltraud 23. Januar 2017

    Hallo Stefanie!
    Vielen Dank für Deine Mühe mit uns Backanfänger. Danke für deinen Blog. Ich habe einen Frage zu den Brötchen. Du schreibst du backst sie auf einem Lochblech. Jetzt meine Frage: Ist das Lochblech mit Backpapier belegt ? Wird das Lochblech mit vorgeheizt, oder wird das kalt mit den Brötchen in den heißen Ofen eingeschoben?
    Vielen Dank im Voraus für dien Antwort , danke nochmals für deine Rezepte ich backe gerne danach und habe eine riesige Freude dabei.

    Antworten
    1. Stefanie 23. Januar 2017

      @Waltraud: Mein Lochblech ist silikonisiert, da werden die Brötchen direkt drauf gesetzt. Und das Blech kommt kalt mit den Brötchen drauf in den Ofen. Dadurch, dass es ein sehr dünnes Blech ist und die Löcher hat, wird die Hitze sehr schnell und gut auf die Brötchen übertragen.

      Antworten
      1. Waltraud 23. Januar 2017

        Das ist ja genial ,daraus ergibt sich die nächste Frage: Hättest du eine Bezugsquelle für diese Lochbleche?

        Liebe Grüße Waltraud!

        Antworten
  5. Hans 29. Januar 2017

    Hallo Stefanie!
    Ich bin Back-Anfänger und habe eine simple Frage. Kann man die Rezepte grundsätzlich halbieren? Wir sind nämlich nur zu zweit und bei manchen Rezepten ist die Teigmenge dann doch sehr „üppig“.

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2017

      @Hans: Klar kann man das 🙂 Nur falls die Brote kleiner als im Rezept angegeben werden sollen (z.B. anstelle von 2x 750g werden 2x 375g gebacken), dann muss die Backzeit gekürzt werden.

      Antworten
  6. Nicole 29. Januar 2017

    Doch nochmal eine allgemeine Frage,
    von welcher Zeitspanne reden wir, wenn du schreibst : über Nacht in den Kühlschrank und
    von welcher wenn du schreibst über Nacht bei Raumtemperatur zur Gare stellen ?
    So ungefähr ?
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 30. Januar 2017

      @Nicole: Bei kalter Gare ist man etwas flexibler, das sind es normalerweise etwa 12 Stunden (da hat man aber auch noch 2-4 Stunden Luft nach oben), bei Raumtemperatur sind es 8 bis maximal 10 Stunden. Aber das hängt auch immer von der Temperatur ab (beim Kühlschrank gehe ich von 4°C, bei Raumtemperatur von 20°C aus).

      Antworten
  7. Bille 30. Januar 2017

    Hallo Stefanie,,,
    Meine Frage,,,,kann ich die Brote auch mit glutenfreien Mehl backe,,,,,und was muss ich da beachten,,,
    Meine Tochter hat eine Glutenunverträglichkeit,,,,,,
    Lieben Gruß,,,,Bille,

    Antworten
    1. Stefanie 30. Januar 2017

      @Bille: Bei glutenfreien Mehlen muss man darauf achten, dass sie (wenn man sie selber mischt) auch Wasserbinder wie Flohsamen oder Guargummi oder Xanthan enthalten. Eins zu eins kann man die Rezepte wohl nicht austauschen, da die verschiedenen Mehle unterschiedliche Ansprüche haben. Ich bin allerdings auch nicht der Experte für glutenfreie Brote, da wir – zum Glück – niemanden im Familien- oder Freundeskreis haben, der glutenfrei leben muss.
      Allerdings habe ich einige Links zu dem Thema gesammelt, vielleicht hilft dir das weiter:

      http://brotbackliebeundmehr.com/basics-und-knowhow-glutenfrei-brotbacken/rezepte-glutenfreies-brot/

      http://kochenmitliebeaberohnegluten.blogspot.de/2012/10/glutenfreies-brot-zum-weltbrottag.html

      http://www.ploetzblog.de/2015/09/19/reines-haferflockenbrot/

      http://www.ploetzblog.de/2014/01/08/leserwunsch-reines-buchweizenbrot-mit-sauerteig-nach-ada-pokorny/

      http://breadandcompanatico.com/2013/03/09/gluten-free-crusty-baguette-anyone-sorghum-a-good-alternative-to-wheat/

      http://breadandcompanatico.com/2013/02/27/its-semlor-time-gluten-free-swedish-rolls-with-marzipan-and-blueberry-cream/

      Antworten
  8. Bille 31. Januar 2017

    Hallo Stefanie,,
    danke,für deine Antwort,,,(auch an den unbekannten Leser,
    Ich werde mir die Seiten anschauen,,
    Liebe Grüße…
    Bille,

    Antworten
  9. Melanie 1. Februar 2017

    HAllo Stefanie,

    dein Blog und auch dein Buch ist wunderbar! Wir leben in Saudi Arabien und hier hatte ich ganz schoene schwierigkeiten.

    Ich hab ein paar fragen die du mir hoffentlich beantworten kannst.

    Frische Hefe gibt es in Saudi Arabien nicht zu kaufen. Ich besitze nur trockenhefe, bei den Rezepten mit unter einem gramm Hefe wird es bei mir haeufig schwierig genuegend trieb in den TEig zu bekommen. HAst du eine Umrechnung? bisher habe ich immer / 3 geteilt. Aber viele trockenhefen reagieren unterschiedlich, hast du eine Sorte sie du empfehlen kannst?

    Wenn ich ein Rezept sehe bei dem ich Schrot brauche, bin ich oft ratlos und weiss nicht genau was ich stattdessen nehmen kann. Einfache Alternativen waren bisher HAferkleie die ich ab und an finde, aber sind Vollkornmehle auch als ersatz moeglich? Und wenn ja in welchem Massstab?

