August 4th, 2012

Lievito madre

LM enIn a comment to one of my bread recipes the preferment livito madre was described, with a link to the Brotbackforum. The description sounded fascinating and I always love to make Sourdoughs, and so I mixed Flour, water, honey and oil and observed what would happen.

After 24 hours, the dough rise highly and doubled its volumen. After 48 hours I feed it again and now it rose even faster, doubling its volumen in 12 hours, after 36 hours it nearly tripled. I feed the livito madre once again and placed it in the fridge for 5 days as the recipe suggested.

In the fridge it showed nearly no activity, but the ovenspring of the rolls I baked with this sourdough (using it right out of the fridge) was amazing. Their taste was mild and complex, not as tangy as with my normal sourdough. The lievito madre itself do not taste as normal sourdough as well. Its taste is fruitlike, with hints of yeast and it smells lightly after fresh yoghurt. It seems, that the lievito madre contains another mixture of bacteria and yeasts due to firm dough and the honey which was added in the beginning.

Honey contains yeast, too, which was already used in medieval times to rise a bread in absence of sourdough (and bakers yeast was not known then). The same yeasts are used for brewing mead, too. And when I started to think about it, I realized that in germany you could even buy a product called “Backferment” which leaven bread without sourdough or bakers yeast. And what does Backferment contain? Yeasts derived from honey.

But whatever combination of yeasts and bakteria is working in this preferment, the effect and taste allure me to try new recipes!

Lievito madre

Mixture

  • 200g flour Type 550
  • 100g Water
  • 25g honey
  • 15g oil

Feeding 1

  • 100g Dough from Mixture
  • 100g flour Type 550
  • 5g honey
  • 50g Water

Feeding 2

  • 100g Dough from Feeding 1
  • 100g flour Type 550
  • 50g Water

Knead all ingredients of the Mixture to a firm dough. Place it in a bowl and cover it with a lid or clingfilm. Ferment for 2 days at roomtemperature.

For Feeding 1 mix all ingredients to a firm dough. Place it back in the bowl and cover it with a lid or clingfilm. Ferment for 1-2 days at roomtemperature.

For Feeding 2 mix all ingredients to a firm dough. Place it back in the bowl and cover it with a lid or clingfilm. Let the dough ripen for 2-5 days in the fridge.

For baking use the dough directly from the fridge, feeding the remaining dough like explained for feeding 2.

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157 Responses t_on Lievito madre

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  2. Karin November 22nd, 2013

    Ich habe den Lievito madre angesetzt und jetzt am Tag 6 blubbert er ganz heftig 🙂 Nachher wandert ein Teil davon in einen Brotteig und morgen wird dann gebacken.
    Dein Blog ist wirklich super!
    Liebe Grüsse, Karin

    Reply
  3. Rosel Lion September 25th, 2013

    Hallo Stefanie,
    die wohnst nicht nur in Engelskirchen…du bist auch ein wahrer “Brotengel”. Bin durch den Plözblock auf dich aufmerksam geworden. Lievito Madre ist wohl das “Beste” , was mir in meinem “Brotbackleben” über den Weg gelaufen ist. Damit gelingt alles!!
    Ich wußte es schon immer….Männer versuchen es…Frauen stemmen es!!
    Meine Frage zu Lievito Madre: Wie lange kann ich diesen “Wundervorteig” auffüttern, ohne daß er seine Triebkraft verliert? Irgendwann ist doch die Hefezugabe sicher so minimiert, daß eine Zugabe nötig wird…oder?
    LG aus dem Saarland…und mach weiter so

    Rosel Lion

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2013

      @Rosel Lion: Das der Lievito madre so viel Freude macht, ist für mich sehr schön zu hören 😀
      Die Hefen werden sich, solange der Vorteig regelmässig gefüttert wird, auch weiterhin vermehren, wie bei einem normalen Sauerteig auch. Hin und wieder ein Löffelchen Honig zum LM dazuzugeben schadet aber auch nicht!

      Reply
      1. Rosel Lion September 26th, 2013

        Hi,
        danke für die schnelle Anwort…werd’s beherzigen!
        Sonnige Grüße aus dem Saarland
        Rosel

        Reply
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  6. Connie September 1st, 2013

    Thank you Stefanie, I’ll watch it carefully and have a recipe ready when there are bubbles enough. I’ll let you know how it went.

