9. August 2019

Dinkel-Haferlis

Dinkel-Haferlis (2)

Inzwischen bin ich in der Ferienentspannung angekommen. Ich merke es auch daran, dass mich wenig an den Rechner zieht. Lieber lese ich mich durch einen ganzen Stapel Bücher. Einige Rezeptideen habe ich mir aber trotzdem notiert und für die kühlere Jahreszeit vorgemerkt.

Und dann sind da noch die Sachen, die ich spontan backe. Wie diese Dinkel-Haferlis, die ich für ein Frühstück mit einer sehr lieben Freundin gebacken habe. Sie sind ein Produkt von “was gerade da ist, und verbraucht werden sollte”. Die Buttermilch hatte ich während der irre heißen Tage gekauft, aber nicht ganz verbraucht. Im Sahne-Döschen war auch noch eine kleine Menge und auf der Arbeitsfläche standen ein Rest Dinkelmehl. Die Haferflocken hüpften dann ganz von alleine dazu. Wie so oft bei Brötchen habe ich mich auch hier für eine kalte Stockgare entschieden. Dann dauert es am nächsten Morgen nur etwa anderthalb Stunden, bis das frische Gebäck auf dem Tisch steht.

Und ich muss sagen, die Brötchen haben Potential zum neuen Lieblingsbrötchen. Ihre Krume ist unwahrscheinlich wattig und locker, die Kruste zart-knusprig und durch die Haferflocken bekommen sie eine nussig Note. Und durch das Kochstück halten sie auch lange frisch – in den Ferien (und nicht nur da) ist auch das ein Pluspunkt!

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1. August 2019

Dreikorn-Rundlinge für den Feierabend

Dreikorn-Rundling (2)Eine Leserin fragte vor kurzem, ob man den Dreikorn-Kasten nicht vielleicht auch mit gekochtem Sauerteig backen könnte. Da aber nicht nur die Sauerteigmenge entsprechend angepasst werden musste, sondern auch das Brühstück durch das Kochstück ersetzt wurde, erforderte dieser Wunsch etwas mehr Rezept-Umbau, was letztlich zu einem neuen Rezept führt. In solchen Fälllen teste ich das Rezept gerne ersteinmal, bevor ich es weitergebe.

Gleichzeitig war es die Gelegenheit, meine neuen Sturzgläser zu testen. Schon lange liebäugele ich nämlich mit den diversen “Poller”-Brotformen, finde die Preise, die für sie aufgerufen werden, teilweise sehr happig. Immerhin plane ich ja nicht, ab jetzt alle meine Brote in dieser Form zu backen. Die 1050ml Sturzgläser einer bekannten Einkoch-Glasfirma hingegen haben neben der perfekten Größe (und Form) zum Brotbacken auch noch den Vorteil, dass ich in ihnen bei Bedarf Vorteige ansetzen oder etwas einwecken kann. Und das Sechser-Pack kostet gerade mal 8.60 Euro. Da konnte ich einfach nicht wiederstehen!

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26. Juli 2019

Armer Ritter / French Toast

Armer Ritter French Toast (2)Wie befürchtet waren die ersten beiden Wochen der Sommerferien im Hause “Hefe und mehr” sehr arbeitsreich. Vieles im Haushalt war dadurch liegengeblieben, und so hatte ich den ersten wirklich “freien” Tag dazu genutzt, in der Küche Ordnung zu schaffen.

Um die Mittagszeit knurrte dann der Magen. Im Brottopf versteckten sich noch ein paar Scheiben Zopf, die vom Wochenend-Frühstück übrig geblieben waren. In meinem Kopf blitze ein Bild von langsam in Butter ausgebackenen Brotscheiben auf. Weiterlesen

22. Juli 2019

Vergessene Getreideschätze – Ein freier Kursplatz

Emmer-Körner-KastenDer Emmer-Körnerkasten im Bild ist eines von vielen Broten, die wir am 1. September im Backkurs “Vergessene Getreideschätze” backen werden. Es ist ein Kurs für Vollkornliebhaber und Menschen, die mit Emmer, Einkorn, Kamut und DInkel backen wollen.

