17. Februar 2017

Rheinisches Schwarzbrot

Rheinisches Schwarzbrot (1)Die Großmutter des Liebsten klagt wieder einmal darüber, dass es heutzutage kein richtiges Schwarzbrot mehr gäbe. Das “moderne” sei viel zu feucht. Als ich sie fragte, wie sie sich ein “richtiges” Schwarzbrot vorstellte, sagte sie : “Na, halt so wie es früher war!” Mein Einwand, dass ich nicht wüsste, wie das Brot vor neunzig Jahren gewesen sei, brachte mir einen kritischen Blick ein. Folgende Informationen konnte ich ihr dann doch entlocken: Schon saftig, aber nicht feucht, dunkel und aus eher feinen Schrot gebacken. Mein Ehrgeiz war geweckt.

Das Schwarzbrot entstand nach bewährten Muster: Sauerteig aus feinem Schrot, ein Brühstück mit groben Schrot und gerösteten Semmelbröseln für mehr Biss und Aroma, und einer guten Portion Rübenkraut. Zusätzlich bringt noch eine kleine Menge Roggenröstmalz eine malzige Note mit ins Spiel. Die Backzeit ist Schwarzbrot-typisch lang, was auch zu der dunklen Krumenfarbe beiträgt. Beim Anschnitt am nächsten Tag waren alle zufrieden. Das Schwarzbrot schmeckt mild, die Säure-Noten wurden vom Rübenkraut gut ausbalanciert, ohne dass es sauer oder süß schmeckte. Auch des Liebsten Großmutter fand es lecker.

Da ich manchmal nach Zeitplänen gefragt werde, gibt es heute mal meine genaue Vorgehensweise, denn dieses Brot lässt sich mit etwas Zeitplanung auch gut unter der Woche backen: Am frühen Abend  wird das Brühstück angesetzt (ca. 20 Uhr), am späten Abend (22-23 Uhr) wird der Sauerteig gemischt und das Brühstück in den Kühlschrank gestellt (dauert keine fünf Minuten). Am nächsten Tag wird direkt nach der Arbeit zwischen 16 und 16.30 Uhr der Teig gemischt. Der Teigling ist dann gegen 17.30 in der Form und wandert um 19.30 in den Ofen. Gegen 21.30 Uhr ist das Brot fertig und kann bis zum nächsten Abend ruhen!

Rheinisches Schwarzbrot

ergibt 1 Brot

BrühstückRheinisches Schwarzbrot (4)

  • 50g geröstetes, getrocknetes Brot, zu Semmelbrösel vermahlen
  • 100g grobes Schrot
  • 300g kochendes Wasser
  • 18g Salz

Roggensauerteig

  • 300g Roggenschrot, fein
  • 300g Wasser (30°C)
  • 30g sehr aktives Sauerteig-Anstellgut

Teig

  • 400g Roggenschrot, fein
  • 75 g Wasser (50°C)
  • Brühstück (40°C)
  • 40g Rübenkraut
  • 5g Roggenröstmalz
  • Roggensauerteig

 

Für das Brühstück alle Zutaten vermischen und etwa 2 Stunden quellen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Für den Roggensauerteig am Voraband Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag wird der Teig bereitet. Da Schrotteige von einer höheren Teigtemperatur profitieren, sollte das Brühstück auf etwa 40°C aufgewärmt werden (z.B. in der Mikrowelle). Mit dem Schrot und dem heißem Wasser vermischen, bevor Malz, Rübenkraut und Sauerteig hinzugefügt werden.

10 min langsam kneten. Alternativ den Teig von Hand gründlich verrühren.

Den Teig 45 min gehen lassen.

Nun mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit feinem Roggenschrot ausgestreute Kastenform (1 kg-Form) geben. Der Teig sollte die Form zu dreiviertel füllten. Die Oberfläche mit etwas feinem Roggenschrot bestreuen.

