19. Januar 2017

Häufige Fragen zum Brotbacken

Panousi Fotografie

Inzwischen sind es schon einige Monate her, dass  mir eine Leserin vorschlug, eine “Hilfe”-Seite aufzubauen, auf der ich die häufigsten Fragen zusammenfassen und beantworten kann.  Das war eine gute Idee, auch weil ich diese Seite auch als “Wegweiser”  verwenden kann, denn der eine oder andere informative Beitrag der vergangenen acht Jahre verbirgt sich in den rund 740 Beiträgen (Stand Januar 2017).

Ich hoffe, ihr findet hier Antworten auf eure Fragen. Wenn nicht, dann ist das hier auch ein guter Ort, um allgemeine Fragen zu stellen 🙂

Zutaten

Vorteige und Sauerteig

Malz

Backen

Troubleshooting und andere Fragen

 


Verwendest du Trockenhefe oder frische Hefe? Die Hefemengen sind so gering!

Ich nehme tatsächlich frische Hefe. Durch die – im Vergleich zu den herkömmlichen Rezepten- sehr geringen Mengen an Hefe kann und muss der Teig länger gehen. Das hat den Vorteil, dass die Hefen mehr Zeit haben, Aromastoffe, die als Stoffwechselnebenprodukt anfallen, an den Teig abzugeben. Das Brot ist dann sehr aromatisch, aber ohne den starken Hefe-Geschmack, den man bei 42g Hefe auf 500g Mehl feststellen kann. Auch die Krume profitiert durch die langsame Fermentation und das Brot schmeckt auch am nächsten Tag noch lecker.


Ich habe nur Trockenhefe daheim! Wie rechne ich Trockenhefe in frische Hefe um?

Der Umrechnungsfaktor von Trockenhefe auf frische Hefe unterscheidet sich zwischen Bio-Trockenhefe und konventioneller Trockenhefe. Bei Bio-Trockenhefe ist er etwa 2,5. Das bedeutet: 1g Trockenhefe entspricht 2,5g frischer Hefe. Bei konventioneller Hefe ist er 3. Das bedeutet: 1g Trockenhefe entspricht 3g.

Die Tabelle gibt Übersicht über die am häufigsten hier im Blog gebrauchten Hefemengen:


Wie lagere ich Hefe am Besten?

Frische Hefe muss vor dem Austrocknen geschützt werden. Bei mir hat es sich bewährt, sie in einem kleinen Glas mit Schnappdeckel (französisches Joghurtglas) aufzubewahren. Aber auch ein kleines Einkochglas mit Frischhaltedeckel funktioniert gut.

Einfrieren ist für eine langfristige Lagerung von Hefe nicht optimal, da die Hefezellen mit der Zeit absterben. Gerade wenn man mit geringen Hefemengen arbeitet, macht sich das Nachlassen der Triebkraft schon nach einigen Wochen des Einfrierens bereits bemerkbar. Ein sicheres Zeichen, dass ein Teil der Hefe abgestorben ist, ist das „Zerfließen“ der aufgetauten Hefe. Hier haben Eiskristalle die Hefezellen zum Platzen gebracht und der Zellsaft (Cytoplasma) tritt aus.

Trockenhefe hingegen hält sich im Tiefkühlfach länger als bei Raumtemperatur. Da sie getrocknet ist, können sich in ihr auch keine Eiskristalle bilden und die tiefe Temperatur verlängert die Lagerfähigkeit beträchtlich. Gerade offene Päckchen von Trockenhefe gehören in den Tiefkühler, da sie sonst schnell ihre Triebkraft verlieren.


Welche Temperatur sollten die Zutaten (Wasser, Milch, Mehl, etc.) haben bzw. bei welcher Temperatur soll der Teig gehen?

Wenn es im Rezept keine weiteren Angaben gibt, ist immer Raumtemperatur (20°C) gemeint.


Welche Mehlsorten gibt es?

Für einen Überblick zum Thema Mehltypen und -Sorten bitte hier entlang


Kann ich jedes Mehl einfach gegen ein anderes austauschen?

