24. Mai 2024

Schnittbrötchen

Wenn es um Schnittbrötchen geht, gibt es bei uns in der Familie klare Vorstellungen: Eine locker-wolkigweiche Krume, die trotzdem eher feinporig ist und eine knusprige Kruste, die aber nicht zu hart ist. Versucht mal, das alles unter einen Hut zu bekommen. Ich habe entsprechend lange an diesem Rezept getüfftelt und seit etwa einen halben Jahr backe ich nun Schnittbrötchen in dieser Variante und so wird es langsam Zeit, dass sie auf den Blog wandert.

Wichtig ist dabei, dass zumindest das aktive Malz verwendet wird, denn das macht die Krume zarter und beinflusst auch den Biss der Kruste positiv. Bohnenmehl und Hagebuttenpulver unterstützen beide die Glutenentwicklung, wodurch das Volumen der Brötchen nochmal deutlich verbessert wird. Gleichzeitig macht das Bohnenmehl die Kruste auch noch etwas knuspriger. Gleichzeitig erhöht das Vitamin C aus dem Hagebuttenpulver die Gärtoleranz, man kann die Brötchen also gut Zeitversetzt backen, ohne dass sie 20 min mehr Standzeit übel nehmen. Wer aber beides nicht daheim hat, kann es aber auch weglassen, die Brötchen werden auch so gut. Ebenfalls hilft das zeitversetze Einkneten von allem, was die Glutenentwicklung hemmt dabei, das Maximum aus dem Teig herauszuholen. Weiterlesen

20. Mai 2024

Emmer-Dinkel-Kanten

Dieses Wochenende laufe ich meinem eigenen Zeitplan hinterher. Aber wie das im Leben mit kleinen Kindern so ist, ist hier im Moment der nächste Schwung Viren und Bakterien nie sehr fern und so hat kommt das Rezept für das lange Wochenende halt erst am Montag. Dafür ist es ein sehr leckeres Rezept aus der Rubrik: Einfache Brötchen über Nacht. Denn das ist immer noch eines meiner liebsten Konzepte beim Wochenend-Brötchen-Backen: Abends den Teig machen, morgens eckige Brötchen abstechen, ein bisshen gehen lassen, backen und frühstücken.

Und da ich mich im Rahmen meines Frühlingsputzes im Mehlvorrat nun durch die allerletzten Reste backe, musste ich bei der Zusammenstellung der Mehle ein wenig improvisieren, und so ist der Titel Emmer-Dinkel-Kanten auch nicht ganz korrekt. Aber Emmer-Dinkel-Kanten mit kleinen Resten an Mais- und Roggenmehl ist halt ein etwas sperriger Titel oder? Weiterlesen

11. Mai 2024

Johannisbeer-Streuseltaler

Nachdem ich mit den Feiertagen im Mai völlig mit den Wochentagen durcheinanderkomme, gibt es heute ein Rezept, das ich jetzt schon ein ganzes Jahr für euch aufgehoben habe. Letztes Jahr habe ich es nämlich so sehr am Ende der Johannisbeer-Saison gebacken, dass es fast keine Beeren mehr gab, als alles fotographiert und geschrieben war. Und da es gemein wäre, euch die Zähne mit den Rezept langzumachen, habe ich es auf den Beginn der nächsten Johannisbeer-Saison verschoben. Dabei nahm das Rezept seinen Anfang ebenfalls im “Nicht-Bekommen”.

Meine Mama erzählte mir im letzten Jahr nämlich von leckeren Streuseltalern beim Bäcker vor Ort. Und das sie nicht einmal, sondern gleich zwei Mal keine bekommen hatte. Das eine Mal hatte der Herr in der Schlange vor ihr die letzten aufgekauft, das andere Mal wurden die bereits von ihr vorbestellten nicht geliefert. Wenn sich das Universum so gegen einen verschwört, hilft nur eines: selber backen!

Zum Glück sind Streuseltaler und Konsorten hier im Blog immer gern gesehen und so habe ich in Teilen auf altbekanntes zurückgegriffen: Die Quark-Füllung der Quark-Streusel-Kolatschen vereint sich hier aufs leckerste mit diesen Streuseln. Bei den Johannisbeeren habe ich experimentiert und sowohl Teilchen mit roten und Teilchen mit schwarzen Johannisbeeren gebacken. Die Variante mit den schwarzen schmeckt mir noch besser als die “klassische” Variante, aber das muss wahrscheinlich jeder für sich ausprobieren. Weiterlesen

4. Mai 2024

Einkorn-Gerstenbrot mit geröstetem Sesam

Wenn ich mit Einkorn backe, fühle ich mich bei der Handhabung des Teiges oft an ein Roggenbrot erinnert. Denn Einkorn ist von seiner Herkunft her das wahrscheinlich älteste Getreide der Weizenlinie und entsprechend schwach ist das Klebernetzwerk ausgeprägt. Und so orientiere ich mich bei der Stückgare von Broten mit hohem Einkorngehalt ähnlich wie bei Roggenbroten daran, ob sich bereits Risse gebildet haben. Diese feinen Rissen sind ein guter Anhaltspunkt, dass das Brot reif für den Ofen ist.