    Tausend dank fuer all deine Muehen,

    liebe Gruesse
    Melanie

    Antworten
    1. Stefanie 2. Februar 2017

      @Melanie: Bei den Trockenhefen musst du schauen, ob es Instant-Tockenhefe (Instant dry yeast) oder herkömmliche Trockenhefe (Active dry yeast) ist. Instant-Trockenhefe kann man direkt mit dem Mehl mischen, Active dry yeast muss erst in Wasser für einige Zeit eingeweicht werden, sonst ist sie nicht so aktiv. Ich kaufe immer die Instant-Variante. Schau dir mal Susans Erklärungen (amerikanische Seite) hier an.
      Beim Schrot ist die Frage, welche Art von Brot du backen möchtest. Ein reines Schrotbrot mit Vollkornmehl zu backen wird schwierig, denn es hat eine andere Zusammensetzung und andere Knetzeiten als ein Vollkornbrot, denn je gröber das Schrot, desto länger sollte die langsame Quellknetung sein.
      Wird aber nur ein Teil Schrot verwendet (wie z.B. hier), sehe ich kein großes Problem darin, statt dessen Vollkornmehl zu verwenden. Falls du einen kräftigen, stabilen Mixer hast und an ganze Körner kommst: Die kann man im Mixer auch schroten. Ist zwar nicht die optimale Variante, aber besser als nichts.
      Haferkleie ist nicht unbedingt der beste Ersatz, da es ja nur die Äussere Kornhülle ist, und nicht das ganze, zerkleinerte Korn wie beim Schrot.
      Ich hoffe, dass hilft dir ein bisschen weiter, sonst melde dich nochmal!

      Antworten
  10. Christine Schnotz 2. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    super Seite! Vielen Dank für alle Tipps und Anregungen!
    Meine Frage: siebst Du eigentlich die Mehle bevor Du sie verarbeitest? Ich mache das immer, weil mir meine Mutter das vor ca. 40 Jahren so beigebracht hat und schaden wird es ja auch nicht, aber ist es notwendig?
    Mein Sohn möchte auch gerne Brot backen, aber die Arbeitsschritte so weit es geht vereinfachen.
    Liebe Grüße
    Christine

    Antworten
    1. Stefanie 6. Februar 2017

      @Christine: Da musste ich dich doch tatsächlich aus dem Spam fischen! Keine Ahnung, warum der Filter dich da rein sortiert hat …
      Zu deiner Frage: Ich siebe Mehl nicht. Bei den heutigen Mehlen ist das nicht notwendig, die Arbeit kann man sich ruhig (er-)sparen.

      Antworten
  11. Claus 14. Februar 2017

    Gärkörbchen. Wie gehe ich damit um.Werden diese angefeuchtet und bemehlt? Welche Menge passt hinein?

    Antworten
    1. Claus 14. Februar 2017

      Bis jetzt habe ich in einem Bosch-Ofen auf Backpapier gebacken. Hat in soweit geklappt,da jedes Brot mehr als geniessbar war (manchmal ein bisschen flach).Mein Faforit ist und bleibt Sauerteig mit dicker ,dunkler Kruste. Was mich aber antreibt zu fragen ist, wie gehe ich mit den Gärkörben um? Was bewirkt ein Backstein ?

      Antworten
      1. Stefanie 14. Februar 2017

        @Claus: Ein Gärkörbchen wird nur ausgemehlt, am Besten mit Roggenmehl oder Bäckerstärke (Kartoffelstärke). Nach dem Backen (Gärkörbchen aber nicht mitbacken!) reicht es, das Körbchen trocknen zu lassen (im noch warmen Ofen), es dann gut auszuklopfen, anhaftenes Mehl kann mit einer trocknen Bürste gelöst werden. Die Mengen, die hineinpasen, hängen von der Körbchengröße ab – ein guter Händler sollte eine Gewichtsangabe zum Gärkörbchen geben. Typisch sind 750g, 1kg oder 1,5kg Körbchen. Die Gewichtsangabe bezieht sich auf Weizenbrote, Roggenbrote gehen weniger stark auf und können im nächst kleineren Körbchen gehen. Meine Rezept sind meistens auf 2x 750g Brote ausgelegt.
        Ein Backstein bringt eine bessere Wärmeübertragung und ist ein guter Hitzespeicher, sodass die Ofentemperatur beim Einschießen nicht so stark fällt. Das verbessert den Ofentrieb und kann die Backergebnisse darum noch etwas besser machen. Grundsätlich geht es aber auch ohne: Die Brote, die ich für den Anfänger-Backkurs gebacken habe, wurden aber alle auf einem aufgeheizten Blech gebacken, denn ich wollte zeigen, das Brotbacken auch ohne viel zusätzlicher Ausrüstung gut gelingt.

        Antworten
  12. Hannah 16. Februar 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe mir kürzlich das ebook deines tollen Anfängerkurses besorgt und bin total begeistert. Ich habe meine Mutter mit angesteckt und inzwischen haben wir fast alle Rezepte ausprobiert. Hast du auch eine Idee für ein Brot mit Maismehl?

    Liebe Grüße Hannah

    Antworten
    1. Stefanie 16. Februar 2017

      @Hannah: Danke für diese nette Rückmeldung, es freut mich immer, wenn ich jemanden mit dem Brotbackvirus infizieren konnte 😉 Mit Maismehl habe ich momentan tatsächlich kein Rezept im Angebot, ich setze es aber gerne auf die Wunschliste. Für die Zwischenzeit wäre vielleicht dieses Rezept mit Maisgries eine Alternative?

      Antworten
  13. Wolfgang Klawitter 16. Februar 2017

    Hallo Stefanie,

    bei der Suche nach Ratschlägen zum backen mit Hefe bin ich durch Zufall auf deine
    Seite http://www.Hefe-und-mehr.de gekommen.
    Eigentlich war die Suche nach Anleitungen zum backen mit Hefe ein Auftrag
    meiner Frau.
    Das stöbern auf deiner Seite hat mich dann so fasziniert das ich angefangen habe
    Sauerteig und Süßen Starter anzusetzen um damit zu backen.
    Anhand deiner Erklärungen hat das auch ( bis auf einige Fehlversuche ) auf Anhieb gut geklappt.

    Was mir aber immer wieder passiert ist das sich die Brote beim backen flach ausbreiten
    und keine Höhe erreichen.
    Meine Brote mit diesem Problem waren bisher, Das erste Sauerteigbrot, Oberberger Ärpelbrot, Landbrot mit süßem Starter und das Roggenmischbrot 60/40.

