4. August 2012

Lievito madre

LM dtÜber einen Kommentar zu einem meiner Brote bin ich auf die Beschreibung des “Lievito madre” im Brotbackforum gestoßen, einem fest geführten Weizensauerteig. Die Beschreibung klang verlockend, denn Sauerteig ansetzen macht mir Spass.

Also habe ich Mehl, Wasser, Honig und Öl miteinander verknetet und den Liebsten informiert, dass ein biologisches Experiment in der Küche steht und beobachtet, was passiert.

Schon nach 12 Stunden konnte man sehen, dass der Teig etwas aufgegangen war, nach bereits nach  24 Stunden hatte sich das Volumen mehr als verdoppelt. Nach dem 2. Füttern ist der Teig in mein Litermaß um gezogen, damit ich ihn besser beobachten konnte. Und tatsächlich konnte ich schon nach wenigen Stunden sehen, wie Luftblasen im Teig entstanden, man konnte dem Teig förmlich beim Gehen zu sehen. Nach 12 Stunden hatte sich das Teigvolumen verdoppelt, nach 24 Stunden war er um das 1,5 fach aufgegangen. Da danach keine weitere Aktivität zu beobachten war, habe ich ihn am nächten Morgen (36 Stunden nach dem 2. Füttern) erneut gefüttert und in den Kühlschrank zum Reifen gestellt.

Nach fünf Tagen zeigte der Teig kaum Aktivität, roch schwach nach Joghurt und hatte einen fruchtig-hefigen, leicht säuerlichen Geschmack. Wie ein Weizensauerteig, nur noch viel milder und hefelastiger. Die ersten Brötchen, die ich damit gebacken habe, zeigten im Ofen einen Wahnsinns-Trieb und hatten ein sehr leckeres, mildes Aroma.

Doch was passiert in diesem Vorteig? Wenn man dem italienischen Wikipedia Glauben schenken darf, so bezeichnet Lievito madre erstmal nur Sauerteig. Aber der Geschmack und Geruch des Lievito madre, den ich angesetzt habe, unterscheidet sich stark von einem Weizensauerteig. Also muss hier eine andere Kombination aus Hefepilzen und Bakterien wirken. Doch woher kommen diese Hefen? Bei den Zutaten Wasser, Mehl, Öl und Honig war schnell klar, das neben Getreide, auch Honig als Quelle für Hefepilze dient.

Denn im Honig befinden sich Nektarhefen, die zu gären anfangen, wenn die Zuckerkonzentration im Honig gesenkt. Ein Phänomen, dass ungewollt bei zu früh geernteten Honig auftritt, oder auch geziehlt für die Met-Herstellung verwendet wird.  Bereits seit dem Mittelalter wurde Honig  daher auch als Gärungsmittel zum Backen von Brot verwendet. Ein Beispiel dafür sind Honig-Salz-Brote, bei denen die Teiglockerung durch die Nektarhefen geschieht. Eine (kommerzielle) Variante der Honig-Salz-Brote ist das Backferment.

Doch welche Kombination aus Mikroorganismen auch immer im Lievito madre vorhanden ist, der angenehme Geschmack und der Effekt auf den Ofentrieb locken mich, weitere Rezepte zu probieren.

 

Lievito madre

Ansatz

  • 200g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 25g Honig
  • 15g Öl

Auffrischen 1

  • 100g Teig vom Ansatz
  • 100g Mehl Type 550
  • 5g Honig
  • 50g Wasser

Auffrischen 2

  • 100g Teig von Auffrischen 1
  • 100g Mehl Type 550
  • 50g Wasser

Die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. In eine Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie oder einem Deckel verschließen. 2 Tage stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.

Zum Auffrischen 1 die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 1-2 Tage bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zum Auffrischen 2 die Zutaten wieder miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 2- 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Wenn Lievito madre zum Backen entnommen wird, den restlichen Teig wie bei “Auffrischen 2” behandeln.

Print Friendly, PDF & Email

157 Gedanken zu Lievito madre

  1. Magdi 4. August 2012

    Du bist ein riesengroßer Schatz und ich hoffe der lievito madre gelingt mir wie dir. Ich bin schon sehr, sehr lange auf der Suche eines gelingsichen Rezeptes. Wenn es klappt, dann kommt nächstes Jahr zu Ostern endlich meine „colomba“ auf meine Seite, die ohne lievito madre nicht denkbar wäre.

    Antworten
  2. Irene 4. August 2012

    Das hört sich toll an, meine Familie wurde nie recht warm mit dem weizensauerteig, Hefebrezel kommen besser an. Das scheint mir eine Möglichkeit zu sein, die hier Anklang finden wird.
    Merci
    Liebs Grüessli aus der Widmatt
    Irene

    Antworten
  3. Nadja 4. August 2012

    Klasse Steffi, jetzt gehörst auch Du zu den Anhängern des LM Fanclubs – ich heiße Dich herzlich Willkommen 🙂 und bin sehr gespannt, was für Rezepte Du hoffentlich alsbald damit kreieren wirst :-). Herzlichst Nadja

    Antworten
  4. Dietmar 4. August 2012

    Mal ne dumme Frage: was macht man beim Auffrischen mit dem restlichen Ansatz?
    Liebe Grüße
    Dietmar

    Antworten
      1. Roger 17. Oktober 2013

        Hallo Stefanie,
        ich habe eine Frage zum Mehl: lässt sich LM auch mit Weizenmehl 1050 oder Weizenvollkornmehl herstellen?

