18. März 2017

Weizenmischbrot Nummer 3 (aus dem Holzbackofen)

Weizenmischbrot Nr 3 (2)

Nur wenige Tage, nach dem ich – zugegebenerweise ein wenig neidisch – von Björns Backhaus-Abenteuern gelesen hatte, stolperte ich zufällig über einen älteren Zeitungsartikel. Darin wurde von einem Backhaus im gut 20km entfernten Heimatmuseum Bergneustadt  berichtet. An jedem zweiten Samstag im Monat würde dort der Ofen angefeuert und jeder könne mit seinem Brot vorbeikommen und es dort im Ofen backen, hieß es da. Ich war wie elektrisiert und schrieb direkt eine Mail, um zu fragen, ob diese Brotbacktage wohl auch im diesen Jahr standfinden würden. Und tatsächlich – es gibt sie auch in diesem Jahr und ich wurde direkt zum nächsten Backtag eingeladen. Und um es vorweg zu nehmen: Es war toll. Darum ist dieser Beitrag auch länger und deutlich fotolastiger als sonst – das nur als Vorwarnung!

 Backes 3

Als ich meiner Mutter vom Backes und dem gemeinsamen Brotbacken erzählte, war sie genauso begeistert wie ich. Das sie mitkommen würde, war eigentlich keine Frage. Keine wirkliche Frage war auch, welches Brot wir auf jeden Fall backen würden: das Weizenmischbrot Nummer 2, das ja der erklärte Familien-Liebling ist. Zudem wollte ich noch eine neue, vollkornige Variante: ein Weizenmischbrot Nummer 3 mit 50% Vollkorn, süßem Starter und einer etwas größerem Sauerteigmenge als bei Nummer 2.

Am folgenden Samstag stand ich zusammen mit meiner Mama mit unseren Teigen vor dem Heimatmuesum. Der Rauch, der aus dem Backes stieg, verriet uns, dass bereits fleißig gearbeitet wurde. Am Backes wurde uns der Weg zur Küche erklärt, wo wir direkt sehr herzlich von den bereits anwesenden Brotbäckern begrüßt wurden. Als erstes formten wir unsere Brote, damit sie in den nächsten anderthalb Stunden in Ruhe aufgehen konnten, dann sahen wir uns ein wenig um. Schnell kamen wir mit den Mitbäckern ins Gespräch und erfuhren allerhand interessantes über das Backen im Holzbackofen.

Backes1

Eine Mitbäckerin knetete gerade den Teig für einen Baumstriezel, der später über der Glut aus dem Ofen gebacken werden sollte. Damit hatte sie unser Herz direkt gewonnen, denn Baumstriezel ist eine Köstlichkeit, die wir alle gerne essen, die wir aber noch nie stielecht über dem Holzkohlegrill gebacken haben. Wir standen also in erster Reihe, als später Freiwillige für das Drehen des Spießes gesucht wurden.  Es ist verblüffend, wie schnell der Baumstriezel über der Glut gart und dabei eine schöne dicke Karamellkruste bekommt. Und noch warm genossen ist diese karamellige Hefeteig-Spezialität einfach herrlich. Genauso herrlich wie der gesamte Backtag.

Und während wir den Baumstriezel bucken und gemeinsam vernaschten, waren die Brote auch soweit, dass sie aus dem Ofen gezogen werden konnten. Rund 20 Brote durften erst ein bisschen auskühlen, bevor sie in den strahlenden Sonnenschein getragen wurden, um erst fotographiert und dann an ihre Bäcker verteilt zu werden. Sehr glücklich verabschiedeten wir uns schließlich und es ist klar, dass wir nicht zum letzten Mal dort mitgebacken haben. Zwar sind bei mir die nächsten zwei Termine schon durch meine Brotbackkurse (Zeit zum Brotbacken bzw. der Brötchenkurs) blockiert, doch ich freue mich schon jetzt auf den Termin im Juni!

Backes 4

Und das Weizenmischbrot Nummer 3? Das steht seinem hellen Geschwister-Brot in nichts nach. Die Kruste ist krachend knusprig und die Krume schön saftig und flauschig, genau wie bei Nummer 2. Es ist allerdings wichtig, dass das Mehl während einer Autolyse gut quellen kann und dass der Teig mit seiner deutlich erhöhten Wassermenge sehr gut ausgeknetet wird. Damit bleibt der Teig gut händelbar.

Da ich die Sauerteigmenge ein wenig erhöht habe, ist das Brotaroma etwas kräftiger, was gut zu der vollkornigen Note passt. Und das leicht rauchige Aroma durch den Holzbackofen gibt dem Ganzen eine besondere Note – aber auch ohne ist es ein feines Brot. Ein Brot, das ich mal wieder nur mit Butter und einer Prise Meersalz esse!

