29. Dezember 2013

Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

Ein süßer Starter, auch italienischer Starter genannt, ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird, da sich die Hefen bei diesen Temperaturen besonders stark vermehren. Sein Geschmack ist kaum sauer, er hat nur ein schwaches Joghurt-Aroma.

Für meinen diesjährigen reinen Sauerteig-Pandoro musste ich die Mengen für den Süßen Starter etwas anpassen, das Rezept unterscheidet sich vom alten nur in den Mengen.

Der süße Starter sollte nach dieser Führung in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen. Wenn nicht, dann sollte man die Führung auf drei Tage ausweiten, oder dem Pandoro etwas Hefe zusetzen.

Süßer Starter

Zeitaufwand: 2 Tage

erste Fütterung

  • 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
  • 20g Mehl Type 550

jede weitere Fütterung

  • 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 30g Mehl Type 550
  • 15g Wasser

letzte Fütterung

  • 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten , bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

Am Morgen des dritten Tages alle Zutaten für die Letzte Fütterung alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen. Nun ist der süße Starter fertig für den ersten Vorteig.

Nachtrag: Der süße Starter hält sich sehr gut im Kühlschrank, wenn er einmal in der Woche gefüttert wird. Dazu wird der süße Starter gewogen und die selbe Menge Mehl Type 550 und die Hälfte Wasser (z.B. 100g süßer Starter, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser) hinzugefügt, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen gelassen.

Und wer keinen Pandoro damit backen will, der findet hier allerei Rezepte für Brot und Brötchen mit süßem Starter

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172 Gedanken zu Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

  1. simone 23. Februar 2016

    Hallo zusammen,
    Ich habe heute morgen angefangen meinen süßen Starter zu züchten.
    Habe soweit auch alles verstanden ,
    ABER:
    Am 3 tag füttere ich meinen Starter wie abends oder???
    Habe ihn in der nähe der Heizung stehen und mit Klarsichtfolie abgedeckt. Ist das ok?
    Lg
    Simone

    Antworten
    1. Stefanie 23. Februar 2016

      @Simone: Am dritten Tag kannst du den Starter verwenden. Wenn du ihn nicht direkt brauchst, wird er im Kühlschrank aufgehoben. Am Besten legst du ein Thermometer (z.B. das Thermometer für die Raumtemperatur) neben deine Schüssel mit dem Starter. Wenn das Thermometer 30°C (+/- 1°C) anzeigt, ist die Stelle gut gewählt. Und Klarsichtfolie ist auch in Ordnung 🙂

      Antworten
      1. simone 23. Februar 2016

        ganz lieben dank für die schnelle antwort.
        dann füttere ich ihn am tag wie die letzte fütterung ist um 22.00 uhr.
        bin ich ja auf einem gutem weg.
        kann man sich hier nicht registrieren?
        aber man bekommt ja so schon sehr hifreiche tipps hier.

        Antworten
        1. Stefanie 23. Februar 2016

          @Siomone: Registrieren kannst du dich nicht, da ich die Einzige bin, die auf dem Blog Artikel schreibt 🙂
          Du kannst dem Blog aber per RSS-Feed folgen oder den Newsletter abonieren (in der Spalte auf der rechten Seite unter „Suscribe“ deine Email-Adresse eintragen), dann bekommst du bei jedem neuen Artikel eine Mail von mir. Für etwas anderes wird die Adresse auch nicht verwendet!
          Ich poste auch auf Pinterest immer das Rezeptbild, wenn ich einen neuen Blog-Artikel poste.

          Antworten
          1. simone 24. Februar 2016

            Hallo Srefanie,
            Bin heute den 2 Tag dran für den süßen starter….aber ich glaub der wird nix. Er verdoppelt sich nicht. Etwas mehr ist er geworden….aber nicht besonders viel.
            Oder lag es an meinem sauerteig? Den hab ich tag vorher gefüttert und dann davon was weg genommen.
            Frage : wegen meinem sauerteig….
            2. Frage: wo soll der Starter bei 30 grad stehen???
            Wo stellt ihr ihn hin zum züchten?
            Danke schön mal

  2. simone 24. Februar 2016

    Also ich hab jetzt Sauerteig für morgen angerührt,der jetzt schon das das doppelte an Volumen hat. Also denke ich das er genug fit ist. Ich hab den Starter in Höhe der heizung…..richtig muckelig warm.

    Was meinst du genau mit hefe -führung? ???

    Antworten
    1. Stefanie 25. Februar 2016

      @Simone: Wenn der Sauerteig gut aufgeht, dann brauchst du die Hefeführung nicht. Ich habe die Infos dazu im letzten Kommentar verlinkt, du musst da nur auf den blauen Text bei der Hefe-Führungen (klick mich) klicken 🙂
      Wie warm ist muckelig warm? Ich würde an deiner Stelle mal ein Thermometer auf/neben die Teigschüssel legen und messen. Der Boden der Teigschüssel darf nicht zu heiß werden, und insgesamt sollte man 30°C (+/- 1°C) erreichen. Denn wenn dein Sauerteig so triebstark ist, sollte der süße Starter eigentlich schon nach einem Tag deutlich innerhalb der 4 Stunden aufgehen.

      Antworten
  3. Kekki 25. Mai 2016

    Hallo Stefanie,
    hab´nun erfolgreich den „Sweet Starter“ nach Deiner Anleitung angesetzt. Zur Sicherheit – da er nach dem angegebenen Zeitplan noch nicht ganz so dolle aufgegangen war – habe ich die Anzucht noch etwas verlängert und nun ging er in den 4 Stunden gut dreimal so hoch! 🙂
    Ganz klar ist mir aber noch nicht, was Du mit folgender Antwort meinst:

    „Stefanie 2. März 2014
    @Philippe: Wenn du den Süßen Starter nicht direkt verbrauchst, kannst du ihn nach der letzen Auffrischung direkt in den Kühlschrank stellen. Wenn ich den süßen Starter direkt verwenden möchte, nehme ich einen kleinen Teil ab und füttere ihn erneut um die Menge zu erhöhen und stelle ihn nach 3 Stunden in den Kühlschrank.“

    Im ersten Teil liest sich das für mich so, als solle ich dem Ansatz nur Mehl und Wasser zugeben, gut verkneten und direkt in den Kühlschrank.
    Im zweiten Teil dann aber, wenn Du einen Teil verbackst/direkt verwenden möchtest, nimmtst Du einen Teil ab, fütterst ihn und läßt ihn erst nochmal bei 30°C anspringen.
    Wie handhabst Du es denn nun tatsächlich?
    Soll der Ansatz, den ich nicht direkt verwenden und aufbewahren möchte nach dem Füttern jeweils noch ´ne Zeit langin der Wärme anspringen, oder sich sogar wieder komplett um das ca. dreifache vermehren, oder doch direkt nach der Fütterung in den Kühli?
    Habe an anderen Stellen unterschiedliche Verfahrensweisen gelesen und würde gerne wissen, wie Du es mit Deinem „Sweet Starter“ machst.

    Lieben Gruß, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 25. Mai 2016

      @Kekki: Mit „Nach der letzten Auffrischung“ meine ich den letzten Schritt im Rezept: alle Zutaten für die letzte Fütterung zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

      Ich handhabe das so:
      Ich frische den süßen Starter auf (s. Nachtrag: Starter aus dem Kühlschrank + Mehl + Wasser) und lasse ihn bei 30°C gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Je nach Triebkraft dauert das 2 bis 4 Stunden.
      Dann nehme ich den Teil, den ich für das Rezept brauche, ab (z.B. 250g aufgefrischter Starter für den Sonntagszopf), der Rest wandert in den Kühlschrank, bis ich wieder süßen Starter brauche.
      Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Starter nicht so triebstark ist, wenn ich ihn nur kurz anspringen lasse, und dann wieder kühl stelle, denn dann haben die Hefen nicht genügend Zeit, sich ausreichend zu vermehren. Auch entwickelt er mehr Säure, was in diesem Fall ja nicht gewünscht ist.
      Insgesamt finde ich diese Art der Führung deutlich zuverlässiger als die von der Lievito madre, die-zumindest bei mir – durch die durchgehend kalte Führung mit der Zeit deutliche Tendenzen ins Saure entwickelt hat.
      Wenn der Kühlschrankvorrat nicht reicht, um damit das geplante Rezept anzusetzen plus wieder einen Teil als Anstellgut zurück in den Kühlschrank stellen zu können, mache ich zwei auf einander folgende Führungen. Das mache ich auch, wenn die Triebkraft irgendwann nachlässt (normalerweise, wenn ich ihn ein wenig vernachlässigt habe). Grundsätzlich gilt, je häufiger er gefüttert wird, desto triebstärker wird er.

      Antworten
      1. Kekki 26. Mai 2016

        Danke Dir, Stefanie 🙂
        Sehr schön erklärt. Hab´aber dennoch weitere Fragen:

        1, Heißt das, das Du den „Seet Starter“ – wenn genügend zum Backen vorhanden- Kühlschrank kalt einsetzt?
        Wenn er aber nicht reicht, Du ihn aus dem Kühlschrank nimmst, direkt so Kühlschrank kalt 1-2 mal fütterst (eben bis die Menge für den Teig und ´nen Rest zum Aufbewahren reicht) und ihn dazu jeweils für 2-4 Std. (bis er sich um´s ca. dreifache vermehrt hat) bei ca. 30°C gären läßt und setzt dann die gewünschte Menge für den Teig anschließend direkt warm ein und gibst den Rest kurz zusammen geknetet zum Aufbewahren in den Kühli!?

        2, Wie lange etwa kann ich die anfallenden „Sweet Starter“ Reste im Kühlschrank aufbewahren, um sie als „Alten Teig“, oder…? in Broten, Brötchen, oder….? mit zu verbacken?

        Liebe Grüße Kekki
        => und von meinem mittlerweile putz munteren „Sweet Starter“, der sich jetz innerhalb von 3 Std. gut um´s dreifache vergrößert hat 🙂 und nun erstmal im Kühli ruht.

