11. März 2019

Buttermilch-Zopf

Buttermilch-Zopf (2)Was war das für ein stürmischer Sonntag. Es guckte zwar immer mal wieder die Sonne hervor, aber dabei stürmte es, dass sich die Bäume nur so bogen. Da war ich froh, dass ich drinnen bleiben und Zopf backen konnte.

Ähnlich wild wie beim Wetter geht es momentan auch bei uns  zu. Es knubbeln sich die Termine, berufliche wie auch private. Wie heißt es so schön: Erst passiert wochenlang nichts, und dann alles auf einmal. Und da es den restlichen März so auch bleiben wird, kann es gut sein, dass  in den nächsten Wochen die Zeitspanne zwischen den Posts etwas länger als normal ist und dass ich auch schon mal etwas länger brauchen werde, bis ich auf Kommentare und Emails antworte.

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1. März 2019

Ruchmehl-Weckerl

Ruchmehl-WeckerlBeim Aufräumen fiel mir ein Restchen Urlaubserinnerung in die Hände. Eine kurze Überprüfung mit der Waage und es war klar: genau 500g Ruchmehl. Kurzerhand setzte ich einen Vorteig damit an. Am nächsten Tag war die Zeit dann knapper als geplant und so kam zum Vorteig eine lange, kalte Stockgare dazu. Am nächsten Morgen wurden daraus Brötchen geschliffen. Und zwar schön straff, denn ich mag Frühstücksbrötchen mit feiner Krume lieber als grobporige Brötchen. Wer lieber eine grobe Porung möchte, der sollte den Teig sanfter behandeln und die Brötchen nur ein bisschen rundschieben. Heiß angebacken, gibt es dann wunderbar aromatische und knusprige Brötchen.

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23. Februar 2019

Apfelberliner

Apfelkrapfen (4)Passend zur anstehenden Karnevalszeit habe ich Apfelberliner gebacken. Der Auslöser dafür waren die letzten fünf Miniäpfel, die erst unseren Weihnachtsbaum geziert hatten und dann noch einige Zeit als Deko im Küchenregal lagen. Jetzt wurden sie langsam schrumpelig und wollten verwendet werden.

Bei Apfelberlinern bzw. –krapfen gibt es zwei “Schulen”. Die einen wickeln die Apfelstücke direkt in einen Hefeteig, die anderen bestreichen den Hefeteig zuerst mit einer dünnen Schicht Brandteig. Dadurch haften die Apfelstücke besser im Teig. Ausserdem ergeben sich durch den Brandteig zauberhafte gelbe Streifen im fertigen Berliner. Und so habe ich meinen Lieblingsbrandteig gemacht, einen Standardhefeteig mit süßem Starter geknetet und alles zu einem Apfelberliner “zusammengebaut”. Da der Brandteig ein wenig zum Kleben neigt, habe ich die Berliner zum Gehen auf ein Stückchen Backpapier gesetzt. Kurz ins heiße Fett getaucht, lässt es sich beim Frittieren dann ganz leicht abziehen.

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16. Februar 2019

Biberacher Fastenbrezel

Biberacher Fastenbrezel (2)Es ist  das Gebäck, durch das “die Sonne dreimal scheinen kann”. Neben der wohlbekannten Laugenbrezeln gibt es auch verschiedenste unbelaugte Varianten. Es gibt süße Hefebrezeln wie die Martinsbrezel, die Burger Brezel und die Neujahrsbrezel, aber auch herzhafte Varianten. Im Rahmen meiner Regionalen Rezepte habe ich euch schon die Anisbrezn aus Oberfranken vorgestellt. Heute kommt mit der Biberacher Fastenbrezel die nächste Variante der sogenannten “weißen” also unbelaugten Brezeln dazu.

Die Biberacher Fastenbrezel wird anstelle von Lauge kurz in kochendes Salzwasser getaucht. Der Legende nach entstand das Rezept, als ein fauler Bäckerlehrling vergessen hatte, die Lauge für Laugenbrezeln vorzubereiten. Sein erboster Lehrherr soll daraufhin die Brezeln in kochendes Wasser geworfen haben. Eine gute Idee, wie sich herausstellte, denn die Fastenbrezel schmeckt vorzüglich. Heutzutage wird sie in den Wintermonaten zur Fastenzeit gebacken.

Meine Recherche zu weißen Brezeln hat mir gezeigt, dass es noch mehr Varianten gibt, oft sind die Beschreibungen eher knapp. Darum brauche ich euch, meine lieben Leser! Welche “weißen” Brezeln gibt es in eurer Gegend? Ich freue mich über Brezel-Beschreibungen in den Kommentaren!

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8. Februar 2019

Kartoffelbrötchen mit Kürbiskernen

Kartoffelbrötchen mit Kürbiskernen (2)Auch so entstehen manchmal Rezepte: Beim Umfüllen von Pellkartoffelmehl passte ein Teil nicht mehr in das Vorratsglas. Was also machen? Schnell wurde die Menge gewogen, und ein Rezept damit entworfen. Da es schon etwas später am Abend war, war klar, dass es ein Brötchenrezept in meiner Lieblingsvariante, der Übernachtgare, werden würde.