Weizenmischbrot Nummer 3

ergibt 2 Brote

Süßer Starter   Weizenmischbrot Nr 3 (4)

  • 90g Süßer Starter
  • 90g Mehl Type 550
  • 45g Wasser

Sauerteig

  • 150g Wasser
  • 150g Weizenvollkornmehl
  • 10g Sauerteig

Teig

  • Süßer Starter
  • Sauerteig
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 150g Weizenvollkornmehl
  • 350g Mehl Type 1050
  • 475g Wasser
  • 20g inaktives Gerstenmalz
  • 20g Butter
  • 20g Salz
  • 5g Hefe

2. Wassergabe

  • 25g-50g Wasser

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 28°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 10-12 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den süßen Starter verkneten und bei 30°C für 2-4 Stunden gehen lassen. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Morgen Mehl und Wasser für den Teig vermischen und mindestens 30 min stehen lassen (Autolyse). Dann die restlichen Zutaten für den Teig dazugeben und erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur vollen Glutenentwicklung kneten (ca. 8 –10 min). Nun langsam das Wasser der 2. Wassergabe zufügen und weiterkneten, bis ein weicher, aber wenig klebriger Teig entstanden ist.

2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen. 10 min entspannen lassen und zu runden Broten formen. Mit der Saumseite nach unten in Gärkörbchen legen.

Die Brote 1-1,5 Stundeb bis zur knappen Gare gehen lassen. Den Backstein währendessen auf 250°C aufheizen.

In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.  (Alternativ im Holzbackofen backen 🙂 )

 

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7 Gedanken zu Weizenmischbrot Nummer 3 (aus dem Holzbackofen)

  1. Nicole 18. März 2017

    Hallo Stefanie,
    backen im Holzofen … ein Traum ! Bei uns sind schon Brote experimentell im Smoker gelandet. Die Temperatur zu halten ist da echt schwer, dementsprechend waren diese Brote noch kein so großer Erfolg . Aber das doppelbacken könnte funktionieren, so der Plan für gutes Wetter.
    Weizenmischbrot Nr. 3 werde ich auf jeden Fall, in der Backofenvariante, probieren ! Vielleicht dann auch mal im Smoker doppelgebacken.

    Aber, den Ring anfeuchten Blätter und Rose aufsetzten gehört nicht ins Rezept, oder ? 😉
    Grüße Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 18. März 2017

      @Nicole: Verflixt, das hat man davon, wenn man Rezeptbeschreibungen aus Faulheit kopiert! Ich habe es direkt korigiert, danke!

      Antworten
  2. Lena 20. März 2017

    Hallo Stefanie,
    lustig, dass du gerade dann ein Rezept für den Holzbackofen postest, wenn ich mich frage, welchen Teig ich nächstes Wochenende für den Holzbackofen in Freising benutzen möchte, der auch alle zwei Wochen angefeuert wird und sich immer größerer Beliebtheit erfreut.
    Ich denke, ich werde mich am Weizenmischbrot Nummer 2 versuchen. Leider fehlt es mir noch an einer Küchenmaschine. Um auch beim Kneten per Hand ein gutes Ergebnis zu erzielen, hatte ich mir überlegt, das Weizenmehl komplett durch Dinkelmehl 630 zu ersetzen und gegen das Trockenbacken ein Kochstück in den Teig einzubauen. Eine Autolyse werde ich wohl auch einbauen. Fällt dir sonst noch ein Tipp ein, das maximale Ergebnis aus dem Teig zu holen, auch wenn ich nur per Hand kneten kann (und mir leider auch die Kraft fehlt, den Teig 20 min zu bearbeiten). 😉
    Lieben Gruß und danke!
    Lena

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2017

      @Lena: Da bringst du mich ja auf eine Idee, eine Dinkelvariante vom Lieblingsbrot bietet sich doch sehr an!
      Bei einem Dinkelteig ist ein Kochstück eine gute Idee, Autolyse auch. Grundsätzlich kannst du den Teig (egal ob Dinkel oder Weizen) nach der Autolyse etwa 10 min von Hand kneten und dann alle 30 min dehnen und falten, dann baut sich das Glutennetwerk gut auf, ohne dass du 20 min am Stück kneten musst!

      Antworten
  3. MÜLLER Irene 22. März 2017

    Hallo Stefanie, würde gerne dieses Brot nach backen habe keinen süßen Starter, kann ich meinen
    LM nehmen..? Wenn ja wieviel? L. G. Danke

    Antworten

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