        Antworten
        1. Stefanie 27. Mai 2016

          @Kekki: Ich frische den Starter immer auf, bevor ich ihn verwende, wie auch ein Sauerteig immer aufgefrischt wird, denn nur dann ist der Starter richtig triebstark. Das ist der Unterschied zum Lievito madre und macht den süßen Starter berechenbarer, weil die Bedingungen immer die gleichen sind.
          Zu Frage 2: Ich habe normalerweise etwa 175g Starter im Kühlschrank, das reicht beim Füttern dann „für Süßer Starter für Brot & Süßer Starter als Anstellgut für den Kühlschrank“, dadurch habe ich relativ wenig „Fütterungs-Reste“. Man kann aber bis zu 250g alten Starter auf 1 kg Mehl in den Teig geben, wenn man Reste „aufbrauchen möchte. In den ersten 3 bis 4 Tagen nach der Fütterung ist er noch mild im Aroma, dann entwickelt er immer mehr Säure. Ich gehe bei soetwas immer ein bisschen nach meiner Nase bzw. probiere den Teig auch schonmal. Nach 7 Tagen ist der Starter normalerweise schon zusammengesackt und nach 14 Tagen ziemlich (Milch-)sauer und auch das Gluten ist schon ziemlich zersetzt. Wenn eine gewisse Säure zum Brot passt, ist 14 Tage alter Starter kein Problem, ich würde aber dann die Menge auf 100g reduzieren, damit nicht zuviel abgebautes Gluten in den Teig kommt. Der Starter dient in den Fällen dann vorrangig als „Aromageber“ und nicht mehr als Triebmittel

          Antworten
          1. Kekki 27. Mai 2016

            Danke Stefanie und Sorry!
            Hab´mich da gestern bei Frage 1 „verheddert“ bei dem, was ich eigentlich von DIR wissen wollte :-(!!!
            => Daß Du den „Sweet Starter“ frisch aufgefrischt einsetzt, wird ja schon in Deiner Antwort vom 25.5. ganz klar beschrieben! (Kam etwas durcheinander, da er von anderen aus dem „brotbackforum.iphpbb3.com/forum/portal.php?nxu=77934371nx46130“ eben auch kalt eingesetzt wird, was dann einen Kick für den Ofentrieb geben soll.
            Was mir aber eben nicht ganz klar war/ist: WIE Du den „Sweet Starter“ DIREKT aus dem Kühlschrank kommend – also noch KALT- fütterst und dann bei 30°C gären läßt, da in der Anleitung immer nur die Wasser Menge, nicht aber ob kalt oder warm, steht.
            ICH habe den Ansatz – so wie ich es auch mit meinem Kühlschrank kalten Roggen- und Weizen-Sauerteig für einen ST-Ansatz oder auch zum Auffrischen mache – mit lauwarmem Wasser (nicht über 40°C!) gefüttert und dann bei der jeweils gewünschten Temperatur gären lassen.

            Zu Frage 2 noch:
            Du schreibst, man könne zur Reste-Verwertung- wie in Deinem „Restle-Brot“- bis zu 250g „Sweet-Starter“ Reste verbacken. Das sind gut 16% auf die Mehlmengen bezogen.
            Könnte ich dann nicht auch noch etwas üblichen ST oder einen Vorteig an das Brot geben, solange ich die maximale Vorteig + ST- Menge von maximal 30% bei einem Weize/Dinkel Mischbrot nicht überschreite? Oder ist das dann schon zuviel des Guten an Aktiven Teigen/Ansätzen?
            Als was rechnest Du denn einen z.B. 7 Tage alten „Sweet-Starter“ Rest – direkt aus dem Kühli genommen – an? Als „Alten Teig“, oder ???
            Und könnte ich bei meinem Standard 1kg Mehl-Menge Brot 80% Weizen (z.B. je 300g WM T 1050, WM T 550, 200g Weizenvollkornschrot fein) und 20 % Roggenvollkornschrot fein (als ST angesetzt) den bisherigen Vorteig (aus 100g Weizenmehl der Gesamt WMl-Menge) durch 150g „Sweet Starter“ frisch aufgefrischt (dafür nur minimal Hefe), oder eben 1-…? Tage alt direkt aus dem Kühli kommend im Hauptteig mit etwas mehr Hefe dann einsetzen?
            Oder eben auch etwas Mehr „Sweet Starter“ und dafür nur 10-15 % ST!?
            Hast Du Rezepte/Tipps für die Kombi mit ST – egal in welcher Form – und „Sweet Starter“ – ebenfalls egal in welcher form für Weizenbetonte Weizen-Roggen Mischbrote/-Brötchen, geg. reine Weizen- und Dinkelbrote/-Brötchen?
            Würde mich hier sehr über Deine Hilfe freuen, da ich hier doch sehr unsicher bin.
            => Eilt auch nicht, da ich nicht sofort in so ´ner Kombi backen muß!

            Ganz vielen Dank auf jeden Fall erstmal für Deine bisherigen Antworten!!! 🙂

            Kekki

          2. Stefanie 27. Mai 2016

            @Kekki: Kein Problem 🙂
            Allerdings halte ich es für zweifelhaft, dass ein kalt eingesetzer Starter einen besseren Kick beim Ofentrieb gibtals ein aufgefrischter . Was soll da – rein mikrobiolgisch – anders ablaufen, dass zu einem stärkeren Ofentrieb führt? In einem alten Starter finden Abbauprozesse ab, und die Aktivität der Hefen ist reduziert, wenn man Pech hat, sind einige sogar schon gestorben. In einem aufgefrischten Starter gibt es die optimalen Bedingungen für die Hefen, sie bekommen Futter, durch das Kneten des Teiges auch frischen Sauerstoff, und können sich vermehren bis der Sauerstoff im Teig aufgebraucht ist- Das ist an dem Zeitpunkt, an dem der Starter gut aufgegangen ist, der Fall, denn die Hefen schalten erst auf Alkoholische Gärung und produzieren viel CO2, wenn kein Sauerstoff für „normale“ Zellatmung zur Verfügung steht. An dem Zeitpunkt hat man das Optimum an lebendigen Hefen in seinem Starter. Danach, kann man sagen, geht es im Starter bergab (mal überspitzt formuliert).
            Wenn man den Starter (er wird bei mir in einem Weckglas aufbewahrt) im Kühlschrank beobachtet, sieht man auch, dass er nach etwa 4 Tagen langsam anfängt, zusammenzusacken, weil jetzt das Glutengerüst so stark abgebaut wurde, dass es das Gas nicht mehr halten kann. Der Starter fängt dann auch an, säuerlich zu riechen.
            Zur Wassertemperatur: Wenn ich nur kleine Mengen füttere (also 150g Starter z.B.) nehme ich Wasser, das irgendwo zwischen 30 und 35°C liegt. Die Teigmenge ist so klein, dass der Starter bei 30°C „Aussentemperatur“ schnell durchgewärmt wird.
            Für große Teigmengen (500g Starter oder mehr) mache ich es so, dass ich das Wasser auf etwa 55°C erhitze, und erst mit dem Mehl mische, und dann den Starter dazugebe, um den Teig etwas wärmer zu bekommen, da große Teigmengen länger brauchen, bis sie bis in den Kern erwärmt sind.
            Ein paar Rezeptvorschläge habe ich natürlich auch, mit der Kombi Sauerteig und Starter gibt es z.B. dieses tolle Weizenmischbrot 80/20, oder das Bierbrot.
            Und nur mit süßem Starter, aber ohne Sauerteig oder Hefe sind z.B. die Briegel, dieses vollkornige Weizenbrot und diese Baguettes, die meiner Meinung nach jedes Hefe-Baguette in den Schatten stellen. Und du kannst unter dem Schlagwort Süßer Starter stöbern da findet sich einiges.

          3. Stefanie 27. Mai 2016

            Und jetzt habe ich den 2. Teil der Frage vergessen, sorry.
            Wenn ich einen 7-Tage alten Starter habe, behandle ich ihn faktisch wie einen alten Teig, berechne aber schon die Mehlmenge und den Wasseranteil in die Gesamtmehlmenge bzw. in die Hydration ein. Das mache ich aber auch bei einem alten Teig.
            Bei einem 1-2 Tage alten süßen Starter sollte das mit dem Trieb auch gar kein Problem sein.
            Und ich bin bei der max. 30% Mehl im Vorteig-Regel nicht sonderlich dogmatisch. Spätestens seit dem Landbrot-Rezept nach John Tredgold (Bäcker aus dem Bakers Guild Team 2010) weiß ich, dass auch Rezepte mit 65% des Gesamtmehl im Vorteig funktionieren. Und beim aufgefrischten süßen Starter ist durch die geringe Hydration und kurze Standzeit die Enzymaktivität gering, da kann man Problemlos auch höher gehen mit dem Vorteig. Beim Weizenmischbrot 80/20 habe ich z.B. 40% Mehl in den Vorteigen. Das klappt tadellos.
            Wenn du magst, schreib mir mal dein Standardbrot-Rezept hier auf, dann können wir daraus gerne eine Variante mit süßem Starter basteln.

