Tag-Archiv: Hagebutten

18. März 2023

Dreikorn-Kartoffelbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Butter, Einkorn, Hagebutten, Hefe, Kamut, Kartoffel, Sauerteig, Weizen 5 Kommentare

An Tagen, an den ich nicht genau weiß, was ich backen soll, greife ich gerne auf Lieblingsrezepte wie dieses Kartoffel-Kümmelbrot zurück. Da die Vorratslage aber das eine oder andere Restchen zum Verbrauchen vorgab, wurde es am Ende doch ein etwas anderes Rezept. Durch das Kamut- und Einkornvollkornmehl erhöht sich der Vollkorn-Anteil auf immerhin 30%, was man dem Brot überhaupt nicht anmerkt. Genau wie das Ursprungsrezept fühlen sich die gebackenen Laiber federleicht an, was immer auf eine besonders locker aufgegange Krume schließen lässt. Die Kruste ist schön rösch und fenstert beim Abkühlen. Durch den jungen Sauerteig bekommt es joghurtartige Noten, die Urkorn-Mehle geben dem ganzen eine gewisse Nussigkeit. Und sollte das Brot wieder Erwarten ein paar Tage liegen bleiben: Es lässt sich auch hervorragend toasten! Ein Brot für alle Gelegenheiten. Weiterlesen →

21. Januar 2023

Brioche Burger Buns

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Burger, Butter, Hagebutten, Malz, Süßer Starter Ein Kommentar

Manche Traditionen muss man neu schaffen. Seit kleine Kinderfüße im Hause “Hefe und mehr” unterwegs sind, verbringen wir den Heiligen Abend daheim im allerkleinsten Kreise. Beim Essen haben wir dabei die traditionellen Pfade verlassen und basteln uns jedes Jahr unseren “Weihnachtsburger”. Bei mir ist das ABC-Patty ja nicht verhandelbar, der Liebste hingegen probiert gerne neues. Am letzten Weihnachten waren es gekaufte Wild-Patties mit Reh und Wildschwein, die ihm gut geschmeckt haben und die wir nun bestimmt nachbauen werden. Dazu gab es übrigens diesen leckeren Winter-Waldorf-Salat, den ich bei Petra entdeckt hatte und der sich mit allem Drum und Dran (inklusive Walnüssen!) als köstliches Topping auf dem Patty herausstellte.

Da Weihnachten nun mal Weihnachten ist, habe ich mich nicht lumpen lassen und Brioche Burger Buns gebacken. Normalerweise backe ich die Burgerbrötchen etwas “schlanker”, aber zu einem Edel-Burger passen natürlich Brioche Buns einfach am Besten. Im Grundsatz habe ich einfach mein “normales” Briocherezept verwendet. Allerdings habe ich ein wenige ntürliche “Teigverbsserer” in Form von aktivem Malz und Hagebuttenpulver verwendet. Das stärkt zum einen das Glutengerüst und verbessert zum anderen die Krumenstruktur. Aber wie immer, wenn ich Zutaten als optional markiere, geht es auch ohne.

Die Brioche Buns sind wie erwartet super lecker, denn sie sind nicht nur buttrig-aromatisch sondern auch flauschig, federleicht und trotzdem stabil genug für einen Burger. Ganz klare Burgerliebe!

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9. November 2022

Concha

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Butter, Ei, Hagebutten, Kakao, Malz, nur mit Hefe, Pâte fermentée, Weizen, Zucker Keine Kommentare

Wenn sich beim Fotografieren immer wieder eine Kinderhand in den Fotoset schiebt, um ein wenig Mürbeteig vom Brötchen zu stibizen, ist das immer ein gutes Zeichen. Und ich kann das große Krümmelchen verstehen: Wer wie ich Streuselsemmel, Streuselbrötchen und Streuselblatz liebt, dem werden auch die mexikanischen Concha schmecken. Der Name Concha bedeutet Muschel und das hübsche Muschel-Aussehen kommt zustande, weil die Brötchen vor dem Gehen eingeschnitten werden. In Mexico gibt es auch passende Brötchen-Drücker, aber es geht auch mit einem scharfen Messer sehr gut. Ich komme am Besten mit einer Rasierklinge zurecht, die ich direkt in der Hand halte. Die Brötchen bestehen aus einem weichen, süßem Hefeteig und einer knusprigen Schicht Mürbeteig. Der Mürbeteig kann dabei in verschiedenen Geschmacksrichtungen daherkommen, bei uns steht die Variante mit viel Kakao besonders hoch im Kurs.

Die Brötchen stehen schon seit den Blog-Anfängen auf meiner mentalen toDo-Liste. Damals liefen sie mir bei Yeastspotting häufiger über den Weg. Aber manchmal braucht Gutes seine Zeit und so gibt es die Brötchen zum 14. Bloggeburtstag. Es ist doch Wahnsinn, wie schnell die Zeit vergeht, oder?

