11. Februar 2017

Pottweck

Pottweck (1)Eine kleine Nebenbemerkung in einem Kommentar weckte mein Intersse – nämlich der Begriff “Pottweck”. Ich bat um eine Beschreibung und Jürgen erklärte mir ganz ausführlich, was ein Pottweck sei.  Es handelt sich dabei um eine regionale Spezialität  vom Niederrhein, welche in einem Topf gebacken wird – daher auch der Name.  Und so bekommt das Brot seine typisch Pilz-Form, denn der Teig wölbt sich beim Backen weit über den Topf hinaus.

Nicole steuerte dann noch ein paar weitere Hinweise hinzu, und schon stand ich in der Küche. Bei den Zutaten waren sich beide bei der Buttermilch einig, die Angaben zum Fett waren unterschiedlich. Margarine, Butter oder Butter in Kombination mit Schmalz standen im Raum. Fürs erste bin ich bei der Butter geblieben – wer mag, kann aber auch die Butter eins zu eins durch Margarine ersetzen oder noch ein wenig Schmalz hinzufügen. Ansonsten sorgt ein kleiner Vorteig für ein vielschichtiges Aroma und eine verbesserte Frischhaltung, genau wie der kleine (untypische) Zusatz von Sahne. Mein alter, ofenfester Emaile-Topf ist recht groß und so war von Anfang an klar, dass ich einen großen, knapp 2kg schweren, Pottweck backen würde. Und bei der Teigbereitung mich auf altbewährtes verlassen würde: den Teig auskneten und ihm genügend Ruhezeiten geben, damit er schön locker aufgehen kann.

Dem Brot beim Backen zuzuschauen, war die reinste Freude, denn es wölbte sich wolkenartig über den Topfrand. Und das es eine flauschige Krume haben musste, verriet dann beim Abkühlen die Kruste, die schön fensterte. Am nächsten Morgen gab es dann den frischen Pottweck zum Frühstück – was für ein Genuss! Säuerlich durch die Buttermilch, aber auch federleicht, mit langfasriger Krume und wunderbar aromatisch. Einfach herrlich!

Pottweck

ergibt 1 großen Pottweck (1,8 kg)

Pâte FermentéePottweck (2)

  • 200g Mehl Type 550
  • 125g Buttermilch
  • 2g Hefe
  • 4g Salz

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 800 g Mehl Type 550
  • 550g Buttermich
  • 100g Sahne
  • 18g Hefe
  • 40g  Zucker
  • 20g  Salz
  • 150g Butter (alternativ Magarine)

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.Pottweck (3)

Alle Zutaten bis auf die Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis der Teig komplett ausgeknetet ist.

2 Stunden gehen lassen

Nun den Teig zu einer runden Kugel formen (s. Bildanleitung hier) und in einen gefetteten Emaile oder Gusstopf (2,5l) setzen

90 min bis zur vollen Gare gehen lassen.

Nun das Brot mit etwas Milch abstreichen und bei 180°C für 70 min mit Dampf backen. Nach dem Backen erneut mit Milch abstreichen.

24 Gedanken zu Pottweck

  1. Nicole 11. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    eigentlich wollte ich mir noch mal dein Nusseckenrezept raussuchen und was seh ich da 😃 ?
    Sieht super aus und wird gleich nächstes Wochenende getestet 👍
    Schönes Wochenende noch !
    Grüße Nicole

    Antworten
  2. Jutta 13. Februar 2017

    Pottweck buk manchmal Kiki, die Mieterin im Haus von Oma und Opa, in dem ich mit meiner Familie ebenfalls wohnte. Kiki und Onki, ihr Mann, gehörten quasi zur Familie und wenn Pottweck gebacken wurde, dann war das DAS Highlight des Tages. Ich kann ihn heute noch riechen, sehe noch die Butter schmelzen und weiß noch genau, wie er schmeckte. Nachdem ich selber angefangen hatte, Brot zu backen, ging mir auf, dass dieser Pottweck von Kiki eigentlich total misslungen war, weil sie ihn nicht genug geknetet hat, nicht lange genug gehen ließ und viel zu viel Hefe verwendete. Er war sehr grobporig und von seltsamer Konsistenz, aber in meiner Kindheit war dieses warme Brot aus dem Topf das Himmelreich für mich.

