29. Dezember 2013

Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

Ein süßer Starter, auch italienischer Starter genannt, ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird, da sich die Hefen bei diesen Temperaturen besonders stark vermehren. Sein Geschmack ist kaum sauer, er hat nur ein schwaches Joghurt-Aroma.

Für meinen diesjährigen reinen Sauerteig-Pandoro musste ich die Mengen für den Süßen Starter etwas anpassen, das Rezept unterscheidet sich vom alten nur in den Mengen.

Der süße Starter sollte nach dieser Führung in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen. Wenn nicht, dann sollte man die Führung auf drei Tage ausweiten, oder dem Pandoro etwas Hefe zusetzen.

Süßer Starter

Zeitaufwand: 2 Tage

erste Fütterung

  • 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
  • 20g Mehl Type 550

jede weitere Fütterung

  • 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 30g Mehl Type 550
  • 15g Wasser

letzte Fütterung

  • 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten , bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

Am Morgen des dritten Tages alle Zutaten für die Letzte Fütterung alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen. Nun ist der süße Starter fertig für den ersten Vorteig.

Nachtrag: Der süße Starter hält sich sehr gut im Kühlschrank, wenn er einmal in der Woche gefüttert wird. Dazu wird der süße Starter gewogen und die selbe Menge Mehl Type 550 und die Hälfte Wasser (z.B. 100g süßer Starter, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser) hinzugefügt, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen gelassen.

Und wer keinen Pandoro damit backen will, der findet hier allerei Rezepte für Brot und Brötchen mit süßem Starter

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168 Gedanken zu Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

  1. Kekki 24. August 2016

    Stefani, oben schreibst Du:
    „Ich kann mir den Starter durchaus als Ersatz für Weizensauerteig vorstellen, aber nur, wenn die Struktur noch nicht völlig abgebaut ist“.

    Was bedeutet das denn genau bzw. wie sähe er aus, wenn die Struktur abgebaut ist?

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 24. August 2016

      @Kekki: Der Starter verliert irgendwann seine Struktur. Mich erinnert er dann ein weiches Wachs – es fehlt das Glutennetzwerk

      Antworten
      1. Kekki 25. August 2016

        Darunter kann ich mir was vorstellen!

        Du hast hier früher auf die Frage von..?. geantwortet: “Der süße Starter hält maximal 2-3 Wochen ohne füttern aus, aber einmal die Woche gefüttert werden bekommt ihm auf Dauer besser.“
        Siehet er denn nach so ´ner 2-3 wöchigen Hungerzeit evtl. so (wie weiches Wachs) aus?
        Und kann ich ihn dann durch ein paar mal hintereinander auffrischen wieder zu ´nem richtig schönen, fitten Starter päppeln?
        Meine Sauerteigesind habe ich bisher lieber mitgenommen, wenn ich über zwei Wochen weg war!
        Und wenn der Süße Starter auch nach aufpäppen nicht mehr SO schön wie früher würde, käme er auch mit 🙂
        => Schöner Nebebeffekt: Meine Sauerteige leben nun auch in meiner alten Heimat bei meinen Eltern und Freunden amBodensee 🙂

        LG Kekki

        Antworten
        1. Stefanie 25. August 2016

          @Kekki: Grundsätzlich bekommt man den süßen Starter mit ein paar Fütterungen wieder aufgepäppelt – zwei bis drei Wochen hat meiner in den letzten Jahren auch gut ausgehalten. Die Struktur ist dann ziemlich abgebaut (wachsartig), aber nach einigen Fütterungen (ich mache dann meistens drei bis vier hintereinander) ist er ganz der alte. Ich habe aber auch immer noch eine Trockensicherung in der Hinterhand – sicher ist sicher!

          Antworten
  2. Grit Oppelt 6. November 2016

    Hallo Stefanie,
    was is mit 100% Hydration gemeint und kann ich als Sauerteigstarter auch Roggensauerteig nehmen?
    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten
    1. Stefanie 7. November 2016

      @Gerit: 100% Hydration bedeutet 100% Wasser bezogen auf die Mehlmenge, also ein Sauerteig aus genausoviel Wasser wie Mehl. Und du kannst deinen normalen Sauerteig (egal ob Roggen-, Dinkel- oder Weizensauerteig)verwenden.

