29. November 2015

Christstollen mit süßem Starter

Christstollen mit süßem Starter (2)Im vergangenen Jahr gab es bei der Ofenkante Christstollen mit Sauerteig und das brachte mich auf die Idee, das Christstollen mit süßem Starter zu backen. Damals war meine Stollenbäckerei bereits abgeschlossen, und so trug ich die Idee ein ganzes Jahr mit mir herum. In diesem Jahr habe ich dann direkt zwei Stollen geplant: einen traditionellen, ohne den es bekanntermaßen hier nicht geht, und einen experimentellen mit süßem Starter.

Das Rezept für den experimentellen Stollen gleicht von den Zutaten dem traditionellen, nur die Herangehensweise ist eine andere. Für den Trieb sorgt alleine der süße Starter, der über mehrere Schritte aufgebaut wird. Die Triebkraft, die der Teig dabei entwickelt, ist erstaunlich. Durch die vielen Auffrischschritte ist es aber auch ein Rezept, für das man einen ganzen Tag einplanen sollte.

Nach vier Wochen Lagerzeit auf dem kühlen Dachboden wurde der Christstollen nun verkostet und er ist perfekt. Seine Krume ist fest, aber saftig und die Aromen sind zu einem harmonischen Ganzen verschmolzen. Im direkten Geschmacksvergleich zum traditionellen Stollen bemerkt man Unterschiede in den Geschmacksnuancen, diese sind jedoch diffus und schwer festzumachen. Beide Varianten schmecken gleichermaßen hervorragend und ich kann keinen Favoriten benennen! Bei der Familieninternen Verkostung gab es fünf Stimmen für “beide schmecken gleich gut” und eine Stimme für die süße Starter-Variante. Weiterlesen

27. November 2015

Brotbacken für Anfänger XXII: Quark-Streusel-Kolatschen

Quark-Streusel-Gulatschen (1)Ein Wunsch für den Brotbackkurs ist noch offen: Hefekuchen. Und was bietet sich für die Feier des siebten Bloggeburtstages von “Hefe und mehr” mehr an als Teilchen mit einem flaumigweichen Teig und saftigem Quarkbelag? Und dabei sind die Kolatschen auch noch ganz wunderbar wandelbar, und können nach belieben mit einigen Apfelstücken oder Beeren der Saison ergänzt werden oder mit einer Mohnmasse anstelle des Quarks gebacken werden. Und wer Streuseltaler liebt, lässt den Quarkbelag weg und vervierfacht die Streuselmenge. Ihr seht schon: ein Grundrezept mit vielen Variationsmöglichkeiten.

Bei der Arbeit mit Zucker – und Butterhaltigen Teigen gilt das, was ich hier schon beschrieben habe: Da Zucker und Butter die Entwicklung eines guten Glutennetzwerkes behindern, werden sie erst am Ende in den Teig geknetet. Man merkt dabei, wie der Zucker das Wasser, das zuvor im Teig gebunden war, an sich zieht und wie der Teig weicher und klebriger wird.

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21. November 2015

Spitzweckerl

Spitzweckerl (5)Diese Brötchen begannen mit einem Rest altem Teig (bzw. Pâte Fermentée), den ich am Samstagabend aus dem Kühlschrank zog. Für die Sonntagsbrötchen stand dann schnell ein Plan: ein guter Anteil Dinkel und etwas Vollkorn für den nussigen Geschmack, Eigelb, Butter und Milch für eine flauschige Krume.  Durch den lang gereiften Pâte Fermentée versprachen sie dabei ein vielschichtiges Aroma zu entwickeln.

Da es aber schon spät am Abend war, beschloss ich, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Am nächsten Morgen wurde der Teig kräftig entgast, damit die Krume nicht zu grobporig wird. Dann formte ich längliche Brötchen und rollte sie spitz. Durch eine knappe Gare entwickelten sie im Ofen einen guten Ofentrieb und einen entsprechend guten Ausbund. Ein schönes, wohlschmeckendes Brötchen für das Sonntagsfrühstück, das geanu wie gewünscht ein vielschichtiges Aroma aufweist.

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15. November 2015

Zürcher Pfarrhaustorte

Zürcher PfarrhaustorteApfelkuchen geht hier eigendlich immer. Und da ich mich gerade durch die Fallobstkiste sortiert hatte, stand nun ein ganzes Körbchen “Jetzt-sofort-verbrauchen”-Äpfel mit kleineren Druckstellen in der Küche.  Für solche Äpfel sind Kuchen, bei denen es nicht so auf die Form ankommt, eine dankbare Angelegenheit. Und so habe ich ein wenig gepuzzelt: die schönen Hälften sind am Stück geblieben, die andere Hälften sind, nachdem die Druckstelle entfernt worden war, in der “Zum Reiben”-Schüssel gelandet. Denn bei diesem Rezept enthält die Haselnuss-Masse einen guten Anteil geriebenen Apfel.

