14. März 2015

Brotbacken für Anfänger IV: Buttermilch-Laib

Buttermilchlaib (2)Das nächste Anfänger-Rezept ist ein Brot, welches durch Buttermilch und einen Roggenmehl-Anteil ein herzhaftes Aroma entwickelt. Besonders gut schmeckt es, wenn man den Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen lässt. Wer aber relativ schnell ein Brot braucht, kann den Teig auch nur 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Aroma bleibt allerdings etwas flacher.

Im Gegensatz zu den Broten, die wir bisher gebacken haben, ist der Teig auch am Ende der Knetzeit noch etwas klebrig. Das kommt zum einen von den Schleimstoffen (Pentosanen) im Roggenmehl, zum anderen liegt es an dem etwas höheren Flüssigkeitsanteil im Brot. Für weichere Teig kann es von Vorteil sein, den Teig nicht auf der Arbeitsfläche zu kneten, sondern in einer Schüssel. Dabei zieht man den Teig immer wieder vom Rand der Schüssel in die Schüsselmitte. Dabei wird die Schüssel mit einer Hand festgehalten und immer ein Stück weiter gedreht. Nach zehn Minuten sollte er sich dann leicht vom Schüsselboden lösen.

Buttermilch-Laib (4)

Durch das Kneten und die höhere Feuchtigkeit bekommt das Brot eine schönere, locker-elastische Krume. Bereits vor dem Anschneiden kann man an den Rissen in der Brotkruste erkennen, dass die Krume schön locker ist. Wenn sich beim Abkühlen des Brotes solche Risse bilden, wie man sie im zweiten Bild gut erkennen kann, sagt man, das Brot “fenstert”. Es sind Spannungsrisse, die in der röschen Kruste entstehen, während die Krume beim Abkühlen sich etwas zusammenzieht, wobei das Brot hörbar knistert und knackt.  Eine solche Fensterung ist ein Qualitätsmerkmal!

Buttermilch-Laib

ergibt 1 BrotButtermilch-Laib (6)

  • 400g Mehl Type 550
  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 150g Wasser
  • 185g Buttermilch
  • 10g Butter
  • 10g Honig
  • 10g Hefe
  • 10g Salz

Alle Zutaten für 10 min von Hand kneten. Der Teig  ist weich und ein wenig klebrig.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen oder alternativ eine Stunde bei Raumtemperatur.

Nun in ein Sieb oder eine Schüssel ein Trockentuch legen und mit Mehl bestäuben. Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.  Leicht flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Der Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach oben in die vorbereitete Schüssel legen.

1,5 Stunden  bei Raumtemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.

Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen, mit einem scharfen, gezahnten Messer über Kreuz einschneiden und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 30 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

 

Da es thematisch schön zum Thema: Sauer macht lustig passt, darf das Brot bei Zorras Blogevent teilnehmen.

43 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger IV: Buttermilch-Laib

  1. JJ 14. März 2015

    Ach! Wieso kann man denn nicht das Brot wie beim letzten Anfängerbrot mit der Saumseite nach oben backen??? Das war so schön!!
    Gruß
    JJ

    Antworten
    1. Stefanie 14. März 2015

      @JJ: Das kannst du alternativ natürlich auch machen 🙂 Nimm dann zum Formen am Besten Roggenmehl, dann springt der Saum schöner auf!

      Antworten
      1. JJ 16. März 2015

        Hi, das Brot ist suuuper geworden. Hab mit Maschine geknetet und mit Saum nach oben gebacken.
        Das Brot ist lecker, total einfach zu machen und wunderschön anzusehen. Nun ja, nicht lange, denn es ist schnell verputzt worden :))
        Vielen lieben Dank. Bin bespannt, was als nächstes kommt.
        Lieben Gruß
        JJ

        Antworten
  2. zorra 16. März 2015

    Ich liebe alle Brote mit Buttermilch. Somit klar, dass dein Brot ziemlich weit oben auf meiner Nachbackliste landet. Vielen Dank fürs Mitmachen beim Event!

    Antworten
  3. mo 11. April 2015

    Echt lecker das Brot! Wie würde sich eigentlich die Backzeit verändern wenn man ein grösseres Brot mit der 1,5- oder 2-fachen Menge backen möchte? Macht es bei der Backzeit einen Unterschied ob man ein längliches oder ein rundes Brot bäckt?

