29. Dezember 2013

Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

Ein süßer Starter, auch italienischer Starter genannt, ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird, da sich die Hefen bei diesen Temperaturen besonders stark vermehren. Sein Geschmack ist kaum sauer, er hat nur ein schwaches Joghurt-Aroma.

Für meinen diesjährigen reinen Sauerteig-Pandoro musste ich die Mengen für den Süßen Starter etwas anpassen, das Rezept unterscheidet sich vom alten nur in den Mengen.

Der süße Starter sollte nach dieser Führung in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen. Wenn nicht, dann sollte man die Führung auf drei Tage ausweiten, oder dem Pandoro etwas Hefe zusetzen.

Süßer Starter

Zeitaufwand: 2 Tage

erste Fütterung

  • 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
  • 20g Mehl Type 550

jede weitere Fütterung

  • 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 30g Mehl Type 550
  • 15g Wasser

letzte Fütterung

  • 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten , bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

Am Morgen des dritten Tages alle Zutaten für die Letzte Fütterung alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen. Nun ist der süße Starter fertig für den ersten Vorteig.

Nachtrag: Der süße Starter hält sich sehr gut im Kühlschrank, wenn er einmal in der Woche gefüttert wird. Dazu wird der süße Starter gewogen und die selbe Menge Mehl Type 550 und die Hälfte Wasser (z.B. 100g süßer Starter, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser) hinzugefügt, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen gelassen.

Und wer keinen Pandoro damit backen will, der findet hier allerei Rezepte für Brot und Brötchen mit süßem Starter

261 Gedanken zu Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

  1. Kerstin 22. April 2018

    Moin Stefanie,
    habe meinen Süßen Starter gestern am Abend nur noch einmal aufgefrischt (Also Reaktivierung + Auffrischung nach Anleitung + dann zusätzlich eine weitere Auffrischung).
    Wieder top fit und war schon nach knapp 3,5 h gut um das doppelte gegangen, so das er wieder in den Kühli zum Ausruhen durfte! 🙂

    Werde jetzt nur noch den Süßen Starter und Weizensauer behalten.

    Bzgl SS un ST, sowie der Kombi WST/DST mit RST als einen ST angesetzt:
    Hast du da konkret ein Rezept im Hinterkopf?

    Würde gerne ein Brot mit 15-20 % Roggenzentrofanmehl oder RM 1150, Rest Weizen 550 und Dinkelzentrofanmehl backen. Vollkorn-Anteil gesamt 40-60%, gerne auch mit Flohsamenschalen im Einsatz!

    Habe auch schon an Das Urige in meiner abgewandelten Form (vom 16.04 .2018 im Blog) gedacht.
    Mit etwas weniger ST, als Misch-ST angesetzt, dafür zusätzlich SS.
    Gegebenenfalls müsste ich dann die Kalte Autolyse (teilweise) weglassen und den Dinkel- und Roggenzentrofanmehl Anteil eben erst im Hauptteig zugeben, was aber bei der anschließenden Übernachtgare auch nicht so problematisch sein dürfte.
    Vollkorn Anteil auch gerne etwas mehr als die 30% vom 16.4., aber kein muß, da meine Mehlkombi bei diesem Brot auch sehr gut passte.
    ST alternativ über nur 8 h bei 25 °C, dafür ASG wie z.B deinem Helles Weizen-Dinkelbrot mit Sauerteig ginge zeitlich bei meiner Variante auch und wäre für mich zeitlich fast noch besser. Denke aber, das könnte man dann eh´mal so, mal so wie´s passt.
    Da ich dieses Brot gerne als Kasten Alternative zu meinem Kekkis Alltagsbrot machen würde, wäre hierbei Flexibilität sehr praktisch. Und mit dem SS bin ja sehr flexibel, da ich ihn ja auch bis zu 12 h im Voraus machen könnte, wenn ich den ST mal am späten frühen Abend über Nacht und den Hauptteig am Morgen ansetzen möchte.

    Würde mich sehr freuen, wenn du konkrete Vorschläge hättest, die auch nicht so eilig sind, da lieber jetzt ´nen irgendwie Brot und dafür dann wieder ein wirklich schönes Alltags Brot!

    Ganz viele Liebe Grüße, Kekki

    Antworten
  2. Kerstin 22. April 2018

    Auwei, da sind ja ´ne menge Fehler in meinem Geschreibsel von vorhin, die ich überlesen 🙁

    KORREKTUR jetzt aber nur, wo´s sachlich vielleicht irritierend. Mein Satz sollte eigentlich:

    … Und mit dem SS bin ICH ja sehr flexibel, da ich ihn (JA) auch bis zu 12 h im Voraus machen könnte, wenn ich den ST mal am späten NACHMITTAG/ frühen Abend über Nacht und den Hauptteig am Morgen ansetzen möchte.

