17. Oktober 2011

Krusti

KrustisKrustis sind Weizenbrötchen, die aufgrund ihrer Form im Ofen ungleichmässig aufspringen und dadurch eine Menge leckere Kruste ausbilden. Das Formen der Brötchen ist sehr einfach und doch sehen sie wunderschön aus.

Ich habe meine Variante der Krustis mit einem ähnlichen Teig wie die die “Normalen Brötchen” gebacken. Durch den etwas höheren Fettanteil ist die Krume noch etwas weicher geworden. Ich nähere mich langsam meinen Idealbild von einem Brötchen, aber noch bin ich nicht da.

Durch den Poolish und die Tatsache, das der Teig über Nacht ganz langsam gehen darf, bekommen die Brötchen ein angenehm komplexes Aroma.

Diese Brötchen haben das Potential zum neuen Lieblins-Frühstücksbrötchen.

Krusti

ergibt etwa 18 Brötchen

Poolish

  • 250g Mehl Type 550
  • 250g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • gesamter Poolish
  • 800g Mehl Type 550
  • 40g Eiweiß (Eiweiß von 1 Ei Größe L)
  • 85g Milch
  • 300g Wasser
  • 100g Butter
  • 3g Hefe
  • 20g Salz

Morgens: Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).

Abends: Hefe im Wasser auflösen und mit Poolish, Mehl, Eiweiß, Milch und Salz für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Nun die Butter und weitere 2 min kneten, bis die Butter in den Teig aufgenommen wurden.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen (ca. 8 – 10 Std.).

Am nächsten Morgen  den Teig in etwa 100g schwere Stücke teilen und diese zu einem 30cm langen Band ausrollen. Das Band quer halbieren, überschüssiges Mehl entfernen, die beiden Stücke aufeinander legen und von der schmale Seite aufrollen. Mit dem Saum nach unten 60 min gehen lassen. Währenddessen den Backstein im Backofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen umdrehen und bei 250°C für 30 min mit Dampf backen. Die letzten 10 min die Ofentür eine Spalt weit öffne, damit der Dampf abziehen kann.

I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods

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50 Gedanken zu Krusti

  1. Kai 19. Oktober 2011

    Hallo Steffanie,
    Ich liiiiebe deinen blog! (i’ve been clicking through it like a mad woman!:-)
    Nach deine anleitungen habe ich soger den sauerteig-starter angesetzt, und gerade jetzt es zum 4ten mal gefuttert. es ist so spannend!!
    man kann den starter dann ja für roggen- und weizenteige verwenden, oder? es geht ja um die bakterie, nicht die getreidesorte..
    ich selbst mag eher hellere brote, die Familie bevorzugt aber roggen.
    Alles, was du backst ist aber unglaublich schön!

    Antworten
    1. Kai 19. Oktober 2011

      ok, habe schon den antwort auf meine frage gelesen! -also brauchst du nicht nochmal..
      (schnell und emotional gleich den kommentar geschrieben.. ehh.)

      Antworten
  2. jana 21. Oktober 2011

    die brötchen sehen unglaublich gut aus!
    ich wollte aber fragen, bevor ich mich ins nachbacken stürze, was das eiweiß im teig bewirkt und weißt du, was „passiert“, wenn ich es einfach weglasse?
    freue mich über eine kurze rückmeldung und werde auf jeden fall über das ergebnis berichten.

    Antworten
    1. Stefanie 22. Oktober 2011

      @Jana: Das Eiweiß gibt der Krume beim Backen zusätzliche Stabilität, ich habe bei meinem Toastbrot-Rezept festgestellt, dass sich die Eiwei-Zugabe bei feinporigen Brot durchaus positiv auf die Krume auswirkt.
      Wenn du das Eiweiß weglassen möchtest, würde ich etwas mehr Wasser verwenden, etwa 20 – 30g mehr.
      @all: Danke schön!