Jein. Ein anderes Mehl ergibt immer ein etwas anderes Backergebnis, und das Rezept passt dann unter Umständen nicht mehr. Backanfänger sollten sich darum lieber an ein Rezept halten. Wer ein wenig Erfahrung hat, kann natürlich mit den Mehlsorten und den Teigparametern spielen (das mache ich ja auch 🙂 )

Gut kann man Weizen- gegen Dinkelmehl austauschen. Man muss aber beachten, dass Dinkelmehle schneller zum Trockenbacken und zum Überkneten neigen. Beim Kneten sollte man also auf die Glutenentwicklung achten und evtl. auch ein Koch- oder Brühstück für mehr Saftigkeit in das Rezept einbauen. Auch Flohsamenschalen plus etwas mehr Wasser sind eine gute Alternative für eine verbesserte Wasserbindung. Bei den alten Getreidesorten Kamut, Emmer und Einkorn muss man bedenken, dass sie ein noch schwächeres Glutennetzwerk ausbilden als Dinkel. Grundsätzlich gilt für sie das Gleiche, wie für den Austausch Weizenmehl gegen DInkelmehl.

Weizen- oder Dinkelmehl kann man aber nicht ohne weiteres durch Roggenmehl ersetzen. Roggen hat andere Backeigenschaften und braucht bei größeren Mengen (mehr als 25% des Gesamtmehls) Säure, um eine gute Krume zu entwickeln.

Beim Austausch helles Mehl gegen dunkleres Mehl (oder umgekehrt) muss man folgendes bedenken: je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser kann es binden. Wer also ein helles Mehl gegen ein dunkles Austauscht, der muss etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen, wer ein dunkles Mehl durch ein helles ersetzt muss die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren. Erfahrungsgemäß sind es etwa 20-30g Wasser auf 1 kg Mehl, das man mehr braucht, wenn man die gesamte Menge weißes Mehl durch Vollkornmehl ersetzt. Da es aber natürliche Schwankungen der Wasseraufnahme des Mehls gibt, sollte man die benötigte Wassermenge erst nach und nach beim Kneten zufügen und von der Teigkonsistenz abhängig machen.


Kann ich anstelle von Flohsamenschale auch Flohsamen verwenden?

Flohsamen sind leider nicht das gleiche wie Flohsamenschale, die Wasserbindefähigkeit der Samen ist deutlich geringer und beträgt nur etwa 1/4. Ich würde die Flohsamen-Menge also entsprechend erhöhen und die Samen vielleicht auch mahlen und vor dem Teigkneten mit Wasser verquellen. Und die Wassermenge im Teig muss eventuell reduziert werden.


Was ist enzymaktives Bohnenmehl und kann ich es gegen irgendetwas austauschen?

Fein gemahlenen Saubohnen (auch Ackerbohne oder Puffbohne genannt) werden in Frankreich traditionell dem Baguetteteig zugesetzt und wirken durch das enthaltene Lecithin emulgierend.

Die Enzyme, die in den Bohnensamen enthalten sind, setzen zudem oxidative Prozesse in Gang, die die Verknüpfung der Gluten-Proteine verbessert und so das Glutennetzwerk stärkt. Der Name dieser Enzymfamilie ist Lipoxigenase, und man kann sie unter anderem in den Samen der Lippenblütler-Familie finden, d.h. auch in Linsen, Kichererbsen, Kidneybohnen und Erbsen (vgl. z.B. hier und hier).

Die Verwendung von Bohnenmehl macht immer dann Sinn, wenn das Glutengerüst gestärkt werden soll, z.B. bei Vollkornbroten und Broten mit Dinkel oder Urgetreidesorten. Auch Gebäck, bei dem ein großes Volumen gewünscht ist (z.B. Toastbrot), kann von etwas Bohnenmehl profitieren. Bei der Dosierung hat sich 1% (bezogen auf die Mehlmenge) bewährt.

Für den Austausch von enzymaktiven Bohnenmehl kann man z.B. (selbst) gemahlene Schälerbsen verwenden (vgl. hier). Ich habe auch schon erfolgreich Bohnenmehl gegen gemahlene Azuki- oder Kidneybohnen ausgetauscht. Bei gemahlenen Linsen und Kichererbsen fehlen mir die Erfahrungswerte, ich würde aber auch hier erwarten, dass ein Austausch funktioniert. Wichtig ist, dass das jeweilige Hülsenfrucht-Mehl nicht erhitzt wurde, um es haltbar zu machen, ich würde es daher eher selbst mahlen als auf gekauftes Kichererbsen- oder Rotes Linsenmehl zu setzen.