Das heutige Brot ist dabei ein weiteres Produkt meiner aktuellen Aufräum-Aktion. Der Rest reichte nicht mehr ganz für ein reines Einkornbrot, so dass sich ein Brühstück aus gerösteten Gerstenflocken und Sesam hinzugesellt hat. Das Brühstück sorgt dabei nicht nur für eine langanhaltende Frische, sondern unterstreicht den nussigen Geschmack des Einkorns durch die Röstaromen von Gerste und Sesam.

Ein ganz feines Brot, dass sich wunderbar mit milden Käse kombinieren lässt.

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27. April 2024

Franzbrötchen (Feierabend-Rezept)

Eine der ersten Fragen zu den “faulen” Butterhörnchen deckte sich mit meinen Überlegungen: Ob man den Teig auch für Franzbrötchen verwenden könnte? Vom Grundprinzip sollte es klappen, antwortete ich. Und da ich immer gerne theoretische Ratschläge auch praktisch überprüfe, wurde beim nächsten Butterhörnchen backen ein Teil für Franzbrötchen abgezweigt.

Es klappte alles wie gewünscht, nur die Form war nicht ganz so perfekt wie es meine innere Perfektionistin gerne gehabt hätte. Und da auch beim “normalen” Franzbrötchenrezept einige von Euch beim Nachbacken mit der Form gekämpft haben, habe ich einen weiteren Versuch gestartet und die Franzbrötchen als Trapeze geschnitten, wie ich es vor Urzeiten auch mit den Korvapuustit gemacht habe. Dort findet ihr auch ein Foto, wie der aufgerollte Teig geschnitten werden muss, das habe ich dieses Mal leider nicht fotografiert. Aber dafür klappt das Formen jetzt sehr zuverlässig und schön.

Und so bin ich jetzt sehr zufrieden, denn die Franzbrötchen werden hübsch und lecker – was will man mehr.

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20. April 2024

Dinkel-Hafer-Kümmelchen

“Mal eben schnell” verträgt sich in der Regel nicht gut mit mittelschweren Schlafmangel. Und so landete vor einiger Zeit in meinen Bircher Müsli-Ansatz anstelle von Leinsamen ein guter Schwung Kümmel. Meine Nase verriet mir sofort den Fehler, aber da war der Kümmel schon in der Schüssel. Und auch wenn meine Kümmelliebe ja wirklich groß ist – im Müsli harmoniert er nicht so richtig mit Him- und Blaubeeren. Daher wanderte der Kümmel-Haferflockenmix erstmal in ein Schraubglas und ich startete einen zweiten Versuch, mein Müsli anzusetzen. Ganz vielleicht habe ich beim zweiten Versuch sogar das Etikett des Vorratsglases gelesen. Ihr wisst schon: “Wer lesen kann…”

Haferflocken und Kümmel sind am Ende in Form eines Brühstücks in Ciabatta-artige Brötchen gewandert, die eine Verwandschaft mit meinen Lieblings-Luftikussen nicht verleugnen können. Únd genau wie ihre Verwanden werden auch die Dinkel-Hafer-Kümmelchen wunderbar grobporig und saftig. Und wer keinen Kümmel mag, darf ihn auch weglassen und reduziert ein bisschen die Wassermenge, das habe ich euch im Rezepttipp genauer beschrieben. Weiterlesen

13. April 2024

Emmer-Bagel (Auffrisch-Rezept)

Etwa zweimal im Jahr versuche ich, alle angefallenen Mehlreste zu verbrauchen und Tabula rasa zu machen. Manchmal reicht es dann nur noch für leckere Mischbrote, dieses Mal war die Menge ausreichend für einen Schwung (fast) sortenreines Brötchen. Auch eine größere Menge Anstellgut lauerte im Kühlschrank darauf, endlich in einen Teig zu hüpfen. Und so habe ich Bagel gebacken – denn das sorgt hier immer für Freude.

Das Emmer-Bagel-Rezept ist dabei lose an diese Vollkorn-Dinkel-Bagel angelehnt. Allerdings ist in der Emmer-Variante auch etwas Flohsamenschale für Stabilität und bessere Wasserbindung im Teig. Hagebuttenpulver hilft zudem bei der Glutenentwicklung. Trotzdem sind die Emmer-Bagel instabiler und reißen an der Oberfläche beim Sieden und Backen gerne ein wenig ein. Ich habe schon mit Teigkonsistenz und Gare-Zeitpunkt gespielt, bekomme es aber nicht ganz weg. Das nervt den Perfektionisten in mir ein wenig, aber die Bagel sind so lecker-nussig, dass ich nur für eine bessere Glutenentwicklung den Emmeranteil reduzieren und mit Dinkel- oder Weizenmehl strecken würde. Und wir wissen doch alle, das es eigentlich auf die inneren Werte ankommt, und die sind einfach super.