        Danke im voraus für deine Antwort

        Antworten
        1. Stefanie 17. Oktober 2013

          @Roger: Ich sehe keinen Grund, warum der Lievito madre nicht auch mit Type 1050 oder Weizenvollkornmehl gelingen sollte. Eventuell muss er allerdings schneller wieder gefüttert werden, da Mehle mit höherer Typenzahl mehr Mineralstoffe enthalten, und sich aufgrund des besseren Nährstoff-Angebots die Mikroorganismen schneller vermehren.

          Antworten
          1. Roger 17. Oktober 2013

            Ich werde dann heute Abend LM mit Vollkornweizenmehl (selbstgemahlen) ansetzen und werde später über den Test berichten.

    1. Nadja 5. August 2012

      Dietmar, Du kannst ihn auch als Zugabe zu anderen Teigen einfach verarbeiten, bringt mehr Aroma quasi wie alter Teig 🙂 Herzlichst Nadja

      Antworten
      1. uschi 23. September 2012

        Hallo Nadja, mir tut es auch weh, ständig den restlichen Ansatz zu entsorgen. Darum würde ich mich sehr dafür interessieren, wie ich ihn weiterverwenden kann. Verstehe ich es richtig, wenn ich z.B. ein ST-Rezept habe, alles wie beschrieben bearbeite und dann in den Hauptteig evtl. 1 – 2 Eßl. vom übriggebliebenen Ansatz dazugebe oder muß ich noch etwas anderes berücksichtigen? Würde mich über eine Antwort riesig freuen. lg Uschi

        Antworten
  5. Rebecca 8. August 2012

    Hallo Stefanie,
    habe den Lievito madre nach dem 2. auffrischen nun im Kühlschrank zum reifen. Mein Frage: Wenn ich den Lievito madre z.B. 2-3 Wochen nicht verwenden kann, reicht es dann ihn einmal pro Woche aufzufrischen, oder würdest du häufiger empfehlen?

    Antworten
    1. Stefanie 8. August 2012

      @Rebecca: Ich habe auch noch nicht soviel Erfahrung, aber da die Vermehrung von Hefen und Bakterien bei Kühlschanktemperaturen (4 – 10°C) sehr langsam von statten geht, reicht 1x die Woche auf jeden Fall aus. Ich würde wahrscheinlich nur 1x im Monat auffrischen, wie bei normalen Sauerteig auch.

      Antworten
  6. Rebecca 9. August 2012

    Danke, wieder was gelernt 🙂 . Ich habe meinen Sauerteig nämlich bisher immer einmal die Woche aufgefrischt.

    Antworten
  7. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Kartoffelbrötchen mit Lievito Madre

  8. brotbackmama 15. August 2012

    Hallo Stefanie,

    blöde Frage zum Auffrischen: nach erfolgreichen Auffrischen 2 und Reife im Kühlschrank habe ich den fertigen LM zum Verbacken. Wie komme ich ab dann beim nächsten Backen zu einem backfertigen LM? Bewahre ich den Rest vom backfertigen LM ( den ich nicht verbacken habe) so wie beim Sauerteig als ASG im Kühli auf und bringe diesen Rest dann durch Auffrischen wieder auf Stufe backfertig? Wenn ja, wie genau mache ich das? LM ASG + gleiche Menge Mehl + halbe Menge Wasser für 2 – 5 Tage in den Kühli ( also Stufe Auffrischen 2)?

    Danke!
    Michi

    Antworten
    1. Stefanie 16. August 2012

      @Brotmama: Ich frischen den LM direkt nachdem ich den Teil, den ich verbacke, entnommen habe wie in Stufe 2 auf. Er steht dann wieder bis zum nächsten Backen im Kühlschrank. Ich finde das sehr praktisch, da man so einen Vorteig für spontane Backaktionen hat.

      Antworten
  9. clair 23. August 2012

    Ich habe heute auch einen fertigen Lievito Madre. Die Reste aus dem ersten beiden Schritten habe ich gestern mit einem alten Hefeteig und 1 g Hefe als Brotteig angesetzt und heute morgen gebacken. Herausgekommen ist ein leckeres Brot mit einer ganz weichen Krume und einer schönen Kruste. Ich werde es jetzt mal mit einer süßen Variante probieren.

    Antworten
  10. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Kanelfläta

  11. Elsa 8. Oktober 2012

    Habe es geschafft, obwohl ich ein totaler Anfänger bin(stolz!)…. Toller Blog. Kann ich auch Pizzateig mit Lievito Madre machen ?
    Grüsse elsa

    Antworten
  12. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » (English) Würzweckchen Spicy buns

  13. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Bread Baking Day #54–Round up

  14. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Dreikönigskuchen

  15. Pingback: Brot mit Wildhefe aus Honig | Hefe und mehr

  16. Pingback: Lievito madre

  17. Tanja 2. Juli 2013

    Nach deinem Rezept habe ich nun auch einen Lievito Madre gezüchtet.
    Heute ist Tag 4 im Kühlschrank und ENDLICH tut sich was, er geht hoch.
    Nun war ich aber geizig und habe die eine Hälfte nicht weggeschmissen, sondern einfach doppelt geführt.
    Hab jetzt ziemlich viel LM im KS und steh wie der Ochs‘ vorm Berg: wie verwende ich den jetzt?