Etwa 90 min gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 120 min mit Dampf backen. Dann den Ofen ausschalten und das Brot im Ofen auskühlen lassen.

Achtung: Das Brot muss mindestens 12, besser 24 Stunden ruhen, bevor es angeschnitten wird!

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32 Gedanken zu Rheinisches Schwarzbrot

  1. Julia 17. Februar 2017

    Ah, jetzt habe ich gerade das saftige Dinkelkern fertig, dieses hier kommt aber direkt als nächstes =)

    Kurze Frage zum Roggenröstmalz: Kann ich selber herstellen indem ich Roggen keimen lasse und dann im Backofen kräftig anröste (so dass die Enzyme kaputt gehen) und das ganze dann mahle? Bisher habe ich nämlich nur selbstgemachtes enzymaktives im Schrank.

    Ich freu mich schon =D

    Antworten
    1. Stefanie 17. Februar 2017

      @Julia: Das kannst du machen. Mein (gekauftes) ist seeeehr dunkel braun (fast schon schwarz, die Farbe erinnert mich an gemahlenen Espresso) und bringt ein sehr angenehmes malziges Röstaroma. Man darf nur nicht zuviel davon nehmen. In diesem Rezept dient es aber nur dazu, das Aroma zu unterstreichen, das Rezept funktioniert auch ohne Malz 🙂
      Edit: Bei „Besser Bierbrauen“ gibt es ein Bild vom Röstmalz, das die Farbe sehr gut wiedergibt (ein wenig runterscrollen bis zum Punkt „Röstmalz“).

      Antworten
      1. Julia 5. März 2017

        Der Versuch Röstmalz kam gestern zu einem erfolgreichen Abschluss: Das entstandene Pulver erinnert tatsächlich stark an Kaffee und riecht herrlich! Damit kann heute auch das Schwarzbrot in den Ofen =D

        Antworten
    1. Stefanie 17. Februar 2017

      @Jan: Die freigeschobene Schwarzbrot-Variante mit Körnern habe ich auch noch auf dem Plan. Schwarzbrot ist ein erstaunlich regional-variables Gebäck 🙂 Ich würde die Semmelbrösel durch 75g gekochte Roggenkörner (vor dem Kochen gewogen) ersetzten und dafür die Wassermenge im Brühstück auf 120g reduzieren. Wenn der Teig dann zu fest werden sollte, kann man beim Kneten mit etwas Wasser nachjustieren.

      Antworten
  2. Ralf-Dieter Ernst 17. Februar 2017

    Erstmal: Danke für diese Seite!
    Und nun die Frage: Was bewirkt gemahlenes altes Brot im neuen Brotteig? Ist das unbedingt nötig zum Gelingen? Kann man altes Brot durch igendwas ersetzen?
    Ich frage, weil bei uns Brot immer aufgegessen wird und somit nicht für meine selbstgebackenen Brote zur Verfügung steht.
    Vielen Dank schonmal für eine Antwort
    Ralf-Dieter Ernst

    Antworten
    1. Stefanie 17. Februar 2017

      @Ralf-Dieter: Das alte Brot dient hier hauptsächlich dazu, zusätzliches Röstaroma in das Schwarzbrot zu bekommen. Gleichzeitig sorgt das Altbrot für eine zusätzliche Wasserbindung. Du kannst es auch mit Semmelbröseln ersetzen, die man vorsichtig im Ofen goldbraun röstet. Oder du musst mal ein paar Scheiben vor deiner Familie verstecken und trocknen lassen 😉 Im Notfall kann man aber auch das Altbrot mit feinem Schrot ersetzen und die Wassermenge dann um 100g reduzieren, aber das hat dann Auswirkungen auf das Brot (trockner, weniger Aroma).