      Antworten
  3. Elisabeth 28. Oktober 2011

    Hallo,
    ich bin mir da nicht ganz sicher, die Mengenangaben fuer Hefe beziehen sich auf Trockenhefe, nicht wahr? Ich verwende lieber frische Baeckerhefe, wieviel benoetige ich fuer den Poolish und dann den Hauptteig?
    Vielen Dank fuer Ihre Antwort und ein besonderes Dankeschoen fuer die vielen leckeren Rezepte

    Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 28. Oktober 2011

      @Elisabeth: Die Hefemenge in meinen Rezepten bezieht sich immer auf Frischhefe, ich verwende nur sehr geringe Mengen an Hefe, das gibt ein besseres Aroma, da nicht der Hefegeschmack überwiegt.

      Antworten
  4. Christopher 9. November 2011

    Hallöchen, was für schöne Brötchen 🙂 . Die schauen so aus, als sollte ich sie dringendst nachhbacken.

    Einen schönen Blog hast du hier,
    Grüße,
    Christopher

    Antworten
  5. Christopher 13. November 2011

    Hab heute Morgen die Brötchen gebacken. Gestern Nacht habe ich sie geformt und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Nur habe ich Morgens, die letzte Nacht war recht lang gewesen (Der Film „the sixt sense“ plus Emmer-Bier aus dem Altmühltal 😉 ) das umdrehen der Brötchen vergessen. Geschmeckt haben sie aber echt super. Klasse Rezept.
    Grüße,
    Christopher

    Antworten
  6. Pingback: Krustis nach Stefanie Herberth – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.

  7. ciccia 27. Dezember 2011

    hi, Stefanie, I like this bread. I also want to try this recipe, but there’s something unclear to me, so the shaping is basically like Fendu (except that you cut them into two halves and then combine together)? And the crispy crust is from the shaping or just from the glazing? Thank you.

    I remember I used to buy Krustencranz in Switzerland, it’s a 6-roll bread ring, each roll with a crusty and irregularly-chapped surface, soft and smooth crumbs. I have always been trying to reproduce it here in Canada.

    Antworten
  8. Connie 12. Juni 2012

    Hi Stefanie, I’m looking for rolls with crispy crust which stay crispy even when they are out of the oven for a while. In the bread shops in Holland and even in Thailand they sell them. Is this the recipe I’m looking for?

    Antworten
    1. Stefanie 13. Juni 2012

      @Connie: The rolls stay crispy, so maybe it is the recipe you looking for. To get the crust very crispy it helps to turn on convection mode for the last 10-15 min while opening the oven door a jar.
      What you could also try is reducing the temperature to 220°C after you put the rolls in the oven and bake them with falling heat a little bit longer then normal. That creates a thicker crust which normally stays longer crispy. But I like rolls with thinner crust more so I normally bake them with high temperature.

      Antworten
  9. Connie 21. Juni 2012

    Thank you very much Stefanie, these are great! I think the trick with lowering the temperature did it. For now these are our favorite ‚harde broodjes‘ or crusty buns. But I’ve to try your Bergische Knuppels, they look delicious too.

    Antworten
  10. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Bergische Knüppel- Übernacht-Variante

    1. Stefanie 9. März 2014

      @Rudolf: Das Eiweiß sorgt für mehr Stabilität im Teig (Ausserdem ist es eine gute Eißweißverwertung). Man kann die Brötchen aber auch ohne Eiweiß backen, dann muß man 35g mehr Wasser nehmen.