    Hast du ein paar Anfängertipps oder – Rezepte für mich?

    VG Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 4. Juli 2013

      @Tanja: Bei mir dauerte es sogar 5 Tage, bis sich etwas Aktivität zeigte, und doch hat er im Brot sehr gut seinen Dienst getan. Schau dir mal diese Rezepte an, da findest du bestimmt etwas, dass dir gefällt. Oder du gibst einfach etwa 150g Lievito madre zu einem normalen Brotteig, ohne dass Rezept ansonsten zu ändern, das geht auch und gibt dem Brot mehr Trieb. Viel Spass beim Backen!

      Antworten
  18. Pingback: Burger-Brötchen mit Lievito madre | Hefe und mehr

  19. Pingback: Frühstückshörnchen mit Lievito madre | Hefe und mehr

  20. Connie 31. August 2013

    Hi Stefanie, I started yesterday with this Lievito madre and it smells no nice. I’m on the third day. Today I’ll feed the second feeding and place it in the refrigerator. I was surpriced but will follow your instructions.
    Question: when I feed the remaining dough with feeding 2, without the honey, will the taste and smell change a lot? I love the sweetness of the wild honey. Or is it possible to feed with a bit of honey after a while, what do you think?

    Antworten
    1. Stefanie 31. August 2013

      @Connie: The sweetness will decrease when you start to leave out the honey. I add honey to every third or fourth feeding. Using honey for every feeding let it become mouldy very easily.
      The cold rise in the fridge troubled me in the beginning, to. But the cold temperature and the firm consistence of the dough helps to suppress the lactic bacteria, so that this sourdough becomes incredibly mild, with a tartness not stronger then a mild yoghurt.

      Antworten
  21. Connie 1. September 2013

    Thanks Stefanie for you quick reply. I was about to take it out of the fridge because nothing seems to happen. But, now I leave it and go for it. I can’t wait to use it. You write to let it ripen for 2 – 5 days. Since it doesn’t rise much (or not), how do I know when to use it?

    Antworten
    1. Stefanie 1. September 2013

      @Connie: I waited for 5 days to be on the safe side and I had the Lievito madre in a big glass jar so I could see that it starts to form air bubbles. It was then slightly sour with a fresh, fruity smell – like a fruit yoghurt.

      Antworten
  22. Connie 1. September 2013

    Thank you Stefanie, I’ll watch it carefully and have a recipe ready when there are bubbles enough. I’ll let you know how it went.

    Antworten
  23. Pingback: Lievito madre | Zartgrau

  24. Pingback: Federweißer-Brötchen | Hefe und mehr

  25. Rosel Lion 25. September 2013

    Hallo Stefanie,
    die wohnst nicht nur in Engelskirchen…du bist auch ein wahrer „Brotengel“. Bin durch den Plözblock auf dich aufmerksam geworden. Lievito Madre ist wohl das „Beste“ , was mir in meinem „Brotbackleben“ über den Weg gelaufen ist. Damit gelingt alles!!
    Ich wußte es schon immer….Männer versuchen es…Frauen stemmen es!!
    Meine Frage zu Lievito Madre: Wie lange kann ich diesen „Wundervorteig“ auffüttern, ohne daß er seine Triebkraft verliert? Irgendwann ist doch die Hefezugabe sicher so minimiert, daß eine Zugabe nötig wird…oder?
    LG aus dem Saarland…und mach weiter so

    Rosel Lion

    Antworten
    1. Stefanie 25. September 2013

      @Rosel Lion: Das der Lievito madre so viel Freude macht, ist für mich sehr schön zu hören 😀
      Die Hefen werden sich, solange der Vorteig regelmässig gefüttert wird, auch weiterhin vermehren, wie bei einem normalen Sauerteig auch. Hin und wieder ein Löffelchen Honig zum LM dazuzugeben schadet aber auch nicht!

      Antworten
      1. Rosel Lion 26. September 2013

        Hi,
        danke für die schnelle Anwort…werd’s beherzigen!
        Sonnige Grüße aus dem Saarland
        Rosel

        Antworten
  26. Karin 22. November 2013

    Ich habe den Lievito madre angesetzt und jetzt am Tag 6 blubbert er ganz heftig 🙂 Nachher wandert ein Teil davon in einen Brotteig und morgen wird dann gebacken.
    Dein Blog ist wirklich super!
    Liebe Grüsse, Karin

    Antworten
  27. Pingback: Brotbacken... - Seite 125

  28. Nuria 19. Januar 2014

    ich habe dein Livieto jetzt mal angesetzt und heute mal eine Fusion gemacht:)

    Von Lutz das Schneebrötchenrezept und 200g .dazu den Lievieto Ansatz , ich bin gespannt was morgen daraus wird:))

    Kann mir vorstellen das es eine tolle Mischung wird!