Es sind sehr leckere Kartoffelbrötchen geworden, mit etwas Roggenmehl und Sauerteig für ein herzhaftes Aroma und Kürbiskernen für einen guten Biss. Da ich weiterhin die Möglichkeiten von Kokosöl als pflanzliche Alternative zu Butter teste, habe ich es auch hier eingesetzt. Wie schon beim Dinkelchen ist die leichte Kokosnote des Öls nach dem Backen nicht mehr wahrnehmbar. Wer aber kein Kokosöl zur Hand hat, kann natürlich auch Butter verwenden.

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26. Januar 2019

Emmer-Baguette

Emmer-Baguette (2)Wenn man mit erkälteten Kopf auf dem Sofa sitzt, anstelle wie geplant Brot im Holzbackofen zu backen, besteht immer die Gefahr, grummelig zu werden. Für ein wenig Ablenkung sorgt dann der Rückblick auf vergangene Backabenteuer.

Für den heiligen Abend 2018 hatte ich ein Baguette versprochen. Und da ich mich ein wenig abenteuerlustig fühlte – und weil das Emmer-Ciabatta so gut geklappt hatte – habe ich neben “normalen” Baguette auch noch eine Emmer-Variante ausprobiert. Das helle Emmermehl, dass ich verwende, liegt irgendwo zwischen Type 812 und 1050 (ich muss in der Mühle dringend nochmal nachfragen). Mit ein wenig Bohnenmehl für eine verbesserte Glutenentwicklung hatte ich schon beim Dinkel-Emmer-Baguette gute Erfahrungen gemacht.  Und auch hier half es dabei, dem Teig einen guten Stand zu geben. Das Formen der Brote war deutlich leichter als befürchtet, und der Ofentrieb und der Ausbund, der dabei entstand, war phänomenal. Die Krume bleibt allerdings deutlich feinporiger, als bei einem Weizen- oder Dinkelbaguette. Das cremig-nussige Aroma, das die Baguettes entwickeln, lässt die fehlende Offenporigkeit aber schnell vergessen. Sie sind dadurch eine ausgesprochen feine Erweiterung der Baguettefamilie.

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19. Januar 2019

Dinkel-Panettone

DinkelpanettoneAuch wenn wir schon Mitten im neuen Jahr sind, habe ich noch ein paar Rezepte aus der Weihnachtszeit in der Hinterhand. Darum wird es in den nächsten Wochen  noch mindestens einen weiteren Rückblick ins Jahr 2018 geben.

Den weihnachtlichen Backreigen startete auch Weihnachten 2018 mit einer Panettone. Das hat bereits Tradition bei mir: Wenn ich am 23. Dezember Zeit habe, backe ich schon seit vielen Jahren an diesem Tag entweder Pandoro oder Panettone. Den süßen Starter pflege ich in den Wochen davor immer besonders gut, dann erreicht er seine volle Triebkraft.

Nachdem Panettone backen durch die regelmäßige Wiederholung schon fast alltäglich geworden ist, brauchte ich eine neue Herausfoderung. Zum letzten Weihnachtsfest habe mich an einer Dinkel-Variante versucht. Mit dem kleberschwächeren Dinkelmehl ist das Auskneten nochmal spannender. Und es lohnt sich, auf die verwendete Dinkelsorte zu gucken (oder in der Mühle nachzufragen), denn Oberkulmer Rotkorn hat einen deutlich empfindlicheren Kleber als z.B. Franckenkorn, was ich verwendet habe.  Wenn man aber ein wenig Erfahrung mit Dinkelteigen hat, ist auch eine Panettone kein Hexenwerk.Und es geht einfach nichts über eine Mini-Panettone zum Frühstück am 24. Dezember!

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17. Januar 2019

„Hefe und mehr 2“ jetzt auch als eBook verfügbar

Cover RingbuchHeute morgen kam zu meiner großen Freude die Nachricht von BOD, dass die Umwandlung von “Hefe und mehr 2” zum eBook abgeschlossen ist. In der Einführungswoche kostet es 6,99 Euro, danach wird der reguläre Preis 9,99 Euro betragen. Wer ins Buch gucken möchte: Hier gibt es eine Leseprobe!

Bis es in allen Online-Buchhandlungen verfügbar ist, kann es noch ein bis zwei Tage dauern. Bisher habe ich es hier schon entdeckt (ohne Anspruch auf Vollständigkeit):

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13. Januar 2019

Reutlinger Mutschel

Reutlinger Mutschel (2) Manchmal ist es doch erstaunlich, wie ein Rezept das andere ergibt. Bei der Recherche für die rheinischen Neujährchen fiel ich über die Westerwälder Variante, und dann machte mich eine liebe Leserin  bei den Neujährchen-Rezept auf eine weitere regionale Spezialität aufmerksam: Die Reutlinger Mutschel. Netterweise versorgte sie mich auch gleich mit einem Rezept, dass ich dann auf “wenig Hefe” umbauen konnte.

Eine Mutschel ist ein mürbes Brot, das eine ganz besondere Form hat: Ein achtzackiger Stern mit einer Erhöhung in der Mitte. Das Brot wird dann mit Zöpfen und kleinen Brezeln und anderen Formen geschmückt. Am Donnerstag nach dem Dreikönigstag ist der Mutscheltag. Dann wird dann tradtionell um die Mutschel gewürfelt. Wer an Spielregeln für die Würfelspiele interessiert ist, findet sie auf der Seite der Stadt Reutlingen.

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