2. März 2018

Buttrige Vollkorn-Semmel

Buttrige Vollkorn-Milch-SemmelDas zweite Rezept, dass ich mit der Bitte um Überarbeitung bekam, war ein handgeschriebenes  Vollkornbrötchenrezept. Das Besondere an dem Rezept ist die Tatsache, dass die Brötchen mit Milch und einer großzügigen Portion Butter gebacken werden. Die Idee gefiehl mir sehr gut.

Viel mehr als ein Kochstück und einen Poolish einzubauen und die Knet- und Gehzeiten anzupassen war dabei nicht nötig. Das Kochstück hilft, den Teig trotz großer Flüssigkeitsmenge gut händelbar zu machen, genau wie ein vollständiges Auskneten des Klebergerüsts. So wird der Teig dann auch fest genug, dass man ihn problemlos rundschleifen und mit einem Apfelteiler oder Brötchendrücker eindrücken kann. Wer beides nicht sein eigen nennt, kann die Brötchen aber auch einfach mit der Saumseite nach oben backen. Dann reißen sie rustikal auf, was ebenfalls gut zu ihrem Charakter passt.

Der Poolish sorgt für Aroma und gibt einem Teil des Vollkornmehl genügend Zeit zu quellen. Sonst habe ich nur Kleinigkeiten verändert: weniger Hefe für mehr Geschmack und ein Ei als Lecithinquelle für eine flaumige Krume. Und so bekommt man Brötchen mit einem herrlichen Volumen, dass die Tatsache, dass sie aus 100%-Vollkornmehl bestehen, Lügen strafen will. Die buttrig-feinen Aromanoten harmonieren gut mit der herben Nussigkeit des vollen Korns. Diese Brötchen haben in jedem Fall das Potential für die Liste der Lieblingsbrötchen!

Buttrige Vollkorn-Semmel

ergibt 11 BrötchenButtrige Vollkorn-Milch-Semmel

Poolish

  • 150g Weizenvollkornmehl
  • 150g Milch
  • 1g Hefe

Kochstück

  • 30g Weizenvollkornmehl
  • 150g Milch

Teig

  • Poolish
  • Kochstück
  • 350g Weizenvollkornmehl
  • 80g Milch
  • 9g Hefe
  • 50g Ei
  • 10g Salz
  • 60g ButterButtrige Vollkorn-Semmel

Die Zuaten für denPoolish mischen und bei Raumtemperatur 12-14 Stunden reifen lassen.

Für das Kochstück Mehl und Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren einmal aufwallen lassen. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.

Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig in 90g Stücke teilen. Die Brötchen zu Kugeln schleifen und kurz ruhen lassen. `Die Oberseite der Brötchen in Roggenmehl  tauchen  und mit einem Apfelteiler oder Brötchendrücker zu 3/4 eindrücken.

Die Brötchen mit dem Schnitt nach unten in ein Bäckerleinen setzen und  etwa 45 min gehen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen und auf ein Back- oder Lochblech setzen und mit Dampf bei 230°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

23 Gedanken zu Buttrige Vollkorn-Semmel

  1. Claudia 3. März 2018

    Wiedermal ein Superrezept für mich Vollkornjunkie. Ich freu mich total.
    LG Claudia

    Antworten
  2. Franzie 4. März 2018

    Liebe Stefanie,
    es ist, als könntest du Gedanken lesen – genau diese Art Rezept suche ich gerade! Es kommt auf jeden Fall auf die „ganz-bald-Nachbackliste“, wo auch schon ganz viele deiner Brote drauf stehen, da ich letzte Woche meine ersten Gärkörbchen bekommen habe und natürlich ausprobieren muss…

    Vielen Dank schon mal für dieses toll klingende Rezept!
    LG Franzie

    Antworten
  3. reka herberth 5. März 2018

    Hey Steffi,

    gelesen, gebacken und gegessen. Die haben ein extra 🌟verdient. Am nächsten Montag werden meine Kolleginnen sich als Testesser versuchen dürfen😊
    Bärbel bedankt sich für das „Backbuch für Anfänger“.

