May 3rd, 2019

Spring bread

Frhlingskasten-23It is spring – finally! I bath in yellow sunshine and admire the green of leaves and listen to the bees collecting pollen and nectar. And I try to catch this spring feeling a bread. It has the same colour combination of green and yellow. The yellow stems from the high carotenoid content of the kamut flour while pumpkin seeds adds green sprinkles in the crumb. A bit of honey remembers on the busy bees.

To fit the bread in my full weekend schedule (new garden and my bee keeper course is keeping me still busy) I opted for a overnight version with a young sourdough and “quick” poolish. As both preferments do not stand so long  I decided to increase the amount of preferment. So all Kamutflour is fermented for a longer time which increases flavour and digestibility.

 

Spring breadFrhlingskasten-13

yields 3 breads

Sourdough

  • 250g Whole Grain Kamut flour
  • 250g Water
  • 50g sourdough

Poolish

  • 250g Whole Grain Kamut flour
  • 250g Water
  • 4g fresh yeast

Soaker

  • 200g Pumpkin seeds
  • 100g boiling water

Dough

  • 500g spelt flour Type 630
  • 200g Water
  • 40g Honey
  • 4g Psyllium hulls
  • 20g Butter
  • 20g Salt

Mix the ingredients for the poolish and sourdough and ferment both for 10-12  hours.

For the dough, knead all ingredients 8 min at slow speed.

Let rise overnight in the fridge (12-16 hours).

Divide into three equal parts and form into long loaves. Grease three bread pan (16 cm for 500g loaves) . Place the loaves in the pan and sprinkle with oat bran.

Proof for 1.5 hour.

In the meantime heat the oven to 250°C.

Place the breads in the oven and reduce the temperature to 220°C. Bake for 50 min with steam.

13 Responses t_on Spring bread

  1. Katrin Walter September 24th, 2019

    Ich habe das Brot mit Emmer gebacken, es ist toll geworden!!
    Wenn ich statt Kürbiskerne Walnüsse verwenden will, muss ich die auch mit kochendem Wasser ansetzen?
    Danke!

    Reply
    1. Stefanie September 24th, 2019

      @Katrin: Das freut mich!
      Walnüsse nehmen genausoviel Wasser auf wie Kürbiskerne. Von daher ändert sich am Vorgehen nichts. Aber wundere dich nicht, wenn die Krume einen rötlichen Schimmer bekommt. Das liegt an den Walnüssen!

      Reply
  2. Marta July 11th, 2019

    Hallo Stefanie,

    Läuft die Stockgare bei RT oder im Kühlschrank? Mir kommen 12-16 Std bei RT mit so viel Sauerteig und Poolish sehr lang vor.

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2019

      @Marta: Es steht zwar im Einleitungstext, aber der Hinweis mit dem Kühlschrank fehlt im Rezept, da hast du recht! Ich ergänze gleich mal!

      Reply
  3. Cordula June 16th, 2019

    Hallo Stefanie,

    ich habe das Brot heute gebacken. Wie weiter oben vorgeschlagen habe ich Kamut durch selbst gemahlenen Emmer ersetzt, da ich das da hatte.
    Das Brot ist sehr lecker geworden, schön weich mit knuspriger Kruste und sehr aromatisch durch die Kürbiskerne und Emmer und Dinkel!
    Danke für das Rezept!

    Reply
  4. Andrea Waldhör May 20th, 2019

    Hallo Stefanie,
    danke für das Rezept. Habe das Brot mit Sonnenblumenkerne gebacken, diese mögen meine Jungs lieber als Kürbiskerne. Es ist gut gelungen. Ich schmecke allerdings einen säuerlichen Geschmack raus, der mich… überrascht. Liegt das an meinem Sauerteig?
    Viele Grüße, mach weiter so.
    Andrea

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2019

      @Andrea: Grundsätzlich entwickelt ein Vollkorn-Sauerteig wie hier mehr Säure als mit hellem Mehl. Und je nachdem, wie säuerlich dein Sauerteig ist, kann der Teig schon eine leichte Säure entwickeln. Dann kann es helfen, den Sauerteig für den Teig wärmer und kürzer zu führen (28°C, 8-10 Stunden). Und falls du mit einem Roggensauer-Anstellgut arbeitest: das gibt auch einen etwas saureren Sauerteig.

      Reply
  5. Katrin Walter May 4th, 2019

    Es sind so schöne Rezepte!!

    Kann man Kamut evtl. durch Emmer oder Einkorn ersetzen? Das hätte ich nämlich ganz spontan noch da….
    Vielen Dank!

    Reply
    1. Stefanie May 4th, 2019

      @Katrin: Ich würde Emmermehl nehmen, das ist im Verhalten ähnlicher zu Kamut. Einkornteige haben ein deutlich schwächeres Glutenentzwerk, da müsste man insgesamt am Rezept schrauben 🙂

      Reply
  6. Lydia May 3rd, 2019

    Hallo, wie ist es denn mit dem Brühstück, wann setze ich das an? Habe schon einiges aus dem Blog nachgebacken, danke!

    Reply

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