22. März 2025

Zopf-Herz

Bei uns in der Familie sind Geburtstagsherzen seit mindestens drei Generationen Tradition. Ein Geburtstagsherz ist einfach ein Kuchen, der in einer Herzform gebacken wird. Und da ich gerne Zöpfe backe, gibt es für die Krümmelchen zum Geburtstag auch ein Zopf-Herz – entweder für den Kindergarten oder fürs Geburtstagfrühstück zu Hause (oder beides). Das Herz besteht aus zwei Fünfstrang-Zöpfen, die zu einen Herz zusammengelegt werden. Es klappt aber auch mit weniger Strängen, sieht aber nicht ganz so hübsch aus.

Beim Rezept nehme ich jetzt schon seit langer Zeit entweder den Lieblingszopf in der Variante 1 oder Variante 2. Aber inzwischen habe ich ein wenig Feintuning betrieben und habe die Teigmenge für ein großes Herz optimiert. Da der Blog ursprünglich ja hauptsächlich als mein persönliches Backbuch angefangen hat, poste ich heute die Anleitung für das Herz, damit ich nicht jedes Mal aufs neue überlegen muss, welche Mengen und Teigstrang-Größen das beste Ergebnis bringen. Und ich habe mir bei den Kindern bunte Knete ausgeborgt, um euch das Flechten eines Fünfstrang-Zopf zu fotografieren. Durch die verschiedenen Farben lässt sich die Position der einzelnen Stränge deutlich besser erkennen – fragt mich nicht, warum mir das nicht schon früher eingefallen ist. Weiterlesen

15. März 2025

Graubrot ohne Sauerteig (Anfänger-Rezept)

Erinnert ihr euch noch an die Anfänger-Reihe? Das sind einfache Rezepte, die ohne viel Backzubehör und -Erfahrung funktionieren. Die ersten 22 Posts der Reihe erklären zudem die wichtigsten Brotback-Basics von Dampf bis zum Kneten. Seitdem habe ich in loser Folge weitere Rezepte veröffentlicht. Da viele zu Beginn ihrer Brotback-Karriere ein wenig Scheu vor Sauerteig haben, waren auch einige Rezept für Roggenmischbrote ohne Sauerteig dabei: ein Schwarzbrot mit Buttermilch (Klever Schwarzbrot), ein freigeschobenes Roggenmischbrot und Roggenfladen mit Vinschgauer-Charakter.

Was bisher fehlte, war ein klassischen Graubrot im Kasten. Und so habe ich ein wenig gebastelt bis dieses Rezept entstanden ist. Für etwas Orientierung habe ich das Rezept des  Hamburger Feinbrot  genutzt, das ich sehr.  Statt Sauerteig sorgt Joghurt für Säure und Aroma und ein Autolyse-Schritt verbessert die Gluten-Entwicklung bevor das Roggenmehl mit seinen Schleimstoffen zum Teig hinzukommt. Obwohl das Brot relativ kurz geführt ist, bekommt es durch die Milchsäure des Joghurts geschmackliche Tiefe und eine gute Frischhaltung. Es ist ein gutes Rezept  für Anfänger und wenn es mal schnell gehen muss.

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8. März 2025

Kartoffel-Roggenbrötchen

Ich mag sie ja, die Resteverwertungsrezepte. Und wenn es sich dabei um ein Kartoffel-Brot-Rezept handelt, dann mag ich es noch einmal so sehr. Und darum war ich vergangenes Wochenende gar nicht traurig, als beim Mittagessen eine größere Portion Kartoffelpüree übrig blieb. Zusammen mit einigen Sauerteig-Resten aus dem Kühlschrank hatte ich kurz darauf einen Teig geknetet und zum Abendessen standen feine Brötchen auf dem Tisch. Und weil sie so lecker waren, musste ich am nächsten Morgen noch vor dem Frühstück Fotos machen. Schließlich war klar, dass die restlichen Brötchen das Frühstück nicht überleben würden.

Die Brötchen sind ausgesprochen fluffig, die Kruste ist zart-knusprig, wie es für Kartoffelbrötchen typisch ist. Der Roggenanteil hält die Brötchen gut frisch, sie lassen sich tadellos auch am nächsten Tag essen.

