4. August 2012

Lievito madre

LM dtÜber einen Kommentar zu einem meiner Brote bin ich auf die Beschreibung des “Lievito madre” im Brotbackforum gestoßen, einem fest geführten Weizensauerteig. Die Beschreibung klang verlockend, denn Sauerteig ansetzen macht mir Spass.

Also habe ich Mehl, Wasser, Honig und Öl miteinander verknetet und den Liebsten informiert, dass ein biologisches Experiment in der Küche steht und beobachtet, was passiert.

Schon nach 12 Stunden konnte man sehen, dass der Teig etwas aufgegangen war, nach bereits nach  24 Stunden hatte sich das Volumen mehr als verdoppelt. Nach dem 2. Füttern ist der Teig in mein Litermaß um gezogen, damit ich ihn besser beobachten konnte. Und tatsächlich konnte ich schon nach wenigen Stunden sehen, wie Luftblasen im Teig entstanden, man konnte dem Teig förmlich beim Gehen zu sehen. Nach 12 Stunden hatte sich das Teigvolumen verdoppelt, nach 24 Stunden war er um das 1,5 fach aufgegangen. Da danach keine weitere Aktivität zu beobachten war, habe ich ihn am nächten Morgen (36 Stunden nach dem 2. Füttern) erneut gefüttert und in den Kühlschrank zum Reifen gestellt.

Nach fünf Tagen zeigte der Teig kaum Aktivität, roch schwach nach Joghurt und hatte einen fruchtig-hefigen, leicht säuerlichen Geschmack. Wie ein Weizensauerteig, nur noch viel milder und hefelastiger. Die ersten Brötchen, die ich damit gebacken habe, zeigten im Ofen einen Wahnsinns-Trieb und hatten ein sehr leckeres, mildes Aroma.

Doch was passiert in diesem Vorteig? Wenn man dem italienischen Wikipedia Glauben schenken darf, so bezeichnet Lievito madre erstmal nur Sauerteig. Aber der Geschmack und Geruch des Lievito madre, den ich angesetzt habe, unterscheidet sich stark von einem Weizensauerteig. Also muss hier eine andere Kombination aus Hefepilzen und Bakterien wirken. Doch woher kommen diese Hefen? Bei den Zutaten Wasser, Mehl, Öl und Honig war schnell klar, das neben Getreide, auch Honig als Quelle für Hefepilze dient.

Denn im Honig befinden sich Nektarhefen, die zu gären anfangen, wenn die Zuckerkonzentration im Honig gesenkt. Ein Phänomen, dass ungewollt bei zu früh geernteten Honig auftritt, oder auch geziehlt für die Met-Herstellung verwendet wird.  Bereits seit dem Mittelalter wurde Honig  daher auch als Gärungsmittel zum Backen von Brot verwendet. Ein Beispiel dafür sind Honig-Salz-Brote, bei denen die Teiglockerung durch die Nektarhefen geschieht. Eine (kommerzielle) Variante der Honig-Salz-Brote ist das Backferment.

Doch welche Kombination aus Mikroorganismen auch immer im Lievito madre vorhanden ist, der angenehme Geschmack und der Effekt auf den Ofentrieb locken mich, weitere Rezepte zu probieren.

 

Lievito madre

Ansatz

  • 200g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 25g Honig
  • 15g Öl

Auffrischen 1

  • 100g Teig vom Ansatz
  • 100g Mehl Type 550
  • 5g Honig
  • 50g Wasser

Auffrischen 2

  • 100g Teig von Auffrischen 1
  • 100g Mehl Type 550
  • 50g Wasser

Die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. In eine Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie oder einem Deckel verschließen. 2 Tage stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.

Zum Auffrischen 1 die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 1-2 Tage bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zum Auffrischen 2 die Zutaten wieder miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 2- 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Wenn Lievito madre zum Backen entnommen wird, den restlichen Teig wie bei “Auffrischen 2” behandeln.

171 Gedanken zu Lievito madre

  1. Isa 14. Oktober 2018

    Hallo, es ist mein zweiter Versuch eine LM anzusetzen und irgendwie will es wieder nicht funktionieren.
    Beim ersten Auffrischen ging der Teig den ersten Tag toll. Am zweiten ist er zusammen gefallen. Ich habe trotzdem erstmal weiter gemacht. Nun ist er vier Tage im Kühlschrank und es tut sich einfach nichts.
    Ich habe auch das Gefühl das die Triebkraft nicht soooo stark ist. Der Ansatz ging zwar bei Raumtemperatur aber nicht wirklich viel.

    Soll ich besser nochmal anfangen?

    Antworten
    1. Stefanie 14. Oktober 2018

      @Isa: Das starke Aufgehen am ersten Tag hat man oft – auch beim normalen Sauerteig. Das kommt allerdings durch die „falschen“ Mikroorganismen, die sich nicht auf Dauer im LM oder Sauerteig halten können. Die richtigen Mikroorganismen müssen sich ansiedeln.
      Wie richt der Ansatz im Kühlschrank? Säuerlich zwischen Frucht und Joghurt? Dann würde ich versuchen, ihn nochmal einen kleinen Schubs zu geben. Du kannst mal versuchen, deinen Ansatz mit 20g Honig zu verrühren und bei 28-30°C stehen lassen, bis er sich verdoppelt. Dann wieder auffrischen: 50g LM, 50g Mehl, 25g Wasse, 10g Honig und wieder bei 30°C stehen lassen. Das wiederholst du, bis er sich innerhalb von 4 Stunden verdoppelt.
      Wenn der LM im Kühlschrank aber nicht leicht säuerlich riecht, würde ich von neuen beginnen. Allerdings evtl. nach einer anderen Methode, diese hier ist nur noch meine dritt-wenigst geliebte Methode, um einen LM anzusetzen. Meine liebste Variante ist immer noch diese hier, die geht aber nur mit eigenen Sauerteig. Oder man zieht sich ein Rosinen-Hefewasser als Ausgangslage. Wichtig ist hierbei, dass der Ansatz möglichst warm bei 28-30°C steht. Beim momentanen Wetter ist das noch recht einfach, ansonsten muss man sich ein bisschen in der Wohnung umschauen, wo die Temperatur erreicht wird. Tipps, wie man auf die Temperatur kommen kann, gibt es z.B. hier

      Antworten
      1. Isa 15. Oktober 2018

        Er riecht leider nur säuerlich:-/ ich denke ich werde nochmal erneut versuchen ihn anzusetzen.

        Herzlichen Dank für die schnelle Antwort!

        Ich gebe noch nicht so schnell auf!

        Antworten

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