    Liebe Grüße

    Antworten
  4. Miriam 6. März 2018

    Liebe Stefanie,

    wenn ich dieses Rezept mit Dinkelvollkornmehl backen möchte, was muss ich verändern?

    Sonnige Grüße,

    Miriam

    Antworten
    1. Stefanie 6. März 2018

      @Miriam: Man muss den Teig vorsichtiger kneten. Ich würde nur bei langsamer Geschwindigkeit kneten, etwa 10 -12 min. Zwischendurch mal die Glutenentwicklung kontrollieren und lieber eine Minute kürzer als eine zu lang kneten 🙂

      Antworten
    1. Stefanie 6. März 2018

      @Rima: The butter got lost! I added the right amount, thank you very much!

      Antworten
  5. Hans 7. März 2018

    Hallo Stefanie,
    das ist ja mal wieder ein tolles Rezept. Leider hat mich eine heftige Grippe daran gehindert es direkt auszuprobieren, aber heute war es endlich soweit. Gerade rechtzeitig zum Nachmittagskaffee waren die Semmeln fertig, und dienten mit Marmelade bestrichen als Kuchenersatz.
    Sehr lecker und ein ganz tolles Reinbeiß- und Kau-Gefühl. Ich schick dir mal ein Bild per Mail.
    Gruß, Hans

    Antworten
    1. Stefanie 7. März 2018

      @Hans: Deine Brötchen sehen toll aus. Ich habe dein Foto in den Kommentar eingefügt, damit es auch andere bewundern können 🙂

      Antworten
  6. Vera 9. März 2018

    Guten Morgen,
    Diese Brötchen lachen mich schon die ganze Woche an und so soll es sie morgen zum Frühstück geben. Am besten in der „für Faule“-Variante mit Übernachtgare. Das entstrestt den Morgen mit drei Kindern erheblich. Was würdest du ändern? 6g Hefe? Oder sogar nur 4? Stückgare dann im Kühlschrank…

    Viele Grüße
    Vera

    Antworten
  7. Martina 11. März 2018

    Rezept gelesen und sofort ausprobiert. Ergebnis: super fluffige Vollkornbrötchen mit einem köstlichen Geschmack ! Danke für das Rezept 😀 liebe Stefanie.

    Möchte auch mal die Übernacht-Variante ausprobieren. Trocknen die Teiglinge nicht im Kühlschrank aus?
    Für das Sonntagsfrühstück werde ich sie noch einmal kurz aufbacken.

    Einen schönen Sonntag, wünscht dir
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 11. März 2018

      @Martina: Das freut mich! 😀
      Wenn du die Brötchen bereits geformt über Nacht gehen lassen möchtest, würde ich sie auf ein mit einem Tuch ausgelegten Backblech setzen und das ganze Blech in eine große Tüte (oder sauberer 😉 Müllbeutel) stecken. Dann kann die Luftfeuchtigkeit nicht entweichen und sie trocknen nicht aus.

      Antworten
    1. Stefanie 19. März 2018

      @Claudia: Eier verschiedener Größe wiegen unterschiedlich viel. Da unterschiedliche Eimengen die Teigeigenschaften beeinflussen können, gebe ich die Eimenge in Gramm an. 50g ist in der Regel 1 Ei der Größe M. Wenn deine Eier größer sind (L oder XL) dann schlag das Ei auf, verquirle es und wiege die entsprechende Menge ab. Den Rest kann man im nächsten Rührei o.ä. versenken…

