20. August 2011

Gluten-Entwicklung und Fenstertest

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Beim Brotbacken spielt die Entwicklung des Gluten-Netzwerk im Teig eine große Rolle. Durch das Glutennetzwerk wird der Teig elastisch und kann das Gas, das von Hefe und –im Falle von Sauerteig – Bakterien bei der Gärung produziert wird, gut halten. Dadurch kann das Gebäck gut aufgehen.

Die Kleberproteine setzen sich aus zwei Protein-Fraktionen zusammen: Gluteline und Prolamine. In Weizen heißen diese Fraktion Glutenin und Gliadin. Sobald diese Proteine im Teig ausreichend hydriert sind – also Feuchtigkeit aufgenommen haben – können sie untereinander Disulfidbrücken ausbilden und dadurch Proteinketten formen. Durch das Kneten des Teiges bilden sich lange sehr dünne Fasern, die dann zu anderen Glutenfasern weitere Verknüpfungen ausbilden, so dass sich ein dreidimensionales Netzwerk bildet.

Je länger man knetet desto stärker entwickelt sich das Netzwerk, knetet man jedoch zu lange, verfällt das Netzwerk wieder.

Daher ist es wichtig, die Glutenentwicklung beim Teigkneten im Auge zu behalten. Hilfreich ist dabei der sogenannte “Fenster-Test”. Ein kleines Stück Teig wird dabei zwischen den Händen soweit wie möglich auseinader gezogen ohne dass der Teig dabei reißt. Bei schwacher Glutenentwicklung (erstes Bild) gibt es keine oder kaum durchsichtige Stellen. Bei mittlere Glutenentwicklung gibt es durchsichtige Stelle und einige nicht so durchsichtige Stellen (zweites Bild), während bei einer vollständigen Glutenentwicklung sich ein großes, durchscheindes Fenster aufziehen lässt.

Die Glutenentwicklung hat einen direkten Einfluss auf die Krumenstrucktur. Bei einer mittleren Glutenentwicklung wird die Krume eher offen und grobporig, bei einer vollständig Glutenentwicklun ist sie hingegen feinporig, wie etwa bei einem Toastbrot oder Pandoro.

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18 Gedanken zu Gluten-Entwicklung und Fenstertest

  1. schelli 20. August 2011

    interessant und etwas etwas tiefer gehend als viele andere beiträge verwandter blogs!
    heissen dank!
    eine quellenangabe fänd‘ ich super.

    Antworten
    1. Stefanie 20. August 2011

      @Schelli: Danke schön. Meine Quellen sind:

      Michael Suas, Advanced Bread and Pastry,
      Wieser H, Chemistry of gluten proteins, 2007
      Shewry et al, The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain, 2002

      @brotfan: Das ist ein Vollkornteig. Da sieht man im transperenten Bereich die Kleie. Bei einem Teig aus 550er Mehl ist der transperente Bereich komplett durchscheinend.

      Antworten
        1. Stefanie 21. August 2011

          @Schelli: Gern geschehen. Bei Pubmed findet man einiges an intressanten Papern zu dem Thema. Man muss sich allerdings ein wenig durchwühlen, und nicht alle sind frei verfügbar (wohl dem, der sich über die Uni einloggen kann).

          Antworten
  2. brotfan 20. August 2011

    Ist das jetzt ein Vollkornteig? (Oder mit Anteilen?)
    Das sieht ja mal interessant aus und habe ich so auch noch nicht gesehen.
    Dankeschön!

    Antworten
  3. Reka 28. August 2011

    In Theorie und Praxis sind die Bilder eine gute Hilfe. Schön finde ich auch die Erklärung wie die Glutenentwicklung sich direkt auf Porenstrucktur auswirkt. So kann ich mehr gezielten Einfluss auf die Brotkrume nehmen. Bisher war das Ergebnis nicht so vorhersehbar. Also Danke für die Aufklärung und weiter so.

