Tag-Archiv: Poolish

3. Mai 2019

Frühlingskasten

Frühlingskasten (2)Endlich ist es Frühling. Die Sonne lacht gelb vom Himmel, überall entfalten sich die Blätter und die Bienen sammeln fleißig Pollen und Nektar. Und genau die gleiche Farbkombination aus gelb und grün findet sich in diesem Brot wieder. Der hohe Carotin-Gehalt des Kamutmehls sorgt für eine leicht gelbe Schimmer, während die Kürbiskerne für grüne Sprenkel sorgen. Und der Honig des Vorjahres erinnert an die fleißigen Bienchen.

Damit sich das Brot gut in den vollen Wochenend-Terminplan einpassen lässt, habe ich hier wieder mit einem “Jungen” Sauerteig und einem “schnellen” Poolish mit erhöhter Hefemenge gearbeitet. Da beide Vorteige nicht lange stehen, habe ich die Vorteigmenge dafür erhöht. Das gesamte Kamutvollkornmehl kann dadurch lange quellen. Das macht das Brot nicht nur saftig und aromatisch, sondern verbessert auch die Verträglichkeit.

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30. November 2018

Dortmunder Salzkuchen

Salzkuchen (2)In Dortmund gibt es in den Brauhäusern ein Gebäck, das auf den ersten Blick ein Bagel zu sein scheint. Die Salzkuchen haben aber im Gegensatz zu Bageln eine rösche Kruste und eine fluffige Krume. Sie sind mit reichlich Salz und Kümmel bestreut und werden gerne mit Mett oder Käse belegt. So sorgen sie für ausreichend Durst der Gäste.

Erfunden wurde das Gebäck in der Bäckerei Fischer im neunzehnten Jahrhundert, das Orginalrezept verbrannte aber während eines Bombenangriffs zusammen mit der Bäckerei. Nichts destotrotz wird das Brötchen bis heute gebacken. Und obwohl er so köstlich ist, hat sich der Salzkuchen nicht über das Dortmunder Stadtgebiet heraus verbreitet. Und umso begeisterter bin ich, diese regionale Köstlichkeit entdeckt zu haben!

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25. August 2018

Dinkel-Emmer-Burgerbrötchen

Dinkel-Emmer-Vollkorn-Buns (2)Der Vorteil, wenn sich ein Rezept in der Entwicklung lange sperrt, ist die Tatsache, dass auf dem Weg so einige andere gute Rezepte herauskomme. Das Dinkel-Emmer-Vollkorn-Toast für den “Vergessene Getreideschätze”-Kurs war so ein ungemein wiederspenstiges Rezept. Doch auf dem Weg dahin sind einige gute Brote entstanden: Sandwichbrot mit Emmer, Dinkel-Sandwichbrot, Dinkel-Emmer-Sandwichbrot und Vollkorn-Dinkelbrioche. Und auch diese Vollkorn-Burgerbrötchen stammen aus dieser Reihe.

Wenn man fluffiges Vollkorngebäck mit Urgetreiden backen möchte, dann muss das Kleber-Gerüst gestärkt werden. Vitamin C – zum Beispiel in Form von Hagebuttenpulver – ist da eine gute Möglichkeit. Eine andere ist enzymaktives Bohnenmehl. Und so hilft es auch hier dabei, das Klebergerüste soweit zu stärken, dass die Brötchen schön groß und flauschig aufgehen können. Damit das Emmermehl genügend Zeit zum quellen hat, wird vollständig für den Poolish verwendet. Und wenn man dann noch ein wenig beim Kneten aufpasst dass der Teig nicht überknetet wird (und das geht wirklich schnell), dann steht aromatisch-nussigen Burgerbrötchen nichts mehr im Weg. Weiterlesen

17. August 2018

Würzige Roggenfladen

Würzige Roggenfladen (3)Die würzigen Roggenfladen sind fast schon Vinschgauer. Aber nur fast, denn anstelle eines Sauerteiges werden sie mit einem Roggen-Buttermilch-Poolish gemacht. Und damit sind sie für alle diejenigen gut geeignet, die sich an einen weichen Roggenteig herantrauen, aber keinen Sauerteig ihr eigen nennen. Ein Rezept für fortgeschrittene Anfänger also. Wie weich der Teig dabei wird, kann jeder über die Menge Buttermilch, die zugesetzt wird, bestimmen. Je mehr Buttermilch verwendet wird, desto saftigier werden auch die Fladen. Allerdings wird damit auch das Formen schwieriger, da der Teig dann deutlich mehr klebt. Aber auch mit der geringeren Menge Buttermilch klebt der Teig – das sei als Warnung gesagt. Aber mit etwas Mehl auf Händen und Arbeitsfläche bekommt ihr das hin! Alternativ sind auch richtig nasse Hände eine gute Lösung, um nicht im Teig fest zustecken.

