April 28th, 2019

Musli Rolls (gluten free)

Glutenfreie-Mslibrtchen-27Baking gluten free bread is not my specialty. But when a reader with a lot of allergies asked for help, I could not do anything but think about a gluten free variant of her favourite recipe. To make recipe development a bit harder, the only grains she can eat are buckwheat and oat. But I had this beautiful package of white buckwheat flour sitting on my counter anyway. The original plan was to use it for Brittonic galette but it would be perfect for the rolls, I was sure of that!

And so I changed my old recipe until it was gluten free. And when the rolls come out of the oven I was so excited.  But – like with rye breads – the rolls had to cool completely before cutting to allow the crumb so settle. But when I sliced the first roll, I was satisfied: a rather soft and moist crumb, not so unlike of a good bread with rye. And the taste was delicious: nutty due to buckwheat and oat, sweet due to the fruits and a slight sourness due to the yoghurt. Overall, they are delicious!

 

Musli Rolls (gluten free)Glutenfreie-Mslibrtchen3

yields 6 Rolls

Dough

  • 200g Yoghurt
  • 100g Water
  • 100g white Buckwheat flour
  • 50g oat flour (made from gluten free rolled oats)
  • 50g fine rolled oats (gluten free´)
  • 25g Honey (optional)
  • 10g psyllium hulls
  • 2g fresh yeast
  • 6g Salt
  • 50g mixture of dried fruits and seeds (e.g in equal parts: chopped dried apricots, Cranberries, sunflower seeds, pumpkin seeds)

For coating

  • rolled oats

In the evening dissolve yeast in yoghurt and mix with the other ingredients until homogenous.

Ferment at room temperature for 10-12 hours.

The next morning divide the dough into pieces of 90g each, then form a long roll a. This works best with wet hands and wet counter top. Turn them in rolled oats and place them on a baking tray.

Proof for 1.5 hours. In the meantime heat the oven at 250°C.

Bake the rolls at 250°C for 25 min. Insert the steam after 2 min and let the steam out of the oven after 10 min.

8 Responses t_on Musli Rolls (gluten free)

  1. Kerstin May 11th, 2019

    Hallo Stefanie,

    heute Morgen habe ich die Müslibrötchen gebacken. Sie haben uns ausgezeichnet geschmeckt. Ich habe sie mit Aprikosen, Rosinen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne und grösteten Haselnussstückchen gemacht.

    Werden auf alle Fälle wieder gebacken.

    Ich wünsche dir ein erholsames Wochenende.

    Lieben Gruß

    Kerstin

    Reply
  2. Miriam May 3rd, 2019

    Ich habe seit einigen Jahren einen Buchweizensauerteig, den ich gerne in manchen meiner Standardezepte benutze, jedoch habe ich noch kein völlig glutenfreies Rezept gefunden, von dem ich so richtig überzeugt bin. Deines würde ich ja sehr gerne ausprobieren, allerdings mit meinem Sauerteig (ich würde da dann Hirse oder Reis in den Sauerteig geben, damit das ganze nicht zu buchweizenhaltig ist) anstatt Joghurt. Denkst du da müsste ich die Gare auf drei Stunden verkürzen damit die Brötchen nicht zu sauer werden?

    Reply
    1. Stefanie May 3rd, 2019

      @Miriam: Die Dauer der Gare würde ich von der Triebkraft deines Sauerteiges abhängig machen. Drei Stunden für die Stockgare klingt aber nicht schlecht. Allerdings musst du die Flüssigkeitsmenge auch reduzieren, da ein Teil des Wassers ja im Joghurt gebunden ist… eigentlich musst du dann aus dem Rezept ein ganz neues bauen 😉

      Reply
  3. Reka April 28th, 2019

    Ja, das wäre auch für mich interessant. Oder kann ich selber mahlen und dann aussieben? Ich könnte meine liebe Kollegin zum nächsten Frühstück überraschen. 😊

    Reply
    1. Stefanie April 28th, 2019

      @Mama: Beim Selbermahlen besteht bei unseren Getreidemühlen immer die Gefahr, dass Spuren von Glutenhaltigen Getreide in das Buchweizenmehl gelangt. Falls deine Kollegin an Zöliakie leidet, kann das schon für Darm-Probleme ausreichen.

      Reply
  4. Ulrike April 28th, 2019

    Hallo,
    an solchen Rezepten bin ich immer interessiert, für die Tochter einer Freundin. Hab auch schon selbst recht erfolgreich glutenfrei gebacken, auch mit Buchweizenmehl. Allerdings habe ich bisher nur die Vollkornvariante bekommen. Wo hast du denn das helle Mehl her?

    Liebe Grüße Ulrike

    Reply
    1. Stefanie April 28th, 2019

      @Ulrike: Das Mehl gibt es seit kurzen bei der Horbacher Mühle. Es ist vom Aroma deutlich milder als die dunkle Vollkornvariante, die ja schon sehr herb schmecken kann. Darum fand ich es für die Brötchen auch sehr gut.

      Reply

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