      Antworten
  11. Hillenbrand, Werner 9. Juni 2014

    Hallo,
    ich bin seit 3 Jahren Hobbybäcker mit 66-Jahren. Meine Backergebnisse sagen die die Brot- und Brötchen essen „sie wären gut“
    Ich suche jetzt ausgefallene Rezepte, wie z.B. Ihres für die “ K R U S T I `S “
    Habe zwar alles verstanden, aber nur komme ich nicht klar mit dem formen.
    1.Frage: Was ist denn zu einem Band ausrollen ?
    2.Frage: quer halbieren ? heißt dies das Band -was ich nicht verstehe – in der Mitte halbieren ?
    3.Frage: Wo kommt denn überschüssiges Mehl her nach dem halbieren ?
    4.Frage: aufrollen von der schmalen Seite ? wenn ich sie in der Mitter halbieren gibt’s für mich keine schmale
    Seite !!
    5.Frage: Was und wo ist ein Saum der nach unten gelegt werden soll ?
    6.Frage: Wann und wie lange müssen denn die Brötchen umgedreht werden bis sie in Ofen kommen ?
    Letzte Frage: Können/sollen/müssen die Brötchen bevor sie in Ofen kommen nochmals oben eingeschnitten
    oder aufgeritzt werden ?
    Doch noch ne Frage: Ich habe einen „Bartscher“Heißluftofen….. da würden mir die Brötchen bei 250 gr. in 30 min. SCHWARZ ……
    Sind eigentlich die Gradangaben in den Backforen immer mit Ober- und Unterhitze……

    Ich würde mich riesig freuen, wenn ich hier eine ANTWORT auf meine Fragen bekomme und ich auch so gute und schöne Brötchen backen kann wie Sie ….

    Danke Ihr neuer Fan
    Werner

    Antworten
    1. Stefanie 9. Juni 2014

      @Werner: Herzlich Willkommen auf meinem Blog. Wir duzen uns hier alle, und darum bin ich so unverschämt, dir als Jüngere das Du anzubieten 🙂
      Zu deinen Fragen:
      1. Das Band kannst du dir auch als Rechteck mit einer Kantenlänge von etwa 8x30cm vorstellen (nur das es keine wirlich rechtwinkligen Ecken hat)
      2. Quer halbieren soll heißen, dass du aus dem 8x30cm Rechteck zwei Rechtecke von 8x15cm machst.
      3. Das überschüssige Mehl ist das Mehl, dass du beim Ausrollen verwendet hast, und das jetzt vielleicht am Teig hängt. Beim Aufrollen würde es in die Mitte des Brötchens gelangen und du bekämst eine Krume, die mit Mehlstreifen durchzogen ist, was nicht schön aussieht und nicht so toll schmeckt.
      4. Nachdem du das Mehl entfernt hast, legst du die beiden 8x15cm Stücke aufeinander und rollst sie von der 10 cm langen Seite auf.
      5. Jetzt hast du eine Rolle vor dir liegen. Das Ende des Rechtecks, das beim Aufrollen oben aufliegt, ist der Saum. Damit er beim Gehen nicht aufgeht, drehen wir die Brötchen, so dass er unten liegt.
      6. Vor dem Backen werden die Brötchen umgedreht, so dass der Saum nach oben zeigt. Sie kommen mit dem Saum nach oben auch in den Ofen. Also umdrehen und umgedreht lassen!
      7. Die Brötchen reißen entlang des Saums auf und müssen darum nicht eingeschnitten werden!
      8. Die °C Angaben beziehen sich immer auf Ober- und Unterhitze, bei Umluft würde ich die Temperatur um mindestens 30°C senken.Vielleicht auch noch mehr, aber da kennst du deinen Ofen bestimmt besser als ich!

      Hier ist eine Skizze, wie ich die Brötchen forme, ich hoffe sie hilft dir weiter:

      Antworten
      1. werner 11. Juni 2014

        Vielen Dank für deine Antwort.
        Habe es soweit verstanden, aber ich muss trotzdem passen. Du schreibst ich soll die von der 10cm langen Seite aufrollen. Das ist zu viel für mich – bei den ganzen Aufführungen von Dir und mir ist nichts mit 10 cm dabei.
        Ja, ich bin ein schwieriger Fall !

        Werner

        Antworten
        1. Stefanie 11. Juni 2014

          @Werner: Ich schiebe den Verschreiber mal auf die späte Stunde! Ich meinte natürlich: “ …und rollst sie von der 8 cm langen Seite auf…“ Sorry!