  4. Kekki 29. Mai 2016

    Vieeelen Dank Stafanie, für all Deine so ausführlichen und wirklich sehr hilfreichen Antworten! 🙂

    Mit kalt eingesetzten Starter war nur kalt und NICHT alt gemeint bzgl. tollem Ofentrieb.
    => Es sollte wohl schon ein am Vortag bzw. vor 1-2 Tagen aufgefrischter „Sweet Starter“ sein, der dann am Backtag direkt aus dem Kühlschrank in den Hauptteig kommt und dann in der Wärme des Ofens noch so viel Power hat, um den tollen Ofentrieb zu geben, wenn ich das richtig verstanden habe.
    Auf jeden Fall habe ich jetzt aber erst mal verdammt viele Hausaufgaben in der Umsetzung sämtlicher Tipps und Ideen und weiß gar nicht womit ich anfangen soll, da ich ja auch gar nicht so viel backe und eher Rezepte suche, bei denen ich meinen Sauerteig/Sauerteige in Kombination mit dem nun hinzu gekommenen „Sweet Starter“ einsetzen kann.
    Backen ohne ST oder über längere Zeit angezüchtete Teige,… macht mir aber eben kein Spaß und schmeckt halt auch längst nicht so gut, weshalb ich mir den Luxus meines Roggen- und Weizen-Sauerteiges – sowie jetzt noch des „Sweet Starters“ – einfach leiste 🙂
    Wobei meine Idee Deines „Sweet Starters“ schon war, hierfür evtl. meinen Weizen-ST auszurangieren, da ich ja gegebenenfalls auch aus meinem Roggen-ST bei Bedarf mal einen Weizen-/Dinkel-ST ansetzen kann.
    => Möchte ich derzeit allerdings noch nicht.
    Mein 80W/20R Weizen Mischbrot mit Buttermilch habe ich mir auch so zusammen gebastelt, daß hier – je nach Erneuerungsbedarf – beide oder nur ein ST zum Einsatz kommen können.
    Das Angebot Deiner Hilfe, hier den „Sweet Starter“ einzubauen, ist daher suuuper lieb 🙂 :-):-)

    Werde jetzt wohl erst mal mit DEINEM Weizenmischbrot 80/20 beginnen (allerdings mit Roggenvollkornschrot fein statt RM T 1150), auch wenn hierfür bei Dir ein Berliner Kurzsauer zum Einsatz kommt. => Passt in meinen Zeitplan ab heute Abend, oder mit dem Kurzsauer ab morgen bis max. morgen Abend ´nen Brot zu backen. Zudem ha´be ich Deinen Westfählischen Bauernstuten schon gebacken und der ist mir gut gelungen 🙂
    Allerdings kommt dann gleich wieder die Frage, ob ich auch einfach mehr Berliner Kurzsauer ansetzten und hiervon wieder neues ASG abnehmen kann?
    Oder DANN – wenn ich keinen ST über 14-16h wie üblich für meine Brote ansetze – besser wieder meine übl. Affrischung nach Marla21: „Meine 1-stufige Führung mit guter Vermehrung der ST-Hefen – milder Geschmack – Roggen ST“ (nutze ich bisher sowohl für R-, als auch WST!) siehe http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111 machen soll?
    Oder kann ich für DEIN Weizenmischbrot 80/20 auch einfach einen über Nacht angesetzten R-ST einsetzen???
    => Würde morgen gerne Backen und mein Roggenvollkornschrot fein ASG würde gerne wieder zum Einsatz kommen bzw. aufgefrischt oder als ST für neues ASG angesetzt werden.

    Das Rezept bzw. die Varianten für mein 80/20 Weizen BuMi Mischbrot schreibe ich Dir später auf!
    Auch hier???

    Ganz liebe Sonntags Grüße erst mal, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 29. Mai 2016

      @Kekki: Das wichtigste zuerst, das Rezept vom 80/20er funktioniert auch mit über Nacht angesetzten Sauerteig. In dem Fall würde ich den Sauerteig mit 20g ASG ansetzen.
      Neues Anstellgut würde ich aus der Berliner Kurzführung nicht unbedingt nehmen, weil die Kurzführung einen nicht so triebstarken Sauerteig hervorbringt. Darum würde ich entweder die Hefeführung wie verlinkt machen oder den Sauerteig über Nacht ansetzen.
      Und wenn man sich einmal an die lang geführten (Sauer-)Teige gewöhnt hat, dann führt eigentlich kein Weg zurück 😉 Ich stelle auch fest, dass ich die feinen Geschmacksnuancen vom süßen Starter vermisse, wenn ich stattdessen einen Hefe-Vorteig verwende. Da fehlt dann dieses letzte Quäntchen an Komplexität.
      Und was die kalter Teig – starker Ofentrieb -Sache angeht, da habe ich meine Zweifel und konnte das auch noch nicht beobachten Wie gesagt, wieso sollte ein Teig schwächer treiben, wenn er auf dem Peak seiner Aktivität verwendet wird als wenn er später (gekühlt) verwendet wird. Und da ich hin und wieder den süßen Starter auffrische, im Kühli zwischenparke und später am Tag verwende, müsste ich das schon beobachtet haben.
      Was ich kenne ist die Beobachtung, das Teige mit Nektarhefen einen später einsetzenden Ofentrieb zeigen, und das bewirkt in Kombination mit „normaler“ Hefe dann einen stärkeren Ofentrieb – aber das ist eine ganz andere Geschichte.

      Antworten
      1. Kekki 29. Mai 2016

        Prima,
        hab´gerade, bevor ich spätestens meinen über Nacht R-ST ansetzen wollte nochmals nachgesehen, ob Du evtl. doch wieder sooo flott bist.
        Dann setze ich den R-ST jetzt an und backe morgen mit diesem R-ST und ansonsten nach Deinem Rezept Dein Weizenmischbrot.

        GvlG Kekki

        Antworten
  5. Kekki 30. Mai 2016

    Stefanie,
    wenn Du da ja schon genügend Möglichkeiten zum Beobachten bzgl. Ofentrieb/kalter Teig hattest, werde ich mir diese Versuche sparen.
    (Beim Salz-Hefe-Verfahren und Brötchen habe ich definitiv einen Unterschied bzgl. Ofentrieb beobachten können. Hier habe ich mal mit ganz schlichten Teigen experimentiert und Vergleiche gemacht.)
    Das mit den Nektarhefen klingt auch interessant, aber ich möchte jetzt keine weiteren Baustellen eröffnen!

    Und bei´m ST bleibe ich dann auch einfach bei meinen sich bisher bewährten Varianten zum Ansatz- und zur Auffrischung und auch bei der 5% ASG-Menge (jeweils auf die Mehlmengen bezogen) wie bisher, wenn ich ´nen noch fittes ASG einsetze!

    Dein heute gebackenes 80/20 Weizenmischbrot mit meiner Roggenvollkornschrot FEIN – Sauerteig über Nacht Variante ist seeehr lecker : -)
    Angenehm leicht säuerlich-harmonischer Geschmack, SEHR schön elastisch-locker-weiche Krume.

    Nur die Kruste wurde leider nicht so schön rösch, was wohl an mir liegt:
    Seitdem ich eher sehr große Brote (1-1,8kg Mehlmengen-Brote) backe, habe ich den Dreh mit den Temperaturen und einer schönen Kruste noch nicht so raus.
    Da mir die Kruste bei´m Westfählische Bauernstuten aber dennoch recht rösch gelungen war, wollte ich´s diesmal noch besser machen und habe den Tipp, das Brot wenn es ganz frisch aus dem Ofen kommt sofort einmal kurz mit Wasser abzustreichen, befolgt. => Da ich in dem Manz-Ofen aber sowieso ein eher feuchtes Klima habe (der Dampf entweicht nur bei Überdruck), war dieser Tipp – zumindest für mich – wohl nicht so hilfreich.
    Bei´m nächsten Mal werde ich´s lassen und vielleicht sogar ohne Einsprühen direkt nach dem einschieben probieren.

    Antworten
    1. Stefanie 31. Mai 2016

      @Kekki: Schön, dass es geklappt hat. Mit dem Manz-Ofen habe ich keine Erfahrung, aber kannst du den Ofen gegen Ende der Backzeit (ca. 20 min vor Backende) kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen? Wie lange hast du das Brot denn gebacken? Und wenn alles nicht hilft, ist das „Doppelbacken“ auch immer eine gute Hilfe für eine rösche Kruste.

      Antworten
      1. Kekki 1. Juni 2016

        Stefanie,
        das ist sehr lieb´wenn Du mir auch noch Tipps zu Backen bzg. rüscher Kruste,… gibst. Nur:
        Ist das hier bei „SÜßER STARTER“ denn noch passend wenn ich hier auch noch schreibe WIE ich genau gebacken hab,…?
        => Hätte auch Fotos vom Brot (ganz + Anschnitt). Könnte dies aber nur per Mail (welche in diesem Falle?) schicken, da ich keine Ahnung habe, wie ich hier ein Foto rein basteln könnte.

        Nun erst mal zu meinen 80/20 Weizen Buttermilch Mischbrot zum Umbasteln in ´ne Variante mit dem Süssen Starter:
        (=>hatte Dich am 29.5. gefragt, ob das hier rein soll, aber keine gegenteilige Antwort! Daher VERSUCH ich´s jetzt hier MÖGLICHST kurz. Wenn´s hier nicht passt, schmeiß´es bitte raus,…!)

        K´s 80W/20R Buttermilch Weizenmischbrot (1kg Mehl-Menge)

        Roggen-Vorteig TA 300ca.:
        200g Kefir
        1g Frischhefe (1% auf Vorteig-Mehl-Menge)
        100g Roggenvollkornschrot fein (RVSf)

        WST TA 180: (ca. 14-16 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung)
        9g WVSf-ASG TA 180 (= 5% ASG, vor 7- max. 10 Tagen aufgefrischt bzw. durch frischen ST erneuert)
        100g Weizenvollkornschrot fein (WVSf)
        80g Wasser

        RST TA 200: (ca. 16 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung)
        10g RVSf-ASG (RVSf TA 200 (= 5%,ASG vor 7- max. 10 Tagen aufgefrischt bzw. durch frischen ST erneuert)
        100g Roggenvollkornschrot fein
        100g Wasser

        Hauptteig:
        300g Roggenvorteig (10%/kg Mehl)
        180g WVSf-ST(10%/kg Mehl)
        200g bzw. 190g RVSf-ST (10%/kgMehl)
        300g WM 1050 (30%/kg Mehl)
        400 WM 550 (40%/kg Mehl)
        20g Backmalz Firma Manz
        10g Frisch-Hefe
        22,5g Salz
        100 g Kefir
        167-197g Wasser

        (=> 167-197g Wasser + 300 -27= 273g für BuMi anrechenbare Flüssigkeit, da für BuMi/Kefir nur 91% angerechnet werden! = Gesamt ……g aus den Vorteigen + BuMi (Kefir) im Hauptteig) = Gesamt TA 162-165, wobei TA 165 gerade so noch mit meinen Mehlen passte, aber lieber mal mit etwas geringerer TA testen.

        Zubereitung ab Hauptteig:
        Ca. 0,5 Min. auf Min., dann Stufe 1 weitere 7 Min in der Cooking Chef Kenwood (CCK) geknetet.

        Gebacken in versch. Varianten, aber immer erst um die 250°C + angebacken bei fallender Hitze, teilw. auch kurz vor Ende Dampf abgelassen!.

        Varianten meiner Rezeptur:
        Nur Weizen- oder Roggen-ST, dann eben Vorteig auf Weizen-Vorteig TA 200ca. abgeändert + auch die Roggen-Weizen-Anteile im Hauptteig, so das ich auf 80W/20R komme.
        Auch schon mal ohne Vorteig nur mit ST und R/WVSf-Buttermilch-Quellstück im Kühli. Teilweise auch bei TA 170 ca. je nach Mehl-Mischung!!!

