4. August 2012

Lievito madre

LM dtÜber einen Kommentar zu einem meiner Brote bin ich auf die Beschreibung des “Lievito madre” im Brotbackforum gestoßen, einem fest geführten Weizensauerteig. Die Beschreibung klang verlockend, denn Sauerteig ansetzen macht mir Spass.

Also habe ich Mehl, Wasser, Honig und Öl miteinander verknetet und den Liebsten informiert, dass ein biologisches Experiment in der Küche steht und beobachtet, was passiert.

Schon nach 12 Stunden konnte man sehen, dass der Teig etwas aufgegangen war, nach bereits nach  24 Stunden hatte sich das Volumen mehr als verdoppelt. Nach dem 2. Füttern ist der Teig in mein Litermaß um gezogen, damit ich ihn besser beobachten konnte. Und tatsächlich konnte ich schon nach wenigen Stunden sehen, wie Luftblasen im Teig entstanden, man konnte dem Teig förmlich beim Gehen zu sehen. Nach 12 Stunden hatte sich das Teigvolumen verdoppelt, nach 24 Stunden war er um das 1,5 fach aufgegangen. Da danach keine weitere Aktivität zu beobachten war, habe ich ihn am nächten Morgen (36 Stunden nach dem 2. Füttern) erneut gefüttert und in den Kühlschrank zum Reifen gestellt.

Nach fünf Tagen zeigte der Teig kaum Aktivität, roch schwach nach Joghurt und hatte einen fruchtig-hefigen, leicht säuerlichen Geschmack. Wie ein Weizensauerteig, nur noch viel milder und hefelastiger. Die ersten Brötchen, die ich damit gebacken habe, zeigten im Ofen einen Wahnsinns-Trieb und hatten ein sehr leckeres, mildes Aroma.

Doch was passiert in diesem Vorteig? Wenn man dem italienischen Wikipedia Glauben schenken darf, so bezeichnet Lievito madre erstmal nur Sauerteig. Aber der Geschmack und Geruch des Lievito madre, den ich angesetzt habe, unterscheidet sich stark von einem Weizensauerteig. Also muss hier eine andere Kombination aus Hefepilzen und Bakterien wirken. Doch woher kommen diese Hefen? Bei den Zutaten Wasser, Mehl, Öl und Honig war schnell klar, das neben Getreide, auch Honig als Quelle für Hefepilze dient.

Denn im Honig befinden sich Nektarhefen, die zu gären anfangen, wenn die Zuckerkonzentration im Honig gesenkt. Ein Phänomen, dass ungewollt bei zu früh geernteten Honig auftritt, oder auch geziehlt für die Met-Herstellung verwendet wird.  Bereits seit dem Mittelalter wurde Honig  daher auch als Gärungsmittel zum Backen von Brot verwendet. Ein Beispiel dafür sind Honig-Salz-Brote, bei denen die Teiglockerung durch die Nektarhefen geschieht. Eine (kommerzielle) Variante der Honig-Salz-Brote ist das Backferment.

Doch welche Kombination aus Mikroorganismen auch immer im Lievito madre vorhanden ist, der angenehme Geschmack und der Effekt auf den Ofentrieb locken mich, weitere Rezepte zu probieren.

 

Lievito madre

Ansatz

  • 200g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 25g Honig
  • 15g Öl

Auffrischen 1

  • 100g Teig vom Ansatz
  • 100g Mehl Type 550
  • 5g Honig
  • 50g Wasser

Auffrischen 2

  • 100g Teig von Auffrischen 1
  • 100g Mehl Type 550
  • 50g Wasser

Die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. In eine Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie oder einem Deckel verschließen. 2 Tage stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.

Zum Auffrischen 1 die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 1-2 Tage bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zum Auffrischen 2 die Zutaten wieder miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 2- 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Wenn Lievito madre zum Backen entnommen wird, den restlichen Teig wie bei “Auffrischen 2” behandeln.

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159 Gedanken zu Lievito madre

  1. Stephie 31. August 2014

    …was für eine tolle Seite. Ich bin begeistert. Ich habe den Lievito madre mit Dinkel angesetzt. Es hat sich eine schöne Blasenbildung ergeben, der Ansatz ist jedoch sehr fest und klebrig, keinesfalls flüssig- ist das richtig so?
    Ganz herzliche Grüße Stephie

    Antworten
    1. Stefanie 31. August 2014

      @Stephie: Das ist richtig so, der Teig hat ja auch „nur“ eine Hydration von 50%, da ist der Teig sehr fest. Und danke für das Lob 😀

      Antworten
  2. Kerstin 18. Januar 2015

    Hallo Stafanie,
    mein LM wächst leider im Kühlschrank nicht mehr.
    Meinst du ich sollte ihn nochmals mit Honig füttern und in der Gärbox für einige Stunden reifen lassen und evtl. den Vorgang wiederholen? Vom Geruch her ist er einwandfrei, schlecht kann er nicht sein.

    Lieben Gruß und im voraus schon mal Danke für deine Antwort.

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 18. Januar 2015

      @Kerstin: Ich würde 50g LM, 50g Mehl, 25g Wasser und 5g Honig vermischen und warm stellen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach würde ich das solange wiederholen, bis sich das Volumen innerhalb etwa 4-5 Stunden verdoppelt.

      Antworten
      1. Kerstin 18. Januar 2015

        Liebe Stefanie,

        so werde ich es versuchen
        . Nochmals vielen Dank.

        Noch einen schönen Sonntagabend.

        Kerstin

        Antworten
  3. berg 26. Mai 2015

    Dieses Rezept ist für mich unlogisch, warum setzte ich am Anfang 200 g Mehl an, wenn ich dann fürs 1. Auffrischen nur 100 g vom 1 ansatz nehmen soll. Was mach ich mit die restlichen 100 g.

    Genauso beim zweiten füttern 100g Ansatz obwohl jetzt wieder 200 g da sind. Irgendwas stimmt hier nicht oder ich verstehe was verkehrt. Würde es gern mal probieren.

    Antworten
      1. berg 27. Mai 2015

        Aber warum denn, das ist doch total unlogisch. Warum nehme ich da nicht einfach von allen die Hälfte da brauche ich mein teures Kamutmehr nicht wegwerfen.

        Was gibt es für einen Grund das ich mit 200 g ansetzte und dann 100 g wegwerfe? Warum muss das so gemacht werden?

