11. November 2018

Martinsbrezel

Martinsbrezel (2)Die Martins- oder Zuckerbrezel gehört – mal wieder – zu einem regionalen Brauchtum, dass mir nicht bekannt war. Hier im Bergischen werden – genau wie im Rheinland – Weckmänner gebacken und an Sankt Martin verteilt. Und so musste ich erstmal ein wenig recherchieren, als  mich Susanne auf die Zuckerbrezel aufmerksam machte. Interessanterweise scheint sie in verschiedenen Varianten recht weit verbreitet zu sein. Es gibt zwei Hauptvarianten: mit Hagelzucker bestreut oder in feinen Zucker gewälzt. Ich habe mich für “in Zucker gewälzt” entschieden, da dies die Variante war, von der mir Susanne erzählte.

Damit der Zucker auf der Brezel hält, wird diese nach dem Backen erst mit flüssiger Butter abgestrichen und dann in Zucker gewälzt. Das sorgt auch dafür, dass die Brezel nicht so schnell austrocknet. Da durch die Zuckerhülle die Brezel bereits süß wird, habe ich den Teig wenig gesüßt. Und dann ist die Kombination aus flauschig weicher Brezel und fein knirschend Zuckerkristallen einfach nur herrlich!

Martinsbrezel

ergibt 10 Brezeln

Biga Martinsbrezel (1)

  • 150g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 0,5g Hefe

Teig

  • Biga
  • 350g Mehl Type 550
  • 220g Wasser
  • 50g Ei
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • 4g aktives Malz
  • 5g Flohsamenschale
  • 40g Zucker
  • 100g Butter

Zum Bestreichen

  • 50g geschmolzene Butter
  • ca 150g feiner Zucker

 

Für die Biga alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen.

Biga, Mehl, Wasser, Ei, Hefe Malz, Salz und Flohsamenschale für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 90 minbei Raumtemperatur gehen lassen und weitere 90 min im Kühlschrank. Dadurch verfestigt sich die Butter und der Teig lässt sich leichter formen.

Nun den Teig in 80g-Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese 20 min entspannen lassen und dann  langrollen  zu einem 70 cm langen, gleichmäßig dicken Strang ausrollen.  Zu einer Bretzel schlingen und auf ein Backblech setzen.

90 min gehen lassen.

15-17 min bei 200°C mit Dampf backen.

Noch heiß mit geschmolzener Butter bestreichen und in feinem Zucker wälzen.

8 Gedanken zu Martinsbrezel

  1. Susanne 11. November 2018

    Oh wow!!! Genauso sieht die Brezel bei uns aus! Vielen Dank, dass du weiter recherchiert hast! Ich werde sie auf jeden Fall nachbacken, bestimmt schon am Wochenende und berichten!
    Danke für deine Mühe, ich freue mich wirklich sehr über das Rezept!

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  2. nina bellingen 11. November 2018

    Hallo,
    eignete sich dieser Teig auch für Weckmänner, oder lieber Dein altes Weckmännerrezept,das habe ich letztes Jahr mit meinen Enkelkindern gebacken, war sehr gut.
    Was räts Du??
    Danke Nina

    Antworten
    1. Stefanie 11. November 2018

      @Nina: Es sollten sich auch Weckmänner damit backen lassen, aber probiert habe ich es nicht.

      Antworten
  3. Dana 21. November 2018

    Guten Morgen, wir haben es erst jz geschafft, die Brezeln nachzubacken. Seeehr lecker!
    Es ist uns folgendes aufgefallen:
    Bei den Teigzutaten steht Wasser, bei der Zubereitung Milch. Wir haben Milch genommen.
    Kann man den Teig vor dem Formen auch über Nacht reifen lassen? Hefe würde reduziert (6-7g) u aktives Malz weggelassen…
    Danke u liebe Grüße,
    Dana

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    1. Stefanie 21. November 2018

      @Dana: Danke fürs Aufmerksam machen, da hatte ich beim Feinjustieren nicht aufgepasst. Ich habe es jetzt korrigiert 🙂
      Übernachtgare ist schwierig, da die Buttermenge ja sehr hoch ist. Die Butter wird dann im Kühlschrank hart und die Brezeln gehen dann nicht vernüftig auf. Du könntest natürlich die Hälfte des Wassers durch Sahne ersetzen und nur 50g Butter verwenden. Denn mit bis zu 10% Butteranteil klappt die Übernachtgare gut. Und die Sahne ersetzt das fehlende Fett.

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