29. Dezember 2013

Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

Ein süßer Starter, auch italienischer Starter genannt, ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird, da sich die Hefen bei diesen Temperaturen besonders stark vermehren. Sein Geschmack ist kaum sauer, er hat nur ein schwaches Joghurt-Aroma.

Für meinen diesjährigen reinen Sauerteig-Pandoro musste ich die Mengen für den Süßen Starter etwas anpassen, das Rezept unterscheidet sich vom alten nur in den Mengen.

Der süße Starter sollte nach dieser Führung in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen. Wenn nicht, dann sollte man die Führung auf drei Tage ausweiten, oder dem Pandoro etwas Hefe zusetzen.

Süßer Starter

Zeitaufwand: 2 Tage

erste Fütterung

  • 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
  • 20g Mehl Type 550

jede weitere Fütterung

  • 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 30g Mehl Type 550
  • 15g Wasser

letzte Fütterung

  • 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten , bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

Am Morgen des dritten Tages alle Zutaten für die Letzte Fütterung alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen. Nun ist der süße Starter fertig für den ersten Vorteig.

Nachtrag: Der süße Starter hält sich sehr gut im Kühlschrank, wenn er einmal in der Woche gefüttert wird. Dazu wird der süße Starter gewogen und die selbe Menge Mehl Type 550 und die Hälfte Wasser (z.B. 100g süßer Starter, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser) hinzugefügt, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen gelassen.

Und wer keinen Pandoro damit backen will, der findet hier allerei Rezepte für Brot und Brötchen mit süßem Starter

208 Gedanken zu Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

  1. Kerstin 22. April 2018

    Moin Stefanie,
    habe meinen Süßen Starter gestern am Abend nur noch einmal aufgefrischt (Also Reaktivierung + Auffrischung nach Anleitung + dann zusätzlich eine weitere Auffrischung).
    Wieder top fit und war schon nach knapp 3,5 h gut um das doppelte gegangen, so das er wieder in den Kühli zum Ausruhen durfte! 🙂

    Werde jetzt nur noch den Süßen Starter und Weizensauer behalten.

    Bzgl SS un ST, sowie der Kombi WST/DST mit RST als einen ST angesetzt:
    Hast du da konkret ein Rezept im Hinterkopf?

    Würde gerne ein Brot mit 15-20 % Roggenzentrofanmehl oder RM 1150, Rest Weizen 550 und Dinkelzentrofanmehl backen. Vollkorn-Anteil gesamt 40-60%, gerne auch mit Flohsamenschalen im Einsatz!

    Habe auch schon an Das Urige in meiner abgewandelten Form (vom 16.04 .2018 im Blog) gedacht.
    Mit etwas weniger ST, als Misch-ST angesetzt, dafür zusätzlich SS.
    Gegebenenfalls müsste ich dann die Kalte Autolyse (teilweise) weglassen und den Dinkel- und Roggenzentrofanmehl Anteil eben erst im Hauptteig zugeben, was aber bei der anschließenden Übernachtgare auch nicht so problematisch sein dürfte.
    Vollkorn Anteil auch gerne etwas mehr als die 30% vom 16.4., aber kein muß, da meine Mehlkombi bei diesem Brot auch sehr gut passte.
    ST alternativ über nur 8 h bei 25 °C, dafür ASG wie z.B deinem Helles Weizen-Dinkelbrot mit Sauerteig ginge zeitlich bei meiner Variante auch und wäre für mich zeitlich fast noch besser. Denke aber, das könnte man dann eh´mal so, mal so wie´s passt.
    Da ich dieses Brot gerne als Kasten Alternative zu meinem Kekkis Alltagsbrot machen würde, wäre hierbei Flexibilität sehr praktisch. Und mit dem SS bin ja sehr flexibel, da ich ihn ja auch bis zu 12 h im Voraus machen könnte, wenn ich den ST mal am späten frühen Abend über Nacht und den Hauptteig am Morgen ansetzen möchte.

