5. August 2012

Bergische Knüppel mit Lievito madre

Bergische Knüppel mit Lievito MadreNachdem ich den Lievito madre angesetzt habe, musste ich ihn natürlich ausprobieren. Am Besten geeignet für solche Experimente sind Rezepte, die man schon oft gebacken hat. Ein solches Rezept ist das Knüppel-Rezept, dass es hier schon in verschiedenen Varianten gab.

Dieses Mal habe ich den Vorteig durch den Lievito madre ersetzt. Geformt wurden die Brötchen nach altbekannter Anleitung und nach einer kurzen Stückgare kamen sie in den Ofen.

Der Ofentrieb soll bei Teigen mit Lievito madre sehr stark sein, und tatsächlich sind die Brötchen im Ofen in die Höhe geschossen. Entsprechend schön ist auch ihr Ausbund. Die Krume ist feinporing und sehr wollig-weich, die Kruste wird wunderbar knusprig. Der Geschmack der Brötchen ist mild-aromatisch, der Lievito madre rundet ihn gut ab, doch ohne die Säure eines Sauerteiges.

Ich muss sagen, ich bin wirklich angetan. Es werden bestimmt weitere Experimente mit diesem Vorteig folgen!

Bergische Knüppel mit Lievito madre

Teig

  • 150g Lievito madre (aus dem Kühlschrank)
  • 400 g Mehl Type 550
  • 215g Wasser
  • 30g Milch
  • 30g Butter
  • 8g Hefe
  • 10 g Salz

Zutaten für den Teig erst 10 min lang von Hand kneten.

1,5 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.  Dabei den Teig alle 30 min zusammenfalten.

Nach 60 min Gehzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Nach der Teigruhe den Teig in 80g Stücke teilen. Zu Kugeln formen und 15 min ruhen lassen. Die Kugeln mit dem Handballen platt drücken, so dass der Rand dicker ist als die Mitte. Die eine Seite der Scheibe auf die andere Seite falten, so dass ein Halbkreis entsteht. Die Brötchen mit einer Hand zu einem länglichen Brötchen rollen (Bildanleitung). Auf dem Schluss 30 min gehen lassen.

Die Brötchen umdrehen, in den Ofen einschießen und mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen. Die Brötchen für 25 min bei 250°C backen. Die letzten 10 min der Backzeit auf Umluft schalten und die Ofentüre einen Spaltweit öffnen. Dadurch werden die Brötchen besonders knusprig.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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14 Gedanken zu Bergische Knüppel mit Lievito madre

  1. Nadja 5. August 2012

    Klasse, was soll ich anderes sagen 🙂 Dir einen schönen Sonntag. Herzlichst Nadja

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  2. Mich - Piece of Cake 7. August 2012

    Hi Stefanie, what a beautiful and informative blog you have here. Thank you for making it in English too so that I can have access to the information. Have much to learn about breadmaking from you.

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    1. Stefanie 26. November 2013

      @Karin: Das könnte gehen. Dann würde ich den Lievito madre aber vorher füttern und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Sonst ist er wahrscheinlich nicht triebstark genug.

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      1. Karin 27. November 2013

        Das werde ich ausprobieren. Ich werde ihn am Freitag füttern und dann über Nacht gehen lassen. Ich werde berichten, wie die Brötchen geworden sind 😉

        Antworten
    1. Stefanie 7. Februar 2014

      @Silke: Ich setze bis zu 20% der Mehlmenge im Lievito madre ein. Das bedeutet: Wenn ich von einer Gesamtmehlmenge von 500g ausgehe, kommen 100g Mehl in den Lievito madre, was dann zusammen mit dem Wasser 150g fertigen Lievito madre macht.

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  3. Karin 24. Juni 2016

    Hallo Stefanie, ich habe jetzt einen LM nach deinem Rezept angesetzt und hoffe das ich ihn bald verwerten kann. Jetzt bin ich aber völlig irritiert. Du schreibst oben von 20% LM ,soweit so gut. Aber kommt da nochmal Mehl und Wasser dazu, wenn ich Brötchen backen will? Ich dachte der LM würde so zugesetzt. Ich steh auf dem Schlauch!
    Bitte helfen 😕

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    1. Stefanie 24. Juni 2016

      @Karin: Der Lievito madre wird so zugesetzt. Aber wenn du berechnen möchtest, wieviel Lievito madre man in ein bestehendes Rezept einbauen kann, muss man sich bewusst machen, wieviel Mehl und Wasser der Lievito madre mitbringt (das war Sylvias Frage). Würde man in ein bestehendes Rezept ohne Vorteig (z.B. diese Brötchen) einfach noch 150g Lievito madre dazugeben, würden sich alle Verhältnisse stark verschieben – das ist gibt dann kein optimales Ergebnis. Daher muss man überlegen, wieviel Mehl bzw. Wasser im Lievito madre enthält, und das im Rezept abziehen.
      Oben genanntes Rezept würde sich bei der Zugabe von 150g Lievito madre (20% der Gesamtmehlmenge) so verändern

      Teig

      150g Lievito madre (100g Mehl, 50g Wasser)
      400g Mehl Type 550 (minus 100g Mehl im Vergleich zum Orginal)
      235g Wasser (minus 50g Wasser im Vergleich zum Orginal)
      20g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
      20g Butter
      10g Honig
      10g Hefe
      10g Salz

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  4. Karin 25. Juni 2016

    Danke Stefanie, jetzt ist alles klar. Mein LM sieht super aus, endlich mal etwas was klappt. Dann wage ich mich auch an den Sauerteig. Hatte ich schon mal nach einem anderen Rezept probiert, ist völlig daneben gegangen!

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  5. Annika Müller 24. November 2016

    Dieses Rezept gehört bereits zu unserem Standard-Repertoire. Einfach, lecker und flott gemacht. Ganz prima sind diese Knüppel für unserern Geschmack. Vielleicht, weil wir selbst im Oberbergischen wohnen! 😉

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  6. Bärbel 2. Mai 2017

    Liebe Stefanie,
    DANKE für dieses Rezept! Ich liebe lievito madre und diese Brötchen sind gerade großartig aus meinem Ofen gekommen und das erste schon noch halb warm mit Honig verputzt 🙂
    Meine Tochter mag kein Brot vom Bäcker mehr, seit ich selbst backe und so hab ich ihr heute schnell diese Brötchen für die Schule morgen gebacken. Tolles Rezept, ohne großen Aufwand, das gibt es sicher öfter bei uns, obwohl wir in Baden und nicht im Bergischen wohnen….
    Liebe Grüße! Bärbel

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