      Antworten
  3. Luisa 14. Januar 2017

    Hallo Stefanie 🙂
    Vor kurzem habe ich mir einen eigenen Süßen Starter „gezüchtet“ und auch schon erfolgreich damit gebacken. Dann habe ich ein paar Wochen nicht sehr regelmäßig, aber schon zwischendurch mal gefüttert…
    Beim letzten Mal ging er prima in 3 Stunden auf, roch allerdings ziemlich intensiv nach Aceton, auch nach der Führung.. Denkst du, ich kann ihn normal weiterbenutzen oder sollte ich ein paar extra Führungen einlegen? Ich wollte morgen den Emmerich damit backen.

    Vielen Dank für deine Hilfe!!

    Antworten
    1. Stefanie 14. Januar 2017

      @Luisa: Ich würde ein oder zwei weitere Führungen machen, evtl. auch mit geändertem Fütterungsschema – 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl. Damit bekommt man mehr frisches Mehl in den Starter, allerdings wird er eine oder zwei Stunden länger brauchen, um das Volumen zu verdoppeln. Dann sollte sich der Aceton-Geruch schnell verflüchtigen.

      Antworten
      1. Luisa 16. Januar 2017

        Hat prima geklappt, danke!! Dein Emmerich ist toll geworden, sehr sehr lecker 🙂

        Antworten
  4. regula 17. Januar 2017

    Grundsätzliche Frage: Wenn man die Sauerteigstarter auf zwei Exemplar reduzieren möchte, was würdest du mir empfehlen?

    Aus dem aktuellen Wissensstand (bin jedoch noch Anfängerin) würde ich zu einem Roggensauer und Süssen Starter tendieren. Lievito Madre kann ich mir so sparen, oder? Und für ein Weizensauerteig, könnte ich eine Auffrischung 100% Hydration machen. Könnte dies klappen oder ist es zu optimistisch?

    Antworten
    1. Stefanie 17. Januar 2017

      @regula: Wenn du mehr Roggensauerteig als Weizensauerteig verwendest, dann würde ich dir zustimmen. Wenn du mehr Weizensauerteig verwendest, lohnt sich die Kombination Weizensauerteig plus Süßer Starter mehr. Grundsätzlich kannst du mit einem Roggensauerteig-Anstellgut auch einen Weizensauer ansezten und mit einem Weizen-Anstellgut auch einen Roggensauer. Ein Weizensauer mit Roggen-Anstellgut ist tendenziell etwas saurer als mit einem Weizen-Anstellgut angesetzter, aber das ist ja kein Problem. Mit dem süßen Starter angesetzter Weizensauerteig wird sehr, sehr, sehr mild, von daher würde ich eher den Roggensauer zum ansetzen nehmen.
      Und der Süße Starter und der Lievito Madre sind zwei Spielarten der festen, hefebetonten Sauerteige, die aus der italienischen Backtraditon stammen. Durch die warmen Führungen finde ich den süßen Starter deutlich zuverlässiger und vom Aroma etwas feiner, darum habe ich den Lievito madre inzwischen auch aus dem Kühlschrank geschmissen. Bei mir wohnen seit drei Jahren auch nur noch der Weizensauer und der Süße Starter 🙂

      Antworten
  5. regula 24. Januar 2017

    Danke für die sehr ausführliche Antwort. Bin im Moment noch etwas unschlüssig. Ich mag hochprozentiges Roggenbrot sehr, backe aber dem Umfeld zuliebe häufiger Weizenbrote. Am reinen Roggenbrot kann man ja eine Weile beissen, da es sich gut hält.
    Dass man mit einem Roggensauer ein Weizensauerteig ansetzen kann, hab ich nicht gewusst. Ist es sinnvoll davor eine Aufrischung mit Weizen zu machen? Und wie Verhält sich dies andersrum? Wird das Roggenbrot milder durch ein Weizenstarter oder müsste ich noch etwas bedenken?
    Bei Mischbroten, habe ich bisher einfach die entsprechende Roggenmehlmenge des Haupteigs für den Sauerteig verwendet und das Weizenmehl dann beim Haupteig zugefügt.

