Die Brioche Burger Buns haben uns ja ein wenig für andere Burger-Brötchen verdorben, denn sie sind unglaublich buttrig mit sehr flauschiger  und federleichter Krume. Seitdem baue ich an einer weniger fetthaltigen Variante, die alltagstauglich aber trotzdem fluffig-leicht ist. Im Rahmen meiner Rezept-Experimente zum Unterknet-Verfahren habe ich darum auch eine Burgerbrötchen-Variante gebastelt. Ein wenig natürliches Backmittel in Form von aktiven Malz, Bohnenmehl und Hagebuttenpulver unterstützen bei diesem Rezept zusätzlich die Teigentwicklung um wirklich das Maximum an Volumen aus den Teiglingen herauszukitzeln. Das Rezept funktioniert aber grundsätzlich auch ohne diese Zusätze, wer sie nicht hat, lässt sie darum einfach weg. Denn auch das Roggenmehl, das auch bei diesem Rezept erst nach der Glutenentwicklung eingeknetet wird, sorgt nochmals dafür, dass die Krume flauschig und zart wird. Die enthaltenen Schleimstoffe dienen als Wasserbindemittel und halten den Teig länger frisch. Da sich das Glutengerüst vor der Zugabe schon gut entwickelt hat, bekommen die Brötchen dennoch ein Volumen, dass an  reine Weizenbrötchen erinnert.

Da ich bei Burgerbrötchen dazu neige, einmal eine große Menge zu backen und diese dann Portionsweise einzufrieren, ist das Rezept auf 1 kg Mehl aufgelegt. Wer weniger Brötchen braucht, teilt einfach alle Mengen im Rezept durch zwei. Die Brötchen machen sich aber auch gut als Alternative zum morgendlichen Milchbrötchen, von daher sind sie wirklich schneller aus dem Tiefkühler verschwunden, als man gucken kann! Eine große Menge lohnt sich also!

In eigener Sache (damit sich keiner wundert): In der nächsten Woche (12.8.) gibt es kein Rezept, da bleibt es hier still.

Joghurt-Burger-Buns mit 20% Roggen

ergibt 23 Brötchen

Teig

• 800g Mehl Type 550
• 110g Ei (2 Eier Größe L)
• 350g Joghurt
• 75g Wasser
• 20g Hefe
• 10g aktives Malz (optional)
• 10g Bohnenmehl (optional
• 10g Hagebuttenpulver (Optional)

Zum Unterkneten

• 100g (Roggen-)Sauerteig-Anstellgut
• 150g Roggenmehl Type 1150
• 100g Wasser
• 80g Zucker
• 20g Salz
• 250g kalte Butter (10-14°C), in kleine Stücke geschnitten

Alle Zutaten für den Teig für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Nun Sauerteig, Wasser, Zucker und Salz zum Teig zufügen und kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Zuletzt die Butter hinzufügen. Der Teig wird weich und schmierig. Für etwa 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.

Den Teig  4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei wird der Teig nach etwa 1,5 und nach 3 Stunden zusammengefaltet.

Nun den Teig in 23 Stücke von 90g  teilen, zu runden Brötchen formen und etwas flachdrücken. Nach Belieben mit Roggenmehl bestäuben.

1,5-2 Stunden gehen lassen. Die Brötchen sollten jetzt Vollgare erreicht haben.

Die Brötchen bei 200°C für etwa 20 min backen.