    Würde mich sehr freuen, wenn du konkrete Vorschläge hättest, die auch nicht so eilig sind, da lieber jetzt ´nen irgendwie Brot und dafür dann wieder ein wirklich schönes Alltags Brot!

    Ganz viele Liebe Grüße, Kekki

    Antworten
  2. Kerstin 22. April 2018

    Auwei, da sind ja ´ne menge Fehler in meinem Geschreibsel von vorhin, die ich überlesen 🙁

    KORREKTUR jetzt aber nur, wo´s sachlich vielleicht irritierend. Mein Satz sollte eigentlich:

    … Und mit dem SS bin ICH ja sehr flexibel, da ich ihn (JA) auch bis zu 12 h im Voraus machen könnte, wenn ich den ST mal am späten NACHMITTAG/ frühen Abend über Nacht und den Hauptteig am Morgen ansetzen möchte.

    Antworten
    1. Stefanie 23. April 2018

      @Kerstin: Ich sortiere mal: Du möchtest ein Kastenbrot mit Süßem Starter und Sauerteig backen, dabei 15-20% Roggenvollkornmehl mit 20-40% Dinkel(vollkorn)mehl und hellem Weizenmehl. Das Urige kann für deinen Ansatz einen guten Startpunkt liefern. Den einen Sauerteig kann man durch süßen Starter ersetzen und einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, das sollte klappen.
      Da wäre alternativ auch das Emmerich als Vorlage geeignet. Ich würde die Startermenge halbieren und die andere „Hälfte“ Mehl als Sauerteig ansetzen. Anstelle des Emmermehls kann man auch Dinkelvollkornmehl nehmen und das Kochstück mit 10g Flohsamenschale ersetzen (Mehl und Wasser dem Teig zuschlagen).
      Das Urige

      Antworten
      1. Kerstin 24. April 2018

        Das mit dem Emmerich als Vorlage verstehe ich nicht so ganz, da hier die Übernachtgare fehlt, was ja ein Unterschied bzgl. der Einsatzmengen von ST und SS sein müsste!?
        Gut zu wissen aber, daß ich statt eines Kochstückes auch einfach durch Flohsamenschalen + ..?.. g Wasser je g Flohsamenschalen ersetzen kann. 🙂

        Wenn ich das Urige als Grundlage nehme:
        Wie viel Anteil Süßer Starter und wie viel Anteil ST denn und welche Hefemenge zusätzlich?
        Und da schon Süße Starter, lieber das Roggenmehl versäuern? => wohl besser 1150, da Übernachtgare!?
        Oder macht hier ein Misch-ST aus Weizen/Dinkel und Roggen Sinn, wie ich eigentlich vor hatte?

        Antworten
        1. Stefanie 24. April 2018

          @Kerstin: Beim Emmerich würde die Zusammensetzung der Mehltypen besser passen. Und eine übernachtgare kann man leicht einbauen. Wegen der Flohsamenschale: 10g Flohsamenschale bindet 80g Wasser.
          Ansonsten würde ich beim Urigen 225g Süßen Starter (=150g Mehl) verwenden, und anstelle des Roggensauerteigs deinen Misch-Sauerteig aus hellem Dinkelmehl und Roggenmehl type 1150 ansetzen, dass ist dann etwas milder als ein reiner Roggensauerteig.

          Antworten
          1. Kerstin 28. April 2018

            So mit diesen Starter,… Mengen wie du schreibst, wird´s ja in jedem Fall ´ne mildere Variante als im original Das Urige werden. Aber habe mir damit jetzt mal ein Rezept-Entwurf nach diesen Angaben mit meinen Mehlen gebastelt:

            Das Urige als K´s Alltags 885W/15R Kasten Variante (1kg Mehl-Menge)