    Wie so oft werde ich hier bei dir wieder an die längst vergangene Zeit erinnert, vielen Dank dafür. Ein Rezept kann ich nicht beisteuern, Kiki machte das us d’r Lamäng. So einen Oschi wie bei dir hat sie jedenfalls nicht produziert. Ich möchte das jetzt!

    Antworten
    1. Stefanie 13. Februar 2017

      @Jutta: Das klingt nach schönen Erinnerungen! Ich würde ja ein Stück durch die Telefonleitung quetschen, wenn es ging. Noch ist etwas übrig (aber mit schwindender Tendenz 🙂 ). Und das Brot ist ein ziemlicher Oschi, aber eine andere Größe gab die Topfsammlung nicht her. Und noch ein neuer Topf passt nicht in den Schrank 😉

      Antworten
  3. Jürgen 14. Februar 2017

    Hallo Stephanie,
    dein Pottweck sieht fantastisch aus, ganz so wie ich ihn von früher her kenne!
    Wie schnell Du das Rezept ausgetüftelt hast!
    Dein Rezept werde ich nächstes Wochenende nachbacken,
    und mir viel Mühe geben, daß ich den Teig nicht übergare und eine gute Glutenbildung hinkriege.
    Allerdings wohl eher mit einem halben Rezept.
    Was muß ich bei der Halbierung beachten?
    Vielen Dank!
    LG Jürgen

    Antworten
    1. Stefanie 14. Februar 2017

      @Jürgen: Danke schön! Inzwischen habe ich einige Scheiben auch schon wie Toastbrot getoastet, das klappt auch sehr gut – der Pottweck hat definitiv auf Potential für ein Lieblingsbrot.
      Beim Halbieren musst nicht viel besonderes beachten, die Backzeit solltest du auf 50 min reduzieren und der Topf muss natürlich kleiner sein ;-).

      Antworten
  4. Reka Herberth 16. Februar 2017

    Das der Pottweck sehr lecker schmeckt kann ich nur bestätigen. Zum Frühstück mit süßen Belag genauso wir zum Abendbrot mit Käse und Schinken, einfach nur empfehlenswert. Danke für das schöne Rezept. Kann ich den Teig auch verteilt auf 2 neue Tonblumentöpfe backen?

    Liebe Grüße von der Höh

    Antworten
    1. Stefanie 17. Februar 2017

      @Mama: Das kannst du machen. Oder die bäckst es in einer schnöden Kastenform – dann ist es zwar ein Pott-Weck, aber vom Handling vielleicht einfacher.

      Antworten
  5. Nicole 18. Februar 2017

    Guten Morgen,
    gefrühstückt haben wir einen halben, aber kleineren 😉, Pottweck und was soll ich sagen ?
    Spitze, super lecker ! Geschmacklich besser als das was ich im letzten Jahr aus dem Ofen gezogen habe !
    Der Teig war weich, aber vom Handling her sehr gut. Bei Vollgare immernoch stabil. Beim Milch aufstreichen war ich trotzdem vorsichtig. Da sind mir meine Exemplare immer über die „Wupper“ gegangen 😂.
    Gebacken habe ich im 2 Liter Römertopf. Das hat geklappt, aber mein Pottweck hat dann doch beim abkühlen ganz schön Schlagseite bekommen. Und das sieht man auch im Anschnitt. Jetzt bin ich mir nicht sicher ob der Teig zu fluffig war, oder der Römer schuld ist ? Vielleicht hätte der Pottweck länger im Topf abkühlen müssen ?
    Was meinst du ? Foto Mail ich dir.
    Ganz liebe, sonnige Grüße
    Nicole