        Antworten
        1. Stefanie 27. Mai 2015

          @berg:Grundsätzlich ist ein großer Ansatz deutlich stabiler als ein kleiner. Aber wenn du Kamutmehl anstelle von Weizenmehl verwenden möchtest, würde ich auch mit dem Mehl sparsam umgehen 🙂 Ich würde dann so vorgehen:

          Ansatz

          40g helles Kamutmehl
          20g Wasser
          5g Honig

          Auffrischen 1

          50g Teig vom Ansatz
          50g helles Kamutmehl
          3g Honig
          25g Wasser

          Auffrischen 2

          100g Teig von Auffrischen 1
          100g helles Kamutmehl
          50g Wasser

          Antworten
  4. Bäckerin 23. Juni 2015

    Hallo
    Seit etwa 4 Monaten habe ich einen lievito madre nach Deiner Anleitung im Kühlschrank und schon einiges erfolgreich damit gebacken. Folgende Fragen zum Teig treiben mich um ;-).
    Wenn man den Teig ansetzt, gibt man Öl dazu. Warum eigentlich?
    Der Teig wird mit Mehl und Wasser aufgefrischt, ohne Öl. Mit der Zeit sinkt zwangsläufig der Ölgehalt im Teig. Hat das Auswirkung auf den weiteren Gebrauch des lievito madres?
    Wird der lievito madre, so wie Sauerteig, mit dem Alter besser?
    Herzlichen Dank schon mal fürs Antworten

    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 24. Juni 2015

      @Bäckerin: Das Öl habe ich aus dem Orginalrezept übernommen. Wirklich viel Sinn macht es aber nicht, man kann es bestimmt auch weglassen. 🙂 Und auch in ein Lievito madre stabilisiert sich die Mikrofauna mit der Zeit immer mehr und darum würde ich schon sagen, er wird „besser“. Dass habe ich auch bei meinem Süßen Starter beobachtet (der im Charakter dem Lievito madre sehr änlich ist).

      Antworten
  5. Bäckerin 24. Juni 2015

    Hallo Stefanie

    Vielen Dank für die Erklärung und dass ich von Deinem Know How profitieren kann 🙂
    Eine Frage noch. Kann ich den süßen Starter durch LM ersetzen? Du hast so wunderbare Rezepte mit
    süßem Starter…
    Viele Grüße
    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 24. Juni 2015

      @Bäckerin: Ja, dass kannst du machen. Der süße Starter und LM sind recht eng verwandt 🙂 Ich mag die Geschmacksnuancen des süßen Starters noch lieber, aber das sind hauchfeine Unterschiede.

      Antworten
  6. Bäckerin 24. Juni 2015

    Hallo Stefanie
    Vielen Dank, dann kann ich bald loslegen.
    Ich musste meinen LM heute füttern, aber dann probiere ich Dein Brötchenrezept aus.
    Viele Grüße
    Bäckerin

    Antworten
  7. Thomas O. 21. Juli 2015

    Hallo zusammen,
    habe den LM jetzt seid ca. 3-4Wochen im Kühlschrank und habe ihn heute zum 3ten Mal gefüttert.
    Den ‚Überschuss‘ benutze ich um Cinnamon Rolls im Dutch Oven zu machen.

    Mir ist aufgefallen, dass der LM eine recht feste, fast ledrige Haut auf der Oberseite angesetzt hat, trotz luftdichtem Verschluss? Ist das normal? Geruchstechnisch erinnert er mich an den ‚Hermann‘ aus meiner Jugend. 🙂

    Grüße aus Osnabrück

    Antworten
    1. Stefanie 22. Juli 2015

      @Thomas: Ist dein Behälter evtl. sehr groß? Dann ist der Luftraum über dem LM so groß, dass er trotzdem austrocknen kann. Das Gleichgewicht zwischen zu klein und zu groß zu finden kann schwierig sein. Ich würde eher das zu große Glas beibehalten und mit der leicht angetrockneten Haut leben. Wenn man sie so vor dem Backen anfeuchtet, dann wird sie wieder weich und man kann sie gut unterkneten.

      Antworten
  8. Alessandra 25. September 2015

    Hallo! Ich war heute in der Toskana in einer ganz kleinen Bäckerei, hier backen alle immer mit Lievito (oder Pasta) Madre. Da hab ich mir von der Bäckersfrau einfach ein bisschen LM abgeschwatzt, mein Schraubglas hatte ich schon mit. zuerst war es nur zur hälfte gefüllt, im laufe des Tages ist es übergelaufen und einen Teil des LM habe ich schon entsorgt… morgen gehts nach hause, ich habe den LM jetzt erstmal in den Kühlschrank gestellt. ABER: was mache ich jetzt damit? ich habe ja sozusagen ein Stück ihres Teiges bekommen, sie hat gesagt, ich solle es unter den neuen Teig mischen, davon wieder ein Stück zur Seite legen bei Raumtemperatur und innerhalb eines Tages hätte ich dann wieder eine pasta madre daraus gewonnen. bin mir jetzt recht unsicher, wie es mit dem Teig in meinem Glas weitergeht, ich will ja, dass das Original die Heimfahrt überlebt.

    danke und lg aus Siena

    Alessandra

    Antworten
    1. Stefanie 26. September 2015

      @Alessandra: Das klingt nach einem richtig triebstarken LM, klasse! Ich würde den LM in die Kühltasche packen, damit er während der Fahrt nicht zu aktiv ist. Zuhause würde ich ihn dann direkt auffrischen. Falls ihr keine Kühltasche habt, würde ich einen Teil des LM zu einem Krümmelsauer verarbeiten (also so viel Mehl einkneten, dass er Streuselkonsitenz bekommt), so verkrümmelt ist so ein Sauerteig nicht ganz so aktiv, da er sehr fest ist. Den Rest würde ich einmal auffrischen und das Glas in eine Plastiktüte packen, falls er wieder sein Glas verlässt. Daheim kannst du dann LM im Glas auffrischen, und falls er nicht mehr fit ist, auch den Krümmelsauer mit so viel Wasser verrühren, bis er wieder die gewohnte Konsistenz hat.

      Antworten
  9. Rebecca 20. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,
    ich habe vor ca. 1 Woche meinen LM zuletzt aufgefrischt. Bisher hat sich der LM nachdem auffrischen immer nach 2-3 Tagen im Kühlschrank schön ausgedehnt. Dieses Mal passierte absolut nichts. Hast Du eventuell einen Tipp, wie ich ihn wieder triebstärker machen kann?
    Liebe Grüße
    Rebecca

    Antworten
    1. Stefanie 20. Oktober 2015

      @Rebecca: Versuch mal, den LM bei 30°C gehen zu lassen, evtl. 2 oder 3 mal hintereinander. Ein Löffelchen Honig kann auch helfen.

      Antworten
  10. markus 29. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,

    tolle Seite und superviele Infos, vielen Dank dafür!
    Ich habe heute zwei LMs angesetzt, einmal mit 550er und einmal mit frisch gemahlenem Dinkel, ich bib sehr gespannt was passiert.

    Eine paar Fragen bzgl. Verwendung beim Backen: kann ich Hefe oder anderes Backtriebmittel beim Einsatz von LM ganz weglassen? Genügen dann die 30% Anteil LM am Gesamtteig? Was passiert eigentlich wenn man zuviel LM genommen hat? Zu viel Ofentrieb vermutlich?

    Vielen Dank vorab für Deine Antwort!

    Liebe Grüsse
    Markus

    Antworten
    1. Stefanie 30. Oktober 2015

      @Markus: Grundsätzlich kannst du den LM auch ohne Hefe verwenden. Ich würde ihn dann aber warm führen, damit er schön triebstark ist. Und die 30% beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge, und sollte nicht überschritten werden, weil in einem Vorteig immer auch Abbaureaktionen stattfinden. Ein zuviel an Vorteig führt daher je nach Vorteigmenge zu einer klitschigen Krume, Wasserstreifen und auch zu einem geringen Gebäckvolumen, da die Gärgase nicht mehr gut gehalten werden können.

