4. Februar 2023

Pain au Chocolate

Ich gebe es zu: das Bild von diesen Pain au cocolate schaue ich ein wenig verliebt an, denn so gut ist mir Croissantteig noch nie gelungen. Woran das liegt? Ich würde jetzt zu gerne mit euch DAS Geheimnis eines guten Croissantteiges oder DIE Geschichte von der langen und mühseligen Rezeptentwicklung teilen. Nur… beides gibt es nicht.

Der Teig gleicht in der Hydration anderen meiner Rezepte. Und ob die Tatsache, dass ich einen Teil eines Salz-Hefe-Ansatzes, der eh im Kühlschrank stand, verwendet habe, eine so ausschlaggebende Rolle gespielt hat, bezweifle ich. Wahrscheinlicher ist, dass es schlicht und einfach an der Raumtemperatur liegt.  Hier im Haus ist es einfacher als in unseren alten Wohnung, einen kühlen Ort für das Tourieren zu finden. Und so habe ich die winterlichen Temperaturen genutzt und bei kühlen 16-17°C gearbeitet. Und siehe da: der Teig blieb so kühl, dass ich jeweils zwei Touren hintereinander geben konnte. Und das, so denke ich, ist das nicht sonderlich geheime Geheimnis. Von daher: Nützt die winterlichen Temperaturen und backt Croissants 🙂 Weiterlesen

28. Januar 2023

Eierring / Neujahrsbrezel

Ein wenig Neujahrsnachlese möchte ich noch betreiben. Denn bei den regionalen Rezepten findet man einfach eine breite Auswahl traditioneller Rezepte für den Jahreswechsel. So auch für dieses Gebäck. Unter dem Begriff “Eierring” finden sich im Fränkischen sowohl Rezepte mit einem süßem Hefeteig als auch mit Plunderteig. Und wie es bei regionalen Rezepten so oft ist, ist auch der Begriff nicht einheitlich und der Ring wird manchenortes auch Neujahrsbrezel genannt. Und manche schneiden die Seiten des Ringes auch noch ein. Wie oft? Mal sind es zwölf Einschnitte für die zwölf Monate, mal sind es mehr. Ihr merkt schon, es gibt bei dieser regionalen Spezialität eine große Bandbreite und die Wahrscheinlichkeit, dass ich mit meiner Variante nicht das ganz persönliche Rezept treffe, ist darum hoch. Aber ich wage es trotzdem mal einen Versuch, denn lecker war dieser Eierring auf jeden Fall 🙂

Nachtrag: Eierringe gibt es auch noch als Ostergebäck. Dann sind sie aber wohl geflochten… Weiterlesen

21. Januar 2023

Brioche Burger Buns

Manche Traditionen muss man neu schaffen. Seit kleine Kinderfüße im Hause “Hefe und mehr” unterwegs sind, verbringen wir den Heiligen Abend daheim im allerkleinsten Kreise. Beim Essen haben wir dabei die traditionellen Pfade verlassen und basteln uns jedes Jahr unseren “Weihnachtsburger”. Bei mir ist das ABC-Patty ja nicht verhandelbar, der Liebste hingegen probiert gerne neues. Am letzten Weihnachten waren es gekaufte Wild-Patties mit Reh und Wildschwein, die ihm gut geschmeckt haben und die wir nun bestimmt nachbauen werden. Dazu gab es übrigens diesen leckeren Winter-Waldorf-Salat, den ich bei Petra entdeckt hatte und der sich mit allem Drum und Dran (inklusive Walnüssen!) als köstliches Topping auf dem Patty herausstellte.

Da Weihnachten nun mal Weihnachten ist, habe ich mich nicht lumpen lassen und Brioche Burger Buns gebacken. Normalerweise backe ich die Burgerbrötchen etwas “schlanker”, aber zu einem Edel-Burger passen natürlich Brioche Buns einfach am Besten. Im Grundsatz habe ich einfach mein “normales” Briocherezept verwendet. Allerdings habe ich ein wenige ntürliche “Teigverbsserer” in Form von aktivem Malz und Hagebuttenpulver verwendet. Das stärkt zum einen das Glutengerüst  und verbessert zum anderen die Krumenstruktur. Aber wie immer, wenn ich Zutaten als optional markiere, geht es auch ohne.