            Süßer Starter
            90g süßer Starter (aus WM 550)
            90g WM 550
            45g Wasser
            Sauerteig
            10g ASG (Weizen- oder Roggenmehl)
            100g Wasser
            50g RM 1150
            50g WM 550
            Kalte Autolyse
            100g Roggenvollkornmehl (Zentofanmehl)
            200g Dinkelvollkornmehl (Zentrofanmehl)
            400g Buttermilch
            150g Wasser
            Hauptteig
            Süßer Starter fertig (225g aus 150g Mehl, 75g Wasser)
            Sauerteig (200g aus 50g R-, 50g Weizenmehl, 100g Wasser)
            Kalte Autolyse (100g RVZM, 200g DZVM, 400g BuMi => entspr.~ 368g Wasser, 150g Wasser) => ca. 639g gesamt Wasser aus SS, ST, Autolyse
            200g Dinkelvollkornmehl (Zentrofanmehl)
            250g WM 550
            (61-)111-131g Schüttwasser für TA (170-)175-177
            (20g Backmalz flüssig) => erstmal ohne!
            8g Flohsamenschalen
            20g Butter
            10g Hefe

            Was hälst du davon?
            Ich persönlich könnte mir bei dieser geringen Starter- und ST- Menge allerdings auch Vollkorn Misch-ST vorstellen. Und da ja Übernachtgare vielleicht auch auf die kalte Autolyse verzichten, da ich´s ja möglichst einfach halten möchte.

            LG

          2. Stefanie 28. April 2018

            @Kerstin: Das sollte so passen. Ob dir die helle oder Vollkorn-Variante des Sauerteiges besser schmeckt, wirst du ausprobieren müssen 🙂 Die Buttermilch bringt aber auch nochmal Säure mit, von daher würde ich erstmal auf die mildere Variante setzen – aber das ist halt mein persönlicher Geschmack.

  3. Kerstin 28. April 2018

    P.S.
    TA bei meinem bisherigen DAS Urige mit nur 300g Vollkorn Zentrofanmehl, Rest WM 550 war TA 177 und passte gerade so noch!

    Antworten
  4. Kerstin 28. April 2018

    Grrr….
    Die 100g 1150 RM vergessen.

    Damit´s einfacher:
    Mein Rezept mit TA 177 und meinen eingesetzten Mehlen steht bei Das Urige am 16. April 2018!

    Antworten
  5. Kerstin 29. April 2018

    Jepp,
    geschmacklich muss ich das selber testen und werde wohl erstmal mit der milderen ST-Variante beginnen.

    Aber so wie´s aussieht würdest du die kalte Autolyse nicht weglassen!?
    Die Buttermilch könnte ich ja – immer dann wenn sie einsetzen möchte – auch einfach dem Hauptteig zugeben.
    Allerdings wäre dann der gesamte Vollkornanteil ohne separate Quellzeit mit viel Flüssigkeit und nur durch die Flohsamenschalen ein eben etwas feuchterer Teig gegeben.

    Antworten
    1. Stefanie 29. April 2018

      @Kerstin: Die Frage mit der Autolyse hatte ich überlesen. Ich würde sie weglassen oder durch eine „normale“ Autolyse von 30-60 min ersetzen, das reicht völlig aus.

      Antworten
      1. Kerstin 29. April 2018

        Danke,
        entscheide ich dann spontan wie´s am besten passt.

        Auf jeden Fall kann ich die Autolyse dann ja direkt in der Teigschüssel machen, was Abwasch spart. 🙂

        Ein schönes Wochenende, Kerstin

        Antworten
        1. Kerstin 30. April 2018

          Hast du die Hefe-Menge mit 10g wie auch im Original beachtet?

          War mir da nicht so ganz sicher, ob 10g evtl. zu viel bei dieser Süßer Starter Misch-ST Variante sind.
          Auch bzgl. der Langzeit 16 h Kühli- Stockgare bin ich mir bei dieser dann doch 50% Vollkorn-Variante nicht so sicher. Vielleicht besser nur +-12!?
          => Bei meinem Urigen vom 16. 4.´18 musste ich auch nach ~ 1,5h im Kühli runterkneten da zu flott. Und hatte schon überlegt, ob nicht sogar nur 2,5h Kühli Stockgare, aufarbeiten und als Stückgare im Kühli weiter nicht einfacher.