    LG Nuria

    Antworten
  29. Backdüwel 20. Februar 2014

    vor zwei Tagen habe ich das erste mal LM mit Tipo00 angesetzt.

    Wie hoch muss denn die Temperatur sein, damit der Teig anfängt zu blubbern.

    Antworten
  30. chrissy 2. März 2014

    Ich werde den lievito madre auch mal probieren zu machen. Was ich nicht verstehen kann, ist, dass man beim ersten Auffrischen nur 100 gr vom Ansatz und nicht den gesamten Ansatz nimmt. Welchen Sinn hat das denn? Noch eine Frage:
    Wie ist das Verhältnis Ansatz zu Hauptteig?
    Danke für die tolle Seite
    Chrissy

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2014

      @chrissy: Das liegt daran, dass man einerseits eine gewisse Menge ansetzen muss, um eine stabile Kultur zu erhalten, andererseits soll die Menge sich während der Fütterung nicht vervielfachen, deshalb wird (auch wenn ich sonst gegen das Wegwerfen von Lebensmitteln bin) beim Ansetzen ein Teil des Lievito madre entsorgt.
      Ich verwende maximal 30% Lievito Madre im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge.

      Antworten
  31. Lena 21. März 2014

    Hallo Steffi,
    habe bei meinem Lieblingsbäcker ein wenig auf der Homepage geschnüffelt und gelesen, dass sie alle Weißmehlgebäcke mit „Masa madre“ backen. Und weil ich im Internet nur über Rezepte für „Lievito Madre“ gestolpert bin, dachte ich mir, setze ich den mal an. Bin sehr begeistert von deinem Rezept und ich denke, es hat auch geklappt. Jetzt bin ich etwas überfordert, wie ich ihn verbacken und vermehren soll.
    Wenn ich mit dem Lievito madre backen will, nehme ich ihn immer aus dem Kühlschrank her? Aber dann muss er ja immer schon mindestens 3-4 Tage drin gegangen sein, oder? Kann ich ihn auch kürzer bei Raumtemperatur gehen lassen? Und sollte ich die Hauptkultur, die ich alle zwei Wochen etwa auffrische, immer separat von dem Teig halten, den ich verbacke? Wäre lieb, wenn du mir ein paar Infos dazu geben könntest.

    Antworten
    1. Stefanie 21. März 2014

      @Lena: Du kannst den Lievito madre entweder aus dem Kühlschrank verwenden, dann sollte er nach dem Auffrischen aber einige Tage gegangen sein (das Volumen sollte sich in der Zeit verdoppeln). Alternativ kann man ihn wie den süßen Starter einige Stunden (so in etwa 4-5 Stunden) bei 28°C-30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.
      Wenn du daran denkst, einen Teil der Kultur abzunehmen und wieder in den Kühlschrank zu stellen, kannst du sie ruhig zusammen mit dem Teil, der zum Backen verwendet wird, auffrischen. So handhabe ich den Lievito madre und den süßen Starter auch.

      Antworten
      1. Lena 23. März 2014

        Danke dir!
        Habe heute die „Bergischen Knüppel“ nach deinem Rezept gebacken und bin mehr als begeistert! Schmecken genau wie bei uns vom Bäcker! Ich finde, dass nur mit Hefe gebackenes Weizengebäck immer ein wenig eigenartig schmeckt und mit dem Lievito Madre ist der Geschmack jetzt durch ein mildes, tolles Aroma ersetzt worden! Ab jetzt alles Weizengebäck mit 30% Lievito Madre! Super!!

        Antworten
  32. LeCopain 26. März 2014

    Liebe Stefanie,
    in Björns Beitrag zu Lievito madre kommentiert Lutz, dass langfristig lt Sauerteigtheorie ohnehin das Küchenmilieu sich durchsetze und daher die Besonderheit des LM (Nektarhefen etc.) eigentlich langfristig verschwinden müsste.
    Jetzt frage ich Dich als erstens wissenschaftlich Versierte und zweitens Langzeitanwenderin sowohl des LM als auch Deines „Süßen Starters“ (die ja sehr ähnlich sind von TA und Zusammensetzung): ist das auch Deine Erfahrung (und gleichen sich demnach LM und Süßer Starter immer mehr an) oder bleibt das Besondere am LM auch auf Dauer erhalten?

    Herzlichen Dank, nicht nur für die Antwort sondern für Deinen tollen Blog,
    möge der Teig mit Dir sein,

