Tag-Archiv: Semmelbrösel

21. September 2019

Schwedisches Kaffeebrot mit Cranberries

Schwedisches Kaffeebrot (2)

Ein Backkursteilnehmerin erzählte mir von einem dunklen schwedischen Brot mit Kaffee. Kaffee als Teigzusatz kenne ich aus Schweden, Sara von Sara Bakar hat bereits das eine oder andere Kaffeebrot gebacken. Kurzentschlossen habe ich daraufhin auf Basis des Familienlieblings-Schwarzbrot ein schwedisches Kaffeebrot gebaut.  Und ich muss sagen, ich war noch nie von einem Schwarzbrot so begeistert. Selbst der Liebste mag es, obwohl sich Trockenfrüchte im Teig befinden!

Das Kaffeearoma kann man dabei nur herausschmecken, wenn man weiß, was die “geheime Zutat” ist. Trotzdem schmeichelt der Kaffee dem Brot. Es sind die  zusätzlichen Röstaromen, die das Aroma so unglaublich rund machen. Die Menge an Zuckerrübensirup ist im Vergleich zu den schwedischen Rezepten allerdings gering, damit sich Süße und Säure in der Waage halten. Dadurch harmoniert das Brot ganz hervorragend mit Käse (z.B. ein feiner Ziegen-Weichkäse). Aber auch mit Honig oder ganz puristisch nur mit Butter ist es ein Traum!

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2. August 2018

Mohn-Nuss-Schnecken

Mohn-Nuss-Schnecken (2)Manchmal müssen einfach Reste verbraucht werden.  Nach der Inventur meiner Mehlkiste haben die Mutter des Liebsten und ich direkt bei ihren Backzutaten weitergemacht. Dabei förderten wir Mohn und verschiedene Nüsse zutage, die geradezu danach schrien, verbacken zu werden.   Und so haben wir trotz muckeliger 35°C spontan einen Hefeteig geknetet und nach bewährtem Schema eine Füllung gezaubert.

Ein Vorteil bei dem warmen Wetter ist, das die Stockgare geringfügig kürzer ausfallen konnte. Bereits nach 30 Minuten waren die Schneckchen in der Auflaufform so hoch aufgegangen, dass ganz schnell der Ofen angeheizt werden musste.   Nach dem Backen warteten wir nicht lange, sondern haben die Schnecken noch ofenwarm an einem schattigen Plätzchen vernascht.

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16. Juli 2017

Klever Schwarzbrot

Klever Schwarzbrot (1)

Es gibt so viele Schwarzbrot-Varianten, dass es mich immer wieder dauert, dass ich Roggenbrote nicht so gut vertrage und ich nur hin und wieder Schwarzbrot backen kann. Eine regionale Schwarzbrot-Variante, die mich sehr fasziniert, ist das Klever Schwarzbrot. Es kommt als “Hausfrauen-Variante” ohne Sauerteig aus und ist somit auch ein gutes Anfänger-Schwarzbrot. Backfähig wird der Roggen durch die Buttermilch, die dem Brot auch ein frisch-säuerliches Aroma gibt. Der großzügige Einsatz von Rübenkraut fügt eine feine Süße hinzu.

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17. Februar 2017

Rheinisches Schwarzbrot

Rheinisches Schwarzbrot (1)Die Großmutter des Liebsten klagt wieder einmal darüber, dass es heutzutage kein richtiges Schwarzbrot mehr gäbe. Das “moderne” sei viel zu feucht. Als ich sie fragte, wie sie sich ein “richtiges” Schwarzbrot vorstellte, sagte sie : “Na, halt so wie es früher war!” Mein Einwand, dass ich nicht wüsste, wie das Brot vor neunzig Jahren gewesen sei, brachte mir einen kritischen Blick ein. Folgende Informationen konnte ich ihr dann doch entlocken: Schon saftig, aber nicht feucht, dunkel und aus eher feinen Schrot gebacken. Mein Ehrgeiz war geweckt.

Das Schwarzbrot entstand nach bewährten Muster: Sauerteig aus feinem Schrot, ein Brühstück mit groben Schrot und gerösteten Semmelbröseln für mehr Biss und Aroma, und einer guten Portion Rübenkraut. Zusätzlich bringt noch eine kleine Menge Roggenröstmalz eine malzige Note mit ins Spiel. Die Backzeit ist Schwarzbrot-typisch lang, was auch zu der dunklen Krumenfarbe beiträgt. Beim Anschnitt am nächsten Tag waren alle zufrieden. Das Schwarzbrot schmeckt mild, die Säure-Noten wurden vom Rübenkraut gut ausbalanciert, ohne dass es sauer oder süß schmeckte. Auch des Liebsten Großmutter fand es lecker.