Für eine kurzentschlossene Person ist jetzt ein Platz freigeworden. Da die stonierte Buchung mit “Early Bird Rabatt” war, biete ich den Kurs auch jetzt mit Rabatt an – quasi ein “Very late Bird-Rabatt” 

Uii, das war aber schnell: Und schon ist der Kursplatz wieder vergeben 🙂

Alle Informationen zum Kurs gibt es hier!

 

20. Juli 2019

Kartoffel-Burgerbrötchen

Kartoffel Burger Bun (1)Meine Notiz vom ersten Backversuch der Kartoffel- Burgerbrötchen lautete: “Geschmacklich und von der Krume her perfekt, allerdings mit Krustenrissen –> Untergare … lag evtl. an der Hefe. Nochmal wiederholen!”

Bei meinem zweiten Versuch habe ich das Rezept entsprechend nochmal überarbeitet. Die Stückgare habe ich deutlich erhöht, denn es lag nicht an der Hefe. Die Brötchen brauchen einfach ihre Zeit, und die Bäckerin entsprechend viel Geduld. Doch wenn man bis zur Vollgare wartet, bekommt man wirklich herrlichst flauschige Burgerbrötchen. Ihr Geschmack ist leicht kartoffelig und wunderbar buttrig.

Serviert wurde der Burger wie immer mit meinem (veganen) Lieblingspatty. Ich neige nämlich eher dazu, die Burgerbrötchen als das Patty auszutauschen! Wer einen Überblick über alle Burger Bun – Varianten im Blog sucht: Ich habe jetzt alle Rezepte mit dem Tag Burger (<- klick) markiert,

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16. Juli 2019

Zitronen-Frischkäse-Törtchen

Zitronen-Frischkäse-TörtchenIn der bisher heißesten Woche des Jahres gab es ein gemütliches Grillen mit den Kollegen. Bei der Planung hatte ich mich für Kuchen zum Nachtisch eingetragen. Bei Außentemperaturen von deutlich über 30°C bin aber selbst ich nicht mehr dazu zu bewegen, den Backofen einzuschalten. Darum wurde spontan Improvisiert: Es gab ein “Kühlschrank-Torte”in der Kombination weiße Schokolade, Frischkäse und Zitrone.

Das Ergebnis überzeugte so sehr, dass ich mehrfach auf das Rezept angesprochen wurde. Ich versprach, es in Reinform zu schreiben und auf dem Blog zu veröffentlichen. Da ich die Torte nicht fotographiert hatte, war es eine gute Gelegenheit, nochmal ein wenig am Rezept zu feilen. Es sind nur Feinheiten, die ich in der zweiten Version geändert habe. Eine dieser Änderungen ist, dass ich die Mengen halbiert und anstelle einer großen Torte viele kleine Törtchen gemacht habe. Das tut dem Rezept ausgesprochen gut, nicht nur vom Aussehen sondern auch weil auch in der kleinen Portion die Törtchen recht möchtig sind. Wer mag, kann die Zitronencreme auch noch mit ein wenig Basilikum verfeinern, auch das gibt dem Rezept nochmal einen zusätzlichen Pfiff, genau wie Himbeere.

Insgesamt bin ich mit der zweiten Variante nochml zufriedener als mit Version eins. Und wir sind ab jetzt gut für weitere Hitzewellen vorbereitet 😉

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6. Juli 2019

Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante)

Dinkel-Bauernbrot (1)Das Dinkel-Bauernbrot ist das richtige Brot für alle, die eine Feierabend-Variante eines Mischbrotes suchen. Auch hier habe ich wieder auf gekochten Sauerteig gesetzt, womit zum einen Aroma in den Teig kommt, zum anderen dem Trockenbacken des Dinkels vorgebeugt wird. Da die Sauerteigmenge gering ist, habe ich den Roggensauer relativ lange reifen lassen, damit genügend Säure entsteht. Der gekochter Sauerteig ist recht lange haltbar, und so muss man ihn auch nicht unbedingt am Vortag herstellen , sondern kann dies – je nach freier Zeit – bis zu einer Woche im Voraus machen.