    Reply
  7. Connie September 1st, 2013

    Thanks Stefanie for you quick reply. I was about to take it out of the fridge because nothing seems to happen. But, now I leave it and go for it. I can’t wait to use it. You write to let it ripen for 2 – 5 days. Since it doesn’t rise much (or not), how do I know when to use it?

    Reply
    1. Stefanie September 1st, 2013

      @Connie: I waited for 5 days to be on the safe side and I had the Lievito madre in a big glass jar so I could see that it starts to form air bubbles. It was then slightly sour with a fresh, fruity smell – like a fruit yoghurt.

      Reply
  8. Connie August 31st, 2013

    Hi Stefanie, I started yesterday with this Lievito madre and it smells no nice. I’m on the third day. Today I’ll feed the second feeding and place it in the refrigerator. I was surpriced but will follow your instructions.
    Question: when I feed the remaining dough with feeding 2, without the honey, will the taste and smell change a lot? I love the sweetness of the wild honey. Or is it possible to feed with a bit of honey after a while, what do you think?

    Reply
    1. Stefanie August 31st, 2013

      @Connie: The sweetness will decrease when you start to leave out the honey. I add honey to every third or fourth feeding. Using honey for every feeding let it become mouldy very easily.
      The cold rise in the fridge troubled me in the beginning, to. But the cold temperature and the firm consistence of the dough helps to suppress the lactic bacteria, so that this sourdough becomes incredibly mild, with a tartness not stronger then a mild yoghurt.

      Reply
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  11. Tanja July 2nd, 2013

    Nach deinem Rezept habe ich nun auch einen Lievito Madre gezüchtet.
    Heute ist Tag 4 im Kühlschrank und ENDLICH tut sich was, er geht hoch.
    Nun war ich aber geizig und habe die eine Hälfte nicht weggeschmissen, sondern einfach doppelt geführt.
    Hab jetzt ziemlich viel LM im KS und steh wie der Ochs’ vorm Berg: wie verwende ich den jetzt?

    Hast du ein paar Anfängertipps oder – Rezepte für mich?

    VG Tanja

    Reply
    1. Stefanie July 4th, 2013

      @Tanja: Bei mir dauerte es sogar 5 Tage, bis sich etwas Aktivität zeigte, und doch hat er im Brot sehr gut seinen Dienst getan. Schau dir mal diese Rezepte an, da findest du bestimmt etwas, dass dir gefällt. Oder du gibst einfach etwa 150g Lievito madre zu einem normalen Brotteig, ohne dass Rezept ansonsten zu ändern, das geht auch und gibt dem Brot mehr Trieb. Viel Spass beim Backen!

      Reply
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  17. Elsa October 8th, 2012

    Habe es geschafft, obwohl ich ein totaler Anfänger bin(stolz!)…. Toller Blog. Kann ich auch Pizzateig mit Lievito Madre machen ?
    Grüsse elsa

    Reply
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  19. clair August 23rd, 2012

    Ich habe heute auch einen fertigen Lievito Madre. Die Reste aus dem ersten beiden Schritten habe ich gestern mit einem alten Hefeteig und 1 g Hefe als Brotteig angesetzt und heute morgen gebacken. Herausgekommen ist ein leckeres Brot mit einer ganz weichen Krume und einer schönen Kruste. Ich werde es jetzt mal mit einer süßen Variante probieren.

    Reply
  20. brotbackmama August 15th, 2012

    Hallo Stefanie,

    blöde Frage zum Auffrischen: nach erfolgreichen Auffrischen 2 und Reife im Kühlschrank habe ich den fertigen LM zum Verbacken. Wie komme ich ab dann beim nächsten Backen zu einem backfertigen LM? Bewahre ich den Rest vom backfertigen LM ( den ich nicht verbacken habe) so wie beim Sauerteig als ASG im Kühli auf und bringe diesen Rest dann durch Auffrischen wieder auf Stufe backfertig? Wenn ja, wie genau mache ich das? LM ASG + gleiche Menge Mehl + halbe Menge Wasser für 2 – 5 Tage in den Kühli ( also Stufe Auffrischen 2)?