    Antworten
    1. Stefanie 23. April 2018

      @Kerstin: Ich sortiere mal: Du möchtest ein Kastenbrot mit Süßem Starter und Sauerteig backen, dabei 15-20% Roggenvollkornmehl mit 20-40% Dinkel(vollkorn)mehl und hellem Weizenmehl. Das Urige kann für deinen Ansatz einen guten Startpunkt liefern. Den einen Sauerteig kann man durch süßen Starter ersetzen und einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, das sollte klappen.
      Da wäre alternativ auch das Emmerich als Vorlage geeignet. Ich würde die Startermenge halbieren und die andere „Hälfte“ Mehl als Sauerteig ansetzen. Anstelle des Emmermehls kann man auch Dinkelvollkornmehl nehmen und das Kochstück mit 10g Flohsamenschale ersetzen (Mehl und Wasser dem Teig zuschlagen).
      Das Urige

      Antworten
      1. Kerstin 24. April 2018

        Das mit dem Emmerich als Vorlage verstehe ich nicht so ganz, da hier die Übernachtgare fehlt, was ja ein Unterschied bzgl. der Einsatzmengen von ST und SS sein müsste!?
        Gut zu wissen aber, daß ich statt eines Kochstückes auch einfach durch Flohsamenschalen + ..?.. g Wasser je g Flohsamenschalen ersetzen kann. 🙂

        Wenn ich das Urige als Grundlage nehme:
        Wie viel Anteil Süßer Starter und wie viel Anteil ST denn und welche Hefemenge zusätzlich?
        Und da schon Süße Starter, lieber das Roggenmehl versäuern? => wohl besser 1150, da Übernachtgare!?
        Oder macht hier ein Misch-ST aus Weizen/Dinkel und Roggen Sinn, wie ich eigentlich vor hatte?

        Antworten
        1. Stefanie 24. April 2018

          @Kerstin: Beim Emmerich würde die Zusammensetzung der Mehltypen besser passen. Und eine übernachtgare kann man leicht einbauen. Wegen der Flohsamenschale: 10g Flohsamenschale bindet 80g Wasser.
          Ansonsten würde ich beim Urigen 225g Süßen Starter (=150g Mehl) verwenden, und anstelle des Roggensauerteigs deinen Misch-Sauerteig aus hellem Dinkelmehl und Roggenmehl type 1150 ansetzen, dass ist dann etwas milder als ein reiner Roggensauerteig.

          Antworten
          1. Kerstin 28. April 2018

            So mit diesen Starter,… Mengen wie du schreibst, wird´s ja in jedem Fall ´ne mildere Variante als im original Das Urige werden. Aber habe mir damit jetzt mal ein Rezept-Entwurf nach diesen Angaben mit meinen Mehlen gebastelt:

            Das Urige als K´s Alltags 885W/15R Kasten Variante (1kg Mehl-Menge)

            Süßer Starter
            90g süßer Starter (aus WM 550)
            90g WM 550
            45g Wasser
            Sauerteig
            10g ASG (Weizen- oder Roggenmehl)
            100g Wasser
            50g RM 1150
            50g WM 550
            Kalte Autolyse
            100g Roggenvollkornmehl (Zentofanmehl)
            200g Dinkelvollkornmehl (Zentrofanmehl)
            400g Buttermilch
            150g Wasser
            Hauptteig
            Süßer Starter fertig (225g aus 150g Mehl, 75g Wasser)
            Sauerteig (200g aus 50g R-, 50g Weizenmehl, 100g Wasser)
            Kalte Autolyse (100g RVZM, 200g DZVM, 400g BuMi => entspr.~ 368g Wasser, 150g Wasser) => ca. 639g gesamt Wasser aus SS, ST, Autolyse
            200g Dinkelvollkornmehl (Zentrofanmehl)
            250g WM 550
            (61-)111-131g Schüttwasser für TA (170-)175-177
            (20g Backmalz flüssig) => erstmal ohne!
            8g Flohsamenschalen
            20g Butter
            10g Hefe

            Was hälst du davon?
            Ich persönlich könnte mir bei dieser geringen Starter- und ST- Menge allerdings auch Vollkorn Misch-ST vorstellen. Und da ja Übernachtgare vielleicht auch auf die kalte Autolyse verzichten, da ich´s ja möglichst einfach halten möchte.

            LG

          2. Stefanie 28. April 2018

            @Kerstin: Das sollte so passen. Ob dir die helle oder Vollkorn-Variante des Sauerteiges besser schmeckt, wirst du ausprobieren müssen 🙂 Die Buttermilch bringt aber auch nochmal Säure mit, von daher würde ich erstmal auf die mildere Variante setzen – aber das ist halt mein persönlicher Geschmack.

  3. Kerstin 28. April 2018

    P.S.
    TA bei meinem bisherigen DAS Urige mit nur 300g Vollkorn Zentrofanmehl, Rest WM 550 war TA 177 und passte gerade so noch!

    Antworten
  4. Kerstin 28. April 2018

    Grrr….
    Die 100g 1150 RM vergessen.

    Damit´s einfacher:
    Mein Rezept mit TA 177 und meinen eingesetzten Mehlen steht bei Das Urige am 16. April 2018!

    Antworten
  5. Kerstin 29. April 2018

    Jepp,
    geschmacklich muss ich das selber testen und werde wohl erstmal mit der milderen ST-Variante beginnen.

    Aber so wie´s aussieht würdest du die kalte Autolyse nicht weglassen!?
    Die Buttermilch könnte ich ja – immer dann wenn sie einsetzen möchte – auch einfach dem Hauptteig zugeben.
    Allerdings wäre dann der gesamte Vollkornanteil ohne separate Quellzeit mit viel Flüssigkeit und nur durch die Flohsamenschalen ein eben etwas feuchterer Teig gegeben.

    Antworten
    1. Stefanie 29. April 2018

      @Kerstin: Die Frage mit der Autolyse hatte ich überlesen. Ich würde sie weglassen oder durch eine „normale“ Autolyse von 30-60 min ersetzen, das reicht völlig aus.