Und immer, wenn ich Bagel backe, denke ich an Charlotte, mit der mich eine große Bagelliebe verbindet. Wenn ihr auch gerne Bagel mögt, dann stöbert doch mal in ihrer Rubrik Bagel, da finden sich allerlei tolle Kreationen!

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6. April 2024

Rosinenschnecken mit Marzipanfüllung

Der entspannte Butterhörnchenteig weckt bei mir allerei Ideen, was man alles mit ihm anstellen könnte. Neben dem besonders naheliegenden Pain au Chocolate (siehe Rezept-Update) standen sofort auch Rosinenschnecken und Franzbrötchen auf der toDo-Liste. Und da ich – wie man im Blogbanner unschwer erkennen kann – Rosinenschnecken über alles liebe aber nur sehr selten backe, habe ich mir Ostern selbst einen Gebäckwunsch erfüllt.

Und ich muss sagen, ich bin sehr angetan: Die Schnecken sind blättrig, saftig und fruchtig-marzipanig. Wer mag, darf sie auch noch mit ein wenig Zuckerguss versehen, doch eigentlich ist das gar nicht nötig.

Und die Franzbrötchen? Die reiche ich auch noch nach, da muss ich aber erst noch ein bisschen an der Optik feilen …

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30. März 2024

Quark-Hasen

Dieser Osterbeitrag hüpft quasi noch Ofen-warm aus meiner Küche zu euch. Damit ist dieser Beitrag mal wieder für dieses Jahr Ostern zu spät, aber dafür habe ich entspannt mit den beiden Krümmelchen gebacken. Auch wenn meine (romantische) Vorstellungim ganzen Umfang mit der Realität kollidierte. Denn anstelle von Kindern, die fleißig Osterhäschen ausstechen gab es die Neuerfindung Oster-Sterne, viel Mehl überall und. von drei ausgestochenen Hasen wurden zwei ungebacken angebissen.  Ihr seht, wir hatten Spass.Und das nächste Mal kommt die Mehltüte vielleicht oben auf den Schrank…

Die Idee für Quark-Hasen kam mir, als sich die Krümmelchen  Osterhäschen in der Bäckerei-Auslage verliebt hatten. Die Häschen waren nicht nur irre teuer sondern auch schon wenige Stunden nach dem Kauf sehr trocken. Und so kam mir der wunderbare Quark-Hefeteig von meinen Martinsgänsen in den Sinn, der sich sowohl zum Ausstechen als auch zum Formen hervorragend eignet und ganz toll für Kinder und Backanfänger geeignet ist, da er nicht klebt.

Den Teig habe ich dieses Mal am Vorabend geknetet, wer aber kurz entschlossen ist, kann auch ihn auch gut am gleichen Tag kneten und backen. Und da er sich durch den Quark lange frisch hält, kann man Karsamstag entspannt die Hasen fürs Osterfrühstück backen, denn sie schmecken auch am nächsten Tag noch sehr gut. Weiterlesen

23. März 2024

“Faule” Butterhörnchen

Croissants sind eine feine Sache, aber meistens passt das doch etwas zeitaufwendige Tourieren schlecht in einen wirbeligen Alltag mit Kleinkindern, die nie dann Mittagsschlaf machen wollen, wenn der Teig gerade Aufmerksamkeit verlangt. Und so habe ich nach etwas gesucht, was fast ein Croissant ist, aber deutlich weniger Zeit und präzises Arbeiten erfordert. Schon bei Petras Katlama hatte ich die Idee, die geschichteten Teigstapel für Croissants zu zweckentfremden. Aber die Schichten waren zu wenig und das Resultat gefiel mir nicht.

Und dann stolperte ich bei Instagram über dieses Video. Das Ergebnis sah vielversprechend aus, meine Motivation um 16 Teigplatten auszurollen war allerdings mehr als gering. Aber ich hatte jetzt die richtige Idee im Kopf. Mit ein bisschen Tüftelei habe ich inzwischen ein Vorgehen gefunden, wie man mit vier rechteckigen Teigplatten und geschicktem Stapeln 16 feine Schichten bekommt. Das Endergebnis kommt dabei einem Croissant erstaunlich nahe und ist ziemlich unanfällig für Fehler. Einzig die Gehzeiten muss man geschickt planen. Ich mache es so, dass ich den Teig abends vorbereite, am nächsten Morgen den Teig-Butter-Stapel vorbereite und am späten Nachmittag die Butterhörnchen forme und backe. Über Nacht ausgekühlt sind sie am nächsten Morgen perfekt zum Milchkaffee.

Nachtrag 24.3.24: Mit dem Teig lassen sich auch herrliche Pain au chocolate backen. Am Ende des Rezeptes findet ihr darum jetzt ein Bild und eine Anleitung dafür!
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