      Antworten
      1. markus 31. Oktober 2015

        Vielen Dank für die schnelle Antwort!
        Warm führen heisst was genau bzw. heisst das gar nicht kühlen oder nur vor Verarbeitung nicht mehr kühlen? Wie lange vorher?
        Gesamtmehlmenge=incl. des Mehlanteils im LM oder zusätzlich?
        Mehlmenge lt. Rezept 1kg = 300g LM dazu? Oder 700g Mehl + 300g LM, dann wäre es aber in Summe kein 1kg Mehl mehr … Mehlanteil im LM =50% …😳😐
        Eine einfache Beispielrechnung wie Du das angehst wäre superklasse. 😊

        Bei den beiden Ansätzen tut sich noch nicht so richtig was, kaum Volumenzuwachs … vergangene Zeit seit Ansatz ca. 48h. Weiter Abwarten oder irgendwas tun?

        Antworten
        1. Stefanie 1. November 2015

          @Markus: Stell deine beiden Ansätze mal etwas wärmer (25°C-30°C), dann sollte sich auch etwas mehr regen.
          Als alleiniges Triebmittel würde ich den LM bei einer Temperatur zwischen 25°C und 30°C führen, ähnlich wie beim süßen Starter. Die beiden Vorteig sind sich sehr ähnlich und der LM kann warm geführt den Süßen Starter ersetzen.
          Die Gesamtmehlmenge setzt sich aus allen Mehlanteilen im Teig zusammen (Mehl im Vorteig + Mehl im Teig). Das heißt bei 1000g Gesamtmehlmenge -> 30% = 300g Mehl für den Vorteig. Du kannst also 450g LM (-> besteht aus 300g Mehl und 150g Wasser) zu 700g Mehl im Hauptteig geben.
          Da der frische LM ja aus 2 Teilen alten LM, 2 Teilen Mehl und einem Teil Wasser angesetzt wird, rechne ich zum Ansetzen nun folgendermaßen:
          450g benötigte Menge geteilt durch 5 (2 Teile LM + 2 Teile Mehl +1 Teil Wasser = insgesamt 5 Teile) ergibt 90g
          d.h. 2 x 90g LM + 2 x 90g Mehl +1 x 90g Wasser => 180g LM + 180g Mehl + 90g Wasser = 450g frischer LM
          Ich hoffe, dass ist jetzt halbwegs logisch für dich, sonst muss ich das mal in eine vernünftige Formel packen 🙂

          Antworten
  11. Angelika B. 22. Dezember 2015

    Hallo Stefanie, ich bin gerade dabei mich über lieveto madre zu informieren und bin über die verschiedenen Rezepte etwas verunsichert. Bei vielen wird der LVM erst nach dem 7 ten mal auffrischen als backfertig bezeichnet. Auch soll er oft bei so hohen Temperaturen (28 Grad fallend auf Zimmertemperatur) stehen, die ich nicht erreiche. Ich habe keinen Gärautomten und Zimmertemperatur ist, wenn es hoch kommt 21 Grad. Weiterhin wird auch Honig und Yoghurt verwendet und nur mit 550 er Mehl der Ansatz gemacht. Diese ganzen Unterschiede irritieren mich. Hauptsache für mich ist ein gutes Ergebnis u nd nach Möglichkeit ein nicht so komplizierter Weg.
    Dein Rezept für LVM spricht mich am meisten an und ich werde es jetzt über die Feiertage mal testen.
    Allen Lesern schöne Feiertage…..

    Antworten
    1. Stefanie 22. Dezember 2015

      @Angelika: Bei Sauerteig-Rezepten (und so einer is der LM ja) gilt immer: Viele Wege führen nach Rom. Und da muss nicht der eine Weg besser oder schlechter sein. 🙂

      Antworten
  12. Lara 8. Januar 2016

    Hallo Stefanie, danke für die Erklärung und das relativ einfach scheinende Rezept. Ich scheue mich vor diesem ganzen Sauerteig-Gedöns, da ich meistens JETZT SOFORT Brot backen will und maximal zwei Stunden Zeit habe… aber es gibt so viele Rezepte, die mir dadurch verschlossen bleiben. Nun gut, mal schauen, was das neue Jahr so an Zeitmanagement bereit hält.
    Eine Frage – und die mag erfahrerenen Sauerteig-Verwendern komisch vorkommen – hab ich: Was passiert mit den Resten vom Ansatz bzw. vom Auffrischen 1, da man ja in der nächsten Stufe immer nur 100g davon verwendet? Wird das weggeworfen? Kommt mir schade vor. Lieben Dank und beste Grüße, Lara

    Antworten
    1. Stefanie 8. Januar 2016

      @Lara: Die Reste werden weggeworfen, denn es ist besser, mit einem etwas größerem Ansatz anzufangen und dann einen Teil zu „opfern“, da ein großer Ansatz stabiler ist als ein kleiner.
      Wenn du wenig Zeit zum Backen hast, wäre ein Pâte Fermentée vielleicht auch noch eine Idee für dich. Du kannst nämlich alternativ zu einem eigens angesetzten Vorteig auch einen Rest hellen Brot- oder Pizzateig verwenden, den du am vorigen Backtag vom Teig abnimmst und in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahrst. Nach etwa 7 Tagen sollte dieser Pâte Fermentée dann allerdings verbacken werden.

      Antworten
  13. Matta 17. Januar 2016

    Hallo Stefanie, dein Buch ist besser als ein Roman und super interressant! Habe aus deinem Buch die Petit Pain de B. und die Mohnzöpfe gebacken, meine Gäste und ich waren sehr begeistert, hast Du auch ein Brot Rezept für den Lievito? Oder könnte ich ihn statt Patee Fermente verwenden? Es grüsst Matta

    Antworten
      1. Anne 15. Oktober 2016

        Hallo Stefanie,

        leider bin ich noch Anfänger, daher ist mir nicht ganz klar, was du mit warmer Führung meinst. Heißt das, dass ich den LM bei 28-30°C führen muss, um ihn anstelle des süßen Starters zu nutzen ?

        Und wieso kann ich ihn nur bei warmer Führung anstatt des süßen Starters verwenden ? Hat er, wenn ich ihn wie hier im Rezept beschrieben, bei Raumtemperatur zu wenig Triebkraft?

        Liebe Grüße

        Anne

        Antworten
        1. Stefanie 16. Oktober 2016

          @ Anna: Meiner Erfahrung nach ist die Triebkraft nur dann zuverlässig gegeben. Darum bin ich irgendwann vollständig auf den Süßen Starter umgestiegen, da der durch seine warme Führung sehr zuverlässig ist. Bei der kalte Führung des LMs ist das nicht immer so.

          Antworten
  14. Bine 30. Januar 2016

    Danke für das tolle Rezept, ich bin sehr begeistert, dass die simple Kombination von Wasser, Honig und Mehl zu gären anfängt 🙂

    Ich hab dennoch eine Frage: Mein LM Ansatz reift gerade im Kühlschrank. Heute habe ich ihn nach 5 Tagen Kühlschrank gefüttert. beim öffnen der Schüssel kam mir ein Acetongeruch entgegen, der aber schnell verflog. Habe den Teig nun dennoch gefüttert, ist er noch zu verwenden? Kann es sein, dass die 5 Tage zu lang waren und ich früher hätte füttern sollen?