    Le Copain

    Antworten
    1. Stefanie 26. März 2014

      @LeCopain: Zum Thema Nektarhefen habe ich schon häufiger recherchiert, zum ersten Mal als ich meinen Lievito Madre ansetzte, und dann wieder als ich den Sauerteigteil in meinem Buch schrieb. Leider wird zum Thema Nektarhefen und Brotbacken nicht wirklich geforscht.
      Das sich – je nach Fütterung und Anzuchtbedingungen – sehr schnell ein bestimmte, stabile Zusammensetzung an Hefen und Bakterien einstellt ist richtig. Und das sind in Fällen, in denen Sauerteig mit Wasser und Mehl angezogen wurde, verschiedenene Hefen und Milchsäurebakterien (und keine Esssigsäurebakterien, im Gegensatz zu dem was gerne behauptet wird), die ursprünglich alle auf dem Getreide lebten.
      Was passiert aber, wenn bei der Sauerteigherstellung eine „Kontamination“ mit z.B. Nektarhefen passiert?
      Dann gibt es zwei mögliche Szenarien:
      1. Die Umweltbedingungen im Sauerteig / Lievito madre sind für die Nektarhefen ungünstig. Dann werden sie mit der Zeit sterben und die sauerteigtypischen Kulturen übernehmen die Vorherrschaft.
      2. Die Umweltbedingungen im Sauerteig / Lievito madre sind für die Nektarhefen günstig. Dann wird sich auf Dauer ein stabiles Gleichgewicht zwischen Sauerteig-Kulturen und Nektarhefen bilden.
      Da es, wie oben gesagt, keine Daten zu diesem Thema gibt, muss ich jetzt auf Beobachtungen zurückgreifen:
      Sowohl mein mit Nektarhefen gebackenes Brot, als auch Brote mit Lievito madre zeichnen sich durch einen spät einsetzenden Ofentrieb aus, was an einer höheren Temperaturtoleranz der Nektarhefen liegen KÖNNTE. Was ich (und auch andere) auch bei einem „älterem“ Lievito madre beobachte. Von daher gehe ich davon aus, das die Nektarhefen im Lievito madre überleben (und der pH-Wert sollte dabei auch kein Problem sein,da mancher Nektar erstaunlich sauer sein kann (pH 4)). Dies ist aber eine Vermutung meinerseits, denn wie gesagt, vernünftige Daten gibt es dazu nicht.
      Den Effekt eines späten Ofentriebs sehe ich nicht bei meinem süßen Starter nicht, der verhält sich beim Ofentrieb wie ich es von Sauerteig oder Bäckerhefe her kenne.
      Und was ich auch noch beobachtet habe: Es ist gar nicht so einfach, einen extrem hefelastigen süßen Starter wieder zu einem normalen Sauerteig zurückzuzüchten, da während der „Zucht“ des süßen Startes wohl ein Gutteil der Milchsäurebakterien verdrängt wurde, und die neue Zusammensetzung erstaunlich stabil ist..
      Und was man noch sagen muss: im Italienischen wird Lievito madre nicht exklusiv für diese Art der Sauerteig-Führung verwendet, ich habe unter dieser Bezeichnung auch „ganz normale“ Sauerteig-Rezepte gefunden.

      Antworten
  33. Pingback: Lievito madre | Hefe und mehr | Hauptsach' gudd gess und nohgedacht

  34. paulinchen 2. Juni 2014

    Hallo Ihr lieben.Bin auf der Suche nach Hefe alternativen da ich wegen meiner Gicht keine Hefe mehr vertrage.Eignet sich dann dieser von euch hier so toll beschriebene Sauerteig als Ersatz…..denn auch hier ist immer wieder die rede von Hefekulturen.Im Moment backe ich mir nur Brötchen selber mit Quark und Backpulver Teig.
    Würde mich über jede Anregung freuen.
    Internette Grüße vom Paulinchen

    Antworten
    1. Stefanie 2. Juni 2014

      @Paulinchen: Grundsätzlich enthält jeder Sauerteig (egal ob Lievito madre oder ein „normaler“ Sauerteig) auch Hefen, unter anderem die Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae aber auch andere Hefearten.
      Verzichtest du auf die Hefe aufgrund der Purine? Denn dann würde ich an deiner Stelle Sauerteigbrote ruhig einmal ausprobieren, da hier nur sehr geringen Mengen an Hefen enthalten sind. Oder du probierst einmal eines dieser Übernachtrezepte aus, die mit Mini-Mengen Hefe auskommen. Bei 3g frische Hefe sind das pro Brötchen gerade mal 0,85 mg Purin, die von der Hefe komme.

      Antworten
      1. paulinchen 2. Juni 2014

        Hallo Stefanie.Ich verzichte vollkommen auf Hefe da ich sobald ich auch nur eine Scheibe Vollkornbrot oder auch nur ein Vollkornbrötchen esse sofort 12 Stunden später einen Gichtanfall habe leider.Danke Für deine Hilfe.ImMoment traue ich mich nur Knäckebrot zu essen und eben selbstgebackene Brötchen mit Backpulverteig und Quark.Würde gern mal wieder eine Scheibe Brot essen und bin für jeden Tip dankbar.
        internette Grüße vom Paulinchen

        Antworten
        1. Stefanie 2. Juni 2014

          @Paulinchen: Ist dein Knäckebrot denn Hefefrei? Denn die meisten Knäckebrote sind mit Hefe. Sind deine Brötchen mit Quark und Backpulver denn auch mit Vollkornmehl gebacken? Oder kann es evt. auch am Vollkormehl liegen?

          Antworten
          1. paulinchen 2. Juni 2014

            hallo ja Knäckebrot ist Hefefrei.Die Brötchen backe ich mit Weizenmehl.

