28. April 2019

Müslibrötchen (glutenfrei)

Glutenfreie Müslibrötchen (2)Glutenfreies Brot und Brötchen sind nicht meine Spezialgebiet. Wenn aber eine allergiegeplagte Leserin mich um Hilfe bittet, dann versuche ich zu helfen. Sie wünschte sich ein glutenfreie Variante der Müsli-Stangen. In diesem Fall waren die Einschränkungen beim Getreide auf Hafer und Buchweizen eine zusätzliche Herausfoderung. Doch das helle Buchweizenmehl, dass ich eigentlich für bretonische Galette gekauft hatte, lachte mich an und so habe ich mich an ein Rezept gewagt.

Die Grundzüge des alten Rezeptes sind erhalten geblieben:  Joghurt für die Säure, eine lange Stockgare bei Raumtemperatur, Haferflocken und getrocknete Früchte für Biss und Aroma. Das fehlende Gluten ersetzte ich mit Flohsamenschale. Beim Mischen war der Teig erst sehr weich, die lange Standzeit gab aber allen Zutaten genug Zeit zum Quellen. Beim Formen erinnerte mich dann die Teigkonsistenz an einen Roggenteig, weshalb ich auf die altbewährte Taktik der nassen Hände zurückgegriffen habe. Damit ging das Formen problemlos von der Hand.

Nach dem Backen war ich gespannt wie ein Flizzebogen: Wie würde das Innenleben der Brötchen sein und wie würden sie schmecken? Die Krume war feinporig, erstaunlich locker und saftig. Und das Aroma war herrlich: nussig mit einer milden Säure durch den Joghurt. Und damit erfüllen sie mein wichtigstes Kriterium für solches Gebäck: Sie schmecken nicht nach “Ersatz” sondern stehen für sich. Und das ist bei diesen kleinen Köstlichkeiten auf jeden Fall gegeben!

 

Müsli-Brötchen (glutenfrei)Glutenfreie Müslibrötchen

ergibt 6 Brötchen

Teig

  • 200g Joghurt
  • 100g Wasser
  • 100g helles Buchweizenmehl
  • 50g Hafermehl (aus glutenfreien Haferflocken)
  • 50g Feinblatt-Haferflocken (glutenfrei´)
  • 25g Honig (optional)
  • 10g Flohsamenschale
  • 2g Hefe
  • 6g Salz
  • 50g gemischte Früchte und Saaten( hier in gleichen Teilen: gehackte Aprikosen, Cranberries, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne)

Zum Wälzen

  • Haferflocken

Am Vorabend die Hefe im Joghurt auflösen und dann mit den restlichen Zutaten für den Teig miteinander verrühren, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei Raumtemperatur ca. 10-12 Stunden gehen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig in 90g Stücke teilen. Diese behutsam rund vorformen und dann langrollen. Das geht am einfachsten mit nassen Händen. Die Brötchen in Haferflocken wälzen.

1,5 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brötchen in den Ofen einschieben. 2 min warten, dann kräftig schwaden. Nach 10 min die Schwaden ablassen und die Brötchen für weitere 15 min backen.

Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen, damit sich die Krume stabilisiert.

13 Gedanken zu Müslibrötchen (glutenfrei)

  1. Ulrike 28. April 2019

    Hallo,
    an solchen Rezepten bin ich immer interessiert, für die Tochter einer Freundin. Hab auch schon selbst recht erfolgreich glutenfrei gebacken, auch mit Buchweizenmehl. Allerdings habe ich bisher nur die Vollkornvariante bekommen. Wo hast du denn das helle Mehl her?

    Liebe Grüße Ulrike

    Antworten
    1. Stefanie 28. April 2019

      @Ulrike: Das Mehl gibt es seit kurzen bei der Horbacher Mühle. Es ist vom Aroma deutlich milder als die dunkle Vollkornvariante, die ja schon sehr herb schmecken kann. Darum fand ich es für die Brötchen auch sehr gut.