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1. März 2025

Ofen-Donuts

Als ich im Supermarkt beim Einkaufen über ein Päckchen Ruby-Kuvertüre stolperte war direkt klar, dass sie mitkommen muss. Ruby-Schokolade wurde von Callebaut entwickelt und ist eine Schokolade, die von Natur aus Rosa ist. Ihr Aroma ist beerig süß mit leichten Säurenoten. Die Farbe kommt zum einen von einer Kakaobohnen-Variation, die einen pinken Farbton mitbringt, zum anderen hängt sie wohl von der Fermentation und Röstung der Bohnen ab. Das Kakao rote Farbnoten enthält ist dabei keine neue Entdeckung, auch der traditionelle Red Velvet Cake erhält seine Farbe durch die Reaktion von Kakao mit Säure, was zu einem rötlichen Farbton führt.

Passend zur fünften Jahreszeit habe ich die rosa Kuvertüre für die Deko von Ofen-Donuts verwenden. Der Teig für die Donuts ist eine Biga-Variante meiner Ofen-Berliner – dazu gab es schon öfters Nachfragen. Wer also lieber Berliner aus dem Teig backen möchte, kann das problemlos machen. Geformt werden die Donuts genau wie Bagel, eine spezielle Form ist dafür nicht notwendig.
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22. Februar 2025

Nuss-Schwarzbrot

In diesem Herbst/Winter lassen wir gefühlt keinen Virus aus. Und so hat die “echte” Grippe in den letzten drei Wochen nach und nach alle aus dem Hause “Hefe und mehr” niedergestreckt. Als hätte ich es geahnt hatte ich genau an dem Tag, an dem ich später ein krankes Krümmelchen aus dem Kindergarten abholte, nicht nur einen Beitrag für das kommende Wochenende sondern auch für die Woche darauf  vorbereitet. Was gut war, denn zwischenzeitlich lief hinter den Kulissen nicht mehr viel. Und so ist jetzt der Brot-Vorrat im Gefrierschrank ratzeputz aufgefuttert und ich habe meine toDo-Liste um einige interessante Brote und Brötchen erweitert.

Diese Woche gibt es allerdings noch ein Rezept “aus der Konserve”, das vor einigen Monaten im Brotmagazin erschienen ist. Es ist ein Schwarzbrot, das durch gekochte Roggenkörner und ganze Nussstücke einen schönen Biss bekommt. Durch das Rösten und die lange Backzeit wird nicht nur die Krume selbst sondern auch die Nüsse relativ dunkel. Das liegt an der Maillard-Reaktion, die beim Schwarzbrot nicht nur in der Kuste sondern auch in der Krume abläuft. Dabei reagieren Zuckermoleküle und Aminverbindungen (d.h. Aminosäuren, kurze Aminosäure-Ketten (Peptide) oder Proteine) miteinander. Die Reaktionsprodukte geben dann dem Brot seine typische Farbe und Geschmack. Wer die Nüsse lieber heller mag, sollte darum ungeröstete Nüsse verwenden.

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8. Februar 2025

Honig-Zopf

Wusstet ihr eigentlich, dass der Waldhonig kein Blütenhonig ist? Die Bienen sammeln ihn von Läusen, die auf Nadelbäumen wie Tanne und Fichte, aber auch auf Laubbäumen wie der Eiche leben. Die Läuse stechen das Phloem der Bäume an und trinken den darin enthaltenen zuckerhaltigen Saft. Da sie aber hauptsächlich die Bestandteile des Phloemsaftes benötigen, die Mineralstoffe und Stickstoff enthalten, wird der Zucker in Form von Honigtau ausgeschieden und von Bienen eingesammelt. Ob die Bienen die Waldtracht sammeln, hängt dabei vom Vorkommen der Läuse ab. Sie müssen massenhaft vorkommen, um den Bienen als Honigquelle zu dienen. Und so kann es sein, dass je nach Wetterlage in manchen Jahren kein Waldhonig gesammelt wird.

