13. Februar 2018

Backkurs–Planung

FlyerNachdem bei den anstehenden Backkursen (Macaronkurs, Anfängerkurs, Getreideschätze-Kurs) in jedem Kurs nur noch ein Platz frei ist, starte ich langsam in die Planung des Backkurs-Herbstes. Wer Interesse an einen weiteren “Zeit zum Brotbacken”-Kurs im Oktober (voraussichtlich am Anfang der NRW-Herbstferien), kann sich unverbindlich bei mir melden. Für mich erleichtert das die Planung sehr und ihr habt dann die Gelegenheit, die Kurse zu buchen, bevor sie für alle online gehen.

Ausserdem trage ich eine Kursidee mit mir herum, denn inzwischen wurde ich mehrfach auf einen Stollenkurs angesprochen.  Gibt es ein allgemeines Interesse an einem solchen Kurs? Wenn sich hierfür genug Interessenten finden, würde ich ein Kursprogramm zusammenstellen.

Schreibt mir einfach eine Email an post @ hefe – und –mehr . de (ohne Leerzeichen) oder hinterlasst einen Kommentar, wenn ihr an dem einen oder anderen Kurs Interesse habt!

9. Februar 2018

Goldknödel – Fructosearm

Goldknödel (Fructosearm)Das Goldknödel ein Familienliebling ist, habe ich ja das eine oder andere Mal erwähnt. Nun ist es aber so, dass einige Familienmitglieder sich Fructose-arm ernähren müssen. Und da ein Geburtstag ohne Goldknödel quasi undenkbar ist,  musste jetzt auch das Goldknödel-Rezept angepasst werden.

Hauptsächlich wird dabei Haushaltszucker gegen Traubenzucker ausgetauscht. Allerdings neigen Hefeteige mit hohem Traubenzuckeranteil zu schnellem Trockenwerden. Damit aber auch an Tag 2 der Goldknödel noch schmeckt,  sorgt in dieser Variante ein Kochstück für ausreichend Saftigkeit. Ein anderes Problem sind die Nüsse, in denen die einzelnen Knödel gewälzt werden. Hier muss jeder nach eigener Erfahrung entscheiden, ob und welche Nüsse er verwendet. Bei uns kommt eine reduzierte Mandelmenge zum Einsatz, was in der Familie gut vertragen wird. Zum Ausgleich sorgt etwas Tonkabohne im Teig für zusätzliches Mandelaroma.

Und mit diesen Anpassungen schmeckt der Goldknödel gar nicht so anders als die “normale” Variante. Wer aber keinen Nüsse verträgt, kann die Nüsse aber auch ganz weglassen. Dann kann alternativ etwas Zimt mit dem Traubenzucker zum Wälzen vermischt werden – der Kuchen bekommt dadurch zwar einen etwas anderen Charakter, ist aber auch lecker!

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3. Februar 2018

Dinkel-Sandwichbrot (60% Vollkorn)

Dinkel-Sandwichbread (1)Schrittweise taste ich mich an das gewünschte Vollkorntoastbrot mit Urkornanteil heran.  Nachdem die Variante aus 30% Emmervollkorn gemischt mit hellem Weizenmehl ganz fantastisch wurde, habe ich dieses Mal ein reines DInkel-Sandwichbrot mit 60% Vollkornanteil gebacken. Dieses Mal habe ich anstelle von Eigelb auf ein ganzes Ei zurückgegriffen, das zusätzliche Eiweiß stabilisiert die Krume nach dem Backen. Das Hagebuttenpulver, welches erneut als Vitamin C-Quelle dient, ist bei einem reinen Dinkelbrot optional, hilft aber auch hier, das Glutengerüst zu stärken und trägt zu einem guten Volumen bei. Und sobald Emmer ins Spiel kommt, wird eine Stärkung des Glutennetzwerkes auch nötig sein! Alternativ zum Hagebuttenpulver ist z.B. auch Acerolakirschsaft aus dem Reformhaus eine gute Alternative. Den Saft kann man geringer dosiert einsetzen, ein Fünftel der Menge ist hier ausreichend.

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28. Januar 2018

Dinkel-Vollkornbrioche

Vollkorn-Dinkel-BriocheDiesen Januar habe ich bislang kaum neue Rezepte fotographiert. Das liegt zum einen daran, dass ich bisher mit der Weihnachtsnachlese beschäftigt war. Zum anderen merke ich, dass  mir die beiden letzten Monate mit den ungewöhnlich wenig Sonnenstunden ein wenig auf meine Kreativität schlagen. Diesen Samstag schien endlich mal wieder die Sonne und wir nutzten den Vormittag für einen Ausflug in die große Stadt. Es gab zwar allerlei Hindernisse (Zugausfall wegen technischer Störung, eine Großdemonstration genau da, wo wir eigendlich essen gehen wollten), doch die Sonne und der Tapetenwechsel haben den Kopf gelüftet und frei gemacht. Wieder daheim habe ich mich in die nächste Runde flauschiger Vollkorngebäcke gewagt. Ich will ja immer noch ein großvolumiges, flauschiges Dinkelvollkorntoast mit Urkorn-Anteil backen. Dieses Mal wollte ich den Effekt von Hagebuttenpulver auf die Glutenentwicklung von Dinkelvollkornteig testen.