    Antworten
    1. Stefanie 11. April 2015

      @Mo: Wenn du die Teigmenge verdoppelt, verlängert sich die Backzeit auf etwa 50 min. Bei der 1,5-fachen Menge würde ich 45 min anvisieren. Grundsätzlich bleibt die Backzeit bei länglichen und runden Broten gleich, außer du machst lange, sehr schmale Brote, wie z.B. ein Baguette, da reduziert sich die Backzeit auf 20-25 min. Aber ein Baguette hat auch eine geringere Teigeinlage (also die Teigmenge, mit der das Brot geformt wird).

      Antworten
  4. Tanja 14. April 2015

    Liebe Stefanie, das ist ein Hammer Brot!!!
    Habe es gestern angesetzt mit einem Kochstück (wie Du mir ja bei Dinkelmehl empfohlen hast) und habe Buttermilch durch Sojajoghurt ersetzt. Das ist echt der Wahnsinn, so ein leckeres Brot! 🙂 Mit Deinem Blog wird „man“ ja echt zum Profi!
    Vielen vielen Dank!

    Welche Bedeutung hat denn der Honig, könnte ich da auch Agavendicksaft nehmen?

    Ganz liebe Brot – Grüße, Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 14. April 2015

      @Tanja: Das freut mich 😀 Das war nämlich auch mein (teuflischer) Plan 😉
      Den Honig dient nur zur Geschmacklichen Abrundung, du kannst ruhig Agavensirup oder Malzsirup nehmen!

      Antworten
  5. Julia 13. Oktober 2015

    Liebe Stefanie,

    nachdem ich nun innerhalb von vier Tagen beim vierten Rezept deines wunderbaren Backkurses angekommen bin (gelobt sei die vorlesungsfreie Zeit!), drängen sich die ersten Fragen auf:

    Gibt es einen Grund, dass man Eiswürfel statt normalen Wassers in das Metallgefäß gibt? Einfache Oberflächenvergößerung kann es ja nicht sein, weil man sonst auch einfach ein flacheres, breiteres Gefäß nehmen könnte, oder?

    Ich habe gelesen, dass du ab und zu auf Backpapier backst, aber nicht auf dem bloßen Blech. Mein Backpapier verkohlt bei 250°C aber ziemlich und riecht etwas unangenehm, ist das bei dir genauso, oder sollte ich mich nach einer anderen Marke umschauen?

    Vielen Dank jedenfalls für deine tollen Beschreibungen und die ganze Gedankenarbeit, die du in diese Rezeptreihe steckst – ich bin restlos begeistert =D

    Ganz liebe Grüße,
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 13. Oktober 2015

      @Julia: Da bist du ja fleißig am Backen 🙂 Die Eiswürfel nehme ich, um die Dampfentwicklung für einen kleinen Moment zu verzögern. Das hat zwei Gründe: um Verbrühungen mit heißem Dampf zu vermeiden und um den Ofen schließen zu können, bevor der Dampf entweicht. Anstelle der Schüssel kannst du auch ein flacheres, größeres Gefäß nehmen.
      Wenn ich Brötchen auf dem Backblech backe, nehme ich Backpapier und bei 250°C hatte ich bisher nicht das Problem, dass es verkohlt. Im Gegenteil, ich neige sogar dazu es mehrfach zu verwenden. Das es verkohlt, ohne dass es in Kontakt mit der Heizspirale gekommen ist, ist mir bei dieser Temperatur noch nie passiert.

      Antworten
  6. Elli 22. Januar 2016

    Liebe Stefanie

    Verwendest du für dieses Rezept frische Hefe oder Trockenhefe?
    Vielen Dank und Liebe Grüsse

    Elli

    Antworten
  7. Deichnixe 3. April 2016

    Ein sehr gutes Rezept, der Teig hatte super Triebkraft. Ich habe nur statt dem W 550 etwas dunkleres Mehl genommen. W 812 und W1600, habe deshalb die Wassermenge etwas erhöht. Der Teig eignet sich auch sehr gut für Brötchen locker und knusprig. Ich habe 1Brot und 3 kleine Kümmelstangen gebacken und werde demnächst noch mehr deiner Rezepte nachbacken.