In meinem Honig-Zopf habe ich einen Sommerblütenhonig von unseren eigenen Bienen verwendet, der sowohl die typische Sommertracht wie Brombeere enthält, als auch Waldtracht. Durch die Wahl der Sorte kann man hier den Geschmack des Zopfes stark beeinflussen. Ein milder Frühlingshonig bleibt mehr im Hintergrund, während ein kräftiger Waldhonig mit seinen malzig-harzigen Noten deutlich hervortritt. Am besten nehmt ihr einfach einen Honig, der euch gut schmeckt, dass ist immer die beste Wahl. Weiterlesen

2. Februar 2025

Brotback-Topf und Email-Probleme

Heute melde ich mal zwischendurch mit zwei grundverschiedenen Dinge. Das erste ist in eigener Sache: Wir hatten ein kleines Problem mit unserem Email-Server, was dazu geführt hat, dass die einkommenden Mails nicht bei mir zugestellt wurden. Das Problem ist jetzt gelöst, aber wer mir in letzter Zeit geschrieben hat und noch auf eine Antwort wartet, kann mir gerne die Mail vorsichtshalber nochmal schicken, damit da nichts verloren geht. Danke!

Die zweite Sache gab es in den Anfangszeiten von Blogs häufig und ist heute viel zu selten zu finden: Berichte über interessante Einkaufs-Entdeckung – nicht gesponsort, sondern weil es vielleicht interessant sein könnte. Und da ich zu Brotback-Töpfen immer mal wieder gefragt werde, möchte ich diese Entdeckung (selbst gefunden und selbst gekauft) mit euch teilen. Der Topf ist von Aldi Nord und besteht aus einer flachen Pfanne und einer Haube. Das ist für alle perfekt, die wie ich kein Brot in einen Topf befördern können, ohne sich dabei die Finger zu verbrennen. Laut Werbung soll er aus emaillierten Gusseisen sein – das schwarze Modell, das ich gekauft habe, ist allerdings eindeutig nur aus Gusseisen. Das finde ich als Fan von Eisenpfannen aber nicht schlimm, ich habe ihn einfach eingebrannt. Weiterlesen

1. Februar 2025

Vollkorn-Schnittbrötchen

Alle Jahre wieder erwischt mich der Januar mit einem kleinen kreativen Tief. Vielleicht braucht mein Kopf nach dem Weihnachtbäckerei dann einfach eine Pause. Es könnten auch die immer noch zu kurzen und dunklen Tage sein, an denen mir fotografieren oft keinen Spaß macht. Auf jeden Fall weiß ich, dass es eine vorübergehendes Phänomen ist. Und es hat zwei Vorteile: Zum einen backe ich endlich mal wieder die alten Lieblinge wie das Graubrot oder mein geliebtes Weizenmischbrot, zum anderen krame ich für euch die Rezepte aus dem letzten Jahr hervor, die noch in der “muss ich noch verbloggen”-Warteschleife stecken.

Ein solches Rezept ist das Rezept für die Vollkorn-Schnittbrötchen. Sie sind eine Abwandlung meines Schnittbrötchen-Rezeptes und werden durch das microfeine Vollkornmehl erstaunlich locker und fluffig. Wer auf der Suche nach Vollkornbrötchen “ohne Körner” ist, dem sei dieses Rezept ans Herz gelegt. Weiterlesen

25. Januar 2025

Rote Pesto-Knoten

Ich mag es, für Urlaubsfahrten und Picknick-Gelegenheiten gefülltes Gebäck anstelle von belegten Broten dabei zu haben. Gute Beispiele dafür sind z.B. die leckeren Handbrote und auch diese gefüllten Brötchen. Auch Pesto habe ich schon das eine oder andere Mal verwendet. Und seit ich das erste Mal Zimtschnecken als kleine Knoten geformt und gebacken habe, rumorte die Idee von Pest-Knoten oder –Schnecken in meinem Hinterkopf. Durch das Flechten der gefüllten Teigstreifen bekommt man ohne großen Mehraufwand besonders hübsche kleine Knoten. Also habe ich ein wenig mit Pesto und Teig gespielt, bis ich zufrieden war. Das Ergebnis konnte man schon im letzten Sommer im Brot-Magazin sehen.

Das Pesto enthält dabei neben getrockneten Tomaten, Tomatenmark und Parmesan auch noch etwas Miso, wodurch es einen besonders intensiven Geschmack bekommt. Wer aber kein Miso in der Küchenausstattung hat, kann es auch durch etwas Salz ersetzen. Die  Variante ist im Rezept vermerkt. Weiterlesen