    Siehe Beispiel Foto zum Roggenmischbrot 60-40 ( Foto sende ich mit extra Mail )
    Ich überlege beim nächsten Versuch den Wasseranteil von 190 g auf 90/100 g oder
    weniger zu reduzieren. ( wenn mein Knethaken keine Grätsche macht )
    Oder kann es andere Gründe für das Verlaufen geben, wenn ja bin ich für jeden Rat
    von Dir dankbar.

    Dann habe ich noch eine Frage zu den Gaufres de liège mit süßem Starter.
    Bei den Teig Zutaten steht 30 g Mehl ?? ist das richtig.

    Herzliche Grüße
    Wolfgang

    Antworten
    1. Stefanie 16. Februar 2017

      @Wolfgang: Das kann verschiedene Ursachen haben: Überkneten, Fehler beim Formen oder Übergare. Bei verschiedenen Broten (Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Weizenbrot) kann es auch an verschiedenen Fehlern liegen, aber ich vermute eher, dass es einen Fehler im System gibt 🙂 Aus dem Bauch heraus würde ich erstmal auf Übergare tippen. Hast du den Gare-Zustand mit dem Daumendruck-Test getestet? Damit das Brot noch einen kräftigen Ofentrieb hat, solltest du es mit knapper Gare einschieben, der Daumenabdruck sollte sich also noch füllen. Verwendest du ein Gärkörbchen (oder alternativ ein Sieb mit Küchentuch o.ä.)? Das Gärkörbchen/Sieb etc. wirkt stützend und reduziert das Breitlaufen. Und bei welcher Temperatur lässt du die Brötchen gehen? Die Umgebungstemperatur kann die Gehzeiten massiv beeinflussen.
      Das Roggenmischbrot 60/40 läuft allerdings immer ein wenig breit. Das gehört zu der Charakteristik weicher Roggenteige. Wenn du lieber einen festen Teig möchtest, ist vielleicht dieses Oberländer Brot eine Alternative für dich. Das kann man auch von Hand kneten, falls die Knethaken mit der Konsistenz Probleme hat.
      Die Mehlmenge beim Teig bei den Gaufres de liège stimmt, das ist ein Rezept, dass auf „Süßer Starter – Überschuss“-Abbau getrimmt ist 🙂

      Antworten
  14. Bea Wyler 11. März 2017

    Liebe Stefanie
    Was für ein schöner Blog – habe viel gelernt. Danke!
    Ich habe eine Frage zur Aufbewahrung von Sauerteig (ASG): Ich habe vor zwei Monaten einen Sauerteig auf Weizen 550 angesetzt, füttere ihn ein- bis zweimal pro Woche, frische ihn am Tag vor dem Backtag auf. Ich verwende ihn hauptsächlich für reine Weizenbrote, aber auch für Mischteige mit Dinkel, Roggen, ja gar Gerste und/oder Haferflocken. Seit der dritten Fütterung funktioniert er zu meiner vollen Zufriedenheit, Hefe gibt es fast nich mehr in meiner Küche.
    ich stelle nicht fest, dass er ‚immer besser‘ wird. Doch genau das höre und lese ich immer wieder, nämlich dass manche (Hobby-)Bäcker ihren Sauerteig jahrelang immer wieder erneuern, ihn pflegen fast wie ein Haustier und auch so etwas wie eine persönliche Beziehung zu ihm aufbauen.
    Demnächst werde ich für eine Weile verreisen und dann gar keine Lebensmittel im Haus haben, auch der TK wird leer und ausgeschaltet sein. Langer Rede kurzer Sinn: Wie sinnvoll ist es, den ST über Jahre hinaus immer wieder aufzufrischen und ihm so ein langes Leben zu gewähren? Hier meine Überlegung: Wenn es beim nächsten Ansatz so gut läuft wie bei meinem jetzigen Sauerteig, kann ich doch bei der Rückkehr einfach wieder von vorne anfangen. Denke ich da nicht genügend lebensorientiert?
    Danke für Dein Mitdenken.
    Herzliche Grüsse aus der Schweiz
    Bea

    Antworten
    1. Stefanie 11. März 2017

      @Bea: Ich habe ja auch keine persönliche Beziehung zu meinem Sauerteig 🙂 Das er über Jahre immer besser wird, kann ich auch nicht wirklich bestätigen. Wenn eine Mikroorganismen-Flora sich einmal stabil entwickelt hat und die Umweltbedingungen gleich bleiben, dann bleibt sie auch weiterhin so. Allerdings würde ich (grundsätzlich) dazu raten, anstelle des Neuzüchtens lieber eine Trockensicherung vom Sauerteig anzulegen, denn das Reaktivieren geht viel schneller als das Neuzüchten.

      Antworten
  15. Verena 20. März 2017

    hallo Stefanie, deine Seite ist super interessant, aber eines habe ich noch nicht so schnell finden koennen, ein Rezept mit einem LIEVITO MADRE. Koenntest du mir eines empfehlen? Ich habe ca. 300g davon zuhause (geschenkt bekommen… 2x gefuettert) und etwas ueberfordert, was ich damit mache, da ich noch kein Rezept dafuer gefunden habe. Ich komme in allen Blogs und Buechern immer wieder auf einen BIGA, aber das ist wohl nicht das gleiche, sondern nur ein Endprodukt… hilf mir bitte aus dieser Verwirrung 😉 danke schoen, Verena

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    1. Stefanie 20. März 2017

      @Verena: Du kannst auch alle Rezepte nehmen, die hier im Blog unter „Süßer Starter“ laufen. Um deine Lievito madre schön triebstark zu halten, hat es sich bewährt, sie bei 30°C zu führen, so wie beim süßem Starter, dann ist sie zuverlässiger.
      Eine Biga hingegen ist ein fest geführter Hefevorteig.

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      1. Verena 20. März 2017

        Hallo Stefanie, ooookkeeee, bisher war mir der LM als Hefeersatz des Bigas eben bekannt, aber auch hier im Mengenverhältnis bin ich nicht schlau geworden. Mein LM ist immer mit DINKELVOLLKORNBROT gefüttert worden, kann ich ihn dann auch, und wenn ja, wie viel für den Süßen Starter benutzen? Schon mal vielen lieben Dank für die Hilfe!

