August 4th, 2012

Lievito madre

LM enIn a comment to one of my bread recipes the preferment livito madre was described, with a link to the Brotbackforum. The description sounded fascinating and I always love to make Sourdoughs, and so I mixed Flour, water, honey and oil and observed what would happen.

After 24 hours, the dough rise highly and doubled its volumen. After 48 hours I feed it again and now it rose even faster, doubling its volumen in 12 hours, after 36 hours it nearly tripled. I feed the livito madre once again and placed it in the fridge for 5 days as the recipe suggested.

In the fridge it showed nearly no activity, but the ovenspring of the rolls I baked with this sourdough (using it right out of the fridge) was amazing. Their taste was mild and complex, not as tangy as with my normal sourdough. The lievito madre itself do not taste as normal sourdough as well. Its taste is fruitlike, with hints of yeast and it smells lightly after fresh yoghurt. It seems, that the lievito madre contains another mixture of bacteria and yeasts due to firm dough and the honey which was added in the beginning.

Honey contains yeast, too, which was already used in medieval times to rise a bread in absence of sourdough (and bakers yeast was not known then). The same yeasts are used for brewing mead, too. And when I started to think about it, I realized that in germany you could even buy a product called “Backferment” which leaven bread without sourdough or bakers yeast. And what does Backferment contain? Yeasts derived from honey.

But whatever combination of yeasts and bakteria is working in this preferment, the effect and taste allure me to try new recipes!

Lievito madre

Mixture

  • 200g flour Type 550
  • 100g Water
  • 25g honey
  • 15g oil

Feeding 1

  • 100g Dough from Mixture
  • 100g flour Type 550
  • 5g honey
  • 50g Water

Feeding 2

  • 100g Dough from Feeding 1
  • 100g flour Type 550
  • 50g Water

Knead all ingredients of the Mixture to a firm dough. Place it in a bowl and cover it with a lid or clingfilm. Ferment for 2 days at roomtemperature.

For Feeding 1 mix all ingredients to a firm dough. Place it back in the bowl and cover it with a lid or clingfilm. Ferment for 1-2 days at roomtemperature.

For Feeding 2 mix all ingredients to a firm dough. Place it back in the bowl and cover it with a lid or clingfilm. Let the dough ripen for 2-5 days in the fridge.

For baking use the dough directly from the fridge, feeding the remaining dough like explained for feeding 2.

178 Responses t_on Lievito madre

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  2. LeCopain March 26th, 2014

    Liebe Stefanie,
    in Björns Beitrag zu Lievito madre kommentiert Lutz, dass langfristig lt Sauerteigtheorie ohnehin das Küchenmilieu sich durchsetze und daher die Besonderheit des LM (Nektarhefen etc.) eigentlich langfristig verschwinden müsste.
    Jetzt frage ich Dich als erstens wissenschaftlich Versierte und zweitens Langzeitanwenderin sowohl des LM als auch Deines “Süßen Starters” (die ja sehr ähnlich sind von TA und Zusammensetzung): ist das auch Deine Erfahrung (und gleichen sich demnach LM und Süßer Starter immer mehr an) oder bleibt das Besondere am LM auch auf Dauer erhalten?

    Herzlichen Dank, nicht nur für die Antwort sondern für Deinen tollen Blog,
    möge der Teig mit Dir sein,