Für Zürcher Pfarrhaustorte scheint es im Netz auch nur ein Rezept plus einige kleine Varianten zu geben. Ich bilde da auch keine wirkliche Ausnahme, nur mein Mürbeteig ein anderer. Mit einem kleinen Anteil Buchweizenvollkornmehl wird der Teig noch ein bisschen nussiger, was gut zu der fruchtig-nussigen Füllung passt. Auch bei der Backtemperatur bin ich eigene Wege gegangen und habe die Pfarrhaustorte länger und bei niedrigerer Temperatur gebacken. Dadurch ist sicher gestellt, dass die Äpfel durchgaren und der Mürbeteig schön knusprig wird.

Der Kuchen wird auf jeden Fall in unser Standart-Repertoire aufgenommen, denn er ist lecker saftig, sehr fruchtig und nicht so süß und schmeckt auch noch am nächsten und übernächsten tag. Ein Kuchen mit klarer Nachback-Empfehlung!

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15. November 2015

Technische Probleme 2

Update: Der Fehler ist jetzt behoben.

Leider sind die technischen Probleme zurück. *Seufz*

Dieses Mal ist der Buchshop betroffen, vermutlich aufgrund eines Rooting-Problems beim Provider.  Wer momentan ein Buch bestellen möchte, kann die Bestellung aber gerne per Mail an “post @ hefe-und-mehr.de” aufgeben. Ich werde diesen Blogpost aktualisieren, sobald alles wieder funktioniert.

Entschuldigt bitte die Unannehmlichkeiten!

 

14. November 2015

Vollkorn-Saatenbrot

Vollkorn-Saatenbrot (1)Diese Woche war eine anstrengende und extrem arbeitsreiche. Bei den zwölf Stunden-Tagen war ich froh, dass in den Pausen ein sättigendes Vollkornbrot in meiner Brotdose auf mich wartete. Ein Brühstück aus Saaten, Nüssen und Vollkornmehl hält dieses Brot lange saftig und ein Weizensauerteig sorgt für das gewünschte Aroma.

Da Vollkornsauerteige dazuneigen, stärker zu säueren als ihre Weißmehlvarianten, habe ich ihn zweistufig und realtiv kurz geführt, wodurch er triebstark aber mild wurde. Zusätzlich fängt ein wenig Honig die Säure harmonisch ab. Ein gutes Brot für kühle Herbsttage.

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10. November 2015

Technische Probleme

Pünktlich zum Bloggeburtstag hatte der Blog einen kleinen Technischen Schluckauf, der unter anderem das Kommentieren unmöglich machte. Wir haben die Panne jetzt aber behoben. Sollten noch Problem auftreten, schickt mir bitte eine Mail an „post @ hefe – und – mehr . de“

9. November 2015

Der siebte Bloggeburtstag und ein Blog-Event

Blogevent hochEs ist bereits die siebte Geburtstagskerze, die ich für “Hefe und mehr” anzünde und dazu mit leisem Unglauben in der Stimme “Wirklich schon wieder ein Jahr” summe: Ist das schon so lange her?

Habe ich vor sieben Jahren darüber nachgedacht, dass der Blog so ein beständiger Teil meines Lebens werden würde? Ich glaube nicht. Und doch begann an diesem Tag ein großes Abenteuer, bei dem das eine oder andere passiert ist, von dem ich nie geträumt habe. Viel gelernt habe ich in der Zeit, dass stelle ich immer wieder aufs neue fest. Viele nette Leute habe ich auch kennngelernt und ich bin sehr froh, dass ich heute vor sieben Jahren zum ersten Mal auf den “Veröffentlichen”-Button geklickt habe!

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8. November 2015

ABC-Burger

ABC-BurgerIch habe es endlich gefunden: mein perfektes vegetarisches Burgerpatty. Es ist ein Aubergine, Beete & Champignon -Bratling, der durch Kichererbsen, Haferflocken und Buchweizenmehl seine Bindung erhält.

Und damit ist er nicht nur vegetarisch, sondern sogar vegan. Weizenfrei ist er auch noch – wer ihn ganz glutenfrei haben möchte, sollte allerdings die Haferflocken durch Hirseflocken ersetzen. Wichtig ist, das man die Kichererbsen roh verwendet und nicht aus Bequemlichkeit die aus dem Glas nimmt, denn sonst stimmt die Bindung und die Konsistenz nicht mehr.

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