      Antworten
      1. Kerstin 29. April 2018

        Danke,
        entscheide ich dann spontan wie´s am besten passt.

        Auf jeden Fall kann ich die Autolyse dann ja direkt in der Teigschüssel machen, was Abwasch spart. 🙂

        Ein schönes Wochenende, Kerstin

        Antworten
        1. Kerstin 30. April 2018

          Hast du die Hefe-Menge mit 10g wie auch im Original beachtet?

          War mir da nicht so ganz sicher, ob 10g evtl. zu viel bei dieser Süßer Starter Misch-ST Variante sind.
          Auch bzgl. der Langzeit 16 h Kühli- Stockgare bin ich mir bei dieser dann doch 50% Vollkorn-Variante nicht so sicher. Vielleicht besser nur +-12!?
          => Bei meinem Urigen vom 16. 4.´18 musste ich auch nach ~ 1,5h im Kühli runterkneten da zu flott. Und hatte schon überlegt, ob nicht sogar nur 2,5h Kühli Stockgare, aufarbeiten und als Stückgare im Kühli weiter nicht einfacher.

          Und 🙁
          habe einen Fehler in meinem Autolyse Ansatz und damit auch im Hauptteig entdeck:
          100g DVZM zu wenig im Ansatz und 100g zu viel im Hauptteig.
          Die Angabe in (…) was in der Autolyse enthalten beim Hauptteig stimmen aber.

          Ausserdem stehen in der Überschrift 80-85W/15-20R. => In dieser Variante sind es 85W/15R. Davon 50% Vollkorn.
          Ist die Kopie eines Entwurfs für mich, den ich eben flexibel 🙂 handhaben möchte.

          => wäre lieb, du könntest das noch ändern, falls dies auch mal wer anders backt.

          Sorry für immer und immer wieder neu auftauchende Fragen und Fehler! 🙁

          Antworten
          1. Stefanie 30. April 2018

            @Kerstin: Bei 16 Stunden ist das kein Problem, normalerweise geht der Teig in den ersten 1-3 Stunden sehr gut auf, weil der Teig in dieser Phase noch herrunterkühlt. Danach ist der Teig kalt und geht nur noch wenig auf. Bemerkt man übrigens auch, wenn man die Stückgare im Kühlschrank macht. Nach ca. 3 Stunden hat man da eine knappe Gare erreicht. Wenn man das verlangsamen möchte, muss der Teig schneller herruntergekühlt werden, z.B. 1-2 Stunden im Tiefkühler. Damit kann man die Gehzeiten deutlich verlängern.
            Das Rezept habe ich entsprechend in deinem Kommentar geändert, ich hatte beim Drüberschauen auch nur auf die Angaben im Hauptteig geachtet und die Differenz gar nicht bemerkt. So was kann auch bei vier Augen passieren 🙂

          2. Anna 4. November 2020

            Mal ehrlich, weniger ist oft mehr! Perfektion ist erst dann erreicht, wenn es nichts mehr weg zu lassen gibt. Zu viel Mischmasch verwischt den Charakter eines Brotes, meiner Meinung nach. Nach dem Motto: „Alles ist Nichts“
            Grüße

          3. Stefanie 4. November 2020

            @Anna: So ganz kann ich deinen Kommentar nicht nachvollziehen. Verschiedene Zutaten haben unterschiedliche Eigenschaften und es kann durch das Spiel mit Verhältnissen neue Charaktereigenschaften entstehen. Das ist eine Frage von persönlichen Vorlieben. Natürlich kann man ganz fantastisch ein reines Roggen- oder Weizenbrot backen, nach dem Motto „Mehl, Wasser, Salz“. Wenn man aber z.B. ein ganz klein wenig Roggenmehl bei einem Zopfteig verwendet, tut das z.B. der Frischhaltung und Krumenstruktur erstaunlich gut. Denn nicht immer kann man mit weglassen von Zutaten das Optimum aus einen Rezept herausholen – da ist Fingerspitzengefühl gefragt.

  6. Julia 4. Mai 2018

    Hi,

    vielleicht denk ich grad ein bissl zu sehr ums Eck, aber ich versteh nicht ganz was die 40g Sauerteig Starter (100Hydration) sind die ich für den süßen Starter brauche…
    Was muss ich denn machen wenn ich ganz von 0 anfange und keinen Sauerteig daheim habe?

    Danke schonmal für eure Hilfe

    lg Julia

    Antworten
  7. Lena Müller 8. Mai 2018

    Hallo Stefanie!

    Ich würde gerne den süßen Starter ansetzen, kann 30 Grad aber nicht garantieren – würde das Glas einfach mit einer Wärmflasche in ein Handtuch wickeln. Denkst du, dass der Lievito Madre dann die bessere Alternative wäre?

    Liebe Grüße
    Lena

    Antworten
    1. Stefanie 8. Mai 2018

      @Lena: Mit einer Wärmflasche und einem Handtuch klappt das auch. Ich habe es auch schon mit einer Isolierbox und einer 1l-Flasche mit heißem Wasser gemacht. Der Teig sollte nur die (Wärm-)Flasche nicht berühren, sonst wird es zu heiß. Alternativ kann man auch ein 1l-Gefäß mit kochend-heißem Wasser in die Mikrowelle stellen und den Starter daneben packen.

