23. April 2016

Kieler Semmel 2

Kieler Semmel mit Vorteig (4)Schon die erste Variante der Kieler Semmel hat es auf Anhieb auf die vorderen Plätze in meiner persönlichen Beliebtheits-Scala geschafft.  Für meine zweite Variante wollte ich einen Vorteig verwenden – vorzugweise einen, der sich stärkend auf das Glutennetzwerk auswirkt. Da lag ein süßer Starter oder alternativ eine Biga nahe. Ausserdem sollte die Kruste noch röscher werden, weshalb ich dieses Mal auf enzymaktives Malz setzte. Damit ist das Rezept nicht für eine kalte Übernachtgare geeignet, da die im Malz enthaltenden Amylasen und Proteasen sonst den Teig zu stark abbauen würde und zu einer klitschigen Krume und blasser Kruste führen würden. Das ist auch der Grund, weshalb ich es bisher noch nie für Brötchen eingesetzt habe –  ein Fehler, wie ich jetzt weiß. Denn das enzymaktive Backmalz führt zu einer röscheren Kruste mit einem kürzeren Biss. Auch das Volumen der Brötchen ist  noch etwas größer und die Krume ist noch wolliger als bei Variante eins.

Von meiner Kieler Leserin Helga bekam ich dann noch ein paar wertvolle Hinweise in Bezug auf die Form der Brötchen und der Intensität des Zimtgeschmacks . Und so habe ich dieses Mal auch etwas Zimt in die Scheuerbutter gegeben. Ich habe Cylon-Zimt gewählt, da dieser Zimt ein zarteres, vielschichtigeres Aroma hat als der warme, herbe Cassia-Zimt. Mit einem Gramm erhält man eine zartes, wahrnehmbares Aroma, das sich nicht in den Vordergrund drängt. Wer ein stärkeres Aroma sucht, sollte die Menge alllerdings verdoppeln.

Da die Brötchen durch die vom Malz freigesetzten Zuckerarten schneller bräunen als ohne Malzzusatz, habe ich beim Backen die Temperatur etwas gesenkt und dafür Backzeit verlängert. Und das mir das Backergebnis sehr gefallen hat, muss ich – wie ich glaube – nicht nochmal betonen, oder?

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16. April 2016

Roggenmischbrot ohne Sauerteig

Roggenmischbrot ohne Sauerteig (1)Schon im Januar erreichte mich die Frage nach einem herzhaft-dunklem Brot mit großem Roggenanteil, aber ohne Sauerteig. Ich habe diese Idee längere Zeit im Kopf bewegt, und schließlich hatte ich einen Plan, wie ich dieses Brot umsetzen könnte. Die notwendige Säure kommt dabei von der Buttermilch, doch da ich auch auf ein vielschichtiges Aroma abziehlte, habe ich einen Roggenpoolish und ein Brühstück mit Semmelbröseln hinzugefügt.

Herausgekommen ist ein rustikales Brot nach Art eines dunklen Bauernbrotes, mit 70% Roggenanteil. Die Buttermilch verleiht dem Brot eine klar wahrnehmbare, aber dennoch milde Säure. Damit es eine schöne, fein eingerissene Oberfläche entwickelt, wird es bereits 20 Minuten vor dem Backen aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber gestürzt. Dadurch verhautet es zum einen leicht, zum anderen läuft es minimal in die Breite, wodurch sich Risse in der Teighaut bilden, die im Ofen dann weiter einreißen. Auch eine leicht verzögerte Schwadengabe unterstützt diesen Effekt.

Insgesamt ist es ein schönes Brot mit einer saftigen, fein bis mittelporigen Krume und dicker, aromatischer Kruste. Ein gutes Brot, mit dem sich Anfänger an Roggenbrote herantasten können, ohne sich direkt mit Sauerteig befassen zu müssen.