        LG Kekki

        Antworten
        1. Kekki 1. Juni 2016

          Nachtrag:
          Als Idee/Wunsch bzgl. Mehl-Typen, ST,… für ´ne Variante meines 80/20er Alltags-Brotes mit Süßem Starter würde ich gerne einsetzten:

          Die 20% Roggen als Roggenvollkornschrot fein und am liebsten als ST angesetzt
          => da ich ja jetzt im Besitz eines Süßen Starters bin und geg. den WST ausrangieren werde, muß ich nicht mehr unbedingt beide bzw. wahlweise R- oder WST einsetzen können und mein RST bekäme ohne separates Auffrischen genügend Zuwendung :-)!
          10-20% Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, was ich dann z.B. zeitnah mit dem Süßen Starter am Backtag als Quellstück ansetzen könnte, (oder aber als…..?, geg. auch am Vorabend zeitnah mit dem ST),
          die verbleibenden 60-70% anteilig aus 30-40% WM 550 im Süßen Starter + Hauptteig und 30-40% WM 1050 im Hauptteig, oder als…?
          Gerne auch 25-30% Buttermilch. Öl, Butter,… in diesem Brot aber nicht.
          Hefe, (Backmalz wenn´s hilft) und natürlich Salz (nehme meist 22,5g/kg Mehl!).

          Antworten
          1. Stefanie 1. Juni 2016

            @Kekki: Ich finde das der Ort hier schon ok ist für die Rezeptebastelei – das ist der Vorteil an einem eigenen Blog, da kann ich mir meine Regeln selbst machen ;-P Die Alternative wäre, auf Emails auszuweichen, und dass finde ich bei einer begonnenen Diskussion immer doof für alle, die bis zu dem Punkt mitgelesen haben. Außerdem mag es ja auch andere interessieren, wie man ein Rezept umbauen kann, dass man einen süßen Starter mit einbauen kann.
            Dein Rezept liest sich auf jeden Fall sehr lecker – mit Buttermilch oder Kefir kann man mich immer locken. Ich habe dich so verstanden, dass du den Roggenpoolish durch den RST ersetzen möchtest, ein Quellstück mit Vollkornmehl einbauen und statt Weizensauer den süßen Starter verwenden willst? Beim Quellstück würde ich dann auf eine kalte Autolyse im Kühlschrank setzen, dann hat das Vollkornmehl auf jeden Fall genügend Zeit zum Quellen. Für den süßen Starter habe ich jetzt 25% der Gesamtmehlmenge verwendet. Da der Teig mehr Weizenvollkornmehl als vorher enthält, habe ich die Menge an Type 1050er Mehl reduziert, um den Aschegehalt im Gesamtmehl gleichzuhalten.
            Meine Variante sähe dann so aus:

              Kekki’s Alltagsbrot mit süßem Starter

            Roggensauer (16 Std. bei 22-25°C)
            20g Roggensauer-Anstellgut
            200g Roggenvollkornschrot,fein
            200g Wasser

            kalte Autolyse (16 Stunden bei 4°C)
            200g Weizen oder Dinkelvollkornmehl
            200g Kefir
            2
            Süßer Starter (2-4 Std. bei 30°C)
            150g Süßer Starter
            150g Mehl Type 550
            75g Wasser

            Teig
            Süßer Starter
            Roggensauerteig
            Quellstück
            250g Mehl Type 550
            100g Mehl Type 1050
            20g Backmalz
            10g Hefe
            22,5g Salz
            125-155g Wasser

            Ich würde den Teig etwas länger bei langsamer Geschwindigkeit mischen, also etwa 3-5 min bei min. und dann nochmal 7-8 min bei schneller Geschwindigkeit. Dadurch haben die Kleber-Eiweiße im Mehl mehr Zeit, das Wasser aufzunehmen, bevor bei schneller Geschwindigkeit die Vernetzung der Proteine stattfindet.
            Ich denke, ich werde das Brot auch mal backen, es klingt wirklich lecker – wäre es für dich ok, wenn es dann den Weg in den Blog findet? Natürlich mit Bezug auf dich und die Rezeptbastelei hier?

  6. Kekki 2. Juni 2016

    Danke für´s Zusammen basteln!
    Soviel an Sweet Starter hätte ich mich bei den schon 20% Roggensauerteig nicht wirklich getraut. Werde es aber mal so testen.
    Das Rezept darf in Deinen Blog, wenn es denn von uns getestet wurde und passt.
    Aber dann bitte Kekkis 80W/20R – oder eben einfacher!? „Kekkis 80/20 Alltagsbrot“ ohne ´. Gehört nur bei ´ner Abkürzung (K´s) an solch eine Stelle.

    Zum Kneten: Geht mit dieser Maschine nicht so lange ganz auf Minimum. Daher die kürzeren Zeiten, da ich mir den Teig schon öfter durch Überkneten wieder verflüssigt habe 🙂
    Habe allerdings miitlerweile festgestell, das zumindest bei Deinem Weizenmischbrot so ´ne Mittelstufe zwischen Minimum und Stufe 1 klappte:-). Im Zweifels Fall aber lieber etwas zu kurz als zu lang kneten und gegebenenfalls direkt im Anschluß vor dem Ruhen in der Schüssel Falten. Und generell einmal als Geh-Unterbrechung, sowie vor dem Formen des/der Brote nochmals Falten, Entspannen, Formen.
    Das sollte dann auch in mein Rezept, da ich das unabhängig von der Knetmaschine effektiver finde!
    Und bitte Buttermilch/Kefir statt nur Kefir im Rezept angeben. Ich variiere das sehr gerne und habe Dir versehentlich mal BuMi, an einer anderen Stelle Kefir geschrieben:-(
    Und ruhig wieder noch 100g BuMi/Kefir in den Hauptteig geben. Mehr als 30% nehme ich nie, aber 25-30% dürfen es bei mir schon sein WENN ich denn Buttermich oder Kefir einsetze. => oder wie sind da Deine Erfahrungen?
    Und dann kommt das glaube ich auch in etwa so mit einer TA von ca. 162-…? hin, wenn Du 100g des Wassers im Hauptteig durch BuMi/Kefir ersetzt.
    Was bedeutet die 2 unter dem Kefir bei´m Quellstück?

    Zum Backen Deines Brotes war meine Frage eher dahingehend, das ich eher an die Stelle in Deinem Blog dachte, wo auch genau das Rezept steht!
    DANN fände ich auch Backprobleme passender als hier!?
    Und bzgl. Fotos zu Deinem von mir gebacken Brot, oder bald meinem mit der Sweet Starter Variation:
    Gäbe es da nicht doch die Möglichkeit Dir ´ne Mail zu senden und DU entscheidest was Du an welcher Stelle mit in Deinen Blog aufnehmen möchtest?

    Liebe Grüße, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 2. Juni 2016

      @Kekki: Da der Süße Starter nur sehr kurz und fest geführt wird, kann man hier deutlich höhere Mehlmengen verwenden, da die Enzymaktivität hier viel geringer ist als bei weich und lang geführten Vorteigen.
      Wenn deine Kenwood den Teig so schnell überknetet, würde ich eher etwas länger auf langsamer Stufe kneten, und dafür die Knetzeit auf der schnellen Stufe auf 3-4 min kürzen. Das ist für die Hydration der Proteine besser, denn wenn man fast sofort auf hoher Stufe knetet, kann das die Gluten-Proteine schädigen. Und nach der Hälfte der Gehzeit einmal „Stretch & Fold“ ist immer eine gute Idee 🙂
      Die Buttermilch/Kefirmenge kann man ruhig erhöhen. Bei Kefir sollte man allerdings zwischen selbstgemachten Kefir, der gerne eine Tendenz zum stichfesten hat, und gekauften (d.h. flüssigen) Kefir unterscheiden. Bei eher stichfestem Kefir ist mehr Wasser im denaturierten Casein gebunden, und man kann entsprechend mehr Flüssigkeit dem Teig zugeben, um die gleiche Netto-TA hinzubekommen (das mit ca. 162 wird schon hinkommen).
      Und schick mir ruhig die Fotos an post @ hefe – und – mehr . de (ohne Leerzeichen natürlich) und schreib einen kurzen Kommentar beim 80/20er, dann füge ich das Bild in den Kommentar ein. Und dann können wir an der Stelle auch gerne über Backzeiten diskutieren 😀

      So, mit der erhöhten Buttermilch/Kefirmenge sähe das Rezept so aus (die 2 bei der Autolyse hat sich da rein geschummelt, die hatte keine Bedeutung)

      Kekkis 80/20er

      Roggensauer (16 Std. bei 22-25°C)
      20g Roggensauer-Anstellgut
      200g Roggenvollkornschrot,fein
      200g Wasser

      kalte Autolyse (16 Stunden bei 4°C)
      200g Weizen oder Dinkelvollkornmehl
      200g Kefir oder Buttermilch

      Süßer Starter (2-4 Std. bei 30°C)
      150g Süßer Starter
      150g Mehl Type 550
      75g Wasser

      Teig
      Süßer Starter
      Roggensauerteig
      Quellstück
      250g Mehl Type 550
      100g Mehl Type 1050
      20g Backmalz
      10g Hefe
      22,5g Salz
      100g Kefir oder Buttermilch
      25-55g Wasser

      Antworten
  7. Tobias 2. Juni 2016

    Liebe Stefanie, vielen Dank, endlich funktioniert mein Weizensauerteig, wie ich mir das vorstelle! Kurze Frage: Für die Übernachtfütterung bei Zimmertemperatur empfiehlst du die höhere Teigmenge – warum?