  35. sin-die-Weck-weg 23. Juni 2014

    Hallo Steffi,
    Zum 2. Mal hab ich jetzt LM angesetzt – also nach 24 Stunden tut sich noch gar nix!!! Der Ansatz steht bei Zimmertemperatur – das passt so einigermaßen momentan… Wie lange sollte ich noch warten???

    Antworten
    1. Stefanie 23. Juni 2014

      @sin die Weck weg: Bei mir reichten 24 Stunden immer für eine gute Aktivität. Allerdings habe ich immer Honig vom lokalem (Hobby-)Imker verwendet. Bei einem Honig, der über den Großhandel vertrieben wird, wird dieser öfters pasteurisiert, um eine Spontangärung zu unterdrücken. Aber genau die wollen wir ja 🙂 Was für Honig hast du denn genommen?

      Antworten
      1. sin-die-Weck-weg 23. Juni 2014

        Das war auch noch ein Rest „regionaler“ Honig… Der war schon etwas zuckrig, ich habe ihn dann kurz in warmes ( nicht heißes!) Wasser gestellt, dann war er so flüssig, das ich ihn gut verwenden konnte…
        LG

        Antworten
  36. sin-die-Weck-weg 24. Juni 2014

    Hallo Steffi, nachdem ich heute mal ein bisschen in der Oberfläche herumgestochert habe, entdeckte ich tatsächlich ein paar Bläschen…

    Antworten
    1. sin-die-Weck-weg 24. Juni 2014

      Uups, das Meiste fehlt?!
      Also nochmal meine Frage: Nach 48 Std. Sind ein paar Bläschen da, der Teig ist aber nicht wesentlich aufgegangen – soll ich jetzt mit Stufe 2 weitermachen oder noch einen Tag warten?

      Antworten
      1. Stefanie 24. Juni 2014

        @Sin-die-Weck-weg: Ich würde den Teig auffrischen, allerdings ein wenig mehr Honig verwenden, in der Hoffnung, dass die Gärung dann richtig anspringt!

        Antworten
  37. Pingback: Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter | Hefe und mehr

  38. Andrea 9. Juli 2014

    So noch eine Frage zum LM … Wenn ich den Ansatz fertig habe und im Kühlschrank aufbewahre und ich möchte diesen Zopf backen, muss ich dann den LM zwei Tage vor dem eigentlichen Backen ansetzen (also wie bei einem sauerteig Brot mit nur 12 h Vorlaufzeit) oder kann ich einfach die notwendige Menge direkt aus dem Kühlschrank verwenden??. Vielen Dank im Voraus und lg Andrea

    Antworten
  39. Stephie 31. August 2014

    …was für eine tolle Seite. Ich bin begeistert. Ich habe den Lievito madre mit Dinkel angesetzt. Es hat sich eine schöne Blasenbildung ergeben, der Ansatz ist jedoch sehr fest und klebrig, keinesfalls flüssig- ist das richtig so?
    Ganz herzliche Grüße Stephie

    Antworten
    1. Stefanie 31. August 2014

      @Stephie: Das ist richtig so, der Teig hat ja auch „nur“ eine Hydration von 50%, da ist der Teig sehr fest. Und danke für das Lob 😀

      Antworten
  40. Kerstin 18. Januar 2015

    Hallo Stafanie,
    mein LM wächst leider im Kühlschrank nicht mehr.
    Meinst du ich sollte ihn nochmals mit Honig füttern und in der Gärbox für einige Stunden reifen lassen und evtl. den Vorgang wiederholen? Vom Geruch her ist er einwandfrei, schlecht kann er nicht sein.

    Lieben Gruß und im voraus schon mal Danke für deine Antwort.

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 18. Januar 2015

      @Kerstin: Ich würde 50g LM, 50g Mehl, 25g Wasser und 5g Honig vermischen und warm stellen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach würde ich das solange wiederholen, bis sich das Volumen innerhalb etwa 4-5 Stunden verdoppelt.

      Antworten
      1. Kerstin 18. Januar 2015

        Liebe Stefanie,

        so werde ich es versuchen
        . Nochmals vielen Dank.

        Noch einen schönen Sonntagabend.

        Kerstin

        Antworten
  41. berg 26. Mai 2015

    Dieses Rezept ist für mich unlogisch, warum setzte ich am Anfang 200 g Mehl an, wenn ich dann fürs 1. Auffrischen nur 100 g vom 1 ansatz nehmen soll. Was mach ich mit die restlichen 100 g.

    Genauso beim zweiten füttern 100g Ansatz obwohl jetzt wieder 200 g da sind. Irgendwas stimmt hier nicht oder ich verstehe was verkehrt. Würde es gern mal probieren.

    Antworten
      1. berg 27. Mai 2015

        Aber warum denn, das ist doch total unlogisch. Warum nehme ich da nicht einfach von allen die Hälfte da brauche ich mein teures Kamutmehr nicht wegwerfen.

        Was gibt es für einen Grund das ich mit 200 g ansetzte und dann 100 g wegwerfe? Warum muss das so gemacht werden?