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10. April 2016

Haferzwillinge

Haferzwillinge (3)Das zweite Brot, dass mich zum “Schwarzmarkt” im Marieneck begleitet hat, war ein Haferbrot. Meine Liebe zu Hafer habe ich ja schon das eine oder andere mal betont, und so war bei der Planung für die Schwarzmarkt-Brote für mich schnell klar, das auch ein Brot mit Hafer mit muss! Um das Nachbacken zu vereinfachen, habe ich dieses Mal grobe Haferflocken anstelle von Hafergrütze verwendet, und einen Teil als Kochstück und einen Teil unverquollen in den Teig gegeben. Das Kochstück sorgt dabei für Saftigkeit und Frischhaltung, die darin enthaltenenen Haferflocken gehen von der Konsistenz her in der Krume ziemlich unter. Damit das Brot ein wenig Haferflocken-Biss bekommt, brauchte es daher die unverquellenen Haferflocken, die ich auch noch in der Pfanne angeröstet habe. So bekommen sie ein gutes Aroma und sind auch nach dem Backen noch als Haferflocke zu erkennen. Für Geschmack und Trieb sorgen Sauerteig und Roggenpoolish , auf zusätzliche Hefe im Teig habe ich verzichtet.

Damit ich den Ofen gut auslasten konnte, wurde es als “Zwillingsbrot” gebacken, also zwei runde Brote, die gemeinsam in einem Gärkörbchen gehen durften und so an der Stirnseite aneinader gebacken sind. Damit kann ich 4 Brote von je 500g problemlos im Ofen unterbringen.

Geschmacklich sind sie genau mein Ding: die dezente Honigsüße harmoniert sehr fein mit dem nussigem Hafer, genau das richtige Brot sowohl für die mittägliche Käse-Stulle als auch für ein frühmorgentliches Honigbrot.

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3. April 2016

Volles Korn

Volles Korn (2)Dieses Wochenende habe ich ganz fleißig gebacken, denn für den Schwarzmarkt wollte ich eine Auswahl an verschiedenen Broten zum Tauschen anbieten können. Und es macht mir ja auch viel Freude, wenn ich bis zu den Ellenbogen im Teig stecke 🙂 Am Ende hatte ich ein helles Weizenmischbrot mit verschiedenen Körnern, ein Brot mit vielen Haferflocken, und ein reines Weizenvollkornbrot, genannt “Volles Korn”, zum tauschen dabei.

Damit es auch schön saftig wird, kommt ein Brühstück und eine recht großzügige Portion Butter in den Teig.  Für einen guten Geschmack sorgt die Vollkorn-Variante des süßen Starters (zu dem ich auch endlich mal einen Beitrag schreiben muss). Man kann den Vorteig für das Brot aber auch problemlos den hellen süßen Starter verwenden, dann ist es halt ein “fast volles Korn”.

Nach einer Nacht im Kühlschrank hat das Brot dann genug Triebkraft, um im Ofen schön einzureißen. Damit der Einschnitt sich schön nach oben rollt, haben sich für mich folgende Dinge bewährt: einen sehr flach gesetzter Schnitt und eine leicht halbmond-förmige Schnittführung. Ein scharfes Messer oder eine scharfe Raiserklinge braucht es natürlich auch, doch dann steht einem nicht nur leckerem, sondern auch hübschen Brot nichts mehr im Wege.

Getauscht habe ich übrigens ganz fleißig, mein Korb war auf der Heimfahrt mit vielen Leckereien gefüllt: Pilzwürzsoße, verschiedene Marmeladen, Tomaten-Aprikosen-Ketchup, rote Beete in verschiedenen Varianten, einem Stück Schweinefiletschinken für den Liebsten und ein paar Enten- und Gänse-Eier, die ich -ganz ohne Eierkarton- in der Bahn heil nach Hause bekommen habe. Das war ein ganz tolles Erlebnis – ich hoffe, ich habe Zeit, wenn der nächste Schwarzmarkt steigt, denn es hat mir so viele Freude gemacht. Vielen Dank nochmal an Jörg und Marco für die Organisation dieses tollen Event!

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27. März 2016

Dinkel-Osterpinze

Dinkel-OsterpinzeEin Kommentar von Petra brachte mich auf die Idee, meine Osterpinze in diesem Jahr einmal mit süßem Starter zu backen. Da ich Dinkel bereits für ein weiteres Ostergebäck im Kopf hatte, beschloss ich, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schalgen. Um die Pinze etwas saftiger zu gestalten, habe ich die Milch im Rezept durch Sahne ersetzt und dafür die Buttermenge etwas reduziert. Sahne beeinflusst die Krume hier positiv, und gleichzeitig kann man die Osterpinze so gut im Kühlschrank aufgehen lassen, und kann ohne großen Zeitaufwand eine frischgebackene Pinze auf den Ostertisch stellen.