    Le Copain

    Reply
    1. Stefanie March 26th, 2014

      @LeCopain: Zum Thema Nektarhefen habe ich schon häufiger recherchiert, zum ersten Mal als ich meinen Lievito Madre ansetzte, und dann wieder als ich den Sauerteigteil in meinem Buch schrieb. Leider wird zum Thema Nektarhefen und Brotbacken nicht wirklich geforscht.
      Das sich – je nach Fütterung und Anzuchtbedingungen – sehr schnell ein bestimmte, stabile Zusammensetzung an Hefen und Bakterien einstellt ist richtig. Und das sind in Fällen, in denen Sauerteig mit Wasser und Mehl angezogen wurde, verschiedenene Hefen und Milchsäurebakterien (und keine Esssigsäurebakterien, im Gegensatz zu dem was gerne behauptet wird), die ursprünglich alle auf dem Getreide lebten.
      Was passiert aber, wenn bei der Sauerteigherstellung eine “Kontamination” mit z.B. Nektarhefen passiert?
      Dann gibt es zwei mögliche Szenarien:
      1. Die Umweltbedingungen im Sauerteig / Lievito madre sind für die Nektarhefen ungünstig. Dann werden sie mit der Zeit sterben und die sauerteigtypischen Kulturen übernehmen die Vorherrschaft.
      2. Die Umweltbedingungen im Sauerteig / Lievito madre sind für die Nektarhefen günstig. Dann wird sich auf Dauer ein stabiles Gleichgewicht zwischen Sauerteig-Kulturen und Nektarhefen bilden.
      Da es, wie oben gesagt, keine Daten zu diesem Thema gibt, muss ich jetzt auf Beobachtungen zurückgreifen:
      Sowohl mein mit Nektarhefen gebackenes Brot, als auch Brote mit Lievito madre zeichnen sich durch einen spät einsetzenden Ofentrieb aus, was an einer höheren Temperaturtoleranz der Nektarhefen liegen KÖNNTE. Was ich (und auch andere) auch bei einem “älterem” Lievito madre beobachte. Von daher gehe ich davon aus, das die Nektarhefen im Lievito madre überleben (und der pH-Wert sollte dabei auch kein Problem sein,da mancher Nektar erstaunlich sauer sein kann (pH 4)). Dies ist aber eine Vermutung meinerseits, denn wie gesagt, vernünftige Daten gibt es dazu nicht.
      Den Effekt eines späten Ofentriebs sehe ich nicht bei meinem süßen Starter nicht, der verhält sich beim Ofentrieb wie ich es von Sauerteig oder Bäckerhefe her kenne.
      Und was ich auch noch beobachtet habe: Es ist gar nicht so einfach, einen extrem hefelastigen süßen Starter wieder zu einem normalen Sauerteig zurückzuzüchten, da während der “Zucht” des süßen Startes wohl ein Gutteil der Milchsäurebakterien verdrängt wurde, und die neue Zusammensetzung erstaunlich stabil ist..
      Und was man noch sagen muss: im Italienischen wird Lievito madre nicht exklusiv für diese Art der Sauerteig-Führung verwendet, ich habe unter dieser Bezeichnung auch “ganz normale” Sauerteig-Rezepte gefunden.

      Reply
  3. Lena March 21st, 2014

    Hallo Steffi,
    habe bei meinem Lieblingsbäcker ein wenig auf der Homepage geschnüffelt und gelesen, dass sie alle Weißmehlgebäcke mit “Masa madre” backen. Und weil ich im Internet nur über Rezepte für “Lievito Madre” gestolpert bin, dachte ich mir, setze ich den mal an. Bin sehr begeistert von deinem Rezept und ich denke, es hat auch geklappt. Jetzt bin ich etwas überfordert, wie ich ihn verbacken und vermehren soll.
    Wenn ich mit dem Lievito madre backen will, nehme ich ihn immer aus dem Kühlschrank her? Aber dann muss er ja immer schon mindestens 3-4 Tage drin gegangen sein, oder? Kann ich ihn auch kürzer bei Raumtemperatur gehen lassen? Und sollte ich die Hauptkultur, die ich alle zwei Wochen etwa auffrische, immer separat von dem Teig halten, den ich verbacke? Wäre lieb, wenn du mir ein paar Infos dazu geben könntest.

    Reply
    1. Stefanie March 21st, 2014

      @Lena: Du kannst den Lievito madre entweder aus dem Kühlschrank verwenden, dann sollte er nach dem Auffrischen aber einige Tage gegangen sein (das Volumen sollte sich in der Zeit verdoppeln). Alternativ kann man ihn wie den süßen Starter einige Stunden (so in etwa 4-5 Stunden) bei 28°C-30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.
      Wenn du daran denkst, einen Teil der Kultur abzunehmen und wieder in den Kühlschrank zu stellen, kannst du sie ruhig zusammen mit dem Teil, der zum Backen verwendet wird, auffrischen. So handhabe ich den Lievito madre und den süßen Starter auch.