          Antworten
      2. Barb 16. Februar 2015

        Danke Werner für die Fragen, die gleichen Fragen, die ich auch gestellt hätte 😉 und danke Stefanie für die ausführliche und sogar bebilderte Antwort.
        Ich bin begeisterter Brotback-Anfänger und hin und weg von dieser Homepage. Das Buch ist schon fast bestellt 🙂
        Vielen Dank für die vielen, vielen wunderbaren Rezepten samt Bildern und Anleitung!
        Barb

        Antworten
  12. Flo 24. August 2014

    Hallo Stefanie,

    bin gerade dabei, dein Krusti-Rezept zu verwirklichen. Der Teig ist geformt, gleich geht’s in den Backofen. Der Teig erschien mir allerdings noch recht klebrig bei der Verarbeitung. So musste ich ziemlich viel Mehl zum formen verwenden. Hab# ich da was falsch gemacht?

    Antworten
    1. Stefanie 24. August 2014

      @Flo: Ein bisschen klebt der Teig schon, allerdings nicht allzu sehr. Aber es muss dir nichts zwangsläufig ein Fehler unterlaufen sein, Mehl nimmt manchmal einfach weniger Flüssigkeit auf. Daher empfiehlt es sich, bei der Teigbereitung etwa 5% der Flüssigkeitsmenge am Anfang zurückzuhalten und erst nach und nach beim Kneten dazuzugeben, wenn man sieht, wie sich der Teig entwickelt.

      Antworten
  13. Markus 14. Januar 2015

    Liebe Stefanie, habe gestern deine Krusties gebacken. Ein absolutes Gedicht. Einziges Manko: Meine sind nicht so schön aufgesprungen wie deine. Die meisten sehen auf den ersten Blick eher aus wie Hotdogbrötchen. Woran könnte das liegen? Für eine kurze Antwort wäre ich dankbar! Viele Grüße Markus

    Antworten
    1. Stefanie 14. Januar 2015

      @Markus: Hast du, bevor die Brötchen in den Ofen kamen, auch daran gedacht sie umzudrehen, dass die Saumseite nach oben zeigt? Sonst können sie nicht gut aufspringen. Ansonsten würde ich die Stückgare (also das Gehenlassen nach dem Formen) auf 45 min reduzieren und die Brötchen mit knapper Gare in den Ofen schieben. Dadurch haben sie einen stärkeren Ofentrieb und reißen gut ein!

      Antworten
  14. Martina 17. Januar 2015

    Hallo Stefanie, mir geht’s wie dem Markus. Meine Brötchen sind geschmacklich voll lecker aber vom aussehen auch eher wie Hotdog’s…
    Hab sie umgedreht (also Saum nach oben)…
    Meist du das könnte daran liegen das zu viel Dampf im Ofen war? Ich hab nämlichen ein Dampfprogramm….
    Oder evtl. daran das mein Ofen nur bis 230C geht?
    Liebe Grüße
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 17. Januar 2015

      @Martina: Hmm, die etwas geringere Temperatur könnte schon für einen etwas geringeren Ofentrieb sorgen. Wie ich schon Markus geschrieben habe, könntest du versuchen, sie mit knapper Gare schon nach 45min in den Ofen zu schieben. Dann sollte der Trieb stärker sein und sie reißen gut auf.
      War der Teig sehr weich? Manchmal nimmt das Mehl weniger Wasser auf und der Teig ist klebriger. Dann verklebt der Saum zu stark und reißt nicht gut auf. Falls das der Fall war, könntest du die Wassermenge um 10-20g reduzieren.

      Antworten
      1. Martina 18. Januar 2015

        Ja danke das mit dem Wasser ist ne gute Idee. ..
        Mein Teig war schon ziemlich weich…
        Werd nächste Woche nochmal nen Versuch starten.