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3. September 2016

Brotbacken für Anfänger: Roggenmischbrot 60/40

Roggemischbrot 60 40 (4)Das eine oder andere Mal wurde es bereits für die Blogreihe “Brotbacken für Anfänger” gewünscht: Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Ich habe bisher gezögert, da ich der Meinung bin, dass so ein Brot eher für den fortgeschrittenen Anfänger geeignet ist. Ein Roggenmischbrot, welches nur mit Sauerteig getrieben wird, erfodert nunmal ein wenig Erfahrung in der Beurteilung des Gare-Zustands des Teiglings und im Handling von Roggenteigen. Um erste Erfahrungen mit dem klebrigen Roggenteig zu sammeln ist es darum empfehlenswert, zuerst das Roggenmischbrot ohne Sauerteig zu backen.

Um das Brot zuverlässig aufgehen zu lassen, benötigt man zudem einen triebstarken Sauerteig. Eine Hefeführung am Vortag ist sinnvoll, wenn der Sauerteig lange im Kühlschrank gelagert wurde oder etwas triebschwach ist. Für ein ausgewogenes Aroma und genügend Triebkraft wird bei diesem Rezept zudem eine zweistufige Sauerteigführung durchgeführt. Hierbei nutzt man aus, dass Lactobakterien und Sauerteighefen unterschiedliche Temperaturen bevorzugen. In dem kühleren, festen Grundsauer fühlen sich die Laktobakerien besonders wohl, und es entwickelt sich über Nacht eine feinbalancierte Mischung aus Milchsäure und Essigsäure. Die Triebkraft hingegen entwickelt sich im warmen, weich geführten Vollsauer, da sich die Sauerteighefen bei diesen Bedingungen besonders gut vermehren.

Das Brot, das mit diesem Sauerteig gebacken wird, ist ein klassisches Roggenmischbrot, welches durch die zweistufige Führung einen fein-säuerlichen, herzhaften Brotgeschmack entwickelt, während in den Brotkorb gestreute Brotgewürze für eine würzige Note sorgen.

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10. Juli 2016

Dinkel-Körner-Toastbrot

Dinkel-Körner-ToastDieses Toastbrot beruht auf einem Leserwunsch und ich habe zwei Anläufe gebraucht, bis ich vollkommen zufrieden war. In der ersten Variante hatte ich ein Kochstück aus Saaten und Vollkornmehl verwendet, dass insgesamt zu viel Flüssigkeit in den Teig brachte. Die Krume war entsprechend instabil und wenig “toastbrot-haft” und so musste das Rezept zurück ans Reißbrett.

Das Toastbrot selbst ist ein reines Dinkelbrot mit einem 30-prozentigen Vollkornanteil und einer Mischung aus Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkernen für einen zusätzlichen Körner-Kick. Als Vorteig kommt eine Biga zum Einsatz, in der zum einen das Vollkornmehl genügend Zeit zum Verquellen hat und die zum anderen auch stärkend auf das Glutennetzwerk wirkt – von den zusätzlichen Aromakomponenten mal ganz abgesehen. Beim Auskneten sollte man den Teig im Auge behalten, da er bis zur vollständigen Glutenentwicklung ausgeknetet werden sollte. Bei einem Dinkelteig kann man da schnell zu dem Punkt der Überknetung kommen.

Beim zweiten Anlauf setzte ich dann auf ein wenig gekochte Kartoffel, die für Saftigkeit sorgt, und auf ein Saatenbrühstück mit einer moderaten Wassermenge. Dadurch ist der Teig deutlich fester, lässt sich auch besser verarbeiten und die fluffige Krume erhält so auch eine gute Stabilität. Die Lektion des Tages? Manchmal ist weniger (Wasser)mehr!

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18. Mai 2016

Ribiselkuchen

RibiselkuchenBin ich die einzige, die im Gefierschrank Beeren der vorherigen Saison hortet, um sie dann kurz bevor die diesjährigen reif sind, noch schnell zu verbacken?