    Soll ich den Teig nach den Füttern sofort wieder in den Kühlschrank stellen oder erst noch ein bisschen bei Zimmertemperatur gehen lassen? Danke

    Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 30. Januar 2016

      @Bine: Wenn der Ansatz nach Aceton roch, dann hat er tatsächlich schon zu lange gestanden. Es scheint, du hast einen sehr aktiven Ansatz 🙂 Füttern war da genau das richtige. Du kannst den Ansatz nach dem Füttern ruhig ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis du siehst das der Teig anfängt, aufzugehen. Dann kommt er in den Kühlschrank.

      Antworten
  15. Pipinus 22. Februar 2016

    Ich habe mal nach deinem Rezept den LM angesetzt.
    Mehrfach gefüttert und auch als Backzutat verwendet.
    Vor 2 Tagen habe ich einen Poolish mit Dinkelmehl angesetzt. Nach 24 Stunden habe ich den Hauptteig (Dinkel mit Vollkorn) zubereitet und 2 El LM zugefügt. Kurz geknetet und nochmals mehrere Stunden kaltgestellt.
    Dann den Teig aus der Wanne genommen. Er war fast wie Gummi. Hat nicht geklebt. Ich habe daraus Brötchen, Wecken und kleine Baguettes geformt. Nach 1 Stunde Gare bei 28 Grad haben sich fluffige Teiglinge entwickelt.
    Der Ofentrieb und die Standfestigkeit des Teiges (TA 160) haben mich mehr als überrascht.

    Fazit: LM lohnt sich!

    Antworten
  16. Werner auernhammer 27. April 2016

    Hallo Zusammen, im Rahmen meiner backaktivitäten bin ich auf Lievito Madre und auf deinen Blog gestoßen.
    Bevor ich die Anleitung gelesen habe, habe ich in einem italienischen Großmarkt lievito von der Firma ruggeri gekauft. Auf diesem Pulver ist keine Anleitung vorhanden. Hat jemand eine Idee wie man dieses Pulver verwenden kann?Mit freundlichen Grüßen Werner

    Antworten
  17. Bäckerin 18. Mai 2016

    Hallo Stefanie
    Mein lievito madre hat sehr lange im Kühlschrank gestanden ohne aufgefrischt zu werden. Bestimmt zwei Monate… Heute wollte ich ihn aktivieren, doch auf einer Stelle befindet sich ist ein weißer Belag. Er sieht eher aus wie nicht untergerührtes Mehl, weniger wie Schimmel. Er riecht auch nicht nach Schimmel.
    Es wäre schade, wenn ich meinen lievito madre entsorgen müsste. Deshalb meine Frage: Kann sich auf LM überhaupt Schimmel bilden? Sollte es Schimmel sein, müsste er nicht eher pelzig aussehen?
    Vielleicht kannst Du mir einen Tipp geben. Der LM riecht nach wie vor nach Honig.
    Danke für Deine Überlegungen und liebe Grüße
    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 18. Mai 2016

      @Bäckerin: Es könnte auch Kahmhefe sein. Aber ja, so ein LM kann sehr gut schimmeln, wenn er länger vernachlässigt wird – er ist meiner Erfahrung nach bei Vernachlässigung schimmel-anfälliger als ein „normaler“ Saurteig.
      Ich würde einen Teil des Lievito madre nehmen und bei Raumtemperatur 1-2 Tage stehen lassen. Wenn es Schimmel ist, solltest du bis dahin einen schönen Flaum und blaue oder grüne Schimmelflecken auf ihm sehen. Dann muss der Rest aus dem Kühlschrank entsorgt werden. Wenn sich kein Schimmelrasen bildet ist alles gut, und du kannst den LM bedenkenlos verwenden. Ich würde ihn aber 1 – 2 Mal bei warmer Temperatur (28-30°C) auffrischen, damit er wieder richtig schön aktiv wird.

      Antworten
      1. Stefanie 18. Mai 2016

        Nachtrag: Mach dir am Besten eine Trockensicherung – entweder vom wieder fit gemachten alten LM oder von dem neuen, falls der alte doch ein Schimmelproblem hat. Denn Reaktiveren geht schneller als Neuzüchten.

        Antworten
  18. Bäckerin 18. Mai 2016

    Super, vielen Dank für die schnelle Antwort und auch für den Tipp mit der Trockensicherung.
    Mal schauen, ob noch etwas zu retten ist.
    Viele Grüße
    Bäckerin

    Antworten
  19. Bäckerin 21. Mai 2016

    Hallo Stefanie
    Ich habe den Ansatz bis heute bei Zimmertemperatur stehen lassen und ihn zwischendurch gefüttert. Er entwickelt sich sehr gut und schlägt viele Blasen. Von Schimmel keine Spur. Er riecht jetzt sehr stark nach Sauerteig. Ich habe ihn nun wieder in den Kühlschrank gestellt und werde ihn weiter verwenden.
    Viele Grüße
    B.

    Antworten
  20. Bäckerin 4. Juni 2016

    Erfahrungsbericht:
    Ich habe kürzlich ein Brot aus dem Lievito Madre gebacken. Die Kur, ihn ein paar Tage bei Zimmertemperatur reifen zu lassen, hat ihm gut getan. Er hat erheblich mehr Triebkraft bekommen. Ich hatte schon befürchtet, dass er anders schmecken würden, da der Geruch sich in Richtung Sauerteig entwickelt hat. Der Geschmack ist der selbe wie vor der Behandlung geblieben.

    Antworten
    1. Stefanie 4. Juni 2016

      @Bäckerin: Das freut mich! Es kann auch helfen, dem Lievito Madre ein Löffelchen Honig zuzugeben, um ihn wieder auf Trab zu bekommen.

      Antworten
  21. Bäckerin 5. Juni 2016

    Hallo Stefanie
    Danke für den Tipp. Vielleicht entsteht dann wieder dieser dezente Honigduft.
    Viele Grüße
    B.

    Antworten
  22. Karin 28. Juni 2016

    Hallo Stefanie, habe meinen LM jetzt seit Samstag abend im Kühlschrank. Es passiert gar nichts mehr. Ist eine Winzigkeit aufgegangen. Kann ich ihn jetzt benutzen, oder muss ich ihn noch wieder füttern?
    Hatte am Samstag mit den Resten vom ansetzen und der 1.Fütterung die Schmandkanten gebacken.Super Gemack und tolle Porung. Leider waren sie nicht so schön aufgegangen und etwas dunkel. Aber meine Schuld: ich hatte nicht drauf geachtet das mein Ofen bei 250° den Grill mit anmacht! Pech, nächstes mal bin ich schlauer.