Die Brioche Buns sind wie erwartet super lecker, denn sie sind nicht nur buttrig-aromatisch sondern auch flauschig, federleicht und trotzdem stabil genug für einen Burger. Ganz klare Burgerliebe!

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14. Januar 2023

Maisbrot

Maisbrot (2)Seitdem familienintern die Rosinenliebhaber in der Überzahl sind, gibt es auch häufiger Rosinenbrot bei uns. Allerdings muss man jetzt ein wenig aufpassen, dass das große Krümmelchen nicht an den ganzen Brotlaib kommt. Dann wird das Brot nämlich systematisch zerlegt und jede einzelne Rosinen rausgesammelt und verspeist.  Aber die Semmelbrösel aus diesen Brotbröckchen waren eindeutig zu 100% rosinenfrei. So kann es gehen, wenn man auf der Rosinenfront Verstärkung bekommt.

Das Brot, das im letzten Winter dieses etwas unrühmlich Ende nahm, war ein Maisbrot. Maisbrot ist in der Schweiz ein leicht süßliches Brot mit Rosinen, das einen Maismehlanteil hat. Bei meiner Recherche bin ich dabei auf eine große Bandbreite an Mischungsverhältnissen gestoßen. Von 15-50% Maismehl-Anteil war alles dabei. Und so habe ich mich bei der verwendten Menge ein wenig an der Vorratslage orientiert und 35% Maismehl verwendet. Das Maismehl wird dabei als Brühstück angesetzt und gibt dem Brot eine angenehme Saftigkeit.

Die Brote schmecken ausgesprochen lecker, nicht direkt süß, aber mit süßlicher Note und einem klaren Maisaroma. Dadurch harmonieren sie nicht nur mit süßem Belag,  sondern schmecken auch mit Käse lecker.

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24. Dezember 2022

Orangen-Schokoladen-Brioche mit Haselnüssen

Orangen-Schokoladen-Brioche (1)Diese leckeren Brioche gab es bei uns tatsächlich letztes Jahr Weihnachten zum Frühstück. Durch einen kleine Portion Quark und durch eine großzügige Portion Butter bleiben sie  mehrere Tage frisch. Die Kombination aus Orange, Schokolade und Haselnüsse macht sie besonders aromatisch und so reicht eigentlich ein wenig Butter als Belag schon aus. Ein perfektes Gebäck für entspannte Weihnachtstage!

Und damit die Weihnachtsentspannung auch wirklich  um sich greifen kann, verabschiede ich mich  wie in den letzten Jahren in die Weihnachtspause. Zu Sylvester werde ich mich mit dem traditionellen Jahresrückblick melden, aber ansonsten herrscht hier Feiertagsruhe bis ins neue Jahr. Ich wünsche euch wunderbare, friedliche Weihnachtstage!

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17. Dezember 2022

Weiches Berliner Brot

Eigentlich hatte ich ein Rezept für eingeweckten Stollen für heute geplant. Doch da es für Stollen jetzt eigentlich eh zu spät ist, bekommt ihr stattdessen ein Rezept, das man sofort nach dem Backen aufessen kann. So hier gegeschehen, weshalb ich schon die zweite Ladung backen musste. Es ist ein wunderbar saftiges Berliner Brot.

Bei Berliner Brot kannte ich bislang nur die Kieferbrechende Variante, die man mit etwas Euphemismus auch als “knusprig” bezeichnen kann. Der Liebste aber schwärmt seit Jahren vom weichen Berliner Brot seiner Großmutter. Also habe ich  mich an die Recherche gewagt und Rzepte gewälzt. Es gibt dabei unzählige Varianten und die Spielarten gehen von “Viel Zucker und Butter” über “Grümmelkandis und Ei” zu “Zucker und Ei” “”zu “Rübenkraut, Zucker und Ei” bis zu “Apfelkraut, Zucker und Ei”. Da meiner Erfahrung nach Apfelkraut durch den höheren Wassergehalt Gebäck tendenziell feuchter hält, fiel meine Wahl als Aufgangsrezept auf dieses von  Stephie. Ein paar Änderungen habe ich aber vorgenommen: Den weißen Zucker habe ich hälftig durch Vollrohrzucker ersetzt. Das gibt einen schönen karamelligen Geschmack. Die Zuckermenge ist um 20% reduziert, da mir die erste Charge ein wenig zu süß war. Bei den  Gewürzen habe ich wie immer meine eigene Mischung zusammen gestellt. Man kann abaer genausogut eine fertige Mischung nehmen, das kann jeder für sich entscheiden.