      Antworten
  8. bernhard 15. Mai 2018

    Ich habe einen Löffel Lievito Madre bekommen – kann ich den durch warme führung zu einem süßen starter machen?
    und geht das, wenn ich frisch gemahlenen rotweizen nehme?
    besten dank
    bernhard

    Antworten
    1. Stefanie 16. Mai 2018

      @bernhard: Genau das kannst du machen. Dein Madre sollte sich nach einigen Fütterungen in 2-4 Stunden verdoppeln können und ein mildes, eher hefiges Aroma bekommen. Vollkornmehl funktioniert auch, allerdings muss man den Starter dann eher etwas kürzer führen, da er durch das Vollkornmehl schneller säuert.

      Antworten
  9. Saskia 11. November 2018

    Hallo Stefanie,

    Ideen Blog ist wirklich super. Ich habe das Buch von dir schon 3 mal gekauft (die ganze Familie backt danach). Nun habe ich eine Frage.. habe auf dem Blog die Antwort leider nicht finden können.

    Ich arbeite aktuell daran den süßen starter herzustellen. Der Sauerteigansatz hat gut geklappt. Der geht wunderbar hoch und wurde auch schon in das erste Brot verbacken, beim süßen starter habe ich allerdings ein paar Probleme.

    Nach dem Füttern im 4 Stunden Intervall geht der Starter nicht stark hoch. Die Tempratur liegt bei ca 30 Grad, habe den Teigansatz im Fläschchenwärmer stehen. Allerdings habe ich mich nicht immer genau an die 4 Stunden gehalten. Der Teig ist relativ fest, ich Knete das Mehl und das Wasser zum Teil mit der Hand ein. Man sieht in der Gehzeit auch das ein paar Bläschen kommen und der Teig etwas weicher wird,… aber er nimmt kaum an Volumen zu, kann ich etwas tun, oder muss ich wieder von vorne anfangen?

    Danke schonmal,
    Grüße Saskia

    Antworten
    1. Stefanie 11. November 2018

      @Saskia: Wie sicher bist du, dass der Fläschenwärmer auch auf der Heizung wirklich 30°C hat? Für mich klingt es nämlich ein danach, als wäre der Starter zu warm geworden. Wie riecht/schmeckt der Starter? Es gibt Milchsäurebakterien, die mehr Temperatur vertragen als Hefen. Ansonsten würde ich tatsächlich zum nochmal versuchen tendieren, es klingt sehr danach, als wäre irgendetwas schiefgegangen.
      Falls es mit der Sauerteig-Variante weiterhin nicht klappt, kannst du auch mit Hefewasser versuchen.

      Antworten
  10. Pingback: Faschingsküchlein mit „süßem Starter“ | Auf die gute (alte) Art

  11. Guido M. 14. Mai 2019

    Hallo,
    wenn ich einen Süßen Starter ansetze, wie fange ich da an? Die erste Fütterung lautet:

    40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
    20g Mehl Type 550

    Was ist der Sauerteig Starter? Ist das ein „einfacher“ Weizensauerteig? Oder kann ich dafür meinen angefütterten Roggensauerteig nehmen?

    So ganz grundsätzlich, wenn in einem Rezept von Sauerteig die Rede ist, ist es dann egal ob man einen angefütterten aus Roggen oder Weizen nimmt?

    Danke und Gruß

    Antworten
    1. Stefanie 14. Mai 2019

      @Guido: Du kannst auch den Roggensauerteig nehmen, dann dauert es allerdings etwas länger (2-3 Fütterungen), bis die Säure verloren geht. Und man grundsätzlich alle Arten von Sauerteig mit einer Sorte Sauerteig-Anstellgut ansetzen. Ist es ein Weizensauerteig, bleibt auch der damit angesetzte Roggensauer etwas milder, während ein Weizensauer, der mit Roggensauerteig angesetzt wurde, etwas mehr Säure entwickelt. Ich habe darum nur meinen weichen Weizensauer und den süßen Starter. Das reicht völlig!

      Antworten
  12. Tobias 19. August 2019

    Hallo Stefanie,

    Was sind die Vorzüge des süßen Starters gegenüber eines Lievito Madre?

    Danke dir für all dein geteiltes Fachwissen. Ich werde bei der nächsten Gelegenheit den süßen Starter ansetzten, um dein Dinkel-Pannettone nachbacken zu können.

    Schöne Grüße,
    Tobias

    Antworten
    1. Stefanie 20. August 2019

      @Tobias: Die Bezeichnung „Lievito madre“ ist im Ursprung her erstmal “nur” ein Sammelbegriff für Weizensaurerteige. In Italien kann ein Lievito madre sowohl ein weich-geführter Weizensauerteig sein, als auch ein fest geführter Weizensauerteig. Auch die Führungsweisen können sich stark unterscheiden, jeder Bäcker hat sein eigenes Rezept, genau wie man es in Deutschland bei Roggensauerteig findet. Entsprechend variert Geschmack und Triebstärke.
      Mit dem Begriff „süßer Starter“ ist ganz klar umrissen, welche Führungsart damit gemeint ist (fester Teig, warme und kurze Führung). Willst du ihn durch Lievito madre ersetzen, kommt es darauf an, wie du deinen Lievito Madre führst und wie triebstark und mild sie ist. Wenn sie (meist weil kalt und lang geführt) eher milchsäure-betont ist, dann sind die beiden NICHT austauschbar. Ist sie triebstark und mild und weißt keine bis kaum Säurenoten auf, dann kannst du sie auch anstelle des Starters verwenden.