    Antworten
  8. Heike 27. Juli 2016

    hallo
    wollte das Brot morgen mal ausprobieren bin ja noch Anfängerin .Wird der Teig nur einmal gefaltet ?
    lg
    Heike

    Antworten
  9. Nicole 22. April 2017

    Habe das Brot vorhin aus dem Ofen geholt. Ich hatte Lust auf ein Brot mit Buttermilch und habe dem Teig zusätzlich noch einen Poolish aus Dinkelmehl spendiert. Das Ergebnis ist klasse – sehr hübsch und lecker! Das wird sicher nochmal gemacht.
    Danke für das Rezept.
    nicole

    Antworten
  10. Franzie 19. Mai 2017

    Hallo Stefanie,

    leider ist es schon lange her, dass ich eines deiner tollen Brote nachgebacken habe. Aber das Rezept klingt wieder einmal so lecker (ich bin ein großer Fan von Milchprodukten im Teig 🙂 ), dass ich meinen Pizzastein raushole und loslege…
    Muss ich etwas beachten, wenn ich den Teig in der Maschine kneten möchte?

    Danke und LG
    Franzie

    Antworten
    1. Stefanie 19. Mai 2017

      @Franzie: Wenn du in der Maschine knetest, würde ich 3 min bei langsamer und 8 min bei schneller Geschwindigkeit kneten.

      Antworten
  11. Valentina 3. Juli 2017

    Hallo Stefanie,ich habe das Brot gestern gebacken,alles war Super,bis ich das Brot in den Ofen gekippt habe….das ist gleich in sich gefallen😱
    Kannst du bitte mir sagen ,wo mein Fehler liegt?
    LG Valentina

    Antworten
    1. Stefanie 3. Juli 2017

      @Valentina: Wahrscheinlich hatte das Brot „Übergare“, d.h. es ist zu lange gegangen. Das kann gerade bei warmen Wetter schon mal passieren, wenn man mehr nach der Uhr als nach dem Teig geht. Schau mal hier, da habe ich erklärt, wie man erkennt, ob ein Brot backfertig ist.

      Antworten
      1. Valentina Gebhart 4. Juli 2017

        Danke,ich bin ziemlich neue beim Brot backen,habe deine tolle Seite und Rezepte entdeckt,und bin total begeistert!!!Meine Kinder übrigens auch!
        Ich versuche besser zu werden😛 ! LG Valentina

        Antworten
        1. Stefanie 4. Juli 2017

          @Valentina: Das mit dem besser werden kommt mit der Übung von ganz alleine. Also lass dich nicht entmutigen, die kleinen Rückschläge hatten wir als Anfänger alle einmal!

          Antworten
  12. Claudia 1. August 2017

    Mache ich beim Kneten irgendwas falsch?
    Auch nach 10 Minuten war noch nicht ansatzweise zu erkennen, dass beim Fenstertest eine dünne Schicht gebildet wird. Der Teig ist immer sofort gerissen.
    Ich hab auch nach fünf Minuten mal getestet. Da war es genauso. Überknetet hab ich also wohl nicht.

    Antworten
  13. Pingback: 12 von 12 im August – Leben mit Kindern

  14. Leandra 4. Januar 2018

    Hallo Stefanie
    Wenn ich das Brot anstelle von über Nacht, 24h in den Kühlschrank stellen möchte, reicht es wenn ich die Hefe auf 3g reduziere?

    Liebe Grüsse
    Leandra

    Antworten
  15. Kaddi 1. Februar 2018

    Hallo.
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe bis jetzt zwar nur die schnelle Variante gebacken, aber die kam super an.
    Meine bisherigen Rezepte waren mit einem Würfel Hefe und das hat man leider geschmeckt. So ist das viel besser.👍
    Noch eine kleine Frage: Hast du Erfahrungen damit, den Thermomix für einen kneten zu lassen?