Wofür braucht man Vorteige und welche Vorteige gibt es?

Vorteige bringen mehr Aroma in den Teig und sorgen für eine bessere Haltbarkeit. Eine Übersicht über die verschiedenen Vorteige gibt es hier.


Mein Sauerteig geht kaum auf oder meine Sauerteigebrote brauchen sehr lange (etliche Stunden) un aufzugehen und schmecken sehr sauer. Was kann ich machen?

Der Sauerteig ist sehr triebschwach. Einige Hefeführungen werden hier helfen.


Wie fütterst du deinen Sauerteig?

Bitte hier entlang…


Mein Sauerteig hat ein Problem. Was kann ich da machen?

Bitte hier entlang…


Kann ich meinen Roggensauerteig einfach auf einen Weizensauerteig umzüchten (oder umkehrt) und muss ich Vollkornmehl verwenden oder geht auch helles Mehl?

Zum Umzüchten kann man sowohl Vollkornmehl als auch helles Mehl verwenden. Nach drei, vier Fütterungen sollte sich die typischen Charakteristika (z.B. stärkere Säurenote bei Roggen, milder Geschmack bei Weizen, etc.)  einstellen. Es dauert dann zwar noch ein bisschen, bis sich die Bakterienflora entgültig umgestellt hat, aber das kommt mit der Zeit ganz von alleine.


Kann ich Sauerteig aus dem Supermarkt für deine Rezepte verwenden?

Die kleinen Tütchen mit Sauerteig(-Extrakt) aus dem Supermarkt enthalten keine lebenden Kulturen mehr – sonst würden die kleinen Tüten durch die Gärgase recht bald im Laden platzen. Darum kann er nicht einen Sauerteigstarter (bzw. Anstellgut) in den Rezepten hier im Blog ersetzen. Da hilft nur Sauerteig selbst ansetzen, tauschen oder lebenden Sauerteig beim Bäcker oder im Internet kaufen. Alternativ gibt es hier ein Roggenbrotrezept ohne Sauerteig. Und alle Rezepte ohne Sauerteige finden sich unter dem Tag „nur mit Hefe“ .


Ich möchte einem Rezept Saaten oder Nüsse zusetzen, geht das?

Bevor man die Saaten oder Nüsse zum Teig hinzugibt, sollte man sie über Nacht in Wasser quellen lassen. Alternativ kann man sie auch mit kochendem Wasser überbrühen, dass Brühstück braucht dann etwa 2 Stunden zum Quellen und Abkühlen. Die Wassermenge, die benötigt wird, hängt von den verwendeten Saaten und Nüssen ab.

Grundsätzlich kann man bei Saaten wie Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne  und auch bei Nüssen sagen, dass sie 50% Wasser aufnehmen können. Leinsamen sind eine Ausnahme, durch ihre Schleimstoffe nehmen sie 200% Wasser auf. Das heißt: Bei 100g Sesam muss man 50g Wasser zum Quellen zusetzen, bei 100g Leinsamen nimmt man 200g Wasser.


Was ist Gerstenmalz und was ist der Unterschied zwischen aktiven und inaktivem Malz?

Malz entsteht, wenn Getreidekörner (Gerste, Roggen, Dinkel, Weizen …) erst zum Keimen gebracht und dann gedarrt werden. Beim Keimen werden vom Getreidekorn verschiedeneEnzyme  produziert. Ein Teil dieser Enzyme, die sogenannten Amylasen, bauen den Stärke-Speichers des Getreidekorns ab, um die für das Wachstum benötigte Energie zu produzieren. Beim Darren wird dem Getreide dann das Wasser entzogen und der Keimungsvorgang somit unterbrochen. Je nach Temperatur wird das Malz dabei heller oder dunkler. Hobby-Bierbrauer kennen das: es gibt für den Brauer verschiedenenes Malze (Braumalz, Karamellmalz, Röstmalz…) zu kaufen. Wird das Malz beim Darren auf über 78°C erhitzt, verlieren die Enzyme ihre Funktionsfähigkeit, sie werden also inaktiv. An diesem Punkt kann das Malz gemahlen werden. Es kommt dann als Malzmehl (meistens enzymaktiv) oder als Färbe- bzw. Röstmalz (immer inaktiv)auf den Markt. Oft folgt aber noch ein zweiter Schritt, durch dem ein Malzextrakt entsteht, das sogeannte Maischen.