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        1. Stefanie 20. März 2017

          @Verena: Schreib mir bitte mal genau, wie du deinen LM führst – und wie er riecht und schmeckt. Grundsätzlich ist Lievito madre ja kein geschützter Begriff – sondern umfasst ein weites Feld milder, triebstarker (und meist fest geführter) Sauerteige auf Weizen oder Dinkelbasis.

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          1. Verena 20. März 2017

            Hallo Stefanie, ich habe diesen Teig vor 2 Wochen von einer Bekannten aus den Marken bekommen. Im Kühlschrank aufzubewahren, und einmal in der Woche füttern: die gleiche Menge Mehl und die Hälfte des Gewichts an Wasser hinzufügen, verrühren, dann ca 1h bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann wieder bei ca. 6 Grad aufbewahren. Dies habe ich 2x gemacht, würde aber eben gerne auch etwas daraus machen. Gestern Abend, vor ca 26h, habe ich ihn das letzte Mal „gefüttert“, er hat jetzt einen leicht säuerlichen Geruch, ist nach gestern schön „fluffig“ geworden, sieht reif aus…

          2. Stefanie 20. März 2017

            @Verena: Ah, das liest sich doch vertraut. Mich hatte das „DinkelvollkornBROT“ in deinem letzen Kommentar irritiert.Dann kannst du die Madre für die verschiedenen Rezepte hier verwenden. Wenn du aber ein Brot ohne Hefe nur mit der Madre treiben möchtest, solltest du auf jeden Fall eine warme Führung bei 30°C machen, dann ist die Triebkraft besser und das Aroma ausgewogener.
            Wenn du die Madre mit Vollkornmehl führst, wäre z.B. dieses Rezept oder dieses eine Idee.
            Bei süßem Gebäck macht sich die Vollkornvariante nicht ganz so gut, weil sie mehr Säure entwickelt – das kann man testen, wenn man einfach mal ein kleines Stück Madre probiert. Für süßes Gebäck sollte sie sehr mild mit kaum wahrnehmbarer Säure sein. Das schafft man am Besten mit Auszugsmehl und warmer Führung.

  16. Verena 21. März 2017

    guten Morgen Stefanie, hast du Recht, natuerlich meinte ich Dinkelvollkorn-MEHL … nicht BROT! Super, danke dir fur die Rezeptvorschlaege, „Starter“ nehme ich die Menge meines LM, oder? Anstelle von frisch gemahlenem Weizen, kann ich da einen Ersatz fur nehmen? Sorry fur die vielen Fragen, aber ich bin noch sehr am Anfang und meine Moeglichkeiten sind etwas eingeschraenkt, da im Ausland … daher brauche ich immer Alternativen, danke schoen fur deine unkomplizierte Hilfe, liebe Gruesse aus Suedtirol, Verena

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    1. Stefanie 21. März 2017

      @Verena: Genau, du nimmst anstelle des „Starters“ deine LM. Anstelle des frisch gemahlenen Weizens kannst du auch Weizenvollkornmehl nehmen – frisch gemahlenes Getreide entspricht dem jeweiligen Vollkornmehl. Dinkelvollkornmehl geht beiden Rezepten auch, dann pass nur beim Kneten auf, dass du den Teig nicht überknetest.

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  17. Andreas 25. März 2017

    Ich möchte einen Pizzateig mit Bierhefe herstellen.
    Habt Ihr dazu Erfahrung, welche Hefemenge erforderlich ist, pro 1 kg Mehl ?
    Und wo bekomme ich die entsprechende Bierhefe her.
    Lieben Dank
    Andreas

    Antworten
    1. Stefanie 25. März 2017

      @Andreas: Meinst du mit „Bierhefe“ den italienischen Ausdruck „lievito di birra“ aus der entsprechenden EU-Verordnung? Das ist dann nämlich die ganz normale „Bäckerhefe“, die auch im lateinischen auf den Name Saccharomyces cerevisiae = Bierhefe hört 🙂 Die EU übersetzt das zwar in der deutschen Variante mit „Bierhefe“, im italienischen Text steht aber lievito di birra compresso, also Presshefe und das sind genau die Hefewürfel, die man überall im Handel kaufen kann.
      Man kann aber auch mit untergäriger Bierbrau-Hefe backen (s. hier), die Hefen bekommst du im Bierbrau-Versand und manchmal auch in Raifeisenmärkten.

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  18. Larissa 4. April 2017

    Hallo Stefanie,

    Ich liebe deinen Blog! Danke, dass du deine Erfahrungen mit uns teilst.
    Ich habe dein Buch schon mehrmals erfolgreich weiterempfohlen und verschenkt. 🙂
    Zu Ostern plane ich nun einen griechischen Osterzopf. Ich habe griechische Wurzeln. Meine Grossmutter
    hat zu Ostern jeweils diese Osterzöpfe mit dem roten Ei in der Mitte gebacken. Leider habe ich kein Rezept
    dazu. Ich werde mir wohl selbst ein Rezept zusammenbasteln. Kannst du mir einen Tipp geben, wie du die Sache angehen würdest oder welchen Starter/Vorteig du dazu verwenden würdest?
    oder noch besser, eines Tages ein Rezept dazu veröffentlichen. 🙂
    Vielen lieben Dank!
    Larissa

    Antworten
    1. Stefanie 4. April 2017

      @Larissa: Ich würde auf eine Biga, den süßen Starter oder einen Pâte Fermentée zurückgreifen. Alternativ wäre vielleicht dieses oder dieses Rezept eine gute Ausgangsbasis. Wenn du mir den griechischen Osterzopf noch ein bisschen genauer beschreibst, setze ich ihn sehr gerne auf die Wunschliste. Ich kann nur nicht versprechen, dass das dieses Jahr vor Ostern noch klappt 🙂

