19. September 2020

Teff -Quinoa-Toasties (“Unser tägliches Brot”-Rezept)

Teff-Quinoa-Toasties (1)Der Beitrag heute fällt unter die Kategorie: Eigenwerbung. Denn ich unterstütze momentan ein künsterlisches Projekt mit dem Titel “Unser tägliches Brot – Ein Erntedankfest der Zukunft” . Es hat die Form eines Dinners und wurde von der polnischen Künstlerin Dagna Jakubowska im Rahmen der Feierlichkeiten zum 200. Geburtstag von Friedrich Engels in Engelskirchen entwickelt. Sie wirft dabei in verschiedenen Szenarien einen Blick in die Zukunft und auf unsere Beziehungen zu Natur und Ernährungspolitiken. Mehr Informationen und wie man  dabei sein kann findet sich unter diesem Link! Der Eintritt ist dabei frei, eine Anmeldung ist aber notwendig (Corona lässt grüßen..).

“Brot” ist natürlich genau das richtige Thema für mich und wer schon einmal einen Blick in das Impressum geworfen hat weiß, dass ich in Engelskirchen wohne. Und so habe ich gerne zugestimmt, das Projekt theoretisch mit Informationen und auch praktisch mit Rezepten zu unterstützen. In den nächsten Tagen wird es darum hier im Blog Informationen und verschiedene Rezepte mit außergewöhnlichen Zutaten geben – die Brote gibt es dann natürlich auch beim Dinner. Was die Gedanken hinter den Rezepten sind, verraten Dagna und ich euch auch noch, allerdings erst nach dem Dinner.

Den Beginn der Rezept-Reihe für “unser tägliches Brot”  machen Teff-Quinoa-Toasties mit (oder ohne) Nesselsamen. Die Toasties enthalten drei “Superfoods”: Quinoa, Teff und Brennnesselsamen. Und so kommen die Zutaten von drei verschiedenen Kontinenten: Südamerika, Afrika und Europa. (Hüpf hier direkt zum Rezept)

Die Brennnessel ist eine weitverbreitete heimische Wildpflanze, die gerne auf stickstoffhaltigen Böden wächst. Darum findet man sie (wenn sie denn dort wachsen gelassen wird) zum Beispiel oft in der Nähe des Komposts. Die gesamte Pflanze ist wertvoll für die Ernährung und aus ihren Fasern kann sogar Stoff hergestellt. In den Toasties kommen die Samen der Brennnessel zum Einsatz. Das die Samen essbar sind, wird oft vergessen, dabei haben die Samen ein angenehm nussiges Aroma. Sie stecken voller gesunder, ungesättigter Fettsäuren (überwiegen Linolsäure), aber auch Vitamin E, Carotiniode, Mineralstoffe und Schleimstoffe. Die Samen kann jeder selbst sammeln oder in der Apotheke kaufen.

Die anderen beiden Superfoods Teff und Quinoa haben im Gegensatz zur Brennnessel beide eine etwas problematische Geschichte. Sie waren für sehr lange Zeit nur in ihren Herkunftsländer bekannt. Doch dann entdeckte die westliche Welt sie für sich, denn beide sind glutenfrei, mineralstoffreich und enthalten essentielle Aminosäuren, was sie für die vegane Ernährung sehr wertvoll macht. Die Nachfrage ist in den letzten 20-30 Jahren entsprechend stark gestiegen.

Quinoa ist ein Pseudogetreide und hat seine Ursprung in den Andenländern Bolivien und Peru. Es wird dort seit etwa 5000 Jahren angebaut und war für lange Zeit eine gesunde und preiswerte Ernährungsgrundlage. Auch heute wird es fast ausschließlich in diesen beiden Ländern angebaut. Der Rest der Welt entdeckte Quinoa erst in 1990er Jahren, was für seine Ursprungsländer sowohl positive als auch negative Folgen hatte. Durch die immens gestiegene Nachfrage ist der Weltmarktpreis für Quinoa so stark gestiegen, dass er für ärmere Bevölkerungsschichten inzwischen kaum bezahlbar ist. Auch ist die Anbaufläche für Quinoa ebenfalls stark gestiegen, was aus Umweltschutzgründen ebenfalls problematisch ist. Andererseits konnte durch die gestiegenen Preise das Einkommen der Farmer verbessert werden und durch den gestiegenen Bedarf an Arbeitskräften hat sich auch der Trend der Landflucht in einigen Regionen umkehren lassen.