      Antworten
  13. Regula Weber 6. September 2019

    Liebe Stefanie
    Ich habe eine grundsätzliche Frage zur „Hefeführung“. Vor dem Backen frische ich gerne mein Starter bei 28-30° auf. Wenn sich das Volumen nicht in 4h verdoppelt, wiederhole ich die Auffrischung. Leider passiert es mir oft, dass die zweite Auffrischung noch länger braucht als die Erste. Wo ist der Bock begraben?
    Ist es korrekt, dass die Hefevermehrung bei unter 26° statt findet und die optimale Gärung (welche für die Volumenzunahme verantwortlich ist) bei über 30°?
    Müsste dann beim Auffrischen kein warmes Wasser verwendet werden, damit die Starttemperatur nicht über 26° liegt? Hab das Gefühl, dass sich die Hefe nicht gut vermehrt und deshalb auch nur eine beschränkte Gärung statt findet. Oder was denkst du?

    Antworten
    1. Stefanie 7. September 2019

      @Regula: An der Temperatur sollte es eigentlich nicht liegen. Bei 28-30°C hast du eine gute Hefevermehrung. Im Labor werden Platten, auf denen sich Hefen vermehren sollen, auch bei 30°C inkubiert.
      Über 30°C sollten es nicht sein, dann ist man über das Temperaturoptimum heraus.
      Beim Auffrischen nehme ich ca. 35°C warmes Wasser und mische es mit dem Starter und dem Mehl. Ist der Starter aus dem Kühlschrank, erhöhe ich die Wassertemperatur und mische das Wasser erst mit dem Mehl.
      Wenn der Starter etwas schwächelt, könnte das evtl. an der Häufigkeit des Auffrischens liegen. Einmal in der Woche ist optimal, dann wird die Triebkraft immer besser. Wenn man ihn seltener füttert, schwächelt er schonmal.

      Antworten
      1. Regula 8. September 2019

        Danke für deine ausführliche Antwort. Beim Weizenstarter mache ich dies auch so, den Roggen lass ich schon mal länger stehen. Der Bock liegt also noch irgendwo anders… ach wenn ich ihn erwische 🙂

        Antworten
  14. Christin Klaas 24. Oktober 2019

    Hallo,
    zuerst möchte ich sagen das Du tolle Rezepte und ein tollen Blog hast! Ich bin wirklich froh das ich die Seite hier entdeckt habe! 😍 ich habe direkt ein Buch bestellt und freue mich schon aufs nach backen 😍 1 Brot ist schonmal mit unser Lieblingsbrot geworden ❤️🍞
    Ich wollte einmal fragen ob ich bei Rezepten mit Süssen Starter auch mein normales Weizen ASG nehmen kann
    (mit Typ 550 Mehl gefüttert, über 1 Jahr Alt, riecht schön fruchtig oder mein Livito Madre)? Danke schön ❤️
    LG
    Christin

    Antworten
    1. Stefanie 24. Oktober 2019

      @Christin: Danke für das Lob! Zu deiner Frage: Sauerteig ist nicht so gut geeignet (gerade für süßes Gebäck), da er zuviel Säure mitbringt. Bei deinem Lievito Madre kommt es darauf an, wie du deine Lievito Madre führst und wie triebstark und mild sie ist. Wenn sie (meist weil kalt und lang geführt) eher milchsäure-betont ist, dann nein. Dann musst du sie einige Male bei 30°C auffrischen, bis sie die Säure verliert und sich innerhalb 2-4 Stunden verdoppeln kann. Ist sie triebstark und mild und weißt keine bis kaum Säurenoten auf, dann kannst du sie ohne weiteres für das Rezept verwenden.

      Antworten
  15. Pingback: Krisen-Brot | brotpoet

  16. Marcus Leu 25. März 2020

    Hallo Stefanie,

    was ist mit „Sauerteig-Starter“ gemeint? Anstellgut?

    Danke für Deine Info
    Marcus Leu

    Antworten
  17. Britta Günther 4. April 2020

    Hallo Stefanie,

    seit ich Deinen Blog kenne, habe ich richtig Freude am Brotbacken bekommen. Es gelingt einfach alles. Vielen Dank also für Deine tollen Anleitungen und Erklärungen.
    Nun zu meiner Frage: Kann ich Hefe in Deinen Rezepten durch den süßen Starter ersetzen und was muss ich dabei beachten?
    LG
    Britta

    Antworten
    1. Stefanie 4. April 2020

      @Britta: Das freut mich 🙂
      Den süßen Starter kann man grundsätzlich als alternatives Triebmittel zur Hefe benutzen, man muss nur die Gehzeiten dann entsprechend verlängern (wie lang, hängt auch von deinem Starter ab, aber bei der Stockgare sollte man schon eine Volumenzunahme von mindestens 50% haben und bei der Stückgare hilft der Daumendrucktest).
      Für Brote und Gebäck kann man sagen: 25-35% der Gesamtmehlmenge im Starter ergibt einen guten Trieb. Bei zucker- und fetthaltigen Teigen kann es von Vorteil sein, den süßen Starter in zwei Stufen langsam an den Zucker zu gewöhnen (z.B. hier). Dadurch kann sich die Mehlmenge im Vorteig auf ca. 50% erhöhen (wie hier). Man kann aber durchaus mit der Vorteigmenge spielen, d.h. wenn man eine lange Gare plant, kann man die Startermenge tendenziell eher reduzieren (wie hier).