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21. Juli 2018

Helles Vierkornbrot

Ich könnte dieses Brot auch auch ganz prosaisch “Reste-Brot” nennen. Das würde dem locker-aromatischen Brot allerdings in keinster Weise gerecht. Es stimmt aber schon, dass ich dafür allerlei Mehlreste der letzten Monate zusammengetragen habe: Da ist etwa das Einkornmehl, dass hinter die Aufbewahrungsbox gerutscht war. Oder die Tüte mit der Mini-Menge Dinkelmehl. Und einen Rest Roggenmehl konnte ich auch noch hervorzaubern. Die fehlende Mehlmenge ergänzte ich mit Weizenmehl und schon hatte ich genügend Mehl für mein Brot zusammen.

Da ich das Brot im Holzbackofen unseres Heimatmuseums backen wollte, musste ich den Vorteig so planen, dass er abends einsatzbereit war. Allerdings fühlte ich mich nicht in der Stimmung, morgens um halb sechs – noch bevor ich zur Arbeit fahre – einen Poolish anzusetzen. Und so habe ich stattdessen den Poolish bereits am Vorabend angesetzt und für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.  Den Teig konnte ich so entspannt am Freitagabend ansetzen und am nächsten Tag – nach einer kalten Gare – im Museum das Brot formen und gehen lassen. Der Arbeitsaufwand pro Tag ist minimal, es erfordert allerdings ein wenig Vorausplanung. Weiterlesen

13. April 2018

Dinkel-Sandwichbrot mit Emmer

Dinkel-Emmer (2)Bei uns stand vor Ostern junger Besuch ins Haus. Da ich mir nicht sicher war, ob sich der kindliche Gaumen mit einem kräftigen Vollkornbrot anfreunden könnte, habe ich lieber noch ein weiches Sandwichbrot gebacken. Und weil ich ja immer noch an dem Emmer-Toast bastele, wurde es dieses Mal ein Dinkel-Emmer-Sandwichbrot mit einem Vollkornanteil von 30%. Ein bisschen Risiko war schon dabei, immerhin hatten sich die Vollkornvarianten der Dinkel-Emmer-Mischung bislang immer als schwierig erwiesen.

So zog ich alle Register, die sich bisher bei meinen Sandwichbroten als hilfreich  erwiesen hatten: Ei als Lecithinquelle und um die Krume zu stabilieren, Hagebuttenpulver als Vitamin C-Quelle um das Glutennetzwerk zu stabilisieren, Butter für eine flauschige Kurme.   Zusätzlich kam ein wenig Flohsamenschale in den Teig, um die Wasserbindung zu erhöhen.

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5. April 2018

Emmer-Frucht-Nuss (Teilnehmerbrot)

Emmer Nuss Frucht (1)Der spannenste Punkt bei meinem “Zeit zum Brotbacken”-Kursen ist für mich immer das “Teilnehmer-Brot”, das ich gemeinsam mit den Kursteilnehmern entwickle und dann natürlich auch mit ihnen zusammen backe. Spannend ist es deshalb , weil es sich hierbei um ein spontan entwickeltes Rezept handelt, dass auch ich noch nie gebacken habe. Die Wünsche der Teilnehmer sind von Kurs zu Kurs durchaus unterschiedlich.

Bei diesem Kurs war ein freigeschobenes Brot mit altem Getreide-Anteil und Nüssen und Früchten gewünscht.  Die Wahl fiel auf Emmer, Walnüsse, Aprikosen und Rosinen. Damit das Emmer-Vollkornmehl genügend Zeit zum Quellen hat, wird es komplett in einem Poolish verwendet.  Auch die Nuss-Frucht-Mischung darf vorquellen, so dass sie dem Teig später keine Feuchtigkeit entzieht.

Und das fertige Brot hat mir gut gefallen. Der Emmer gibt dem Brot eine nussige Note, die von den Walnüssen noch unterstrichen wird. Durch Rosinen und Aprikosen kommt noch eine fruchtig-süße Note hinzu. Damit das Brot auch mit einem herzhaften Käse kombiniert werden kann, ist der Fruchtanteil eher zurückhaltend. Er kann aber auch verdoppelt werden, dann wird das Brot deutlich süßer.