      Antworten
  19. Sybille Oberheidtmann 11. Mai 2017

    Liebe Frau Herberth,

    Ich habe vor Kurzem Ihre beiden Bücher gekauft und Ihre Lektüre ist zu meinem zweiten Lexikon geworden. Ich habe inzwischen sehr erfolgreich Sauerteig angesetzt, der wird gefüttert, verwendet, wurde schon gesichert und mit der Hefeführung klappt es perfekt. Das erste Brot aus vorwiegendem Weizenmehl wurde lecker… aber leider zu schnell trocken, das zweite Brot habe ich hier aus ihrem Blog entnommen und es ist schon unser Lieblingsbrot (Irländer). Das Baguette-Rezept aus Ihrem Buch ist unser Favorit und es gelingt wunderbar. Darum habe ich nun eine Frage dazu… Da das Backen doch sehr viel Zeit in Anspruch nimmt, möchte ich gern das Baguette schon vorbereiten, bzw. Einfrieren… damit ich es bei einem spontanen Grillabend nur noch Backen muss und es trotzdem wunderbar lecker schmeckt. Das bereits gebackene Baguette ist beim zweiten Mal aufbacken doch sehr fest und trocken… es war nicht so lecker nach dem Zweiten Backen… daher haben Sie bestimmt einen Tipp für mich, wie ich es machen kann…
    Vielen Dank im Voraus von Sybille

    Antworten
    1. Stefanie 11. Mai 2017

      @Sybille: Bei so viel Lob bekomme ich ja ganz rote Ohren 😀 .
      Beim Aufbacken kann man verschiedene Tricks verwenden. 1. Die Baguettes kürzer backen (ca. 12-15 min) und dann am Tag X auftauen und dann in den heißen Ofen (250°C) geben und dann zu Ende backen (ca. 10 min). Alternative 2 (meine bevorzugte Variante, auch für Brötchen) ist, die Baguettes fertig backen und dann unaufgetaut für etwa 5-10 min in den heißen Ofen geben. Danach ist der Kern noch gefroren, darum muss das Baguette noch etwa 20-30 min auf einem Gitter ruhen, bis sich die Hitze überallhin verteilt hat. So bleibt die Krume saftig.
      Schwaden (also Dampf erzeugen) ist in beiden Fällen hilfreich, da der Hitzeübertrag dann nochmal besser ist. Den Dampf aber nach etwa 3 min ablassen.

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  20. Gabi 23. Mai 2017

    Hallo, ich bin durch Zufall auf die tolle !!! Seite gestossen und habe auch gleich eine Frage… ich versuche schon zig mal gute Dinkelbrötchen zu machen und sie sind noch nie richtig geworden… bin gerade bei Übernachtgare und Polish vorab… nehme Dinkel 1050 Mehl, 1-2 % Hefe und Wasser für Polish… über nacht in Kühlschrank…dann wieder 1050 Mehl, 1-2 % Hefe, gekochte Kartoffeln und Mehl, Salz und Wasser nach Auge… dann über Nacht in Kühlschrank… erst ging der Teig auf, dann ist er wieder zusammengefallen… oder die Brötchen sind nicht mehr aufgegangen oder waren pappig… ich weiß nicht mehr was ich noch ändern soll… vielleicht finde ich hier Hilfe… ???????

    Antworten
    1. Stefanie 23. Mai 2017

      @Gabi: Ich sortiere mal ein wenig deine Beschreibung: Du machst einen kalt geführten Poolish (100% Mehl, 100% Wasser, 1-2% Hefe) und lässt ihn über Nacht (ca. 16 Stunden?) im Kühlschrank gehen. Wie sieht der Poolish dann aus? Ist er schon zusammengefallen? Bei 2% kann das passieren, ich würde max. 1% Hefe verwenden. Zudem sollte mann Poolish immer nur solange verwenden, wie seine Oberfläche noch konvex nach oben gewölbt ist, sonst ist er überaltert und fängt an, abzubauen. Dass ist ganz schlecht für den Teig.
      Beim Teig klingt es so, als würdest du ihn zu lange gehen lassen. Der Teig sollte gut im Volumen zunehmen (max. verdoppeln), aber noch nicht wieder zusammensacken (dann war es zu lang 🙂 ). Wenn das passiert, gehen auch die Brötchen nicht oder nur schlecht auf. Dann kann man weniger Hefe verwenden, die Gehzeiten kürzen oder den Teig nicht bei zu warmer Umgebungstemperatur gehen lassen.
      Aber um genaueres sagen zu können, brauche ich Detail-Infos zum Rezept, am besten mit Grammzahl und Angaben wie Knetzeiten, Gehzeiten etc.
      Du kannst mir aber auch einfach mal beschreiben, wie dein Wunschdinkelbrötchen aussieht. Vielleicht habe ich da schon etwas im Blog oder ansonsten kann ich da auch ein Rezept bauen 🙂
      Und du kannst hier schon mal bei den Weizenfrei Rezepten stöpern, vielleicht findest du da etwas, was dir gefällt.

      Antworten
      1. Gabi 24. Mai 2017

        Hallo Stefanie…
        danke für die ausführliche nette Antwort… das ist ech lieb… !!!
        …. also laut Deiner Antwort denke ich, dass er Polish noch gut war.. aber der Teig war abens noch toll und morgens zusamengefallen… vielleicht war es zuviel Hefe… hab sonst gelesen dass Teige im Kühlschrank „eiwg“ stehen können… ??
        Ich sage mal kurz mein Rezept:
        160g Dinkelmehl 1050
        160g Wasser
        2 Hefe
        2 Std Raumtemperatur, dann 24 Std Kühlschrank
        dann:
        Polish
        350g Mehl (250g Dinkel 050, 50g Hafermehl, 50g Vollkorndinkel)
        6 g Hefe
        10g Salz
        130g Kartoffeln
        ca 150g Wasser
        knetetn vielleicht 8 -10 Min?? allerdings Küchenmaschine Stufe 1
        dann 2 Std Raumtemperatur, 3 x falten… 24 Std Kühlschrank, falten 1- 2 Std gehen lassen, Brötchen schleifen und nochmal 1- 2 std gehen lassen.. so in etwa…

        irgendwo liegt ein oder gar mehrere Fehler ????

        kann man Hefe eigentlich einfrieren ??