    Antworten
    1. Stefanie 2. Juni 2016

      @Tobias: Meinst du Teigmenge der „letzten Fütterung“? Die ist nicht über Nacht, sondern am Tag 3 und da kommt die Teigmenge daher, dass das Rezept für den Süßen Starter ursprünglich für den Pandoro optimiert war und man so auf die benötigte Startermenge kommt. Aber nach dem Pandoro habe ich festgestellt, das man mit dem süßen Starter auch viele andere tolle Sachen machen kann 🙂

      Antworten
  8. Tobias 6. Juni 2016

    Ach so, das war das Missverständnis. Ich dachte, die „letzte Fütterung“ bezieht sich immer auch auf die „fünfte Fütterung“. Danke & liebe Grüße

    Antworten
    1. Kekki 18. Juni 2016

      Hallo Stefanie,
      worin liegt denn genau der Unterschied, ob ich den Süßen Starter ganz frisch, noch warm für meinen Hauptteig einsetze, oder wenn ihn – was Du ja bei einigen Rezepten auch als Alternative bis maximal 12 Std. vorher angibst, einsetze?
      Z.B. bei meinem „Kekkis Alltagsbrot“ – bzw. eigentlich fast immer in der Kombination Süßer Starter + Sauerteig-Ansätzen mit längerer Gärzeit, die ja meist auch ´ne gewisse Einsatz Toleranz-Zeit haben – wäre das ab- und zu ´ne tolle Erleichterung, wenn ich den Süßen Starter schon kurz vorher (eben maximal 12 Std.!) vorbereiten und dann erst bei der Hauptteig Zubereitung wieder aus dem Kühlschrnk hohlen würde.

      LG Kekki

      Antworten
      1. Stefanie 18. Juni 2016

        @Kekki: Das hat Aroma- und Bequemlichkeitsgründe. Der Starter entwickelt im Kühlschrank ein sehr vielschichtiges Aroma – ohne dabei sonderlich nachzusäuern. Und manchmal ist es einfach praktischer, wenn er schon fertig im Kühlschrank steht – und der Trieb ist genausogut wie wenn er frisch eingesetzt wird.

        Antworten
        1. Kekki 19. Juni 2016

          Prima,
          dann habe ich ja- wenn ich´s mir einfacher mache – keinerlei Nachteile und noch ´nen vielschichtigeres Aroma 🙂 🙂 🙂
          Werde ich jetzt dann, wenn´s für mich von der Zeitplanung besser passt, auf jeden Fall so machen!

          Ganz viele liebe Sonntags-Grüße, Kekki

          Antworten
          1. Kekki 9. Juli 2016

            Hat prima geklappt bei meinem „Kekkis Alltagsbrot“ 🙂
            War wieder sehr lecker (und noch fluffig-lockerer durch ca. 100g sehr flüssige Buttermilch anstatt nur 70g! )

            Mal ´ne ganz andere Frage aber generell zum Süßen Starter:

            Wie knetest Du/Ihr alle hier ihn,…?
            Bei mir ist das immer ´ne ganz schöne „Schmoddelei“:
            Ich gebe Mehl + Wasser mit ins Glas, Rühr-Stampfe dann immer alles etwas mit ´nem sehr stabilen langen Teigspatel zusammen und knete ihn dann anschließend von Hand, bis er schon glatt und klümpchenfrei ist.
            Nach dem Kneten geht es dem Starter wunderbar, wenn man ihn flott falt-knetet klebt er auch kaum noch, aber meine Hände muß ich dann immer erst mal wieder ordentlich mit Wasser + Bürste schrubben. Dabei hab´ich auch jedes Mal einiges an Starter-Mengen Verlust zu verbuchen!

            Gibt´s da einfachere Methoden für unkomplizierteres Zusammen Leben???

            Freue mich sehr über Anregungen!

            Ganz liebe Grüße, Kekki

  9. Kekki 23. August 2016

    Hallo Stefanie,
    auch wenn ich noch keine Antwort auf das „WIE den SÜSSEN STARTER am besten handhaben“ habe, ´ne konkrete Frage zum Übergehenlassen:
    Habe ihn gestern Abend vergessen und gut 4,5h gehen lassen. 🙁 War dolle gegangen, sah wundewchön aus, aber eben zuuu viel , zuuu lange.
    Habe versucht, ihn dann eben seeehr schnell runter zu kühlen, in dem ich das Glas längere Zeit unter kalt Wasser gehalten und ihn dann auf ´nen Cool Pack gestellt in den Kühli getan habe.

    Jetzt, am nächsten Morgen sackt er aber so nach und nach in sich zusammen und riecht deutlich kräftiger als sonst.

    EIGENTLICH war dieser Starter zum Nachreifen über 20h für Zopfteig gedacht.
    Habe jetzt aber bedenken, daß genau das passieren wird, was – wie Du mir geschrieben hast- mit überreifen Starter passieren kann: Aufreißen der Teigstränge beim Aufarbeiten/Formen und im Ofen.

    DA ich diesmal die Möglichkeit habe, auch einen Tag später zu backen und heute nochmals einen kleineren Teil abnehmen, 1-2 x Auffrischen könnte, frage ich Dich, wie Du das in diesem Falle handhaben würdest.
    Oder bzw. und, WAS ich sinnigerweise genau mit einem solchen – übergangenen Starter – Backen/Reste tiefkühlen für Reste-Brot/0der lieber auf dem Kopost entsorgen (bis auf einen kleinen Teil zum Auffrischen) tun könnte.

    Gvlg, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 23. August 2016

      @Kekki: Hatte ich irgendwo eine Frage von dir übersehen? Dann tut mir das Leid!
      Wenn der Süße Starter jetzt schon wieder zusammengefallen ist, würde ich ihn lieber einmal auffrischen. Die Reste vom nicht aufgefrischten Starter würde ich in kleinen Portionen (50g) zu Brotteig hinzugeben, als Aromageber.

      Antworten
      1. Kekki 23. August 2016

        Erstmal Danke für die AW zu meinem übergangenen Starter:
        PRIMA, daß einmal Auffrischen reicht! 🙂 🙂 🙂

        Aber nochmals zu den Resten des gestern zu lange aufgefrischten Süssen Starters:
        Kann ich die nicht auch einfach STATT „Alten Teig“ (z.B. für http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/krusties-mit-altem-teig/ oder http://ketex.de/blog/brotrezepte/pain-au-vie-weinbrot/) einsetzen?
        Bei den KETEX -Krusti ist das ein Alter Teig, der 9 Tage alt sein kann. MEIN etwas übergangener süßer Starter wäre dann beim Eisetzen in den Hauptteig 2 Tage – bzw. zeitlich besser- zeitlich besser 5 Tage alt.
        Könnte das so klappen?

        Bzgl Frage übeersehen:
        War hier in Deinem Blog am 9. Juli 2016 und ging um die Handhabung des Süssen Starters beim Auffrischen!

        LG Kekki

        Antworten
        1. Stefanie 23. August 2016

          @Kekki: Beim Krusti-Rezept würde ich das nicht machen, da ist mir die Vorteigmenge zu hoch. Beim Pain au vie könnte es hinhauen. Ich würde den Teig nicht allzulange (lieber 2 als 5 Tage) lagern, da die Menge an Mikroorganismen hier höher sein wird als beim alten Teig. Und schau dir den Starter vorher an. Wenn er schon diese Wachskonsistenz bekommt, würde ich ihn nicht mehr verwenden.
          Beim Auffrischen gehe ich so vor, dass ich den Starter mit warmen (ca. 35°C) Wasser verrühre, dann alles in eine Schüssel kippe und dort mit dem Mehl verknete. Das klappt dann ohne große Schweinerei 🙂

          Antworten
          1. Kekki 23. August 2016

            Hui, jetzt bist Du mir bei meiner P.S.Antwort zuvor gekommen:

          2. Stefanie 24. August 2016

            @Kekki: Guter Versuch. Ich esse ja den Starter auch durchaus pur, um zu testen, wie sauer er ist 🙂
            Ich kann mir den Starter durchaus als Ersatz für Weizensauerteig vorstellen, aber nur, wenn die Struktur noch nicht völlig abgebaut ist.

  10. Kekki 23. August 2016

    Habe heute Abend experimentiert und aus Neugier einfach mal die Reste des übergangenen Starters PUR verbacken:
    Da der Ofen mit Ofenlampe durch meinen Süßen Starter für den Zopf besetzt war leider nur in der Micro mit Grillfunktion so irgendwie…
    Fazit Geschmackr: Deutlich Säuerlich-SAUER, aber nicht irgendwie unangenehm sauer.
    Als geschmackvolle Alter Teig -Variante scheint mir dieser etwas übergangene Starter -zumindest nur 1-2 Tage alt, aber durchaus einsetzbar.
    Bei Rezepten mit „Über Nacht Gare“ wie http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/krusties-mit-altem-teig/ hätte ich durch die lange Gärzeit bedenken
    Aaaber bei Broten mit kürzerer Gärzeit -oder aber als ERSATZ für milden WST? durchaus sinnvoll!???

    Sooo viele Möglichkeiten, „KOMPLIFIZIERT“ ! 🙂 !!!

    Antworten
    1. Kekki 23. August 2016

      Und bzgl Handhabung Süsser Starter:
      Werde ich bei´m nächsten Auffrischen mal SO ausprobieren!!!

      Antworten
  11. Kekki 24. August 2016

    Stefani, oben schreibst Du:
    „Ich kann mir den Starter durchaus als Ersatz für Weizensauerteig vorstellen, aber nur, wenn die Struktur noch nicht völlig abgebaut ist“.

    Was bedeutet das denn genau bzw. wie sähe er aus, wenn die Struktur abgebaut ist?

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 24. August 2016

      @Kekki: Der Starter verliert irgendwann seine Struktur. Mich erinnert er dann ein weiches Wachs – es fehlt das Glutennetzwerk

      Antworten
      1. Kekki 25. August 2016

        Darunter kann ich mir was vorstellen!

        Du hast hier früher auf die Frage von..?. geantwortet: “Der süße Starter hält maximal 2-3 Wochen ohne füttern aus, aber einmal die Woche gefüttert werden bekommt ihm auf Dauer besser.“
        Siehet er denn nach so ´ner 2-3 wöchigen Hungerzeit evtl. so (wie weiches Wachs) aus?
        Und kann ich ihn dann durch ein paar mal hintereinander auffrischen wieder zu ´nem richtig schönen, fitten Starter päppeln?
        Meine Sauerteigesind habe ich bisher lieber mitgenommen, wenn ich über zwei Wochen weg war!
        Und wenn der Süße Starter auch nach aufpäppen nicht mehr SO schön wie früher würde, käme er auch mit 🙂
        => Schöner Nebebeffekt: Meine Sauerteige leben nun auch in meiner alten Heimat bei meinen Eltern und Freunden amBodensee 🙂

        LG Kekki

        Antworten
        1. Stefanie 25. August 2016

          @Kekki: Grundsätzlich bekommt man den süßen Starter mit ein paar Fütterungen wieder aufgepäppelt – zwei bis drei Wochen hat meiner in den letzten Jahren auch gut ausgehalten. Die Struktur ist dann ziemlich abgebaut (wachsartig), aber nach einigen Fütterungen (ich mache dann meistens drei bis vier hintereinander) ist er ganz der alte. Ich habe aber auch immer noch eine Trockensicherung in der Hinterhand – sicher ist sicher!