      Reply
      1. Lena March 23rd, 2014

        Danke dir!
        Habe heute die “Bergischen Knüppel” nach deinem Rezept gebacken und bin mehr als begeistert! Schmecken genau wie bei uns vom Bäcker! Ich finde, dass nur mit Hefe gebackenes Weizengebäck immer ein wenig eigenartig schmeckt und mit dem Lievito Madre ist der Geschmack jetzt durch ein mildes, tolles Aroma ersetzt worden! Ab jetzt alles Weizengebäck mit 30% Lievito Madre! Super!!

        Reply
  4. chrissy March 2nd, 2014

    Ich werde den lievito madre auch mal probieren zu machen. Was ich nicht verstehen kann, ist, dass man beim ersten Auffrischen nur 100 gr vom Ansatz und nicht den gesamten Ansatz nimmt. Welchen Sinn hat das denn? Noch eine Frage:
    Wie ist das Verhältnis Ansatz zu Hauptteig?
    Danke für die tolle Seite
    Chrissy

    Reply
    1. Stefanie March 2nd, 2014

      @chrissy: Das liegt daran, dass man einerseits eine gewisse Menge ansetzen muss, um eine stabile Kultur zu erhalten, andererseits soll die Menge sich während der Fütterung nicht vervielfachen, deshalb wird (auch wenn ich sonst gegen das Wegwerfen von Lebensmitteln bin) beim Ansetzen ein Teil des Lievito madre entsorgt.
      Ich verwende maximal 30% Lievito Madre im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge.

      Reply
  5. Backdüwel February 20th, 2014

    vor zwei Tagen habe ich das erste mal LM mit Tipo00 angesetzt.

    Wie hoch muss denn die Temperatur sein, damit der Teig anfängt zu blubbern.

    Reply
  6. Nuria January 19th, 2014

    ich habe dein Livieto jetzt mal angesetzt und heute mal eine Fusion gemacht:)

    Von Lutz das Schneebrötchenrezept und 200g .dazu den Lievieto Ansatz , ich bin gespannt was morgen daraus wird:))

    Kann mir vorstellen das es eine tolle Mischung wird!

    LG Nuria

    Reply
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  8. Karin November 22nd, 2013

    Ich habe den Lievito madre angesetzt und jetzt am Tag 6 blubbert er ganz heftig 🙂 Nachher wandert ein Teil davon in einen Brotteig und morgen wird dann gebacken.
    Dein Blog ist wirklich super!
    Liebe Grüsse, Karin

    Reply
  9. Rosel Lion September 25th, 2013

    Hallo Stefanie,
    die wohnst nicht nur in Engelskirchen…du bist auch ein wahrer “Brotengel”. Bin durch den Plözblock auf dich aufmerksam geworden. Lievito Madre ist wohl das “Beste” , was mir in meinem “Brotbackleben” über den Weg gelaufen ist. Damit gelingt alles!!
    Ich wußte es schon immer….Männer versuchen es…Frauen stemmen es!!
    Meine Frage zu Lievito Madre: Wie lange kann ich diesen “Wundervorteig” auffüttern, ohne daß er seine Triebkraft verliert? Irgendwann ist doch die Hefezugabe sicher so minimiert, daß eine Zugabe nötig wird…oder?
    LG aus dem Saarland…und mach weiter so

    Rosel Lion

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2013

      @Rosel Lion: Das der Lievito madre so viel Freude macht, ist für mich sehr schön zu hören 😀
      Die Hefen werden sich, solange der Vorteig regelmässig gefüttert wird, auch weiterhin vermehren, wie bei einem normalen Sauerteig auch. Hin und wieder ein Löffelchen Honig zum LM dazuzugeben schadet aber auch nicht!

      Reply
      1. Rosel Lion September 26th, 2013

        Hi,
        danke für die schnelle Anwort…werd’s beherzigen!
        Sonnige Grüße aus dem Saarland
        Rosel

        Reply
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  12. Connie September 1st, 2013

    Thank you Stefanie, I’ll watch it carefully and have a recipe ready when there are bubbles enough. I’ll let you know how it went.

    Reply
  13. Connie September 1st, 2013

    Thanks Stefanie for you quick reply. I was about to take it out of the fridge because nothing seems to happen. But, now I leave it and go for it. I can’t wait to use it. You write to let it ripen for 2 – 5 days. Since it doesn’t rise much (or not), how do I know when to use it?

