5. Juli 2014

Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter

 

Sonntagszopf (2)

Zu einem schönen Sonntagsfrühstück esse ich immer wieder gerne Zopf. Im letzten Jahr habe ich dafür häufig den Schweizer Butterzopf gebacken, der ganz ohne Zucker auskommt. Mir schmeckt er sehr gut, aber hierzulande weckt ein Zopf die Erwartungshaltung “süß”. Und für die Süßschnäbel habe ich nun diesen feinen Sonntagszopf gebacken. Inzwischen sogar bereits mehrfach gebacken, zuletzt für das Abschiedsfrühstücks eines lieben Kollegen, und ich bin immer wieder angetan vom Aroma und der weichen, langfasrigen Krume.

Mit einer ordentlichen Portion Sahne im Teig wird der Zopf nämlich besonders zart und fluffig und geht auch im Kühlschrank sehr gut auf, da die Buttermenge entsprechend reduziert wurde. Bei höhrene Buttermengen habe ich nämlich die Erfahrung gemacht, dass der Teig im Kühlschrank aufgrund der festwerdenen Butter nicht optimal aufgeht. Und nach einer Stockgare im Kühlschrank lässt sich der Teig zudem noch besonders gut formen.

Der Süßer Starter sorgt im Teig für Aroma und zusätzlichen Trieb.  Wer keinen süßen Starter sein eigen nent, kann den Zopf aber auch mit Lievito madre oder einer Biga, die über Nacht im Kühlschrank reifen durfte, backen.


Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter

ergibt 2 Zöpfe

Süßer StarterSonntagszopf

Teig

  • Süßer Starter
  • 840g Mehl Type 550
  • 300g Sahne
  • 150g Wasser
  • 150g Zucker
  • 100g Butter
  • 110g Ei (2 Eier Größe M)
  • 20g Hefe
  • 8g Salz
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1/2 Zitrone, davon die Schale

Dekoration

  • 1 Ei (verquirlt)
  • Hagelzucker
  • Mandelblättchen

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank  gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank).

Den Teig halbieren und aus jeder Hälfte sechs gleichschwere Teigstränge rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten. Mit verquirlten Ei bestreichen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Zöpfe erneut mit Ei bestreichen, mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.

Tipp: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

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40 Gedanken zu Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter

  1. Marion 5. Juli 2014

    Gute Abend,

    Ich habe zwei Fragen dazu. Es gelingt mir niet ein Lievito Madre zu machen. Ein suusser Starter muss ich noch versuchen.
    1. Wenn ich beide nicht habe, wie mache ich denn den Biga ( wie geht das Recept dann? )
    2. Wenn ies mir gelingt ein suesser Starter zu machen, kann ich sie dann im Kuehlschrank aufbewaren?

    Danke fuer ihre Antwort,

    Marion

    Antworten
    1. Stefanie 5. Juli 2014

      @Marion: Zu deinen Fragen: Die Anleitung für die Biga steht am Ende des Rezepts. Und einen süßen Starter kann man sehr gut im Kühlschrank aufbewahren, er möchte allerdings einmal in der Woche gefüttert werden.

      Antworten
  2. Andrea 5. Juli 2014

    Hallo, ich finde deine Rezept klasse und backe sie sehr gerne nach. Einen LM habe ich allerdings noch nicht, würde das aber gerne mal versuchen. Wird der LM dann nach dem ansetzen wie ein sauerteig behandelt? Also einmal pro Woche füttern und dann in den Kühlschrank stellen? Vielen Dank für deine Hilfe und liebe Grüße Andrea

    Antworten
    1. Stefanie 6. Juli 2014

      @Andrea: Genau, der Lievito madre muss auch regelmässig gefüttert werden und wird sonst im Kühlschrank aufbewahrt.

      Antworten
  3. Alexander 6. Juli 2014

    Das mit der Sahne ist eine sehr gut Idee. Ich hatte die gleichen Erfahrungen gemacht wie du Stefanie: mit viel Butter im Teig geht dieser nur schwer auf im Kühlschrank. Das nächste Mal werde ich einen Sahnezopf mit der deiner Nussfüllung machen. Die hat ja so geil geschmeckt ;).