    Mama

    Antworten
  4. Nathalie 3. Dezember 2011

    Beim Lesen Deiner Seite laeuft mir so richtig das Wasser im Mund zusammen! Ich habe noch nie Brot gebacken, lebe seit 12 Jahren in den USA und moechte mich ranwagen… Allerdings kenne ich mich mit den Mehlsorten hier nicht aus, gibt es denn Kategorien wie 550 usw. hier auch? Oder nach welchen Kennziffern wuerde ich schauen, wenn ich die „Inhaltsangabe“ der Packung lese?
    Das Brot, das es hier zu kaufen gibt schmeckt selten wie das Brot, das ich aus Deutschland kenne, auch wenn man in die Spezialgeschaefte geht. Und das, was die Leute zu Hause backen, scheint mir immer sehr suess zu sein und schmeckt sehr stark nach Hefe.
    Wuerde mich ueber Tips freuen! Danke!!

    Antworten
    1. Stefanie 3. Dezember 2011

      @Nathalie: Das Type 550 Mehl entspricht etwa dem All-Purpose-Flour, das Bread Flour ist Protein-reicher, und du wirst wahrscheinlich mehr Wasser für dieses Mehl brauchen. Vielleicht schaust du dir mal diesen Post von Susan/Wild Yeast an. Da erklärt sie, welches Mehl sie gerne verwendet und wieso.
      Viel Erfolg beim Backen wünsche ich dir!

      Antworten
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  8. Verena 28. Januar 2018

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank, für deine Erklärung.

    Ich merke, immer mehr, dass ich hier richtig bin und gerne dazulerne.

    Antworten
  9. Mirko 13. Februar 2018

    Hallo!
    Ich finde deine Erläuterungen überzeugend und aufschlussreich, dafür zuerst einmal vielen Dank. Aber leider gelingt es mir einfach nicht solch einen elastischen Vollkornteig herzustellen. Sobald der Teig beim Ziehen etwas dünner wird, reißt er auch schon. Ich habe natürlich unterschiedlich lange Knetzeiten versucht und man sieht auch deutlich, dass der Teig voller Glutenstränge ist – aber beim Fernstertest fällt er dann trotzdem durch.
    Mit hellen Teigen funktioniert es übrigens ziemlich problemlos. Nur mit meinem selbstgemahlenen Weizenmehl klappt es nicht, auch wenn ich einen mehr oder weniger großen Teil davon vorher einweiche (ST, Poolish, Kochstück). Hast du eventuell eine Idee woran das liegen könnte?
    Liebe Grüße
    Mirko

    Antworten
    1. Stefanie 13. Februar 2018

      @Mirko: Vollkornteig lässt sich schwerer auskneten, die Kleie-Teilchen stören das Glutengerüst. Und wenn du selbst mahlst, kann es evtl. auch zum Teil daran liegen. Mit welcher Mühle mahlst du und wie fein? Und wie warm wird das Mehl?
      Zudem lässt sich ein Teig aus frisch gemahlenem Mehl auch schlechter auskneten. Hier kann die Zugabe von etwas Vitamin C (z.B. Acerolakirschsaft aus dem Bioladen, Hagebuttenpulver oder synthetische Ascorbinsäure aus dem Supermarkt/Apotheke) helfen. Mit Vitamin C stärkt man das Klebergerüst zusätzlich, das habe ich gerade erst bei diesem Rezept erfolgreich getestet.

      Antworten
  10. Mirko 18. Februar 2018

    Hallo!
    Ich habe mir abgepacktes Vollkornmehl gekauft und es damit probiert – und es hat einwandfrei geklappt. Es muss wohl eindeutig an meinem Mehl liegen (ich bekomme es von einem Bauern aus der Nähe). Ich mahle mit einer Bosch/Schnitzer Steinmühle; das Mehl wird nicht warm und ist relativ fein gemahlen (durchaus mit dem gekauften vergleichbar). Ich werde das Mehl jetzt zuerst einmal länger lagern und anschließend mit Vitamin C nach Deinem Rezept zubereiten. Vielen Dank für die Tipps.

    Antworten

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