3. Mai 2019

Frühlingskasten

Frühlingskasten (2)Endlich ist es Frühling. Die Sonne lacht gelb vom Himmel, überall entfalten sich die Blätter und die Bienen sammeln fleißig Pollen und Nektar. Und genau die gleiche Farbkombination aus gelb und grün findet sich in diesem Brot wieder. Der hohe Carotin-Gehalt des Kamutmehls sorgt für eine leicht gelbe Schimmer, während die Kürbiskerne für grüne Sprenkel sorgen. Und der Honig des Vorjahres erinnert an die fleißigen Bienchen.

Damit sich das Brot gut in den vollen Wochenend-Terminplan einpassen lässt, habe ich hier wieder mit einem “Jungen” Sauerteig und einem “schnellen” Poolish mit erhöhter Hefemenge gearbeitet. Da beide Vorteige nicht lange stehen, habe ich die Vorteigmenge dafür erhöht. Das gesamte Kamutvollkornmehl kann dadurch lange quellen. Das macht das Brot nicht nur saftig und aromatisch, sondern verbessert auch die Verträglichkeit.

Da ich weiß, das viele von euch auch oft das Brotbacken in einen vollen Tag quetschen müssen, gibt es heute auch meinen genauen Zeitplan: Die Vorteige werden morgens gegen 8 Uhr angesetzt, abends gegen 20 Uhr wird der Teig geknetet und dann wandert er über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen um 10 werden die Brote geformt und gehen bis halb zwölf. Dann folgt eine Backzeit von etwa einer Stunde, um halb eins ist das Brot dann fertig.

FrühlingskastenFrühlingskasten (1)

ergibt 3 Brote

Sauerteig

  • 250g Kamut-Vollkornmehl
  • 250g Wasser
  • 50g Sauerteig-Anstellgut

Poolish

  • 250g Kamut-Vollkornmehl
  • 250g Wasser
  • 4g Hefe

Brühstück

  • 200g Kürbiskerne
  • 100g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • Poolish
  • Brühstück
  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 200g Wasser
  • 40g Honig
  • 4g Flohsamenschale
  • 20g Butter
  • 20g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 10-12 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für den Poolish mischen und 10-12 Stunden gehen lassen.

Für das Brühstück die Kürbiskerne mit kochendem Wasser mischen und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Man kann es auch am Morgen ansetzen und es nach dem Abkühlen bis zum Abend im Kühlschrank aufbewahren.

Nun alle Zutaten für den Teig mischen und den Teig 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Den Teig über Nacht (ca. 12-16 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

1,5 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschneiden und für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

13 Gedanken zu Frühlingskasten

  1. Lydia 3. Mai 2019

    Hallo, wie ist es denn mit dem Brühstück, wann setze ich das an? Habe schon einiges aus dem Blog nachgebacken, danke!

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  2. Katrin Walter 4. Mai 2019

    Es sind so schöne Rezepte!!

    Kann man Kamut evtl. durch Emmer oder Einkorn ersetzen? Das hätte ich nämlich ganz spontan noch da….
    Vielen Dank!

    Antworten
    1. Stefanie 4. Mai 2019

      @Katrin: Ich würde Emmermehl nehmen, das ist im Verhalten ähnlicher zu Kamut. Einkornteige haben ein deutlich schwächeres Glutenentzwerk, da müsste man insgesamt am Rezept schrauben 🙂

      Antworten
  3. Andrea Waldhör 20. Mai 2019

    Hallo Stefanie,
    danke für das Rezept. Habe das Brot mit Sonnenblumenkerne gebacken, diese mögen meine Jungs lieber als Kürbiskerne. Es ist gut gelungen. Ich schmecke allerdings einen säuerlichen Geschmack raus, der mich… überrascht. Liegt das an meinem Sauerteig?
    Viele Grüße, mach weiter so.
    Andrea

    Antworten
    1. Stefanie 20. Mai 2019

      @Andrea: Grundsätzlich entwickelt ein Vollkorn-Sauerteig wie hier mehr Säure als mit hellem Mehl. Und je nachdem, wie säuerlich dein Sauerteig ist, kann der Teig schon eine leichte Säure entwickeln. Dann kann es helfen, den Sauerteig für den Teig wärmer und kürzer zu führen (28°C, 8-10 Stunden). Und falls du mit einem Roggensauer-Anstellgut arbeitest: das gibt auch einen etwas saureren Sauerteig.

      Antworten
  4. Cordula 16. Juni 2019

    Hallo Stefanie,

    ich habe das Brot heute gebacken. Wie weiter oben vorgeschlagen habe ich Kamut durch selbst gemahlenen Emmer ersetzt, da ich das da hatte.
    Das Brot ist sehr lecker geworden, schön weich mit knuspriger Kruste und sehr aromatisch durch die Kürbiskerne und Emmer und Dinkel!
    Danke für das Rezept!

    Antworten
  5. Marta 11. Juli 2019

    Hallo Stefanie,

    Läuft die Stockgare bei RT oder im Kühlschrank? Mir kommen 12-16 Std bei RT mit so viel Sauerteig und Poolish sehr lang vor.

    Antworten
    1. Stefanie 11. Juli 2019

      @Marta: Es steht zwar im Einleitungstext, aber der Hinweis mit dem Kühlschrank fehlt im Rezept, da hast du recht! Ich ergänze gleich mal!

      Antworten
  6. Katrin Walter 24. September 2019

    Ich habe das Brot mit Emmer gebacken, es ist toll geworden!!
    Wenn ich statt Kürbiskerne Walnüsse verwenden will, muss ich die auch mit kochendem Wasser ansetzen?
    Danke!

    Antworten
    1. Stefanie 24. September 2019

      @Katrin: Das freut mich!
      Walnüsse nehmen genausoviel Wasser auf wie Kürbiskerne. Von daher ändert sich am Vorgehen nichts. Aber wundere dich nicht, wenn die Krume einen rötlichen Schimmer bekommt. Das liegt an den Walnüssen!

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