        Antworten
        1. Stefanie 27. Mai 2015

          @berg:Grundsätzlich ist ein großer Ansatz deutlich stabiler als ein kleiner. Aber wenn du Kamutmehl anstelle von Weizenmehl verwenden möchtest, würde ich auch mit dem Mehl sparsam umgehen 🙂 Ich würde dann so vorgehen:

          Ansatz

          40g helles Kamutmehl
          20g Wasser
          5g Honig

          Auffrischen 1

          50g Teig vom Ansatz
          50g helles Kamutmehl
          3g Honig
          25g Wasser

          Auffrischen 2

          100g Teig von Auffrischen 1
          100g helles Kamutmehl
          50g Wasser

          Antworten
  42. Bäckerin 23. Juni 2015

    Hallo
    Seit etwa 4 Monaten habe ich einen lievito madre nach Deiner Anleitung im Kühlschrank und schon einiges erfolgreich damit gebacken. Folgende Fragen zum Teig treiben mich um ;-).
    Wenn man den Teig ansetzt, gibt man Öl dazu. Warum eigentlich?
    Der Teig wird mit Mehl und Wasser aufgefrischt, ohne Öl. Mit der Zeit sinkt zwangsläufig der Ölgehalt im Teig. Hat das Auswirkung auf den weiteren Gebrauch des lievito madres?
    Wird der lievito madre, so wie Sauerteig, mit dem Alter besser?
    Herzlichen Dank schon mal fürs Antworten

    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 24. Juni 2015

      @Bäckerin: Das Öl habe ich aus dem Orginalrezept übernommen. Wirklich viel Sinn macht es aber nicht, man kann es bestimmt auch weglassen. 🙂 Und auch in ein Lievito madre stabilisiert sich die Mikrofauna mit der Zeit immer mehr und darum würde ich schon sagen, er wird „besser“. Dass habe ich auch bei meinem Süßen Starter beobachtet (der im Charakter dem Lievito madre sehr änlich ist).

      Antworten
  43. Bäckerin 24. Juni 2015

    Hallo Stefanie

    Vielen Dank für die Erklärung und dass ich von Deinem Know How profitieren kann 🙂
    Eine Frage noch. Kann ich den süßen Starter durch LM ersetzen? Du hast so wunderbare Rezepte mit
    süßem Starter…
    Viele Grüße
    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 24. Juni 2015

      @Bäckerin: Ja, dass kannst du machen. Der süße Starter und LM sind recht eng verwandt 🙂 Ich mag die Geschmacksnuancen des süßen Starters noch lieber, aber das sind hauchfeine Unterschiede.

      Antworten
  44. Bäckerin 24. Juni 2015

    Hallo Stefanie
    Vielen Dank, dann kann ich bald loslegen.
    Ich musste meinen LM heute füttern, aber dann probiere ich Dein Brötchenrezept aus.
    Viele Grüße
    Bäckerin

    Antworten
  45. Thomas O. 21. Juli 2015

    Hallo zusammen,
    habe den LM jetzt seid ca. 3-4Wochen im Kühlschrank und habe ihn heute zum 3ten Mal gefüttert.
    Den ‚Überschuss‘ benutze ich um Cinnamon Rolls im Dutch Oven zu machen.

    Mir ist aufgefallen, dass der LM eine recht feste, fast ledrige Haut auf der Oberseite angesetzt hat, trotz luftdichtem Verschluss? Ist das normal? Geruchstechnisch erinnert er mich an den ‚Hermann‘ aus meiner Jugend. 🙂

    Grüße aus Osnabrück

    Antworten
    1. Stefanie 22. Juli 2015

      @Thomas: Ist dein Behälter evtl. sehr groß? Dann ist der Luftraum über dem LM so groß, dass er trotzdem austrocknen kann. Das Gleichgewicht zwischen zu klein und zu groß zu finden kann schwierig sein. Ich würde eher das zu große Glas beibehalten und mit der leicht angetrockneten Haut leben. Wenn man sie so vor dem Backen anfeuchtet, dann wird sie wieder weich und man kann sie gut unterkneten.

      Antworten
  46. Alessandra 25. September 2015

    Hallo! Ich war heute in der Toskana in einer ganz kleinen Bäckerei, hier backen alle immer mit Lievito (oder Pasta) Madre. Da hab ich mir von der Bäckersfrau einfach ein bisschen LM abgeschwatzt, mein Schraubglas hatte ich schon mit. zuerst war es nur zur hälfte gefüllt, im laufe des Tages ist es übergelaufen und einen Teil des LM habe ich schon entsorgt… morgen gehts nach hause, ich habe den LM jetzt erstmal in den Kühlschrank gestellt. ABER: was mache ich jetzt damit? ich habe ja sozusagen ein Stück ihres Teiges bekommen, sie hat gesagt, ich solle es unter den neuen Teig mischen, davon wieder ein Stück zur Seite legen bei Raumtemperatur und innerhalb eines Tages hätte ich dann wieder eine pasta madre daraus gewonnen. bin mir jetzt recht unsicher, wie es mit dem Teig in meinem Glas weitergeht, ich will ja, dass das Original die Heimfahrt überlebt.

    danke und lg aus Siena

    Alessandra

    Antworten
    1. Stefanie 26. September 2015

      @Alessandra: Das klingt nach einem richtig triebstarken LM, klasse! Ich würde den LM in die Kühltasche packen, damit er während der Fahrt nicht zu aktiv ist. Zuhause würde ich ihn dann direkt auffrischen. Falls ihr keine Kühltasche habt, würde ich einen Teil des LM zu einem Krümmelsauer verarbeiten (also so viel Mehl einkneten, dass er Streuselkonsitenz bekommt), so verkrümmelt ist so ein Sauerteig nicht ganz so aktiv, da er sehr fest ist. Den Rest würde ich einmal auffrischen und das Glas in eine Plastiktüte packen, falls er wieder sein Glas verlässt. Daheim kannst du dann LM im Glas auffrischen, und falls er nicht mehr fit ist, auch den Krümmelsauer mit so viel Wasser verrühren, bis er wieder die gewohnte Konsistenz hat.