    Edit: Fotos eingefügt

    Antworten
    1. Stefanie 18. Februar 2017

      @Nicole: Das Zusammensacken wird ein Zusammenspiel aus lockerer Krume und nicht so gut ausgebackner Kruste sein. Der Römertopf gibt die Hitze nicht so gut weiter wie ein Metall-Topf, da Ton Wärme schlechter leitet. Man kann es auf deinem 3.Foto auch ganz gut erkonnen, die Seiten und der Boden sind viel Heller als die Oberseite. Da hilft zum einen eine etwas verlängerte Backzeit nur mit Unterhitze, zum anderen würde ich den Pottweck das nächste Mal im Topf auskühlen lassen. Dann er ja über den Rand hinausragt, wird dann das Gewicht des Brotes zum Teil von der Form getragen.

      Antworten
  6. Nicole 18. Februar 2017

    Stefanie,
    ich werde den Pottweck nochmal backen. Dann in dem Gusstopf mit dem ich schon länger liebäugel.
    Danke für deine schnelle Antwort
    und schönes Restwochenende noch 😀.

    Antworten
  7. Jürgen 25. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    endlich konnte ich DEIN Pottweck-Rezept nachbacken!
    Es ist geschmacklich eine Wucht.
    Da wir nur zu 2t sind, habe ich dein Rezept halbiert, und habe mir die bäckerische Freiheit herausgenommen, eine Mini-Roux aus 50ml Sahne und 10g Mehl zu machen.
    Denn seitdem ich dein Buch habe, habe ich einge meiner Rezepte dahingehend umgewandelt,
    und siehe da: das Ergebnis war weniger trocken, wenn man das Backwerk nicht sofort auffuttern konnte.
    Auch der Pottweck ist nach 2 tagen immer noch lecker und saftig!
    Allerdings leidet mein Pottweck unter einer milderen Form der selben „Krankheit“, wie der von Nicole.
    (Habe eine Glasform verwendet)
    Also werde ich die Augen offen halten, um eine geeignete Form in der richtigen Größe zu finden.
    Mir ist es nämlich mit einem anderen Pottweck-Rezept schon mal passiert, daß die Form zu klein war und der „Atompilz“ so arg über den Rand buk, daß ich den Pottweck nicht aus der Form bekam, ohne ihn teilweise zu zerstören.
    Außerdem gefällt es mir auch weniger, wenn die Kruste an Boden und an den Seiten bläßlich und etwas zu weich ist. Mein Großvater hat für Buchteln immer einen Emailtopf verwendet….. mal sehen, ob ich sowas in der richtigen Größe ergattern kann.
    Ich wünsche allen ein sonniges WE
    LG Jürgen

    Antworten
    1. Stefanie 26. Februar 2017

      @Jürgen: Schön, dass der Pottweck euch geschmeckt hat. Beim Einsacken sehe ich zwei Probleme: die Glasform und den Water Roux. Die Glasform leitet die Temperatur nicht so gut und der Water Roux macht die fluffige Krume noch weicher. Hier braucht man auch gar keinen Water Roux, das Brot bleibt auch ohne lange frisch (mindestens zwei Tage). Ein Emaile-Topf ist bestimmt eine bessere Lösung, die Temperaturweiterleitung ist da einfach besser. Alternativ hatte ich mir schon die „Panettone-Form“ bei Lakeland angeguckt. Das ist eine Springform mit sehr hohen Rand (12cm Durchmesser, 16 cm hoch ca 1,8 l Inhalt).

      Antworten
  8. Pingback: Pottweck - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen

  9. Isa 26. März 2021

    Hi Stefanie,

    legst du während der Gare den Deckel auf den Topf, oder krabbelt der Teig da schon über den Rand? Oder erst beim Backen?
    Und ich möchte statt Pate Fermentee gerne süßen Starter nehmen: Einfach mit derselben Mehlmenge ansetzen?
    Viele liebe Grüße!
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 26. März 2021

      @Isa: Ich lasse den Deckel ab, da sich der Pottweck am Ende schon etwas über die Topfränder lugt.
      Wenn du den Starter als Vorteig nehmen möchtest, geht alles Mehl aus dem Vorteig in den süßen Starter, d.h. du brauchst 300g süßen Starter, den du dann aus 120g Mehl, 120g süßen Starter – Anstellgut und 60g Wasser ansetzen kannst. Die Hefemenge kannst du dann etwas reduzieren, 13-15g sollten reichen.