        Habe mal bei Dir gestöbert und denke das Pure Dinkel Rezept kommt in etwa an meinen Wunsch hin… ist nur mit 3 Vorteigen aufwendig und ich habe Sorge dass ich da wieder was versemmel… 🙁 hätte lediglich noch den Wünsch mit Kartoffel gerne dabei….

        Das war jetzt eine lange Nachricht.. hoffe es ist ok… ??
        Lieben Dank vorab und viele Grüße
        Gabi

        Antworten
        1. Stefanie 24. Mai 2017

          @Gabi: Ich beantworte erst die grundsätzlichen Fragen und komme dann zum Rezept 🙂
          1. Hefe kann man einfrieren, läuft aber dann Gefahr, dass zu viele Hefezellen dabei sterben (es bilden sich Eiskristalle, die die Zellen zum platzen bringen). Daher hat die Hefe nach dem Auftauen nicht mehr die Optimale Triebkraft. Besser ist es, die frische Hefe gut aufzubewahren. Bewährt hat sich bei mir, dass sie in einem dichten Glas/Behälter aufbewahrt wird, damit sie nicht austrocknet. Diese kleinen Joghurtglässchen mit Schnappdeckel oder Mini-Weckgläschen sind dafür ideal.
          2. Man kann Teige im Kühlschrank relativ lange (max. 4-5 Tage) lagern, aber ab einen gewissen Punkt wird der Teig von den mehl-eigenen Enzymen und den Mikroorganismen abgebaut und die Qualiät leidet. Wichtig ist hierbei aber eine entsprechend geringe Menge Hefe (max. 6g pro kg Mehl).

          Bei deinem Rezept fallen mir verschiedene Punkte auf.
          1. Hoher Wassergehalt – ist nicht per se ein Fehler, macht den Teig aber im Handling schwieriger. Bei klassischen Brötchen nimmt man normalerweise etwas weniger Wasser.
          2. Zuviel Hefe im Bezug zur langen Standzeit. Der Poolish dient ja auch der Hefevermehrung, und in Kombination mit der langen Standzeit ist der Teig einfach „übergangen“. Ich würde also die Hefemenge im Teig mal auf 2 bis maximal 3g reduzieren. Ausserdem wird muss die Stückgare der Brötchen gekürzt werden 1-2 Stunden ist zuviel, wahrscheinlich reichen 40-60 min. Dann sollte es besser klappen.
          Alternativ: Probier mal diese rustikalen Kartoffelbrötchen aus (ganz viele Beispiele für zufriedene Nachbäcker gibt es auch hier). Sie sind sehr pflegeleicht, werden wunderbar flaumig und man kann hier problemlos Weizen gegen Dinkel austauschen. Wenn das gut klappt, kannst du als nächsten Schritt dann einen Poolish einbauen. Aber immer nur einen Parameter ändern, damit du am Ende noch weißt, was gut geht und was nicht!

          Antworten
          1. Gabi 24. Mai 2017

            Hallo Stefanie,
            daaaanke für Deine lange und ausführliche Antwort… das hilft mir jetzt doch sehr… bei der Hefe hatte ich kürzlich gefrorene genommen, dann ging der Teig nicht… dann habe ich die Mange mit frischer Hefe erhöht… jetzt war´s zuviel…. ich probiere jetzt einfach mal das Rezept mit weniger Wasser, weniger Hefe und weniger Stückgare aus… habe halt gelesen, dass Teige mit Polish verträglicher seien… habe mit Verdauungsproblemen zu tun… ich werde dann berichten, ob es geklappt hat… 😉 … ansonsten teste ich die rustikalen Kartoffelbrötchen… 🙂 auf jeden Fall ganz lieben Dank für die Hilfe… das ist echt ganz toll… freue mich dass ich die Seite entdeckt habe… 🙂
            Vielen Dank und liebe Grüßle
            Gabi

  21. Anuj Agarwal 23. Mai 2017

    Hi Stefanie,

    My name is Anuj Agarwal. I’m Founder of Feedspot.

    I would like to personally congratulate you as your blog Yeast and more has been selected by our panelist as one of the Top 40 Bread Blogs on the web.

    http://blog.feedspot.com/bread_blogs/

    I personally give you a high-five and want to thank you for your contribution to this world. This is the most comprehensive list of Top 40 Bread Blogs on the internet and I’m honored to have you as part of this!

    Also, you have the honor of displaying the badge on your blog.

    Best,
    Anuj

    Antworten
  22. Dieter Weich 26. Juli 2017

    Liebe Frau Herberth,

    Ich habe mir Ihre Bücher gekauft U d schon einige Brote gebacken. Es alles gut geklappt und die Brote waren sehr schmackhaft. Nun möchte ich einen Sauerteig ansetzen. Den ersten Tag habe ich abgearbeitet. Jetzt habe ich den 2. Tag in Angriff genommen. Vom 1. Tag nehme ich ja 75 g. Was mache ich mit dem Rest? Wie kann der Rest verwendet werden? Zum Vernichten zu schade.
    Für Ihre Antwort danke ich Ihnen Recht herzlich.
    Viele Grüße
    Dieter

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juli 2017

      @Dieter Weich: Gerade am ersten Tag wachsen allerlei Bakterien hoch, die später nicht im Sauerteig zu finden sind. Daher würde ich den Rest tatsächlich entsorgen, zum einen, um den Ansatz in einer vernünftigen Größe zu halten, zum anderen weil man einfach nicht weiß, was sich gerade alles im Ansatz tummelt. Sobald die Milchsäurebakterien das Ruder übernehmen und der Sauerteig sauer wird, sterben diese Bakterien der ersten Stunde ab. Von diesem Zeitpunkt (ca. Tag 3) kann man den noch etwas Triebarmen überschüssigen Sauerteig als Aromageber im Brot verwenden (wie z.B. im Feierabendbrot)

      Antworten
  23. Petra Gilles 26. Juli 2017

    Hallo, ich habe schon mehrere Brote gebacken , mit frischer Hefe … Teig ist schön aufgegangen und habe ihn auch gefaltet. Danach bei O/U 240 Grad im geschlossenen Römertopf 60 Min. gebacken und noch 10 Minuten ohne Deckel zum nachbräunen. Nach dem erkalten und anschneiden ist das Brot im so knatschig. Es lässt sich nicht schneiden und klebt am Messer. Was mache ich falsch?