Beim Maischen wird das geschrotete Malz wieder mit Wasser gemischt und Schrittweise von 50°C auf Temperaturen zwischen 73°C und 76°C gebracht (s. hier). Dabei bauen die verschiedenen Amylasen die verbliebene Stärke nach und nach zu Maltose ab. Wenn keine Stärke mehr vorhanden ist, kann der Maischvorgang beendet werden und die Maische abgeläutert (gefiltert werden). Die gefilterte Flüssigkeit (beim Bierbrauen Würze genannt) wird nun zu einem Sirup einreduziert und komplett getrocknet.

Auch hier kommt es jetzt wieder auf die Temperatur an. Wird das Malzextrakt bei über 78°C eingedickt oder getrocknet, werden die Enzyme deaktiviert – es entsteht als flüssige Form inaktives Malzextrakt (bzw. Sirup) oder inaktives Backmalz in der getrockneten Form.  Passiert das Eindicken bei niedrigeren Temperaturen, ist das Produkt ein aktives Malzextrakt.

Das Malzextrakt kann dann noch getrocknet werden und wird dann als Malzextraktpulver verkauft.


Kann ich flüssiges und pulverförmiges Malz einfach austauschen?

Der Sirup enthält ein wenig Wasser im Gegensatz zum Pulver.  Bei den verwendeten Mengen ist das aber vernachlässigbar, man kann also pulverförmiges und flüssiges Malz 1:1 austauschen.


Wie kann ich aktives oder inaktives Malz unterscheiden?

Ob ein Malz aktiv oder inaktiv ist, kannst du durch den „Puddingtest“ herausfinden. Du kennst vielleicht die Situation: Irgendjemand hat mit einem abgeleckten Löffel vom Pudding genascht und einige Stunden später ist er flüssig. Das liegt daran, dass im Speichel das gleiche Enzym wie im Malz enthalten ist: Amylase. Und die Amylase hat im Pudding die Stärke zersetzt, weshalb der Pudding flüssig wurde.
Der Test für das Malz ist ganz ähnlich: Koch einen Pudding aus Stärke und Wasser, lass ihn auf Raumtemperatur abkühlen und rühre dann etwas Malz hinein. Nach ein bis zwei Stunden sollte der Pudding flüssiger werden, falls es ein aktives Malz war.


Wo kann ich Gerstenmalz kaufen und gibt es Alternativen?

Ich verwende das Malz aus meiner lokalen Mühle, man bekommt aber auch im Bioladen Malzsirup (der meist inaktiv ist, mit Ausnahme des Reismalzsirups von Wenz) und manche Supermärkte führen aktives Roggenmalz von Seitenbacher. Als Alternative für inaktives Malz kann man reinen Malzkaffee (z.B. Bauckhof oder Alnatura), Honig oder Rübensirup verwenden. Für aktives Malz gibt es keinen Ersatz.


Was ist Gluten und wie erkenne ich, welche Glutenentwicklung der Teig hat?

Bitte hier entlang…


Wie erkenne ich, dass ein Brot backfertig ist?

Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sich die Kuhle langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.


Verwendest du Ober-und Unterhitze oder Umluft?

Ich verwende zum Backen in einem normalen Backofen immer Ober- und Unterhitze. Denn im Gegensatz zum Kuchenbacken hat man beim Backen von Brot und Brötchen Qualitätseinbußen, wenn man mit Umluft backt. Das liegt daran, dass der beständige Luftstrom die Oberfläche der Brote und Brötchen austrocknet. Dadurch kann das Brot nicht so gut aufgehen, die Krume bleibt dadurch dichter und auch die Krustenfärbung leidet.
Von daher sollte man allenfalls nur in den letzten 10 min der Backzeit Umluft verwenden, dass macht die Kruste knusprig (hier ist dann das Austrocknen erwünscht).
Nur wenn man einen Ofen mit „Klimagar-Funktion“ hat, der die Umluft braucht, um den Dampf im Ofen zu verteilen, bekommt man auch mit der Umluft gute Ergebnisse, da hier der Dampf verhindert, dass das Gebäck austrocknet. Hier sollte man aber die Temperatur des Ofens um 20°C reduzieren.

