11. Oktober 2011

Apfel-Haselnuss-Brot

Apfel-HaselnussbrotMC hatte die Idee des lokalen Brotes, das wiederspiegelt, was die Umgebung ausmacht. Die Idee finde ich wunderschön, und gerade jetzt im Herbst gibt es viele Dinge mit denen man die Gegend, in der man lebt, in einem Brot einfangen kann.

Ich habe ihr Brotrezept also so abgeändert, dass es meine Heimat wiederspiegelt. Ländlich-rustikal, mit Saft aus leckerem Fallobst, Sommerblütenhonig des vergangen Jahres und Haselnüssen ist es ein Stück Bergisches Land zum Aufessen.

Die Äpfel für den Saft stammen von einem Baum, den meine Großeltern vor etwa 50 Jahren gepflanzt haben. Als Kind habe ich diesen Baum geliebt, und oft in der Krone gesessen, behütet in einer Astgabel und geträumt. Später wurde ein fast waagerechter Ast, etwa einem Meter über dem Boden, zu meinem Pferd und der Baum bekam Zügel und Steigbügel aus Seil. Viele Stunden bin ich so durch Traumwelten geritten.

Heute weiß ich den Baum auch wegen der Äpfel zu schätzen. Es sind köstliche Äpfel, perfekt für Kuchen und Kompott, und in guten Jahren – wie diesem – färben sich die Äpfel sogar rot und schmecken dann auch als Speiseapfel. Das einzige Problem ist, dass sie kaum lagerfähig sind.

Das Brot ist sehr lecker geworden, mit einer gleichmässigen Krume und einer dicken, aromatischen Kruste. Der Geschmack der Äpfel ist dezent, abgerundet mit einer schwachen Süße des Honigs. Es schmeckt nach Herbst und, so bilde ich mir ein, nach Zuhause.

Apfel-Haselnuss-Brot

Sauerteig

  • 200g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig-Starter

Teig

  • Sauerteig
  • 1060g Mehl Type 550
  • 120g Roggen, frisch gemahlen
  • 120g Weizen, frisch gemahlen
  • 450g Wasser
  • 400g frisch gepresster Apfelsaft
  • 40g Honig
  • 28g Salz
  • 200g Haselnüsse, geröstet und sehr grob gehackt

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Nüsse vermengen und 45 min ruhen lassen. Nun erst 3 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit zu einem festen Teig mit mittlerer Glutenentwicklung kneten (ca. 6 min). Nun die Nüsse hinzugeben und weitere 2 min kneten.

2 Stunde ruhen lassen.

Den Teig zu 2 Broten formen und mit dem Teigschluss nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legemn. Übernacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 45 min backen. Bei geöffneter Ofentüre im Backofen auskühlen lassen.

Ich schicke diesen Eintrag zu yeastspotting, Susans wöchentliche Zusammenfassung von Hefe-Gebäck.

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8 Gedanken zu Apfel-Haselnuss-Brot

  1. MC 14. Oktober 2011

    Wow, Stefanie! I love it that you baked your own childhood memory in that bread. It looks rustic and delicious and how lucky you are to still have access to your family home…

    Antworten
  2. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Dreikornbrot mit Cider

  3. Karin Anderson 26. Februar 2014

    Ich habe dieses Brot auch schon oft gebacken, allerdings mit Gerste, die Kombination Haselnüsse und Apfel ist sehr lecker. Deine Variante gefällt mir auch sehr gut.
    Wir hatten auch so einen schönen Apfelbaum im Garten. Hier in den USA gibt es leider keine richtig guten Backäpfel, meist wird Granny Smith genommen (säuerlich, aber wenig aromatisch) oder Macintosh (weder säuerlich noch aromatisch).
    LG aus Maine,
    Karin

    Antworten
  4. Luiza 19. August 2014

    Auch dieses besondere Brot steht oben auf meiner Nachbackliste…
    Wieso wird das Brot am besten bei geoeffneter Tuere im Backofen zum Auskuehlen gelassen?
    Liebe Gruesse, L.

    Antworten
  5. Manuela 2. Juni 2015

    Liebe Stefanie,

    1.auch hier die gleiche Frage mit dem Sauerteigstarter. Kann man ihn direkt aus dem Kühlschrank verwenden, wenn man zum Beispiel ihn letzte mal vor einer Woche gefuttert hat? Und wenn man ihn z.B. heute gefuttert hat auch? Könntest du es mir bitte erklären? Das geht aus dem Rezept nicht vor…
    2.Nach deinem neuen Beitrag zu Sauerteig, würde ich es eher so verstehen: weil das Rezept ohne Hefe ist, muss eine Hefeführung oder 2 durchgeführt werden wenn er aus dem Kühlschrank kommt. In Rezept ist das aber nicht klar.
    3. Wenn ich ihn heute aber gefuttert habe bis heute Abend… kann ich ihn auch direkt verwenden?
    Fragen über Fragen, es tut mir leid…Aber bevor ich mich über einen Rezept her mache, sollte ich zeitlich auch alles gut planen können…mit dem Beruf ist es doch stressig, aber die Freude über ein gelungenes Brot treibt mich doch unter allen Umständen zu probieren….
    Danke wenn du dir die Zeit nimmst mir zu antworten…
    LG,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 2. Juni 2015

      @Manuela: Zu 1) Du kannst sowohl den Sauerteig aus dem Kühlschrank als auch den gefütterten Sauerteig (nach ca. 12 Stunden) verwenden.
      Zu 2)Ich habe im letztem Jahr festgestellt, dass eine vorgeschaltete Hefeführung insgesamt zuverlässiger zu guten Ergebnissen führt und Probleme bei den „Nachbäckern“ redzuiert als eine einstufige Führung. Daher habe ich im letzten Post für ein reines Sauerteigbrot eine vorgeschaltete Hefeführung empfohlen. Früher habe ich das anders gehandhabt (wie auch in diesem Rezept), aber frau lernt immer noch dazu 🙂 Du kannst natürloch auch eine einstufige Führung machen aber es ist nicht auszuschließen, dass der Sauerteig in der Zwischenzeit angefangen hat zu schwächeln und man Probleme durch geringe Triebkraft bekommt. Und gerade ein junger Sauerteig ist triebschwächer als ein älterer Sauerteig, darum ist die Hefeführung hier sehr hilfreich.
      3. Das kannst du machen, bei einem so jungen Sauerteig würde ich dann aber noch ca. 3g-5g Hefe hinzugeben. Sicher ist sicher. Und das mit dem Beruf kenne ich nur zu gut, gerade nach 12 Stunden Tagen wie heute bei mir erfordert das Backen (und Bloggen) eine gute Planung.
      Ich hoffe das hilft, wenn nicht, frag nochmal nach!

      Antworten
      1. Manuela 2. Juni 2015

        Liebe Stefanie,
        erst Danke für die Antworten, ich verstehe nur nicht was vorgeschaltete Hefeführung ist….Hefeführung immer unmittelbar vor der Sauerteigverwendung? Sorry, ich nerve…
        Manuela

        Antworten
        1. Stefanie 3. Juni 2015

          @Manuela: Du nervst doch nicht!
          Ich meine mit vorgeschalteter Hefeführung, dass man eine Hefeführung macht, und dann damit den Sauerteig für das Brot ansetzt. Mein Zeitablauf sieht dann in etwa so aus:

          • Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen (17.30 Uhr)
          • Hefeführung machen (17.30-21.30 Uhr)
          • Sauerteig ansetzen (12 Stunden Standzeit) (21.30 – 9.30 Uhr)
          • Teig machen (9.30 Uhr)
          Antworten

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