    Antworten
    1. Stefanie 24. Januar 2017

      @regula: Der Roggensauer wird ein ganz klein wenig milder, aber man kann mit etwas niedriger Temperatur gegensteuern. Und falls du doch wieder ein Roggen-Anstellgut brauchst, kann man den Weizenanstellgutdurch einige Fütterungen wieder zum Roggen-Anstellgut umzüchten.

      Antworten
  6. regula 24. Januar 2017

    Eine Frage hab ich noch, als Ersatz für den Süssen Starter gibst du ein Biga an. Funktioniert dies auch andersrum oder ist dies vom Rezept abhängig?
    Würde gerne meine Starter öfters verwenden…

    Antworten
    1. Stefanie 24. Januar 2017

      @regula: Das geht auch andersherum. Du kannst auch anstelle des Pâte Fermentées den Süßen Starter nehmen, dann musst du nur die Wassermenge entsprechend anpassen!

      Antworten
  7. Brigitte 2. März 2017

    Hallo,
    eine kurze Frage: nach dem „Füttern“, wenn man nicht sofort was damit backen will, soll man ihn trotzdem 3-4 Std. draußen stehen lassen, oder kann man ihn dann auch sofort in den Kühlschrank stellen?
    LG und einen gesegneten Tag
    Brigitte

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2017

      @Brigitte: Ja, er muss nach dem Füttern auch erstmal warm (30°C) stehen, damit sich die Hefen gut vermehren. So gewinnt der Starter auch von mal zu mal mehr Triebkraft.

      Antworten
  8. Uschi Parsché 3. März 2017

    Hallo,
    Ich suche das perfekte Rezept für ein italienisches Weißbrot mit krosser brauner Kruste und großen Löchern.
    Habe bis jetzt mit Lievito madre gearbeitet. Das Ergebnis war brauchbar aber nicht perfekt. .Die Löcher könnten größer sein. Der Teug war innen etwas klebrig. Geht das mit dem süßen Starter vielleicht besser?

    Antworten
    1. Stefanie 3. März 2017

      @Uschi: Eine klebrige Krume kann verschiedene Gründe haben, z.B. ein überreifer Teig (bei Stück- oder Stockgare). Ohne ein genaueres Rezept ist das schwer zu sagen. Wie führst du deine Lievito madre denn? Grundsätzlich habe ich mit einer rein warmen Führung wie beim süßen Starter bessere Erfahrungen gemacht, da der Teig dann deutlich triebstärker ist und auch weniger dazu neigt, abzubauen und nachzusäuren. Wo genau das Problem bei dir lag, kann ich ohne Rezept aber nicht beurteilen.
      Und grundsätzlich kann man ein Weißbrot mit knuspriger Kruste und grobporiger Krume auch ganz ohne Lievito madre / süßer Starter backen, wie z.B. hier beim Luftikus. Wichtiger ist es, dass der Teig lange (aber nicht zu lange) reifen kann und dass das Teig-Handling entsprechend vorsichtig ist. Und die Variante mit Hefe ist dann tatsächlich die einfacher, weil besser kalulierbare. Aber selbst hier braucht man ein wenig Erfahrung – heißt es also „Üben, üben, üben“! Und wenn es mit Hefe dann klappt, kann man die reine „Sauer“teigvarianten (wie Lievito madre, süßer Starter etc.) weitermachen.