        Danke
        Martina

        Antworten
  15. Tina 10. Mai 2015

    Hallo liebe Stefanie,
    Was eine tolle Seite! Sowas hab ich schon immer gesucht. Und darauf gebracht hat mich ein Bekannter aus Kambodscha! Und da ich nicht mehr im Brot-Paradies Deutschland lebe, sondern recht laendlich in Australien, habe ich vor 2 Jahren angefangen selber zu backen. Und heute waren es deine Krusti’s. Hat alles soweit geklappt, nur hab ich hier leider nicht die Mehlvielfalt und muss bei Weizenmehl mit 405er auskommen, das Aussie-Standard-Mehl. Habe auch nur einen Umluftherd und keinen Backstein.
    Denke durch das Mehl und den Ofen sieht mein Ergebnis oft nicht so toll aus? Kann das sein?
    Die Krusti’s sind lecker….aber weit entfernt von deinem Foto 🙂

    Ich lass mich jedoch nicht entmutigen, meine Ergebnisse sind meist besser als das hier uebliche labbrige Toastbrot. Eigentlich ist hier jedes Brot eher labbrig, egal ob Sauerteig….Vollkorn…Aber ich leb halt nicht in Sydney oder Melbourne, da kann man schon was besseres finden.

    In dem Sinne….froehliches Selberbacken!
    Und danke fuer all deine Anleitungen, Rezepte…etc.

    Gruesse von Downunder, Tina 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 10. Mai 2015

      @Tina: Ein Umluftofen kann tatsächlich ein Problem sein, genau wie ein Mehl mit geringen Proteingehalt. Was war denn das Problem mit den Krustis? War der Teig eher zu weich und ließ sich schlecht formen oder sind sie nur nicht gut aufgerissen?
      Ein sehr weicher Teig würde auf ein geringeres Wasseraufnahme-Vermögen hindeuten. Dann würde es helfen, die Wassermenge um 10-20g zu reduzieren.
      Ein Umluftofen trocknet die Teigoberfläche schnell aus und die Brötchen können nicht so gut aufgehen und bekommen auch keine schöne braune, leicht glänzende Kruste. Hier kann es helfen, die Brote und Brötchen unter einer Haube zu backen. Die geht auch in Marke Eigenbau, schau mal hier. Dann bleibt der Dampf in der Nähe des Brotes und verhilft zu einem besseren Ofentrieb.
      Kennst du eigendlich den Instagramm-Account von Pip? Er ist ein Bäcker aus Brisbane und postet immer fantastische Bilder (leider keine Rezepte).
      Liebe Grüße von der anderen Seite der Welt

      Antworten
  16. Tina 11. Mai 2015

    Hallo Stefanie,
    Danke erstmal fuer deine schnelle Antwort 🙂

    Denke das Hauptproblem scheint der Ofen zu sein 🙁 Das meiste geht darin nicht mehr viel auf. Und so sehen die Krustis dann auch aus 🙁 Braun und knusprig werden sie schon, bleiben aber eher klein. Und an den Faltnaehten sind sie schoen aufgegangen, aber sah eben mehr aus wie ein Hundeknochen 😀
    Der Teig war ok und gut zu verarbeiten, mal abgesehen davon, dass mein Mixer manchmal den Geist aufgibt und dann die Haende kneten muessen 😀
    Das mit dem Alu-Ofen im Ofen hab ich mir angeschaut, werd’s mal ausprobieren. Nur die Frage:
    Ich stuelpe diesen Alukasten auf dem Blech ueber das Brot/die Broetchen…richtig? Und wie kommt dann der Dampf rein? Normalerweise spruehe ich mit Blumensprayer oder mache die Eiswuerfel-Variente….und mit dem Aluteil? Das ist mir noch etwas raetselhaft 😀 Vielleicht weisst du ja die Loesung!?

    Danke nochmal & liebe Gruesse, Tina

    Antworten
    1. Stefanie 11. Mai 2015

      @Tanja: Der Dampf kommt aus dem Brot/Brötchen und kann durch die Abdeckung einfach nicht entweichen. Bei Brötchen, die ja viel Dampf brauchen, kann man zusätzlich eine kleine Schale mit kochendem Wasser auf das Blech stellen (das macht das in den Ofen bugsieren allerdings spannend damit nichts überschwappt).
      Für Brote kannst du auch mal dass backen im im Ofen aufgeheizten Gusstopf ausprobieren, die Brote werden so sehr schön.

