Die Brioche Burger Buns haben uns ja ein wenig für andere Burger-Brötchen verdorben, denn sie sind unglaublich buttrig mit sehr flauschiger und federleichter Krume. Seitdem baue ich an einer weniger fetthaltigen Variante, die alltagstauglich aber trotzdem fluffig-leicht ist. Im Rahmen meiner Rezept-Experimente zum Unterknet-Verfahren habe ich darum auch eine Burgerbrötchen-Variante gebastelt. Ein wenig natürliches Backmittel in Form von aktiven Malz, Bohnenmehl und Hagebuttenpulver unterstützen bei diesem Rezept zusätzlich die Teigentwicklung um wirklich das Maximum an Volumen aus den Teiglingen herauszukitzeln. Das Rezept funktioniert aber grundsätzlich auch ohne diese Zusätze, wer sie nicht hat, lässt sie darum einfach weg. Denn auch das Roggenmehl, das auch bei diesem Rezept erst nach der Glutenentwicklung eingeknetet wird, sorgt nochmals dafür, dass die Krume flauschig und zart wird. Die enthaltenen Schleimstoffe dienen als Wasserbindemittel und halten den Teig länger frisch. Da sich das Glutengerüst vor der Zugabe schon gut entwickelt hat, bekommen die Brötchen dennoch ein Volumen, dass an reine Weizenbrötchen erinnert.
Da ich bei Burgerbrötchen dazu neige, einmal eine große Menge zu backen und diese dann Portionsweise einzufrieren, ist das Rezept auf 1 kg Mehl aufgelegt. Wer weniger Brötchen braucht, teilt einfach alle Mengen im Rezept durch zwei. Die Brötchen machen sich aber auch gut als Alternative zum morgendlichen Milchbrötchen, von daher sind sie wirklich schneller aus dem Tiefkühler verschwunden, als man gucken kann! Eine große Menge lohnt sich also!
In eigener Sache (damit sich keiner wundert): In der nächsten Woche (12.8.) gibt es kein Rezept, da bleibt es hier still.
Joghurt-Burger-Buns mit 20% Roggen
ergibt 23 Brötchen
Teig
- 800g Mehl Type 550
- 110g Ei (2 Eier Größe L)
- 350g Joghurt
- 75g Wasser
- 20g Hefe
- 10g aktives Malz (optional)
- 10g Bohnenmehl (optional
- 10g Hagebuttenpulver (Optional)
Zum Unterkneten
- 100g (Roggen-)Sauerteig-Anstellgut
- 150g Roggenmehl Type 1150
- 100g Wasser
- 80g Zucker
- 20g Salz
- 250g kalte Butter (10-14°C), in kleine Stücke geschnitten
Alle Zutaten für den Teig für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Nun Sauerteig, Wasser, Zucker und Salz zum Teig zufügen und kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Zuletzt die Butter hinzufügen. Der Teig wird weich und schmierig. Für etwa 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.
Den Teig 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei wird der Teig nach etwa 1,5 und nach 3 Stunden zusammengefaltet.
Nun den Teig in 23 Stücke von 90g teilen, zu runden Brötchen formen und etwas flachdrücken. Nach Belieben mit Roggenmehl bestäuben.
1,5-2 Stunden gehen lassen. Die Brötchen sollten jetzt Vollgare erreicht haben.
Die Brötchen bei 200°C für etwa 20 min backen.
Heute soll es Burger geben, und ich habe nicht alles zu Hause. Die werden auf jeden Fall nachgebacken, sie sehen mega lecker aus. Danke für Blog und Rezept. Dir und deiner Familie einen schönen Sonntag.
Wunderbare Burger Buns! Weich und fluffig aber stabil und mit viel Geschmack. Ich hab nur ein halbes Rezept gemacht und davon eine Hälfte als Toastbrot gebacken und verschenkt, ich Dummerchen- dabei steht doch extra in der Anleitung, dass sich ein ganzes Rezept lohnt! Jetzt kann ich nicht mehr austesten, wie lange sich die Buns frisch halten, da ich nur noch einen habe, der gleich zum Frühstück vernichtet wird.
Danke für deinen schönen Block. Kann ich die auch über Nacht im Kühlschrank parken. Wenn ja wie würdest du das machen? Schöne Grüße aus Oberfranken Simone
@Simone: Bei der hohen Buttermenge geht der Teig im Kühlschrank nicht optimal auf. Daher würde ich dann eher diese Burgerbrötchen umschwenken 🙂
Hallo, hab es trotzdem probiert. Hatte da schon mitten in der Nacht alles abgewogen bis auf die Hefe, die hab ich halbiert, und den Teig direkt nach dem kneten in den Kühlschrank zu Stockgare. Am nächsten Tag abgewogen und geformt. Die Stückgare war dann etwas länger, und die ersten hatten noch leichte Risse, aber sie wurden wunderbar luftig und geschmacklich bessere als alle die ich vorher gebacken hab. Hatte den direkten Vergleich, da ich immer auf Vorrat backe und noch von denen hatte die ich sonst backe. Die mit Mascarpone kenne ich auch, sind eher mild im Vergleich. Aber die haben mir jetzt richtig gut geschmeckt. Den Roggen schmeckt man weniger als gedacht, war bei mir Champagnerroggen.
@Simone: Prima, schön, dass es geklappt hat! Und danke für die Rückmeldung 🙂
Hallo,
könnte man auch etwas weniger Butter verwenden ? Wie würde sich das auf den Teig auswirken?
LG
Yvonne
@Yvonne: Klar geht das, dann werden die Buns etwas weniger buttrig und fluffig.
Gerade den Teig gemacht mit Dinkel und der halben Hefemenge, und ins Treppenhaus über Nacht gestellt.
Der Teig wurde wunderbar.
Dir und deiner Familie ein gutes und gesundes neues Jahr.
@Christine: Klasse, danke für die Rückmeldung! Auch euch ein gutes neues Jahr!
Hey Stefanie, geht das Rezept auch mit ultrafeinem Vollkornmehl? Mama
@Mama: Ja, aber du musst die Wassermenge erhöhen!
Hallöchen, wozu ist das Bohnenmehl? Kann ich das Hagebuttenpulver weglassen und statt dessen Traibenkernmehl verwenden? LG
Hallöchen, wozu ist das Bohnenmehl? Kann ich das Hagebuttenpulver weglassen und statt dessen Traibenkernmehl verwenden? LG
@Katja: Schau mal hier bei den “Häufigen Fragen”, da findest du Informationen zur Wirkungsweise von Bohnenmehl und Möglichkeiten zum Austausch. Das Hagebuttenpulver ist ein Vitamin C-Lieferant (Stärkung des Gluten-Netzwerks) und kann durch Acerola-Kirschsaft oder etwas Ascorbinsäure ersetzt werden. Traubenkernmehl ist nicht geeignet. Grundsätzlich können als “optional” gekennzeichnete Zutaten auch weggelassen werden. Sie verbessern die Krumenbeschaffenheit und das Volumen, das Rezept funktioniert aber auch ohne.
Danke! Eventuell wäre auch ein Teelöffel 5% Essig möglich. Ich probiere rum 😉
@Katja: Der Essig hat leider keinen Effekt. Es geht bei Vitamin C als Teigzusatz darum, dass das Vitamin C als Redox-Mittel für Gluthation (ein Molekül, das in Mehl vorkommt und mit dem Gluten interagiert und so die Bildung von des GLutennetzwerks behindert) wirkt.