    Antworten
  4. Ulrike 7. Juli 2014

    Gestern Morgen gelesen und auf der Stelle umgesetzt, das ging, weil ich meinen LM vier Tage vorher aufgefrischt hatte. Nach vier Stunden, etwas weicher geführt, war er startbereit. Ich habe die schnelle Version genommen, weil ich meinem Vater abends noch einen vorbeibringen wollte. Ich habe auch nicht die Vierer-Zöpfe geflochten, sondern nur einfache und die in Kästen gepackt.
    Es hat alles wunderbar geklappt, das Rezept ist perfekt, alle Komponenten stimmen. Perfekt ist auch der Geschmack und die Konsistenz. Herrlich weich, saftig und wunderbar flaumig. Der wird bestimmt noch oft gebacken, sicher auch mal mit Übernacht-Gare.
    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antworten
  5. Michi 14. Juli 2014

    Hallo,

    Ich bin grad dabei meinen LM zu züchten und möchte dieses Rezept mit LM machen. Dazu aber jetzt eine Veerständnisfrage: setz ich dazu den süßen Starter mit 100g LM an, oder kommen 250g LM aus dem Kühli direkt zum Hauptteig. Also in welchen Schritt tausche ich süßer Starter gegen LM?
    Und noch eine Zusatzfrage: funktioniert das so dann prinzipiell bei allen deinen Rezepten mit süßem Starter?
    Danke für deine Tipps.
    Michi

    Antworten
    1. Stefanie 15. Juli 2014

      @Michi: Ich würde den LM wie den süßen Starter füttern. Also 100g LM, 100g Mehl und 50g Wasser. Und ja, grundsätzlich kannst du in allen Rezepten den süßen Starter gegen LM tauschen, solange der LM nicht säurelastig ist!

      Antworten
  6. Marion 4. August 2014

    Hallo Stefanie,
    Ich habe noch eine Frage zur Lievito Madre nach dem Recept von Bertinet ( habe ich von Sie bekommen ).
    Am vierten und fuentenTag nimmt mann nur 50 gr vom Ansatz. Was mache ich mit die Reste? Kann ich die auch noch nutzen, oder sollte ich Sie weg werfen?
    Danke fuer ihrem Antwort,
    Marion

    Antworten
  7. Marion 4. August 2014

    Stefanie,

    Es war dass Recept fuer Livieto Madre, das Sie mir uebern Email geschickt haben.
    Ich werde die Reste weg werfen. Aber beim aufrischen, kann mann Sie denn benuetzen?
    Marion

    Antworten
    1. Stefanie 4. August 2014

      @Marion: Ah, jetzt erinnere ich mich (glaube ich) 🙂 Das, was beim Auffrischen anfällt kann man problemlos in einen Brotteig geben, dass sorgt für ein bisschen mehr Triebkraft und Aroma!

      Antworten
  8. sin-die-Weck-weg 20. August 2014

    Hallo Steffi, der Zopf ist der Hammer!!!! Hab das Rezept heute ausprobiert; es ist ja etwas zeitaufwendig, aber das lohnt sich! Habe noch niieeee einen so feinen Hefezopf gegessen!!!

    Antworten
  9. Rene 12. März 2015

    Hallo Stefanie
    Würde morggen gerne deinen feinen Sonntagszopf backen.
    Nun hab ich ne Frage,kann ich den Zopf fertig geflochten über Nacht in den Kühlschrank verfrachten und
    morgens dann aus backen?
    L,.g. Rene

    Antworten
  10. Ulla 3. August 2015

    Hallo Stefanie, ich muss es hier auch noch mal schreiben: Dein Sonntagsstuten mit süßem Starter ist sensationell. Das Rezept habe ich auch einer Freundin gegeben. Sie ist auch total begeistert. Der Stuten hat etwas ( er ist u.a. so schön langfasrig) was du ohne den süßen Starter, nur mit Hefe, einfach nicht hinbekommst.
    Leider ist es im Moment (heute 32 Grad) einfach zu warm um den Backofen an zu schmeißen. Aber es kommen auch wieder andere Zeiten….!
    Liebe Grüße
    Ulla

    Antworten
  11. Werner 30. August 2015

    Hallo Stefanie,

    hab jetzt schon mehrmals Hefezöpfe gebacken.
    Jetzt möchte ich deinen auch mal nachbacken (wenn ich den süßen Starter fertig habe)und habe hierzu aber noch Fragen.
    1. was verstehe ich unter 300 gr Sahne ( muss ich 300 gr. süße Sahne schlagen oder nur die Sahne in den
    Teig geben)
    2. kann ich auch in den Teig „Rosinen“ (also Rosinen-Hefezopf) zu geben.