      Antworten
  17. maria 1. November 2015

    Liebe Stefanie!!
    Vielen Dank für deine tolle Seite. Habe vorige Woche dein Toastbrot gebacken.Hervorragend!!!!
    Wollte nur mal fragen, ob ich aus einem Brötchenrezept wie z.b . Krusti, auch ein Brotlaib backen kann.
    Schon mal vielen Dank für deine Antwort.
    Liebe Grüße Maria!

    Antworten
    1. Stefanie 1. November 2015

      @Maria: Danke für das Lob 🙂 Du kannst natürlich auch einen Brotlaib mit dem Krustiteig formen. Das Brot sollte dann bei 250°C 10 min backen, dann reduziere die Temperatur auf 190°C und backe es für weiter 30-40 min.

      Antworten
  18. Petra 9. Januar 2016

    Liebe Stefanie, die Krustis sind schon zum 2. Mal nachgebacken – schmecken sehr gut! Leider springen sie bei mir nicht so gut auf, wie auf Deinem Foto abgebildet. Nun, da muß ich sie noch öfter backen.
    Geschmacklichz wie gesagt sehr sehr gut!
    Beim 2. Nachbacken habe ich den Poolish mit selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl angesetzt. Die Brötchen waren einen Tick kräftiger im Geschmack. Werde beim nächsten Mal Dinkelvollkornmehl nehmen.
    Vielen Dank, Stefanie für diese Rezepte!

    Antworten
    1. Stefanie 9. Januar 2016

      @Petra: Versuch mal, die Brötchen mit etwas knapperer Gare zu backen (aus dem Bauch heraus würde ich eine Gehzeit von 50 min vorschlagen), dann sollte der Ofentrieb stärker sein.

      Antworten
  19. Petra 11. Januar 2016

    Ja, das werde ich probieren. Vielen Dank für den Tip! – Beim Festestellen der Gare bin ich sehr unsicher. Drum halte ich mich immer penibel ans Rezept. Nochmal Danke!

    Antworten
    1. Stefanie 11. Januar 2016

      @Petra: Beim Feststellen der Gare hilft auch nur der Daumendrucktest und die Erfahrung. Also musst du mehr backen 😉 😀

      Antworten
  20. Karl 15. Juli 2016

    Liebe Stefanie!
    Kann man die Krustis auch gleich formen (nach der Teigbereitung) und fertig über Nacht im Kühlschrank garen lassen? Wenn ja, mit dem Saum unten und am Morgen nur umdrehen und direkt aus der Kühlung in den Ofen? Das würde in der Früh das Formen und Gehenlassen ersparen, was doch einiges an Zeit bringen würde.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

    Antworten
    1. Stefanie 16. Juli 2016

      @Karl: Der Teig sollte nach der Teigbereitung schon ruhen, da sonst die Krumenstruktur darunter leidet. Ich würde für eine kalte Gare die Hefemenge im Teig auf 6g erhöhen, den Teig dann etwa 2 Stunden ruhen lassen, dann die Brötchen formen und für 10-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

      Antworten
  21. Grit Oppelt 19. September 2017

    Hallo Stefanie,
    habe heute die Kruti`s gebacken. Die erste Überraschung war heute früh in meiner Küche . Der Teig hatte sich aus der Schüssel selbständig gemacht. Meine Krustis sind auch nicht so schön aufbesprungen wie deine und sind auch ein bischen klein geblieben.
    Ich habe eine Frage zum aufrollen. Werden die Krustis locker oder eher fest aufgerollt. Das mit der knappen Gare und ein bischen weniger Wasser werde ich beim nächsten mal probieren.

    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten
    1. Stefanie 20. September 2017

      @Grit: Ich rolle die Krusti mittelfest auf – wenn die Aussage jetzt hilft. Nicht so fest wie eine Salzstange, aber schon mit etwas Kraft. Und die Gare sollte schon recht knapp sein, sonst springen sie nicht so gut auf. Es kann auch helfen, Roggenmehl anstelle von Weizenmehl beim Formen zu verwenden, dann verklebt der Schluss nicht so stark.

      Antworten

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