22. November 2014

Laugenstangen mit süßem Starter

LaugenstangeEs grenzt an Selbstfolter, wenn man Laugenstangen bäckt, die dann so wie sie sind komplett eingefroren werden müssen. Dabei fragte ich mich beständig: “WARUM? Warum hast du nicht die doppelte Menge gebacken?” Denn ich LIEBE Laugengebäck. Aber ich habe Selbstdiziplin bewiesen und nicht genascht. Immerhin waren die Stangen für den Geburtstagsbrunch des Liebsten bestimmt. Wären sie für jemand anderes gewesen, ich hätte nichts garantiert…

Für diese Laugenstangen habe ich Dietmars Ratschlag befolgt und die Lauge auf 30°C erwärmt. Und tatsächlich haben die Stangen dadurch einen unglaublich Glanz bekommen! Und da sie so lecker und schön sind, das sie jede Geburtstagstafel schmücken, kommen sie auch auf meinen Bloggeburtstagstisch.

Laugenstangen mit süßem Starter

ergibt 9 Laugenstangen (oder Brezeln)

Süßer Starter

Teig

  • 250g  Mehl Type 550
  • 135g Wasser
  • 20g Butter
  • 10g Salz
  • 5g Malz (inaktiv)
  • 5g Hefe

Lauge

  • 1 Liter Wasser
  • 40g NaOH(Natronlaugen-) Plätzchen

zum Bestreuen

  • Brezelsalz oder grobes Meersalz

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

30 min ruhen lassen.

Nun  den Teig  in Stücke von je 80g unterteilen und jedes Stück zu einer 18 cm langen Stange rollen.

30 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dann ohne Abdeckung weitere 60 min im Kühlschrank (oder einen anderen kalten Ort mit einer Temperatur zwischen 4°C und 10°C).

Die gekühlten Teiglinge für ein paar Sekunden in die auf 30°C erwärmte Natronlauge tauchen, abtropfen lassen und mit Brezelsalz bestreuen. Längs einschneiden.

Bei 230°C für 20 min backen. Nach fünf Minuten die Türe des Ofens kurz öffnen, um den Dampf, den das Laugengebäck abgibt, abzulassen.

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34 Gedanken zu Laugenstangen mit süßem Starter

  1. Agnes 24. November 2014

    Hallo 🙂 kann ich die Laugen ohne Susser Starter backen? Wenn ja, wie soll ich der Starter ersatzen?
    Viele Gruße

    Antworten
    1. Stefanie 24. November 2014

      @Agnes: Eine Biga hat sich als Alternative inzwischen gut bewährt: 250g Mehl Type 550, 125g Wasser, 1g Hefe miteinander verkneten. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

      Antworten
  2. Agnes 28. November 2014

    Liebe Stefanie, die Stangen schmecken super aber Deine haben schöne dunkle farbe und glänzen,meine sind heller und ohne glanz. Kannst mir sagen wo liegt das Problem?
    Viele Gruße

    Antworten
    1. Stefanie 1. Dezember 2014

      @Agnes: Entschuldige, dass ich dir erst jetzt antworte, ich war über das Wochenende verreist und ohne Internetzugang.
      Hast du für deine Stangen „richtige“ Natronlauge (NaOH) oder (Kaiser-)Natron (NaHCO3) verwendet? Mit Natron bekommt man zwar auch eine schwache Lauge, die man zum Laugen verwenden kann, das Gebäck bleibt aber heller und glänzt auch nicht so schön.
      Ansonsten sollte man für einen guten Glanz die Natronlauge auf 30°C erwärmen, die Teiglinge gut verhauten lassen (also ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen) und das Laugengebäck ohne zusätzlichen Dampf im Ofen backen. Dann glänzen sie ganz fantastisch.

      Antworten
  3. André 30. November 2014

    Hallo,
    lässt sich die Natronlauge eigentlich abfüllen und wieder verwenden, oder lohnt sich der Aufwand nicht, weil sooo teuer sind die Plätzchen ja auch nicht….?!

    Antworten
    1. Stefanie 1. Dezember 2014

      @André: Das kann man sehr gut machen, ich benutze Lauge oft zwei oder dreimal, bevor ich neue ansetze. Irgendwann ist sie mir wegen der Mehlreste nur zu unansehlich und dann setze ich frische an!
      Man muss das Glas nur sehr gut beschriften, damit niemand sich ausversehen daran verätzt!