    Reply
    1. Stefanie September 1st, 2013

      @Connie: I waited for 5 days to be on the safe side and I had the Lievito madre in a big glass jar so I could see that it starts to form air bubbles. It was then slightly sour with a fresh, fruity smell – like a fruit yoghurt.

      Reply
  14. Connie August 31st, 2013

    Hi Stefanie, I started yesterday with this Lievito madre and it smells no nice. I’m on the third day. Today I’ll feed the second feeding and place it in the refrigerator. I was surpriced but will follow your instructions.
    Question: when I feed the remaining dough with feeding 2, without the honey, will the taste and smell change a lot? I love the sweetness of the wild honey. Or is it possible to feed with a bit of honey after a while, what do you think?

    Reply
    1. Stefanie August 31st, 2013

      @Connie: The sweetness will decrease when you start to leave out the honey. I add honey to every third or fourth feeding. Using honey for every feeding let it become mouldy very easily.
      The cold rise in the fridge troubled me in the beginning, to. But the cold temperature and the firm consistence of the dough helps to suppress the lactic bacteria, so that this sourdough becomes incredibly mild, with a tartness not stronger then a mild yoghurt.

      Reply
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  17. Tanja July 2nd, 2013

    Nach deinem Rezept habe ich nun auch einen Lievito Madre gezüchtet.
    Heute ist Tag 4 im Kühlschrank und ENDLICH tut sich was, er geht hoch.
    Nun war ich aber geizig und habe die eine Hälfte nicht weggeschmissen, sondern einfach doppelt geführt.
    Hab jetzt ziemlich viel LM im KS und steh wie der Ochs’ vorm Berg: wie verwende ich den jetzt?

    Hast du ein paar Anfängertipps oder – Rezepte für mich?

    VG Tanja

    Reply
    1. Stefanie July 4th, 2013

      @Tanja: Bei mir dauerte es sogar 5 Tage, bis sich etwas Aktivität zeigte, und doch hat er im Brot sehr gut seinen Dienst getan. Schau dir mal diese Rezepte an, da findest du bestimmt etwas, dass dir gefällt. Oder du gibst einfach etwa 150g Lievito madre zu einem normalen Brotteig, ohne dass Rezept ansonsten zu ändern, das geht auch und gibt dem Brot mehr Trieb. Viel Spass beim Backen!

      Reply
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  23. Elsa October 8th, 2012

    Habe es geschafft, obwohl ich ein totaler Anfänger bin(stolz!)…. Toller Blog. Kann ich auch Pizzateig mit Lievito Madre machen ?
    Grüsse elsa

    Reply
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  25. clair August 23rd, 2012

    Ich habe heute auch einen fertigen Lievito Madre. Die Reste aus dem ersten beiden Schritten habe ich gestern mit einem alten Hefeteig und 1 g Hefe als Brotteig angesetzt und heute morgen gebacken. Herausgekommen ist ein leckeres Brot mit einer ganz weichen Krume und einer schönen Kruste. Ich werde es jetzt mal mit einer süßen Variante probieren.

    Reply
  26. brotbackmama August 15th, 2012

    Hallo Stefanie,

    blöde Frage zum Auffrischen: nach erfolgreichen Auffrischen 2 und Reife im Kühlschrank habe ich den fertigen LM zum Verbacken. Wie komme ich ab dann beim nächsten Backen zu einem backfertigen LM? Bewahre ich den Rest vom backfertigen LM ( den ich nicht verbacken habe) so wie beim Sauerteig als ASG im Kühli auf und bringe diesen Rest dann durch Auffrischen wieder auf Stufe backfertig? Wenn ja, wie genau mache ich das? LM ASG + gleiche Menge Mehl + halbe Menge Wasser für 2 – 5 Tage in den Kühli ( also Stufe Auffrischen 2)?

    Danke!
    Michi

    Reply
    1. Stefanie August 16th, 2012

      @Brotmama: Ich frischen den LM direkt nachdem ich den Teil, den ich verbacke, entnommen habe wie in Stufe 2 auf. Er steht dann wieder bis zum nächsten Backen im Kühlschrank. Ich finde das sehr praktisch, da man so einen Vorteig für spontane Backaktionen hat.