Ein rustikales Bauernbrot verträgt auch immer eine kleine Portion Brotgewürz. Ich habe sie so gewählt, dass sie nur ganz zart im Hintergrund zu schmecken ist. Wer es kräftiger mag, kann die Menge nach Belieben erhöhen. Wer kein Brotgewürz mag, lässt es (natürlich) weg. Auch bei der Zusammensetzung des Brotgewürzes darf jeder nach seinem persönlichen Geschmack entscheiden. Ich bevorzuge eine Mischung aus jeweils einem Teil Kümmel, Koriander und Fenchel und mahle die Samen am Backtag frisch.

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30. Juni 2019

Sommerpause

DSC_0695Bis zu den Sommerferien in NRW sind es zwar noch zwei Wochen, aber bis dahin häufen sich hier die Termine, und auch in den Ferien muss im privaten Umfeld leider einiges organisiert und gestemmt werden.

Damit ich mich in den Ferien aber trotzdem gut erhole, plane ich, ähnlich wie im vergangen Jahr auch, während der Sommerferien mehr Online-Pausen zu machen und stattdessen im Garten in der Hängematte zu liegen (… oder Unkraut zu zupfen, mit den Kindern der örtlichen Grundschule Brot zu backen, das Gartenhaus streichen, mit der Imker-AG Honig zu schleudern…). Und damit ich auch wirklich neue Kräfte tanken kann, hier die gleiche Ankündigen wie im letzten Jahr: Es wird in den nächsten acht Wochen vorkommen, dass ich – entgegen meiner sonstigen Gewohnheiten – auch mal über längere Zeitspannen nicht auf Kommentare und Fragen antworte. Neue Rezepte wird es auch über die Ferien hinweg geben, aber auch das vielleicht in längeren Intervallen… oder auch nicht, manchmal sprudelt mein Kopf nach ein paar Tagen Pause ja geradezu über mit Ideen – wir werden sehen.

24. Juni 2019

Sommerabend-Brot

Sommerabend-Brot (1)Beim ersten Brot der neuen “Feierabend”-Reihe kam die Frage nach einem Brot mit Sauerteig auf.  Sauerteig in lang-geführten Teigen ist immer ein Balance-Akt, da neben der immer weiter zunehmenden Säuerung auch immer mehr Enzyme an den Teig abgegeben werden. Eine erhöhte Enzymaktivität wirkt sich ab einen bestimmten Punkt aber negativ auf das Glutengerüst aus, was zu einem weniger volumingen Brot und einer zäheren Krume führt.  Für das Problem gibt es zwei mögliche Lösungen. Bei der ersten fügt man dem Teig nur eine kleine Menge Anstellgut hinzu. Da die Bakterien sich über die Standzeit des Teiges vermehren, ändert sich Aroma und Glutengerüst je nach Länge der Gehzeit und der Aktivität des jeweiligen Sauerteiges. Kalkulierbarer ist es, wennr man den Sauerteig inaktiviert. Dazu kocht man den Sauerteig mit zusätzlichen Wasser auf, wodurch die Mikroorganismen absterben und die Enzyme inaktiviert werden . Gleichzeitig verkleistert die Stärke und Wasser wird im Kochstück gebunden.

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15. Juni 2019

Siegerländer Bäckel

Bäckel (4)Das Buch “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” ist eine sehr interessante Sammlung aus Erfahurngsberichten über das Brotbacken zwischen 1880 und 1960. Leider gibt es keine Rezepte, aber doch viele Beschreibungen von Alltags- und Festbroten.

Eine Bezeichnung, die ich aus dem Buch gelernt habe ist “Beutelmehl” bzw. “gebeuteltes Mehl”. Der Begriff taucht in etlichen der Berichte auf und ich musste ein wenig recherchieren, bis ich eine Erklärung fand: Um das allerfeinste Mehl zu erhalten, wurde in der Mühle das Mehl im sogenannten Beutelkasten durch ein Tuch geschüttelt. Damit die feinsten Mehlteilchen durch das Tuch fiel, musste das Tuch kräftigst durchgerüttelt und geschlagen werden. Damit ist mir jetzt auch klar, woher der umgangsprachliche Ausdurck “gebeutelt werden” stammt.

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