          Antworten
  12. Grit Oppelt 6. November 2016

    Hallo Stefanie,
    was is mit 100% Hydration gemeint und kann ich als Sauerteigstarter auch Roggensauerteig nehmen?
    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten
    1. Stefanie 7. November 2016

      @Gerit: 100% Hydration bedeutet 100% Wasser bezogen auf die Mehlmenge, also ein Sauerteig aus genausoviel Wasser wie Mehl. Und du kannst deinen normalen Sauerteig (egal ob Roggen-, Dinkel- oder Weizensauerteig)verwenden.

      Antworten
  13. Luisa 14. Januar 2017

    Hallo Stefanie 🙂
    Vor kurzem habe ich mir einen eigenen Süßen Starter „gezüchtet“ und auch schon erfolgreich damit gebacken. Dann habe ich ein paar Wochen nicht sehr regelmäßig, aber schon zwischendurch mal gefüttert…
    Beim letzten Mal ging er prima in 3 Stunden auf, roch allerdings ziemlich intensiv nach Aceton, auch nach der Führung.. Denkst du, ich kann ihn normal weiterbenutzen oder sollte ich ein paar extra Führungen einlegen? Ich wollte morgen den Emmerich damit backen.

    Vielen Dank für deine Hilfe!!

    Antworten
    1. Stefanie 14. Januar 2017

      @Luisa: Ich würde ein oder zwei weitere Führungen machen, evtl. auch mit geändertem Fütterungsschema – 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl. Damit bekommt man mehr frisches Mehl in den Starter, allerdings wird er eine oder zwei Stunden länger brauchen, um das Volumen zu verdoppeln. Dann sollte sich der Aceton-Geruch schnell verflüchtigen.

      Antworten
      1. Luisa 16. Januar 2017

        Hat prima geklappt, danke!! Dein Emmerich ist toll geworden, sehr sehr lecker 🙂

        Antworten
  14. regula 17. Januar 2017

    Grundsätzliche Frage: Wenn man die Sauerteigstarter auf zwei Exemplar reduzieren möchte, was würdest du mir empfehlen?

    Aus dem aktuellen Wissensstand (bin jedoch noch Anfängerin) würde ich zu einem Roggensauer und Süssen Starter tendieren. Lievito Madre kann ich mir so sparen, oder? Und für ein Weizensauerteig, könnte ich eine Auffrischung 100% Hydration machen. Könnte dies klappen oder ist es zu optimistisch?

    Antworten
    1. Stefanie 17. Januar 2017

      @regula: Wenn du mehr Roggensauerteig als Weizensauerteig verwendest, dann würde ich dir zustimmen. Wenn du mehr Weizensauerteig verwendest, lohnt sich die Kombination Weizensauerteig plus Süßer Starter mehr. Grundsätzlich kannst du mit einem Roggensauerteig-Anstellgut auch einen Weizensauer ansezten und mit einem Weizen-Anstellgut auch einen Roggensauer. Ein Weizensauer mit Roggen-Anstellgut ist tendenziell etwas saurer als mit einem Weizen-Anstellgut angesetzter, aber das ist ja kein Problem. Mit dem süßen Starter angesetzter Weizensauerteig wird sehr, sehr, sehr mild, von daher würde ich eher den Roggensauer zum ansetzen nehmen.
      Und der Süße Starter und der Lievito Madre sind zwei Spielarten der festen, hefebetonten Sauerteige, die aus der italienischen Backtraditon stammen. Durch die warmen Führungen finde ich den süßen Starter deutlich zuverlässiger und vom Aroma etwas feiner, darum habe ich den Lievito madre inzwischen auch aus dem Kühlschrank geschmissen. Bei mir wohnen seit drei Jahren auch nur noch der Weizensauer und der Süße Starter 🙂

      Antworten
  15. regula 24. Januar 2017

    Danke für die sehr ausführliche Antwort. Bin im Moment noch etwas unschlüssig. Ich mag hochprozentiges Roggenbrot sehr, backe aber dem Umfeld zuliebe häufiger Weizenbrote. Am reinen Roggenbrot kann man ja eine Weile beissen, da es sich gut hält.
    Dass man mit einem Roggensauer ein Weizensauerteig ansetzen kann, hab ich nicht gewusst. Ist es sinnvoll davor eine Aufrischung mit Weizen zu machen? Und wie Verhält sich dies andersrum? Wird das Roggenbrot milder durch ein Weizenstarter oder müsste ich noch etwas bedenken?
    Bei Mischbroten, habe ich bisher einfach die entsprechende Roggenmehlmenge des Haupteigs für den Sauerteig verwendet und das Weizenmehl dann beim Haupteig zugefügt.

    Antworten
    1. Stefanie 24. Januar 2017

      @regula: Der Roggensauer wird ein ganz klein wenig milder, aber man kann mit etwas niedriger Temperatur gegensteuern. Und falls du doch wieder ein Roggen-Anstellgut brauchst, kann man den Weizenanstellgutdurch einige Fütterungen wieder zum Roggen-Anstellgut umzüchten.

      Antworten
  16. regula 24. Januar 2017

    Eine Frage hab ich noch, als Ersatz für den Süssen Starter gibst du ein Biga an. Funktioniert dies auch andersrum oder ist dies vom Rezept abhängig?
    Würde gerne meine Starter öfters verwenden…

    Antworten
    1. Stefanie 24. Januar 2017

      @regula: Das geht auch andersherum. Du kannst auch anstelle des Pâte Fermentées den Süßen Starter nehmen, dann musst du nur die Wassermenge entsprechend anpassen!

      Antworten
  17. Brigitte 2. März 2017

    Hallo,
    eine kurze Frage: nach dem „Füttern“, wenn man nicht sofort was damit backen will, soll man ihn trotzdem 3-4 Std. draußen stehen lassen, oder kann man ihn dann auch sofort in den Kühlschrank stellen?
    LG und einen gesegneten Tag
    Brigitte

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2017

      @Brigitte: Ja, er muss nach dem Füttern auch erstmal warm (30°C) stehen, damit sich die Hefen gut vermehren. So gewinnt der Starter auch von mal zu mal mehr Triebkraft.

      Antworten
  18. Uschi Parsché 3. März 2017

    Hallo,
    Ich suche das perfekte Rezept für ein italienisches Weißbrot mit krosser brauner Kruste und großen Löchern.
    Habe bis jetzt mit Lievito madre gearbeitet. Das Ergebnis war brauchbar aber nicht perfekt. .Die Löcher könnten größer sein. Der Teug war innen etwas klebrig. Geht das mit dem süßen Starter vielleicht besser?

    Antworten
    1. Stefanie 3. März 2017

      @Uschi: Eine klebrige Krume kann verschiedene Gründe haben, z.B. ein überreifer Teig (bei Stück- oder Stockgare). Ohne ein genaueres Rezept ist das schwer zu sagen. Wie führst du deine Lievito madre denn? Grundsätzlich habe ich mit einer rein warmen Führung wie beim süßen Starter bessere Erfahrungen gemacht, da der Teig dann deutlich triebstärker ist und auch weniger dazu neigt, abzubauen und nachzusäuren. Wo genau das Problem bei dir lag, kann ich ohne Rezept aber nicht beurteilen.
      Und grundsätzlich kann man ein Weißbrot mit knuspriger Kruste und grobporiger Krume auch ganz ohne Lievito madre / süßer Starter backen, wie z.B. hier beim Luftikus. Wichtiger ist es, dass der Teig lange (aber nicht zu lange) reifen kann und dass das Teig-Handling entsprechend vorsichtig ist. Und die Variante mit Hefe ist dann tatsächlich die einfacher, weil besser kalulierbare. Aber selbst hier braucht man ein wenig Erfahrung – heißt es also „Üben, üben, üben“! Und wenn es mit Hefe dann klappt, kann man die reine „Sauer“teigvarianten (wie Lievito madre, süßer Starter etc.) weitermachen.

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  19. Kim 20. März 2017

    Hallo Stefanie,
    erstmal danke für diesen tollen Blog! Seit einigen Monaten backe ich mich durch deine Rezepte, und bis jetzt war es auch jedesmal essbar 🙂 Gerade die „Backen für Anfänger“-Reihe ist der Wahnsinn, die Rezepte sind nicht nur lecker sondern auch fast idiotensicher 🙂
    Nun wollte ich mich langsam an etwas schwierigeres wagen und habe deinen süßen Starter ausprobiert. Zum ansetzen habe ich meinen (mittlerweile doch erfreulich triebstarken) Roggensauerteig verwendet und ihn penibel nach Anleitung 3 Tage lang geführt – das erste Mal nach diesem überarbeiteten Rezept hier und dann dieses Wochenende nochmal nach deinem „älteren“ Rezept. Beide Male hat das aber irgendwie nicht hingehauen. Am Anfang ging der Starter noch wunderschön auf, aber ich hatte jedes Mal das Gefühl das die Triebstärke von Führung zu Führung eher zu- als abnimmt 🙁 Der Ansatz stand dabei jedesmal auf der Heizung, die Temperatur habe ich sogar mit einem Thermometer kontrolliert, sie lag immer zwischen 29° und 30°.
    Hast du vielleicht eine Idee was ich falsch gemacht habe? Mein Roggensauer ist wie gesagt mittlerweile recht triebstark, die Brote die ich damit backe werden eigentlich jedesmal gut.
    Ich bin für jeden Tipp dankbar!
    Lg Kim

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    1. Stefanie 20. März 2017

      @Kim: Hmm, das ist tatsächlich etwas seltsam. Vielleicht lag es daran, dass du direkt mit Roggensauerteig gestartet hast. Die Mikroorganismen im Roggensauerteig sind etwas anders zusammengesetzt als im Weizensauerteig. Versuch mal folgendes: Züchte einen Teil des Roggensauers erst um auf Weizenmehl, dazu mehrere Tage den Sauerteig immer wieder mit Weizenmehl füttern. Wenn der Weizensauer sich dann stabilisiert hat, kannst du es nochmal mit dem Süßen Starter probieren.
      Wo lag denn das Thermometer? Auf der Schüssel oder daneben? Überprüf auch mal, ob die Schüssel von unten evtl. zu warm wird. Denn der Boden der Schüssel kann sich schnell überhitzen und dann ist es für den Sauerteig zu warm – und dann fühlen sich die Hefen nicht mehr wohl und teilen sich nicht mehr.

