20. Mai 2017

Körnerblume

Krnerblte-23[3] Beim Kaffeeröster habe ich schon vor längeren einen Apfel-Teiler mit auswechselbarem Einsatz gekauft. Abgesehen hatte ich es auf das1x1cm Gitter zum Pommes herstellen – das funktioniert aber nur leidlich. Mit Äpfeln klappt es schon besser. Aber es gibt noch eine besseres Anwendungsgebiet: Brötchen eindrücken! Warum ich nicht schon längst auf diese Idee gekommen bin? Keine Ahnung!

Doch als ich an einer vollkornigeren Variante meiner einfachen Schnittbrötchen bastelte, kam mir morgens beim Formen der Brötchen der Geistesblitz. Und so habe ich die Brötchen kräftig eingedrückt und auf dem Einschnitt gehen lassen. Im Ofen öffnete sich das Brötchen dann blumengleich. Und genau so heißen die Brötchen dann auch: Körnerblumen.

Ihre Krume ist trotz 40%igen Vollkornanteil schön flaumig und die Kruste knusprig. Man kann sie natürlich auch ganz klassisch als Schnittbrötchen formen, doch mir gefällt die Blüten-Form noch besser!

Körnerblumen

Körnerblume

ergibt 10 Brötchen

Teig

  • 200g Weizenvollkornmehl
  • 300g Mehl Type 550
  • 325g  Wasser
  • 20g Eigelb (von 1 Ei Größe L)
  • 30g Butter
  • 10g Malz
  • 10g Hefe
  • 10g Salz
  • optional 10g Sauerteig

Saatenmischung

  • Mischung aus Mohn, Sesam, Maisgries

Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig in 90g Stücke teilen. Die Brötchen zu Kugeln schleifen und kurz ruhen lassen. Dann die Oberfläche der Brötchen erst auf ein feuchtes Tuch und dann in die Saaten-Mischung drücken. Schließlich mit einem Apfelteiler zu 3/4 eindrücken.

Die Brötchen mit dem Schnitt nach unten in ein Bäckerleinen setzen und  etwa 60 min gehen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen und auf ein Back- oder Lochblech setzen. Mit Wasser einsprühen und mit Dampf bei 230°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

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10 Gedanken zu Körnerblume

    1. Stefanie 21. Mai 2017

      @Micha: Dankeschön 🙂 Und so werden die Brötchen zum Lebensretter für den ansonsten etwas nichtsnutzigen Apfelteiler, denn der darf jetzt doch hier wohnen bleiben anstatt aus der Küche verbannt zu werden 😀

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  1. Rainer 22. Mai 2017

    Diese Brötchen erinnern mich sehr stark an meine Kinderzeit (über 50 Jahre her), da gab es eine Bäckerei, die hatte Brötchen, die so ähnlich aussahen und mit Kümmel und Salz bestreut waren. Zu denen brauchte man nur Butter und man(n) floss dahin….. Die Idee mit dem Apfelteiler ist suuuuper!!!! Werde sie am Wochenende mal nachbacken. Wahrscheinlich aber die doppelte Menge und im Haus verteilen, da gibt es immer dankbare Abnehmer ;>)))))).
    Viele Grüße
    Rainer

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    1. Stefanie 22. Mai 2017

      @Rainer: Kann es sein, dass es sich bei den Brötchen aus deiner Kindheit um Salzwecken handelt? Wenn ja, wäre ich sehr an einer genauen Beschreibung von Krume und Kruste interessiert (gerne auch, wenn es keine Salzwecken sind 🙂 ) – denn Salzwecken stehen ganz klar auf meinem Plan für regionale Spezialitäten!

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      1. Rainer 23. Mai 2017

        @Stefanie: Damals hatte ich mich nicht dafür interessiert, wie die hießen. Ich will nicht ausschließen, dass sie Salzwecken hießen (es war im Taunus). Jedenfalls schmeckten sie super. Werde berichten, wie die Bäckerei am WE gelaufen ist.
        Viele Grüße
        Rainer

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        1. Rainer 25. Mai 2017

          @Stefanie: Habe die Brötchen heute aus dem Ofen geholt. Kaum abgekühlt habe ich eines aufgeschnitten und mit Butter verspeist. Suuuuuuper, die habe ich nicht zum letzten Mal gebacken. Habe sie auch nicht eingeschnitten oder ähnliches. mit der Sprühflasche die Oberfläche etwas angefeuchtet und in die Kümmel-Salz-Mischung getunkt. Als ich sie aus dem Ofen holte, war die Oberfläche leicht rustikal aufgerissen. Die Porung ebenfalls rustikal und unregelmäßig. Kurz und gut: einfach spitze und seeeehr nachahmenswert.
          Danke für das Rezept!!!
          Rainer

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          1. Rainer 25. Mai 2017

            @Stefanie: Noch ein Nachtrag. Statt Wasser hatte ich Buttermilch genommen. Das nächste Mal kommt dunkles Weizenbier rein.
            Viele Grüße
            Rainer

  2. Carola 23. Mai 2017

    Hallo, Stefanie , super Idee , wird bald nachgebacken , wird bei diesen Brötchen der Dampf nicht abgelassen? Herzlichen Gruß

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