Da der Teig etwas mehr Fett enthält als die Vorlage, habe ich ihm auch noch etwas mehr Eigelb gegönnt. Dadurch hat die Krume eine schöne dottergelbe Färbung bekommen, die die fehlende Ostersonne auf dem Frühstückstisch würdig vertreten hat 😉 Und die zartgrünen Eier, die man im Hintergrund erkennen kann, stammen von den Hühnern meines Onkels, die sogenannte “Grünleger” sind. Ostereier ganz ohne Färben sind eine feine Sache!

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20. März 2016

Dinkel-Brioche

Dinkelbrioche (3)Hier kommt, wie versprochen, das erste Rezept mit Dinkel. Es ist eine Variation meines Brioche-Rezepts, enthält aber mehr Eigelb und ein kleines Kochstück, um die Flüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Ein süßer Starter-Vorteig sorgt für Aroma und zusätzlichen Trieb.

Bei Dinkel-Brioche muss man, im Gegensatz zu “normalen” Brioche, beim Auskneten des Teiges gut darauf achten, das der Teig nicht überknetet. Es empfiehlt sich, gerade bei unbekannten Mehlcharge , beim Kneten immer wieder die Glutenentwiclung mit dem Fenstertest zu überprüfen. Je nach verwendeter Dinkelsorte kann weniger als eine  halbe Minute zwischen perfekt ausgeknetet und überknetet liegen.

Aber wenn man das beachtet, dann steht einem Sonntagsfrühstück mit perfekten, flaumig-lockeren Dinkelbrioches nichts mehr im Wege!

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16. März 2016

Zitronen-Himbeer-Macarons

Zitronen-Himbeer-Macarons (1)Freie Tage sollte man gut nutzen, und genau das haben eine liebe Freudin und ich vor kurzem getan. Da meine Freundin mindestens genauso backverrückt ist wie ich, haben wir uns für ein Macaron-Testbacken entschieden. Die Rezepte, die dabei gegeneinander antraten waren das Macaron-Rezept von Pierre Hermè und ein Rezept, dass meine Freundin von der französischen Großmutter einer Bekannten erhalten hatte. Die Rezepte unterschieden sich sehr deutlich voneinander. Das eine Rezept sah vor, Eiweiß mit etwas Zucker aufzuschlagen und unter die gesiebte Mandel-Puderzuckermasse zu heben, während das Rezept von Hermè zum einen mit deutlich mehr Zucker arbeitet und zudem ein Teil des Eiweißes mit kochendem Zuckersirup zu einer italienische Meringue-Masse aufgeschlagen wird. Weiterlesen

13. März 2016

Kurkuma-Laib

Kurkuma-Laib (4)Leuchtend Gelb wie die Frühlingsonne strahlt der Kurkuma-Laib auf meiner Arbeitsfläche. Und es ist gut, dass er so hell leuchtend, denn der Frühling lässt noch auf sich warten.  Es ist das erste Mal, dass ich frischen Kurkuma verwendet habe, und ich bin sehr froh, dass ich im Bioladen meiner inneren Stimme gefolgt bin und einige der Rhizome mitgenommen habe. Wenn sich soetwas wie frischer Kurkuma hier aufs Land verirrt, dann muss man einfach zugreifen. Und während ich den Kurkuma noch einpackte, hatte ich auch schon ein Brot vor Augen, dass ich damit backen wollte.

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12. März 2016

Ludwig & Jean

Ludwig und Jean BurgerHabt ihr euch schon gewundert, dass es letzte Woche kein Brotrezept gab? Das hat seinen Grund, da ich eine ganze Woche in München mit dem Team des Ludwig & Jeans die Rezepte, die ich für sie entwickelt hatte, gebacken und optimiert habe.

Die Frage, ob ich für das Bio-Burgerrestaurant/Pizzeria die Rezepte für Burgerbrötchen und Pizzateig entwickeln könne, erreichte mich bereits im November. Nach einigen Telefonaten war dann klar, dass ich genau das machen würde. Die Rezepte waren eine Herausfoderung, da sie nur mit Dinkelmehl und ohne Reinzuchthefe gebacken werden sollten, und auch vegan sollten sie sein. Die vegane Basis der Burger ist wichtig, damit die gleichen Brötchen für Burger mit Fleisch und für vegetarische / vegane Varianten verwendet werden kann.

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