    Antworten
    1. Stefanie 1. Februar 2018

      @Kaddi: Schön, dass es gut geklappt hat und schmeckt 😀
      Der Thermomix ist meiner Erfahrung nach nicht die optimale Lösung zum Kneten. Zum einen ist die Teigmenge, die er bewältigt sehr begrenzt, zum anderen erwärmt sich der Teig sehr stark beim „Kneten“. Weizen- und Dinkelteige leiden unter den hohen Teigtemperaturen von über 28°C. Wenn man den Thermomix benutzt, sollte man in jedem Fall das Wasser sehr gut kühlen, Eiswasser von ca. 1°C wäre optimal. Ausserdem empfiehlt es sich, das Mehl mit der Flüssigkeit für etwa 30 min quellen zu lassen (Autolyse genannt), da dadurch sich ein Teil der Kleberproteine bereits verknüpft und so die Knetzeit verkürzt werden kann.

      Antworten
  16. Hans 4. Februar 2018

    Hallo Stefanie,
    ich hätte da mal eine Beschwerde vorzubringen! Seitdem ich deine beiden Bücher gekauft habe, verbringe ich fast meine gesamte Freizeit in der Küche. 😉
    Am letzten freien Wochenende waren es die Schnittbrötchen, die Kolatschen und das Heidebrot. Dieses Mal waren es wieder die Schnittbrötchen (weil sie so gut sind!), dann die Goldknödel und eben dieser Buttermilch-Laib. Ich habe ihn allerdings lang gewirkt und in einem gusseisernen Bräter gebacken, lange Brote sind besser für Pausenbrote zur Arbeit.
    Jedenfalls waren die Brötchen wieder hervorragend, der Buttermilch-Laib ist erst mal eine Augen- und Nasenweide und wird beim Abendbrot auf Geschmack getestet. Zuvor gibt es aber noch das Kaffeetrinken mit den Goldknödeln.
    Danke für all diese Rezepte und liebe Grüße von Hans

    Antworten
    1. Stefanie 4. Februar 2018

      @Hans: Ich habe so ein schlechtes Gewissen 😉 Goldknödel gab es heute auch bei uns 😀

      Antworten
      1. Hans 6. Februar 2018

        …und wenn ich demnächst meinen Geburtstag feiere gibt es auch wieder Goldknödel.

        Für zwei Oldtimer wie uns (Frau Gemahlin und ich) war der aktuelle Goldknödel-Gugelhupf allerdings etwas sehr reichlich. Deshalb habe ich den größten Teil mit zur Arbeit genommen und meine Kollegen damit glücklich gemacht. Seitdem ich die Bücher von Stefanie Herberth habe ist da mein Renommee als Hobbybäcker noch mal deutlich gestiegen. Und ich muss auch gar nicht mehr so viel tun, weil mich meine Kollegen in der Hoffnung auf weitere Gaumenfreuden hegen und pflegen. 😉

        Liebe Grüße, Hans und Gemahlin

        Antworten
  17. Stefanie 16. Februar 2018

    Das Buttermilchbrot habe ich inzwischen auch gebacken. Gut, dass es auch wieder so ein einfaches Rezept ist, denn nachdem der Teig am Vorabend angesetzt war, wurde hier das Kind krank und hat mir dann am Backtag förmlich am Rockzipfel gehangen. Er ist eh ein anhängliches Mamakind, und wenn er dann noch krank ist und sich nicht gut fühlt … aber bis auf das Formen und einmal kurz Einschießen war ja nicht mehr viel zu tun, also konnte er ruhig fast den ganzen Sonntag auf den Arm und es gab nachher trotzdem frisches Brot 🙂

    Ich habs mal wieder zu früh aus dem Ofen genommen oder die Umluft zu spät zugeschaltet oder keine Ahnung, es hätte jedenfalls gern knuspriger werden können. Ich glaub, das nächste Mal guck ich einfach gegen Backzeitende nicht mehr hin, damit ich nicht unruhig werden kann und zu früh eingreife …
    Geschmacklich ist es aber wieder gut! Und so backe ich mich Stück für Stück durch den Backkurs 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 16. Februar 2018

      @Stefanie: Das mit dem zu früh rausholen kenne ich aus meiner Anfangszeit auch 🙂 Da hilft nur „Augen zu und durch“ oder du backst das Brot doppelt (wie z.B. hier), wenn es doch mal zu hell wird. Ich hoffe, deinem Kleinen geht es wieder gut!

      Antworten

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