      Antworten
  9. Kim 20. März 2017

    Hallo Stefanie,
    erstmal danke für diesen tollen Blog! Seit einigen Monaten backe ich mich durch deine Rezepte, und bis jetzt war es auch jedesmal essbar 🙂 Gerade die „Backen für Anfänger“-Reihe ist der Wahnsinn, die Rezepte sind nicht nur lecker sondern auch fast idiotensicher 🙂
    Nun wollte ich mich langsam an etwas schwierigeres wagen und habe deinen süßen Starter ausprobiert. Zum ansetzen habe ich meinen (mittlerweile doch erfreulich triebstarken) Roggensauerteig verwendet und ihn penibel nach Anleitung 3 Tage lang geführt – das erste Mal nach diesem überarbeiteten Rezept hier und dann dieses Wochenende nochmal nach deinem „älteren“ Rezept. Beide Male hat das aber irgendwie nicht hingehauen. Am Anfang ging der Starter noch wunderschön auf, aber ich hatte jedes Mal das Gefühl das die Triebstärke von Führung zu Führung eher zu- als abnimmt 🙁 Der Ansatz stand dabei jedesmal auf der Heizung, die Temperatur habe ich sogar mit einem Thermometer kontrolliert, sie lag immer zwischen 29° und 30°.
    Hast du vielleicht eine Idee was ich falsch gemacht habe? Mein Roggensauer ist wie gesagt mittlerweile recht triebstark, die Brote die ich damit backe werden eigentlich jedesmal gut.
    Ich bin für jeden Tipp dankbar!
    Lg Kim

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2017

      @Kim: Hmm, das ist tatsächlich etwas seltsam. Vielleicht lag es daran, dass du direkt mit Roggensauerteig gestartet hast. Die Mikroorganismen im Roggensauerteig sind etwas anders zusammengesetzt als im Weizensauerteig. Versuch mal folgendes: Züchte einen Teil des Roggensauers erst um auf Weizenmehl, dazu mehrere Tage den Sauerteig immer wieder mit Weizenmehl füttern. Wenn der Weizensauer sich dann stabilisiert hat, kannst du es nochmal mit dem Süßen Starter probieren.
      Wo lag denn das Thermometer? Auf der Schüssel oder daneben? Überprüf auch mal, ob die Schüssel von unten evtl. zu warm wird. Denn der Boden der Schüssel kann sich schnell überhitzen und dann ist es für den Sauerteig zu warm – und dann fühlen sich die Hefen nicht mehr wohl und teilen sich nicht mehr.

      Antworten
      1. Kim 21. März 2017

        Danke für die schnelle Antwort!
        Das hatte ich mir schon fast gedacht :/ dann züchte ich den mal um…
        das Thermometer stand daneben, allerdings stand beides (Thermometer und Schüssel) auf der Heizung. ich probiere es beim nächsten mal mal mit Wärmflasche in der Mikrowelle.
        Nächste woche habe ich wieder ganz viel zeit, dann starte ich einen neuen versuch und berichte mal 🙂 irgendwann muss das ja mal klappen 😀

        Antworten
        1. Stefanie 21. März 2017

          @Kim: Ich packe zwischen die Heizung und die Schüssel immer ein dickes Holzbrett, dann ist die Schüssel von unten isoliert. Das klappt dann gut.

          Antworten
          1. Kim 23. März 2017

            Danke für den Tipp! habe meinen Roggensauer jetzt umgezüchtet und setze Sonntag dann mal den süßen Starter an, eventuell mach ich eine Versuchsreihe zur Fehlersuche draus 😀

          2. Kim 31. März 2017

            Also ich habe mich wie angekündigt nochmal an den süßen Starter gewagt, und es ist schon wieder nichts geworden -.- Habe diesmal das Thermometer direkt in den Teig gesteckt (so ein Bratenthermometer) und sogar einen Alarm bei 31°C eingestellt, damit der Ansatz nicht wärmer wird als 30°C. Am ersten Tag hat das auch wunderbar geklappt, der Ansatz ist aufgegangen wie er sollte. Am zweiten Tag wurde es dann schon wieder weniger und am dritten Tag tat sich noch weniger. Über eine Verdoppelung in den 4 Stunden ist er nie hinausgekommen, da ist mein normaler Roggensauer deutlich triebstärker, der quillt im Kühlschrank regelmäßig über 🙂 Irgendwas scheine ich grundlegend falsch zu machen 😀
            naja, ich werds im Sommer nochmal probieren wenn ich wieder urlaub habe, vielleicht klappt ja dann. Gibt es bis dahin eine Möglichkeit den Süßen Starter zu ersetzen?
            Sonst backe ich mich erstmal durch all deine anderen Rezepte, das sind ja mehr als genug 🙂