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      1. Kim 21. März 2017

        Danke für die schnelle Antwort!
        Das hatte ich mir schon fast gedacht :/ dann züchte ich den mal um…
        das Thermometer stand daneben, allerdings stand beides (Thermometer und Schüssel) auf der Heizung. ich probiere es beim nächsten mal mal mit Wärmflasche in der Mikrowelle.
        Nächste woche habe ich wieder ganz viel zeit, dann starte ich einen neuen versuch und berichte mal 🙂 irgendwann muss das ja mal klappen 😀

        Antworten
        1. Stefanie 21. März 2017

          @Kim: Ich packe zwischen die Heizung und die Schüssel immer ein dickes Holzbrett, dann ist die Schüssel von unten isoliert. Das klappt dann gut.

          Antworten
          1. Kim 23. März 2017

            Danke für den Tipp! habe meinen Roggensauer jetzt umgezüchtet und setze Sonntag dann mal den süßen Starter an, eventuell mach ich eine Versuchsreihe zur Fehlersuche draus 😀

          2. Kim 31. März 2017

            Also ich habe mich wie angekündigt nochmal an den süßen Starter gewagt, und es ist schon wieder nichts geworden -.- Habe diesmal das Thermometer direkt in den Teig gesteckt (so ein Bratenthermometer) und sogar einen Alarm bei 31°C eingestellt, damit der Ansatz nicht wärmer wird als 30°C. Am ersten Tag hat das auch wunderbar geklappt, der Ansatz ist aufgegangen wie er sollte. Am zweiten Tag wurde es dann schon wieder weniger und am dritten Tag tat sich noch weniger. Über eine Verdoppelung in den 4 Stunden ist er nie hinausgekommen, da ist mein normaler Roggensauer deutlich triebstärker, der quillt im Kühlschrank regelmäßig über 🙂 Irgendwas scheine ich grundlegend falsch zu machen 😀
            naja, ich werds im Sommer nochmal probieren wenn ich wieder urlaub habe, vielleicht klappt ja dann. Gibt es bis dahin eine Möglichkeit den Süßen Starter zu ersetzen?
            Sonst backe ich mich erstmal durch all deine anderen Rezepte, das sind ja mehr als genug 🙂

          3. Kim 31. März 2017

            Ich habe gerade nochmal über das ganze Problem nachgedacht: das einzige was ich beim süßen Starter (mal abgesehen von der Temperatur) anders mache als bei meinen anderen Sauerteigen und Vorteigen ist das Kneten. Weil der Ansatz so fest ist knete ich ihn immer kurz auf der Küchenarbeitsplatte durch. Die mache ich dann mit dem Küchenschwamm sauber, wo auch immer noch ein bisschen Spüle dran ist, das dann ja auf der Arbeitsplatte ist. Eventuell ist das ja das Problem, sonst fällt mir nämlich echt nichts mehr ein…

          4. Stefanie 31. März 2017

            @Kim: Wenn du ein antibaktierelles Spüli verwendest, könnte das ein Problem sein. Sonst eher nicht. Hmm, komisch ist es auf jeden Fall.

  20. Jürgen 22. März 2017

    Guten Tag,

    ich möchte zum ersten Mal einen süßen Starter herstellen und bin mir nicht ganz sicher, ob ich die
    Mengenangaben oben richtig verstanden habe. Die erste Führung ist klar.
    Ist es richtig, das alle Fütterungen mit den Mengenangaben „jede weite Fütterung“ erfolgen?
    Also immer mit 85 g gesamt. Die Menge der letzte Führung ist nur für den 3. Tag bestimmt.
    Und, die übrigen jeweils 4 g werden weg geworfen.

    Antworten
    1. Stefanie 22. März 2017

      @Jürgen: Genau, für alle anderen Fütterungen nimmst du die Mengenangeben von „Jefe weitere Fütterung“ und entsorgst den überschüssigen Starter (das „warum etwas wegwerfen“ habe ich hier beschrieben)

      Antworten
  21. regula 24. März 2017

    mein Süsser Starter särbelt… aktuell braucht er 7h bei 29-30 Grad um sein Volumen zu verdoppeln, obwohl ich ihn wöchentlich auffrische. Teilweise auch mehrmals hintereinander um wenigsten wieder auf 4.5-5 h zu kommen. Er war schon fitter, aber irgendwie krieg ich ihn nicht mehr dazu…

    Habe ebenfalls mit einem Roggensauerteig gestartet, soll ich ihn nun deshalb aufgeben?

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    1. Stefanie 25. März 2017

      @regula: Bisher hat er doch „vernünftig“ funktioniert, oder? Dann sollte er eigendlich auch wieder fit zu bekommen sein. Wie führst du ihn momentan denn ganz genau?

      Antworten
  22. regula 25. März 2017

    Ja, ja wir haben schon einen sehr leckeren süsser Zopf und viele Glücksschweine damit gebacken.

    Wenn ich den Starter auffrische nehme ich eine kleine Schüssel, nehme den alten Starter aus dem Kühlschrank und fülle mit zwei sauberen Löffel 50g in mein Schüsselchen. Bedecke ihn mit 50g Weißmehle (=550er) und gebe 25g warmes Wasser (+/- 35 Grad) dazu, damit er schneller auf seine Zieltemperatur kommt. Ich mische den Teig erst mit dem Löffel und knete ich ihn dann von Hand bis alle Bestanteile gut gemischt sind. Danach fülle ich ihn in ein Schraubglas, verschliesse den Deckel und stelle ihn in den Ofen bei 29- max. 31 Grad. Bei einer zweiten Auffrischung nehme Wasser mit Raumtemperatur.
    Grundsätzlich lasse ich den Teig so lange stehen bis er sein Volumen verdoppelt hat, bevor ich eine zweite Auffrischung mache oder ihn in den Kühlschrank stelle. Das dauert aktuell bei mir 7h, war aber auch schon bei 4h bereit. Weniger habe ich jedoch noch nie geschafft. Die Wölbung ist dann immer noch vorhanden und der Starter würde noch weiter wachsen.

    Habe auch schon als Versuch, den Teig nach 4h aufgefrischt obwohl das Volumen erst bei ca. 1.4 war, aber dies war keine gute Idee.
    Habe vor kurzem das Mehl Lieferant gewechselt (kommt nun von einer regionalen Mühle), aber Starter war vorher schon am schwächeln.
    Das Geschirr reinige ich üblicherweise im Spüler und verwende es ohne es extra mit klarem Wasser zu spülen.

    Bin sehr froh um einen Tipp!

    Antworten
    1. Stefanie 25. März 2017

      @regula: hmm, das Mehl können wir wahrscheinlich ausschließen. In die Spülmaschine kommen meine Schüsseln auch, und ich spüle sie auch nicht nochmal durch. Benutzt du evtl. eine antibakterielle Handseife? Den Fall hatte ich schon einmal hier im Blog, dass die desinfizierende Wirkung sich auf den Teig auswirkte. Ansonsten würde ich die Temperatur des Ofes nochmal überprüfen, wie genau er die Temperatur hält – da muss man schon sehr genau im Optimum bleiben.
      Ansonsten versuch mal, den Deckel nur lose auf das Glas aufzulegen. Ich könnte mir bei einem dicht schließenden Glas auch vorstellen, dass der erhöhte Innendruck im Glas eine Wirkung auf die Aktivität hat.

      Antworten
  23. regula 25. März 2017

    Herzlichen Dank für die schnelle Antwort, auf der Handseife steht nichts spezifisches, aber du hast mich damit auf etwas aufmerksam gemacht. Wäre es möglich, dass ein wenig Lavendelöl den selben Effekt hat?

    Antworten
  24. regula 25. März 2017

    Wenn ja, wirds sich dies durch mehrmahliges auffrischen wieder neutralisieren? oder heisst das Neustart?

    Antworten
    1. Stefanie 25. März 2017

      @regula: Lavendel wirkt tatsächlich keimtötend – darüber gibt es Studien. Wie stark sich das tatsächlich auf den Starter auswirkt, kann ich allerdings nicht abschätzen. Aber solange der Starter sich noch verdoppelt, besteht kein Grund für einen Neustart. Einige Male auffrischen sollten das Problem beheben.

      Antworten
        1. regula 25. März 2017

          Ja, wirklich spannend und ich wäre von alleine nie darauf gekommen. Danke dir!

          Antworten
  25. Heike Maas 29. März 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich finde deinen Blog wirklich toll und habe schon einiges nachgebacken und​ war immer begeistert. Inzwischen habe ich mich auch an Sauerteige herangewagt und habe mir nun einen süßen Starter gezüchtet. Auf einen lievito Madre wollte ich eigentlich verzichten. Kann ich in Rezepten, in denen ein lievito madre angegeben ist, diesen einfach durch den süßen Starter ersetzen oder was muss ich beachten? Manchmal taucht der lievito madre in Rezepten ja auch kühlschrankkalt auf, kann ich den süßen Starter dann auch so einsetzen?
    Viele Grüße, Heike

    Antworten
    1. Stefanie 29. März 2017

      @Heike: Das kannst du problemlos machen, wenn der süße Starter nicht älter als 5-7 Tage ist, danach ist der Kleber zu stark abgebaut (hier gibt es ein Rezept, wo ich das genau so gehandhabt habe). Lievito madre und süßer Starter sind zwei Spielarten von milden Weizensauerteigen. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass man mit warmer Führung (30°C) langfristig eine stabilere, triebstärkere Kultur hat, da man den Hefen so die optimaleren Temperaturen gibt.

      Antworten
  26. Pingback: Frühstücksbrötchen mit süßem Starter - sabo (tage) buch

  27. Heike Maas 29. März 2017

    Prima, vielen Dank für die Antwort. Dann werde ich das Mal ausprobieren.