Insgesamt ist es ein pflegeleichtes Rezept, dass schnell gemacht ist und hervorragend schmeckt. Und das Stollenrezept gibt es im nächsten Jahr zeitlich passend, damit die Zeit dann auch zum durchziehen reicht! Und bis dahin wird Berliner Brot geknabbert, ja? Weiterlesen

10. Dezember 2022

Vanillekipferl ohne Ei

Vanillekipferl (1)Ich sage es mal lieber gleich zu Anfang: ICH mag Vanillekipferl MIT Eigelb. Trotzdem habe ich die Vanillekipferl nach Katharina Prato ausprobiert. Immerhin schwören Petra und Katha und Ulrike auf dieses Rezept. Und da es historisch ist – besagtes Kochbuch von Frau Prato stammt in der ersten Auflage aus dem Jahr 1858 – war es einfach zu verlockend.

Und ich muss sagen, sie können durchaus mit dem altbewährten Rezept mit Eigelb mithalten. Meiner Meinung nach müssen sie aber mindestens eine Woche durchziehen, um genauso mürbe zu sein. Vorher sind sie mir zu keksig-knusprig. Und beim nächsten Mal kommt das Vanillemark zusätzlich auch in den Teig, nur mit Vanillezucker fehlt mir persönlich etwas . Aber gebacken werden sie bestimmt nochmal, denn hier fällt kein Eiweiß als “Abfall” an, und das finde ich wiederum praktisch.

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3. Dezember 2022

Stollen-Schnecken

Immer wieder werde ich gefragt: “Woher hast du deine Ideen?” Und ich antworte meist: “Die Inspiration kommt von den verschiedensten Stellen.” Diese Stollen-Schnecken sind ein gutes Beispiel dafür, wie Rzeptideen entstehen. In diesem Fall war es die Frage einer Leserin, die ein mir direkt ein Rezept mitschickte, bei dem sie die Hefemenge etwas zu hoch fand. Ich gab den Ratschlag, die Hefemenge zu halbieren und stellte fest, das der Teig aber für mein Dafürhalten viel zu trocken war. Und da mein Kopf immer arbeitet, schrieb ich einige Vorschläge auf. Und bemerkte dann selbst, dass ich schon den halben Weg in Richtung neues Rezept” gegangen war.

Da mich die Idee von Stollen-Schnecken eh lockte, setzte ich mich hin und begann, ein eigenes Rezept zu entwickeln. Als Vorteig kommt ein süßer Starter zum Einsatz, ein Kochstück sorgt wie beim Lieblingsstollen für einen saftigen Teig. Auch die Gewürze sind dem Stollenrezept entnommen. Gefüllt werden die Schnecken mit einer Marzipan-Frangipane, vielen Rosinen, Orangeat und Zitronat. Mandelkrokant gibt dem ganzen einen schönen Knusper-Effekt.

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26. November 2022

Bagel mit süßem Starter

Bagel_01

Dieses Rezept versteckt sich schon seit einiger Zeit auf der Festplatte. Irgendwie ist nämlich das Foto von der Krume verloren gegangen. Da ich das Rezept und das Bild von den Bageln sehr mag, habe ich mich jetzt entschieden, dass ich es euch trotzdem in den Blog setze. Die Bagel sind von der Krume her so, wie Bagel sein sollen: feinporig mit einem gewissen Biss. “Chewy” sagt der Amerikaner wohl dazu.

Und da die Bagel über Nacht im Kühlschrank gehen, sind am nächsten Morgen auch ganz schnell im Backofen und auf dem Frühstückstisch. Und was will man für ein gemütliches Wochenendfrühstück noch mehr?

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