1. Juli 2017

Vollkornzopf

Vollkorn-SonntagszopfUnd auch das nächste Rezept ist so ein Fall, bei dem die Idee eine lange Zeit in meinem Kopf hin und her bewegt wurde, bis sie irgendwann soweit war, dass ich sie aufs Papier bannen konnte. Und wenn es dann soweit ist, dann kribbelt es mir auch ganz stark in den Fingern und ich habe das Gefühl “jetzt sofort” backen zu müssen. Aber manchmal gibt es äußere Umstände, die verhindern, dass man einen guten Plan in die Tat umsetzt. In diesem Fall war ich erst mit dem Backkurs beschäftigt und am folgenden Wochenende zum Brotbacken im Holzofen in unserem Museum. Und da ich im Holzofen ja mehr als nur ein Brot backe, war danach der Gefrierschrank eigentlich voll. Eigentlich…

…aber uneigentlich findet man doch immer eine Möglichkeit!

Das Rezept, dass mir so gewaltig in den Fingern kribbelte, ist ein Rezept für einen Vollkorn-Zopf. Zöpfe in allen Spielarten liebe ich ja sehr, und schon seit über einen Jahr bewege ich die Idee an eine Vollkornvariante im Kopf. Voraussetzung für einen guten Zopf ist natürlich wie bei jedem Zopf aus Weißmehl auch hier eine feinporige, locker Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lassen lässt. Da die Kleiebestandteile dem aber entgegenwirken, habe ich neben einen Vorteig aus einem Drittel der Gesamtmehlmenge auch noch einen weiteren Teil des Mehl in einer warmen Milch-Sahnemischung vorquellen lassen. So ließ sich der Teig gut bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten und hat dabei erstaunliche Mengen an Flüssigkeit aufgenommen. 28% mehr als mein Lieblingszopfteig, um genau zu sein. Da ich mir noch unsicher bin, ob die hohe Wasserbindung an meiner momentanen Vollkornmehl-Charge liegt, sollte man die Milch bei der Teigbereitung nur nach Bedarf zugeben.

Der Zopf ist – gerade dafür, dass er vollständig mit Vollkornmehl gebacken wurde – wirklich wunderbar flauschig geworden. Die Krume lässt sich in lange Fasern zerteilen, wie es sich für einen guten Zopf gehört. Der Geschmack ist buttrig und süß, aber auch ein wenig nussig-herb aufgrund des Vollkorns. Es ist ganz bestimmt ein Gebäck, dass eher für die Vollkornliebhaber geschaffen ist.

Vollkornzopf

ergibt 2 Zöpfe

Vollkorn-Biga Vollkornzopf

  • 330 g Vollkornweizenmehl
  • 200g Wasser
  • 1g Hefe

Autolyse

  • 370 g Vollkornweizenmehl
  • 100g Vollkorndinkelmehl
  • 80g Milch (60°C)
  • 300g Sahne(60°C)

Teig

  • Vollkorn-Starter
  • Autolyse
  • 200 g Vollkornweizenmehl
  • 40g Eigelb (von 2 Eiern Größe L)
  • 55g Ei (1 Ei Größe L)
  • 15g Salz
  • 19g Hefe
  • 100g Milch (nach Bedarf hinzugeben)
  • 150g Zucker
  • 150g Butter

Glasur

  • 1 Ei, verquirlt
  • Hagelzucker nach Belieben

Die Zutaten für die Biga miteinander verkneten und für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Die Zutaten für die Autolyse mischen und 30-60 min ruhen lassen.

Für den Teig alle Zutaten bis auf Milch Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.  dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Ist der Teig sehr fest, die Milch in kleinen Portionen hinzufügen bist ein elastischer, nicht klebriger Teig entstanden ist. Nun den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig halbieren und aus jeder Hälfte sechs gleichschwere Teigstränge rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten. Mit verquirlten Ei bestreichen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Zöpfe erneut mit Ei bestreichen, mit  Hagelzucker bestreuen und ca. 45 min bei 180°C mit Dampf backen.

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14 Gedanken zu Vollkornzopf

    1. Stefanie 1. Juli 2017

      @Jean-Michael: Öhm, ja, da hat sich in den Text ein „über Nacht“ eingeschmuggelt, dass da nicht hinein gehört. Danke! Ansonsten stimmen die Zeitangaben, die Zeit im Kühlschrank dient dazu, die Butter zu verfestigen, so dass der Teig sich leichter formen lässt.