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10. September 2022

Quark-Knoten mit Emmer

Kategorie Brot Schlagwörter: Butter, Emmer, Hagebutten, Hefe, Malz, Quark, Süßer Starter, Weizen, Zucker 9 Kommentare

Der Liebste beäugte den kleinen, gekauften Hefeknoten und stellte fest: “Die sind ja schon ziemlich trocken.” Und ich seufzte erleichtert auf, denn so war es nicht schon wieder ich, die über das gekaufte Brot meckerte. Durch Wochenbett und Umzieherei war im Sommer das eine oder andere gekaufte Gebäck auf unseren Teller gelandet. Und bis auf ganz, ganz wenige Ausnahmen war ich unglücklich damit: Teuer, geschmacklos, labrig, trocken.

Die hübsche Knotenform, die mich zu diesem Kauf verlockt hatte, gefiel mir aber, und so habe ich eine eigene Interpretation gebacken. Sie kommen mit süßem Starter und Emmervollkornmehl für das Aroma und einer Portion Quark für eine entsprechende Saftigkeit und gute Frischhaltung daher. Und die langfaserige Krume ist für mich ein wahres Frühstücks-Träumchen.

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6. August 2022

“Us de Lameng”-Brötchen (Auffrisch-Brötchen)

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Bohnenmehl, Butter, Hafer, Hagebutten, Leinsamen, Malz, Roggen, Sauerteig, Sesam, Süßer Starter, Weizen 10 Kommentare

Im Rheinischen sagt man: “Dat maache me us de Lameng”, wenn man etwas aus dem Handgelenk schüttelt. Der Begriff stammt aus dem Französischen und hat sich während der französischen Besatzungszeit (1794-1813) im Kölschen eingebürgert.

Und genau so “us da Lameng” sind diese Brötchen entstanden. Sie waren eine Resteverwertung, als ich den Sauerteig auffrischte, bevor ich mich in der 31. Schwangerschaftswoche im Krankenhaus zur Geburtsplanung vorstellte – nicht wissend, ob ich nochmal heim dürfen würde oder nicht. Und so hatte ich den Tag zuvor mit den wichtigen Dingen wie “Sauerteig auffrischen und sichern” verbracht.

Die Reste wollte ich nicht wegwerfen und so landete alles in einem Brötchenteig, der nebenbei gehen durfte. Und wie das manchmal so ist, sind die Sachen, die so nebenbei laufen, besonders lecker. Wie diese Brötchen, die so wunderbar locker aufgingen und am Ende riesig waren, mit flaumiger Krume und knuspriger Kruste. Und da sie so lecker waren, musste das Rezept schnell noch aufgeschrieben werden.

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5. Februar 2022

Sandwichbrot mit 50% Vollkornanteil

Kategorie Brot Schlagwörter: Bohnenmehl, Butter, Hagebutten, Honig, Sauerteig, Vollkorn, Weizen, wenig Hefe 10 Kommentare

Ich stelle immer wieder fest, dass ich bei Kastenbroten die Bilder mit den “inneren Werten”, also Krumenbilder, weit aus mehr schätze als Bilder vom unangeschnittenen Brot. Das liegt, denke ich, daran, dass Kastenbrote ja schon ein bisschen die Langweiler unter den Broten sind. Spektakulär aufreißende Einschnitten sind hier eher selten gefragt. Aber ein Kastenbrot ist ein verlässlicher Alltagsbegleiter und so verrät der Blick auf die Krume viel: Ist es ein lockeres Sandwich- oder Toastbrot, ein saftiges Saatenbrot oder vielleicht ein uriges Schwarzbrot?

In diesem Fall stand mir der Sinn nach einem lockeren Sandwichbrot mit relativ hohen Vollkornanteil. Und so enthält dieses Brot eine Mischung von 50% hellem Mehl und 50% Vollkornmehl. So bekommt das Brot ein schönes Volumen und ausreichend Fluffigkeit gepaart mit der herben Nussigkeit des vollen Korns. Ein großzügier Sauerteiganteil sorgt für Aroma, ein klein wenig Hefe macht die Gehzeiten alltagstauglich leicht berechenbar. Es ist ein robustes Alltagsbrot, dass sowohl ungetoastet als auch getoastet (oder im Sandwichtoaster gebacken) eine gute Figur macht.

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24. Dezember 2021

Ofenkäse im Brötchenkranz

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot Schlagwörter: Bohnenmehl, Butter, Hagebutten, Käse, Malz, nur mit Hefe, Weizen 5 Kommentare

Die Idee, einen Ofenkäse mit Brötchen zu umgeben ist leider nicht so originell, wie ich dachte. Eine kurze Suche im Netz brachte mir unzählige andere Rezepte. Aber das hindert mich nicht, meine Variante mit euch zu teilen, denn die Brötchen schmecken lecker und das ganze ist ein schöner Hingucker. Und ausserdem geht geschmolzener Käse immer, oder?

Und damit, meine lieben Leser, verabschiede ich mich wie in den letzten Jahren in die Weihnachtspause. Zu Sylvester werde ich mich mit dem traditionellen Jahresrückblick melden, aber ansonsten herrscht hier bis zum 14. 1. 22 Feiertagspause. Ich wünsche euch wunderbare, friedliche und erholsame Weihnachtstage!