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20. Januar 2018

Dreikornies

DreikornisIch mag die entspannten Brötchen, deren Teig ich einfach am Abend  knete und am nächsten Morgen nur noch forme und nach einer Stunde Gare direkt backen kann.

Und genau nach diesem Prinzip sind die Dreikornies entstanden. Es ist einfache Brötchen ohne viel Chi-Chi, die ihr Aroma aus einer kalten Stockgare und dem verwendeten Emmervollkornmehl gewinnen. Sie schmecken besonders gut, wenn man etwas Sauerteig in den Teig gibt, es geht aber auch ohne.

Die Brötchen bekommen durch die Butter im Teig eine fein-flauschige Krume und sind somit für mich die perfekten Frühstücksbrötchen.

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15. Januar 2018

Fonduebrot

Fonduebrot (Dunkel) (3)Es geht weiter mit der Weihnachtsnachlese! Ich habe vor einigen Jahren schon einmal erzählt, dass es in der Großfamilie eine unumstößliche Tradition gibt. Es treffen sich – von Großmutter, –tante und –onkel bis zu den Urenkeln – alle  zum gemeinsamen Käsefondue.

Weihnachten 2016 gab es allerdings ein großes Manko – das Brot. Es war nicht nur nicht wirklich schmackhaft, sondern  auch noch so bröselig, dass es kaum möglich war, das Brot mit Käse in den Mund zu befördern. Daraufhin verkündigten meine Mutter und ich – wie immer schnell und ohne nachdenken – wir würden für das nächste Jahr Baguette backen. Und ein Plan ist ein Plan. Als es gegen Weihnachten ging, wurde es meiner Großtante dann doch ein wenig unheimlich, dass wir planten, 6 Kilo Brot zu backen. Schließlich einigten wir uns auf folgenden Plan: Sie besorgt die Hälfte des Brotes, wir backen den Rest.

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7. Januar 2018

Brot-Konfekt

Brotkonfekt (4)Zum gemütlichen Sylvester bei Freunden wollte ich einen schönen Brotkorb mit allerlei Brot (Kümmelbrot, Weizenmischbrot, Dinkel, Nuss &Frucht) und kleinen Brötchen mitbringen. Für die Brötchen sollte das Brotkonfekt Pate stehen, dass es in meinen Kindertagen manchmal beim Bäcker gab.  Das Brotkonfekt war damals immer in einer Mischung aus Kernen und Käse gewälzt, was besonders köstlich war.

Für mein eigene Variante habe ich mich für einen klassischen Brötchenteig mit aktivem Malz und  süßem Starter als Vorteig entschieden. Und da ich keine Lust hatte, 32 kleine Teigstückchen abzuwiegen, habe ich den Teig in vier gleichschwere Portionen geteilt und zu Rollen gerollt. Die Rollen wurden dann in jeweils 8 gleich große Stücke geschnitten und so wie sie waren in der Mischung gewälzt. Das ging blitzschnell.

Bei der Gare und dem anschließenden Backen entwickelten die Brötchen ein tolles Volumen. Die Krume war wattig-weich, die Kruste rösch, genau wie ein Brötchen sein sollte. Das Aroma war durch den Starter ebenfalls schön ausgewogen. Inzwischen habe ich den Teig auch schon für normale Schnittbrötchen verwendet, auch dass ergibt sehr schöne Brötchen.

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1. Januar 2018

Neujahrsbrezel 2018

NeujahrsbrezelManche Dinge sind wichtig. Die Neujahrsbrezel etwa ist für das erste Frühstück im Jahr für mich nicht verhandelbar. Und so finden sich im Blog die eine oder andere Variante, die ich in den letzten Jahren gebacken habe. Das ich dabei gerne Sauerteig oder süßen Starter in das Rezept einbaue, ist mir erst bewusst geworden, als eine Leserin nach einem Rezept nur mit Hefe fragte.

Und so habe ich für das erste Frühstück 2018 eine Neujahrsbrezel mit einem Hefevorteig gebacken. Der Poolish genau wie das Dinkelmehl hilft dabei, das sich der Teig leicht zu Strängen ausrollen lässt. Für Saftigkeit und einen Hauch Säure sorgt in diesem Fall eine Portion Schmand. Ein Teil der Süße kommt aus einer Portion Honig, was auch nochmal zum Aroma beiträgt.

Und beim Backen kam mir eine Frage an euch in den Sinn: Welches Gebäck gehört bei euch traditonell zum Jahresanfang dazu?

Ich glaube nämlich, dass man alleine mit Neujahresgebäck alleine schon eine Menge an regionalen Rezepten sammeln könnte! Und auch im 2018 möchte ich weitere regionale Köstlichkeiten kennen lernen!

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