Was für einen Backstein verwendest du?

Ich habe einen Schmaottstein in Backblechgröße und einer Dicke von 2,5 cm. Brötchen backe ich allerdings meist auf einem Lochblech.

Update: Inzwischen habe ich auch einen Backstahl, ebenfalls in Backblechgröße und einer Dicke von 0,6 cm, der sich durch eine kürzere Aufheizzeit auszeichnet.


Auf welcher Einschubebene schiebst du den Backstein in den Ofen und wie heizt du deinen Backstein vor?

Der Backstein kommt bei mir auf die unterste Ebene, da ein Einschieben auf höheren Ebenen ein schwächeres Aufheizen des Steines zur Folge hat. Ich heize den Backstein bei voller Leistung (gerne 275-300°C, wenn es der Ofen hergibt) für eine Stunde auf.

Wenn ich meinen Backstahl verwende, schiebe ich ihn auf Ebene 2 (von unten gezählt) ein, da er sich sonst zu stark erwärmt und den Boden des Brotes verbrennt. Der Stahl wird für etwa 35-45 min bei 250°C aufgeheizt. Ich backe sowohl Brot als auch Brötchen auf dem Backstahl.


Mein Brot ist auf der Unterseite hell. Kann das an einem nicht ausreichend aufgeheizten Stein liegen und was soll ich dann machen?

Ja, der Stein wird zu kalt sein. Da hilft nur, den Backstein länger aufzuheizen!


Wie bekommst du das Brot auf den Backstein und benutzt du dazu Backpapier?

Ich habe Brotschieber aus Holz in verschiedenen Breiten, ich benuzte aber meistens den schmalen (20 cm breit). Damit kann ich ein Brot in den Ofen transferieren. Dazu bestreue ich das Brot im Gärkörbchen im etwas Mehl und stürze es auf den Brotschieber.  Dann kann man es noch einschneiden und dann wird das Brot mit einen beherzten Ruck auf den Stein gesetzt. Backpapier verwende ich nicht.

Brötchen setze ich von Hand auf den Stein (wenn man schnell ist, geht das 🙂 ) oder backe sie (ohne Stein) auf einem Lochblech.


Mein Hefeteig geht nicht auf, was ist schief gelaufen?

Das kann an verschiedenen Dingen liegen: zu alte Hefe, zu heiße Schüttflüssigkeit oder zu heißer Umgebung zum Gehen. In den allen diesen Fällen ist die Hefe tot.


Der Teig ist zu klebrig, was kann ich machen?

Das kann an zu viel Wasser, an zu wenig knetern oder zu viel Kneten liegen.

Bei zuviel Wasser im Teig kann helfen, durch Falten des Teiges das Glutennetzwerk zu stärken.

Keine gute Idee ist es, mehr Mehl in den Teig zu kneten. Durch die Mischung aus bereits veknüpften Glutenproteinen und noch nicht ausreichend verquellenen “neuen” Glutenproteinen, die sich nicht mehr verknüpfen, leidet die Krume des fertigen Brotes. Dann formt man das Brot lieber so gut es geht (notfalls mit feuchten Händen und Teigschaber rundschleifen). Und wenn der Teig extrem klebrig und weich ist, dann ist es eine gute Idee, den Teig entweder in eine Kastenform zu füllen, oder geplanterweise Fladenbrote zu backen. Abhilfe kann auch eine kleine Menge Flohsamenschalen haben, die in den Teig geknetet werden. 10g Flohsamenschalen können mindestens 70g-80g Wasser binden, darum muss es vorsichtig eingesetzt werden!

Für die Zukunft empfiehlt es sich grundsätzlich, beim Kneten zuerst 5-10% der Wassermenge zurückzuhalten, und erst nach und nach zum Teig hinzuzugeben, um die natürliche Schwankungen der Wasseraufnahme des Mehls auszugleichen.

Ist der Teig noch nicht vollständig ausgeknetet, kann er auch kleben. Hier muss man länger kneten (Glutenentwicklung überprüfen!)

Beim Überkneten kann man nichts mehr machen.  Höchstens den Teig in eine Kastenform füllen und auf das Beste hoffen… Für die Zukunft gilt: auf die Glutenentwicklung achten!


