Bei einen meiner letzten Mehl-Einkäufe musste auch ein Kilo Brotgerstenmehl in meinen Korb hüpfen. Brotgerste wird auch Betagerste genannt und enthält mehr von dem Schleimstoff Beta-Glucan als in der “normalen” Geste, die ja überwiegend zum Bierbrauen verwendet wird. Der höhere Schleimstoff-Gehalt ist bei der Teigbildung positiv, denn in Gerste ist weniger Gluten enthalten. Ähnlich wie bei Roggenmehl übernimmt hier der Schleimstoff einen Teil der Teigbildung. Gleichzeitig wirkt Beta-Glucan positiv auf Blutzucker und Cholesterinspiegel.
Ehrlicherweise muss ich sagen, dass ich fast das ganze Mehl im Waffelteig verbacken habe. Gersten-Waffeln sind meine neuen Waffellieblinge (gleicher Anteil Gerstenmehl und helles Mehl im bekannten Lieblingsrezept). Aber auch im Brot macht es eine gute Figur. Das Brot, das ich mit dem Gerstenmehl gebacken habe, ist ein reines Sauerteigbrot. Es enthält jeweils 25% Roggen und Gerste und 50% Weizen. Die Krume ist trotz des hohen Vollkornanteils erstaunlich hell, saftig und feinporig. Durch die Gerste bekommt das Brot eine sehr angenehme nussige Note. Gerstenmehl wird wohl noch öfters seinen Weg in meinen Einkaufskorb finden.
Vor dem Umzug im vergangenen Jahr hatte ich mir selbst auferlegt, mich durch die Mehlreste zu backen. Das ist immer spannend, weil man zum einen halb vergessene Tüten wieder entdeckt und manchmal Kombinationen testet, auf die man sonst eher verzichtet. Bei den Urgetreiden zum Beispiel neige ich dazu, sie immer mit Dinkel zu kombinieren. Ich habe in dem Fall immer dem Blog im Hinterkopf und die Tatsache, dass diejenigen, die Weizen meiden, sich über Kombinationen aus Dinkel und Urgetreide immer freuen. Doch auch in der Kombination mit Weizen schmeckt Emmer sehr lecker und so wurde als Resteverwertung dieses leckere Brot geboren.
Es ist schon 15 Jahre her, dass in diesem kleinen Winkel des Internets ein 
Vor einiger Zeit erreichte mich die Frage, ob ich ein Rezept entwickeln könnte, dass sowohl FODMAP- als auch histamin-arm ist. Da frische Hefe im Gegensatz zu Hefeextrakt kein Histamin enthält, ist Hefe erstmal kein Problem. Wie so oft bei Allergien und Unverträglichkeiten kann aber nur der Betroffene für sich austesten, was vertragen wird. Und hier lag die Schwierigkeit bei dieser Anfrage: Brote mit Vorteigen oder sehr langen Gehzeiten wurden nicht vertragen. Es musste also ein Rezept her, bei dem der Teig einerseits nur so lange wie nötig geht, aber lang genug, um FODMAPs abzubauen.
Manchmal brauche ich ein wenig Zeit, um Rezeptwünsche umzusetzen. Bei anderen Leserwünschen geht es ratz-fatz, weil das Rezept gerade gut in unseren Alltag passt. So geschehen bei der Frage nach einer veganen Variante der Hefewaffeln: erst drehten die Ideen zwei, drei Tage ihre Runden durch meinen Kopf und dann habe ich sie auch schon ausprobiert.
Ich sage es immer wieder gerne: Wenn ich mit einem Rezept spiele und dabei neue Varianten entstehen, ist das immer ein gutes Zeichen. Denn diese Rezepte sind jene, die ich besonders gerne mag.
Dieses Brot könnte auch unter der Überschrift “Resteverwertung” laufen, denn es sind verschiedene Urkornmehl-Restchen aus der Mehlkiste darin enthalten. Und auch der Vorteig war im ersten Leben ein Vollkorn-Dinkel-Pizzateig.
Über unsere Solawi (Solidarische Landwirtschaft) kann ich seit einigen Wochen auch Bio-Getreide aus der direkten Umgebung beziehen. Eine Tüte Roggen durfte natürlich direkt mit nach Hause wandern. Im Hinterkopf hatte ich da bereits eine Idee für ein Roggenvollkornbrot, die mir seit längeren im Kopf herum schwirrt. Anstelle von geschroteten Roggen kommen hier Roggenflocken zum Einsatz. Mit einem Flock-Vorsatz ist das schnell gemacht und durch die große Oberfläche nehmen die Roggenflocken sehr gut das Wasser auf. Da aber der Anteil von Mehlpartikeln hier deutlich geringer als beim Schroten ist, kommt im Rezept auch ein kleiner Anteil Roggenmehl zum Einsatz, damit der Teig auch eine gue Bindigkeit bekommt. Für etwas Süße sorgt ein Rest Honig vom Vorjahr, den ich gerne vor der neuen Ernte verbrauchen wollte. Ansonsten habe ich den Teig so behandelt wie meine