    Antworten
    1. Stefanie 28. Juni 2016

      @Karin: Wenn er nur so wenig aufgeht, würde ich den Teig mal für einige Stunden (3-6 Stunden) warm stellen (optimalerweise 28-30°C). Dann sollte er gut aufgehen. Wenn nicht, füttere ihn und stell ihn wieder warm.
      Wenn du den Lievito madre als „Aroma-Boost“ einsetzt und nur 1-2 El dem Brotteig zusetzt, würde ich die Hefemenge beibehalten. Wenn du eine größere Menge (z.B. 150g) als „richtigen“ Vorteig einsetzt, kannst du mit die Hefemenge normalerweise um etwa 15% reduzieren.

      Antworten
  23. Karin 28. Juni 2016

    Ich vergaß! Wenn du LM mit verbackst, um wieviel kürzt du dann die Hefe ?????
    DANKE

    Antworten
  24. Karin 30. Juni 2016

    Hallo Stefanie, ich schon wieder. Also, habe den LM ca 6 Std. in der Mikrowelle gehabt, nichts! Dann gefüttert und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen, wieder nichts.Kann es sein, das er nicht mehr existiert? Wahrscheinlich muß ich ihn neu ansetzen. Dabei hört sich dein Rezept so einfach an 😯

    Antworten
    1. Stefanie 30. Juni 2016

      @Karin: Das klingt wirklich nicht gut. Wie riecht er denn? Leicht säuerlich? Hefig? Oder nur noch nach Mehl? Wenn er noch säuerlich oder leicht hefig riecht, könntest du als letzten Rettungsversuch 50g Lievito madre, 50g Mehl, 10g Honig und 20g Wasser verkneten und wieder für etwa 6-8 Stunden bei 28-30°C stehen lassen. Damit bekommst du eine gute Portion Nektarhefen in den Teig und solltest eigentlich einen Volumenzuwachs sehen. Wenn nicht, dann muss du wohl nochmal von vorne anfangen 🙁 Und grundsätzlich ist ein Sauerteig zwar einfach anzusetzen, aber da im Sauerteig selbst sich ein relaltiv kompliziertes Gleichgewicht von Mikrofauna ausbilden muss (ein Mini-Ökosystem), kann da schon mal etwas schief gehen. Aber lass dich nicht entmutigen, dass klappt in der Wiederholung bestimmt!

      Antworten
  25. Anette Schwarz 1. Juli 2016

    Hallo hat vielleicht Jemand eine Trockensicherung des LM, würde mich sehr freuen. Mit freundlichen Grüßen Anette (s224457604@web.de)

    Antworten
  26. Lisa 16. Oktober 2016

    Ich hab da eine Frage, mache gerade nach deinem Rezept den LM… Bei Zimmertemperatur ging er nur wenig auf,28-30 grad zu bekommen wird schwierig werden. Wie machst du das? Hab ihn nun in den warmen Ofen gestellt

    Antworten
    1. Stefanie 16. Oktober 2016

      @Lisa: Da gibt es verschiedene Möglichkeiten:

      Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
      Heizungsnähe
      Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
      Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
      Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke

      Und wenn der LM auf Anhieb nicht klappt, du aber einen triebstarken Sauerteig dein eigen nennst: der süße Starter ist ein zuverlässiger Geselle und sehr nahe mit dem LM verwandt. Ich habe meinen LM ihm zugunsten eingestellt.

      Antworten
  27. Herb 17. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,

    ab und zu stöbere ich bei Ihnen auf der Website und hole mir meine Anregungen,
    eine Frage hätte ich an die Fachfrau: Warum das Ol im Vorteig resp Lievito Madre?
    Wer verstoffwechselt Öl? Die Lactobazillen oder die Hefen?

    ich habe ihn mit und ohne Öl probiert und stelle keinen Unterschied fest

    Im voraus vielen Dank für hre Antwort

    Gruß aus der kalten Eifel

    Antworten
    1. Stefanie 17. Oktober 2016

      @Herb: Das Öl habe ich aus dem Orginalrezept übernommen. Wirklich viel Sinn macht es aber nicht, man kann es bestimmt auch weglassen.

      Antworten
      1. Heribert Gillessen 17. März 2017

        Hallo Stefanie,

        dankeschön für Ihre prompte Nachricht (vom 17. Okt) und das ist jetzt auch so lange her, daß ich Zeit genug hatte, intensiv zu testen, um eine halbwegs fundierte Aussage treffen zu können.

        Immer um immer wieder überprüft: Mit Oel (bis zu 10%) habe ich immer einen deutlich sichtbar besseren Volumenzuwachs, Triebkräfte (und Haltbarkeit). ich kann es mir nicht erklären und dachte, daß die Fachfrau (Biologin – oder so was hatte ich im Hinterkopf-, die auch beruflich im Labor ist und die Mikroorganismen mit Vornamen kennt) vielleicht weiß, welche Mikroorganismen, vielleicht sogar Milchsäurebakterien, Oel verstoffwechseln???

        Mit meinem LM steuere ich über die Fütterungsintervalle (kurz = mehr Süßer Starter / lang = eher Sauerteig) die Geschmacksrichtung und komme so mit nur einem Vorteig aus (sorry Männer sind nun mal faul).

        Für meinen LM benutze ich allerdings (fast) ausschließlich einen feinen Hartweizengieß aus Italien, wenn er mal nicht so richtig spurt, helfe ich mit Honig (Bio aus der EIfel) nach und / oder „Rosinenwaschwasser“ (Bio Qualität aus der Türkei), es dürfte also einiges an wilden Hefen
        vorhanden sein. Führung allerdings immer und grundsätzlich bei 8-10*C im Kühlschrank, ( 1 Teil LM + 2 Teile Grieß + 1 Teil Wasser = Volumenverdoppelung in 6-8 Std., also schön kalkulierbar wenn man berufstätig ist)

        Ok, kennen Sie ein paar (oelfressende) Bakterien..?

        Wenn Sie möchten, schicke ich Ihnen gerne einmal eine Probe meines LM !?

        ja und natürlich mein Panettone – Rezept (ohne Hefe nur LM!), so als dankschön, daß
        Sie bis hierhin gelesen haben…
        😉

        Gruß aus der kalten Eifel und ein schönes Wochenende

        Herb

        Antworten
        1. Stefanie 27. März 2017

          @Herb: Da hatte dich der Spamfilter verschluckt – ich pflege hier übrigens ein respektvolles „Du“ mit meinen Lesern und Mitbäckern 🙂
          Deine Beobachtung mit dem Öl finde ich sehr spannend (und ich werde das mal testen). Welches Öl verwendest du denn? Denn Öl ist nicht gleich Öl, da es unterschiedliche Inhaltsstoffe hat. Bei ätherischen Ölen ist es so, dass sie sehr stark gegen Bakterien wirken (z.B. Teebaumöl oder auch Lavendelöl), aber auch bei Olivenöl gibt es einen gewissen, keim-hemmenden Effekt. Stellt sich die Frage, ob der Effekt, den du beobachtest, durch einen positiven Effekt auf Hefen (die sind es, die den Teig hauptsächlich aufgehen lassen und Triebkraft geben) kommt, oder ob das Öl die Milchsäurebakterien stärker hemmen als die Hefen – und somit den Hefen einen Vorteil verschaffen. Studien dazu habe ich leider nicht gefunden, ich weiß jetzt aber, das wenn man Kokosnussfleisch mit Milchsäurebakterien vergärt, eine höhere Ölausbeute hat. Ich schließe daraus, das Öl grundsätzlich eher nicht auf dem Bakterien-Speiseplan steht. Die normalerweise besonders stark vertretene wilde Form der Bäckerhefe verdaut jedensfalls kein Öl. Es gibt da ein paar ganz exotische Arten, die das können und für Biodieselherstellung untersucht werden, aber ich zweifel daran, das man sie im Sauerteig findet.
          Das Honig oder Rosinenwaschwasser gegen schwächelnden LM hilft, wundert mich nicht, denn damit bringt man neue Nektarhefen (Honig) und wilde Bäckerhefe (Rosinen) in den Teig, wenn aufgrund der dauernden kalten Führung die Anzahl an Hefen unter ein kritisches Maß sinkt. Ich umgehe das Problem, indem ich einfach meinen Starter warm führe. Dann herrschen für die Hefe-Vermehrung die perfekten Bedingungen – aber bekanntlich führen ja viele Wege nach Rom 😀