    Kann man den süßen Starter auch in Brotteige hinzugeben und wie viel S.St. bei z.B.1 kg Mehl
    Und zum Schluss, kann man auch egal was ich backe LM und sü.St zugeben oder bringt dies rein gar nichts ?

    Danke im Voraus
    Werner

    Antworten
    1. Stefanie 30. August 2015

      @Werner: Zu Frage 1: du gibst die süße Sahne flüssig in den Teig und du kannst (zu Frage 2) natürlich Rosinen in den Teig geben. Ich würde 200g veranschlagen und für mindestens 2 Stunden in Wasser oder (noch leckerer) Orangensaft einweichen. Dann gut abtropfen und in den Teig kneten.
      Was Brotrezepte mit Süßem Starter (als einziges Triebmittel) angeht, kannst du hier, hier, hier oder hier mal schauen. Und unter dem Tag Süßer Starter findest du auch alle Rezepte, die damit bisher hier im Blog erschienen sind.
      Und man kann zwar grundsätzlich in jedem Teig etwas LM oder süßen Starter unterbringen, ich sehe allerdings nicht viel Sinn, ausser man muss Reste vom Auffrischen „loswerden“ oder möchte einen triebarmen Sauerteig damit unter die Arme greifen.

      Antworten
      1. Werner 2. September 2015

        Hallo Stefanie,

        herzlichen Dank für deine Antwort.
        Der Tipp mit den Rosinen ist top !
        Wie lange hälts du die Einweichung in Orangensaft für erforderlich ?
        Soll ich dann die eingeweichten Rosinen gleich mit in die Rührschüssel geben, oder erst einkneten wenn der Teig fertig ist ?
        Letzte Frage zum S.St. – Wie lange kann ich den S.St. maxim. im Kühlschrank OHNE zu füttern lassen, dass er aber die gleiche Triebkraft etc hat ?

        Danke und mit besten Grüßen
        dein neuer Fan Werner

        Antworten
        1. Stefanie 2. September 2015

          @Werner: 2 Stunden sollten die Rosinen schon mindestens einweichen. Und eingekneten werden sie ganz zum Schluss, wenn der Teig fertig geknetet ist, und nur ganz kurz, denn sonst zermatschen sie und der Teig wird unansehnlich grau.
          Der süße Starter hält maximal 2-3 Wochen ohne füttern aus, aber einmal die Woche gefüttert werden bekommt ihm auf Dauer besser.

          Antworten
  12. Manuela 31. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,

    wenn ich den Teig über Nacht in den Kühlschrank gebe (Übernachtgare), sollte ich diesen am nächsten Morgen erst akklimatisieren lassen (wenn ja, wie lange) oder kann ich den Teig sofort weiter verarbeiten.

    Vielen Dank im Voraus
    Liebe Grüße
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 1. November 2015

      @Manuela: Du kannst und solltest den Teig direkt aus dem Kühlschrank heraus verarbeiten, denn dann lässt er sich viel schöner handhaben!

      Antworten
  13. Stefanie 26. Januar 2016

    Von Reka (= Mama 🙂 ) habe ich diese Bilder geschickt bekommen:
    Dreifache Teigmenge für 8 12 schlanke Zöpfe:
    Sonntagszopf
    Der Teig für den Sonntagszopf ist wie man sehen kann auch für eine „Zopfblume“ nach dieser Anleitung geeignet 🙂
    Zopfblume

    Antworten
  14. Reka 7. Februar 2016

    Auf dem Foto hatten nur die 4 Bleche Platz, es sind aber insgesamt 12 Zöpfe aus der Teigmenge entstanden. 😊

    Antworten
  15. Carina 15. Februar 2016

    Hallo Stefanie,

    dieser Zopf ist der beste, den ich je selbst gebacken habe! Vielen Dank für dieses geniale Rezept! Ich hätte nie gedacht, dass man es selbst hinbekommt, so einen langfaserigen Zopf wie beim Bäcker zu backen, aber mit Deinem Rezept klappt es!! Jetzt wird nie wieder ein anderer gebacken ;-)!

    Noch eine kleine Frage am Rande: Wenn ich den geflochtenen Zopf über Nacht im Kühlschrank gehen lassen möchte, heißt das dann, dass ich ihn direkt nach dem Teilkneten flechte, über Nacht in den Kühlschrank stelle und morgens nur noch schnell bestreiche und bestreue und dann ab damit in den Ofen. Oder muss ich ihm zwischendurch nochmal diese 90min Zimmertemperatur gönnen?