          3. Kim 31. März 2017

            Ich habe gerade nochmal über das ganze Problem nachgedacht: das einzige was ich beim süßen Starter (mal abgesehen von der Temperatur) anders mache als bei meinen anderen Sauerteigen und Vorteigen ist das Kneten. Weil der Ansatz so fest ist knete ich ihn immer kurz auf der Küchenarbeitsplatte durch. Die mache ich dann mit dem Küchenschwamm sauber, wo auch immer noch ein bisschen Spüle dran ist, das dann ja auf der Arbeitsplatte ist. Eventuell ist das ja das Problem, sonst fällt mir nämlich echt nichts mehr ein…

          4. Stefanie 31. März 2017

            @Kim: Wenn du ein antibaktierelles Spüli verwendest, könnte das ein Problem sein. Sonst eher nicht. Hmm, komisch ist es auf jeden Fall.

  10. Jürgen 22. März 2017

    Guten Tag,

    ich möchte zum ersten Mal einen süßen Starter herstellen und bin mir nicht ganz sicher, ob ich die
    Mengenangaben oben richtig verstanden habe. Die erste Führung ist klar.
    Ist es richtig, das alle Fütterungen mit den Mengenangaben „jede weite Fütterung“ erfolgen?
    Also immer mit 85 g gesamt. Die Menge der letzte Führung ist nur für den 3. Tag bestimmt.
    Und, die übrigen jeweils 4 g werden weg geworfen.

    Antworten
    1. Stefanie 22. März 2017

      @Jürgen: Genau, für alle anderen Fütterungen nimmst du die Mengenangeben von „Jefe weitere Fütterung“ und entsorgst den überschüssigen Starter (das „warum etwas wegwerfen“ habe ich hier beschrieben)

      Antworten
  11. regula 24. März 2017

    mein Süsser Starter särbelt… aktuell braucht er 7h bei 29-30 Grad um sein Volumen zu verdoppeln, obwohl ich ihn wöchentlich auffrische. Teilweise auch mehrmals hintereinander um wenigsten wieder auf 4.5-5 h zu kommen. Er war schon fitter, aber irgendwie krieg ich ihn nicht mehr dazu…

    Habe ebenfalls mit einem Roggensauerteig gestartet, soll ich ihn nun deshalb aufgeben?

    Antworten
    1. Stefanie 25. März 2017

      @regula: Bisher hat er doch „vernünftig“ funktioniert, oder? Dann sollte er eigendlich auch wieder fit zu bekommen sein. Wie führst du ihn momentan denn ganz genau?

      Antworten
  12. regula 25. März 2017

    Ja, ja wir haben schon einen sehr leckeren süsser Zopf und viele Glücksschweine damit gebacken.

    Wenn ich den Starter auffrische nehme ich eine kleine Schüssel, nehme den alten Starter aus dem Kühlschrank und fülle mit zwei sauberen Löffel 50g in mein Schüsselchen. Bedecke ihn mit 50g Weißmehle (=550er) und gebe 25g warmes Wasser (+/- 35 Grad) dazu, damit er schneller auf seine Zieltemperatur kommt. Ich mische den Teig erst mit dem Löffel und knete ich ihn dann von Hand bis alle Bestanteile gut gemischt sind. Danach fülle ich ihn in ein Schraubglas, verschliesse den Deckel und stelle ihn in den Ofen bei 29- max. 31 Grad. Bei einer zweiten Auffrischung nehme Wasser mit Raumtemperatur.
    Grundsätzlich lasse ich den Teig so lange stehen bis er sein Volumen verdoppelt hat, bevor ich eine zweite Auffrischung mache oder ihn in den Kühlschrank stelle. Das dauert aktuell bei mir 7h, war aber auch schon bei 4h bereit. Weniger habe ich jedoch noch nie geschafft. Die Wölbung ist dann immer noch vorhanden und der Starter würde noch weiter wachsen.

    Habe auch schon als Versuch, den Teig nach 4h aufgefrischt obwohl das Volumen erst bei ca. 1.4 war, aber dies war keine gute Idee.
    Habe vor kurzem das Mehl Lieferant gewechselt (kommt nun von einer regionalen Mühle), aber Starter war vorher schon am schwächeln.
    Das Geschirr reinige ich üblicherweise im Spüler und verwende es ohne es extra mit klarem Wasser zu spülen.