      Antworten
  4. Martina 6. Januar 2015

    Hallo Stefanie,
    lese mich grad in deinen Blog ein…
    Laugengebäck ist auch bei uns eines der Faforiten : )…

    Habe bei uns im Laden Brezellauge in flüssiger Form (muss 1:10 verdünnt werden), kann ich diese Lauge dann auch erwärmen??… mein Laugengebäck ist von der Färbung und dem Geschmack nämlich oft unterschiedlich geworden…

    Antworten
    1. Stefanie 6. Januar 2015

      @Martina: Ich würde die Lauge sehr vorsichtig erwärmen, z.B. den Backofen auf 50°C vorheizen, ausschalten, und dann die Lauge darin warm werden lassen. Alternativ kannst du, wenn du die Lauge noch verdünnen musst, einfach ca. 35°C warmes Wasser verwenden. Dadurch hat deine Lauge nach dem Mischen 33°C.

      Antworten
      1. Martina 7. Januar 2015

        Danke für die schnelle Antwort….

        Das werd´ ich gleich in den nächsten Tagen mal versuchen…

        Antworten
  5. André 27. Januar 2015

    Hallo Stefanie,
    ich habe heute deine Laugenstangen gebacken!
    Schmecken richtig gut!
    Allerdings sind mir die Stangen alle am Backpapier festgeklebt und ich konnte nur eine lösen, ohne dass beinahe der ganze Boden abgerissen ist und am Papier hing… ;(
    Ist normales Backpapier für Laugengebäck ungeeignet? Was sollte ich dann nehmen?

    Beste Grüße.
    André

    Antworten
    1. Stefanie 28. Januar 2015

      @André: Oh, das ist ja ärgerlich. Ich hatte schon mal das Problem, dass sich die Laugenstangen schlecht gelöst haben, aber das der ganze Boden am Papier hängen bleibt, ist mir (bisher) noch nicht passiert. Insgesamt gute Erfahrungen habe ich bei Laugengebäck mit diesen Silikon-Backmatten, wie es sie schon mal bei Tchibo oder den Discountern gibt, gemacht. Da gehen sie auch gut ab.

      Antworten
  6. André 29. Januar 2015

    Danke für die schnelle Antwort.
    Ein wenig beruhigend, dass es nicht nur mir so ging… 🙂
    Ich werde das nächste Mal sicher mit einer Silikonmatte backen!

    Antworten
  7. Martina 29. Januar 2015

    Hallo Stefanie,
    Ich bin’s nochmal ☺
    Deine Laugenstangen kommen so gut bei uns an, dass ich sie fast 1x die Woche backen darf…
    Eine Frage wenn ich die Laugenteile am morgen frisch backen will jedoch nicht schon um 4 aufstehen, kann ich sie über Nacht im Kühlschrank lassen und morgens belaugen? Sollte ich da Hefe reduzieren?
    Danke schon mal
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2015

      @Martina: Das habe ich mit diesem Rezept auch schon gemacht 🙂 Und da die Hefemenge so gering ist, muss man die Hefemenge auch nicht reduzieren. Die Stangen habe ich geformt und dann in ein Bäckerleinen gesetzt und direkt in den Kühlschrank gestellt. Nach 10 Stunden habe ich sie dann belaugt und gebacken. Klappt perfekt 😀

      Antworten
      1. Martina 29. Januar 2015

        Super , danke für deine schnelle Antwort. …

        Da werden sich meine Männer freuen

        Antworten
  8. André 17. Februar 2015

    Hi,
    bei langer kalter Gare im Kühli über Nacht, die Stangen abdecken, und erst am Morgen kurz anhauten lassen, oder vertragen die das auch die ganze Nacht ohne Abdeckung?

    André

    Antworten
      1. André 18. Februar 2015

        Danke für die schnelle Antwort, die Dinger werden inzwischen wöchentlichen gebacken, seitdem ich deinen süßen Starter angesetzt habe 😉

        Antworten
  9. André 14. April 2015

    Ich glaube bei mir hat noch kein Gebäck so viel Fragen aufgeworfen wie Laugenstangen, darum mal wieder eine Frage von mir…
    Kann ich mit dem Teig auch einfach einen Brotlaib formen?
    Also, das kann ich sicher, aber wie verhält sich das dann mit der langen Führung im Kühlschrank? Muss das Brot länger gehen? Oder einfach per Fingertest auf knappe Gare prüfen?
    Habe nämlich durch eine Grippe lange nicht backen können, sondern habe nur den süßen Strater aufgefrischt. Jetzt habe Uuuuunmengen süßen Starter und ich will ein bisschen Arbeit sparen und statt 8 Laugenbrötchen oder Stangen ein Brot backen. Lange Rede, kurzer Sinn: geht das?