    Vielen Dank für Deinen tollen Blog und Deine ausführlichen Antworten, das Brotbacken ist definitiv zu einem neuen Hobby geworden!!

    Viele Grüße,
    Carina

    Antworten
    1. Stefanie 15. Februar 2016

      @Carina: Wenn du den Zopf über Nacht im Kühlschrank gehen lassen willst, kannst du ihn am nächsten Morgen direkt mit Ei abstreichen, bestreuen und direkt in den Ofen schieben.
      Und schön, dass mein „böser“ Plan aufgeht, möglichst viele Leute zum Brot backen zu verführen 😉

      Antworten
  16. Carina 15. Februar 2016

    Hallo Stefanie,

    vielen Dank für Deine Antwort. D.h. also, dass die 90min Gehzeit entfallen, oder? Der Teig wird folglich geknetet, die Zöpfe direkt im Anschluss geflochten und in den Kühlschrank gestellt, und am nächsten Morgen werden sie nur abgestrichen, bestreut und direkt in den Ofen geschoben?

    Klingt gut, dann gibt es bald frisch gebackene Zöpfe zum Frühstück!
    Vielen Dank und viele Grüße,
    Carina

    Antworten
    1. Stefanie 16. Februar 2016

      @Carina: Der Teig wird geknetet, geht 1 Stunde bei Raumtemperatur und am Besten nochmal 1 Stunde im Kühlschrank (dann lässt sich der Teig schöner verarbeiten), wird geflochten und kommt über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen werden sie mit Ei bestrichen, bestreut und direkt gebacken und schon steht dem Frühstück nichts mehr im Wege 😀

      Antworten
  17. Carina 16. Februar 2016

    Vielen Dank, Stefanie, für Deine Erklärung! Frisch gebacken zum Frühstück ist so ein Zopf einfach was Tolles! Vor allem, wenn man dafür nicht 3-4h früher aufstehen muss ;-).

    Antworten
  18. Anja JWD 21. März 2016

    Hallo Stefanie,

    der Teig des Zopfes wird ja relativ lange mit der Maschine geknetet. Wie lange würde man wohl ohne Maschine brauchen? Ist das sinnvoll?

    Viele Grüße
    Anja

    Antworten
    1. Stefanie 21. März 2016

      @Anja: Ich würde den Teig von Hand etwa 15-20 min kneten und in Kauf nehmen, dass man ihn vielleicht nicht bis zur vollen Glutenentwicklung geknetet bekommt. Das Ergebnis ist dann etwas weniger flauschig, aber immer noch sehr gut!

      Antworten
  19. Petra 8. Oktober 2016

    Liebe Stefanie,
    Kann es sein dass, du dich bei der Salzmenge vertippt hast. Kommt mir gar wenig vor!
    Liebe Grüsse
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 8. Oktober 2016

      @Petra: Das Salz dient nur der Geschmacksabrundung, darum nehme ich nur 0,8- 1%. Bei einem nicht süßem (schweizer) Butterzopf kommt natürlich 2% Salz in den Teig.

      Antworten
  20. Petra 9. Oktober 2016

    Okay, mir hat der Zopf nämlich etwas zu fad geschmeckt. Da meinte meine Schwester: “ Da fehlt Salz“
    Erst da ist es mir aufgefallen, das 8g auf 1 kg Mehl eigentlich wenig ist. Ich hab die Salzmenge auf 16 g erhöht – jetzt ist er perfekt für uns. Naja Geschmäcker und Ohrfeigen sind halt verschieden.
    Wünsch dir noch einen schönen Sontag!
    Liebe Grüsse Petra

    Antworten
  21. Christina Dingens 22. November 2016

    Ratz Fatz leer gegessen! Ich habe meine Zöpfe heute Morgen aus dem Ofen geholt! Die versammelte Jury, bestehend aus meinen Reitermädels waren alle begeistert. Die meisten wollten nicht mal Butter oder anderes dazu. Es ist mein erster Zopf und dann gleich sooooooooooo köstlich! Das flechten sollte ich aber nochmal üben. Ich habe es mit einem Vierstrang versucht….als Linkshänder hatte nachher nicht nur der Zopf knoten, sondern mein Hirn auch *gg* Aber es wird nicht der letzte seiner Art gewesen sein.

    Antworten

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