Der Teig läßt sich nicht ausrollen, was soll ich machen?

Wenn der Teig immer wieder zurückschnurrt, dann ist das Glutennetzwerk zu straff. Das passiert besonders dann, wenn man den Teig nach dem Gehen vor dem Ausrollen nochmal durchknetet. Als Akut-Hilfe kann man den Teig 15-20min ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Glutennetzwerk, und der Teig lässt sich besser ausrollen.

Für zukünftige Projekte sollte man das unterlassen 😉 und maximal den Teig vorsichtig entgasen. Es kann auch helfen, 10% des Weizenmehls durch Dinkelmehl zu ersetzen (wie z.B. beim Schweizer Butterzopf), da die Glutenzusammensetzung des Dinkels den Teig dehnbarer macht.


Mein Brot ist vor dem Backen ganz toll aufgegangen, doch beim Backen ist es in die Breite gelaufen. Es ist auch im Ofen nicht aufgegangen und gleicht jetzt eher einen Fladen. Was ist da schief gelaufen?

Das geschieht durch die sogenannte „Übergare“. Das bedeutet, dass der Teig zu lange aufgegangen ist.

Das kann man sich so vorstellen: Die Gasblasen im Teig sind so ähnlich wie kleine Luftballons. Werden sie zu sehr aufgeblasen, platzen sie. Das passiert, wenn man den Teig entweder zu lange gehen lässt oder man den Teig „warm stellt“, ohne die Gehzeit entsprechend zu kürzen (z.B. auf der Heizung).

Den Garezustand kann man mit dem sogenannten Daumendrucktest beurteilen. Die richtige Gare zu erkennen ist ein bisschen Übungssache, das wird mit der Zeit durch die gesammelte Erfahrung aber immer einfacher!


Wie groß sollte meine Kastenform sein und wieviel Teig passt in welche Kastenform?

Die Frage nach der Teigmenge (und damit nach der benötigten Kastenform) hängt von der Teigart ab. Je mehr ein Teig aufgeht, desto weniger Teig passt in eine Kastenform. Helle Weizenteige gehen deutlich stärker auf als Schrotbrote wie Schwarzbrot.

Um zu beurteilen, wieviel Teig in welche Form passt, kann man das Volumen der Form bestimmen. Dazu berechnet man entweder das Volumen (Länge x Breite x Höhe (cm)) oder man stellt die Form auf die Waage und wiegt die Wassermenge, die man in sie füllen kann.

Dabei gilt: 1 Liter Fassungsvermögen entspricht etwa 500g hellen Weizen(misch-)teig oder 800g Schrotteig. Vollkornteige und Roggen(misch-)teig liegt dazwischen.

  • Meine 500g-Form ist dabei 16 cm lang
  • Die 750g-Form misst 20 cm
  • Die 1kg-Form misst 24 cm.

Bei meinen Rezepten für Weizen- und Weizenmischteigen kann man aus derTeigmenge entweder drei kleine 500g Brote oder zwei Brote a 750g backen. Die Teigeinlage ist manchmal ein wenig höher, passt aber trotzdem, da das Brot sich dann etwas stärker über den Rand wölbt.


Noch mehr Fragen?

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Ich möchte mich für deine Rezepte bedanken, womit kann ich dir eine Freude machen?

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Fotonachweis: Das obige Bild stammt von der  Lindlarer Fotografin Aliki Monika Panousi und wurde während eines meiner Backkurse aufgenommen.

206 Gedanken zu Häufige Fragen zum Brotbacken

  1. Ursula 25. Januar 2021

    Hallo, deine Rezepte sind ja oft für 2 Brote. Wie muss ich dz Backzeit verändert, wenn ich ein großes Brot backen will? LG und Danke für deine tollen Rezepte!

    Antworten
  2. Brigitte 2. März 2021

    Da mir das Backen viel Spaß macht, bin ich dabei, mir entweder einen Backstein oder ein Backstahl zuzulegen und tendiere momentan wegen der kürzeren Aufheizzeit zu letzterem.

    Nun wollte ich aber nochmal nachfragen: hat Backstahl gegenüber Backstein beim Brotbacken Nachteile (außer, dass man darauf achten muss, dass das Brot unten nicht verbrennt)?