      Antworten
  18. Ava 10. April 2020

    Hallo Stefanie,
    super Blog, vielen Dank! Mit der vielen Zeit, die man gerade zu Hause verbringen darf, ist backen eine sehr schöne Zerstreuung! Kann man mit dem Teig, den man nach dem füttern übrig hat etwas machen oder muss der weg?
    VG, Ava

    Antworten
    1. Stefanie 10. April 2020

      @Ava: Du kannst den Teig, der vom Füttern übrig bleibt, einfach einem Brot oder Brötchenteig als Aromageber dazugeben.

      Antworten
  19. Irene 11. April 2020

    Liebe Stefanie,
    muss der Süße Starter unbedingt mit weißem Mehl gefüttert werden? Ich backe normalerweise nur mit VK – habe eine eigene Mühle. Ich habe mir aus meinem Roggensauerteig einen Süßen Starter gezüchtet und wunderbares Osterbrot gebacken (ohne Hefe). Habe Lust bekommen, neben meinem Standardbrot damit weiter zu experimentieren. Jetzt hatte ich zufällig noch etwas helles Mehl da zum ansetzen, aber für das Backen habe ich dann schon wieder Vollkorn genommen und das wäre viel einfacher für mich. (Kompromiss: weniger oder mehr Kleie nach dem Mahlen absieben, habe zwei unterschiedlich feine Mehlsiebe).

    Freue mich über Antwort
    Irene

    Antworten
    1. Stefanie 11. April 2020

      @Irene: Die Vollkornvariante neigt dazu, stärker zu säuern. Man kann es aber ganz gut im Griff behalten, indem man die Fütterungsparameter anpasst: Eher 2-3 Stunden Fütterungsintervall, und ein Verhältnis von 50-70% Starter, 60% Wasser und 100% Mehl (also z.B. 50g Starter, 60g Wasser, 100g Mehl). Schau hier, da haben ich ein Brot mit einer Vollkornvariante gebacken.

      Antworten
      1. Irene 14. April 2020

        Vielen Dank für die Antwort. Das werde ich ausprobieren. Und außerdem so schnell wie möglich eine Trockensicherung machen. Denn in meinem Ein-Personen-Haushalt backe ich einfach nicht so viel, auch wenn die Nachbarn und Freunde Schlange stehen für selbstgebackenes Brot.
        Danke auch für deine Erklärungen – bei dir ist mir sofort klar geworden, was ich von einem Süßen Starter habe – vorher hatte ich zwar schon von LM gelesen, aber nicht eingesehen, was ich davon habe und warum ich den machen soll. (Und wie gesagt – für eine Person, da will ich mir den Kühlschrank nicht mit Ansätzen vollstellen und dauernd mit Füttern beschäftigt sein …)
        Wenn ich erfolgreiche Vollkornerfahrungen habe, melde ich mich wieder.

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  20. Kathrin 12. April 2020

    Hallo Stefanie,

    Was macht man denn mit dem restlichen Starter, nachdem man die Menge für die nächste Fütterung abgezweigt habe? Wegwerfen wär ja schon arg schade.
    Kann ich das sammeln und verbacken?
    Mein erster Starter ist ein Chef aus Rosinenhefewasser.
    Vielen Dank für einen Tipp gegens Wegwerfen!
    Kathrin

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  21. Backrooky 23. August 2020

    Hallo liebe Backgemeinde
    Leider verstehe ich den 2. Tag vom Süssen Starter nicht. Ist es richtig alles von Anfang an oder nur den letzten Schritt?

    Danke für Eure Kommentare

    Antworten
    1. Stefanie 23. August 2020

      @Backrooky: Am Tag 2 verfährst du nach dem Schema „jede weitere Fütterung“. Also immer 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung), 30g Mehl Type 550 und 15g Wasser zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

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  22. Birgit 8. Februar 2021

    Hallo Stefanie,
    ich habe den süßen Starter jetzt schon zwei mal nach Anleitung probiert. Aber je fester der teig wird umso weniger geht er so schön auf wie auf deinen Bildern. Sobald ich mehr Wasser dazu tue, blubbert er fröhlich vor sich hin. Was mache ich wohl falsch?
    LG
    Birgit

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    1. Stefanie 8. Februar 2021

      @Birgit: Wie lange hast du den Starter gefüttert? Das ein weicher (Sauer-)Teig schneller / leichter blubbert ist normal, da sich hier Gasblasen leichter bilden können, da der Druck, der durch den Teig ausgeübt wird, geringer ist. Ich würde zwei Dinge versuchen: 1. eine geringe Menge guten Imker-Honig (5g) zu jeder Fütterung dazugeben und 2. einige Fütterungen zusätzlich machen. Dann sollte es eigentlich klappen 🙂

      Antworten
  23. Stefanie Michel 25. März 2021

    Hallo Stefanie,
    kann es sein, dass ich meinen Starter durch zu langes stehen bei Zimmertemperatur getötet habe? Ich hatte ihn über Nacht im ausgeschalteten Ofen vergessen. Am nächsten Morgen dann in den Kühlschrank. Bei der nächsten Auffrischung heute war glaub ich mein Wasser zu warm, der Starter hatte nach 4 Stunden im Ofen mit angeschalteter Beleuchtung 39 Grad- er riecht sehr säuerlich und geht kaum noch auf, im Teig sind zwar Bläschen zu erkennen, aber er steigt nicht. Hast du noch einen Tip für ne Rettung? Danke und liebe Grüße,
    Steff