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juli 2017

      @Petra: Was für ein Rezept hast du verwendet? Bei der Fehlersuche hilft Vorgehen und Zutaten(mengen) ungemein, da man dann die Fehlerquellen viel leichter finden kann.

      Antworten
  24. Barbara Scholten 25. August 2017

    Hallo aus Südafrika!

    Ich backe gerne mein Brot mit frischer Hefe (die ich von unserer Bäckerei bekomme, weil frische Hefe kaum noch in unseren Geschäften zu kaufen ist). Ich benutze (weis leider nicht die Deutschen Namen) white bread flour, brown bread flour und nutty wheat (nicht ganz vollkorn…) – also ein bräunliches Brot! Im Ganzen ist es 1 Liter Mehl (±450g). Ich weiss aber nicht, wieviel frische Hefe ich eigentlich nötig habe…. Bitte HILFE!!

    Vielen Dank für einen höchst-interessanten Blog!

    Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 25. August 2017

      @Barbara: Man nimmt normalerweise 1-2% frische Hefe bezogen auf die Mehlmenge. Das sind bei 1kg Mehl 10-20g und entsprechend bei 450g 4,5-9g.
      Ich würde Mehl (und andere Zutaten) allerdings nicht unbedingt im Litermaß oder mit Cups abmessen sondern auf Dauer in eine Waage investieren. Die Sache mit dem (±) – sprich der Ungenauigkeit eines Volumenmaßes – kann gerade bei Backanfängern zu inkonsistenten Backergebnissen führen, da es gerade beim Brotbacken wichtig ist, das richtige Verhältnis der Zutaten aufrechtzuerhalten.

      Antworten
  25. Dagmar Schöpke 31. August 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe Dein Backhausbrot jetzt viele Male gebacken, und es ist gleichbleibend lecker, aber ich habe auch wiederkehrende Probleme:

    1 Ich backe mit Backstein (1h volle Pulle mit OU vorheizen), aber trotzdem hat der untere, zentrale Bereich des Brotes tendenziell weniger bzw. kleinere Poren als oben rum.

    2 Ich backe 10 min länger als angegeben, trotzdem ist es dort immer noch würmelig bis klitschig.

    Ich bin inzwischen so weit, dass ich alles im Backraum temperiere, inklusive des Quellstücks, das ja zuvor im Kühlschrank war. Das Führen und Gehen geschieht in einem Klimaschrank, den ich mir mit einer Känga-Box, einem Thermostat und einer Glühlampe selber gebaut habe. Ich bin mir also sicher, dass es nicht an den Temperaturen oder an einem Temperatursturz mittendrin liegen kann.

    Möglicherweise liegts am letzten Gehen, denn der Daumendrucktest funktioniert bei mir oft gar nicht. Ich mache immer zwei Hefeführungen, der Teig geht inzwischen eigentlich ganz gut, aber trotzdem kann bei der gleichen Fuhre der eine Teigling schön trocken, rissig und elastisch sein, der andere aber pappig. Oder ich überschätze den Test, indem ich gummiartige Hyperelastizität erwarte. Ich kann Dir gar nicht sagen, wie gerne ich mal einem Bäcker über die Schulter schauen würde!

    Kannst Du bitte mal ein paar Bilder vom Daumendrucktest einstellen oder besser noch ein Video, sodass man den zeitlichen Verlauf des Zurückfederns genau sehen kann?

    Besten Gruß und vielen Dank für das leckere Rezept,
    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 31. August 2017

      @Dagmar: Das klingt mir nach einer Vorstufe zu einem Wasserstreifen oder vielleicht sogar nach einem Wasserstreifen. Die Gründe können eine zu geringe Unterhitze sein (Brotboden kräftig durchgebacken oder eher hell, dünn und blass?), zu geringe Versäuerung (Sauerteig probieren: Kräftig sauer oder sehr mild?) oder auch zu viel freies Wasser im Teig sein (Schließe ich bei dem Rezept aus, mit 67-72% Hydration ist es ja eher ein fester Teig).
      Der Daumendrucktest funktioniert bei reinen Roggenbroten nicht so gut. Da achte ich eher darauf, dass sich feine Risse auf der Oberfläche bilden. Die gummiartige Hyperelastizität gibt es da auf gar keinen Fall 🙂

      Antworten
      1. Dagmar Schöpke 31. August 2017

        Geringe Unterhitze würde bedeuten, dass die Stunde Vorheizen noch nicht reicht. Der Backofen schafft allerdings auch nur 230° mit Achum et Krachum. Also heiz ich künftig zwei Stunden vor. Oder die ganze verdammte Nacht! Irgendwie muss das doch klappen!

        Die Kruste ist zwar gleich dick, oben aber dunkler als unten. Nebenfrage: kann es sein, dass eine zu dicke Mehlschicht vom Gärkörbchen die Bräunung verhindert?

        Das würde bedeuten, der Stein war nicht heiß genug, oder?

        Die Säure ist deutlich zu schmecken. Ich habe jetzt folgende Zeiten und Temperaturen:
        Hefeführung 4h bei 35°,
        Sauerteig 16h bei 25°,
        Kneten 20 min, Gehen 1 1h bei 30°,
        Wirken, Gehen 2 2,5 bis 3h bei 35°.

        Der Teig ist immer sehr fest, da ich Deine Mindestmengen nehme. Ernsthaft, ich brauche einen Schaber, um das Zeug aus der Schüssel zu kriegen. Die könnte ich problemlos kopfüber aufstellen.
        Dagmar

        Antworten
        1. Stefanie 1. September 2017

          @Dagmar: Wie dick ist der Stein und auf welcher Ebene schiebst du ihn ein? Meiner Erfahrung nach hilft es, den Stein möglichst nah an der Unterhitze (also unterste Ebene) einzuschieben. Bei 230°C kann es gut sein, dass die Aufheizheit nicht ausreicht. Wenn die Mehlschicht jetzt nicht 0,5 cm dick ist, würde ich nicht davon ausgehen, dass sie so isolierend wirkt.
          Ansonsten fällt mir auf, dass deine Hefeführung sehr warm ist. Normalerweise macht man sie bei max. 32°C, da die Temperatur über 32°C schon nicht mehr optimal für die Hefe-Vermehrung ist.
          Wenn der Teig sehr fest ist, könntest du jetzt – da du jetzt schon Erfahrung mit dem Roggenteig hast – dich langsam an eine höhere Wassermenge rantasten. Das tut der Krume durchaus gut 🙂 Aber damit fang erst an, wenn das Wasserstreifen-Problem gelöst ist.