    Bin sehr froh um einen Tipp!

    Antworten
    1. Stefanie 25. März 2017

      @regula: hmm, das Mehl können wir wahrscheinlich ausschließen. In die Spülmaschine kommen meine Schüsseln auch, und ich spüle sie auch nicht nochmal durch. Benutzt du evtl. eine antibakterielle Handseife? Den Fall hatte ich schon einmal hier im Blog, dass die desinfizierende Wirkung sich auf den Teig auswirkte. Ansonsten würde ich die Temperatur des Ofes nochmal überprüfen, wie genau er die Temperatur hält – da muss man schon sehr genau im Optimum bleiben.
      Ansonsten versuch mal, den Deckel nur lose auf das Glas aufzulegen. Ich könnte mir bei einem dicht schließenden Glas auch vorstellen, dass der erhöhte Innendruck im Glas eine Wirkung auf die Aktivität hat.

      Antworten
  13. regula 25. März 2017

    Herzlichen Dank für die schnelle Antwort, auf der Handseife steht nichts spezifisches, aber du hast mich damit auf etwas aufmerksam gemacht. Wäre es möglich, dass ein wenig Lavendelöl den selben Effekt hat?

    Antworten
  14. regula 25. März 2017

    Wenn ja, wirds sich dies durch mehrmahliges auffrischen wieder neutralisieren? oder heisst das Neustart?

    Antworten
    1. Stefanie 25. März 2017

      @regula: Lavendel wirkt tatsächlich keimtötend – darüber gibt es Studien. Wie stark sich das tatsächlich auf den Starter auswirkt, kann ich allerdings nicht abschätzen. Aber solange der Starter sich noch verdoppelt, besteht kein Grund für einen Neustart. Einige Male auffrischen sollten das Problem beheben.

      Antworten
        1. regula 25. März 2017

          Ja, wirklich spannend und ich wäre von alleine nie darauf gekommen. Danke dir!

          Antworten
  15. Heike Maas 29. März 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich finde deinen Blog wirklich toll und habe schon einiges nachgebacken und​ war immer begeistert. Inzwischen habe ich mich auch an Sauerteige herangewagt und habe mir nun einen süßen Starter gezüchtet. Auf einen lievito Madre wollte ich eigentlich verzichten. Kann ich in Rezepten, in denen ein lievito madre angegeben ist, diesen einfach durch den süßen Starter ersetzen oder was muss ich beachten? Manchmal taucht der lievito madre in Rezepten ja auch kühlschrankkalt auf, kann ich den süßen Starter dann auch so einsetzen?
    Viele Grüße, Heike

    Antworten
    1. Stefanie 29. März 2017

      @Heike: Das kannst du problemlos machen, wenn der süße Starter nicht älter als 5-7 Tage ist, danach ist der Kleber zu stark abgebaut (hier gibt es ein Rezept, wo ich das genau so gehandhabt habe). Lievito madre und süßer Starter sind zwei Spielarten von milden Weizensauerteigen. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass man mit warmer Führung (30°C) langfristig eine stabilere, triebstärkere Kultur hat, da man den Hefen so die optimaleren Temperaturen gibt.

      Antworten
  16. Pingback: Frühstücksbrötchen mit süßem Starter - sabo (tage) buch

  17. Heike Maas 29. März 2017

    Prima, vielen Dank für die Antwort. Dann werde ich das Mal ausprobieren.

    Antworten
  18. Meret 12. Juni 2017

    Hallo Stefanie

    Erst mal grosses Kompliment, backe seit ca. 1 Jahr deine Rezepte und bin sehr begeistert. Da ich mit Wildhefe arbeite muss ich immer wieder etwas improvisieren, aber langsam habe ich den Dreh raus 😉 Habe da eine Frage: Ich habe vor 2 Wochen fälschlicherweise meinen süssen starter komplett aufgebraucht. Sehr ärgerlich….. und mir nun einen Levieto Madre angesetzt, den ich auch immer schon mal ausprobieren wollte und nun sind ja endlich auch die Temparaturen hcoh genug um es auszuprobieren. Kann ich die Rezepte mit dem süssen Starter auch backen mit dem levieto? Der geht ja im Kühlschrank und hat demenstsprechend sicher ein anderes Aroma, aber von der Treibkraft funketioniert er ähnlich, oder? Wie sind da deine Erfahrungen? Herzliche Grüsse aus der Schweiz 😉