          Antworten
          1. Stefanie 27. März 2017

            Nachtrag: Lactobacillus plantarum kann Öl verdauen. Aber ich zweifel daran, dass das für mehr Triebkraft sorgt. Denn es ist die alkolische Gärung (-> Hefen) die für das meiste CO2 im Teig sorgt.

          2. Herb 7. April 2017

            Hallo Stefanie,

            dankeschön für Deine Antwort…hab schon nicht mehr damit gerechnet und dachte die mail ist bei der NSA gelandet und hatte natürlich keine cc mehr
            unter gesendet..
            😉

            und jetzt diese Überraschung…

            Nun zu Deinen Fragen: ich verwende meisten ein sehr fruchtiges Olivenöl (familiäre Verzweigungen nach Süditalien: Vom eigenen Baum handgepflückt, gewaschen (also nix mehr mit wilden Hefen(?) und gepreßt, also irgendwie Hyper-Bio, hab’ ich aber nicht immer und nehme dann de Cecco (Fruttato) , also nicht die in Deutschland beliebten scharfen, bitteren Öle) oder auch Rapsöl oder Erdnußöle (nicht immer Bio aber kaltgepreßt). Dein Argument mit ätherischen Ölen leuchtet ein, hatte ich nicht dran gedacht, aber bisher war der stärkste Inhibitor 2% Salz, der aber auch nach wenigen Tagen überwunden war.

            Das Argument, daß das Öl eher Lactos als die Hefen hemmt, kam mir auch noch nicht in den Sinn, versuche ich mal näher zu untersuchen…weiß nur noch nicht wie. Es spricht allerdings dagegen, daß mein LM immer seine elegante fruchtige Joghurt/Kefir Säure behält.

            Der Hinweise der Kokosnuss /Milchsäure und Biodiesel ist interessant, befürchte aber, daß wir beide das wissenschaftlich ohne Hilfe nicht werden klären können.

            Ich bin beruflich im Maschinenbau unterwegs und die “biologisch abbaubaren” Öle und oder Kraftstoffe bis hin zur Bio-Diesel Fraktion leiden oft unter “Bakterien-befall” gerade im Zusammenhang mit Wasser…tja wie heißen die und sind die auch im Brot/Sauerteig….?

            Der Honig oder das Rosinenwasser ist eher der Booster, wenn ich viel und oder süß backen muß…der LM lebt schon seit ein paar Jahren ganz gut.

            7-9 (10)° C sähe ich weder kritisch für unsere Lactos oder Hefen…

            die angeblichen Stück- oder Über-Nacht-Garen unserer männlichen Kollegen von “bitte nicht mehr als 4° C” halte ich da übrigens für nonsense…
            unter 5°C habe ich fast alle unsere benötigten Kollegen im Winterschlaf

            Meine LM Situation hat sich aus Faulheit/Praktikabilität so ergeben: TA 150-160 bei 8-10°C ist sehr anspruchslos…
            er gibt sofort richtig Gas bei regelmäßiger Fütterung und wenn nicht, ist er nach einer Woche durch eigene Säure und Alkoholproduktion perfekt konserviert…
            wenn ich mal 14 Tage nicht backe (was seeeehr selten vorkommt), dann wird er einfach mit volumenmäßig der gleichen Menge Hartweizengrieß in den Winterschlaf geschickt aus dem er nach 1-2 Tagen anfüttern perfekt wieder aufwacht…

            was will man mehr…never change a winning team…

            darüberhinaus fermentiert er willig auch mit jedem anderen Mehl… insbesondere Roggenmehl…

            Deiner Meinung, daß Roggenmehl eher Schweinefutter ist, folgte ich voll und ganz….wer verträgt das Zeug schon (Stichwort Magen-Grummeln und Flatulenz); doch seitdem ich meinen 10-20% Roggenzusatz zum Vollkornbrot zu 100 % vorher mit LM fermentiere, bekomme ich ein wunderbares Aroma in’s Vollkornbrot und keiner beschwert sich hinterher!

            Warum mein LM so super und universell ist: ich weiß es nicht und vermute u.a. meine ausschließliche Fütterung mit Hartweizengrieß aus Italien (Semolina di Grano Duro “Rimanciata” (fein gemahlen wie ein Dunst in Bayern!) ist bestimmt mit hilfreich. De Cecco hat eine guten Online-Shop auch auf deutsch und ab 50 kg Mehl ist der Versand gratis!

            Manchmal bekomme ich auch lokale Grießsorten aus Süd-Italien geschenkt…die sind der wahre Booster für jeden LM.

            Da kommt kein BIO Weizen aus De mit!

            Wahrscheinlich die südländische Flora und Fauna auf den Körnern, die auf jeden Fall auch eine Rolle spielen!(?)

            Übrigens, wußtest Du, daß Weizen, um gute Brötchen und Baguettes zu backen, in Deutschland bis spät in die 1950 Jahre importiert werden mußte und mit deutschem Mehl gemischt wurde, damit eine verkaufsfähige Qualität der Backwaren erreicht werden konnte?
            Erst durch entsprechende Züchtungen und intensive (Stickstoff) Düngung wurde dieser Import überflüssig. Vergleiche unsere Mehle mal mit Qualitätsmehlen aus Südeuropa, Du wirst über den Unterschied positiv erstaunt sein.

            Na ja wer weiß, was ich da rangezüchtet habe, jeder hat halt seinen eigenen Vorteig mit dem er die Brotnuancen steuern kann…nur ohne den “wissenschaftlichen fundierten” Hintergrund fehlt mir das Wissen, mein Backergebnis auch zu 100 % (na ja zu 90 – 95%) reproduzierbar zu haben – das will die Familie ja!

            Wenn das ganze nicht so schwierig wäre, würden die Bäckereien ja nicht (fast) alle “Tüte Backmischung auf und Wasser marsch” spielen…

            Übrigens auch danke für Deinen Nachtrag dem werde ich mal nachgehen…
            nun gut, ich kenne nicht alle meine Haustiere per Namen aber in einem muß ich Dir (fast) widersprechen, nämlich diesem:
            “Denn es ist die alkoholische Gärung (-> Hefen) die für das meiste CO2 im Teig sorgt”.