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  3. Reka Herberth 17. Februar 2017

    Hallo Stefanie, danke für die Probescheiben deines Schwarzbrotes.
    Auch wenn ich als deine Mutter als nicht ganz objektiv angesehen werden kann, so hat dieses Schwarzbrot 100% meinen Geschmack getroffen! Fein in der Struktur und dabei nicht krümmelig oder zerbrechlich, wie es immer wieder beim Bäcker vorkommt.
    Toll ausgewogen im Aroma. Ein echter Volltreffer den ich beim nächsten Team den Kollegen/innen zum probieren mitnehmen werde. Mal sehen wie es ihnen schmeckt.

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  4. Maru 18. Februar 2017

    Ich bin gerade dabei das saftige Dinkelkorn zu backen und Deine neue Einstellung wird folgen. Allerdings muss ich Dich fragen was fuer ein Ruebekraut nimmst Du? Kann ich auch rote Ruebe nehmen?

    Viele liebe Gruesse,

    Maru

    Antworten
          1. Hans h. 22. Februar 2017

            Melasse ist etwas anderes als „Seem/Sehm“ (das ist der Ausdruck im landesspezifischen Dialekt für das Rübenkraut). Apfelkraut wäre m.E. ggf. die bessere Alternative.
            (Bei Wikipedia ist der Unterschied zwischen Melasse und Rübenkraut ganz gut erklärt)
            Lg Hans

          2. Stefanie 23. Februar 2017

            @Hans: Danke für die Zusatzinformation. Ich mag Apfelkraut ja gerne, aber finde es für Schwarzbrot eher weniger geeignet. Bei Melasse weiß ich, dass sie in Ländern, wo es kein Rübenkraut zu kaufen gibt, gerne als Ersatz beim Schwarzbrotbacken verwendet wird.

  5. Karin 19. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    das Rezept liest sich lecker. Aber: Du hast im Rezept eine TE von >1600g. Passt das wirklich in eine 1kg-Backform?

    Im Übrigen hab ich diese Woche Deinen Nusszopf gebacken (den mit Karamel) und bei den Kollegen viel Lob dafür geerntet. Vielen Dank dafür!

    Liebe Grüße, Karin

    Antworten
    1. Stefanie 19. Februar 2017

      @Karin: Ja, dass passt. Ein Schrotbrot hat nicht so viel Volumen wie z.B. ein Weizenbrot und darum kann (bzw. sollte) man eine größere Teigmenge in die Form geben. Beim Ostfriesischen Schwarzbrot gab es ja auch Zweifler, aber auch hat es gepasst 😀
      Mit dem Nusszopf kann man ganz schnell Kollegen-Herzen gewinnen – der einzige Nachteil ist, dass ich nie etwas anderes backen darf, da alle den Zopf so lieben.

      Antworten
  6. Bäckerin 19. Februar 2017

    Hallo Stefanie
    Wieder einmal ein Rezept, das es nachzubacken gilt…
    Du schreibst, es braucht einen sehr aktiven Sauerteig. Kürzlich ist mein Sauerteig verdorben, sodass ich einen neuen gezüchtet habe. Dieser ist jetzt noch etwas schwach. Ist er trotzdem für das Rezept brauchbar? Danke für einen kurzen Tipp.
    Viele Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Antworten
  7. Andrea Z. 13. März 2017

    Hallo Stefanie,
    das Schwarzbrot ist ganz prima gelungen, der Geschmack und die Konsistenz ist genauso, wie ich es bei Schwarzbrot gerne mag. Dies wird wohl mein Standardrezept 🙂
    Grüße Andrea

    Antworten
  8. Reka 23. April 2017

    Hey Stefanie, des Liebsten Großmutter hat sich beim Osterbrunch den Rest meines Rheinischen Schwarzbrotes schenken lassen!
    Das werte ich als Kompliment für D I C H und mich.
    Deine sehr zufriedene und stolze Mutter