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  28. Meret 12. Juni 2017

    Hallo Stefanie

    Erst mal grosses Kompliment, backe seit ca. 1 Jahr deine Rezepte und bin sehr begeistert. Da ich mit Wildhefe arbeite muss ich immer wieder etwas improvisieren, aber langsam habe ich den Dreh raus 😉 Habe da eine Frage: Ich habe vor 2 Wochen fälschlicherweise meinen süssen starter komplett aufgebraucht. Sehr ärgerlich….. und mir nun einen Levieto Madre angesetzt, den ich auch immer schon mal ausprobieren wollte und nun sind ja endlich auch die Temparaturen hcoh genug um es auszuprobieren. Kann ich die Rezepte mit dem süssen Starter auch backen mit dem levieto? Der geht ja im Kühlschrank und hat demenstsprechend sicher ein anderes Aroma, aber von der Treibkraft funketioniert er ähnlich, oder? Wie sind da deine Erfahrungen? Herzliche Grüsse aus der Schweiz 😉

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    1. Stefanie 12. Juni 2017

      @Meret: Beim Lievito madre habe ich die gleiche Triebkraft erreicht, wenn ich ihn warm (wie den süßen Starter) geführt habe. Kalt aus dem Kühlschrank hat die Triebkraft bei meinem Lievito madre als reines Triebmittel mich nicht zufrieden gestellt. Darum ist er irgendwann zugunsten des süßen Starters rausgeflogen.

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  29. Stefan31470 13. Juni 2017

    Hallo Stefanie,

    ich frische meinen süßen Starter bei deutlich höheren Temperaturen auf (33 bis 35°), das alles bei einer TA von etwa 220 (bis 250 max.) und gebe ab und an ein Teelöffelchen Honig zu. Das ergibt dann eine ziemlich stabile Kultur, die ihr Volumen prächtig vergrößert. Die Abweichungen von Deinem Rezept habe ich dem französischen levain entnommen. Um ihn bei anspruchsvolleren Rezepten besonders triebstark zu machen wird er am Ende zweimal zu den geschilderten Bedingungen aufgefrischt. Genau das habe ich ausprobiert und bin von dem Erfolg der Aktion wirklich überzeugt. Nun ist das ja kein italienischer Starter sondern französischer ;-), aber was hältst Du davon ? Beste Grüße aus Toulouse.

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    1. Stefanie 14. Juni 2017

      @Stefan: Das klingt auch interessant.Ich finde all die verschiedenen Arten der Sauerteigführung sehr faszinierend. Wie entwickelt sich der Geschmack von diesem Sauerteig? Ich würde eine stärkeren Milchsäure-Anteil erwarten, da wir uns da im Temperaturoptimum gewisser Milchsäure-Bakterien bewegen (die sich hier also etwas schneller und besser vermehren als die Hefen, die sich (je nach Art) bei 26-30°C am wohlsten fühlen, und bei denen die Vermehrungsrate bei dieser Temperatur schon wieder sinkt).

      Antworten
  30. Stefan31470 14. Juni 2017

    Hallo Stefanie, ich empfinde diese Variante als mild und angenehm, eher fruchtig. Richtig ist aber auch, dass ich meinen LM selig bei 24-26° aufgefrischt hatte. Also teile ich den Starter jetzt einmal und führe eine Hälfte fest bei 30° und die andere flüssig bei 35° weiter. Nach ein paarmal Auffrischen kommt der Vergleich.

    Dann stellt sich bei mir aber die Frage, weshalb Du nicht tiefer in den hefelastigen Bereich (26 – 28°) gehst. Ich finde, die Rezeptur ist schon sehr dicht an „ordinärem“ Sauerteig. Mir ist aber auch klar, dass der Übergang LM – Süßer Starter – Anstellgut fließend ist. Meine Unsicherheit steigt dabei: Was macht süßen Starter eigentlich wirklich aus ?

    Beste Grüße
    Stefan

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juni 2017

      @Stefan: Mein süßer Starter ist tatsächlich überhaupt nicht sauer. Nur wenn er zu lange gestanden hat, entwickelt er eine gewisse Milchsäure, die aber nach einigen Führungen wieder verschwindet. Wichtig ist auch, das der Teig beim Auffrischen nicht zu lange steht, sondern wenn er sich verdoppelt hat, verwendet wird, da sich sonst eine Säurenote einschleicht. Momentan reichen bei meinem Starter 2 Stunden, wenn ich ihn häufig auffrische ist er manchmal auch schon nach 90 min soweit.
      Wieso du die 30°C jetzt als „ordinären Sauerteig“ empfindet, erschließt sich mir nicht. Einen „normalen“ Weizensauer führe ich bei 25-26°C, wenn ich ihn einstufig führe, denn dann entwickelt er eine ausgewogen milde Säure, die – wie für einen Weizensauer gewünscht – hauptsächlich auf Milchsäure beruht. Bei 30°C befinden wir uns im Temperaturoptimum für S. cerevisiae (allgemein auch als Bier- oder Bäckerhefe bezeichnet), die sehr triebstark ist. Gingen wir in der Temperatur weiter runter, würde eine andere Hefe-Art (C. milleri) bevorzugt.
      Und ansonsten gilt – wie bei allem, und Sauerteig im Besondern – viele Wege führen nach Rom.
      Geschmacklich und bei der Triebstärke finde ich zwischen einem warm geführten LM (30°C, Führungsbedingungen wie beim süßem Starter), dem Süßem Starter und dem momentan gehypten „Ferment“ keinen Unterschied. Mit kalt geführtem LM war ich als alleiniges Triebmittel nicht zufrieden, und das Aroma war säurebetonter. Der Unterschied zwischen den dreien und „normalen“ Anstellgut ist im Geschmack ein ganz gewaltiger, die ersten drei bringen (wenn richtig geführt) eine Fülle von Aromen ins Brot, ohne das Brot im mindesten zu säuern. Selbst bei einer kalten Führung über 24 Stunden (Baguette) lässt sich keine oder kaum Milchsäure im Geschmack ausmachen. Und darum eröffnet sich für den süßen Starter ganz andere Anwendungsbereiche wie für einen normalen Sauerteig.

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  31. Brigitte 11. Juli 2017

    Hallo Stefanie,
    mir ist da eben ein Gedanke gekommen: Ich habe immer so 150g süßen Starter im Kühlschrank. Wenn ich davon, sagen wir mal 74 g entnehme und dies dann auffrische 2:2:1 wie den süßen Starter sonst auch, aber mit der Temperatur runter gehe, auf 23° – 25°, dann müßte doch nach einigen Auffrischungen eine Lievito Madre daraus entstehen. Oder wo liegt sonst noch ein Unterschied zwischen den Beiden?
    Liebe Grüße
    Brigitte

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    1. Stefanie 11. Juli 2017

      @Brigitte: Probier es ruhig mal aus, es kann aber sein, dass er mit der Zeit dann deutlich säuerlicher wird. Lievito madre gibt es in vielen Spielarten und Führungsansätzen. Es ist kein geschützter Begriff in Italien, sondern bezeichnet einfach einen milden Weizensauer. Es gibt auch Rezepte bei denen die Lievito mdare bei 28-30°C für maximal 4 Stunden geht – also auch ein süßer Starter. Andere Varianten sind z.B. die Lievito madre in ein Küchentuch einzuschnüren und bei Raumtemperatur zu lagern. Der Druck, der dabei entsteht, wirkt sich wohl auch hemmend auf die Aktivität der Mikroorganismen auf. Letzten Endes ist es wie mit dem Roggensauer in Deutschland: Viele Varianten, ohne dass die eine unbedingt besser ist als die andere.
      Meiner Erfahrung nach ergibt die warme FÜhrung einen zuverlässigere Triebkraft als bei einer Führung bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank und man kann auch den Geschmack besser steuern. Darum ist die Kühlschrank-Lievito madre bei mir inzwischen eingestampft worden und ich backe nur noch mit süßem Starter.

      Antworten
  32. Gitti 30. August 2017

    Hallo,
    meinen süßen Starter führe ich mit Dinkelmehl 630, er ist aber recht feucht, soll ich bei Dinkelmehl die Wasserzugabe niedriger halten und noch eine Frage: wie viel süßen Starter kann man dem Brot, Gebäck… zugeben in % zur Menge vom Hauptteig? Ich arbeite jedoch überwiegend mit Dinkel 630 und Vollkorndinkel.
    LG und Gottes Segen
    Gitti

    Antworten
    1. Stefanie 30. August 2017

      @Gitti: Da Dinkelmehl oftmals Wasser nicht so gut bindet, kann es sein, dass man die Wassermenge reduzieren muss, um die gleiche Konsistenz zu erhalten. Ich setze den süßen Starter manchmal schon in hohen Mengen ein, mit maximal 50% des Mehls im süßem Starter (s. hier). Durch die kurzen Reifezeiten des Starters klappt das gut.

      Antworten
  33. Elena 2. Oktober 2017

    Hallo Stefanie,

    Habe seit einer weile keinen LM und bin auch eigentlich sehr zufrieden. Ich lasse ihr immer bei Temperaturen zwischen 22-30 Grad reifen. Der Hauptunterschied zu dem süßen Starter ist vorallem die Reifetemperatur, richtig? Von der Konsistenz unterscheiden sie sich kaum, oder? Kann ich in deinen Rezepten je eins mit dem anderen ersetzen?
    Danke dir Elena

    Antworten
    1. Stefanie 2. Oktober 2017

      @Elena: Grundsätzlich ja, solange dein LM sich in 2-4 Stunden bei 30°C verdoppelt und nicht sauer schmeckt. Denn genau das ist es, was die warme Temperatur bewirkt.

      Antworten
  34. Johannes 12. November 2017

    Halle, darf ich fragen, wo ich Sauerteig Starter bekomme? Habe nur einen Misch-Starzer aus Roggen u Weizen u der scheint mir unpassend!! Lieben Dank!!!

    Antworten
    1. Stefanie 12. November 2017

      @Johannes: Du kannst deinen gemischten Sauerteig ruhig nehmen. Evtl. ist es sinnvoll, ihn einige Male nur mit Weizen zu füttern, damit er sich umstellt.

      Antworten

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