            Jein, bist Du sicher?

            Ja, wenn Du eine Hefezelle und einen Lacto nimmst!

            Aber ich sage hmm: Die Hefen sind die Sprinter in Teig und kurzfristig hättest Du Recht….wieviel Min. oder Std. weiß ich nicht, wahrscheinlich eher Minuten…

            Doch nach wenigen Stunden ist das Verhältnis Lactos zu Hefen einige Hundert Milliarden zu wenigen Hundert Millionen… (wissenschaftliche Untersuchungen,
            ich suche gerade nach der Quelle -franz. und/oder deutsch); das heißt der saloppe Bäckerspruch “die Hefe ist für den Trieb der Sauerteig für das Aroma” ist wissen-schaftlich wahrscheinlich so nicht haltbar, bzw. gilt für Backmischungen: ja logo.

            Ersten haben die Sauerteige auch Hefen und zweitens produzieren mir meine heterofermentativen Lactos neben Milch- und Essigsäure auch CO2 und Alkohol (symphatische Kerlchen): Beim Faktor 100-1000x mehr Lactos als Hefen – und bedenke, daß sich der leicht verflüchtigende Alkohol nebst Prozeßwasser bei Hitzewirkung (zumindest) theoretisch um den Faktor 100-1400 ausdehnen….

            Backen und gutes Brot bleibt eben spannend..

            danke, daß Du bis hierhin gelesen hast…

            Hast Du den LM mit Öl schon getestet?

            liebe Grüße aus der Eifel
            Herb

          3. Stefanie 7. April 2017

            @Herb: Sauerteig enthält mehr Bakterien als Hefen, das stimmt. Aber die homofermentativen Laktobakterien produzieren überhaupt kein CO2, die heterofermentativen können sowohl Pentosen (wie Fruktose) umsetzen (dann entsteht kein CO2) als auch Hexosen (wie Glukose) umsetezn. Bei den Hexosen entsteht etwas CO2, aber nur die Hälfte wie bei der alkoholischen Gärung der Hefen. Darum macht man ja mit einem triebarmen Sauerteig eine Hefeführung bei 30°C, welche für Hefen eine optimale, für Milchsäurebakterien aber eine ungemütliche Temperatur ist. Von daher würde ich dem saloppen Bäckerspruch schon recht geben.
            LM mit Öl habe ich noch nicht getestet, vielleicht wird das jetzt in den Osterferien was!

  28. Yvonne 26. Oktober 2016

    Hallo Stefanie, mit ,normalem‘ Sauerteig habe ich Erfahrung, mit LM aber noch nicht. Meine Frage, wie lagerst Du den LM, ist es wie beim Sauerteig, der alle 1-2 Wochen aufgefrischt werden muss? Und wenn ja, wie frischt Du ihn auf?

    Gruss
    Yvonne

    Antworten
    1. Stefanie 26. Oktober 2016

      @Yvonne: Der Lievito madre wird im Kühlschrank aufbewahrt.Wenn Lievito madre zum Backen entnommen wird, wird der restliche Teig wie bei “Auffrischen 2” behandelt, aber spätestens nach einer Woche sollte er gefüttert werden. Auch da wie bei „Auffrischen 2“ vorgehen.
      Noch bessere Erfahrungen habe ich allerdings mit dem süßen Starter gemacht (und den LM zugunsten des Starters eingestellt), der ist zuverlässiger, da warm geführt. Einen bestehenden Lievito madre kann man auch so führen: 2 Teile LM oder süßer Starter, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser – dann bei 30°C für 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

      Antworten
  29. Andrea 4. Januar 2017

    hallo stephanie, ich hätte noch eine frage zu deinem lievito madre: wenn du den in einem Rezept verwendest, nimmst du dann den teil dafür einfach aus dem kühlschrank oder muss der LM am abend davor aufgefrischt werden? und noch eine frage wenn du den LM auffrischst, lässt du den dann über nacht bei Zimmertemperatur stehen und stellst ihn dann wieder in den Kühlschrank oder geht der direkt in den Kühlschrank??? sorry für die vielen fragen aber ich habe bei LM noch keine Erfahrungen aber angesetzt ist er vielen dank und lg andrea

    Antworten
    1. Stefanie 4. Januar 2017

      @Andrea: Das ist ein klarer Fall von „Kommt darauf an“ 😉
      Wenn ich den LM hauptsächlich als Aromageber verwende, nehme ich ihn kalt aus dem Kühlschrank. Ist er das alleinige Triebmittel führe ich ihn inzwischen warm bei 30°C, wie hier beim Süßen Starter. Meiner Erfahrung nach gibt das die zuverlässigeren Ergebnisse.

      Antworten
  30. Andrea 5. Januar 2017

    hallo Stephanie, vielen dank für die rasche antwort! dann les ich mich mal beim süssen starter durch 🙂 lg andrea

    Antworten
  31. Anita 15. Januar 2017

    Ich habe dein Buch zu Weihnachten bekommen und probiere jetzt die Rezepte durch. Habe erfolgreich LM und ST gezüchtet! (Styroporbox mit Wärmflasche).
    Jezt hatte ich bei den letzten drei Broten das Problem, daß sie mir beim Stürzen aufs (heiße) Backblech fladenbrotähnlich auseinander gelaufen sind. Bei den nächsten Broten habe ich ordentlich Wasser reduziert, das Brot war dann sehr feinporig und nicht so „saftig“. Alternativ müsste ich eine Brotbackform verwenden..oder mache ich was falsch? Habe mich genau an die Rezepte gehalten.

    Antworten
    1. Stefanie 15. Januar 2017

      @Anita: Um welche drei Rezepte handelt es sich? Ich denke, dass sich irgendwo ein kleiner Fehler eingeschlichen hat. Am Besten gehen wir eines der Rezepte mal zusammen durch, manchmal kann es schon an kleinen Änderungen liegen.
      Das Breitlaufen kann verschiedene Ursachen haben, am wahrscheinlichsten ist eine Übergare (zu lange Stückgare) oder ein Fehler beim Formen. Hast du den Daumendrucktest bei den Broten gemacht? Denn abhängig der Umgebungstemperatur kann ein Brot auch mal länger oder kürzer brauchen, bis es backfertig ist.

      Antworten
      1. Anita 16. Januar 2017

        Hallo Stefanie, es war das Aromabrot und das rustikale Vollkornbrot (2 mal gebacken).
        Den Daumendrucktesthabe ich nicht gemacht. Es war in dem Gärkorb schön aufgegangen,ist dann aber auf dem Blech zerlaufen.
        Nächstes Mal mache ich den Daumentest.
        Die Teige beider Brote waren nach dem Kneten eher klebrig,so daß die an Händen und Schüssel geklebt haben (auch beim Falten). Deshalb dachte ich, der Teig ist zu feucht.

        Antworten
        1. Stefanie 16. Januar 2017

          @Anita: Daas Aromabrot ist ein wenig klebrig, dass Vollkornbrot kann auch schon mal etwas stärker kleben, da der Teig mehr Wasser enthält. Ich würde tatsächlich auf Übergare tippen, gerade wenn du schreibst, dass er „schön aufgegangen“ ist. Halte die Gare lieber ein wenig knapper, so dass der Teig beim Daumendrucktest noch ein klein wenig zurückfedert, dann hat das Brot beim Backen mehr Trieb und das Brot geht stärker in die Höhe.