      Antworten
  2. Reka 28. April 2019

    Ja, das wäre auch für mich interessant. Oder kann ich selber mahlen und dann aussieben? Ich könnte meine liebe Kollegin zum nächsten Frühstück überraschen. 😊

    Antworten
    1. Stefanie 28. April 2019

      @Mama: Beim Selbermahlen besteht bei unseren Getreidemühlen immer die Gefahr, dass Spuren von Glutenhaltigen Getreide in das Buchweizenmehl gelangt. Falls deine Kollegin an Zöliakie leidet, kann das schon für Darm-Probleme ausreichen.

      Antworten
  3. Miriam 3. Mai 2019

    Ich habe seit einigen Jahren einen Buchweizensauerteig, den ich gerne in manchen meiner Standardezepte benutze, jedoch habe ich noch kein völlig glutenfreies Rezept gefunden, von dem ich so richtig überzeugt bin. Deines würde ich ja sehr gerne ausprobieren, allerdings mit meinem Sauerteig (ich würde da dann Hirse oder Reis in den Sauerteig geben, damit das ganze nicht zu buchweizenhaltig ist) anstatt Joghurt. Denkst du da müsste ich die Gare auf drei Stunden verkürzen damit die Brötchen nicht zu sauer werden?

    Antworten
    1. Stefanie 3. Mai 2019

      @Miriam: Die Dauer der Gare würde ich von der Triebkraft deines Sauerteiges abhängig machen. Drei Stunden für die Stockgare klingt aber nicht schlecht. Allerdings musst du die Flüssigkeitsmenge auch reduzieren, da ein Teil des Wassers ja im Joghurt gebunden ist… eigentlich musst du dann aus dem Rezept ein ganz neues bauen 😉

      Antworten
  4. Kerstin 11. Mai 2019

    Hallo Stefanie,

    heute Morgen habe ich die Müslibrötchen gebacken. Sie haben uns ausgezeichnet geschmeckt. Ich habe sie mit Aprikosen, Rosinen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne und grösteten Haselnussstückchen gemacht.

    Werden auf alle Fälle wieder gebacken.

    Ich wünsche dir ein erholsames Wochenende.

    Lieben Gruß

    Kerstin

    Antworten
  5. Tanja 16. Juni 2019

    Hi Stefanie,

    ich bin Dir sooo dankbar für dieses glutenfreie Rezept! 🙏Es ist so genial, einfach Hammer geworden! Ich bin total begeistert von diesem Rezept und auch von Dir, dass Du Dich da ran gewagt hast!!! 🤩
    Die Brötchen sind total knusprig und die Krume ist schön weich. Man schmeckt überhaupt gar nicht das helle Buchweizenmehl heraus, das finde ich super. Es ist so ein unkompliziertes Rezept. Ich glaube, ab jetzt kann glutenfreies Backen nun doch auch Dein Spezialgebiet werden. 😉 Könnte ich daraus auch ein Brot backen in einer kleinen Form und kann die Anwendung auch so bleiben? Bitte probiere doch noch einige glutenfreie Rezepte für uns aus… ☺️

    Ganz liebe Grüße, Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 16. Juni 2019

      @Tanja: Ich bin vom hellen Buchweizenmehl auch ganz begeistert!
      Wegen dem Brot: Ich gehe davon aus, dass es auch klappen sollte, aber getestet habe ich es nicht. Die Gehzeiten würde ich beibehalten!

      Antworten
  6. Julia 8. Juli 2019

    Liebe Stefanie,

    ich möchte diese Brötchen für einen Freund backen, der gerade versucht sowohl Gluten als auch Laktose zu meiden. Hast du Erfahrungen mit Laktosefreiem Joghurt? Hat der dieselben Milchsäurebakterien und kann als Ersatz für den normalen Joghurt verwendet werden?

    Viele Grüße,
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juli 2019

      @Julia: Ja, das klappt sehr gut. Nimm aber einen Sojajoghurt, der wenig oder kein zugesetztes Aromen hat. Manch ein „Natur“-Sojajoghurt hat Aromen zugesetzt, der von Alpro z.B. hat meiner Meinung nach eine ziemliche Vanillenote, die zu Brot nicht wirklich passt.

      Antworten

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