    Und: ich habe bei meinen online-Recherchen bisher nur Backstahl gefunden, das man selbst vor dem ersten Einsatz mit Öl bei hoher Temperatur „einbrennen“ muss, was offenbar für ziemlich Rauch in der Küche sorgt. Ist das unvermeidlich, oder gibt es auch andere Lösungen?

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2021

      @Brigitte: Wegen der kurzen Aufheizzeit benutze ich es auch sehr gerne und wenn man es etwas höher setzt (2. oder 3. Schiene von unten) gibt es auch kein „schwarzer Boden“-Problem. Wenn man das Öl wirklich hauchdünn aufträgt, qualmt es beim Einbrennen auch nicht wirklich. Dazu ein Küchenkrepp mit ganz wenig Öl benetzen und auf dem Stahl verteilen. Man sollte die Ölschicht quasi nicht sehen konnen. Eine Alternative dazu wäre Edelstahl, das hat aber wohl eine schlechtere Wärmekapazität – ich habe aber keine Erfahrungswerte, ob das wirklich einen Unterschied macht.

      Antworten
      1. Brigitte 4. März 2021

        Herzlichen Dank! Dann ist hiermit die Entscheidung für ein Backstahl gefallen. Kannst Du zufällig ein bestimmtes / eine Marke empfehlen?

        Antworten
  3. Karin 7. März 2021

    Hallo Stefanie,
    ich habe ein großes Anliegen an dich: Ich bin Oma eines kleinen Mädchens (jetzt 10 Monate) und meine Tochter hat mich gebeten, für die Kleine Brot zu backen. Im Netz finde ich zwar Rezepte, aber alle mit relativ viel Hefe (das könnte ich anpassen) und geriebenem Apfel, Möhren, Möhrensaft usw. dazu. Ich möchte aber ein gut bekömmliches Brot mit wenig Salz backen, evtl. mit Dinkelmehl/-vollkornmehl. Hast du eine Idee oder ein Rezept für mich? Vielleicht hast du dir schon mal Gedanken über das Thema „Brot für Babys“ gemacht, da du ja auch so ein kleines Krümmelchen hast.
    Ganz lieben Dank (auch für deine anderen tollen Rezepte) und liebe Grüße
    Karin

    Antworten
    1. Karin 7. März 2021

      ups, oben hat sich ein Fehler eingeschlichen: Es sollte heißen: Ich möchte aber ein gut bekömmliches Brot ohne dies Zusätze mit wenig Salz backen ….

      Antworten
      1. Stefanie 7. März 2021

        @Karin: da sind die beiden ja gleichalt 🙂 Hier ist momentan ein beikostgeeignetes Süßkartoffel-Brötchenrezept in der Pipline. Allerdings isst das Krümmelchen ALLES und mümmelt sich sogar durch Schwarzbrot, wenn wir sie lassen 😀 Da wir bei unserem „ich-will-selber-Esser“ aber von Anfang an mit Finger Food gestartet sind, hat sie inzwischen mit stückiger Kost sehr viel Erfahrung. Von daher ist es bei uns eigentlich gar nicht nötig, Beikostbrot-Rezepte zu entwickeln.Grundsätzlich kannst du alle Brote einfach ohne Salz (oder mit reduzierter Salzmenge) backen. Das Klebergerüst ist ohne Salz etwas weicher, dass ist dann aber auch schon der ganze Unterschied. Mit 10 Monaten ist das Salz im Brot aber sogar schon erlaubt…
        Was hier gerne gessen wird (Salz nach Belieben / Alter reduzieren oder weglassen):
        Porridge-Brot
        Hamburger Feinbrot
        Bergisches Nuulbruut
        Dinkel-Sandwichbrot mit Emmer
        Dinkel-Sandwichbrot (60% Vollkorn)

        Und wenn du Brötchen suchst: Die buttrigen Vollkornsemmeln funktionieren auch mit Dinkelmehl hervorragend!

