16. November 2018

Martinsbrötchen

MartinsbrötchenNeben der Martinsbrezel hatte ich letzte Woche auch noch ein zweites Martinsgebäck ausprobiert: Martinsbrötchen. Auch auf sie hat mich eine liebe Leserin aufmerksam gemacht. Die Mischung aus Orangat und Haselnuss im Teig war einfach zu verlockend, als das ich noch ein weiters Jahr auf einen Rezepttest warten wollte. Und auch wenn die Temperaturen immer noch nicht wirklich herbstlich sind, so versetzte mich der Duft beim Backen in leicht vorweihnachtliche Stimmung. Das zarte Orangenaroma der Brötchen ist einfach herrlich. Zum Frühstück am nächsten Morgen gab es sie dann zusammen mit köstlichen Honig, den mir ein Backkursteilnehmer mitgebracht hatte – das war einfach köstlich.

Hach, so können von mir aus alle Spätherbstmorgene anfangen…

Martinsbrötchen

ergibt 12 Brötchen

Pâte Fermentee Martinsbrötchen (1)

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wasser
  • 0,5g Hefe
  • 3g Salz

Teig

  • Pâte Fermentee
  • 350g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 50g Ei
  • 7g Salz
  • 10g Hefe
  • 5g Flohsamenschale
  • 1/2 halbe Orange, davon die Schale
  • 40g Zucker
  • 100g Butter
  • 120g Orangat, fein gehackt
  • 100g Haselnüsse, halbiert

Zum Bestreuen

  • verquirltes Ei
  • Hagelzucker

 

Für den Pâte Fermentée alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank mind. 16 Stunden gehen lassen.

Mehl, Wasser, Ei, Hefe, Salz, Flohsamenschale, abgeriebene Orangenschale und Pâte Fermentée für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.  Zuletzt Orangat und Haselnüsse unterkneten.

Den Teig 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen und weitere 90 min im Kühlschrank.

Nun den Teig in 100g-Stücke teilen und zu Kugeln formen und auf ein Backblech setzen.

90 min gehen lassen.

Mit Ei bestreichen und großzügig mit Hagelzucker bestreuen.

15-17 min bei 200°C mit Dampf backen.

13 Gedanken zu Martinsbrötchen

    1. Stefanie 16. November 2018

      @Mama: Hast du noch Orangat, oder muss ich dir die neue Lieferung heute noch vorbeibringen 😉

      Antworten
  1. Martina 16. November 2018

    Hallo Stefanie,
    das hört sich gut an, möchte ich gerne ausprobieren. Kannst du nochmal beim „Teig gehen lassen“ schauen:

    > Den Teig 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen und weitere 90 min im Kühlschrank.
    >Den Teig eine Stunde gehen lassen.
    >Nun den Teig in 80g-Stücke teilen und zu Kugeln formen und auf ein Backblech setzen.
    >90 min gehen lassen.

    Ich glaube da ist etwas zuviel, oder?

    Lieben Dank, schon mal und viele Grüße
    Martina

    Antworten
  2. Nicole 17. November 2018

    Oh, da muss ich dieses Jahr doch glatt zweimal Martinsbrötchen backen !
    Deine Brötchen sehen toll aus und ich bin schon gespannt wie sie schmecken …
    Grüße, Nicole

    Antworten
  3. Reka Herberth 17. November 2018

    Ups. Hab deine Frage nicht gesehen. Ich hatte noch einen Rest vom Christollen backen.

    😊 Dein Vater meint mal wieder Orangenschale müsse nicht unbedingt sein! Ob ich es ihm irgendwann beibringe das Orange im Gebäck gut schmeckt?😊

    Antworten
    1. Stefanie 17. November 2018

      @Mama: der neue Vorrat an Orangat liegt bei mir bereit 🙂 Und ich bezweifle sehr, dass wir den Männern der Familie die Sache mit der Orangeschale jemals nahe bringen werden… bleibt halt mehr für uns übrig 😉

      Antworten
  4. johanna schmetz 24. November 2018

    Oh, die müssen aber schmecken,werde die Heute machen. Muss man die Orangen schale nicht sehr klein schneiden.?

    Antworten
    1. Stefanie 24. November 2018

      @Johanna: Ich kaufe Orangeat am Stück und habe es für dieses Rezept in feine Würfelchen von etwa 3mm Kantenlänge geschnitten. Wenn du fertig geschnittenes Orangat kaufst, dann kann man es z.B. im Mixer kurz durchhacken, dann ist es auch feiner.

      Die OrangenSCHALE wird abgrieben, am Besten mit einer ganz feinen Reibe.

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  5. johanna schmetz 1. Dezember 2018

    Habe diese Brötchen gemacht, und was soll ich sagen, DER HAMMER. Sogar mein Man war begeistert, kommt selten vor.Ha,ha

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  6. Karin Kelm 9. Dezember 2018

    Moin Stefanie, deine Brötchen sind jetzt im Ofen. Ich bin sowas von gespannt!
    Aber:Pate fermentee 105 Wasser oder 150 g,wie Mehl????
    Ist mir gerade erst aufgefallen.
    Liebe Grüße ❣

    Antworten
    1. Stefanie 9. Dezember 2018

      @Karin: 105g stimmt, das ergibt einen Teig mit einem Wassergehalt von 70%, das entspricht also einer „normalen“ Teigfeuchtigkeit. Wenn man die gleiche Menge Wasser wie Mehl nimmt, wird es ein Poolish 🙂

      Antworten

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