          Und 🙁
          habe einen Fehler in meinem Autolyse Ansatz und damit auch im Hauptteig entdeck:
          100g DVZM zu wenig im Ansatz und 100g zu viel im Hauptteig.
          Die Angabe in (…) was in der Autolyse enthalten beim Hauptteig stimmen aber.

          Ausserdem stehen in der Überschrift 80-85W/15-20R. => In dieser Variante sind es 85W/15R. Davon 50% Vollkorn.
          Ist die Kopie eines Entwurfs für mich, den ich eben flexibel 🙂 handhaben möchte.

          => wäre lieb, du könntest das noch ändern, falls dies auch mal wer anders backt.

          Sorry für immer und immer wieder neu auftauchende Fragen und Fehler! 🙁

          Antworten
          1. Stefanie 30. April 2018

            @Kerstin: Bei 16 Stunden ist das kein Problem, normalerweise geht der Teig in den ersten 1-3 Stunden sehr gut auf, weil der Teig in dieser Phase noch herrunterkühlt. Danach ist der Teig kalt und geht nur noch wenig auf. Bemerkt man übrigens auch, wenn man die Stückgare im Kühlschrank macht. Nach ca. 3 Stunden hat man da eine knappe Gare erreicht. Wenn man das verlangsamen möchte, muss der Teig schneller herruntergekühlt werden, z.B. 1-2 Stunden im Tiefkühler. Damit kann man die Gehzeiten deutlich verlängern.
            Das Rezept habe ich entsprechend in deinem Kommentar geändert, ich hatte beim Drüberschauen auch nur auf die Angaben im Hauptteig geachtet und die Differenz gar nicht bemerkt. So was kann auch bei vier Augen passieren 🙂

  6. Julia 4. Mai 2018

    Hi,

    vielleicht denk ich grad ein bissl zu sehr ums Eck, aber ich versteh nicht ganz was die 40g Sauerteig Starter (100Hydration) sind die ich für den süßen Starter brauche…
    Was muss ich denn machen wenn ich ganz von 0 anfange und keinen Sauerteig daheim habe?

    Danke schonmal für eure Hilfe

    lg Julia

    Antworten
  7. Lena Müller 8. Mai 2018

    Hallo Stefanie!

    Ich würde gerne den süßen Starter ansetzen, kann 30 Grad aber nicht garantieren – würde das Glas einfach mit einer Wärmflasche in ein Handtuch wickeln. Denkst du, dass der Lievito Madre dann die bessere Alternative wäre?

    Liebe Grüße
    Lena

    Antworten
    1. Stefanie 8. Mai 2018

      @Lena: Mit einer Wärmflasche und einem Handtuch klappt das auch. Ich habe es auch schon mit einer Isolierbox und einer 1l-Flasche mit heißem Wasser gemacht. Der Teig sollte nur die (Wärm-)Flasche nicht berühren, sonst wird es zu heiß. Alternativ kann man auch ein 1l-Gefäß mit kochend-heißem Wasser in die Mikrowelle stellen und den Starter daneben packen.

      Antworten
  8. bernhard 15. Mai 2018

    Ich habe einen Löffel Lievito Madre bekommen – kann ich den durch warme führung zu einem süßen starter machen?
    und geht das, wenn ich frisch gemahlenen rotweizen nehme?
    besten dank
    bernhard

    Antworten
    1. Stefanie 16. Mai 2018

      @bernhard: Genau das kannst du machen. Dein Madre sollte sich nach einigen Fütterungen in 2-4 Stunden verdoppeln können und ein mildes, eher hefiges Aroma bekommen. Vollkornmehl funktioniert auch, allerdings muss man den Starter dann eher etwas kürzer führen, da er durch das Vollkornmehl schneller säuert.

      Antworten

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