    Antworten
    1. Stefanie 25. März 2021

      @Steff: Vorangegange lange Standzeit und die zu hohe Temperatur kann das Gleichgewicht sehr stark in Richtung Milchsäurebakterien verschieben. Ich würde dem Starter in etwa Walnussgroße Stücke zerteilen und 100g in warmen Wasser (25-30°C) für 1 Stunde baden. Damit reduziert man die Säure. Das Wasser wird weggeschüttet. Dann kommt 100g Mehl dazu und soviel Wasser, bis wieder ein fester Teig entsteht. Durch das Baden sind die Stücke schon gut mit Wasser vollgesogen, von daher kann man schlecht sagen, weiviel Wasser gebraucht wird, wahrscheinlich etwa 25-30g. Falls du Honig vom Imker hast: 5g Honig können auch helfen, den Starter wieder auf die Beine zu bringen, da hier viele Nektarhefen enthalten sind. 4 Stunden bei 30°C, dann sollte sich hoffentlich schon etwas Bewegung zeigen. Und das wiederholst du dann, bis er wieder fit ist, was normalerweise nach 2x der Fall sein sollte.
      Meinen armen Starter, der aufgrund von zuviel Stress (zahnendes Baby, Hausumbau, Unterrichten auf Distanz) letztens vier Wochen hungern musste, habe ich so wieder fit bekommen und ich hatte ihn schon fast für tot erklärt.

      Antworten
      1. Stefanie Michel 26. März 2021

        Es scheint aussichtslos. Ich hab das Gefühl er ist weniger Sauer, aber trotz gutem Imker-Honig und dreifachem Auffrischen treibt er nicht mehr, wird lediglich etwas flüssiger… Vielleicht starte ich einen Neuanfang. Ganz lieben Dank jedenfalls für die schnelle Antwort gestern, hätte heute gern positiveres berichtet…
        Grüße Steff

        Antworten
          1. Stefanie 27. März 2021

            Ich hab gestern noch etwas Anstellgut dazu gegeben, auch auf die Gefahr der Säure hin, aber damit ist er wieder ans Leben gekommen, mal sehen wie dauerhaft das sein wird 😅. Liebe Grüße

  24. Anna 28. April 2021

    Hallo liebe Stefanie,
    ich habe vor am Wochenende aus meinem Weizensauerteig ,,Trudi“ einen süßen Starter zu entwickeln.
    Allerdings tendiert mein Weizensauerteig dazu äußerst empfindlich zu sein und ich habe ihn erst jetzt mit einer Umstellung auf 50 % Vollkorn 50 % Weizen 1050 und zwei mal die Woche auffrischen wieder wirklich triebstark bekommen. Habe schon öfter gehört, dass Weizensauerteige weitaus empfindlicher sind als Roggensauerteige. So auch bei mir, mein Roggensauerteig ist allzeit bereit.
    Deshalb jetzt zu meiner Frage: tendiert der Süße Starter auch dazu mit der Zeit, wenn er nur einmal die Woche aufgefrischt wird, in seiner Triebkraft nachzulassen? Also sollte man alle paar Monate wieder eine 3 Tages Führung (wie oben beschrieben) durchführen um den Starter zu revitalisieren?
    VG
    Anna

    Antworten
    1. Stefanie 28. April 2021

      @Anna: Wenn der Starter einmal in der Woche aufgefrischt wird, wird er von Woche zu Woche triebstärker. Was er nicht verträgt, sind längere Zeiträume, in denen er nur alle 2-3 Wochen gefüttert wird. Das hatte ich jetzt noch (babybedingt) und musste ihn etliche Mal auffrischen, bis er bei seiner alten Fitniss wieder angekommen ist.
      Allerdings ist es wie mit allen Sauerteigen: Je öfter er gefüttert wird, desto besser treibt er 🙂

      Antworten
      1. Anna 1. Mai 2021

        Liebe Stefanie,
        danke für die Antwort.
        Ich habe den Starter jetzt heute morgen angesetzt, bin allerdings etwas verunsichert. Habe vor 2 Stunden die zweite Fütterung vorgenommen und bis jetzt ist es nur ein sehr fester Teigball der sich nicht wirklich entwickelt. (Habe mit AS aus dem Kühlschrank gestartet) . Hätte der Weizensauerteig besser frisch aufgefrischt verwendet werden sollen oder ist es normal dass sich bei dem Starter erst am zweiten Tag wirklich was bewegt?
        Gibt es vielleicht irgendwo eine Bilderreihe, wie zum ,,Sauerteig ansetzen“ in deiner Back-Theorie?
        LG

        Antworten
        1. Stefanie 1. Mai 2021

          @Anna: Leider gibt es keine Bilderreihe (das ist aber ein guter Gedanke, sobald das Krümmelchen ein bisschen älter ist – durch das Zahnen (komme ich gerade zu sehr wenig). Die ersten paar Auffrischungen geht der Teig nicht so stark auf, es wird am 2. Tag besser. Wenn du den Teigballen ausseinaderziehst, solltest du aber Gärbläschen sehen.