    Antworten
    1. Stefanie 14. April 2015

      @André: Möchtest du das Brot belaugen? Das habe ich noch nicht ausprobiert. Der Geschmack wird aber anders sein, weil sich das Verhältnis Kruste/Krume ändert.
      Bei einer kalten Führung im Kühlschrank kannst du die gleichen Gehzeiten wie bei den Laugenstangen nehmen, die ändert sich nicht 🙂

      Antworten
  10. Andre 14. April 2015

    Ja, ich wollte belaugen… ich werds dann wohl einfach ausprobieren und falls gewünscht berichten was dabei raus gekommen ist 😉
    Vielleicht mache ich einen Zopf 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 15. April 2015

      @André: Ja, berichte mal, ich bin gespannt.
      Über einen Zopf hatte ich gestern auch schon nachgedacht, als ich deinen Kommentar las. 🙂

      Antworten
  11. Martina 17. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,
    hab nochmals ne Frage….
    Wollte heute Brezel backen und hab dafür gestern alles vorbereitet damit ich sie heute nur noch belaugen und backen hätte müssen… Leider kann ich sie heut nun doch nicht backen weil mir was dazwischen gekommen ist…
    Nun die Frage: kann ich die Brezeln noch ne Nacht im Kühlschrank lassen?

    Danke schon mal und noch ein schönes Wochenende
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 17. Oktober 2015

      @Martina: sind die Brezeln schon geformt? Dann würde ich versuchen, sie noch irgendwie zu backen, denn nach mehr als 24 Stunden im Kühlschrank werden sie sonst keinen Ofentrieb mehr haben.

      Antworten
  12. Martina 11. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    diese Laugenstangen gehören zu unseren Lieblingsgebäcken 😊…

    Habe gerade überschüssigen LM übrig und da kam mir die Frage, ob ich diesen anstelle des süßen Starters verwenden kann? Wenn ja wie gehe ich dann vor?

    Liebe Grüße und schon mal danke
    Martina

    Antworten
  13. Natalia 5. April 2016

    Hallo liebe Stefanie,
    Ich bin ein grosser Fan von deinem Blog und probiere Sachen nachzumachen. Mit dem Malz bin ich ein bisschen überfordert. Was heisst aktives oder inaktives Malz?
    Ich habe Bio Backmalz hell enzymakitv bestellt. Wie bekomme ich inaktives Malz?

    Herzlichen Dank für deine Rückmeldung

    Natalia

    Antworten
    1. Stefanie 5. April 2016

      @Natalia: Zu deiner 1. Frage: Enzymaktives Malz enthält „funktionstüchtige“ Enzyme, hauptsächlich Amylasen und ein paar Proteasen, die im Teig Zucker und Aminosäuren freisetzen, indem sie Stärkemoleküle und Proteine (also vor allem Gluten) zersetzen. Daher muss enzymaktives Malz gering dosiert werden und ist nur für eine kurze Teigführung geeignet, da sonst das Brot aufgrund der Abbauprozesse klitischig wird und keine gute Kruste bekommt. Enzymaktives Malz ist aber in geringer Dosierung positiv für Gärung und Krustenfarbe, da die zusätzlichen Zucker der Hefe und der Bräunung zugute kommt.
      Bei EnzymINaktiven Malz wurde bei höhren Temperaturen geröstet, und enthält keine funktionelle Enzyme mehr. Es dient der Aromagebung und ist eine Zuckerquelle für die Hefe und kann auch in hoher Dosierung und langer Teigführung eingesetzt werden.
      Theoretisch kann man inaktives Malz durch Rösten von aktiven Malz herstellen (mindestens 80°C). Du kannst es aber auch einfach weglassen oder Gerstenmalzsirup aus dem Bioladen kaufen.
      Zu deiner 2. Frage: Ein klares Nein! Natron ist Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) und eine viel schwächere Lauge als die Natronlaugen-Plätzchen, denn das ist Natriumhydroxid (NaOH), eine starke Lauge. Den richtigen Laugengebäckgeschmack bekommt man nur mit Natronlauge. Es gibt Rezepte, in denen wird „Laugen“-Gebäck in Natron-Lösung (NaHCO3) gekocht, doch das geht dann eigendlich eher in Richtung Bagel.
      Richtiges Laugengebäck wird kalt belaugt, und hat somit eine andere Krumenbeschaffenheit als die gekochte Variante.

      Antworten
      1. Natalia 6. April 2016

        Danke Stefanie für deine klare und schnelle Antwort.

        Nur eine kurze Frage, wie lange soll ich das Malz mit 80°C rösten?

        Liebe Grüsse
        Natalia

        Antworten
  14. Natalia 5. April 2016

    Hallo, ich bin es gleich nochmal,

    Kann man anstelle von Natron-Plätzchen auch die gleiche Menge Natron-Pulver verwenden?
    Gruss
    Natalia

    Antworten

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