    Antworten
  9. Nicole 1. Juni 2017

    Hallo und guten Morgen
    Gestern habe ich das Rheinische Schwarzbrot gebacken. In der neuen 1kg Form aus aluminiertem Stahlblech. Gut gebuttert und mit feinem Roggenschrot ausgestreut. Wie beschrieben den Ofen nach der Backzeit ausgeschaltet und das Brot in Ofen und Form gelassen. Heute Morgen dann das Brot aus Ofen und Form geholt. Das Brot war noch etwas feucht und warm. Ich hab’s kurz trocknen lassen und dann in Frischhaltefolie eingepackt. Braucht ja noch 12 Stunden 😉 und das klappt mit meinem Klever Schwarzbrot immer ganz gut. Dann lässt es sich besonders dünn schneiden.
    Bis hier hat alles schonmal gut geklappt. Okay, der Teig würde, wenn es ein nächstes Mal gibt, nicht mehr den Umweg über die feuchte Arbeitsplatte machen. Sondern direkt aus der Schüssel in die Form wandern. Er lies sich zwar mit nassen Händen formen, aber nicht anheben. Der Teig war so weich und schwer, ist mir so durch die Finger geflutscht. Also ganz schnell in die Form und dann glatt gestrichen. Bin auf den Anschnitt schon sehr gespannt.
    Jetzt aber meine eigentliche Frage. Nach dem spülen der Form hab ich gesehen, das die Form innen Flecken bekommen hat. Ist das normal, oder hat der Sauerteig doch schon ganz gut an der Beschichtung „gefressen“?
    Grüße Nicole

    Antworten
  10. Nicole 1. Juni 2017

    So, angeschnitten ist es jetzt. Es ist noch etwas klebrig also werd ich’s noch bis morgen im Brotkasten lassen. Und dann weiter schneiden. Die Probescheiben waren aber auf jeden Fall schon mal seeeehr lecker. Und kein Loch, keine Risse alles super 👍
    glG Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 1. Juni 2017

      @Nicole: Das klingt doch schon mal gut 🙂 Ich glaube, bei dir hatte das Mehl eine etwas geringere Wasserbindung als mein Mehl, denn bei mir ließ sich das Brot bisher immer gut formen und war auch ohne so langer Lagerzeit nicht klebrig. Du könntest also auch beim nächsten Mal versuchen, die Wassermenge vorsichtig zu reduzieren.
      Wegen der Verfärbung: Es kann schon sein, dass die Verfärbung vom Sauerteig kommt. Wenn es dir Sorgen macht, kannst du beim nächsten Mal die Form auch mit Backpapier ausschlagen, dann bist du auf der sicheren Seite.

      Antworten
  11. Nicole 2. Juni 2017

    Das mit dem Mehl kann gut sein. Da ich hier nur grobes Schrot bekomme muss für mittleres oder feines Schrot schonmal die Kaffeemühle herhalten. Wahrscheinlich hab ich den Ausmahlungsgrad nicht wirklich getroffen.
    Das Brot war heute morgen immer noch leicht klebrig. Das stört allerdings nur beim Schneiden, beim Essen ist davon nichts zu merken 😊 . Und geschmacklich ist es wirklich toll und ganz unser Ding, mach ich also nochmal !
    Könntest du mir dafür vielleicht eine Online-Bezugsquelle für mittleres und feines Schrot nennen ?
    Ein schönes Wochenende wünsch ich dir schonmal !
    Nicole

    Antworten
  12. Carola 11. November 2017

    Hallo Stefanie , die Großmutter wird sich gefreut haben, ein unvergleichlicher Geschmack , für schwarzbrotliebhaber ein Hochgenuss , keine erkennbare Säure, nicht klitschig wie in so manchen Bäckereien, hatte leider keine malzflocken ,aber auch so ein tolles Rezept , danke dafür.!,,,

    Antworten
    1. Stefanie 11. November 2017

      @Carola: Es freut mich, dass es dir geschmeckt hat 😀 Bei meinen Eltern wird es inzwischen regelmäßig gebacken, es ist definitiv ein Rezeptliebling in unserer Familie.

      Antworten

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