Tag-Archiv: Hagebutten

30. März 2019

Kasten-Weißbrot

Kastenweißbrot (1)Praktisches Kastenbrot steht hier – aufgrund von Zeitmangel – gerade hoch im Kurs. Die Kastenbrote sind schnell geformt und können auch in fremden Küchen gut gebacken werden, ohne dass man noch mit Backsteinen und ähnlichen arbeiten muss. Und darum habe ich am letzten Wochenende ein altmodisches Kastenweißbrot gebacken. Es mag zwar nicht einer bestimmten Region angehören, ist aber ein Brot mit viel Tradition und passt darum trotzdem irgendwie in diese Reihe.

Da zuviel Säure bei Weizenbroten zu einer gummi-artigen Krume führen kann, habe ich mit einem “jungen” Sauerteig gearbeitet. Dafür ist es wichtig, dass der Sauerteig sehr triebstark ist, sonst ist er nach der kurzen Zeit noch nicht ausreichend aufgegangen. Wer bei seinem Sauerteig nicht sicher ist, der macht mit zwei oder drei Hefeführungen am Vortag keinen Fehler. Ansonsten ist es ein einfaches Brot. Ein bisschen Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver stärkt das Glutennetzwerk für eine lockere Krume, ist aber kein Muss. Auch das aktive Malz hilft bei der lockeren Krume. Ausserdem macht es die Kruste angenehm knusprig.

Es ist zwar ein einfaches, aber trotzdem ausgesprochen aromatisches Brot. Und soooo lecker! Wir sprechen jetzt nicht darüber, wie schnell das erste der drei Brote noch am selben Abend verschwunden war…

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22. März 2019

Kamut-Vollkorntoastbrot

Kamut-Vollkorntoast (2)Nachdem das Foto-Modell für den dieswöchigen Post vernascht wurde, bevor ich es ablichten konnte, muss also das Brot für nächste Woche jetzt schon an den Start. Und das leckere, feierabendtaugliche Laugengebäck wird bei Gelegenheit nochmal gebacken und nachgereicht.

Und jetzt zum Hauptdarsteller von heute: Ein Vollkorntoast aus Kamutmehl.

Bei Broten aus Kamutvollkornmehl fasziniert mich immer, wie hell die Krume wird. Man könnte fast meinen, es wäre helles Typenmehl beigemischt – ist es aber nicht. Was bei der Aufhellung der Krume auch noch ein bisschen mithilft ist das enzymaktive Bohnenmehl, dass ich dem Teig beigemischt habe. Das ist allerdings nur ein Nebeneffekt, ich setze es hier ein, um das Glutengerüst zu stärken. Da nicht jeder enzymaktives Bohnenmehl im Vorrat stehen hat und man es fast immer nur im Internet bestellen kann, gibt es hier meine Hinweise für die DIY-Methode.

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16. Dezember 2017

Sandwichbrot mit Emmer

Sandwichbrot mit Emmer (1)Mit Emmer- oder Einkorn-Vollkorntoastbroten habe ich mich in diesem Jahr immer wieder herumgeärgert. Das Problem war immer die Kombination von einem schwachen Glutennetzwerk des “Urgetreides” und die ebenfalls das Glutennetzwerk-schwächende Kleie aus dem Vollkornmehl. Die Krume entsprach nie meinen Ansprüchen. Auch das Beimischen von Dinkelvollkornmehl brachte nicht das gewünschte Ergebnis. Das perfekte Rezept habe ich somit immer noch nicht ausgetüfftelt –  ich bleibe aber dran. Man braucht ja auch im nächsten Jahr noch Herausfoderungen! Solange habe ich zur Entspannung erstmal ein Sandwichbrot mit hellem Weizenmehl und 30 Prozent Emmer-Vollkornmehlanteil gebacken.

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26. Mai 2017

Salzweck

Salzweck (1)Eine weitere Entdeckung bei meiner Suche nach regionalen Broten ist der Salzweck, ein Brötchen aus dem Badischen. Das Besondere bei diesen Brötchen ist die Art, wie es geformt wird. Denn ähnlich wie bei den Kärntener Kasnudeln  wird der Rand gekrendelt. Die Technik erinnert mich auch ein wenig an Handsemmeln, nur dass der Teig nicht ganz flach gedrückt wird. Man lässt viel mehr in der Mitte eine Kuppel stehen und schlägt den Rand ein. Das ist gar nicht so schwer, und den ganzen Vorgang habe ich dieses Mal sogar im bewegten Bild festgehalten.

Die Brötchen kommen nach dem Backen gold-braun aus dem Ofen und die Krume ist besonders fein flauschig. Das liegt an der Mischung an Eigelb, Butter, aktivem Malz und dem Vitamin C aus der Hagebuttenpulver, die sowohl die Krume als auch die Kruste positiv beeinflußen. Damit das Aroma tief und vielschichtig wird, kommt zudem eine Biga zum Einsatz. Alles zusammen ergibt ein Ergebnis, dass sich sehen lassen kann: Wunderhübsche Brötchen mit duftigen Kümmel auf der knusprigen Kruste.

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26. Oktober 2016

Göppinger Hägenmark

HagebuttenmarmeladeWenn ich ein Löffelchen des köstlichen Hägenmark nasche, dann schließe ich die Augen und sehe sonnenbeschienene Rosensträucher an einem schönen Oktobermorgen vor mir. Während es im Bergischen kaum perfekte Erntestellen für schöne Hagebutten gibt, lachten sie uns im Schwabenländle geradezu an. Und so haben wir bei unserem Samstagmorgen-Spaziergang direkt das Angenehme mit dem Schönen verbunden und fleissig Wildfrüchte gepflückt. Mit vier Personen hat man da ganz schnell ein gutes Kilo in der Tasche.

Die Hagebutten sind dann als kulinarisches Mitbringsel mit uns in der Bahn nach Hause gereist und wurden von mir am nächsten Tag direkt verarbeitet. Ich hatte davor im Internet die verschiedenen Methoden recherchiert, und mich für folgende Variante entschieden: Hagebutten waschen und weichkochen, dann im Mixer pürrieren und erst durch die Passiermühle drehen und dann durch ein feines Sieb streichen. Eine etwas arbeitssame Methode ist das schon, aber immer noch besser, als jede einzelne Hagebutte vor dem Kochen aufzuschneiden und zu entkernen.

Ich war beim Passieren der Fruchtmasse auch nicht zu geizig mit dem Wasser. So lassen sich die Beeren deutlich besser durchstreichen. Am Ende hatte ich ein knappes Kilo Mus, dass ich mit der halben Menge Zucker aufkochte und unter Rühren zwei Minuten kochen ließ. Die Konsistzenz war dann bereits schön sämig. Um sicher zu stellen, dass die Hagebuttenmarmelade lange hält, habe ich die Glässchen dann noch eingekocht (so wie das Zwetschgenmus).

Und freue mich seitdem jeden Morgen auf mein Brot mit Hägemark!

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