    Antworten
    1. Stefanie 12. Juni 2017

      @Meret: Beim Lievito madre habe ich die gleiche Triebkraft erreicht, wenn ich ihn warm (wie den süßen Starter) geführt habe. Kalt aus dem Kühlschrank hat die Triebkraft bei meinem Lievito madre als reines Triebmittel mich nicht zufrieden gestellt. Darum ist er irgendwann zugunsten des süßen Starters rausgeflogen.

      Antworten
  19. Stefan31470 13. Juni 2017

    Hallo Stefanie,

    ich frische meinen süßen Starter bei deutlich höheren Temperaturen auf (33 bis 35°), das alles bei einer TA von etwa 220 (bis 250 max.) und gebe ab und an ein Teelöffelchen Honig zu. Das ergibt dann eine ziemlich stabile Kultur, die ihr Volumen prächtig vergrößert. Die Abweichungen von Deinem Rezept habe ich dem französischen levain entnommen. Um ihn bei anspruchsvolleren Rezepten besonders triebstark zu machen wird er am Ende zweimal zu den geschilderten Bedingungen aufgefrischt. Genau das habe ich ausprobiert und bin von dem Erfolg der Aktion wirklich überzeugt. Nun ist das ja kein italienischer Starter sondern französischer ;-), aber was hältst Du davon ? Beste Grüße aus Toulouse.

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juni 2017

      @Stefan: Das klingt auch interessant.Ich finde all die verschiedenen Arten der Sauerteigführung sehr faszinierend. Wie entwickelt sich der Geschmack von diesem Sauerteig? Ich würde eine stärkeren Milchsäure-Anteil erwarten, da wir uns da im Temperaturoptimum gewisser Milchsäure-Bakterien bewegen (die sich hier also etwas schneller und besser vermehren als die Hefen, die sich (je nach Art) bei 26-30°C am wohlsten fühlen, und bei denen die Vermehrungsrate bei dieser Temperatur schon wieder sinkt).

      Antworten
  20. Stefan31470 14. Juni 2017

    Hallo Stefanie, ich empfinde diese Variante als mild und angenehm, eher fruchtig. Richtig ist aber auch, dass ich meinen LM selig bei 24-26° aufgefrischt hatte. Also teile ich den Starter jetzt einmal und führe eine Hälfte fest bei 30° und die andere flüssig bei 35° weiter. Nach ein paarmal Auffrischen kommt der Vergleich.

    Dann stellt sich bei mir aber die Frage, weshalb Du nicht tiefer in den hefelastigen Bereich (26 – 28°) gehst. Ich finde, die Rezeptur ist schon sehr dicht an „ordinärem“ Sauerteig. Mir ist aber auch klar, dass der Übergang LM – Süßer Starter – Anstellgut fließend ist. Meine Unsicherheit steigt dabei: Was macht süßen Starter eigentlich wirklich aus ?