      Antworten
  47. Rebecca 20. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,
    ich habe vor ca. 1 Woche meinen LM zuletzt aufgefrischt. Bisher hat sich der LM nachdem auffrischen immer nach 2-3 Tagen im Kühlschrank schön ausgedehnt. Dieses Mal passierte absolut nichts. Hast Du eventuell einen Tipp, wie ich ihn wieder triebstärker machen kann?
    Liebe Grüße
    Rebecca

    Antworten
    1. Stefanie 20. Oktober 2015

      @Rebecca: Versuch mal, den LM bei 30°C gehen zu lassen, evtl. 2 oder 3 mal hintereinander. Ein Löffelchen Honig kann auch helfen.

      Antworten
  48. markus 29. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,

    tolle Seite und superviele Infos, vielen Dank dafür!
    Ich habe heute zwei LMs angesetzt, einmal mit 550er und einmal mit frisch gemahlenem Dinkel, ich bib sehr gespannt was passiert.

    Eine paar Fragen bzgl. Verwendung beim Backen: kann ich Hefe oder anderes Backtriebmittel beim Einsatz von LM ganz weglassen? Genügen dann die 30% Anteil LM am Gesamtteig? Was passiert eigentlich wenn man zuviel LM genommen hat? Zu viel Ofentrieb vermutlich?

    Vielen Dank vorab für Deine Antwort!

    Liebe Grüsse
    Markus

    Antworten
    1. Stefanie 30. Oktober 2015

      @Markus: Grundsätzlich kannst du den LM auch ohne Hefe verwenden. Ich würde ihn dann aber warm führen, damit er schön triebstark ist. Und die 30% beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge, und sollte nicht überschritten werden, weil in einem Vorteig immer auch Abbaureaktionen stattfinden. Ein zuviel an Vorteig führt daher je nach Vorteigmenge zu einer klitschigen Krume, Wasserstreifen und auch zu einem geringen Gebäckvolumen, da die Gärgase nicht mehr gut gehalten werden können.

      Antworten
      1. markus 31. Oktober 2015

        Vielen Dank für die schnelle Antwort!
        Warm führen heisst was genau bzw. heisst das gar nicht kühlen oder nur vor Verarbeitung nicht mehr kühlen? Wie lange vorher?
        Gesamtmehlmenge=incl. des Mehlanteils im LM oder zusätzlich?
        Mehlmenge lt. Rezept 1kg = 300g LM dazu? Oder 700g Mehl + 300g LM, dann wäre es aber in Summe kein 1kg Mehl mehr … Mehlanteil im LM =50% …😳😐
        Eine einfache Beispielrechnung wie Du das angehst wäre superklasse. 😊

        Bei den beiden Ansätzen tut sich noch nicht so richtig was, kaum Volumenzuwachs … vergangene Zeit seit Ansatz ca. 48h. Weiter Abwarten oder irgendwas tun?

        Antworten
        1. Stefanie 1. November 2015

          @Markus: Stell deine beiden Ansätze mal etwas wärmer (25°C-30°C), dann sollte sich auch etwas mehr regen.
          Als alleiniges Triebmittel würde ich den LM bei einer Temperatur zwischen 25°C und 30°C führen, ähnlich wie beim süßen Starter. Die beiden Vorteig sind sich sehr ähnlich und der LM kann warm geführt den Süßen Starter ersetzen.
          Die Gesamtmehlmenge setzt sich aus allen Mehlanteilen im Teig zusammen (Mehl im Vorteig + Mehl im Teig). Das heißt bei 1000g Gesamtmehlmenge -> 30% = 300g Mehl für den Vorteig. Du kannst also 450g LM (-> besteht aus 300g Mehl und 150g Wasser) zu 700g Mehl im Hauptteig geben.
          Da der frische LM ja aus 2 Teilen alten LM, 2 Teilen Mehl und einem Teil Wasser angesetzt wird, rechne ich zum Ansetzen nun folgendermaßen:
          450g benötigte Menge geteilt durch 5 (2 Teile LM + 2 Teile Mehl +1 Teil Wasser = insgesamt 5 Teile) ergibt 90g
          d.h. 2 x 90g LM + 2 x 90g Mehl +1 x 90g Wasser => 180g LM + 180g Mehl + 90g Wasser = 450g frischer LM
          Ich hoffe, dass ist jetzt halbwegs logisch für dich, sonst muss ich das mal in eine vernünftige Formel packen 🙂

          Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.