16. Oktober 2011

Ahornsirup-Haferflocken-Brot

Ahornsirup-Haferflocken-BrotSchon wieder ist ein Jahr vergangen und Zorra ruft uns wie in den vergangen Jahren zum WorldBreadDay auf, ein Brot zu backen.

Ein Brot backen ist ja hier nichts aussergewöhnliches, und so habe ich beschlossen, den Tag mit einem Brot zu würdigen, das eine für mich aussergewöhnliche Zutat enthält: Ahornsirup.

Normalerweise gehe ich mit Ahornsirup nicht so verschwenderisch um, immerhin ist er hier ziemlich teuer, doch andererseits hatte mich das Brot schon letztes Jahr gereizt, als ich es auf MCs Brotbackblog Farine sah. Da ich kein “Steel cut” Hafer bekam, habe ich es, wie andere Brote auch, mit groben Haferflocken gebacken. Da die Haferflocken mehr Wasser schlucken als “Steel cut oats” habe ich das Rezept modifiziert. Insgesamt habe ich mich zwar  grob an Noahs Bäcker-Prozentangaben, die MC für das Brot angegeben hat, orientiert, aber im Detail doch einiges geändert. Der Vollkornanteil in meinem Brot ist höher, dafür habe ich dem Teig weniger Wasser hinzugefügt, um die höhere Flüssigkeitsmenge im Brühstück auszugleichen.

Durch den Zucker im Ahornsirup bekommen die Hefen im Teig viel Nahrung, und das Brot geht sehr schnell und stark auf. So habe ich es für die Gare direkt in den Kühlschrank gestellt, anstatt es wie angegeben erst eine Stunde bei Raumtemperatur gehen zu lassen. Selbst dann war es, als ich es nach 16 Stunden sehr stark aufgegangen, nahe an der Übergare! Das nächste Mal würde ich das Brot wohl mit kaltem Wasser ansetzen, um den Gare zu verlangsamen oder es doch bei Raumtemperatur gehen lassen. Doch die Übernacht-Methode gibt den Brot so viel Aroma, dass ich ungern darauf verzichten würde.

Insgesamt ist es ein sehr leckeres Brot, mit einer dezenten Süße, die sowohl mit Käse als auch mit Marmelade gut harmoniert.

Ahornsirup-Haferflocken-Brot

Poolish

  • 100g Mehl Type 550
  • 50g Weizen, frisch gemahlen
  • 150g Wasser
  • 1g Hefe

Sauerteig

  • 100g Mehl Type 550
  • 50g Weizen, frisch gemahlen
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteig-Starter

Quellstück

  • 150g kernige Haferflocken
  • 300g kochendes Wasser

Teig

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 400g Mehl Type 550
  • 300g Weizen, frisch gemahlen
  • 240g Wasser
  • 160g Ahornsirup
  • 22g Salz
  • Quellstück

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Für das Quellstück am nächsten Morgen die Haferflocken mit kochenden Wasser übergießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die das Quellstück vermengen und 45 min ruhen lassen. Nun erst 3 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit zu einem festen Teig mit mittlerer Glutenentwicklung kneten (ca. 6 min). Nun das Quellstück hinzugeben und weitere 2 min kneten.

1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig zu 2 Broten formen und mit dem Teigschluss nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legemn. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 45 min backen. Bei geöffneter Ofentüre im Backofen auskühlen lassen.

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5 Gedanken zu Ahornsirup-Haferflocken-Brot

  1. Mischmi 16. Oktober 2011

    Oh mann, das sieht so lecker aus.
    Schade, dass man so etwas in glutenfrei nicht hinbekommt (ich jedenfalls nicht…)

    Antworten
  2. MC 22. Oktober 2011

    This bread looks wonderful. I am definitely going to try your version! Thanks for mentioning Noah’s bread. I’ll let him know that it has inspired other bakers…

    Antworten
  3. Maronasc 24. Oktober 2011

    Your bread looks really delicious! I can easily imagine it with some of the grape jelly that I made recently, so maybe I will try to bake it before I eat all the jelly left! 😉 Have a nice week!

    Antworten

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