Deutlich dramatischer ist die Geschichte um Teff. Teff ist eine Hirseart, die in Äthiopien heimisch ist und seit mindestens 4000 Jahren dort auch angebaut wird. Teff gehört zu den Hauptnahrungsmitteln Äthiopiens und ist die Hauptzutat des äthiopischen Fladenbrotes Injera. Wie auch bei Quinoa wurde Teff erst vor relativ kurzer Zeit von der westlichen Welt entdeckt und die Nachfrage stieg sprunghaft an. Da die äthiopische Regierung eine Nahrungsmittel-Verknappung fürchtete, verhängt sie 2006 darum ein Exportstopp für Teff-Körner und –Mehl, der erst 2015 teilweise aufgehoben wurde.

In Europa wurde das Interesse am Anbau von Teff größer, und eine Firma aus den Niederlanden schloss einen einen ABS-Vertrag (=access of benefit sharing”-Vertrag) mit der äthiopischen Regierung ab. Der Gedanke hinter ABS-Verträgen ist, dass der Ressourcen-Inhaber (d.h. Äthiopien) an dem Profit beteiligt wird, der aus der Forschung und Vermarktung erzielt wird. Gleichzeitig beantragte die gleiche Firma ein EU-Patent für Teff. Die Äthiopische Regierung erhielt gerade einmal 4.000 Euro, bevor die Firma pleite machte und von einer anderen Firma übernommen wurde . Diese übernahm das Patent, aber nicht dem ABS-Vertrag. Und so war es unmöglich, in der EU Teff und Teff-Produkte zu verkaufen, wenn keine Gebühr an den Patent-Inhaber gezahlt wurde. Ein Einspruch der Landwirtschaftskammer Niedersachsen, dass das EU-Recht keine Patente auf Pflanzen zulässt, wurde vom europäischen Patentamt nicht zugelassen. Und da europäische Patente von jedem Mitgliedsstaat in die Gesetzgebung übernommen werden, war es nicht möglich, vor einem europäischen Gericht das Patent löschen zu lassen, sondern musste in jedem Land einzeln erfolgen. In Deutschland erfuhr der Patentanwalt Anton Horn von einem äthiopischen Freund von der Geschichte und entschloss sich, privat Klage gegen das Patent einzureichen. Mitte 2019 zog die niederländische Firma das Patent für Deutschland zurück. Ein kleines Happy End gibt es also doch noch – wie es mit den Patenten in den anderen EU-Staaten weitergeht, bleibt aber spannend.

Bei unseren Toasties sorgen nun Teff und Quinoa für einen ganz wunderbaren Geschmack, ein wenig Flohsamenschale hilft dabei, das fehlende Gluten auszugleichen. Wer mag, gibt zusätzlich noch Nesselsamen zum Teig, muss dann aber auch die Flüssigkeitsmenge erhöhen, da die Brennnesselsamen wie etwa auch Leinsamen durch die Schleimstoffe recht viel Wasser binden. Egal welche der beiden Varianten man wählt, es sind ausgesprochen leckere Toasties, die mir persönlich am besten mit etwas Butter und Honig oder Ziegenkäse schmecken!

Teff -Quinoa-Toasties

ergibt 15 ToastiesTeff-Quinoa-Toasties (2)

Poolish

  • 100g Teffmehl
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • 100g Quinoa-Mehl
  • 300g Mehl Type 550
  • 250g Milch
  • 60g Butter
  • 30g Honig
  • 8g Hefe
  • 10g Flohsamenschale

Für Toasties mit Nesselsamen zusätzlich zum Teig hinzufügen

  • 30g Brennnessel-Samen
  • 50g Milch

Die Zutaten für den Poolish mischen und für 14-16 Stunden bei Raumtemperatur  gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit etwa 10 min kneten.

Den Teig 60 min gehen lassen.

Den Teig auf eine 1,5 cm ausrollen und Kreise von etwa 6 cm ausstechen.

Die Teiglinge auf ein bemehltes Leinen setzen und 60 min gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Eine Pfanne auf mittlerer Hitze aufheizen. Die Muffins in der Pfanne von jeder Seite etwa 3 min braten, dabei hin und wieder wenden. Sie sollten von beiden Seiten goldbraun sein. Dann die Muffins für etwa 6-8 min bei 250°C im Ofen backen, damit sich die Seiten stabilisieren.

2 Gedanken zu Teff -Quinoa-Toasties (“Unser tägliches Brot”-Rezept)

  1. Reka 19. September 2020

    Und wieder haben wir, dank deiner Recherchen , neues dazu gelernt. Ich bin gespannt wie die Teff -Quinoa-Toasties schmecken.

    Danke für deinen unermüdlichen Einsatz

    Antworten

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