      Antworten
      1. Isa 26. März 2021

        Super, danke:) Jetzt brauche ich nur noch einen schönen Emailletopf, da habe ich mir schon was ausgeguckt.
        Liebe Grüße und schöne Osterfeiertage!

        Antworten
  10. Isa 28. März 2021

    Hi,
    ich habe noch eine Frage zur Topfgröße: Wie hoch sollte der befüllt werden? Bei meinem ersten Versuch mit weniger Teig in einem kleinen Topf kam der Weck nicht über den Rand. Gibt es da ne Faustregel?
    Liebe Grüße,
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 28. März 2021

      @Isa: Ich würde in diesem Fall sagen: Der Teigling sollte in Gramm etwa 70% des Volumen des Topfes haben, also bei einem 1l Topf brauchst du etwa 700g Teigeinlage, damit es sich richtig hoch aufwölbt.

      Antworten
  11. Petra 24. April 2021

    Hallo Stefanie

    Pottweck ist hier am Niederrhein nur bei bestimmten Bäcker und nicht an allen Tagen zu bekommen und als Hobbybäckerin möchte ich ihn nun selber backen, denn schon als Kind backte ihn meine Tante Billa für die Familie und wir alle liebten dieses Brot.
    Leider wollte meine verstorbene Tante das Rezept nicht preisgeben, der Pottweck war immer schon fertig.

    Jetzt macht mich dein Kommentar in Text etwas stutzig, du sprichst von einem säuerlichen Geschmack durch die Buttermilch.
    Wir kennen und mögen Pottweck, aber nicht säuerlich und eher süßlich, kann ich die Buttermilch (550g im Teig) einfach reduzieren oder ganz austauschen gegen normale Milch?

    Lieben Gruß
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 24. April 2021

      @Petra: Dieses Pottweckrezept orientiert sich an den Kindheitserinnerungen zweier LeserInnen (Hier und hier), die mir beide Buttermilch als Muss für den Pottweck schilderten. Wenn der Pottweck aus deiner Erinnerung eher süß daherkommt, dann solltest du die Buttermilch durch Milch ersetzen. Reduzier die Milch dann aber um 40g, sonst wird der Teig zu weich.

      Antworten
      1. Petra 25. April 2021

        Herzlichen Dank für deine zeitnahe Beantwortung meiner Frage.

        Es hat hervorragend geklappt, einzig die Wahl der Töpfe muss hier nochmal angepasst werde, aber Versuch macht klug.

        Geschmacklich gut, hier für uns würde ich die Zuckermenge noch etwas erhöhen.
        Der Pottweck in meiner Erinnerung, hatte eine mürbe Haube die etwas knusperte und beim Anfassen immer fettige Finger hinterließ.
        Ich habe heute beim Backen, den Pottweck statt mit Milch sogar mit Sahne bestrichen, ergab aber nicht die gewünschte Wirkung.

        Was könnte die Tante da gemacht haben?
        Hat sie Butter zum Einpinseln benutzt oder sogar Schmalz?

        Würde mich Freuen, wenn du auch hierfür einen Tipp für mich hast.

        Lieben Gruß
        Petra

        Antworten
        1. Stefanie 25. April 2021

          @Petra: Ich bin ja immer wieder fasziniert, wie stark sich regionale Rezepte von Haushalt zu Haushalt unterscheiden können. Ich würde es mit geschmolzener Butter versuchen und evtl. auch nach dem Backen (solange der Pottweck noch heiß ist) abstreichen (ähnlich wie hier)

          Antworten

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