30. April 2016

Brotbacken für Anfänger: Buttermilch-Dinkellaib (mit Walnüssen)

Dinkel-Buttermilchbrot mit WalnüssenVor einigen Wochen fragte eine Leserin, ob ich eine Idee für eine Dinkel-Variante des Buttermilch-Laibs aus dem Anfängerkurs hätte. Natürlich hatte ich eine Idee für so ein Brot und schickte ihr einen Rezeptvorschlag. Wunschgemäß hat das Dinkelmehl eine etwas höhere Typenzahl als die helle Weizenvariante, ausserdem sorgt ein Brühstück für mehr Saftigkeit und schützt das Dinkelbrot vor dem Trockenbacken.

Bis ich zum Backen kam, dauerte es ein bisschen. Eine Sehnscheidenentzündung lies mich in den letzten Wochen von hand-gekneteten Teig Abstand nehmen. Doch inzwischen ist das Handgelenk wieder voll belastbar und so stand einem kleinen Workout mit Teig nichts mehr im Wege. Da ich die Kombination von Dinkel und Walnuss sehr gerne mag, habe ich dem Teig noch einige Walnüsse hinzugefügt und – im Vergleich zum verschickten Rezept – die Wassermenge noch ein etwas erhöht. Das Brot wird durch die erhöhte Wassermenge schön saftig und feinporig. Durch die höhere Typenzahl des Mehls wird die Krume etwas dunkler, und die Walnüsse geben dem Teig einen leicht braune Färbung mit  einen Hauch Violett. Und auch wenn ich die komplexeren Aromen eines Brotes mit Vor- oder Sauerteig bevorzuge, finde ich diese Dinkel-Variante sehr fein.

Bezüglich des Anfängerkurses hätte ich auch noch eine Frage. Ich bin in den letzten Wochen ein paar Mal darauf angesprochen worden, ob es das eBook nicht auch als “richtiges” Buch gäbe. Besteht ein allgemeines Interesse an einer “Papier”-Ausgabe? Sie würde bei BOD als Softcover mit 24  Farbabbildungen etwa 12 bis 13 Euro kosten. Eine Idee für das Layout hätte ich durchaus(s. unten). Was meint ihr – sowohl zur Printausgabe als auch zum Layout?

 

Brotbacken für Anfänger Layoutidee

Buttermilch-Dinkellaib (mit Walnüssen)

ergibt 1 Brot

BrühstückDinkel-Buttermilchbrot mit Walnüssen (2)

  • 100g Dinkelmehl Type 1050
  • 220g Buttermilch

Teig

  • Brühstück
  • 300g Dinkelmehl Type 1050
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 190g Wasser
  • 10g Butter
  • 10g Honig
  • 10g Hefe
  • 10g Salz
  • 100g Walnüsse (optional)

Die Buttermilch für das Brühstück zum Kochen bringen. Sie wird dabei etwas ausflocken, aber das ist nicht schlimm. Mit dem Mehl verrühren und abkühlen lassen.

Alle Zutaten bus auf die Walnüsse für 10 min von Hand kneten. Der Teig  ist weich und ein wenig klebrig. Nun die Walnüsse unterkneten.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen oder alternativ eine Stunde bei Raumtemperatur.

Nun in ein Sieb oder eine Schüssel ein Trockentuch legen und mit Mehl bestäuben (alternativ ein Gärkörbchen verwenden). Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.  Leicht flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Der Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach oben in die vorbereitete Schüssel legen.

1,5 Stunden  bei Raumtemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.

Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen, mit einem scharfen, gezahnten Messer über Kreuz einschneiden und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 30 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

Print Friendly, PDF & Email

22 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger: Buttermilch-Dinkellaib (mit Walnüssen)

  1. Marion 30. April 2016

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank, dass Du das Brot noch einmal getestet und das Rezept noch etwas angepasst hast. Ich habe es inzwischen mehrmals gebacken und es wurde ganz ganz toll. Beim nächsten Mal werde ich auch noch die Walnüsse dazu nehmen…
    Und an dem „richtigen“ Buch vom Anfängerkurs hätte ich großes Interesse. Ich arbeite immer lieber mit Büchern… 🙂

    Liebe Grüße
    Marion

    Antworten
    1. Rita Maria Conus 10. Oktober 2016

      Hallo Stefanie

      Wäre an einem Buch vom Anfängerkurs sehr interressiert
      wann kann man es bestellen ??
      Bitte noch weitere Rezepte und Darstellungen für uns Back-Greenhorns
      Dein Blogg ist einfach the Best
      Danke

      Antworten
      1. Stefanie 10. Oktober 2016

        @Rita: Ich arbeite daran. Der Plan ist, dass das Buch bis zum Bloggeburtstag Anfang November fertig ist – ich hoffe, das klappt 🙂 Und es werden bestimmt immer mal wieder Anfängerrezepte dazukommen, wenn mir mal wieder etwas einfällt 🙂

        Antworten
  2. Reka 30. April 2016

    Liebe Tochter, du kennst mich! Ich fände ein Büchlein ganz prima und wäre durchaus bereit den Preis zu bezahlen.
    Auch wenn ich nicht mehr Anfängerin bin lese ich gerne manches nochmal nach und einige Rezepte sind wenn es mal etwas zügiger gehen muss recht praktisch.

    Liebe Grüße Mama

    Antworten
  3. Dagmar 1. Mai 2016

    Ich mag Brot mit Walnüssen sehr gerne, sehr schönes Rezept, werde ich direkt auf die Nachbackliste setzen.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
  4. Christiane Dörr 2. Mai 2016

    Hallo Stefanie, das Rezept hört sich wirklich wieder toll an 🙂
    Wenn ich gleich zwei Brote backen möchte, also die Teigmenge verdoppel, und den Teig dann in der Küchenmaschine knete, was meinst du, wie lange sollte ich etwa kneten? Ich bin mir da unsicher und möchte den Dinkel ja nicht überkneten :-
    Und noch eine Frage zum Brühstück, sollte ich das vor der Verwendung noch bei Raumtemperatur stehen lassen? So etwa 2 bis 3 Stunden? Oder nur auf Raumtemperatur abkühlen lassen?
    Schon mal vielen Dank für deine Hilfe und viele Grüße Christiane

    Antworten
    1. Stefanie 2. Mai 2016

      @Christiane: Ich würde den Teig in der Küchenmaschine etwa 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Das hält auch ein Dinkelteig locker aus 🙂 Und beim Brühstück reicht es, wenn es auf Raumtemperatur abkühlt (dauert etwa 1 Stunde), da das wichtigste – die Verkleisterung der Stärke – direkt zu Beginn passiert, wenn das Wasser mit dem Mehl gemischt wird.

      Antworten
  5. Christiane Dörr 2. Mai 2016

    Super, vielen Dank für deine Antwort, der Teig ist schon im Kühlschrank, allerdings leider ohne Walnüsse. Bin schon aufs Backen morgen gespannt 🙂

    Antworten
  6. Martina 2. Mai 2016

    Hallo Stefanie;
    tolles Rezept. Danke.
    Ich liebe Brote mit dem säuerlichen Geschmack von Buttermilch und habe es selbst auch schon mit Walnüssen ausprobiert.
    Zu dem Buch – ich habe lieber ein Buch in der Hand und deine Fotos zu den Arbeitsschritten finde ich sehr hilfreich.
    Liebe Grüße
    Martina

    Antworten
  7. Ellen Lipinsky 23. Mai 2016

    Hallo Stefanie,
    ich finde ein Buch auch besser, mag es einfach mehr, vielleicht auch als Ringbuch, ist imme türkischer zum Aufschlagen und Liegenlassen. Das Layout passt. Du könntest vielleicht auch noch das Rp. Von diesem Brot mit zufügen.
    Ellen

    Antworten
    1. Stefanie 23. Mai 2016

      @Ellen: An ein Ringbuch dachte ich auch schon, das ist ein wenig teurer. Ich würde auf jeden Fall dieses Rezept und auch das vom „Roggenbrot ohne Sauerteig“ (und was mir sonst noch einfällt) mitaufnehmen.