          Antworten
          1. Anita 16. Januar 2017

            Vielen Dank, Stefanie! Werde ich probieren. Brotbacken ist eine Wissenschaft für sich… 😉
            Noch eine Frage: Kann ich von meiner LM eine Trockensicherung machen?

  32. Anita 18. Januar 2017

    Hallo Stefanie, bei meinem 2. Aromabrot habe ich den Daumentest gemacht, hat gut funktioniert, aber es ist am oberen Rand rundum eingerissen ( so ein Ufo-Brot)..habe aber vergessen es oben einzuschneiden.

    Antworten
    1. Stefanie 18. Januar 2017

      @Anita: Das Einschneiden ist wichtig, es kann außerdem auch sein, dass du etwas zu wenig Unterhitze und/oder Dampf im Ofen hattest. Alles im allem klingt es aber so, als wärst du auf dem richtigen Weg 🙂

      Antworten
  33. Anita 7. März 2017

    Hallo Stefanie
    Da ich LM so liebe und gerne auf Hefe verzichten möchte, wollte ich das Heidekornbrot ohne Hefe backen. Habe 480g LM genommen und die restliche Mehl-und Wassermenge entsprechend reduziert. Laut dem Forum“angebacken“ soll man 30-50% LM nehmen, wenn man ohne Hefe backt. Jetzt hatte das Brot aber Übrgare (nach 6 Std.im Kühlschrank). Was denkst du, wieviel LM ich nehmen sollte? Sauerteig ist ja auch noch dabei.

    Antworten
    1. Stefanie 7. März 2017

      @Anita: 480g ist zu viel, denn zusammen mit dem Sauerteig sind dann 49,5% des Mehls in den Vorteigen. Bei einem Brot mit süßem Starter und Übernacht-Stückgare verwende ich normalerweise 325g süßen Starter/ warm geführten Lievito madre. Da beim Heidekorn aber auch noch 350g Sauerteig dazukommen, würde ich die Lievito madre / süßer Starter-Menge auf 150-200g reduzieren, abhängig von der Sauerteig-Aktivität.
      50% süßer Starter habe ich auch schon verwendet, dann aber bei Rezepten, die entweder relativ viel Zucker enthalten oder die am gleichen Tag gebacken werden. Ansonsten baut dir der Teig zu schnell ab!

      Antworten
  34. Anita 16. März 2017

    Hallo Stefanie, ich backe fleißig deine Brote, das Heidekornbrot ist mir inzwischen sehr gut gelungen mit zusätzlich LM und reduzierter Hefe. Jetzt habe ich eine Frage zum Süßkartoffel-Kicherebsen-Brot. Du schreibst, am Vorabend den Sauerteig ansetzten,ca. 12 Stunden. Hab ich gemacht. Habe dann 10 Uhr morgens den Teig geknetet und ruhen lassen, jetzt soll er über Nacht in den Kühlschrank…es ist aber erst 12 Uhr mittags. Geht er dann nicht zu lange, wenn ich ihn jetzt in den Kühlschrank packe bis morgen früh? Oder ich backe das Brot heute Nacht nach ca.10 std. Kühlschrank?
    Danke,
    Anita

    Antworten
    1. Stefanie 16. März 2017

      @Anita: Guck dir das Brot ruhig mal heute Abend (so gegen 19 Uhr) an. Wenn der Teigling schon eine gute Gare aufweist (bei triebstarken Sauerteig), dann würe ich noch heute Abend backen.

      Antworten
  35. Brigitte 19. April 2017

    Hallo Stefanie,
    sehe ich das richtig, daß Dein LM-Ansatz bereits nach 5 Tagen fertig ist? Das wäre ja toll, wenn ich da nicht 3 – Wochen lang füttern, tagelang warten, wieder füttern, wieder ewig warten……müßte.
    2. Frage wenn ich den LM nur als Triebbooster in meine Hefeteige geben möchte (meistens geringe Hefemenge und Übernacht-Gare), dann kann ich an LM 10% der Mehlgesamtmenge des Rezeptes einfach so dazugeben, ohne am Rezept etwas zu ändern?
    Vereinfachtes Rechenbeispiel:
    Mehl aus Vorteig + Hauptteig = 500g,
    Wasser =350 g,
    Hefe gesamt 4 g.
    Dann kann ich einfach bis zu 50 g LM aus dem Kühlschrank zufügen und ggf. eine Prise Salz mehr als angegeben, ohne an den anderen Stellschrauben (Mehl, Wasser) zu drehen?
    Dank Dir schon mal für Deine Antwort.
    LG
    Brigitte

    Übrigens habe ich gestern Deine Kleie-Knusperchen gebacken: Da der Teig morgens bereits deutliche Übergare hatte, habe ich ihn gaaanz sachte nochmal aufgearbeitet, dann einfach längliche Wecken eingeschlagen und nur so lange gehen lassen, wie der Backofen brauchte, um per Schnellheizung aufzuheizen, dann einfach mit Wasser besprüht und die Kleie drauf gestreut.
    Herausgekommen sind sehr, sehr leckere aromatische Brötchen, die sogar noch etwas Ofentrieb nachgeschoben haben.

    Antworten
    1. Stefanie 19. April 2017

      @Birgitt: Nach fünf Tagen ist der LM eigentlich schon fit genug. Es klappt schon wenn man 50g LM so zum Rezept hinzugibt. Das ist aber nicht die ganz saubere Variante. In 50g LM hast du 33,33g Mehl und 16,6g Wasser. Wenn man nun 50g LM zu deinem Beispielteig hinzugibt, hast du dann anstelle 70% Wasser nur noch 69% Wasser im Teig und anstelle von 2 % Salz sind es dann 1,9% Salz. Die Abweichungen sind da, werden sich aber nicht gravierend auswirken.
      Wenn man es ganz sauber machen möchte, zieht man von den 500g Mehl 33g ab (467g Mehl) und von den 350g Wasser 17g (333g Wasser).
      Wenn du aber mehr als 50g einsetzen möchtest, würde ich die Rechenarbeit an deiner Stelle machen, bei 50g oder weniger ehrlich gesagt nicht 😀

      Antworten
  36. Irene Müller 21. November 2017

    Hallo Stefanie, mir ist heute was passiert, ich habe meinen LM versehentlich mit Roggen. 1150
    aufgefrischt. Was gibt das jetzt? Was meinst du kann ich damit Brot backen?

    Danke für deinen Rat. I

    Antworten
    1. Stefanie 21. November 2017

      @Irene: Wahrscheinlich wird der LM erstmal etwas saurer werden. Wie führst du den LM? Warm oder kalt? Ich würde den LM, nachdem er sich verdoppelt hat, 3 mal bei 30°C führen (gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, ca. 2-4h) dadurch wird die Hefevermehrung angeregt und gleichzeitig reduzierst du schnell den Roggenanteil auf 2 Prozent. Ein Brot mit dem LM kann man auf jeden Fall backen!

      Antworten

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