      Antworten
  8. Melanie Popp 21. März 2018

    Hallo Stefanie,

    eine Frage hab ich zu Eier allgemein im Teig…Eigelb macht die Krume fluffiger braucht aber glaub ich auch immer ein bisschen Fett im Teig das hab ich schon bei Dir gelesen und gelernt …In diesem Rezept ist ja auch Butter drin.
    Ich experimentiere Grad ein bisschen, welche Funktion hat denn das eiweiss im Teig?
    Bei allen anderen Brötchenrezepten war meist nur Eigelb drin.
    Ich hatte irgendwann mal ein Brötchenrezept im Netz aufgestöbert da sind zwei ganze Eier auf 30 g Butter und
    500g Mehl halb Vollkorn und halb helles Mehl 550 gekommen…war auf Der Suche nach dem perfekten Brötchen für meinen Mann😄
    Der Eigeschmack war schon recht heftig, luftig waren die Brötchen aber auch irgendwie trocken und leicht krümelig obwohl auch 300g Flüssigkeit und ja noch die Eier im Teig waren.
    Ich werde aber diese Vollkornvariante von Dir aufjedenfall auch probieren.

    Viele Liebe Grüße Melanie

    Antworten
    1. Stefanie 21. März 2018

      @Melanie: Eigelb enthält viel Lecithin, welches hilft, dass sich Fett und Wasser gut vermischen lassen. In Kombination macht Lecithin und Fett die Krume zarter und das Brötchen bekommt mehr Volumen. Eiweiß wirkt beim Backen staiblisierend auf die Kurme, und bei Vollkorngebäck kann das helfen, die Struktur zu stärken.
      Eventuell wäre auch die Körnerblume ein Rezept für dich, dass Brötchen hat einen 40%igen Vollkornanteil aber trotzdem eine sehr schön flaumige Krume.

      Antworten
  9. reka herberth 22. März 2018

    Liebe Stefanie,
    nun habe ich das Rezept schon dreimal, als Dinkelvollkornbrötchen, gebacken und meine Testesser-Kolleginnen waren begeistert. Ich habe sie mit dem Rezept versorgt. Nun kam die Bitte um Informationen wie man diese Brötchen mit Rosinen oder Nüssen noch köstlicher backen kann. Wenn es deine Zeit zulässt, würden wir uns über eine Variante dieser Brötchen sehr freuen. Ein Kompliment an deine Rezepte ist die Bitte meiner Kolleginnen keinen Kuchen, zu meinem Geburtstag, sondern lieber eine Auswahl deiner schönsten Brötchen, mitzubringen und dazu noch die wunderbare samtige Orangenmarmelade.

    Liebe Grüße Mama

    Antworten
  10. Christian 28. April 2018

    Wow, ich backe nun schon ein paar Jahre, bin aber bisher immer an reinen Vollkornbrötchen gescheitert. Dies sind die ersten, die richtig, richtig lecker sind. Ich habe die Brötchen mit Übernachtgare gebacken, hatte erst Angst, dass sie bei der Buttermenge fettig schmecken, aber sie sind echt richtig gut.

    Vielen Dank für das tolle Rezept!

    Liebe Grüße
    Christian

    Antworten
  11. Jessi 5. Mai 2018

    Huhuu,

    möchte die Brötchen gerne auch mit geformter Übernachtgare machen, für Samstag zum Frühstück.
    Kann ich den Poolish auch von Donnerstag auf Freitag stehen lassen, die Brötchen Freitag Nachmittag formen und bis Samstag in der früh im Kühlschrank lassen oder bekommen die dann Übergare?
    Muss ich den fertigen Teig überhaupt 1,5 Std ruhen lassen, wenn die Brötchen über Nacht im Kühlschrank gehen?

    Vielen Dank für deine Mühen und viele Grüße,
    Jessi

    Antworten
    1. Stefanie 5. Mai 2018

      @Jessi: Ich würde es so machen: Den Poolish im Kühlschrank gehen lassen, dass verlängert die Gehzeit auf etwa 20-24 Stunden. Dann kannst du am späten Nachmittag den Teig kneten und gehen lassen. Die Stockgare macht durchaus Sinn, die Krume profitiert davon ungemein. Dann können die Brötchen im Kühlschrank über Nacht gehen (ca.12 Stunden). Ich würde die Hefemenge evtl. auf 6g reduzieren, damit die Brötchen noch genügend Trieb im Ofen haben und einen schönen Ausbund entwickeln.

      Antworten

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