          Antworten
          1. Dagmar Schöpke 1. September 2017

            Es ist der dicke Stein vom dicken Bäcker, ca. 3cm stark, Blechformat. Er liegt auf der untersten Schiene. In Zukunft also zwei Stunden.

            Die Mehlschicht war schon was dick, aber die Teiglinge sind immer im Gärkörbchen pappen geblieben. Dann habe ich das Körbchen aufgeschlagen, und eine Teig-Haut blieb darin kleben. Ich habe inzwischen aber herausgefunden, dass man einfach nur einige 20 oder mehr Sekunden warten muss, bis er sich von selber ablöst. Ich denke, ich besorge mir eine sehr weiche Bürste, um das Mehl vor dem Backen abzukehren.

            Die Hefeführung hat immer nix gebracht, also habe ich bissel Gas gegeben. Jetzt ist aber endlich die Verdopplung des Volumens in 4h gegeben, sodass ich auf 32° runtergehen kann.

            Ein feuchterer Teig heißt aber auch: Noch mehr Kleberei, oder?
            Ich habe gelesen, dass man zum Trennen des Teigs von der Küche auch Wasser statt Mehl verwenden kann. Das funktioniert, aber wird er dadurch nicht auch flüssiger?

            Wie lange muss ich eigentlich genau kneten? Und wozu dienen die Semmelbrösel?
            Dagmar

          2. Stefanie 1. September 2017

            @Dagmar: 3 cm ist schon dick, da kann es bei 230°C länger dauern.
            Und ja, ein feuchterer Teig heißt mehr Kleberei – aber auch ein saftigeres Brot. Du kannst ja langsam anfangen und erstmal nur 10g mehr zusetzen. Bei einem richtig feuchten Teig kann Wasser eine gute Alternative beim Formen sein (s. hier). Man arbeitet dabei auch kein bis kaum zusätzliches Wasser in den Teig ein, noch flüssiger wird er nicht.
            Beim Kneten reicht es auch, den Teig sehr gut zu vermengen – Roggenschrot tut zwar ein längeres Durchmischen gut, aber von Hand ist das sehr anstrengend. Und die Semmelbrösel dienen der Wasserbindung und Frischhaltung.

  26. Dagmar Schöpke 1. September 2017

    Bin noch mal alle Schritte durchgegangen.
    Vor dem ersten Gehen 20 min. Knetmaschine im langsamsten Gang. Check,
    Vor dem zweiten Gehen Wirken. Nun, das hab ich wohl mit Kneten verwechselt, denn auf YT sieht das immer nur nach ein paar Sekunden aus. Ich dagegen hab immer lustig 5 Minuten geknufft und gefaltet. Massenhaft Mehl, weils immer wieder geklebt hat. Das war wahrscheinlich zuviel des Guten, oder?
    Andererseits zeigen die Videos auch fast nur Wirken von Weizen- und Mischteigen. Wie wirke ich meinen RST richtig?
    Dagmar
    P.S.: Vielen Dank für Deine Engelsgeduld :=)

    Antworten
    1. Stefanie 2. September 2017

      @Dagmar: Wirken bedeutet: Das Brot formen (also je nach Rezept rund oder lang). Bei einem runden Brot geht man – auch bei einem festen Roggenteig wie bei Backhausbrot – so vor: etwas Mehl (nicht zuviel) auf die Arbeitsfläche, dann den Teig aus der Schüssel nehmen und daraufgeben, etwas flachdrücken und den Teig von allen Seiten zur Mitte klappen, bis ein kugeliges Brot entsteht (so wie hier auf den Fotos gezeigt).

      Antworten
  27. Dagmar Schöpke 2. September 2017

    Diese Technik habe ich angewandt, aber eben nicht nur für ein paar Sekunden. Könnte ein zu langes Wirken Wasserstreifen verursachen oder den Ofentrieb im Ganzen beeinträchtigen?

    Antworten
    1. Stefanie 2. September 2017

      @Dagmar: Wenn du beim Wirken alle Gärgase aus dem Teig geknetet hast, könnte das durchaus auch eine Mitschuld tragen.

      Antworten
  28. Dagmar Schöpke 2. September 2017

    Super! Das erklärt dann endlich die beiden rekurrierenden Probleme:
    Der Stein ist nicht heiß genug, also gibt es Wasserstreifen, und
    die Poren sind zwar da, aber nie wirlich so heldenhaft, wie vom sonstigen Trieb her zu erwarten wäre.

    Vielen Dank, liebe Stefanie! Jetzt habe ich wieder was zum experimentieren!
    Dagmar

    Antworten
  29. Hannah 12. September 2017

    Hallo Stefanie,

    meine kleine Tochter möchte seit kurzen keinen Brei mehr essen und schaut ganz sehnsüchtig auf unser leckeres selbstgebackenes Brot. Sie ist aber noch zu klein, um gewürztes Brot zu essen. Ein Brot ohne Salz ist ja nicht das Problem, ich würde jedoch gerne ein Vollkornbrot mit weicher Kruste für sie backen. Hast du einen Tipp, wie ich eine weiche Kruste hinbekomme?
    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 12. September 2017

      @Hannah: Da wäre vielleicht eine Abwandlung von diesem Joghurt-Honig-Vollkornbrot eine Idee. Bei einem Kleinkind unter einem Jahr muss natürlich der Honig gestrichen werden (20g zusätzliches Wasser oder etwas Malzsirup wären eine Ersatz), aber ansonsten ist das Brot schön weich, wie ein Toastbrot und lässt sich gut auch ohne Zähnchen lutschen 🙂 .

      Antworten

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