    Beste Grüße
    Stefan

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juni 2017

      @Stefan: Mein süßer Starter ist tatsächlich überhaupt nicht sauer. Nur wenn er zu lange gestanden hat, entwickelt er eine gewisse Milchsäure, die aber nach einigen Führungen wieder verschwindet. Wichtig ist auch, das der Teig beim Auffrischen nicht zu lange steht, sondern wenn er sich verdoppelt hat, verwendet wird, da sich sonst eine Säurenote einschleicht. Momentan reichen bei meinem Starter 2 Stunden, wenn ich ihn häufig auffrische ist er manchmal auch schon nach 90 min soweit.
      Wieso du die 30°C jetzt als „ordinären Sauerteig“ empfindet, erschließt sich mir nicht. Einen „normalen“ Weizensauer führe ich bei 25-26°C, wenn ich ihn einstufig führe, denn dann entwickelt er eine ausgewogen milde Säure, die – wie für einen Weizensauer gewünscht – hauptsächlich auf Milchsäure beruht. Bei 30°C befinden wir uns im Temperaturoptimum für S. cerevisiae (allgemein auch als Bier- oder Bäckerhefe bezeichnet), die sehr triebstark ist. Gingen wir in der Temperatur weiter runter, würde eine andere Hefe-Art (C. milleri) bevorzugt.
      Und ansonsten gilt – wie bei allem, und Sauerteig im Besondern – viele Wege führen nach Rom.
      Geschmacklich und bei der Triebstärke finde ich zwischen einem warm geführten LM (30°C, Führungsbedingungen wie beim süßem Starter), dem Süßem Starter und dem momentan gehypten „Ferment“ keinen Unterschied. Mit kalt geführtem LM war ich als alleiniges Triebmittel nicht zufrieden, und das Aroma war säurebetonter. Der Unterschied zwischen den dreien und „normalen“ Anstellgut ist im Geschmack ein ganz gewaltiger, die ersten drei bringen (wenn richtig geführt) eine Fülle von Aromen ins Brot, ohne das Brot im mindesten zu säuern. Selbst bei einer kalten Führung über 24 Stunden (Baguette) lässt sich keine oder kaum Milchsäure im Geschmack ausmachen. Und darum eröffnet sich für den süßen Starter ganz andere Anwendungsbereiche wie für einen normalen Sauerteig.

      Antworten
  21. Brigitte 11. Juli 2017

    Hallo Stefanie,
    mir ist da eben ein Gedanke gekommen: Ich habe immer so 150g süßen Starter im Kühlschrank. Wenn ich davon, sagen wir mal 74 g entnehme und dies dann auffrische 2:2:1 wie den süßen Starter sonst auch, aber mit der Temperatur runter gehe, auf 23° – 25°, dann müßte doch nach einigen Auffrischungen eine Lievito Madre daraus entstehen. Oder wo liegt sonst noch ein Unterschied zwischen den Beiden?
    Liebe Grüße
    Brigitte

    Antworten
    1. Stefanie 11. Juli 2017

      @Brigitte: Probier es ruhig mal aus, es kann aber sein, dass er mit der Zeit dann deutlich säuerlicher wird. Lievito madre gibt es in vielen Spielarten und Führungsansätzen. Es ist kein geschützter Begriff in Italien, sondern bezeichnet einfach einen milden Weizensauer. Es gibt auch Rezepte bei denen die Lievito mdare bei 28-30°C für maximal 4 Stunden geht – also auch ein süßer Starter. Andere Varianten sind z.B. die Lievito madre in ein Küchentuch einzuschnüren und bei Raumtemperatur zu lagern. Der Druck, der dabei entsteht, wirkt sich wohl auch hemmend auf die Aktivität der Mikroorganismen auf. Letzten Endes ist es wie mit dem Roggensauer in Deutschland: Viele Varianten, ohne dass die eine unbedingt besser ist als die andere.
      Meiner Erfahrung nach ergibt die warme FÜhrung einen zuverlässigere Triebkraft als bei einer Führung bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank und man kann auch den Geschmack besser steuern. Darum ist die Kühlschrank-Lievito madre bei mir inzwischen eingestampft worden und ich backe nur noch mit süßem Starter.

      Antworten
  22. Gitti 30. August 2017

    Hallo,
    meinen süßen Starter führe ich mit Dinkelmehl 630, er ist aber recht feucht, soll ich bei Dinkelmehl die Wasserzugabe niedriger halten und noch eine Frage: wie viel süßen Starter kann man dem Brot, Gebäck… zugeben in % zur Menge vom Hauptteig? Ich arbeite jedoch überwiegend mit Dinkel 630 und Vollkorndinkel.
    LG und Gottes Segen
    Gitti

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    1. Stefanie 30. August 2017

      @Gitti: Da Dinkelmehl oftmals Wasser nicht so gut bindet, kann es sein, dass man die Wassermenge reduzieren muss, um die gleiche Konsistenz zu erhalten. Ich setze den süßen Starter manchmal schon in hohen Mengen ein, mit maximal 50% des Mehls im süßem Starter (s. hier). Durch die kurzen Reifezeiten des Starters klappt das gut.

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