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4. Dezember 2021

Kasten-Weißbrot mit süßem Starter

Kategorie Brot, Übernacht Schlagwörter: Butter, Hagebutten, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Über-Nacht, Weizen 25 Kommentare

Zu unserem geplanten Backtag am Holzbackofen wünschte sich mein Vater sich ein Weißbrot. Und so hüpfte ein Kastenweißbrot auf meine toDo-LIste. Da der süße Starter dringend gefüttert werden wollte, ersetzte ich allerdings den Weizensaurerteig mit süßem Starter und entschied mich für eine kalte Gare im Kühlschrank, um den nächsten Morgen zu entzerren. Und so wurde das enzymaktive Malz auch gestrichen. Und letztlich (weil manche Tage so sind, wie sie sind) mussten wir das Backen im Holzbackofen ganz absagen und so wurde das Brot im Backofen gebacken.

Das Brot, dass ich am nächsten Mittag aus dem Ofen zog war aber ein Kasten-Weißbrot-Highlight. Die herrlich gefensterte Kruste verriet mir schon vor dem Aufschneiden, dass die Krume wunderbar locker-flauschig sein würde. Und das Aroma war genau so, wie ich es mir erhofft hatte: mild, mit leichten Joghurtnoten durch den süßen Starter und die lange Gare. Ein köstliches Brot, sowohl mit Marmelade oder Honig zum Frühstück, als auch mit Käse zum Abendessen.

Und damit mein Papa nicht leer ausgeht, habe ich dann eines der beiden Broten bei meinen Eltern vorbeigebracht. Weiterlesen →

24. Juli 2021

Emmer-Dinkel-Haferbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Bohnenmehl, Crème fraîche, Dinkel, Emmer, Hafer, Hagebutten, Lieblingsbrot, Malz, Malzflocken, Sauerteig, weizenfrei 13 Kommentare

Die Inspiration für dieses Brot liefert das Porridgebrot, das ich diesen Winter gebacken habe. Mir schwebt ein ähnliches Brot vor, allerdings mit Emmer als Hauptmehl. Da Emmer bekanntermaßen einen weicheren und schwächeren Kleber hat als Dinkel, entschied ich mich ein wenig Dinkelmehl als Beimischung zu verwenden, um das Glutennetz zu stärken. Auch Hagebuttenpulver als Vitamin C-Quelle und enzymaktives Bohnenmehl kamen aus dem gleichen Grund mit in das Rezept. Ein Sauerteig sorgt für Aroma, ein klein wenig Hefe macht die Gare leichter kalkulierbar (das ist momentan hier immer noch sehr nötig).

Eigentlich hatte ich das Brot als Kastenbrot backen wollen, doch der Teig entwickelte sich so fantastisch, dass mir klar war: Das wird ein freigeschobenes Brot! Und da der Tag war, wie er im moment manchmal so ist (die Zähne plagen das jüngste Familienmitglied weiterhin sehr), durfte der Teig sehr lange gehen und wurde dabei regelmässsig gefaltet. Dadurch entwickelte das Brot eine schöne mittelporige Krume – da das Brot hauptsächlich aus Emmer besteht, neige ich sogar fast schon zu der Aussage: grobporig.

Die lange Stockgare sorgt für ein schönes Aroma mit leichten Milchsäurenoten, das Haferflocken-Kochstück macht die Krume wunderbar flauschig und saftig (gut bei zahnenden Kleinkindern) und durch die Haferflocken und den Emmer kommt eine angenehme Nussigkeit ins Spiel. Insgesamt ist es ein Brot, das es gleich ganz nach oben auf die Lieblingsbroteliste kommt.

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19. Juni 2021

Fladenbrot mit Joghurt

Kategorie Brot Schlagwörter: Bohnenmehl, Grillen, Hagebutten, Joghurt, Malz, Olivenöl, Schwarzkümmel, Süßer Starter, Weizen 7 Kommentare

Ich mag Fladenbrote. Und bei meinen verschiedenen Varianten sind die Teige immer sehr weich – und ich meine wirklich SEHR weich. Dieses Mal hat der Teig eine Hydration von sage und schreibe 95%. Mit ein wenig enzymaktiven Bohnenmehl und Hagebuttenpulver als natürliche Backmittel lässt sich der Teig ganz hervorragend auskneten und so kann er die viele Flüssigkeit gut aufnehmen. Zudem kommt ein Teil der Flüssigkeit gebunden in Form von Joghurt in den Teig. Und so wird der Teig durchaus beherrschbar. Wer aber wenig Erfahrung mit so weichen Teigen hat, sollte die Wassermenge reduzieren (s. Rezept).

Die Backtemperatur ist sehr hoch, die Backzeit entsprechend kurz. Und so bleibt die Kruste weich, wie es sich für ein Fladenbrot gehört, und die Krume wird wunderbar grobporig. Der Kampf mit dem weichen Teig lohnt sich darum auf jeden Fall!

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