    Danke!
    Michi

    Reply
    1. Stefanie August 16th, 2012

      @Brotmama: Ich frischen den LM direkt nachdem ich den Teil, den ich verbacke, entnommen habe wie in Stufe 2 auf. Er steht dann wieder bis zum nächsten Backen im Kühlschrank. Ich finde das sehr praktisch, da man so einen Vorteig für spontane Backaktionen hat.

      Reply
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  22. Rebecca August 9th, 2012

    Danke, wieder was gelernt 🙂 . Ich habe meinen Sauerteig nämlich bisher immer einmal die Woche aufgefrischt.

    Reply
  23. Rebecca August 8th, 2012

    Hallo Stefanie,
    habe den Lievito madre nach dem 2. auffrischen nun im Kühlschrank zum reifen. Mein Frage: Wenn ich den Lievito madre z.B. 2-3 Wochen nicht verwenden kann, reicht es dann ihn einmal pro Woche aufzufrischen, oder würdest du häufiger empfehlen?

    Reply
    1. Stefanie August 8th, 2012

      @Rebecca: Ich habe auch noch nicht soviel Erfahrung, aber da die Vermehrung von Hefen und Bakterien bei Kühlschanktemperaturen (4 – 10°C) sehr langsam von statten geht, reicht 1x die Woche auf jeden Fall aus. Ich würde wahrscheinlich nur 1x im Monat auffrischen, wie bei normalen Sauerteig auch.

      Reply
  24. Dietmar August 4th, 2012

    Mal ne dumme Frage: was macht man beim Auffrischen mit dem restlichen Ansatz?
    Liebe Grüße
    Dietmar

    Reply
    1. Nadja August 5th, 2012

      Dietmar, Du kannst ihn auch als Zugabe zu anderen Teigen einfach verarbeiten, bringt mehr Aroma quasi wie alter Teig 🙂 Herzlichst Nadja

      Reply
      1. uschi September 23rd, 2012

        Hallo Nadja, mir tut es auch weh, ständig den restlichen Ansatz zu entsorgen. Darum würde ich mich sehr dafür interessieren, wie ich ihn weiterverwenden kann. Verstehe ich es richtig, wenn ich z.B. ein ST-Rezept habe, alles wie beschrieben bearbeite und dann in den Hauptteig evtl. 1 – 2 Eßl. vom übriggebliebenen Ansatz dazugebe oder muß ich noch etwas anderes berücksichtigen? Würde mich über eine Antwort riesig freuen. lg Uschi

        Reply
      1. Roger October 17th, 2013

        Hallo Stefanie,
        ich habe eine Frage zum Mehl: lässt sich LM auch mit Weizenmehl 1050 oder Weizenvollkornmehl herstellen?

        Danke im voraus für deine Antwort

        Reply
        1. Stefanie October 17th, 2013

          @Roger: Ich sehe keinen Grund, warum der Lievito madre nicht auch mit Type 1050 oder Weizenvollkornmehl gelingen sollte. Eventuell muss er allerdings schneller wieder gefüttert werden, da Mehle mit höherer Typenzahl mehr Mineralstoffe enthalten, und sich aufgrund des besseren Nährstoff-Angebots die Mikroorganismen schneller vermehren.

          Reply
          1. Roger October 17th, 2013

            Ich werde dann heute Abend LM mit Vollkornweizenmehl (selbstgemahlen) ansetzen und werde später über den Test berichten.

  25. Nadja August 4th, 2012

    Klasse Steffi, jetzt gehörst auch Du zu den Anhängern des LM Fanclubs – ich heiße Dich herzlich Willkommen 🙂 und bin sehr gespannt, was für Rezepte Du hoffentlich alsbald damit kreieren wirst :-). Herzlichst Nadja

    Reply
  26. Irene August 4th, 2012

    Das hört sich toll an, meine Familie wurde nie recht warm mit dem weizensauerteig, Hefebrezel kommen besser an. Das scheint mir eine Möglichkeit zu sein, die hier Anklang finden wird.
    Merci
    Liebs Grüessli aus der Widmatt
    Irene

    Reply
  27. Magdi August 4th, 2012

    Du bist ein riesengroßer Schatz und ich hoffe der lievito madre gelingt mir wie dir. Ich bin schon sehr, sehr lange auf der Suche eines gelingsichen Rezeptes. Wenn es klappt, dann kommt nächstes Jahr zu Ostern endlich meine “colomba” auf meine Seite, die ohne lievito madre nicht denkbar wäre.

    Reply

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