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2. März 2018

Buttrige Vollkorn-Semmel

Buttrige Vollkorn-Milch-SemmelDas zweite Rezept, dass ich mit der Bitte um Überarbeitung bekam, war ein handgeschriebenes  Vollkornbrötchenrezept. Das Besondere an dem Rezept ist die Tatsache, dass die Brötchen mit Milch und einer großzügigen Portion Butter gebacken werden. Die Idee gefiehl mir sehr gut.

Viel mehr als ein Kochstück und einen Poolish einzubauen und die Knet- und Gehzeiten anzupassen war dabei nicht nötig. Das Kochstück hilft, den Teig trotz großer Flüssigkeitsmenge gut händelbar zu machen, genau wie ein vollständiges Auskneten des Klebergerüsts. So wird der Teig dann auch fest genug, dass man ihn problemlos rundschleifen und mit einem Apfelteiler oder Brötchendrücker eindrücken kann. Wer beides nicht sein eigen nennt, kann die Brötchen aber auch einfach mit der Saumseite nach oben backen. Dann reißen sie rustikal auf, was ebenfalls gut zu ihrem Charakter passt.

Der Poolish sorgt für Aroma und gibt einem Teil des Vollkornmehl genügend Zeit zu quellen. Sonst habe ich nur Kleinigkeiten verändert: weniger Hefe für mehr Geschmack und ein Ei als Lecithinquelle für eine flaumige Krume. Und so bekommt man Brötchen mit einem herrlichen Volumen, dass die Tatsache, dass sie aus 100%-Vollkornmehl bestehen, Lügen strafen will. Die buttrig-feinen Aromanoten harmonieren gut mit der herben Nussigkeit des vollen Korns. Diese Brötchen haben in jedem Fall das Potential für die Liste der Lieblingsbrötchen!

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15. Januar 2018

Fonduebrot

Fonduebrot (Dunkel) (3)Es geht weiter mit der Weihnachtsnachlese! Ich habe vor einigen Jahren schon einmal erzählt, dass es in der Großfamilie eine unumstößliche Tradition gibt. Es treffen sich – von Großmutter, –tante und –onkel bis zu den Urenkeln – alle  zum gemeinsamen Käsefondue.

Weihnachten 2016 gab es allerdings ein großes Manko – das Brot. Es war nicht nur nicht wirklich schmackhaft, sondern  auch noch so bröselig, dass es kaum möglich war, das Brot mit Käse in den Mund zu befördern. Daraufhin verkündigten meine Mutter und ich – wie immer schnell und ohne nachdenken – wir würden für das nächste Jahr Baguette backen. Und ein Plan ist ein Plan. Als es gegen Weihnachten ging, wurde es meiner Großtante dann doch ein wenig unheimlich, dass wir planten, 6 Kilo Brot zu backen. Schließlich einigten wir uns auf folgenden Plan: Sie besorgt die Hälfte des Brotes, wir backen den Rest.

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1. Januar 2018

Neujahrsbrezel 2018

NeujahrsbrezelManche Dinge sind wichtig. Die Neujahrsbrezel etwa ist für das erste Frühstück im Jahr für mich nicht verhandelbar. Und so finden sich im Blog die eine oder andere Variante, die ich in den letzten Jahren gebacken habe. Das ich dabei gerne Sauerteig oder süßen Starter in das Rezept einbaue, ist mir erst bewusst geworden, als eine Leserin nach einem Rezept nur mit Hefe fragte.

Und so habe ich für das erste Frühstück 2018 eine Neujahrsbrezel mit einem Hefevorteig gebacken. Der Poolish genau wie das Dinkelmehl hilft dabei, das sich der Teig leicht zu Strängen ausrollen lässt. Für Saftigkeit und einen Hauch Säure sorgt in diesem Fall eine Portion Schmand. Ein Teil der Süße kommt aus einer Portion Honig, was auch nochmal zum Aroma beiträgt.

Und beim Backen kam mir eine Frage an euch in den Sinn: Welches Gebäck gehört bei euch traditonell zum Jahresanfang dazu?

Ich glaube nämlich, dass man alleine mit Neujahresgebäck alleine schon eine Menge an regionalen Rezepten sammeln könnte! Und auch im 2018 möchte ich weitere regionale Köstlichkeiten kennen lernen!

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