24. Juni 2012

Bergische Knüppel- Übernacht-Variante

Bergische Knüppel Übernacht Die leckeren Knüppel eignen sich, mit wenig Hefe zubereitet, auch gut als Übernacht-Teig. Mit Kornblume hatte ich mir bei den Bergischen Knüppeln überlegt, wie eine Übernacht-Variante aussehen könnte, und dabei Lust bekommen, sie auch selbst zu backen.

Ähnlich den Krustis geht der Teig dabei über Nacht und am nächsten Morgen müssen nur noch Brötchen geformt und gebacken werden. Durch die kurzgehaltene Stückgare (etwa 30 min) sind die Brötchen schnell gebacken.

Durch die langen Gehzeit über Nacht werden sie noch aromatischer, die Kruste ist wunderbar knusprig und fenstert beim Abkühlen und die Krume ist weich und flauschig. Sehr lecker!

Wie gut, dass ich auch diese Variante ausprobiert habe, denn sie ist ein echter Gewinn!

Bergische Knüppel- Übernacht-Variante

Poolish

  • 150g Wasser
  • 150g Mehl Type 550
  • 1g Hefe

Teig

  • Poolish
  • 350 g Mehl 550
  • 125g Wasser
  • 30g Milch
  • 30g Butter
  • 1g Hefe
  • 10 g Salz

Am Morben für den Poolish Hefe, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden gehen lassen.

Am Abend Zutaten für den Teig erst 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine, dann weiter 10 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Übernacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen  den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Den Teig in 80g Stücke teilen. Zu Kugeln formen und 15 min ruhen lassen. Die Kugeln mit dem Handballen platt drücken, so dass der Rand dicker ist als die Mitte. Die eine Seite der Scheibe auf die andere Seite falten, so dass ein Halbkreis entsteht. Die Brötchen mit einer Hand zu einem länglichen Brötchen rollen (Bildanleitung). Auf dem Schluss 30 min gehen lassen.

Die Brötchen umdrehen, in den Ofen einschießen und mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen. Die Brötchen für 25 min bei 250°C backen. Die letzten 10 min der Backzeit auf Umluft schalten und die Ofentüre einen Spaltweit öffnen. Dadurch werden die Brötchen besonders knusprig.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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7 Gedanken zu Bergische Knüppel- Übernacht-Variante

  1. Kornblume 24. Juni 2012

    Wie schön, jetzt muss ich nicht herumprobieren 🙂 vielen Dank für das perfekte Übernachtrezept für die Bergischen Knüppel!
    Das wird gleich als nächstes getestet!

    Antworten
  2. Kornblume 25. Juni 2012

    Mir ist grade aufgefallen, dass hier im Hauptteig auch 8g Hefe sind, wie bei den normalen „Knüppeln“. Du hattest mir jedoch für die Übernachtvariante 0,5 – 1g empfohlen für den Hauptteig. Grade bei der langen warmen Gehzeit müssten doch dann die kleinen Mengen reichen, oder?
    Liebe Grüße Kornblume

    Antworten
    1. Stefanie 25. Juni 2012

      @Kornblume: Das kommt davon, wenn man die Rezepte aus Faulheit kopiert. Es soll natürlich 1g heißen. Im englischen Text hatte ich es geändert, beim deutschen geschlafen :-/ Ist jetzt aber geändert 🙂

      Antworten
  3. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Bergische Knüppel mit Lievito madre

  4. Ellen 22. September 2014

    Hallo Stephanie,
    Verwendest du für deine Rezepte frische Hefe oder Trockenhefe?
    Liebe Grüße, Ellen

    Antworten

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