        Antworten
  4. Karin 7. März 2021

    Hallo Stefanie, danke für die schnelle Antwort. Dann werde ich ihr mal das Hamburger Feinbrot (backe ich oft für uns) mit etwas weniger Salz backen. Dinkel-Sandwichbrot und Bergisches Nuulbruut (backe ich ebenfalls oft für uns) stehen dann ebenfalls auf der Nachbackliste. Leider wohnt meine Tochter über 100 km von mir entfernt, so dass ich nicht sooo oft dorthin komme (durch die Pandemie noch weniger). Übrigens will meine Enkelin genau wie dein Krümmelchen auch alles selber futtern – und das klappt prima. Meine Tochter backt ihr z.B. oft Bananenwaffeln, nur an Brot traut sie sich nicht dran.
    Liebe Grüße Karin

    Antworten
  5. Eva 5. April 2021

    Hallo! Ich backe mein Brot schon ein paar Jahre. Vor kurzem habe ich Gerstenbackmalz gekauft als Zutat für den Teig. Erstes Mal habe ich 25 gr für 500 gr mischmehl benutzt. Der Teig hat im Ofen gar nicht aufgegangen und drinnen roh geblieben. Ich dachte, der Hefe war schlecht. Heute 20 gr Malz für 1 kg misch Mehl, daß gleiche passiert. Was mache ich falsch mit dem Backmalz? Freue mich auf jede Antwort. Danke im voraus!

    Antworten
    1. Stefanie 5. April 2021

      @Eva: Ist es enzymaktives Malz? Für mich klingt es sehr danach. Und hast du den Teig lange (z.B. über Nacht) geführt? Bei langer Führung oder einer zu hohen Dosierung wird der Teig nämlich von den Enzymen des Malzes abgebaut und bleibt nach dem Backen klitschig (das, was du mit roh beschreibst) und auch die Kruste bleibt blass.

      Antworten
      1. Eva 22. April 2021

        Hallo! Vielen Dank für die Antwort! 🙏
        Ja, es ist ein enzymaktives Malz. Nein, der Teig lasse ich nicht über Nacht. Ich tue es wie gewöhnlich 1 mal aufgehen, dann das zweite Mal im form und danach ins Ofen.
        Bin so enttäuscht, das es mir nicht gelingt das Brot mit dem Malz zu backen.
        Wahrscheinlich, soll ich messespitzen Menge ins Teig geben.

        Antworten
  6. Ingrid Wollner 14. April 2021

    Hallo Stefanie, ich finde deine Seite super toll. Eine Frage habe ich zum entgegen. Was genau ist darunter zu verstehen und wie geht das?
    Ich freue mich auf eine Antwort.
    LG Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 14. April 2021

      @Ingrid: Da hat bei dir die Autovervollständigung wahrscheinlich zugeschlagen. Ich vermute, du meinst nicht entgegen sondern entgasen, oder? Mit entgasen meint man, dass Gärgase aus dem Teig gedrückt werden. Dazu gibt man den Teig vor dem Formen auf die Arbeitsfläche und drückt mit den Händen sanft einen Teil der Gase aus dem Teig.

      Antworten
  7. Ingrid Wollner 16. April 2021

    Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle, schlüssige Antwort. Ich meinte natürlich entgasen.
    LG Ingrid

    Antworten
  8. Regine 14. Mai 2021

    Hallo Stefanie,
    welches Maß hat deine Kastenform?
    Meine vorhandenen Formen sind entweder zu groß oder zu klein.
    Ich habe welche bei Brotkrümel entdeckt, 17,5 x 8,5 x 9cm oder 16,5 x 9,8 x 8,5cm. Welche wäre richtig?
    Danke für deine Mühe.

    Antworten
  9. Regine 15. Mai 2021

    Danke,
    für die schnelle Antwort, Stefanie. Den Tipp mit den Backformen hatte ich gelesen, kam aber trotzdem nicht klar, Breite und Höhe fehlen noch.
    Ich habe heute dein Hamburger Feinbrot gebacken und es schließlich in einer alten, verstellbaren Backform gebacken. Auf kleinster Stufe 30x16x12cm passte der gesamte Teig gut in die Form, geht aber nur mit Backpapier. Zwei kleinere Formen à 750g gefielen mir besser weil die Scheiben kleiner wären. Hättest du einen Tipp wo ich die passende Form bekäme?

    Viele Grüße
    Regine

    Antworten
    1. Stefanie 16. Mai 2021

      @Regine: Da, wo ich meine 750g-Formen gekauft habe, gibt es sie leider nicht mehr. Aber schau mal bei Ketex, da gibt es eine Edelstahl- und eine Stahlform in der passenden Größe.

      Antworten

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