      Antworten
  1. Mali 8. August 2017

    Juchu! Wie lang hab ich schon auf so ein Rezept gewartet und mir doch nie die Zeit genommen, diesen Wunsch zu äußern.
    Ich habe schon öfters einen Vollkorn-Zopf gebacken, war aber nie 100 % zufrieden – zumindest nicht am nächsten Tag (trocken und so..) Auf dieses Rezept bin ich so gespannt, wahrscheinlich werde ich es morgen ausprobieren 😀
    Einen ganz herzlichen Dank schon im Voraus!!
    Liebe Grüße, Mali

    Antworten
    1. Stefanie 8. August 2017

      @Marli: Dann berichte mal, wie er dir geschmeckt hat 🙂 Und wenn du Wünsche hast – sie im Blog oder per Mail auszusprechen ist immer eine Möglichkeit – so sind hier schon etliche gute Brote zustande gekommen. Ein bisschen Inspiration ist immer gut 😀

      Antworten
  2. Mali 11. August 2017

    So, gestern hab ich den Zopf gebacken, – geschmacklich gut ( könnte für meinen Geschmack nur noch etwas süßer sein) muss zum einen die Optik noch besser werden und zum andern ist die Krume nicht so wie von dir beschrieben. Da muss ich noch dran arbeiten. Aufgeben werd ich jedenfalls nicht ☺️

    Herzlichen Dank fürs Rezept!

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    1. Stefanie 12. August 2017

      @Mali: Wenn die Krume nicht langfasrig wird, könnte es daran liegen, dass nicht ausreichend (oder zu viel) geknetet wurde. Bei Vollkornteigen ist das nochmal wichtiger als bei Teigen aus hellem Mehl. Der Fenstertest hilft, dass abzuschätzen.

      Antworten
  3. Céline 26. Januar 2018

    Hallo 🙂

    ich würde den Zopf gern mit Dinkel und vegan ausprobieren. Als Ei-Alternative hatte ich mit Sojamehl überlegt oder ist Sojajoghurt besser? Oder vielleicht eine Mischung aus beidem? Danke für deine tollen Rezepte ❤️

    Liebe Grüße,

    Céline

    Antworten
    1. Stefanie 26. Januar 2018

      @Celine: Ich würde Sojamehl oder (noch besser) Lecithin (Sonnenblumen oder Soja) verwenden. In Sojamehl steckt deutlich weniger Lecithin als in Ei (etwa 1/10) deshalb ist der positive Effekt von Sojamehl deutlich geringer. Bei der Flüssigkeit würde sich anstelle der Sahne eine Mischung aus 230g Wasser (oder Sojamilch) und 70g Öl anbieten, um den Fettgehalt der Sahne zu imitieren und bei der Margarine würde ich Alsan verwenden, da das die einzige Margarine ist, die eine ähnlich feste Konsistenz wie Butter hat. Bei anderen Margarinen musst du den Teig deutlich fester halten.
      Und wenn du Dinkelmehl nimmst, würde ich auch noch 3-4g Flohsamenschalen hinzufügen, um das Wasser genügend zu binden!

      Antworten
      1. Céline 27. Januar 2018

        Vielen Dank für die umfangreiche Antwort. Lecithin wollte ich mir schon lang mal besorgen. Wo beziehst du das?
        In welchem Schritt führst du Flohsamen hinzu? Und lässt du ihn vorher quellen?
        Danke noch mal. Ich werde berichten. Ich freu mich schon auf morgen 😍

        Antworten
  4. Céline 28. Januar 2018

    Liebe Stefani,

    herzlichen Dabk für deine schnell Hilfe. Der Zopf ist ganz wunderbar geworden. Ich habe das Eigelb diesmal noch durch Sojamehl ersetzen doch das Lecithin steht schon auf meiner Einkaufsliste. Wenn Du mal einen veganen Backkurs gibst bin ich in jedem Fall dabei 👌
    Alles liebe,

    Céline

    Antworten
  5. Anna 29. März 2018

    Wie soll ich vorgehen, wenn ich keine Küchenmaschine habe und von Hand kneten muss?
    Zucker und Butter trotzdem später darunterkneten? Wahrscheinlich muss man länger kneten, oder?
    Ich wäre sehr dankbar für ein paar Tipps!

    Antworten
    1. Stefanie 29. März 2018

      @Anna: Von Hand kneten ist durchaus machbar – das habe ich bei süßen Teigen auch schon gemacht 🙂 Man braucht nur Geduld und Ausdauer (und vielleicht eine schwungvolle Musik).
      Auch hier sollte man den Teig zuerst ohne Butter und Zucker kneten, da eine direkte Zugabe die Gluten-Entwicklung hemmen und somit zu einer noch längeren Gesamtknetzeit führen würde. Ich würde den Teig etwa 12-15 min von Hand kneten und dann den Zucker in kleinen Portionen einarbeiten. Zwischen den Zugaben so lange kneten, bis keine Zuckerkristalle mehr zu spüren sind. Der Teig wird an diesem Punkt spürbar weicher werden, da Zucker das Wasser aus dem Teig zieht (dieser Effekt ist auch der Grund, warum man den Zucker erst spät zugeben soll).
      Dann die Butter einkneten, am Besten auch in drei Portionen. Damit das gut und ohne allzuviel Matscherei passiert, sollte die Butter vorzugsweise etwa 15°C haben. Das klappt dann gut, wenn man die Butter vor dem Ansetzen des Autolyse-Teiges aus dem Kühlschrank nimmt und in Würfel schneidet. Während der Autolyse bleibt die Butter dann bei Raumtemperatur liegen und wird langsamer wärmer.
      Insgesamt wirst du wahrscheinlich 20 min brauchen, bis du den Teig fertig geknetet hast.

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