29. Dezember 2013

Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

Ein süßer Starter, auch italienischer Starter genannt, ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird, da sich die Hefen bei diesen Temperaturen besonders stark vermehren. Sein Geschmack ist kaum sauer, er hat nur ein schwaches Joghurt-Aroma.

Für meinen diesjährigen reinen Sauerteig-Pandoro musste ich die Mengen für den Süßen Starter etwas anpassen, das Rezept unterscheidet sich vom alten nur in den Mengen.

Der süße Starter sollte nach dieser Führung in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen. Wenn nicht, dann sollte man die Führung auf drei Tage ausweiten, oder dem Pandoro etwas Hefe zusetzen.

Süßer Starter

Zeitaufwand: 2 Tage

erste Fütterung

  • 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
  • 20g Mehl Type 550

jede weitere Fütterung

  • 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 30g Mehl Type 550
  • 15g Wasser

letzte Fütterung

  • 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten , bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

Am Morgen des dritten Tages alle Zutaten für die Letzte Fütterung alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen. Nun ist der süße Starter fertig für den ersten Vorteig.

Nachtrag: Der süße Starter hält sich sehr gut im Kühlschrank, wenn er einmal in der Woche gefüttert wird. Dazu wird der süße Starter gewogen und die selbe Menge Mehl Type 550 und die Hälfte Wasser (z.B. 100g süßer Starter, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser) hinzugefügt, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen gelassen.

Und wer keinen Pandoro damit backen will, der findet hier allerei Rezepte für Brot und Brötchen mit süßem Starter

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192 Gedanken zu Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

  1. Kerstin 22. April 2018

    Moin Stefanie,
    habe meinen Süßen Starter gestern am Abend nur noch einmal aufgefrischt (Also Reaktivierung + Auffrischung nach Anleitung + dann zusätzlich eine weitere Auffrischung).
    Wieder top fit und war schon nach knapp 3,5 h gut um das doppelte gegangen, so das er wieder in den Kühli zum Ausruhen durfte! 🙂

    Werde jetzt nur noch den Süßen Starter und Weizensauer behalten.

    Bzgl SS un ST, sowie der Kombi WST/DST mit RST als einen ST angesetzt:
    Hast du da konkret ein Rezept im Hinterkopf?

    Würde gerne ein Brot mit 15-20 % Roggenzentrofanmehl oder RM 1150, Rest Weizen 550 und Dinkelzentrofanmehl backen. Vollkorn-Anteil gesamt 40-60%, gerne auch mit Flohsamenschalen im Einsatz!

    Habe auch schon an Das Urige in meiner abgewandelten Form (vom 16.04 .2018 im Blog) gedacht.
    Mit etwas weniger ST, als Misch-ST angesetzt, dafür zusätzlich SS.
    Gegebenenfalls müsste ich dann die Kalte Autolyse (teilweise) weglassen und den Dinkel- und Roggenzentrofanmehl Anteil eben erst im Hauptteig zugeben, was aber bei der anschließenden Übernachtgare auch nicht so problematisch sein dürfte.
    Vollkorn Anteil auch gerne etwas mehr als die 30% vom 16.4., aber kein muß, da meine Mehlkombi bei diesem Brot auch sehr gut passte.
    ST alternativ über nur 8 h bei 25 °C, dafür ASG wie z.B deinem Helles Weizen-Dinkelbrot mit Sauerteig ginge zeitlich bei meiner Variante auch und wäre für mich zeitlich fast noch besser. Denke aber, das könnte man dann eh´mal so, mal so wie´s passt.
    Da ich dieses Brot gerne als Kasten Alternative zu meinem Kekkis Alltagsbrot machen würde, wäre hierbei Flexibilität sehr praktisch. Und mit dem SS bin ja sehr flexibel, da ich ihn ja auch bis zu 12 h im Voraus machen könnte, wenn ich den ST mal am späten frühen Abend über Nacht und den Hauptteig am Morgen ansetzen möchte.

    Würde mich sehr freuen, wenn du konkrete Vorschläge hättest, die auch nicht so eilig sind, da lieber jetzt ´nen irgendwie Brot und dafür dann wieder ein wirklich schönes Alltags Brot!

    Ganz viele Liebe Grüße, Kekki

    Antworten
  2. Kerstin 22. April 2018

    Auwei, da sind ja ´ne menge Fehler in meinem Geschreibsel von vorhin, die ich überlesen 🙁

    KORREKTUR jetzt aber nur, wo´s sachlich vielleicht irritierend. Mein Satz sollte eigentlich:

    … Und mit dem SS bin ICH ja sehr flexibel, da ich ihn (JA) auch bis zu 12 h im Voraus machen könnte, wenn ich den ST mal am späten NACHMITTAG/ frühen Abend über Nacht und den Hauptteig am Morgen ansetzen möchte.

    Antworten
    1. Stefanie 23. April 2018

      @Kerstin: Ich sortiere mal: Du möchtest ein Kastenbrot mit Süßem Starter und Sauerteig backen, dabei 15-20% Roggenvollkornmehl mit 20-40% Dinkel(vollkorn)mehl und hellem Weizenmehl. Das Urige kann für deinen Ansatz einen guten Startpunkt liefern. Den einen Sauerteig kann man durch süßen Starter ersetzen und einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, das sollte klappen.
      Da wäre alternativ auch das Emmerich als Vorlage geeignet. Ich würde die Startermenge halbieren und die andere „Hälfte“ Mehl als Sauerteig ansetzen. Anstelle des Emmermehls kann man auch Dinkelvollkornmehl nehmen und das Kochstück mit 10g Flohsamenschale ersetzen (Mehl und Wasser dem Teig zuschlagen).
      Das Urige

      Antworten
      1. Kerstin 24. April 2018

        Das mit dem Emmerich als Vorlage verstehe ich nicht so ganz, da hier die Übernachtgare fehlt, was ja ein Unterschied bzgl. der Einsatzmengen von ST und SS sein müsste!?
        Gut zu wissen aber, daß ich statt eines Kochstückes auch einfach durch Flohsamenschalen + ..?.. g Wasser je g Flohsamenschalen ersetzen kann. 🙂

        Wenn ich das Urige als Grundlage nehme:
        Wie viel Anteil Süßer Starter und wie viel Anteil ST denn und welche Hefemenge zusätzlich?
        Und da schon Süße Starter, lieber das Roggenmehl versäuern? => wohl besser 1150, da Übernachtgare!?
        Oder macht hier ein Misch-ST aus Weizen/Dinkel und Roggen Sinn, wie ich eigentlich vor hatte?

        Antworten
        1. Stefanie 24. April 2018

          @Kerstin: Beim Emmerich würde die Zusammensetzung der Mehltypen besser passen. Und eine übernachtgare kann man leicht einbauen. Wegen der Flohsamenschale: 10g Flohsamenschale bindet 80g Wasser.
          Ansonsten würde ich beim Urigen 225g Süßen Starter (=150g Mehl) verwenden, und anstelle des Roggensauerteigs deinen Misch-Sauerteig aus hellem Dinkelmehl und Roggenmehl type 1150 ansetzen, dass ist dann etwas milder als ein reiner Roggensauerteig.

          Antworten

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