          Antworten
          1. Anna 1. Mai 2021

            Super, danke!
            Oha, bei schlaflosen Nächten durchs Zahnen hat man wirklich andere Dinge im Kopf als Bilderreihen 😀
            Unter dem Gesichtspunkt überhaupt danke fürs Zeit nehmen um zu antworten!!
            LG

  25. Petra 17. Mai 2021

    Hallo Stefanie
    schon 3 Jahre backe ich mit großem Erfolg Brot. Mit Weizen- und Roggensauerteig und oder Hefe. Nun möchte ich mich an Süssen Starter wagen. Mir ist aufgefallen daß in den Rezepten eine relativ große Menge Starter in den Teig kommt. Wie groß ist die Menge die man im Kühlschrank aufbewahrt und erhöht man die Menge am Tag vorher? Beim Sauerteig sind die Rezepte einfacher geschrieben .
    LG Petra

    Antworten
    1. Stefanie 17. Mai 2021

      @Petra: ich habe in der Regel 100-150g im Kühlschrank. Wenn man den Starter dann einmal auffrischt, bevor man einen Vorteig ansetzt, hat man im Normalfall die Menge, die man brauch plus 100g, die wieder in den Kühlschrank wandern.

      Antworten
  26. Anuschka 6. Juni 2021

    Liebe Stefanie
    Vielen lieben Dank für dein reiches Wissen, was du mit uns immer wieder teilst und das einfach so. Danke!
    Ist ein Süsser Starter nicht ein Lievito Madre? Oder verwechsle ich da was?
    Kann ich deine Brote mit süssem Starter 1:1 mit meine LM nachbacken?
    Herzgrüsse
    Anuschka

    Antworten
    1. Stefanie 6. Juni 2021

      @Anuschka: Wenn du Lievito madre als einen festen, sehr triebstarken Sauerteig mit nicht oder nur minimalst wahrnehmbare Säure definierst, dann ja. Das Problem mit dem Begriff Lievito madre ist, dass es im italienischen keine klar umrissene Führung ist und sowohl feste als auch weich geführte Sauerteige so genannt werden, und diese Sauerteige ganz unterschiedliche Charakteristika aufweißt. Den Begriff sweet Starter / süßen Starter habe ich von Michel Susas übernommen und beibehalten, da er die verwendete Führung und Qualität klar umreißt.
      Wenn dein LM auch bei langer Führung keine Säure entwickelt und nicht dazu neigt, den Teig abzubauen, kannst du ihn 1:1 in den Rezepten verwenden-

      Antworten
      1. Anuschka 8. Juni 2021

        Hello liebe Stanfie
        Vielen lieben Dank für deine schnelle Rückmeldung.
        Ja genau, so führe ich meinen LM. Dann werde ich dies so umsetzen.
        Herzgrüsse aus der CH

        Antworten
  27. Theresa 24. Juli 2021

    Hallo Stefanie!
    Irgendwo habe ich gelesen, dass du sowohl einen Weizensauer als auch einen Süßen Starter führst. Aus Platzgründen im Kühlschrank möchte ich gerne nur eines von beiden dauerhaft als Anstellgut haben, dieses dann aber sowohl für flüssige als auch für feste Weizensauerteige im Brot benutzen.
    Nun meine Frage: Macht es aus deiner Erfahrung mehr Sinn, einen Süßen Starter zu haben und mit diesem auch flüssige Weizensauerteige anzusetzen, oder lieber ein flüssiges Weizenanstellgut zu haben und damit ggf. mit 1-2 Hefeführungen einen Süßen Starter fürs Rezept umzuzüchten?
    Danke und herzliche Sommergrüße
    Theresa

    Antworten
    1. Stefanie 28. Juli 2021

      @Theresa: Schwierige Frage. Mit 2-3 Hefeführungen bekommst du einen (festen) milden Weizensauer, der aber trotzdem noch eine klare Milchsäurenote hat. Gerade für Gebäck mit langer Teigführung (wie hier oder hier) und süße Brote finde ich das zu stark. Mit einem weichgeführten süßen Starter bekommst du einen extrem milden Sauerteig mit fast keiner Säure. Da fehlt dann unter Umständen etwas Säure beim fertigen Brot. Solange es aber kein Roggenbrot werden soll, ist das aber backtechnisch kein Problem. Von daher würde ich wahrscheinlich zu dieser Variante tendieren. Und den Weizensauer könntest du ja auch trocknen, falls du du doch nochmal einen Sauerteig möchtest 🙂

      Antworten
      1. Theresa 28. Juli 2021

        Hm, das ist spannend! Darf ich noch einmal nachfragen: Bisher dachte ich, ein Süßer Starter wird in jedem Fall fest und warm geführt. Ist ein „weichgeführter Süßer Starter“ dann 1 Teil Anstellgut, 1 Teil Wasser, 1 Teil Mehl aber wärmer (28°C?) geführt als ein weicher Weizensauerteig?
        Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen!
        Liebe Grüße
        Theresa

        Antworten
        1. Stefanie 29. Juli 2021

          @Theresa: Ich glaube, da haben wir uns falsch verstanden 🙂 Ich meinte mit „weich geführt“, dass der süße Starter als Anstellgut für einen weichen Weizensauerteig genutzt wird. Du kannst auch Weizensauerteig warm und weich (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Wasser, 1 Teil Mehl, 28°C-30°C) führen, meiner Erfahrung nach sind sie dann aber deutlich anfälliger für Kahmhefen.

          Antworten
  28. Theresa 29. Juli 2021

    Aha, jetzt ist es klar. Vielen Dank! 😉
    So werde ich es probieren.
    Danke und Grüße!

    Antworten

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