      Reply
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  28. Rebecca August 9th, 2012

    Danke, wieder was gelernt 🙂 . Ich habe meinen Sauerteig nämlich bisher immer einmal die Woche aufgefrischt.

    Reply
  29. Rebecca August 8th, 2012

    Hallo Stefanie,
    habe den Lievito madre nach dem 2. auffrischen nun im Kühlschrank zum reifen. Mein Frage: Wenn ich den Lievito madre z.B. 2-3 Wochen nicht verwenden kann, reicht es dann ihn einmal pro Woche aufzufrischen, oder würdest du häufiger empfehlen?

    Reply
    1. Stefanie August 8th, 2012

      @Rebecca: Ich habe auch noch nicht soviel Erfahrung, aber da die Vermehrung von Hefen und Bakterien bei Kühlschanktemperaturen (4 – 10°C) sehr langsam von statten geht, reicht 1x die Woche auf jeden Fall aus. Ich würde wahrscheinlich nur 1x im Monat auffrischen, wie bei normalen Sauerteig auch.

      Reply
  30. Dietmar August 4th, 2012

    Mal ne dumme Frage: was macht man beim Auffrischen mit dem restlichen Ansatz?
    Liebe Grüße
    Dietmar

    Reply
    1. Nadja August 5th, 2012

      Dietmar, Du kannst ihn auch als Zugabe zu anderen Teigen einfach verarbeiten, bringt mehr Aroma quasi wie alter Teig 🙂 Herzlichst Nadja

      Reply
      1. uschi September 23rd, 2012

        Hallo Nadja, mir tut es auch weh, ständig den restlichen Ansatz zu entsorgen. Darum würde ich mich sehr dafür interessieren, wie ich ihn weiterverwenden kann. Verstehe ich es richtig, wenn ich z.B. ein ST-Rezept habe, alles wie beschrieben bearbeite und dann in den Hauptteig evtl. 1 – 2 Eßl. vom übriggebliebenen Ansatz dazugebe oder muß ich noch etwas anderes berücksichtigen? Würde mich über eine Antwort riesig freuen. lg Uschi

        Reply
      1. Roger October 17th, 2013

        Hallo Stefanie,
        ich habe eine Frage zum Mehl: lässt sich LM auch mit Weizenmehl 1050 oder Weizenvollkornmehl herstellen?

        Danke im voraus für deine Antwort

        Reply
        1. Stefanie October 17th, 2013

          @Roger: Ich sehe keinen Grund, warum der Lievito madre nicht auch mit Type 1050 oder Weizenvollkornmehl gelingen sollte. Eventuell muss er allerdings schneller wieder gefüttert werden, da Mehle mit höherer Typenzahl mehr Mineralstoffe enthalten, und sich aufgrund des besseren Nährstoff-Angebots die Mikroorganismen schneller vermehren.

          Reply
          1. Roger October 17th, 2013

            Ich werde dann heute Abend LM mit Vollkornweizenmehl (selbstgemahlen) ansetzen und werde später über den Test berichten.

  31. Nadja August 4th, 2012

    Klasse Steffi, jetzt gehörst auch Du zu den Anhängern des LM Fanclubs – ich heiße Dich herzlich Willkommen 🙂 und bin sehr gespannt, was für Rezepte Du hoffentlich alsbald damit kreieren wirst :-). Herzlichst Nadja

    Reply
  32. Irene August 4th, 2012

    Das hört sich toll an, meine Familie wurde nie recht warm mit dem weizensauerteig, Hefebrezel kommen besser an. Das scheint mir eine Möglichkeit zu sein, die hier Anklang finden wird.
    Merci
    Liebs Grüessli aus der Widmatt
    Irene

    Reply
  33. Magdi August 4th, 2012

    Du bist ein riesengroßer Schatz und ich hoffe der lievito madre gelingt mir wie dir. Ich bin schon sehr, sehr lange auf der Suche eines gelingsichen Rezeptes. Wenn es klappt, dann kommt nächstes Jahr zu Ostern endlich meine “colomba” auf meine Seite, die ohne lievito madre nicht denkbar wäre.

    Reply

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