Neben einem kleinen Paket Brombeeren, das auch noch verbraucht werden möchte, habe ich ein ganzes Pfund Johannisbeeren den ganzen Winter nicht angetastet. Darum wurde es jetzt höchste Zeit und ich habe meinen liebsten Ribislikuchen gebacken. Er ist ganz schlicht, mit Mürbeteigboden und einer Füllung aus Baisermasse gemischt mit Semmelbröseln, Mandeln und den Beeren. Die Semmelbrösel und die Mandeln saugen den Beerensaft gut auf, so dass der Kuchen auch nicht durchsaftet. Die Semmelbrösel waren diesesmal angeröstet – sie waren nämlich eigentlich für ein Brot gedacht – aber die leichten Röstaromen machen sich auch im Kuchen ausgesprochen gut.

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15. Mai 2016

Lichtes Landbrot

LichtkornroggenbrotIch mag es, wenn ich manchmal “in Auftrag” backen darf. Denn dann kann ich schon mal Brote backen, die nicht so häufig den Weg auf unseren Speiseplan finden. Roggenbrot etwa, das wegen der größeren Säure mir gerne Magenprobleme bereitet. Dabei backe ich Roggenbrote sehr gerne, denn ich mag die Andersartigkeit des Teiges im Vergleich zu einem Weizen – oder Dinkel- Teiges.

Für dieses Brot, welches ich zu einem runden Geburtstag gebacken habe, habe ich Vollkornmehl aus hellem Lichtkornroggen verwendet. Lichtkornroggen ist eine moderne Züchtung für den Biolandbau, bei der die Getreidekörner eine helle Färbung aufweisen, wie sie auch bei ganz alten Roggensorten zu finden ist. Das Mehl ergibt ein deutlich helleres Brot als mit “normalen” Roggen. Weiterlesen

16. April 2016

Roggenmischbrot ohne Sauerteig

Roggenmischbrot ohne Sauerteig (1)Schon im Januar erreichte mich die Frage nach einem herzhaft-dunklem Brot mit großem Roggenanteil, aber ohne Sauerteig. Ich habe diese Idee längere Zeit im Kopf bewegt, und schließlich hatte ich einen Plan, wie ich dieses Brot umsetzen könnte. Die notwendige Säure kommt dabei von der Buttermilch, doch da ich auch auf ein vielschichtiges Aroma abziehlte, habe ich einen Roggenpoolish und ein Brühstück mit Semmelbröseln hinzugefügt.

Herausgekommen ist ein rustikales Brot nach Art eines dunklen Bauernbrotes, mit 70% Roggenanteil. Die Buttermilch verleiht dem Brot eine klar wahrnehmbare, aber dennoch milde Säure. Damit es eine schöne, fein eingerissene Oberfläche entwickelt, wird es bereits 20 Minuten vor dem Backen aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber gestürzt. Dadurch verhautet es zum einen leicht, zum anderen läuft es minimal in die Breite, wodurch sich Risse in der Teighaut bilden, die im Ofen dann weiter einreißen. Auch eine leicht verzögerte Schwadengabe unterstützt diesen Effekt.

Insgesamt ist es ein schönes Brot mit einer saftigen, fein bis mittelporigen Krume und dicker, aromatischer Kruste. Ein gutes Brot, mit dem sich Anfänger an Roggenbrote herantasten können, ohne sich direkt mit Sauerteig befassen zu müssen.

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19. September 2015

Cornucopia mit Apfel-Nuss-Füllung

Cornucopia (11)Cornucopia, das Füllhorn, steht in der antiken Mythologie für den Reichtum und Überfluss und wird damit dem Herbst zugeordnet. Und an genau dieses Füllhorn musste ich denken, als ich die kleinen Teilchen mit einer Mischung aus Nüssen und Äpfeln füllte.

Kaum ein anderes Obst steht für mich sosehr für die Reichhaltigkeit des Herbstes wie ein Apfel. Und ich kann nicht aufhören, dabei ein Loblied auf die alten Sorten zu singen, die oftmals viel aromatischer sind als die modernen Äpfel. Und zum Kuchenbacken gibt es nunmal keinen besseren Apfel als mein Liebling Jakob Lebel. Es ist ein ergibiger Apfelbaum und man findet ihn oft in alten Gärten und Streuobstwiesen. Anfang des letzten Jahrhunderts wurde er von der Tagung der Deutschen Obstbau-Gesellschaft sogar zu einer von drei Apfelsorten als sogenannten Reichsobstsorte bestimmt, da er wiederstandsfähig, aromatisch und ertragsreich ist. Weiterlesen