      Antworten
  8. Christine 20. Juni 2016

    Hallo Stefanie, ist mein Brot wenn es schnell gehen muss. Was meinst du kannich das Roggenmehl durch Dinkel ersetzen oder wird es dann trocken?

    Antworten
  9. Simone 30. September 2016

    Klappt übrigens auch mit Haselnüssen (gestern ausprobiert), was dann frisch gebacken traumhaft zu einer Kürbissuppe passt <3
    Ich liebe dieses Brot und muss das 2-3x die Woche machen….nicht nur für uns.
    An den Geruch der kochenden Buttermilch gewöhnt man sich XD

    LG, Simone

    Antworten
  10. Carolin 12. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,

    bin ein großer Fan deiner Backkunst, auf die ich erst vor ein paar Tagen durch Zufall drauf gestoßen bin. Habe auch schon das „Bauernbrot für Anfänger“ nachgebacken und siehe da, sofort gelungen und schmeckt ausgezeichnet. Vor allem meine Kinder lieben es pur mit Butter 🙂
    Ich habe aber jetzt eine Frage zu dem Buttermilch Dinkellaib, das ich vielleicht schon morgen noch backen möchte. Kann ich anstelle dem Roggenmehl 1150 auch ein Roggenvollkornmehl nehmen?

    Liebe Grüße, Carolin

    Antworten
    1. Stefanie 12. Oktober 2016

      @Carolin: Ich finde es immer besonders schön, wenn mir jemand schreibt, dass Kinder das Brot mögen – Kinder sind immerhin die verblümtesten Kritiker 😉
      Zu deiner Frage: Du kannst das Roggenmehl Type 1150 ohne Probleme gegen Roggenvollkornmehl ersetzen!

      Antworten
  11. Carolin 12. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,

    danke für deine schnelle Antwort! Werde mich morgen gleich mal an den Buttermilch Dinkellaib heranwagen. Berichte dann wie es bei den „ehrlichsten Kritikern“ angekommen ist 😉

    Antworten
  12. Tanja 16. Juni 2017

    Hi Stefanie,

    das Brot ist wirklich super, nur leider das Kneten nicht… 😝 Ich habe ( bin vegan ) aus Sojamilch und etwas Zitrone eine Buttermilch hergestellt, ansonsten ist alles identisch mit Deinem Rezept. Der Teig war super klebrig, blieb auf der Arbeitsplatte ständig kleben, deswegen habe ich immer etwas mehr Dinkelmehl darunter geknetet. Trotz dem zugefügten Mehl ist das Brot aber total lecker und saftig geworden! 😅
    Kannst Du mir vielleicht einen Tipp geben, wie ich einen schmierigen bzw. klebrigen Teig besser verkneten kann und das auch für 10 Min.?

    Ganz liebe Grüße, Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 16. Juni 2017

      @Tanja: Buttermilch hat eine andere Konsistenz wie Sojamilch, dass kann dazu führen, dass man weniger Flüssigkeit braucht. Du könntest beim nächsten Mal eine 1:1 Mischung aus Sojajoghurt und Sojamilch verwenden, das sollte der Konsistenz näher kommen. Dann würde ich allerdings das Brühstück mit Wasser ansetzen und die Sojamilch und den Sojajoghurt dem Teig zufügen. Ansonsten muss man den klebrigen Teig am Anfang ein wenig aushalten – ich weiß, das fällt schwer. Aber je länger man knetet, desto weniger klebt der Teig. Diese Knetmethode nach französischer Art ist bei weichen Teigen besonders geeignet.

      Antworten
  13. Tanja 17. Juni 2017

    Wow, vielen Dank für Deine schnelle Antwort und Deine super tollen Tipps!!! 😘 Tja, da muss ich dann wohl erst ein paar Mal das Video anschauen und es dann selbst ausprobieren bis ich einmal ein “ Knetprofi “ bin. 😜 Danke, danke, danke!

    Schönes Wochenende wünsche ich Dir. 😊

    Antworten
  14. Pingback: Du und die kleinen Kartoffeln – pfanntastisch!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.